Mąka żytnia w Rosji, rodzaje, odmiany, właściwości

[MĄKA ŻYTNI - RODZAJE I WŁAŚCIWOŚCI]

MĄKA ŻYTNI - RODZAJE I WŁAŚCIWOŚCI

Żyto Jest jedną z najważniejszych upraw zbóż. Wskaźnik spożycia mąki żytniej (jako procent wszystkich zbóż) wynosi około 30. Mąka żytnia posiada wiele korzystnych właściwości. Zawiera aminokwas niezbędny dla naszego organizmu - lizynę, błonnik, mangan, cynk, 30% więcej żelaza niż mąka pszenna, 1,5-2 razy więcej magnezu i potasu. Chleb żytni wypiekany jest bez drożdży z gęstym zakwasem. Dlatego stosowanie chleba żytniego pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, poprawia metabolizm, pracę serca, usuwa toksyny, pomaga zapobiegać kilkudziesięciu chorobom, w tym nowotworom.
Przydaje się osobom cierpiącym na anemię i cukrzycę.
Ale! Ze względu na zwiększoną kwasowość (7-12 stopni), która chroni przed pleśnią i procesami niszczącymi, chleb żytni nie jest polecany osobom z wysoką kwasowością jelit, cierpiącym na wrzody trawienne.
Chleb, który jest w 100% żytni, jest naprawdę zbyt ciężki do codziennego spożycia. Najlepszą opcją jest żyto 80-85% i pszenica 15-25%.

Przemysł mielenia mąki w Rosji produkuje mąkę żytnią trzech rodzajów: SIEW, SZLIFOWANIE, TAPETA.

Odmiany różnią się od siebie wydajnością mąki, stopniem zmielenia oraz zawartością cząstek otrębów. Im mniej cząstek otrębów w mące żytniej, tym jest lżejsza.
W przeciwieństwie do mąki pszennej, mąka żytnia nie ma zdolności do tworzenia glutenu i zawiera w swoim składzie, w bardziej aktywnym stanie, enzymy rozkładające skrobię. Dlatego głównym wskaźnikiem określającym właściwości wypiekowe mąki żytniej jest aktywność autolityczna, czyli zdolność do kumulacji w cieście określonej ilości substancji rozpuszczalnych w wodzie. Od tego wskaźnika zależy stan miękiszu chleba żytniego, jego lepkość oraz kształt wyrobów. Ciasto z niego okazuje się lepkie, a sam chleb jest gęstszy i „żywiczny”, o ostrym charakterystycznym smaku i zapachu.
Mąka żytnia pochłania więcej wody niż mąka pszenna.

Mąka żytnia do pieczenia PIECZONY - wydajność mąki zbożowej 60%, najdrobniejsze zmielenie.
Mąka drobno zmielona jest delikatna, składa się z małych cząsteczek środka ziarna, z którego usuwa się zewnętrzne warstwy.
Mąka obrana - Peklevanka - drobno zmielona i przesiana mąka żytnia.
Najbliżej pod względem jakości przemiału i plonu mąki ze zboża jest wysiewana mąka żytnia - 63-65%.

Mąka żytnia do pieczenia NASIONKO

Wydajność mąki ze zboża wynosi 63-65%.
Mąka żytnia z nasion - biała, o kremowym lub niebieskawym odcieniu. Mąka drobno zmielona jest delikatna, składa się z małych cząsteczek środka ziarna, z którego usuwa się zewnętrzne warstwy.

Pieczenie mąki żytniej.

Wydajność mąki zbożowej wynosi 86-87%. Kolor obranej mąki jest szaro-biały lub szaro-kremowy z zielonkawym i brązowym odcieniem, przeplatany drobinkami łusek ziaren. Bardzo wartościowy i przydatny produkt dla osób dbających o swoje zdrowie. Produkty z mąki żytniej wyróżnia oryginalny smak połączony z niską kalorycznością, wysoką zawartością witamin i minerałów. Podczas pieczenia zapewniają porowatość, elastyczność miękiszu i dobry kształt bułki.

Mąka żytnia do pieczenia TAPETA.

Wydajność mąki ze zboża wynosi 96-96,5%. Mąka ma szary kolor z szarawym lub brązowawym odcieniem, z drobinkami łupin ziaren. W mące do tapet zawartość cząstek otrębów jest najwyższa. Pod względem właściwości wypiekowych ustępuje mąki pszennej odmianowej, ale charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą.Mąka ta jest używana głównie do wypieku chleba stołowego i występuje najczęściej.
Mąkę tapetową wytwarza się z pełnego ziarna; przy grubym mieleniu prawie całe ziarno jest mielone na mąkę, która składa się z dużych cząstek, zawiera błony komórkowe i otręby.
Najzdrowszym chlebem jest chleb pełnoziarnisty (tapeta), to znaczy zawiera trzy główne składniki: otręby, bielmo i zarodki. Taki chleb zawiera 2-3, a czasem 4 razy więcej składników odżywczych niż produkty z rafinowanej białej mąki.

Żyto dzieli się na trzy typywykorzystując jej kształt i charakterystykę terytorialną uprawy:
Typ I - północna zima,
Typ II - południowa zima,
Typ III - wiosna.

Żyto typu I i II dzieli się na podtypy według regionów uprawy. Żyto ozime ma wyższe właściwości technologiczne niż żyto jare.

Klasyfikacja ziarna żyta według typów i podtypów ma duże znaczenie technologiczne, gdyż pozwala na określenie i zastosowanie zróżnicowanych metod i trybów przerobu ziarna o różnej jakości z dużą wydajnością.

PRODUKCJA CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ

Mąka żytnia ma nieco inne właściwości wypiekowe niż mąka pszenna. Białka mąki żytniej nie tworzą elastycznego i sprężystego glutenu. Są zdolne do pęcznienia w nieskończoność i przechodzenia w lepki roztwór.
Skrobie zawarte w mące żytniej mają zdolność przekształcania się w dekstryny, które powodują, że miękisz jest lepki. Kwas mlekowy ma duży wpływ na ciasto żytnie. Podwyższona kwasowość ciasta żytniego (PH4,4-4,2), zawartość w nim kwasu mlekowego korzystnie wpływa na strukturę chleba żytniego.

W przypadku niedostatecznej kwasowości ciasta żytniego miękisz chleba zwiększa lepkość i marszczenie się. Taki miękisz przypomina okruchy niewypieczonego ciasta lub chleba z mąki, zmielonego z porośniętego ziarna.

Przy przygotowywaniu ciasta żytniego zadaniem technologa jest zapewnienie dostatecznie szybkiej i wysokiej kumulacji kwasu, gdyż jakość chleba żytniego zależy od proporcji bakterii kwasu mlekowego i drożdży, stworzyć takie warunki, w których liczba bakterii kwasotwórczych w kulturach starterowych żyta i cieście byłaby 60–80 razy większa niż liczba komórek drożdży. Smak i aromat chleba żytniego zależy od ilości powstających kwasów.

Wzrost temperatury startera z 30 do 40 ° C również przyspiesza kumulację kwasu, ale zmniejsza aktywność drożdży. Dlatego ciasto żytnie przygotowywane jest na zakwasie, w którym obok drożdży występuje znaczna ilość bakterii kwasu mlekowego.

Rozciągliwość, jędrność, elastyczność ciasta i jego zdolność do zatrzymywania dwutlenku węgla są krytycznie związane z zawartością i jakością glutenu.

Objętość pieczywa, jego kształt, wielkość i struktura porowatości w dużej mierze zależą od właściwości glutenu.

[Tatyana]

TatyanaKupiłem mąkę żytnią pełnoziarnistą. Czy można go stosować w przepisach w takiej samej ilości, jak inne rodzaje mąki żytniej, czy też należy go zmniejszać?
Jeśli zadałem pytanie w złym temacie, popraw je.

Luda, możesz i powinieneś używać mąki pełnoziarnistej, bierzemy taką samą ilość jak w przepisie i regulujemy płyn za pomocą równowagi mąka-płyn. Oznacza to, że osiągamy pożądaną konsystencję ciasta.

W razie wątpliwości można zastosować zasadę mąki w wodzie, która jest niewątpliwą metodą dostosowania mąki i płynu w cieście.

Tanya, bardzo dziękuję za szybkie odpowiedzi.

Luda, możesz i powinieneś używać mąki pełnoziarnistej, bierzemy taką samą ilość jak w przepisie i regulujemy płyn za pomocą równowagi mąka-płyn. Oznacza to, że osiągamy pożądaną konsystencję ciasta.

W razie wątpliwości można zastosować zasadę mąki w wodzie, która jest niewątpliwą metodą dostosowania mąki i płynu w cieście.

A co to za zasada?

A co to za zasada?

Ile zawiesić w gramach lub mililitrach

Zawartość działu „Podstawy wyrabiania ciasta i pieczenia”

W Izraelu kupuję taką mąkę żytnią

To jest żyto pełnoziarniste. A chleb jest pyszny.