Główne składniki ciasta chlebowego i ich wpływ na ciasto

[Główne składniki ciasta chlebowego i ich wpływ na ciasto.]

Główne składniki ciasta chlebowego i ich wpływ na ciasto.

Głównymi składnikami ciasta chlebowego są:
Mąka jest inna
Woda i ciecz są różne
Tłuszcze
Cukier
Sól
Kultury drożdżowe i starterowe

[Przygotowanie ciasta na chleb.]

Przygotowanie ciasta na chleb.

Klasyczny sposób, który pomaga zrozumieć proces wyrabiania ciasta w wypiekaczu do chleba.

Ta zdolność pieczywa do spożytkowania wszelkich pozostałości nie tylko tłuszczów, ale także innych bliskich im produktów (można też dodać drobne dodatki sera, twarogu, uprzednio zamienionego na proszek, startego na ciasto) ludzi odbijających się w dobrze znane przysłowie: w chleb i ciasto można zawinąć wszystko ...

Pierwsza operacja. Najpierw zawsze powstaje mieszanka drożdży, płynów i wszystkich dodatkowych składników (wszystkie składniki są rozcieńczane, w tym tłuszcze i jajka, jeśli te ostatnie są przewidziane w przepisie).
Do tej płynnej mieszanki można dodać, po jej utworzeniu, kilka niewielkich dodatków rozpuszczalnych lub nierozpuszczalnych, suchych składników, np. Sól, przyprawy (pieprz, cebula, kminek, kolendra, anyż). Musisz tylko upewnić się, że są równomiernie rozłożone w cieście.

Druga i decydująca operacja: przygotowanie ciasta. Do połączonej płynnej mieszanki dodaje się mąkę - tyle, ile potrzeba na ciasto, które nie przyklei się do dłoni. Dlatego mąkę dodaje się stopniowo, a ciasto cały czas ugniata. Najlepiej, jeśli robi się to w sposób ciągły: jedną ręką zasiać mąkę, drugą (łyżką) ugniatać ciasto ruchem okrężnym zgodnie z ruchem wskazówek zegara.

Aby to ułatwić, ciasto należy zawsze zagniatać w głębokim, stabilnym pojemniku. Dlatego wcześniej używano do tego celu ciasta - cylindrycznego, drewnianego, ciężkiego wiadra lekko rozszerzającego się ku górze. Głęboka cylindryczna emaliowana miska (ale nie rondel) może być teraz najwygodniejszym daniem.

Ilość mąki nigdy nie jest określana z góry podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile z płynnej mieszanki się skończyło: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć. Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom. Wpływają na to również różne zawartości tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja masła i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.

Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły nie daje to szansy na uzyskanie produktu wysokiej jakości, pomimo naszych najlepszych starań.

Ważne jest, aby zrobić coś innego - ściśle przestrzegać proporcji, nie wychodzić poza określone proporcje:
a) Wszystkie suche dodatkinierozpuszczalne: cebula, ser, twarożek, przyprawy - łącznie nie powinno przekraczać pół szklanki na każde dwie szklanki płynu w cieście. W przeciwnym razie ciasto będzie trudno wyrosnąć.

b) Tłuszcze, oleje nie powinno przekraczać pół szklanki na każdą szklankę płynu (woda, mleko), w przeciwnym razie ciasto będzie suche, rozrzedzone.

w) Jajka nie należy w ogóle dodawać do ciasta chlebowego, ponieważ sprawia, że ​​ciasto jest kruche i sztywne. Dlatego jajka należą głównie do ciasta cukierniczego, które ma inne prawa.

re) mleko sprawia, że ​​ciasto jest puszyste, bardziej miękkie, nadaje mu sprężystość, jędrność. Ale nie należy ich nadużywać: zawsze powinno być mniej niż woda lub połowa z wodą, w przeciwnym razie ciasto będzie trudne do upieczenia.Chleb mleczny powinien być zawsze pieczony w małych rozmiarach: im mniejsza bułka mleczna, tym łatwiej jest upiec.

mi) Wyrób chlebowy różni się od wyrobów cukierniczych nie to, że jeden jest słodki, a drugi nie. To jest definicja konsumencka. Definicja kulinarna pochodzi od roli, jaką mąka pełni w danym produkcie.

Jeśli mąka jest głównym składnikiem, to jeśli jest jej więcej (wagowo, objętościowo) niż wszystkich innych składników, to produkt chlebowy.

Jeśli mąka stanowi mniej niż połowę wszystkich pozostałych składników (masło, jajka, cukier, różne dodatki), to Cukiernia.

Teraz, gdy znaczenie i podstawowe zasady wytwarzania pieczywa stały się dla ciebie jasne, spróbuj sam, bez przepisu, na oko, upiec chleb z tego, co masz w domu, pod ręką: wlej wodę do głębokiej miski, włóż drożdże, dodać mleko, masło, skropić trochę śmietany, odważnie dodać mąkę, wymieszać, pokroić i do piekarnika - zdecydowanie powinno się udać.

Rozważmy teraz osobno i bardziej szczegółowo działanie niektórych składników (składników) ciasta chlebowego.

[WODA I PŁYN]

WODA I PŁYN

Ciekły do zagniatania dowolnego ciasta musi koniecznie składać się z co najmniej pół szklanki wody - do hodowli drożdży. Reszta płynu może składać się z mleka, śmietany, serwatki, maślanki, kefiru, zmieszanych ze sobą w dowolnych proporcjach i spożytych w dowolnych ilościach.

Woda lub inny płyn służy do formowania ciasta z mąki.
Wymagana ilość płynu będzie się różnić w zależności od przepisu, ale ogólnie przyjęty dla pieczywa drożdżowego jest przybliżony stosunek 1 objętościowej części płynu do 3 części mąki. W przepisach wykorzystujących fermentację na parze zawartość płynu może przekraczać zawartość mąki.
Oprócz wody można stosować inne płyny, w tym produkty mleczne, soki owocowe i piwo. W ramach każdego z tych płynów do pieczywa dostają się dodatkowe słodziki, tłuszcze i składniki zakwasu, a także do wody.

Do robienia ciasta piekarnie na potrzeby technologiczne i ekonomiczne zwykle wykorzystują wodę z miejskiej sieci wodociągowej. W przypadku jej braku (w porozumieniu z organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej) wykorzystuje się lokalne źródła zaopatrzenia w wodę (głównie studnie artezyjskie). Woda pozyskiwana z głębokich warstw gleby zawiera mniej bakterii i niepożądanych zanieczyszczeń niż woda ze studni, rzek, jezior.
Jakość wody pitnej, niezależnie od źródła zaopatrzenia w wodę, musi spełniać wymagania GOST 2874-73.

„Norma ta ma zastosowanie do wody pitnej dostarczanej przez scentralizowane systemy zaopatrzenia w wodę pitną, a także scentralizowane systemy zaopatrzenia w wodę dostarczające wodę jednocześnie do celów pitnych i technicznych w gospodarstwie domowym oraz ustanawia wymagania higieniczne i kontrolę jakości wody pitnej.
Woda pitna musi być bezpieczna dla epidemii, nieszkodliwa chemicznie i mieć korzystne właściwości organoleptyczne.
Jakość wody zależy od jej składu i właściwości przy wejściu do sieci wodociągowej; w punktach poboru wody zewnętrznej i wewnętrznej sieci wodociągowej. ”

Woda musi spełniać wymagania normy dla wody pitnej. Twardość wody ze względu na zawartość soli wapnia i magnezu, które nie tylko nie pogarszają jakości pieczywa, ale niekiedy nawet ją poprawiają wzmacniając słaby gluten, a także dostarczają soli do organizmu człowieka. W regionach z miękką wodą pitną, na przykład Neva, proponuje się przeprowadzenie jej mineralizacji, tj. Wzbogacenie solami wapnia i magnezu. Do zagniatania ciasta używa się wody podgrzanej do 30 ° C, aby zapewnić optymalną temperaturę ciasta.

Aby przygotować ciasto na 100 kg mąki, zużywa się od 35 do 75 litrów wody pitnej.

Ilość wody w cieście zależy od rodzaju mąki i produktów.
Ciasto ma najmniejszą wilgotność, przeznaczoną na wyroby baranie, najwyższą - na chleb żytni z tapet;

Z wilgoci mąki. Im bardziej sucha mąka, tym więcej wody wchłania podczas wyrabiania;

Z ilości dodanego cukru i tłuszczu według przepisu, który upłynnia ciasto. Dodając znaczne ilości cukru i tłuszczu, zmniejsza się ilość wody dodawanej podczas mieszania.

[SÓL]

SÓL

Ten składnik smakowy był prawdopodobnie pierwszym dodatkiem do chleba. Sól nie tylko nadaje człowiekowi przyjemny i znajomy smak, ale także dość silnie wpływa na tworzenie się szkieletu glutenu (glutenu).
Dodatek soli w proporcji 1-3% w stosunku do ilości mąki wpływa na elastyczność glutenu, czyni go bardziej elastycznym i stabilnym. Dodatkowo sól jest bardzo higroskopijna i pozwala na zatrzymywanie wody przez ciasto.

Dodatek 2% soli pozwala zatrzymać do 5% wody, co zwiększa wydajność produktów i spowalnia czerstwienie (utratę wilgoci).
Jednak zbyt duża dawka soli znacznie spowalnia fermentację - sól ma przytłaczający wpływ na drożdże. Np. Dodanie soli w ilości 5% w stosunku do masy mąki to prawie trzykrotnie zmniejsza moc fermentacyjną drożdży. Na początku ugniatania należy ostrożnie unikać kontaktu drożdży z solą - to natychmiast je zniszczy.

Brak soli Charakterystyka wady. W przypadku pieczywa paleniskowego brak lub całkowity brak soli, przy wszystkich innych normalnych wskaźnikach, może nadać produktowi nieco bardziej niejasny kształt, dolna skórka jest lekko wklęsła, a uformowana -
skórki boczne są bardziej miękkie, wklęsłe. Pory miękiszu są powiększone, grubościenne. Wierzchnia skorupa jest płaska lub, gdy jest w pełni zabezpieczona, ostro wklęsła, siodłowo. Smak produktów jest mdły. Często brak soli w cieście powoduje zmniejszenie elastyczności z powodu niewystarczającego pęcznienia białek podczas formowania miękiszu.

Dlatego optymalne jest dodanie co najmniej 1 grama i nie więcej niż 3 gramy soli do ciasta na każde 100 gramów mąki.
Na 500 gramów mąki uzyskuje się 5-15 gramów soli.

[MIÓD, CUKIER]

MIÓD, CUKIER

Po dodaniu miodu do ciasta część jego aromatów pozostaje w chlebie, jednak ze względu na wysoką temperaturę wypieku prawie całkowicie wyparowuje, to samo dzieje się z wieloma innymi przydatnymi składnikami miodu - mają bardzo mały wpływ na jakość pieczywa. Chociaż istnieją odmiany wypieków, w których miód jest używany zgodnie z przepisem. Najważniejsze w miodzie są inwertowane (cukry proste), które zawiera w dużych ilościach. Cukry te wpływają na warunki wypieku i ostateczny smak chleba.

Używanie miodu w chlebie jest drogie, więc zdecydowana większość przepisów wykorzystuje zwykły cukier. Do pieczenia używany jest tylko rafinowany, krystaliczny cukier. A co najważniejsze burak - łatwiej rozkładany przez enzymy mąki i drożdży na cukry proste (fruktozę, sacharozę), które z kolei są fermentowane przez drożdże na dwutlenek węgla i alkohol.

Dodatek cukru w ​​ilości 2% do masy mąki pszennej nieco poprawia fermentację i wzrost ciasta, kompensując brak cukrów prostych w mące. W tej dawce smak słodyczy nie pozostaje w chlebie - cukier jest prawie całkowicie przetwarzany przez drożdże. Smak słodyczy w wypiekach zaczyna się pojawiać przy dozowaniu co najmniej 4% cukru - wtedy fermentuje się 2% cukru, a pozostałe 2% nadaje smak słodyczy.

Należy zwrócić uwagę na ważny fakt: kiedy zawartość cukru w ​​cieście wynosi 5% lub więcej aktywność drożdży jest silnie tłumiona, zwłaszcza tradycyjna piekarnia. Wytwarzane są specjalne, wysoce aktywne (cukiernicze) drożdże, których hodowla grzybów i technologia uprawy pozwalają na zastosowanie ich w cieście „ciężkim”, cukrowym, cukierniczym.

Niektóre rodzaje ciasta zawierają 9%, 12%, 15% cukru i więcej, dlatego w takim cieście siła podnoszenia nawet specjalnych francuskich drożdży cukierniczych „Irondel” jest zmniejszona 2-krotnie. W przepisach na wypieki dawka drożdży wynosi 3-5%, aw zwykłym chlebie 1-2%.

Cukier krystaliczny, podobnie jak sól, jest silnie higroskopijny, dlatego dodatkowym efektem stosowania cukru jest zwiększenie wodochłonności ciasta, co z kolei zwiększa plon produktów dzięki retencji wody i wzrostowi masy ciasta .

Złożone procesy są bardzo ważnym efektem stosowania cukru. zabarwienie gotowego produktu na piękny żółty i jasnobrązowy kolor „wypieków”. Wierzchnia skórka i pozostałe powierzchnie produktu są zabarwione w wyniku karmelizacji (spalania) cukru w ​​wysokiej temperaturze w piekarniku. Temperatura miękiszu podczas pieczenia nie przekracza 100 stopni Celsjusza, więc kolor miękiszu występuje jako jeden z widocznych efektów złożonych procesów interakcji grup aminokwasowych białka mąki z mono- i disacharydami ( z cukrami prostymi). Ten proces nazywa się reakcją Maylarda.

Przy dawce cukru większej niż 10% całkowitej mąki proces fermentacji ulega spowolnieniu. Cukier, podobnie jak sól, powoduje plazmolizę komórek drożdży, ale działanie cukru w ​​tym kierunku jest znacznie słabsze. Cukier odwadnia pęczniejące białka, a tym samym rozrzedza ciasto. Wraz z dodatkiem cukru maleje lepkość ciasta

Tak więc do ciasta chlebowego dodajemy 1-2% zwykłego cukru białego w ilości na każde 100 gramów mąki 1-2 gramy lub na 500 gramów mąki 5-10 gramów cukru.

[SYROP]

SYROP

W Rosji melasa jest szeroko stosowana jako dodatek do ciasta. Jest to żółto-brązowy syrop będący mieszaniną cukrów prostych, głównie glukozy i innych nieszkodliwych zanieczyszczeń. Melasa otrzymywana jest poprzez wysokotemperaturową obróbkę skrobi (ziemniaka, kukurydzy). Często zamiast melasy używają dwukrotnie tańszej melasy, co jest marnotrawstwem przemysłu cukrowniczego. Melasa jest szeroko stosowana jako główny surowiec do uprawy drożdży; jej użycie nie jest wskazane do wypieku ze względu na dużą ilość zanieczyszczeń.

Stosowanie melasy nie wyklucza stosowania cukru, ponieważ mechanizmy ich interakcji z innymi składnikami ciasta i wyniki są różne. Za granicą melasa nie jest używana ze względu na dużą ilość zanieczyszczeń i niską zawartość glukozy, która jest niezwykle niezbędna dla reologii ciasta. Stosowany jest wyłącznie czysty syrop glukozowy, który jest bezbarwną lub lekko żółtą lepką cieczą, bardzo podobną do miodu. Wiele osób myli go z cukrem inwertowanym, ale to zupełnie inny produkt. Głównym celem stosowania syropu glukozowego jest zapobieganie krystalizacji cukrów i spowolnienie scukrzania skrobi w miękiszu.

Więc to jaJest silnym środkiem przeciw „starzeniu” produktu, czerstwego i wysuszonego miękiszu. Syrop glukozowy dodaje się do ciasta w proporcji 2-4% do mąki w celu zapobieżenia czerstwieniu oraz w ilości do 8% do ciasta w celu ograniczenia krystalizacji cukrów.

Tak więc dodaj melasę do ciasta chlebowego na każde 100 gramów mąki w ilości 2-4% lub 2-4 gramów. Na 500 gramów mąki będzie to 10-20 gramów melasy.

[MLEKO W PROSZKU]

MLEKO W PROSZKU

Dodanie produktów mlecznych było od dawna praktykowane w produkcji pieczywa wysokiej jakości. Po dodaniu mają następujące działanie: zawierają bakterie kwasu mlekowego i kwas mlekowy w produktach mlecznych, które nadają wypiekom szczególny smak; tłuszcze mleczne, które nadają wypiekom smak i zapach masła, a także otulają cząsteczki miękiszu skrobi, nadając jej miękkość i elastyczność; białka mleka i cukier mleczny, które silnie wpływają na zabarwienie skórki produktu - należy to wziąć pod uwagę i dostosować dodanie cukru lub obniżenie temperatury pieczenia.

Za granicą mleko w proszku nie jest stosowane jako dodatek do ciasta - używa się suchej serwatki w proszku. Rzecz w tym, serwatka zawiera wszystkie składniki mleka niezbędne do pieczenia, ale znacznie tańsze niż mleko w proszku. Używany "ser" serwatkowy, który zawiera większość niezbędnych składników.

Dodatek produkowany jest w ilości od 4 do 8% w zależności od receptury produktu.Dodatek mniej niż 2% nie daje zauważalnego efektu.

Tak więc dodaj 4-8% serwatki w proszku lub mleko w proszku do ciasta chlebowego, co stanowi 4-8 gramów na każde 100 gramów mąki lub na 500 gramów mąki będzie to 20-40 gramów mleka w proszku.

[JAJKA i PROSZEK JAJKA]

JAJKA i PROSZEK JAJKA

Produkty jajeczne są od dawna używane w świątecznych wypiekach. Lecytyna zawarta w żółtku jest doskonałym emulgatorem, dodatek żółtek do wypieków nabiera przyjemnego koloru, smaku i zapachu.
Do produkcji kremów proteinowych wykorzystywane są białka. Za granicą, ze względu na niebezpieczeństwo rozprzestrzeniania się salmonelli, stosowanie świeżych jaj jest ograniczone i ściśle regulowane.

Stosuje się proszek jajeczny, który jest bardziej zaawansowany technologicznie, wygodniejszy w użyciu, nie narażony na zepsucie. Jeden kilogram proszku jajecznego po rozpuszczeniu w ciepłej wodzie zastępuje około stu świeżych jaj. Najnowsze technologie pozwalają na produkcję proszku jajecznego, który zawiera wszystkie oryginalne witaminy i białka - dzięki specjalnej technologii suszenia proszku nie ulegają zniszczeniu, jak w proszku konwencjonalnej technologii. Ten proszek jajeczny całkowicie rozpuszcza się w ciepłej wodzie i jest całkowicie identyczny ze świeżymi jajami.

[SŁÓD]

SŁÓD

Słód żytni (nie jęczmienny) jest szeroko stosowany w produkcji chleba. Słód zawiera wiele różnych enzymów i jest w rzeczywistości naturalnym polepszaczem enzymów piekarniczych. Grupa enzymów diastatycznych (amylaza) rozkłada skrobie i złożone cukry na proste, a grupa enzymów proteolitycznych przekształca białka w rozpuszczalne związki. Te grupy enzymów występują zarówno w mące, jak iw niewielkich ilościach w drożdżach, ale przy zepsutej mące nie ma wystarczającej ilości enzymów do przemian w cieście, wówczas konieczne jest użycie słodu.

Słód może być normalny (biały) i fermentowany (palony w specjalnych warunkach).
Słód fermentowany ma mocne działanie, wyraźny aromat i nadaje produktom przyjemny kolor. Szczególnie efektywne jest stosowanie sfermentowanego słodu w naparach. Zakładka wykonana w proporcji 3-8% w stosunku do mąki. Produkcja słodu żytniego dobrego do wypieku jest złożonym zadaniem technologicznym, dlatego jak dotąd najlepszy słód sprowadzany jest z Bałtyku (litewski).

Zagranica stała się bardziej rozpowszechniona ekstrakt słodowy w postaci gęstego ciemnego syropu. Jeden kilogram ekstraktu zastępuje około 5 kilogramów zwykłego słodu, jest łatwy w użyciu, transporcie, przechowywaniu i dozowaniu. A pod względem kosztów stosowanie ekstraktu słodowego jest bardziej opłacalne niż stosowanie słodu w proszku.

Analiza składu ekstrakt słodowy na przykładzie nieaktywnych fińskich ekstraktów Maltax 10, Maltax 200F i Maltax 1500 (tab.1) pokazuje, że oprócz charakterystycznych substancji smakowych zawiera również szereg różnych węglowodanów (zwłaszcza maltozę, dekstryny, glukozę, fruktozę). Te cukry w słodzie są bardzo interesujące w procesie pieczenia z różnych punktów widzenia.

Po pierwsze dzięki przyswajalnym substancjom zawartym w ekstrakcie słodowym, drożdżom podaje się dużo niezbędnego pożywienia i bogaty substrat fermentacyjny. Sugeruje to, że zawsze można je wykorzystać do przyspieszenia procesu fermentacji. Zaletą w tym przypadku będzie skrócenie czasu fermentacji lub oszczędność na drożdżach. W większości przypadków przyspieszona fermentacja przekłada się na zwiększoną objętość chleba.

Po drugie, maltodekstryny zawarte w ekstrakcie słodowym, określić jego zdolność zatrzymywania wody, co przyczynia się do wzrostu wilgotności, a tym samym pozwala uzyskać delikatniejszy miękisz chleba, biszkopt i bułki, a jednocześnie zwiększają trwałość produktów.

Po trzecie, Cukry zawarte w ekstrakcie słodowym zwiększają zdolność mąki do tworzenia gazów, a tym samym skracają czas rozrostu, a także przyczyniają się do nadania struktury właściwości ciasta.

Czwarty, ekstrakty z żyta i ciemnego słodu mają dobre właściwości koloryzujące. Bogata kolorystyka ekstraktu słodowego określa kolor skórki i miękiszu. Kolor skórki poprawia się dzięki reakcji tworzenia się melanoidyny - interakcji aminokwasów i cukrów zawartych w cieście. Dlatego ekstrakt słodowy jest doskonałą naturalną alternatywą dla sztucznych barwników.

Unikalną właściwością ekstraktów słodowych jest ich wpływ na smak i aromat produktów... Charakterystyczny chlebowy smak składników ekstraktu słodowego powstaje podczas słodowania zbożowego i, co najważniejsze, podczas procesu rozpuszczania i ekstrakcji, kiedy słód jest przetwarzany na ekstrakt słodowy.

Oprócz, ekstrakty słodowe łagodzą wysoką kwasowość chleba żytniego, poprawiają konsystencję ciasta do drobnych wypieków przyczynia się do złocistego koloru i chrupkości sucharów i płatków śniadaniowych, nadaje produktom zbalansowaną naturalną słodycz, naturalny smak i aromat i może być stosowany zamiast cukru i słodkich syropów

Pod względem ilości, w jakiej najlepiej stosować słodowe lub słodowe receptury, mąka durum z dużą zawartością glutenu wymaga więcej słodu niż mąka z pszenicy miękkiej. Przede wszystkim dodatek słodu lub jego ekstraktu zależy od wymaganej zawartości enzymów w mące. Przy normalnej sile diastatycznej (100 jednostek s. S.), dawka 1,5-2% jest uważana za wystarczającą w odniesieniu do ilości suchej mąki lub 1,0-1,5% w przypadku ciasta.

Tak więc słód dodaje się do ciasta chlebowego w proporcji 3-8% w stosunku do mąki. Lub na 100 gramów mąki umieszcza się 3-8 gramów słodu, a na 500 gramów mąki daje to 15-40 gramów słodu.

Wszystkie suche dodatki nierozpuszczalne: cebula, ser, twarożek, przyprawy - łącznie nie powinny przekraczać pół szklanki objętości na każde dwie szklanki płynu w cieście. W przeciwnym razie ciasto będzie trudno wyrosnąć.

Tanya, czytam to i nie rozumiem
Np. Piekę chleb, mąkę 500 g. Chcę dodać sezam. Jaka jest maksymalna ilość, jaką mogę dodać do tej ilości mąki?
Na razie często będę cię dręczyć pytaniami, ponieważ chcę zrozumieć ...

Gdyby sezam był twarogiem, musiałby być dodawany mniej. Z drugiej strony w twarogu jest serwatka, która pomaga w wyrastaniu ciasta. Jeśli ciasto jest żytnie, to nie należy dodawać do niego dużo twarogu, nawet połowa płynu będzie dużo, i tak nie rośnie. I nie ma serwatki w maasdamie, ale jest też pyszna. Ale ponieważ sezam nadal nie jest serem ani twarogiem, możesz wlać więcej. Lepiej najpierw usmażyć, wtedy nie weźmie wody (jak makaron).
Możesz dodać tyle, ile nikt nie dodaje (wydaje mi się, że poza tym nic nie poczujesz).

Tanya, czytam to i nie rozumiem
Np. Piekę chleb, mąkę 500 g. Chcę dodać sezam. Jaka jest maksymalna ilość, jaką mogę dodać do tej ilości mąki?

Cóż, tylko metodą prób i błędów można określić maksymalną ilość, jak jadalny będzie chleb i nie zaszkodzi Twojemu zdrowiu. Możesz nawet zmielić sezam na mąkę, a następnie dodać zamiast części mąki na smak i korzyści.
Mnie wystarczy około 1-2 łyżki. l. na chleb

Oznacza to, że nie ma określonego wskaźnika procentowego, jak w opisanych powyżej. Ok, wszystko zrozumiałem.

Z ilości dodanego cukru i tłuszczu według przepisu, który upłynnia ciasto. Dodając znaczne ilości cukru i tłuszczu, zmniejsza się ilość wody dodawanej podczas mieszania.

Proszę powiedz, czy jak dodam tłuszcz w jakiejś ilości, to muszę zredukować wodę w tej samej ilości?

Tak, aby nie zaburzyć równowagi mąki i płynu. Nawet jeśli dotyczy to masła, które po podgrzaniu staje się płynne.
Zalecane proporcje składników ciasta chlebowego Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Czy możesz mi powiedzieć, czy chcę dodać do przepisu słód, czy zmniejszyć ilość mąki?

Nie! Zarówno ilość mąki, jak i słodu należy dodawać zgodnie z przepisem.Ale przy obliczaniu wody należy wziąć pod uwagę całkowitą ilość suchych składników: mąka + słód.
Słód lepiej zaparzyć wstępnie wrzącą wodą, a następnie ostudzić do 35 * C, a następnie dodać do ciasta.
I miej oko na równowagę mąki i płynu. Ciecz do zaparzania jest liczona w całej cieczy.

Podziękować.

Szukałem odpowiedzi, ale nigdy jej nie znalazłem! Próbuję tu zapytać, czy ktoś może odpowiedzieć !!! czy mogę zmieszać sól, cukier, wodę (mleko) w osobnym pojemniku, ubić jajka a następnie wlać do wypiekacza do chleba, dodać mąkę i drożdże i upiec! czy wpłynie to na jakość? podziękować!!!

Możesz to zrobić! To, jak bardzo wpłynie to na jakość chleba, zależy od jakości i ilości składników, konsystencji ciasta.

Podziękować! Dopiero co upiekłam chleb z rodzynkami, wyszło cudownie, ale szkoda pieca, gdy po dnie zeskrobuje się 6 łyżek cukru !!

Dodano niedziela 05 czerwca 2016 10:55

I kolejne pytanie! drożdże potrzebują wody do działania. ale są przepisy, w których go nie ma, na przykład kwas chlebowy lub mleko. czy to są prawidłowe przepisy? Czy w mleku i kwasie jest podobno woda?

Dodano niedziela 05 czerwca 2016 10:57

A twoja strona jest cudowna, wszyscy są zachwyceni moim chlebem, bardzo dziękuję za tę pracę !! powodzenia !!!

[mikołaja]

mikołajaspróbuj wymieszać cukier w płynie. Przez półtora roku użytkowania nigdy nie wlewałem cukru do miski. Żadnych zadrapań! I używam dodatkowej soli i dodaję ją na końcu partii, z olejem. Powodzenia!

[lira3003]

lira3003, a sól na końcu partii, czy to coś istotnie zmienia? dlaczego nie możesz tego od razu zamieszać?

[CIEKŁY]

I kolejne pytanie! drożdże potrzebują wody do działania. ale są przepisy, w których go nie ma, na przykład kwas chlebowy lub mleko. czy to są prawidłowe przepisy? Czy w mleku i kwasie jest podobno woda?

Do ciasta chlebowego potrzebujesz CIEKŁY w odpowiedniej ilości
Ciecz, ta woda jest czysta, ale płyn jest nawet zawarty w twarogu, puree ziemniaczanym, serze, jajach itp. I należy to wziąć pod uwagę podczas wyrabiania ciasta.

Pytanie dla profesjonalistów! Oto przepis Mąka Jaglana-240 Mąka Żyto-208 Kwas -320 Sól-1 łyżeczka Cukier-1 łyżka. l Drożdże - 1 godz. l. Chleb jest super !! A dzisiaj kupiłem koncentrat kwasu chlebowego (nie Wort). Powiedz, ile włożyć ten koncentrat zamiast kwasu chlebowego, ile wody ???

Nikolay, jeśli pytania nie dotyczą konkretnie składników ciasta chlebowego - komunikujemy się w temacie Pytanie do administratora: chleb znowu nie wyszedł, jaki może być powód?

Jeśli jest to gruby koncentrat brzeczki kwasowej, wystarczy 1-3 łyżki. l. na 450-500 gramów mąki. Woda w ilości minus kwas chlebowy i śledzenie bułki, równowaga mąki i płynu.

Pytanie dotyczyło komponentów, napisałem, że kupiłem koncentrat NIE ODPAD, ale koncentrat KWASU, jest płynny. Nie mogłem znaleźć informacji na ten temat w sieci, dodałem 2 łyżki. l. chleb jest normalny. Czy rafinowany olej słonecznikowy jest lepszy czy nierafinowany? Czy to ma znaczenie?

FAQ tutaj Pytanie do administratora: chleb znowu nie wyszedł, jaki może być powód?

ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW I AKCESORIÓW DO SEKCJI CHLEBA

Co jest napisane na pojemniku, na opakowaniu? - Pisz poprawnie. i pożądane jest, aby pokazać zdjęcie.

Dowolny olej do smaku.

Spójrz na nasze przepisy na forum w sekcji Chleb drożdżowy i dowiedz się szczegółowo jakie składniki dodają ludzie do chlebaile i jaki rodzaj chleba z tego uzyskuje się

OK!!!!

A jeśli przepis zawiera 2,5 proc. Mleka, a polewamy 3,5 proc., To ciasto nie będzie grubsze? czy od razu rozcieńczyć wodą ??

Wszystkie pytania i odpowiedzi są tutaj:

Pytanie do administratora: chleb znowu nie wyszedł, jaki może być powód?

Pomocy, z chlebem nic się nie dzieje !!! (Ambulans)

Tam, gdzie mnie wyrzuciłeś, z moim Internetem zajmie to dzień na wyszukiwanie! Będę szukać prawdy metodą prób i błędów, postaram się o nic więcej nie pytać !!

Dodano poniedziałek, 13 czerwca 2016 16:27

Swoją drogą, dostaję chleb !!

Tam, gdzie cię wysłałem, już odpowiedziałem
Przyzwyczaj się do skupiania się na naszych zasadach forum, już o tym rozmawialiśmy

Podobało mi się pieczenie chleba na kefirze, ale metodą prób i błędów zdałem sobie sprawę, że kefir lepiej rozcieńczyć wodą (wtedy przeczytałem to tutaj na forum). I zaczęła nieznacznie zmniejszać ilość kefiru i zwiększać ilość wody, podczas gdy zatrzymała się na stosunku woda: kefir = 1: 1. Co myślą doświadczeni piekarze i czy jeśli stosunek kefiru do wody zmniejszy się jeszcze bardziej w stosunku 3: 1, to czy chleb będzie bardziej puszysty? Nie straci wiele delikatności z kefiru?