1. MĄKA PSZENNA W ROSJI. RODZAJE, ODMIANY, WŁAŚCIWOŚCI.
Mąka pszenna jest proszkowym produktem mielenia pszenicy. Jest głównym składnikiem wyrobów cukierniczych mącznych.
Właściwości wypiekowe mąki zależą od wielu wskaźników. Najważniejsze z nich to zawartość i jakość glutenu - swoistej struktury tworzonej w cieście przez substancje białkowe pszenicy.
Grys - gluten - 30%
Klasa premium - białka 10,3% gluten - 28%
Pierwsza klasa - białka 10,6% gluten - 30%
II gatunek - białka 11,7% gluten - 25-28%
Mąka może być uboga lub bogata
glutenJednak w punktach sprzedaży na opakowaniach z mąką nie jest napisane, ile zawiera glutenu.
W większości przypadków kupujemy mieszankę różnych odmian, która zawiera średnią ilość glutenu. Mąki specjalnie etykietowane są znacznie lepszej jakości.
Pod względem zawartości białek, a także witamin Bl, B2, PP i E mąka drugiego gatunku i tapeta są pełniejsze w porównaniu z mąką i mąką najwyższego i pierwszego gatunku, ciemniejsze.
Skład ziarna:Ziarno pszenicy pokryte jest brązowawą łuską, która po zmieleniu daje otręby bogatsze niż całe ziarno w białko, witaminy, a zwłaszcza celulozę. Pod skorupą znajduje się aleuronowa warstwa małych granulek. Zarodek u podstawy ziarna jest bogaty w olej, a także białko i minerały. Reszta to cienkowarstwowe komórki bielma. Wypełniony ziarnami skrobi i drobinkami glutenu, który nadaje ciastu lepkość.
Otręby - zewnętrzna powierzchnia ziarna,
Bielmo jest główną częścią ziarna,
Kiełek to najmniejsza część ziarna.
Mąka może być drobna i gruba.Mąka gruboziarnista - mąka pełnoziarnista. Przy grubym mieleniu prawie całe ziarno jest mielone na mąkę, która składa się z dużych cząstek, zawiera błony komórkowe, otręby (pszenica II gatunku, tapeta).
Mąka drobna to mąka z bielma, czyli wewnętrznej części ziarna. Przy drobnym mieleniu biała mąka, delikatna, składa się z małych cząstek ziarna, z którego usuwa się zewnętrzne warstwy (pszenica 1 gat., Premium). Zawiera głównie skrobię i gluten i praktycznie nie zawiera błonnika.
Im drobniejsze mielenie i wyższa klasa mąki, tym mniej białka, a zwłaszcza minerałów i witamin, ale tym więcej skrobi i lepsza strawność i przyswajalność skrobi i białek.
Jeśli chodzi o terminologię, grubo zmielone ziarno nazywa się mączką, a drobniejsze - mąką.ODMIANY MĄKI PSZENNEJ
Przemysł mielenia mąki w Rosji produkuje mąkę pszenną następujących odmian:
•
ziarna;
• wyższy;
• pierwszy;
• druga;
• Tapeta.Termin „gatunek mąki” nie oznacza niższej lub wyższej jakości mąki w porównaniu do mąki wyższej lub niższej, ale wskazuje, że ta mąka o pewnych cechach jakościowych jest przeznaczona do określonego zastosowania w żywieniu. Odmiany mąki pszennej różnią się między sobą plonem (ilością mąki uzyskanej ze 100 kg ziarna), barwą, zawartością popiołu, różnym stopniem rozdrobnienia (uziarnieniem), zawartością ziaren otrębów oraz zawartością glutenu.
Zgodnie z procentową wydajnością mąki podczas mielenia ziarna odmiany mąki dzieli się na: grys 10% (uzyskuje się tylko 10% całkowitej ilości ziaren w objętości 100 kg),
klasa premium (25-30%),
pierwsza klasa (72%),
druga klasa (85%) i
tapeta (około 93-96%).
Im wyższy plon mąki, tym niższa klasa.
•
Zgrubny - składa się z jednorodnych małych ziaren o jasnokremowej barwie. Nie ma w nim prawie żadnych otrębów. Jest bogaty w gluten i ma wysokie właściwości wypiekowe. Grys jest produkowany ze specjalnych odmian pszenicy i wyróżnia się większym rozmiarem poszczególnych cząstek.
Zaleca się stosowanie tej mąki do ciasta drożdżowego o dużej zawartości cukru i tłuszczu do takich produktów jak ciasta, bułeczki itp. W przypadku niegotowanego ciasta drożdżowego grys jest mało przydatny, ponieważ ciasto z niego jest słabo dopasowane, a produkty gotowe mają słabą porowatość i szybko się starzeją.•
MĄKA NAJWYŻSZEJ KLASY - różni się od ziaren tym, że ziarna nie są wyczuwalne między palcami podczas potarcia. Jego kolor jest biały z lekko kremowym odcieniem. Mąka premium zawiera bardzo wysoki procent glutenu.
Najlepsza kategoria o najwyższej ocenie to tzw
"Dodatkowy"... Jest często używany jako zagęszczacz w sosach, nadaje się również do pieczenia.
Ten rodzaj mąki jest najczęściej stosowany przy produkcji najwyższej jakości produktów mącznych. Mąka pszenna najwyższej jakości ma dobre właściwości wypiekowe, produkty z niej wykonane mają dobrą objętość i dobrze rozwiniętą porowatość. Mąkę tę najlepiej stosować do ciast kruchych, francuskich i drożdżowych, w sosach i dressingach mącznych.
•
MĄKA PIERWSZEJ KLASY - miękki w dotyku, drobno zmielony, biały z lekko żółtawym odcieniem. Mąka pierwszego gatunku ma dość dużą zawartość glutenu, co sprawia, że ciasto z niej jest elastyczne, a gotowe produkty mają dobrą formę, dużą objętość, przyjemny smak i aromat.
Mąka pierwszego gatunku jest dobra do niewygodnego pieczenia (bułki, ciasta, naleśniki, naleśniki, podsmażanie, krajowe rodzaje makaronów itp.) Oraz do pieczenia różnych produktów chlebowych. Gotowe produkty z niego starzeją się wolniej. Wysokiej jakości produkty piekarnicze i cukiernicze są zwykle wytwarzane z wysokiej jakości mąki pszennej.
MĄKA DRUGIEGO KLASY jest biała z wyraźnym żółtawym lub brązowym odcieniem, zawiera do 8% otrębów, jest znacznie ciemniejsza niż pierwsza klasa. Może być jasno i ciemno.
Ten ostatni jest lepszy pod względem właściwości wypiekowych - wypieki z niego są puszyste, z porowatym miękiszem. Stosowany jest głównie do wypieku stołowych odmian białego chleba i niearomatyzowanych wyrobów mącznych. Często miesza się go z mąką żytnią. Mąka ta jest używana do produkcji niektórych wyrobów cukierniczych (pierniki i ciastka). MĄKA TAPETOWA - produkowany jest ze wszystkich odmian pszenicy miękkiej, zawiera 2 razy więcej otrębów niż mąka II gatunku, barwa z brązowym odcieniem. W mące do tapet zawartość cząstek otrębów jest najwyższa. Pod względem właściwości wypiekowych jest gorsza od mąki pszennej odmianowej, ale charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Łuski ziarna zawierają substancje białkowe, witaminy z grupy B i E, sole mineralne wapnia, fosforu, żelaza, magnezu. Jądro ziarna jest bogate w skrobię i zawiera znacznie mniej białka i innych składników odżywczych niż jego warstwy obwodowe. Dlatego mąka wyprodukowana z pełnego ziarna lub z dodatkiem drobno zmielonych otrębów w swoich wartościach odżywczych jest znacznie lepsza od mąki wysokogatunkowej.
Mąka tapetowa jest używana głównie do wypieku chleba stołowego i rzadko jest używana do gotowania. MĄKA DO WYPIEKU CHLEBA (standardowa mąka do wypieku chleba sprzedawana w sklepach) zawiera wysoki procent białka (zwykle 11,5 - 13,5%), które tworzy wysokiej jakości gluten niezbędny do lepszego dojrzewania i tworzenia skórki. Mąka chlebowa może być bielona lub niebielona. Czasami dodaje się do niego mąkę słodową, aby przyspieszyć proces fermentacji i poprawić jakość ciasta.
Mąka o dużej zawartości glutenu stosowana jest praktycznie tylko do wyrobu ciasta drożdżowego, do wypieku domowego chleba, bajgli, bajgli.MĄKA PSZENNA CAŁE ZIARNA - zwykła mąka razowa ma wysoką zawartość białka (11-14% lub więcej), ale nie wytwarza tak dużo glutenu, jak mąka chlebowa o tej samej zawartości białka. Wynika to z faktu, że jajnik pszenicy zawiera składniki, które zapobiegają tworzeniu się glutenu.Z tego powodu ciasto z grubej mąki różni się od ciasta z białej mąki.
Przede wszystkim dlatego, że jest mniej lepki i elastyczny, a także dlatego, że produkt okazuje się gęstszy i grubszy. Jest również ciemniejszy w kolorze i bardziej szorstki w smaku.
MĄKA PSZENNA DURUM TWARDA. –
wykonane z pszenicy durum. Pszenica durum to nie to samo, co zwykła pszenica używana do białej mąki i mąki razowej. Pszenica durum ma bardzo twarde ziarna - znacznie twardsze niż tak zwana pszenica durum i jest bardzo bogate w białko (do 15%). Zawiera również dużo pigmentu karotenoidowego, który nadaje makaronowi pożądany złoty kolor. Oprócz produkcji makaronu mąka durum jest wykorzystywana w określonych produktach, jak na przykład włoski chleb z semoliny.
Mąka ta nadaje się do wyrobu ciasta na kluski, pierogi i inne wyroby, gdzie istnieje możliwość gotowania produktów w wodzie lub na parze.
TRYTYCZNY - formy pszenicy otrzymane przez skrzyżowanie jej z żytem
Obecnie duże zainteresowanie praktyczne zyskuje hodowla pszenżyta, charakteryzująca się wysokim plonem, zimotrwalością i odpornością na różne choroby. Kultura ta łączy w sobie wartość biologiczną substancji białkowych żyta z wyjątkowymi właściwościami wypiekowymi pszenicy, pozwala nie tylko podnieść wartość odżywczą pieczywa, ale także rozwiązać problem niedoboru żyta, a także poszerzyć bazę surowcową piekarni. przemysł.
Pojawiły się również pierwsze normy dla wypieków z pszenżyta. Jednak badania w tym kierunku w naszym kraju są wyraźnie słabe, co utrudnia upowszechnianie się tej kultury w produkcji.
Właściwości pszenżyta nie zostały jeszcze dostatecznie zbadane i obecnie jest ono wykorzystywane głównie jako zboże paszowe, ponieważ pierwsze testowane wypieki dały wynik negatywny: chleb był niski, a miękisz był gęsty i lepki. Tak niską jakość pieczywa tłumaczy fakt, że kultura pszenżyta odziedziczyła po żyto zwiększoną aktywność enzymów amylolowych, w szczególności amylazy.
SPELTA To starożytna odmiana pszenicy. Ze względu na to, że przynosi mniejsze plony, pszenica stopniowo wypierała ją z pól.
POLBA... Jeśli orkisz jest jeszcze zielony, niedojrzały wyciskany, a następnie suszony w temperaturze 120 * C, to takie ziarno nazywa się orkiszem. W wyniku suszenia orkisz uzyskuje niezrównany korzenny i pikantny aromat.
SPELTA (POLBA) podobny do pszenicy, ale nie tak osłabiony przez jednostronną selekcję. To zboże wymaga specjalnego klimatu, podobnego do klimatu w Szwajcarii czy Badenii-Wirtembergii w południowych Niemczech. Osobliwością orkiszu jest to, że całkowicie lub prawie nie toleruje on nawozów sztucznych, co oznacza, że nie można w ten sposób zwiększyć jego plonu. Z ziarna orkiszu zebranego na etapie dojrzałości mlecznej i dobrze wysuszonego przyrządza się kaszę i pyszne zupy. Chleb orkiszowy jest lekki i smakuje jak pszenica z aromatycznym orzechowym posmakiem.
Orkisz jest bogatszy w białko, nienasycone kwasy tłuszczowe i błonnik niż zwykła pszenica. Zawarte w nim specjalne rozpuszczalne węglowodany - mikopolisacharydy (mukopolisacharydy) - mają zdolność wzmacniania układu odpornościowego. Dobroczynne substancje zawarte w orkiszu mają wysoką rozpuszczalność, dzięki czemu są łatwiej i szybciej przyswajane przez organizm. Orkisz ma mniej więcej taką samą zawartość glutenu jak zwykła pszenica, jeśli nie więcej. Różni się jednak budową aminokwasów, z których się składa, dlatego inaczej wpływa na organizm człowieka niż pszenica. Badania przeprowadzone w Stanach Zjednoczonych wykazały, że gluten orkiszowy nie wywołuje alergii w połowie przypadków u osób wrażliwych na ten pierwiastek w ziarnach pszenicy. Niektórzy naukowcy twierdzą nawet, że wręcz przeciwnie, pomaga zwalczać celiakię.
Te same cechy glutenu sprawiają, że mąka orkiszowa jest doskonałym produktem do wypieku zdrowego pieczywa.Produkty wytwarzane z tej mąki wyróżniają się chrupiącą skórką, gęstym miękiszem oraz nieopisanym aromatem i smakiem. Ciasto rośnie prawie dwa razy szybciej niż pszenica, co należy wziąć pod uwagę przygotowując ciasto lub wypiekając pieczywo w elektrycznych wypiekaczach do chleba.Orkisz zawiera prawie wszystkie składniki odżywcze, których potrzebuje człowiek, w harmonijnej i zrównoważonej kombinacji ilościowej - i to nie tylko w łupinie ziarna, ale równomiernie w całym ziarnie. Oznacza to, że zachowuje wartości odżywcze w gotowym pieczywie, nawet gdy jest drobno zmielony.
