Żyto, mąka żytnia, wilgotność, ugniatanie

Żyto, mąka żytnia, jej wilgotność, ugniatanie

autorka Elena Zheleznyak, źródło 🔗

ŻYTO

Niedawno dostałem żyto organiczne o niezwykle zielonym odcieniu, zdziwiłem się, bo wcześniej spotkałem tylko żyto ciemnobrązowe. Podejrzewałem, że może jeszcze nie dojrzała, ale po przyjrzeniu się, czym może być żyto, uspokoiłem się: może być żółte lub brązowe, a nawet z fioletowym odcieniem i kształtem jak pszenica - krótkie i brzoskwiniowe i długie jak owies i oczywiście jak moje obecne żyto. I trafiłem na ziarno o jednolitym beżowo-zielonym kolorze, przeważnie całe, bez uszkodzeń i skaz, raczej twarde, nie surowe, czyli całkiem normalne.

W Stanach i Kanadzie istnieje ogromna różnorodność odmian żyta, ziarno różni się od siebie długością i kształtem, kolorem i składem, a tutaj przy różnorodności żyta wszystko jest o wiele prostsze - zimowe, siewne, dziko ale ten ostatni praktycznie nie jest używany do pieczenia. Mąka żytnia jest znacznie łatwiejsza w obróbce i bardziej przewidywalna niż mąka pszenna, jej właściwości pozostają praktycznie niezmienione, niezależnie od gatunku i partii, najważniejsze jest, aby początkowo pobierać ziarno wysokiej jakości. Krótko mówiąc, nie powinien być uszkadzany przez pasożyty lub grzyby, nie powinien być rozmoczony i nie powinien kiełkować. Niektóre grzyby infekujące ziarno zawierają trucizny, a jeśli zmielisz mąkę z zaatakowanego ziarna, będzie ona trująca, podobnie jak chleb.

Na przykład ucho żyta zakażone grzybem pasożyta sporyszu. Jeśli jego stężenie w mące osiągnie 1%, zamieni się w truciznę, a osoby, które zjadły kawałek takiego chleba, będą miały silne odurzenie: wymioty, zawroty głowy, a nawet utratę przytomności.

Surowe ziarno jest bardzo trudne do zmielenia, zwłaszcza jeśli jest zmielone kamiennymi kamieniami młyńskimi: ziarna zostaną zabrudzone kamieniami młyńskimi, zatykają je i mogą uszkodzić młyn. Ale nawet jeśli zmielisz mąkę z porośniętego żyta, nie możesz upiec dobrego chleba, okaże się lepki i wilgotny (ale możesz zrobić słód z porośniętego żyta - ale to już inna historia).

Z mąką pszenną wszystko jest bardziej skomplikowane, ponieważ wiele czynników wpływa na jej właściwości, a to przede wszystkim na zawartość białka. Ogólnie mąka pszenna może się znacznie różnić w zależności od partii, nawet w mące sklepowej z tymi samymi wskaźnikami białkowo-węglowodanowymi, ale różni producenci mają w rzeczywistości dużą różnicę. Mąka żytnia z partii na partię ma w przybliżeniu takie same właściwości, zwłaszcza jeśli chodzi o pełne ziarno, które po zmieleniu praktycznie nie wymaga peklowania, a pojęcie „mocny” lub „słaby” nie ma do niego zastosowania.

Tutaj przejrzałem podręcznik Auermana i dowiedziałem się bardzo interesujących rzeczy o mące żytniej. Generalnie ma wiele wspólnego z pszenicą, mimo że właściwości ciasta na mąkę żytnią bardzo różnią się od ciasta pszennego. Mąka żytnia, podobnie jak mąka pszenna, ma wysoką zawartość węglowodanów - około 70%, a zawartość białka - około 10-11%, jest gluten, więc alergicy nie mogą. Ponadto białka żyta i pszenicy mają podobny skład aminokwasowy, a białko żytnie, podobnie jak białko pszenicy, zawiera gluteinę i gliadynę, substancje, które sprawiają, że białko pszenicy jest jednocześnie elastyczne i elastyczne. Niemniej jednak ciasta z mąki żytniej w żaden sposób nie można nazwać elastycznym i sprężystym, jest bardzo lepkie i śliskie, nie ma sensu go ugniatać, starając się uzyskać gładkość, gluten w zwykłym sensie nigdy się w nim nie rozwinie.

Powodem tego jest śluz (pentozany), które są obecne w dużych ilościach w mące żytniej. Ponadto w pszenicy występują one również w mniej więcej takiej samej ilości jak w żyto, ale pentozany pszenicy słabo rozpuszczają się w wodzie, podczas gdy żyto jest w większości rozpuszczalne. Podczas mieszania mąki żytniej z wodą ten sam śluz zaczyna pęcznieć i otaczać cząsteczki bek, zapobiegając tworzeniu się nitek. Sam śluz mąki żytniej bardzo absorbuje wodę i jest w stanie wchłonąć wilgoć prawie dziesięciokrotnie większą niż masa własna. Ponadto są bardzo lepkie, do tego stopnia, że pod względem lepkości przewyższają nawet żelatynę. Jeśli porównasz roztwór żelatyny i roztwór pentozanów żyta o tym samym stężeniu, roztwór pentozanu będzie bardziej lepki. W tym miejscu chciałbym wyjaśnić kwestię śluzu dojrzewającego po zmieleniu mąki żytniej. Uważa się, że mąka żytnia (mam na myśli całe ziarno) nie wymaga peklowania i można ją od razu użyć, a chleb wypiekany z takiej mąki będzie niesamowicie smaczny, o rząd wielkości smaczniejszy niż z mąki długiej. W tym samym czasie mąka żytnia po kilku dniach odpoczynku zmienia swoje właściwości i staje się bardziej absorbująca wilgoć właśnie pod wpływem tlenu na pentozany. W trakcie dojrzewania zwiększają swoją lepkość, mąka żytnia lepiej zatrzymuje wilgoć, ciasto, zwłaszcza produkty paleniskowe, mniej się rozlewa i pęka podczas wypieku.

Tutaj na przykład zakwas żytni w trakcie mieszania: jasne jest, że ciasto żytnie nie spieszy się z rozpuszczeniem w wodzie, pomimo dużej ilości płynu.

Trudno jest uzyskać jednorodność, nawet przy wysiłku zakwas rozlewa się na duże kawałki, potem na małe, które długo zachowują swój kształt.

Ale dla porównania ciasto kukurydziane. Ledwo styka się z wodą i zaczyna rozpadać się na ziarna mąki, nie jest powstrzymywany ani przez białko, ani przez śluz. Zdjęcie po lewej stronie to sucha mąka kukurydziana w wodzie, na zdjęciu po lewej ciasto kukurydziane. Widać, że sam z siebie, dopiero po uderzeniu w wodę, zaczyna się w cieczy rozpraszać.

Wilgotność mąki żytniej to zasługa nie tylko śluzu, ale także białka. Ogólnie przyjmuje się, że w mące żytniej białko nie ma praktycznej wartości, ponieważ nie może tworzyć „szkieletu” ciasta, jak to ma miejsce w przypadku mąki pszennej. Naukowcy próbowali nawet umyć gluten żytni w ramach eksperymentu, ale im się nie udało. Jednocześnie nie można też powiedzieć, że białko żytnie w żaden sposób nie wpływa na właściwości ciasta: jest w stanie wchłonąć dużą ilość wody, silnie pęcznieć i tworzyć lepki roztwór z cząstek nierozpuszczonego białka, śluz, skrobia i otręby ziarna, w rzeczywistości tworzą „ramkę” ciasta żytniego. To prawda, że dzieje się tak pod warunkiem, że ciasto osiągnęło określoną kwasowość, dlatego chleb żytni wypiekany jest na zakwasie.

Jak napisałem powyżej, otrzymałem ziarno organiczne. Co w przybliżeniu sobie wyobrażałem: oznacza to, że żyto podczas wzrostu nie było traktowane chemikaliami i truciznami, ziemia, na której rosło, odpowiednio, była uprawiana bez nawozów sztucznych, a zebrane ziarno przechowywano bez użycia trujących lub w zasadzie substancje syntetyczne. Jednym słowem, pojęcie „organiczny” było dla mnie bardzo uogólnione i oznaczało - „brak chemii”. Ale po rozmowie z zwolennikami rolnictwa ekologicznego dowiedziałem się wielu interesujących, a czasem nawet niejednoznacznych informacji. W rzeczywistości różnica między organicznymi i nieorganicznymi jest coraz większa - tkwi w pomyśle i podejściu. Niedawno miałam okazję porozmawiać z Ukraińcami - zwolennikami produktów ekologicznych, którzy uprawiają zboża, warzywa, a nawet krowy na ekologicznych trawnikach na polach, więc są pewni, że żywność ekologiczna, poza tą, która różni się smakiem, ma inny, większy oraz lepszą wartość odżywczą i energetyczną. Mówiąc najprościej, żywność ekologiczna najedzie Cię szybciej i zje mniej niż zwykle.

Jeśli nie weźmiesz pod uwagę tych subtelnych kwestii, całkiem łatwo jest zrozumieć różnicę między ziarnem organicznym a zwykłym ziarnem w sposób logiczny.Żyto to zboże łatwo ulegające psuciu: trujące grzyby rogowe, wszelkiego rodzaju rdza grzybowa (jest ich wiele odmian) i pleśń, dzięki której żyto staje się trujące, nie rozwijają ziaren w kłoskach lub są małe i lekki ... Aby chronić uprawy przed uszkodzeniem, są one „trawione” roztworem formaliny. Tak czy inaczej, ale trucizna dostaje się na kłoski, które są następnie młócone przez kombajn, a ziarna z tych kłosków formaliny są mielone na mąkę przez młyn. W takim scenariuszu mąka pełnoziarnista ze zwykłych pól przemysłowych nie wydaje się już tak super zdrowa, a wręcz przeciwnie.

„Ekologiczni” rolnicy przetwarzają swoje uprawy za pomocą naparów ziołowych (lub preparatów na bazie tych ziół), które odstraszają owady, niszczą grzyby i innych wrogów. Uważa się również, że coroczna orka, praktykowana na „normalnych” polach przemysłowych, zwiększa podatność upraw na złą pogodę, zubaża ziemię i zmniejsza plony. Dlatego ziemia „organiczna” jest nawożona wyłącznie nawozami naturalnymi, praktycznie nieorana (lub zaorana, ale nie tak głęboko), a kłosy pozostawione po żniwach pozostawia się na polu na zimę - pod osłoną śniegu gniją i wzbogacają wylądować. Aby zabezpieczyć zebrane plony przed szkodnikami bez użycia środków chemicznych, regularnie przesypuje się je z torebki do torby, a worki wyściela aromatycznymi ziołami. Generalnie są to metody stosowane przez nasze babcie, w tym moją: w stodole, w której składowano ziarno i siano, rozłożyła wiązki żółtego wrotyczu, krwawnika, dziurawca i lawendy, a zapasy pozostały nienaruszone.

Nie mam tylu pięknych żyta z zielonym odcieniem, tylko kilka kilogramów, więc nie ma sensu martwić się, że ktoś je przede mną zje. Przed mieleniem przeszedłem trochę przez ziarno, usuwając to, na co padło oko: drobiny kłosów, ziarenka brudu, pestki słonecznika i wyraźnie uszkodzone nasiona. Generalnie śmieci było bardzo mało, przy okazji dostałem więcej zachwaszczonej pszenicy.

Żyto mielę w swoim młynie i teraz chcę pokazać, jak było i jaką mąkę otrzymałem z ekologicznego ziarna. Zwykle mielę pszenicę na najmniejszą wartość, żyto utknęło na tym: kamienie młyńskie wirują, młyn brzęczy, ale nic nie wychodzi. Przesunąłem dźwignię z „jeden” na „trzy” i zobaczyłem moją pierwszą mąkę żytnią!

Najpierw jak zwykle padało, a potem coś takiego się wydarzyło. Jednak mielenie nie jest większe niż mąki sklepowej.

Mój młyn mielił kilogram ziarna w około 5 minut, a mąka wysypywała się sporadycznie, to znaczy był taki czas, kiedy z młyna nic nie wyleciało, a potem wyskoczyła sprasowana bryła mąki. Myślę, że to jednak mówi o wilgotności ziarna - jest ona wyraźnie wyższa niż w przypadku pszenicy. Mielona mąka okazała się dość gorąca, zmierzyłem - temperatura to 56,3 stopni.