Słód - płyn, mąka, ekstrakt - który wybrać?

[MALT - płyn, mąka, ekstrakt]

MALT - płyn, mąka, ekstrakt

Materiał udostępniony przez witrynę 🔗, za co dziękuję Autorowi!

Znowu się zastanawiałem.
Jest trzech „przedstawicieli” tego samego polepszacza - w tym przypadku słodu. Musi być między nimi różnica? Cóż, z jakiegoś powodu w każdej poważnej książce dla profesjonalistów zajmujących się pieczeniem chleba można znaleźć zarówno przepisy, jak i inne, i trzecie!

Przesiane i tak się stało. (A wcześniej myślałem, że jeśli np.płynnego słodu przewidzianego w przepisie nie ma pod ręką, to spokojnie można go zastąpić słodem w postaci mąki i odwrotnie ... tylko małe dziecko).

Płynny biały słód:
Używane do testu:
- wszystko inne niż żyto.
Jaki efekt podczas fermentacji:
na aktywność skrobi - efekt jest silny;
na aktywność białek - efekt jest słaby;
jako pożywienie dla drożdży - efekt jest silny.

Wynik:
- kolor chleba jest złocistobrązowy i błyszczący;
- skórka jest cienka i chrupiąca;
- miękisz jest elastyczny i porowaty;
- chleb dłużej zachowuje świeżość.

Biały słód jako mąka:
Używane do testu:
- wykonany bez preenzymów (en direct) iz krótkim czasem fermentacji;
- jeśli używasz mąki o obniżonej zawartości enzymów.
Jaki efekt podczas fermentacji:
na aktywność skrobi - efekt jest bardzo silny;
na aktywność białek - efekt jest bardzo silny;
jako pożywienie dla drożdży - efekt jest słaby.

Wynik wyjściowy:
- struktura masy jest osłabiona i lekko lepka;
- kolor chleba jest zbyt ciemny („przesmażony”);
- skórka jest twarda i jakby tłusta;
- miękisz jest maślany, miękki i lekko łagodny.

Ekstrakt z białego krystalicznego słodu:
Używane do testu:
- wykonane z 2-3 godzinnej fermentacji;
Jaki efekt podczas fermentacji:
na aktywność skrobi - efekt jest umiarkowany;
na aktywność białek - efekt jest słaby;
jako pożywienie dla drożdży - działanie jest bardzo mocne.

Wynik wyjściowy:
- struktura chleba jest bardziej krucha;
- skórka chleba ma bardzo apetyczne pęknięcia.

Pozostaje to dodać dozowanie słodu powinno być następujące:
- płynny biały słód 2,5 ... 4 g na 1000 g mąki;
- słód biały w postaci mąki 3,5 ... 5 g na 1000 g mąki;
- krystaliczny ekstrakt słodowy 1,5 ... 3 g na 1000 g mąki.

P.S. Istnieje inna „odmiana” słodu. W Hiszpanii nazywa się go „malta tostada” / słód palony. Proces tworzenia tostady słodowej jest taki sam, jak w przypadku słodu białego, tylko że jest on suszony w odpowiednio wysokich temperaturach i staje się bardzo ciemny, prawie czarny. Malta tostada służy wyłącznie do nadania miękiszu chleba specjalnego koloru i aromatu.