Dodawanie masła do ciasta chlebowego (jak zmiękczyć chleb)

[Chleb pełnoziarnisty może być również miękki i delikatny, dodając do ciasta pewne „tajne” składniki, takie jak tłuszcze (roślinne i zwierzęce), bulion ziemniaczany, twarożek, a nawet napoje gazowane.]

Chleb i masło (jak zrobić miękki chleb)

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Prawdopodobnie nie tylko ja okazuję, że pieczywo pełnoziarniste jest twardsze niż chleb z białej mąki lub mieszanki różnych rodzajów mąki. Tutaj na przykład chleb według tych przepisów jest tak pyszny, ale szczerze mówiąc, nie jest to chmurka ani poduszka z bawełnianym miękiszem (jedno palenisko, a drugie - toast). I ogólnie rzecz biorąc, zwykle jest to chleb miękki, i uważa się, i całkiem słusznie, że miękki chleb jest przyjemniejszy i smaczniejszy niż chleb twardy, przynajmniej łatwiej i przyjemniej jest go gryźć i żuć. Ale chleb pełnoziarnisty charakteryzuje się sztywną strukturą ze względu na właściwości i skład mąki, gluten nie rozwija się w nim tak intensywnie jak w białym pieczywie i nie rośnie tak bardzo objętościowo.

Na przykład tost z białej mąki i pełnego ziarna, proporcje są mniej więcej takie same, oba są zakwaszone.





Dzieje się tak dlatego, że mąka, zwłaszcza domowa, zawiera prawie 100% ziarna, jej frakcje są niejednorodne i nierównej wielkości, a wśród nich są dość twarde, które zresztą nie nasiąkają zbytnio wodą i nie rozrywają glutenu podczas ugniatania, zapobieganie jego rozwojowi. Nie oznacza to oczywiście, że ci, którzy wolą piec zdrowy chleb teraz, muszą przez całe życie ciężko pracować szczękami, aby przeżuć zdrową skórkę. Chleb pełnoziarnisty może być również miękki i delikatny, dodając do ciasta pewne „tajne” składniki, takie jak tłuszcze (roślinne i zwierzęce), bulion ziemniaczany, twarożek, a nawet napoje gazowane. Chcę skupić się na pierwszym i przyjrzeć się bliżej, jak działa masło w cieście pszennym.

W artykułach o pieczeniu i ręcznym wyrabianiu poruszyliśmy nieco temat tłuszczów w cieście, a konkretnie tego, że wnikają one w ciasto w dużych ilościach, otulają nitki glutenowe i przeszkadzają w tworzeniu się glutenu podczas wyrabiania. Jest to bardziej typowe dla wypieków, ponieważ polega na dodaniu do ciasta dość dużej ilości masła. A jeśli jest to więcej niż 10% masy mąki, zahamuje rozwój glutenu i osłabi fermentację. Masło otulające komórki drożdży, utrudniające dostęp do składników odżywczych i spowalnia fermentację ciasta.

Ale jeśli w cieście nie ma dużo masła, około 3-5% masy mąki, masło zdziała cuda i gra w dłonie piekarza, sprawiając, że chleb jest grubszy, bardziej elastyczny i bardziej miękki. Faktem jest, że cząsteczki tłuszczu, które dostają się do ciasta, smarują nici glutenowe i otaczają ziarna skrobi, dzięki czemu ciasto staje się bardziej elastyczne i zwiększa się jego zdolność zatrzymywania gazu. Mówiąc najprościej, dzięki olejowi zbiera się i zatrzymuje w cieście więcej gazu wydzielanego przez drożdże, dzięki czemu chleb staje się puszysty, bardziej miękki, a nawet dłużej zachowuje świeżość.

Uderzającym tego przykładem jest ten chleb według receptury słynnego piekarza Petera Reinharta. To chleb pełnoziarnisty, ale taki miękki i delikatny, cudowny, a wszystko dlatego, że w recepturze jest masło. Jeśli porównasz to z tym chlebem, który podałem jako przykład chleba surowego na początku artykułu, to różnica między nimi będzie ogromna. Jeśli upiekłeś obie opcje, to tym bardziej zrozumiesz, o co mi chodzi. Oba pieczywo są pyszne i mają niesamowity aromat, który jest w stanie osiągnąć tylko zakwas, ale chleb Reinharta jest bardziej miękki Na pierwszym zdjęciu chleb wypiekany bez dodatku masła, na drugim - z płynnym olejem roślinnym.



Jakie tłuszcze są najczęściej używane do pieczenia? Tutaj pewnie nie należy żywić złudzeń ani nadwyrężać serca, jeśli mowa o produkcji, to najczęściej jest to margaryna, w najlepszym razie olej roślinny. Myślę, że dlaczego margaryna nie jest przydatna, nie warto wyjaśniać, ale krótko i prymitywne, ponieważ ja sam nie jestem zbyt biegły w subtelnych procesach chemicznych pozwól, że ci przypomnę. Podczas produkcji margaryny płynne oleje roślinne narażone są na działanie wodoru, w wyniku czego powstają kwasy tłuszczowe trans, które mają szkodliwy wpływ na wątrobę, zwłaszcza osoby osłabione i dzieci. Organizm przyjmuje izomery trans na nienasycone kwasy tłuszczowe, których potrzebujemy, np. Powietrze, w wyniku czego dajemy się oszukać i dostajemy trujący smoczek zamiast cennych niezbędnych kwasów tłuszczowych.

W przypadku pieczywa pełnoziarnistego masło ma duże znaczenie, a dodatek pozornie niewielkiej ilości może znacznie poprawić jakość pieczywa. Uważa się, że optymalny dodatek masła to około 4% masy mąki, wtedy chleb ma maksymalną objętość... Na przykład 500 gr. mąka to 20 gr. obrazy olejne. Tradycyjnie do pieczywa pełnoziarnistego i wypieku używa się również roztopionego tłuszczu zwierzęcego - smalcu, dlatego każdy, kto próbował upiec na nim chleb, jest przez wszystkich bardzo chwalony, gdyż zapewnia się, że smalec ma magiczny wpływ na chleb pełnoziarnisty. Szczerze mówiąc, jeszcze tego nie próbowałam, ale jestem wielką miłośniczką masła w chlebie, lubię też jego odcienie, a zwłaszcza aromat, a masło też cudownie działa na pieczywo (zwłaszcza posmarowane wierzchnią warstwą) )

Jak dodać tłuszcz do ciasta? Jak wiesz, tłuszcze są stałe i płynne, więc oto kilka technolodzy zalecają dodawanie tłuszczów do ciasta w postaci stopionejponadto można mieszać kilka rodzajów tłuszczu. Na przykład, jeśli masz trochę oleju słonecznikowego, trochę masła i łyżeczkę smalcu, możesz wszystko stopić, wymieszać, a następnie dodać do ciasta.

Jednocześnie ci sami technolodzy (lub nie tacy sami, ale różni, ale poniższe stwierdzenie też ma sens) zaleca się dodanie części tłuszczu w miękkiej, NIE stopionej formie. Wyjaśniają to faktem, że tłuszcze, których temperatura topnienia nie jest niższa ani wyższa niż temperatura fermentacji i rozrostu, mogą poprawić właściwości zatrzymywania gazu w cieście, dzięki czemu chleb jest bogatszy i bardziej miękki. Kryształy tłuszczu stałego stabilizują pęcherzyki gazu w cieście ze względu na ich zwartą strukturę, wydają się je wzmacniać, dzięki czemu bąbelki mogą zwiększać swoją objętość. To bezpośrednio poprawia strukturę miękiszu gotowego chleba, okazuje się, że jest wyraźny, nie kruszy się, nie jest gęsty i elastyczny. Kiedy kryształy tłuszczu topią się wraz ze wzrostem temperatury, tracą zdolność wzmacniania pęcherzyków gazu w cieście.

Jeśli w chlebie nie ma dużo masła, najprawdopodobniej jego smak nie będzie oczywiście bardzo zauważalny, jeśli nie jest to pachnące nierafinowane ziarno słonecznika. Chociaż tutaj masło, nawet jego niewielka ilość, jest już dobrze widoczne, dobrze odczuwają je ci, którzy lubią obecność masła w cieście, a tym bardziej ci, którzy go nie znoszą.