Terminologia dotycząca chleba

[TERMINOLOGIA CHLEBA]

TERMINOLOGIA CHLEBA

STANDARD PAŃSTWOWY FEDERACJI ROSYJSKIEJ
PRODUKTY WARUNKI I DEFINICJE PIEKARNI
GOST R 51785-2001

Wprowadzenie

Terminy ustalone w normie są uporządkowane w sposób systematyczny, odzwierciedlający system pojęć z tego obszaru wiedzy.

Dla każdej koncepcji ustalono jeden standardowy termin.
Niedopuszczalne synonimy są umieszczone w nawiasach po znormalizowanym terminie i oznaczone znakiem „Ndp”.

Część terminu ujęta w nawiasach można pominąć, gdy termin jest używany w dokumentach normalizacyjnych, natomiast część terminu nieuwzględniona w nawiasach tworzy jego skróconą formę.
Obecność nawiasów kwadratowych we wpisie terminologii oznacza, że ​​zawiera on dwa terminy, które mają wspólną terminologię.

W indeksie alfabetycznym terminy te są wymienione osobno wraz ze wskazanym numerem artykułu.

Powyższe definicje można w razie potrzeby zmienić poprzez wprowadzenie do nich znaków pochodnych, ujawniających znaczenie użytych w nich terminów, wskazujących na przedmioty objęte zakresem definiowanego pojęcia. Zmiany nie powinny naruszać zakresu i treści pojęć zdefiniowanych w niniejszym standardzie.

Znormalizowane terminy są pogrubione, ich skrócone formy w indeksie alfabetycznym są jasne, a synonimy kursywą.

1 obszar użytkowania

W niniejszej Normie Międzynarodowej określono terminy i definicje w zakresie produktów piekarniczych. Terminy ustanowione w tej normie są obowiązkowe do stosowania we wszystkich rodzajach dokumentacji i literaturze dotyczącej wyrobów piekarniczych objętych zakresem prac normalizacyjnych i / lub wykorzystujących wyniki tych prac.

[2. Terminy i definicje]

2. Terminy i definicje

Pojęcia ogólne

1. produkt piekarniczy: Produkt wytworzony z głównego surowca do wyrobu piekarniczego lub z głównego surowca do wyrobu piekarniczego i surowców dodatkowych do wyrobu piekarniczego. Uwaga - Produkty piekarnicze obejmują: pieczywo, pieczywo, drobnoziarniste pieczywo, niską wilgotność, ciasto, ciasto, pączek.

2. Jednostka Nomenklatury wyrobów piekarniczych: Wyroby piekarnicze produkowane zgodnie z jednym dokumentem regulacyjnym i spełniające te same wymagania dotyczące wskaźników bezpieczeństwa.

3. produkt piekarniczy w kształcie: Produkt piekarniczy pieczony w naczyniu do pieczenia.

4. pieczywo paleniskowe: Wyrób piekarski wypiekany na blasze do pieczenia, na dnie komory lub kołyski. Uwaga - wypieki paleniskowe można piec na blachach lub blachach falistych.

5. pieczywo piekarnicze: Wyrób piekarniczy zawierający 14% lub więcej cukru i / lub tłuszczu według receptury w masie mąki.

6. produkt piekarniczy o niskiej wilgotności: Produkt piekarniczy o wilgotności poniżej 19%. Uwaga - Do wyrobów piekarniczych o niskiej wilgotności należą: wyroby baranie, krakersy, grzanki, pieczywo chrupkie, słomki, paluszki chlebowe.

7. pieczywo dietetyczne: Wyrób piekarniczy przeznaczony do żywienia profilaktycznego i leczniczego.

8. krajowy produkt piekarniczy: Wyrób piekarniczy charakteryzujący się wykorzystaniem w recepturze surowców charakterystycznych dla niektórych narodowości i / lub charakterystycznym kształtem i / lub metodą pieczenia.

9. Wyrób piekarniczy posiadany przez przedsiębiorstwo: Wyrób piekarniczy wyprodukowany po raz pierwszy w tym przedsiębiorstwie.

10. pakowany produkt piekarniczy: Wyrób piekarniczy umieszczony w pojemniku, którego wlot jest zgrzewany, zwinięty, ściśnięty klipsem lub zamknięty na zamek, co zabezpiecza wyrób przed uszkodzeniem i zgubieniem.

[11. opakowanie transportowe (produkt piekarniczy)]

11. opakowanie transportowe (produkt piekarniczy): Pakowanie wypieku w pudełka, pudełka lub pojemniki, umożliwiające transport produktu bez uszkodzenia jego wyglądu.

12. półprodukt piekarniczy: Półfabrykat przygotowany z głównych surowców do wyrobu piekarniczego lub z surowców głównych do wyrobu piekarniczego i surowców dodatkowych do wyrobu piekarniczego, przeznaczony do sprzedaży i poddany obróbce w celu uzyskania gotowego wyrobu.

13. ciasto schłodzone [mrożone]: Ciasto schłodzone [głęboko mrożone] do sprzedaży w opakowaniach.

14. mrożony kawałek ciasta: Kawałek ciasta głęboko mrożonego.

15. wartość odżywcza (wyrób piekarniczy): Kompleks właściwości pieczywa zaspokajającego fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i podstawowe składniki odżywcze.

16. wartość biologiczna (wyrób piekarniczy): Wskaźnik jakości białka spożywczego produktu piekarniczego, odzwierciedlający stopień, w jakim jego skład aminokwasowy zaspokaja zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na aminokwasy do syntezy białek.

17. wartość energetyczna (produkt piekarniczy) (Ndp. Zawartość kalorii w pieczywie): Ilość energii uwalnianej w ludzkim organizmie ze składników odżywczych produktu piekarskiego w celu zapewnienia jego fizjologicznych funkcji.

18. partia produktów piekarniczych: Wyroby piekarnicze o tej samej nazwie, produkowane przez jeden zespół w ciągu jednej zmiany. Uwaga - w procesie przygotowania ciasta partiami partię produktów piekarniczych uważa się za produkty piekarnicze o tej samej nazwie, wyprodukowane przez jeden zespół w ciągu jednej zmiany z jednej porcji ciasta.

19. termin realizacji (nieopakowany produkt piekarniczy): Przedział czasowy sprzedaży produktu piekarniczego od momentu jego wyjęcia z pieca, ustalony w dokumentach regulacyjnych dla produktów piekarniczych.

[20. maksymalny okres dojrzewania (wyrób piekarniczy):]

20. maksymalny okres dojrzewania (wyrób piekarniczy): Przedział czasu przechowywania wyrobu piekarskiego w zakładzie produkcyjnym od momentu wyjęcia jego pieca z pieca do przekazania go do sprzedaży. Organoleptyczne wskaźniki jakości wyrobów piekarniczych

21. stan miękiszu: Charakterystyka miękiszu chleba, pieczywa, pieczywa drobnego, w tym wypieku, wypieku i porowatości.

22. promes (wyrób piekarniczy): Stan miękiszu pieczywa charakteryzujący się brakiem niezmieszanych surowców.

23. piec (wypieki): Stan miękiszu pieczywa charakterystyczny dla tego rodzaju pieczywa.

24. porowatość (pieczywo): Stan wewnętrzny miękiszu pieczywa charakteryzujący się obecnością porów o różnej wielkości, określany wizualnie lub instrumentalnie.

25. struktura miękiszu (ciasto francuskie): Charakterystyka stanu miękiszu pieczywa francuskiego.

26. stan wewnętrzny (wyrób piekarski o niskiej wilgotności): Stan wnętrza wypieku o niskiej wilgotności określony organoleptycznie.

27. kruchość (wyrób piekarski o niskiej wilgotności): Charakterystyka pieczywa o niskiej wilgotności, odzwierciedlająca zdolność produktu do rozkładania się przy niewielkim odkształceniu. Uwaga - Kruchość jest określana organoleptycznie przez zespół wrażeń dotykowych, wizualnych i słuchowych.

28. pełne pęcznienie (wyrób piekarski o niskiej wilgotności): Zdolność wypieku o niskiej wilgotności do wiązania wody do uzyskania jednorodnej miękkiej konsystencji.

29.wilgotność (wyrób piekarski o niskiej wilgotności): Zdolność pieczywa o niskiej zawartości wilgoci do wiązania wody wystarczającej do swobodnego żucia. Surowce i półprodukty produkcji piekarniczej

30. główne surowce (w przypadku produktów piekarniczych): Surowce do wyrobu piekarniczego, który jest niezbędnym składnikiem wyrobu piekarniczego. UWAGA Głównymi surowcami są: mąka, zboża, drożdże piekarskie lub chemiczne środki spulchniające, sól i woda.

31. dodatkowe surowce (do wyrobów piekarniczych) (Ndp. Surowce pomocnicze; surowce pomocnicze): Surowce do wyrobu piekarniczego, stosowane w celu zapewnienia określonych właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych wyrobu piekarskiego.

32. Polepszacz piekarni: Dodatek do żywności lub mieszanka dodatków do żywności poprawiająca właściwości ciasta i jakość wypieków.

33. Właściwości wypiekowe surowców: Zdolność surowców do wypieku do wpływania na jakość wypieku.

34. półfabrykat produkcji piekarniczej: Półfabrykat przygotowany z określonych rodzajów surowców na wyrób piekarniczy i poddany dalszej obróbce w celu uzyskania gotowego produktu.

35. półprodukt mrożony (produkcja piekarnicza): Półfabrykat produkcji piekarniczej poddany głębokiemu mrożeniu.

36. Mieszanka składników odżywczych (do produkcji piekarniczej) (Ndp. Flour talker): Półprodukt produkcji piekarskiej, wykonany z mąki i wody lub mąki, wody i liści herbaty lub wody i liści herbaty w określonym stosunku i używany do przygotowania płynnych drożdży piekarskich, zakwasu, płynnego ciasta . Uwaga - Podczas przygotowywania mieszanki żywieniowej można używać soli mineralnych, preparatów enzymatycznych, serwatki i innych składników.

37. browarnictwo (do produkcji piekarniczej): Półfabrykat do produkcji piekarniczej, wykonany z mąki i wody, doprowadzony do etapu żelatynizacji skrobi.

38.Warzenie bez cukru (do produkcji piekarni) (NDP sweet napar): Napar piekarniczy scukrzany pod wpływem enzymów amylolitycznych mąki.

39.Sacharyfikowane warzenie piwa (do produkcji piekarni) (Ndp. Saccharified Mash): Napar do pieczenia, scukrzany pod wpływem enzymów amylolitycznych lub preparatów enzymatycznych mąki i słodu.

40. liście herbaty bez cukru (do produkcji piekarniczej (Ndp. Simple brewing): Warzenie bez cukru do produkcji piekarskiej.

41. sfermentowane liście herbaty (do produkcji piekarniczej) (Ndp. Fermented Mash): Napar dla piekarni, który przeszedł etap fermentacji pod wpływem bakterii kwasu mlekowego.

42. sfermentowane liście herbaty (do produkcji piekarniczej): Napar dla piekarni, który przeszedł etap fermentacji pod wpływem drożdży piekarskich lub zakwasu.

43. Płynne drożdże piekarskie (Ndp. Płynne drożdże piekarskie): Półprodukt do produkcji piekarskiej, przygotowywany na sfermentowanych liściach herbaty do produkcji piekarskiej poprzez rozmnażanie w nim drożdży piekarskich. Uwaga - Dopuszcza się przygotowanie płynnych drożdży piekarskich z chmielu.

44. aktywowane drożdże piekarskie: Półfabrykat do produkcji piekarniczej, wytwarzany przez aktywację drożdży piekarskich prasowanych lub suszonych rozcieńczonych w wodzie z dodatkiem cukru lub mąki lub ich mieszanki, enzymów, naparu.

45. zakwas (do produkcji piekarni) (Ndp. Head; kwas chlebowy): Półprodukt produkcji piekarskiej, otrzymywany w drodze fermentacji mieszanki składników odżywczych z użyciem bakterii kwasu mlekowego lub propionowego i drożdży piekarskich.

46. ​​skoncentrowana kultura starterowa kwasu mlekowego (do produkcji piekarniczej): Zakwas do produkcji pieczywa otrzymywany w wyniku fermentacji mieszanki składników pokarmowych bakteriami kwasu mlekowego o wilgotności 63% - 66% i kwasowości powyżej 16 stopni.

47. zakwas propionowy (do produkcji piekarniczej): Zakwas piekarniczy otrzymywany w wyniku fermentacji mieszanki składników odżywczych z bakteriami kwasu propionowego.

48. witaminowa kultura starterowa (do produkcji piekarni): Zakwas piekarniczy otrzymywany w wyniku fermentacji odżywczej mieszanki z drożdżami piekarskimi, która ma zwiększoną syntezę witamin.

49. Sucha kultura zakwasowa (do produkcji piekarni): Półfabrykat do produkcji piekarskiej, otrzymywany z gotowego zakwasu do produkcji piekarskiej, suszony i ewentualnie mielony.

50. gluten z mokrej mąki: Kompleks nierozpuszczalnych substancji białkowych mąki, zdolny do tworzenia elastycznej masy po napęcznieniu w wodzie.

[51. Mąka glutenowa sucha:]

51. Mąka glutenowa sucha: Suszona i sproszkowana surowa mąka glutenowa.

52. ciasto: Półfabrykat do produkcji piekarniczej, otrzymywany przez ugniatanie mąki lub przygotowany do produkcji wyrobów zbożowych oraz mąki, wody, drożdży piekarskich zgodnie z recepturą i sposobem technologicznym, spożywany do przygotowania ciasta.

53. płynne ciasto: Ciasto wyprodukowane w 25% - 35% całkowitej ilości mąki użytej do wyrabiania ciasta, o wilgotności 68% - 72%. Uwaga - do przygotowania płynnego ciasta można używać soli.

54. grube ciasto: Ciasto wykonane z 45% - 55% całkowitej ilości mąki użytej do wyrabiania ciasta, o wilgotności 41% - 45%.

55.Duże grube ciasto: Ciasto wyprodukowane w 60% - 70% całkowitej ilości mąki użytej do wyrabiania ciasta, o wilgotności 41% - 45%.

56 Ciasto: Półfabrykat produkcji piekarskiej otrzymany przez ugniatanie mąki lub przygotowany do produkcji przetworów zbożowych i mąki, wody, drożdży piekarskich, soli z lub bez użycia ciasta, zakwasu i surowców dodatkowych zgodnie z zatwierdzoną recepturą i technologią instrukcje.

57 Kawałek ciasta: Półfabrykat produkcji piekarniczej w postaci kawałka ciasta o określonej masie, poddawany krojeniu.

58. półprodukt wykończeniowy (produkcja piekarnicza): Półfabrykat do produkcji piekarniczej, służący do wykańczania powierzchni kęsów ciasta i gotowych wyrobów piekarniczych.

59. Finishing Crumb (Ndp. Dressing; stresel): Wykończeniowy półprodukt piekarniczy z cukru, tłuszczu i mąki, zmieszany w określonych proporcjach i rozgnieciony.

60.Egg Lube (do produkcji piekarskiej) (Ndp. papka jajeczna; mieszanka jajeczna; mieszanka jajeczno-wodna): Wykończeniowy półprodukt produkcji piekarskiej z jaj lub melanżu i wody.

61. Płat chleba: Nasączony i rozdrobniony produkt piekarniczy.

62. bułka tarta: Rozdrobniony produkt piekarniczy.

63. okruchy: Suszony szatkowany produkt piekarniczy.

64. Miks na zakończenie: Mieszanka nasion oleistych, ziaren, zbóż, dodatków uszlachetniających do żywności w proporcjach określonych w recepturze lub instrukcjach technologicznych.

65. crumb (piekarnia): Wnętrze wypieku powstającego z ciasta podczas pieczenia. Procesy technologiczne

66. przygotowanie surowców (w produkcji piekarniczej): Wykonywanie operacji technologicznych zapewniających przydatność surowców do produkcji wyrobów piekarniczych.

67. przesiewanie mąki: Oddzielanie zanieczyszczeń podczas przesiewania mąki przez sito.

68. magnetyczne czyszczenie mąki: Oddzielenie zanieczyszczeń metaliczno-magnetycznych od mąki podczas przepuszczania jej przez instalacje magnetyczne.

69. mieszanie mąki (Ndp.bułka mąki; sortowanie mąki; wysypywanie mąki): Przygotowanie mieszanki w określonym stosunku z mąki różnych odmian, różnych partii tego samego rodzaju mąki lub mąki uzyskanej z ziarna różnych zbóż i roślin strączkowych.

70. gluten myjący: Oddzielenie glutenu od skrobi, cząstek pokruszonych łupin i rozpuszczalnych w wodzie składników mącznych.

71.Dozowanie surowców (w produkcji piekarniczej): Ważenie wsadowe lub ciągłe lub pomiar objętościowy surowców do wyrobów piekarniczych w ilości określonej w przepisie na przygotowanie odpowiedniego półproduktu do produkcji piekarskiej.

72. cykl okablowania do przygotowania półfabrykatu (produkcja piekarnicza): Ponowne hodowanie zakwasu lub płynnych drożdży piekarskich poprzez sekwencyjne rozmnażanie czystych kultur mikroorganizmów lub gotowej kultury starterowej o wadze 50-300 g lub suchej kultury starterowej i doprowadzenie masy tych półproduktów produkcji piekarskiej do ilości wymaganej w cyklu produkcyjnym.

73. cykl produkcyjny przygotowania półfabrykatu (piekarnia): Przygotowanie zakwasu lub płynnych drożdży piekarskich poprzez okresowe uzupełnianie mieszanki składników odżywczych zamiast spożytej ilości i doprowadzanie ich do ilości wymaganej do produkcji.

74. mieszanka półproduktu (piekarnia): Mieszanie surowców do wyrobu piekarniczego przewidzianych w recepturze do uzyskania jednorodnej masy.

75. ciągła partia półfabrykatu (produkcja piekarnicza): Ugniatanie półfabrykatu produkcji piekarskiej przy ciągłym dozowaniu określonej ilości surowców i półproduktów na jednostkę czasu.

76. partia partii półproduktu (produkcja piekarnicza): Zagniatanie półfabrykatu produkcji piekarskiej z dozowaniem porcjowanym surowców i półproduktów.

77. rytm mieszania półfabrykatu (produkcja piekarnicza): Przedział czasu od rozpoczęcia ugniatania jednej porcji półfabrykatu produkcji piekarniczej do początku ugniatania następnej porcji.

78. intensywne wyrabianie ciasta: Wyrabianie ciasta z dużą prędkością lub intensywną obróbką.

79. fermentacja półproduktu (produkcja piekarnicza): Przetwarzanie węglowodanów i substancji białkowych w cieście, zakwasie i cieście pod wpływem odpowiednich enzymów mąki, drożdży piekarskich i bakterii kwasu mlekowego w celu gromadzenia aromatów, substancji aromatycznych, produktów rozkładu białek i węglowodanów mąki .

[80. konserwacja półproduktu]

80. konserwacja półproduktu (piekarnia): Tymczasowe tłumienie żywotnej aktywności drożdży piekarskich i bakterii w celu zachowania jakości półproduktu produkcji piekarskiej.

81. zamrażanie półproduktu (produkcja piekarnicza): Utrzymywanie półproduktu produkcji piekarskiej w temperaturach poniżej zera w celu jego konserwacji.

82. zamrażanie wypieków: Utrzymywanie pieczywa w niskich temperaturach w celu jego konserwacji.

83. rozmrażanie półproduktu (produkcja piekarnicza) (Rozmrażanie Ndp.): Ekspozycja uprzednio zamrożonych półproduktów piekarniczych na dodatnie temperatury.

84. rozmrażanie wypieków: Ekspozycja na wcześniej zamrożony produkt piekarniczy w dodatnich temperaturach.

85. rozluźnianie ciasta: Tworzenie porowatej struktury ciasta.

86.Biobowe rozluźnienie ciasta (Ndp. Biochemiczne rozluźnienie ciasta): Rozluźnienie ciasta pod wpływem dwutlenku węgla uwolnionego w wyniku fermentacji.

87. mechaniczne rozluźnienie ciasta (Ndp. Fizyczne rozluźnienie ciasta): Rozluźnienie ciasta pod wpływem dwutlenku węgla, tlenu lub powietrza dostarczanego pod ciśnieniem lub podciśnieniem do ugniatarki podczas wyrabiania ciasta.

88. chemiczne rozluźnienie ciasta: Rozluźnienie ciasta pod wpływem dwutlenku węgla i substancji gazowych uwalnianych podczas rozkładu chemicznych środków spulchniających.

89 Przygotowanie ciasta: Proces wyrabiania ciasta z późniejszą fermentacją aż do dojrzewania.

90. (przygotowanie ciasta): Przygotowanie ciasta przy użyciu ciasta.

91. Bezpieczny sposób (przygotowanie ciasta): Przygotowanie ciasta w jednej fazie z wprowadzeniem wszystkich surowców zgodnie z recepturą.

92. Szybki sposób (przygotowanie ciasta): Przygotowanie ciasta z zastosowaniem odpowiedniej obróbki mechanicznej, zakwaszenie półproduktów, podwyższona temperatura ciasta, zwiększone dozowanie drożdży piekarskich oraz skrócony czas fermentacji.

93. intensywna zimna technologia (przygotowanie ciasta): Przygotowanie ciasta bez fermentacji w jednej fazie z wprowadzeniem zwiększonej ilości drożdży piekarskich, polepszaczy do chleba i wody o niskiej temperaturze.

94. Proces ciągły (przygotowanie ciasta): Przygotowanie ciasta z ciągłym ugniataniem i fermentacją całej masy ciasta w jednym pojemniku.

95. proces wsadowy (przygotowanie ciasta): Przygotowanie ciasta w oddzielnych porcjach według przepisu.

96. przechowywanie ciasta: Trzymanie ciasta przez pewien czas, aby przywrócić fizyczne właściwości ciasta.

97. Ciasto na kolano (Ndp. Łamanie ciasta; kruszenie ciasta): Krótko mieszając ciasto w czasie fermentacji.

98. Ciasto Rub: Mechaniczna obróbka ciasta na wyroby pączkowe.

99. (Ndp. Zmiana ciasta): Dodanie do ciasta podczas fermentacji pewnych rodzajów dodatkowych surowców do produkcji wyrobów piekarniczych.

100. ciasto do laminowania: Nadanie ciastowi warstwowej struktury poprzez nałożenie masła, margaryny lub produktów tłuszczowych na ciasto zwijane, przeznaczone do laminowania ciasta, a następnie powtórne rozwałkowanie.

101. krojenie ciasta: Jedna lub więcej operacji przetwarzania gotowego ciasta.

102. podział ciasta: Zdobycie kawałka ciasta o określonej masie.

103. formowanie (kawałek ciasta) (Ndp. Roll product): Nadanie kęsowi ciasta kształtu odpowiadającego danemu rodzajowi pieczywa.

104. zaokrąglenie (kawałek ciasta) (Ndp. Rolling): Nadanie kawałkowi ciasta kulistego kształtu.

105. walcowanie (kawałek ciasta): Nadanie kęsowi ciasta kształtu przypominającego bochenek.

106. nacinanie [nakłuwanie] kawałka ciasta: Nakładanie nacięć [nakłuć] na powierzchnię kawałka ciasta.

107. garowanie (kawałek ciasta): Utrzymywanie kawałka ciasta w określonej temperaturze i wilgotności względnej.

108. garowanie wstępne (kawałek ciasta) (Ndp. Pierwsze garowanie; wyrastanie na sucho; pośrednie wyrastanie): Krótkotrwałe wyrastanie kęsa ciasta po działaniu mechanicznym podczas dzielenia i zaokrąglania w celu poprawy właściwości i struktury.

109. garowanie końcowe (kawałek ciasta) (Ndp. Drugie garowanie; impregnacja na mokro): Impregnacja ciasta po uformowaniu w celu rozluźnienia i uformowania wymaganej objętości.

110. wykończenie (kawałek ciasta): Nakładanie na powierzchnię kawałka ciasta surowców do wyrobów piekarniczych, wykończeniowych półproduktów produkcji piekarskiej, nasion oleistych, zbóż, mieszanek wykończeniowych.

[111. smarowanie kawałków ciasta:]

111. smarowanie kawałków ciasta: Nakładanie melanżu, tłuszczu jajecznego, pasty skrobiowej, roztworu cukru lub specjalnego smaru na powierzchnię ciasta.

112. opryskiwanie kawałka ciasta [produkt piekarniczy]: Zwilżyć powierzchnię ciasta [produkt piekarniczy] wodą, mieszanką parowo-powietrzną lub parowo-wodną.

113. uszczelnienie (kawałek ciasta): Obróbka gorącą wodą kawałka ciasta.

114. oparzenie (kawałek ciasta): Obróbka parą kawałka ciasta.

115. pieczenie (kawałek ciasta) (Ndp.opiekania chleba): Krótkie wystawienie kawałka ciasta na działanie wysokiej temperatury w początkowym okresie pieczenia.

116. przetwarzanie form piekarniczych [blacha do pieczenia] (Ndp. zabarwienie formy piekarniczej): Uzyskanie folii na wewnętrznej powierzchni nowej lub oczyszczonej formy do pieczenia [blacha do pieczenia] z uprzednio nałożonej warstwy oleju roślinnego lub materiału używanego w przemyśle spożywczym.

117. Smarownica do form do pieczenia [blacha do pieczenia]: Nałóż cienką warstwę oleju roślinnego, emulsji kwasów tłuszczowych lub smarów używanych w przemyśle spożywczym na wnętrze formy do pieczenia [blacha do chleba].

118.: Podgrzewanie kęsa ciasta w komorze pieczenia, aż zamieni się w gotowy produkt.

119. smażenie (wypieki): Proces podgrzewania kawałka ciasta we wrzącym tłuszczu do uzyskania gotowego produktu.

120. wykończenie piekarni: Nadanie powierzchni wyrobu piekarniczego wyglądu zgodnego z wymogami dokumentu regulacyjnego.

121. szklenie (piekarnia): Nakładanie podgrzanej kremówki lub masy czekoladowej na wierzchnią warstwę wypieku.

122. skanowanie produktów piekarniczych: Zestaw środków technologicznych mających na celu zachowanie właściwości konsumenckich produktu piekarniczego podczas przechowywania.

123. konserwowanie alkoholem (piekarnia): Konserwowanie pieczywa poprzez traktowanie jego powierzchni alkoholem, a następnie pakowanie.

124.Sterilization (produkt piekarniczy): Konserwowanie pieczywa poprzez tłumienie żywotnej aktywności znajdujących się w nim mikroorganizmów.

125. sterylizacja termiczna (wyrób piekarniczy): Konserwacja zapakowanego pieczywa poprzez obróbkę cieplną.

126. Sterylizacja termiczna krokowa (produkt piekarniczy): Sterylizacja termiczna pieczywa w dwóch lub więcej etapach.

127. sterylizacja chemiczna (wyrób piekarniczy): Sterylizacja pieczywa poprzez wprowadzenie konserwantów do receptury pieczywa.

128. orzeźwienie (piekarnia): Krótkotrwałe podgrzewanie zwietrzałego pieczywa w odpowiednim trybie. Kontrola technologiczna produkcji wyrobów piekarniczych

129. pieczenie próbne (Ndp. Wypiek eksperymentalny): Wypiek wypieku piekarskiego w celu sprawdzenia i oceny właściwości wypiekowych mąki, uzysku wypieku, parametrów procesu technologicznego, różnych metod przygotowania wypieku, wskaźników spożycia warzyw olej do smarowania urządzeń technologicznych i materiałów opakowaniowych.

130.Siła podnoszenia półfabrykatu (piekarnia): Wskaźnik procesu rozluźniania półproduktu produkcji piekarskiej w zależności od żywotnej aktywności mikroorganizmów w danych warunkach.

131. aktywność fermentacyjna półproduktu (piekarnia): Potencjalna zdolność półproduktu piekarniczego do rozluźniania ciasta.

132. zdolność gazowania półproduktu (piekarnia): Zdolność półproduktu piekarniczego do tworzenia dwutlenku węgla.

133. pojemność gazu w półprodukcie (piekarnia): zdolność półproduktu piekarniczego do zatrzymywania dwutlenku węgla z fermentacji.

134. (kawałek ciasta): Zdolność kawałka ciasta do zatrzymywania dwutlenku węgla i zachowania kształtu podczas wyrastania i początkowego okresu pieczenia.

135. elastyczność ciasta [miękisz piekarniczy]: Właściwość ciasta [miękisz piekarniczy] polega na stopniowym odzyskiwaniu pierwotnego kształtu po ustaniu obciążenia deformującego.

136. Koszt technologiczny (w produkcji piekarniczej): Zużycie mąki, półfabrykatu produkcji piekarskiej i wyrobu gotowego, ze względu na przebieg procesu technologicznego wytwarzania pieczywa i jego przechowywania.

137. koszt fermentacji: Koszt półfabrykatu produkcji piekarniczej do fermentacji w okresie od ugniatania do wypieku.

138. wydatek przy krojeniu ciasta: Koszt mąki do spryskiwania powierzchni roboczych części urządzeń do krojenia i transportu oraz powierzchni kęsów ciasta podczas krojenia.

139. (Ndp. Koszty wypieku): Zmniejszenie masy kęsa ciasta podczas pieczenia z powodu odparowania części wody i ulatniania się niektórych produktów fermentacji.

Kurczliwość (produkt piekarniczy) (Ndp. Koszty podczas chłodzenia i przechowywania): Zmniejszenie masy pieczywa podczas chłodzenia i przechowywania z powodu odparowania części wody i ulatniania się niektórych produktów fermentacji.

141. strata technologiczna (w produkcji piekarniczej) (Ndp. ubytek mechaniczny): Zużycie mąki, półproduktów produkcji piekarskiej i gotowego produktu w trakcie wprowadzania procesu technologicznego, przechowywania i transportu, a nie z powodu procesu technologicznego.

142. wyjście testowe: Masa ciastowa otrzymywana ze spożywanej mąki, drożdży, soli, wody i dodatkowych surowców do produkcji piekarniczej.

143. wyjście produktu piekarniczego (Ndp. Pripek): Masa gotowego produktu piekarniczego, wyrażona jako procent masy spożytej mąki. Uwaga - W przypadku stosowania słodu, produktów zbożowych, glutenu, skrobi, masę tych produktów wlicza się do masy spożytej mąki.

[Wady i choroby wyrobów piekarniczych]

Wady i choroby wyrobów piekarniczych

144. Wada wypieku w postaci niezmieszanych surowców w miękiszu pieczywa.

145. próżnia (w pieczywie): Wada wypieku w postaci ubytków w miękiszu pieczywa o przekroju poprzecznym powyżej 3 cm.

146. zagęszczanie miękiszu (produkt piekarniczy) (Ndp. Utwardzanie miękiszu piekarskiego): Wada produktu piekarskiego w postaci zwartych obszarów miękiszu piekarskiego, które nie zawierają porów.

147. Wada wypieku w postaci powierzchni bez skórki w miejscach styku kawałków ciasta. Uwaga - Obszary powierzchni bez skórki na spoinach, których obecność jest charakterystyczną cechą niektórych rodzajów wyrobów piekarniczych, a ich wygląd jest zapewniony podczas formowania kęsów ciasta, nazywane są zsuwkami i nie są uznawane za wady.

148. Wada wypieku polegająca na oderwaniu się skórki u podstawy pieczywa paleniskowego i oderwaniu górnej skórki ukształtowanego produktu piekarniczego.

149. Poważne zakłócenia: Podkopywanie, obejmujące całą długość jednego ze boków kształtowanego produktu piekarniczego lub więcej niż połowę obwodu pieczywa paleniskowego i mające szerokość większą niż 1 cm w kształtowanym wyrobie piekarniczym i większą niż 2 cm w piekarni paleniskowej produkt.

150. crack (wypieki): Wada wypieku w postaci pęknięć w górnej warstwie wypieku.

151. duży crack (piekarnia): Pęknięcie wypieku, które przebiega przez całą górną skórkę w jednym lub kilku kierunkach i ma ponad 1 cm szerokości.

152. Wada wypieku w postaci wystającego miękiszu wypieku wzdłuż obrysu górnej skórki formy lub dolnej skorupy dolnego wyrobu piekarniczego.

153. Obce włączenie (do produktu piekarniczego): Włączenie do miękiszu pieczywa, które jest określone wizualnie i jest niebezpieczne dla życia i zdrowia ludzi.

154. Crunch from Mineral Impurity (w pieczywie): Chrupnięcie w pieczywie, co nie jest typowe dla tego typu pieczywa, określane przez żucie.

155. Zanieczyszczenie metalomagnetyczne (w pieczywie o niskiej wilgotności): Zanieczyszczenie w produkcie piekarniczym o niskiej wilgotności, które ma właściwość przyciągania magnesu.

156. (wyrób piekarniczy): Obecność wtrąceń na powierzchni wyrobu piekarniczego, które nie są typowe dla tego rodzaju pieczywa.

157. palenie (piekarnia): Częściowe zwęglenie powierzchni wypieku w wyniku karmelizacji w stopniu, który powoduje gorzki smak.

158. złom (piekarnia): Porcja całego wypieku. Uwaga - Charakterystyka złomu dużego i małego jest podana w dokumencie regulacyjnym dotyczącym określonego rodzaju produktu piekarniczego.

159. kość końska (wyrób piekarniczy): Część wypieku, która jest oddzielona od niekońcowej części wypieku.

160. okruchy (pieczywo o niskiej zawartości wilgoci): Mała cząsteczka pieczywa o niskiej zawartości wilgoci, powstająca podczas napełniania, pakowania, układania w stos i transportu produktów o niskiej zawartości wilgoci.

161. infekcja (wyrób piekarski o niskiej wilgotności): Obecność w wyrobie piekarskim niskiej wilgotności szkodników wywarów zbożowych, określona wizualnie.

162 Choroba (piekarnia): Specyficzne uszkodzenie wypieku spowodowane rozwojem mikroorganizmów, co sprawia, że ​​wypiek nie nadaje się do użytku.

163. choroba ziemniaka (piekarnia) (Choroba Ndp. „Stringy”): Choroba pieczywa wywoływana przez bakterie zarodników tlenowych, charakteryzująca się obecnością specyficznego nieprzyjemnego zapachu w pieczywie i śluzowatych nitek w miękiszu.