Słód, preparaty słodowe - zastosowanie w piekarnictwie (dyskusja)

[Produkcja słodu w domu]

Edycja moderatora:
Produkcja słodu w domu

Wciąż piekłam chleb z kiełkującej pszenicy. Jako podstawę wziąłem przepis na główny chleb pszenny - przeciętny bochenek na 3 szklanki mąki, mieloną kiełkującą pszenicę w młynku, zamiast cukru dodałem zwykłą łyżkę miodu (kandyzowanego, okazało się z dużą górą) , dolałem mniej wody, następnie dodałem podczas ugniatania i dodałem szklankę mielonej w kleiku ziaren pszenicy (nie dodałem mleka, dostałem chudy chleb).
Rezultat: przepyszny słodki chleb na herbatę, podobny do bułki o aromacie świeżości, wiosenny, bujny, przewiewny, wysoki. Naprawdę mi się podobało.
(Próbowałem zrobić zdjęcie, ale nie zadziałało. Po prostu uczę się obsługi aparatu).

Kupuję pszenicę do kiełkowania, płuczę, moczę na noc w wodzie, ponownie płuczę, układam równą cienką warstwą na mokrej gazie w 2-3 dodatkach, przykrywam gazą (2-3 warstwy) i czekam 1- Do pojawienia się kiełków 2 mm (1-2 dni), wypłucz i użyj. Kiełki pojawiają się nierównomiernie, dlatego jeśli jest czas, to sortuję i zostawiam niewykiełkowane na kolejny dzień, jeśli w złomie, to zużywam je wszystkie na raz.

witajcie piekarze. Proszę podać przepisy na chleb z dodatkiem ekstraktu słodowego Glof. Jak jest przechowywany (w lodówce lub niepotrzebny) i ile? Korzystałam z przepisów z Giennadija (2 przepisy na chleb żytni). Spodobał mi się chleb. bardzo smaczne. oprócz chleba Borodino dodać gdzieś słód?

Jeśli jest to płynny ekstrakt to wydaje mi się, że po otwarciu należy go przechowywać w lodówce, termin przydatności do spożycia jest na opakowaniu.
Przepis na chleb słodowy z pestkami słonecznika (z książki Vicky Smellwood)

1 szklanka wody
1 łyżeczka Sól
2 łyżki stołowe. l. masło, roztopione i lekko schłodzone
1 łyżka. l. kochanie
1 łyżka. l. ekstrakt słodowy
1/2 szklanki (250 ml) nasion słonecznika
2 szklanki mąki z otrębów
1 szklanka mąki pszennej
1 łyżeczka drożdże

Umieść produkty w x / n w kolejności, w jakiej są wymienione, tryb PODSTAWOWY jest trybem głównym.
przepis nie jest mój, nie upiekłam z nim chleba.

[Bora Bora]

Bora Bora Kupując pełne ziarna, upewnij się, że jest ono wolne od sporyszu. Sporysz to choroba grzybicza występująca najczęściej u żyta. Zamiast ziarenka na uchu pojawia się purpurowo-czarny sporysz, który zawiera toksyczne substancje, które mogą powodować nudności, zawroty głowy i wymioty. Dlatego zaleca się kupowanie „białego rafinowanego ziarna”. Podczas obróbki usuwane są zewnętrzne warstwy ziarna, a wraz z nimi szkodliwe substancje. Kupując, sprawdź ziarno, w razie potrzeby posortuj je. Dlatego osobiście jestem zwolennikiem kupowania zboża w sklepach spożywczych, jest naprawdę czyste, bez zanieczyszczeń i rafinowane.

Jak wygląda gotowy słód? Na przykład w młynie Sokolniki można kupić „płatki z kiełków pszenicy na cele spożywcze”. Przezroczyste opakowanie o wadze 150 gramów. Z wyglądu - jakby kruszone (nie mączne) płatki ziemniaczane, kolor zależny od ziarna - w pszenicy kolor żółty.

[Bora Bora]

Bora Bora Zgadza się, kiełki nie powinny mieć więcej niż 2-3 milimetry. Słód to ziarno chleba wykiełkowane w cieple i wilgoci, wysuszone i grubo zmielone. Cały urok i siła tkwi w tych małych kiełkach, nie musisz niczego odrywać. Jak mówią, w tych sadzonkach powstało nowe życie.

Teraz, jeśli zmiażdżysz płatki ziemniaczane zaprawą, a nie mąką, to będzie wyglądać jak „płatki zarodkowe”, tylko kolor będzie inny i zależny od ziarna (żyto, pszenica itp.). Widzisz imię - zarodkowy... Nie zobaczysz tego na zdjęciu, ponieważ zarówno ziarno, jak i zarodki są razem zmielone (leżą przede mną) i przypominają bardzo małe płatki.

Nigdy nie jadłem zwykłego słodu, ale jeśli smak chleba ze słodem jest taki sam jak z Glofą, to go nie potrzebuję.

Dodaję słód w kwasie brzeczkowym, 1 łyżka. l. Wystarczy 400-500 gramów mąki. Nie jest wyczuwalny w pieczywie, ale mimo to nadaje mu czarny posmak i poprawia strukturę ciasta oraz ciemniejszy kolor. Lubię to, zawsze dodaję do mąki żytniej.
Trzeba raz spróbować i zdecydować o smaku.

Zajrzyj do Temko o dodatkach do chleba, gdzie ludzie szczegółowo wyjaśniają wszystko.
A słód beżowy to „biały słód”, w zasadzie trafia do bałtyckich rodzajów chleba, na przykład do „Rygi”.
Masz „czerwony słód”, jest fermentowany, trafia do wszystkich chlebów żytnich.
Warzę, a następnie doprowadzam do wrzenia i zawijam na 2 godziny. Lubię to w ten sposób.

Czy można zastąpić słód lub, jak piszesz, koncentrat brzeczki kwasowej, na przykład suchy kwas chlebowy.
A jeśli tak, to jakie proporcje przyjąć i na co zwrócić uwagę przy zakupie

Możesz i musisz włożyć 1-2 łyżki. l na 300-500 gramów mąki.
Kupuję suchy kwas chlebowy w workach SAF-moment, tak jest lepiej.
I wolę dodawać suchy kwas chlebowy do ciemnego piwa, które zawiera również sfermentowany słód jęczmienny i owsiany, a niektóre ciemne piwa zawierają również chmiel (czytaj na opakowaniach piwa).

Jak przechowywać słód w domu?
Udało nam się zdobyć 2 kg słodu żytniego. Łyżka trafia do chleba, to znaczy wystarczy na długi czas. Przelewany z plastikowej torebki do szklanych słoików z zakrętkami (hermetycznie zamykane).
W związku ze szczelnością pojawiły się wątpliwości.
Według GOST R 52061-2003 ( 🔗) suchy słód żytni jest pakowany w worki z tkaniny i przechowywany w wentylowanych spichlerzach lub magazynach, w temperaturze otoczenia od minus 15 * C do plus 30 * C i wilgotności względnej 75%.
Może nie powinieneś tego uszczelniać?

Szukając informacji na temat przechowywania, natknąłem się na artykuł o ekstraktach słodowych z magazynu Bakery of Russia, nr 5, 2003 🔗

[Produkcja słodu]

W książce o robieniu napojów przeczytałem o robieniu słodu jęczmiennego w domu.
Wydało mi się to interesujące. Coś oczywiście się powtarza, ale niczego nie skasowałem. Piszę tak, jak jest.

Produkcja słodu
Wybierając jęczmień do warzenia, należy kierować się następującymi kryteriami:

1) Ziarna powinny być jasnożółte.
2) Musi być pełne, równie dojrzałe, twarde, o cienkiej skórce i ciężkie.
3) Wnętrze ziaren powinno być luźne, białe, mączne. Dojrzałe ziarna zanurzone w wodzie opadają na dno, a niedojrzałe wypływają na powierzchnię.
4) Ziarna muszą być suche i wolne od zanieczyszczeń groszkiem, kąkolem itp., Które nadają piwu nieprzyjemny smak i mętność.
5) Jęczmień nie może być starszy niż rok.

Do namaczania używa się drewnianej kadzi, którą przed każdym namaczaniem przez 4 dni należy umyć do czysta i zalać do połowy wodą. Ziarna nie należy dodawać od razu, ale stopniowo, ciągle mieszając. Po 3-4 godzinach lekkie ziarna i chwasty, które wypłynęły na powierzchnię, są zbierane przez sito.
Następnie część wody jest spuszczana, pozostawiając ją na poziomie powyżej ziaren nie więcej niż 3-4 cale. Po kilku godzinach od czasu do czasu na powierzchnię wody wypłynie kilka ziaren; należy je również usunąć, pozostawiając tylko te ziarna, które mogą kiełkować. Przy ciepłej pogodzie starą wodę należy spuszczać co 12 godzin, a przy chłodnej pogodzie wystarczy po 24 godzinach. Ostatnia woda powinna spłynąć całkowicie czysto i czysto. Jeśli chodzi o dłuższy lub krótszy czas moczenia, należy go przeprowadzić, aż ziarno zostanie całkowicie spuchnięte, co osiąga się w ciągu 2-5 dni.

Znaki do zawieszenia płatka zbożowego:

1) Kiedy łuskę można łatwo oddzielić od miazgi.
2) Gdy ziarno zgina się między gwoździami i wygina się bez łamania.
3) Gdy na końcu ziarna, do którego blisko jest kiełek, skórka jest pęknięta.
4) Gdy zgniecione ziarno można narysować na planszy jak linię kredy.

Uprawa zboża przeprowadzane w dobrze wentylowanym pomieszczeniu, nie powinno być wilgotne i duszne. Temperatura jest utrzymywana do 15 °. Ziarna są rozrzucone na podłodze w równej warstwie nie większej niż 2-3 porcje. Ziarna należy od czasu do czasu przewracać w ciągu 5-8 godzin 3-4 razy. Od momentu pojawienia się odrostów korzeni warstwa pryzm zwiększa się do 5 vershoks, po czym temperatura pryzmy osiąga 18–20 °. Ziarno zaczyna się pocić. Temperatura pryzmy nie powinna wzrosnąć o więcej niż 20 °, co uzyskuje się poprzez równomierne wymieszanie pryzmy. Więcej porośniętego ziarna daje lżejsze piwo.

Kiełkowanie należy zatrzymać:

1) Kiedy pędy korzeni osiągną długość ziaren 1,3-1,5.
2) Kiedy pióro pod skórą osiągnie ½ - 2/3 grubości włókien.
3) Kiedy korzenie są tak sklejone ze sobą, że biorąc jedno ziarno w palce, spleci się z nim 4-8 ziaren, a na koniec
4) Gdy ziarna są solone i całkowicie utraciły swój mąkowy smak.

Dobre kiełkowanie można ocenić na podstawie następujących znaków:

1) Kiedy kolor ziaren nie zmienia się.
2) Kiedy ziarna gładko wykiełkowały.
3) Kiedy ze słodu wydobywa się przyjemny zapach.
4) Kiedy kiełki są świeże, mają loki i przylegają do siebie.

Wysuszenie

Gdy kiełki ziaren osiągną wymagany rozmiar, ziarna są suszone lub ich temperatura jest obniżana silnym dopływem świeżego powietrza. W tym celu porośnięte ziarna są rozrzucane pod baldachimem lub na strychu, gdzie swobodny przepływ powietrza odprowadza wilgoć lub jest bezpośrednio przenoszony do suszarni. Gdy wilgoć jest uwalniana stopniowo, temperaturę można zwiększyć do 70-80 ° P. Słód nazywany jest zielonym, białym lub przewiewnym, w zależności od metody suszenia. Wyciągają go z suszarki, gdy nabiera specyficznego zapachu charakterystycznego dla słodu i gdy kiełki są łatwo oddzielane od tarcia w rękach.

Oznaki dobrego słodu:

1) Słód musi być pełny i tak lekki, aby po wrzuceniu do wody nie spadł na dno;
2) Podczas gryzienia powinien chrupać, być słodko-biały w środku.
3) Łatwo oddziela się od kiełków.
4) Musi mieć przyjemny zapach.

Kiełki należy usunąć ze słodu. W tym celu słód umieszcza się w bębnie sitowym, a kiełki są oddzielane podczas szybkiego obracania. Przechowuj go w suchym miejscu.

Aby wydobyć ze słodu składniki przydatne do warzenia piwa, konieczne jest przede wszystkim zniszczenie łuski słodowej, która zapobiega przedostawaniu się wody do wnętrza ziarna. Słód warzony w domu jest mielony za pomocą młynka do kawy. Aby zapobiec przemianie ziaren w mąkę przez kamienie młyńskie, należy najpierw spryskać słód wodą. W zależności od stopnia wysuszenia wody słodowej, należy pobrać 10-20% słodu.

[Ekstrakt z Glofa]

Oto pytanie: chcę kupić taki słód Ekstrakt z Glofa, czy to wygodne, ile musisz dodać, czy możesz uzyskać Słód fermentowany żytnio (RED MALT), ... Co lepsze?

[SchuMakher]

SchuMakher Jeśli jest słód czerwony, to Glof nie jest potrzebny.
Dodaj 1 godzinę. l-1. l w zależności od preferencji smakowych

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! I jeszcze jedno pytanie: czy zawsze można zastąpić słód brzeczką kwasową iw jakich ilościach dodać i czy należy go parzyć?

[SchuMakher]

SchuMakher Możesz go wymienić, ale ilość można zwiększyć 2-3 razy. w porównaniu z glofem warzenie moim zdaniem jest bezużyteczne

[Muslik]

Muslik dlaczego Agram są jasne? A do czego służy Extra-P? Rozumiem, że sądząc po tym, że są z agramem w tej samej sekcji, że albo to, albo tamto jest możliwe ...

EXTRA-R- zakwas żytni, w tym słodowy
agram - lekki - dodaj do białego chleba - jeśli nagle nie ma serwatki

KONCENTRAT SŁODOWY! Ile koncentratu należy dodać i czy jest to wliczone w całkowitą objętość płynu? W wiadomościach piszą od 1-2 łyżek. łyżki (do smaku).

Koncentrat słodowy jest zawarty w objętości płynu.Do miarki wlewam 100-150 ml ciepłej wody (dłużej rozpuszcza się w zimnej wodzie), dodajemy słód, dobrze mieszam i dolewam płyn do normy. A jeśli chodzi o liczbę łyżek, tylko Ty sam możesz określić jedną lub dwie. Moja rodzina uwielbia zwykły chleb. Bardzo ciemne chleby słodko-kwaśne nie są preferowane. Dlatego wkładam jedną łyżkę.

Jeśli słód po prostu polewamy wrzątkiem lub gorącą wodą i czekamy aż ostygnie (około 20-30 minut), to tak, nie ma różnicy w porównaniu do układania na sucho

Słód musi zostać poddany parze i przetrzymywany w temperaturze 65 * C przez około 2 godziny, następnie stopniowo schładzany do 35 * C i dopiero wtedy wkładany do ciasta.
W trakcie tego procesu następuje scukrzanie słodu, dzięki czemu chleb żytni ma niepowtarzalny smak i trunek. i korzystny wpływ na ciasto.

[Lana]

Lana, teraz wypróbuj moją wersję i interesuje mnie Twoja opinia, co się stanie

Administrator
Zgłaszam użycie słodu parzonego zgodnie z Państwa metodą.
Uwielbiam aromat i smak słodu! Ze względu na czystość eksperymentu nie robiłem żadnych innych dodatków do chleba.
Wniosek: aromat i smak rozwinęły się pełniej, były bogatsze do tego stopnia, że ​​wydawało się, że dodały więcej słodu. Nawet kolor chleba jest bardziej intensywny.
Wnuk powiedział, że chleb jest pachnący i piękny A u dzieci receptory są bardziej miękkie i czują smak cieńszy niż dorośli i mocniejszy ... Pozostaje czekać na wniosek smakoszy córki. Ale to później.
Nie bądź leniwy, ale słuchaj Administrator
Dzięki za naukę, Administrator

Administratorze, czy mogę zadać pytanie? Zgodnie z Twoją technologią, warzenie słodu zajmuje około 2,5-3 godzin. 2 godziny na zaparzanie / napar + chłodzenie. Właściwie pytanie brzmi - czy można to zrobić wcześniej, na przykład wieczorem, rano upiec? Czy na odwrót - rano parzyć, wieczorem w cieście?
Niestety, te 3 godziny nie zawsze są dostępne

Mamy teraz temat Przygotowanie i wykorzystanie liści herbaty w piekarni https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , porozmawiajmy o liściach herbaty w jednym miejscu

[Tutaj]

Nr, w „samym Peki”

🔗

i na naszej stronie internetowej Tutaj

Słód biały jest wytwarzany głównie z jęczmienia.
W recepturze na chleb w Rydze zawarty jest biały słód.
Biały słód jest używany do destylacji, do zacierania.

Możesz też upiec chleb - musisz sam spróbować

Sprzedajemy zboża z kiełków pszenicy. Jak można je nakładać iw jakiej ilości,

Skiełkowane płatki pszenne należy stosować bardzo ostrożnie, ponieważ nadają właściwości miękiszu, lekko wilgotnego, niewypieczonego chleba, nawet jeśli chleb jest całkowicie upieczony. Jest też właściwość płatków porośniętych - ciasto może się „rozmywać” podczas wyrastania i pieczenia chleba.

tak, jak mąka! o dziewczyny DZIĘKI !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Dobry wieczór!
Z góry przepraszam za moje prawdopodobnie głupie pytanie: jak to osiągnąć? To znaczy - utrzymać t-re 65 przez około 2 godziny?
W termosie, czy co? czy jakoś w kąpieli wodnej?
A jak stopniowo ochładzasz: ile stopniowo? Wystarczy wlać do szklanki i zostawić na stole?
Tyle, że już kręci mi się w głowie od obfitości informacji, a takie techniczne kwestie są kłopotliwe
Z góry dziękuję!!!

Elenka, Używam trzech metod scukrzania słodu:
1. W multicookerze pod kątem 60 stopni. Po dwóch godzinach wyłączam multicooker i zostawiam w nim słód, aż ostygnie.
2. W mini piekarniku na 65 stopni. Po 2 godzinach wyjmuję go i zawijam w ręcznik kuchenny, aż ostygnie.
3. Świeżo zaparzony słód zawijam w gorący ręcznik (ręcznik można wyprasować lub w inny sposób podgrzać). Dodatkowo zawijam go w koc i zostawiam na 6 godzin.

Dodatkowo używam żeliwnego garnka, który długo utrzymuje ciepło. Może jeden ze sposobów będzie ci odpowiadał.
Ale wszystkie te metody służą do „doskonałego” scukrzania. Niektóre przepisy po prostu zalecają polewanie słodu wrzącą wodą, schłodzenie do temperatury pokojowej i dodanie do ciasta. Tą ekspresową metodą nie osiągniesz odpowiedniego scukrzania, ale chleb nie zostanie zepsuty.

Dla jasności mój żeliwny garnek parzy PRZED i PO scukrzaniu słodu.


Zobacz, jak po 5 godzinach staje się czekoladowy. Oznacza to, że proces scukrzania zakończył się sukcesem. )

Nie mogę nic powiedzieć o ekstrakcie słodowym i koncentracie słodowym. Ale wiem, że koncentrat brzeczki kwasu chlebowego używał go do produkcji kwasu chlebowego.

Brzeczka kwas chlebowa potrzebuje 1-2 łyżki. l. 400-500 gram mąki i wsypać bezpośrednio do ciasta, brzeczkę można najpierw rozcieńczyć w 50 ml. woda.

Skoncentrowany kwas chlebowy gruby w puszkach i butelkach wymaga tej samej ilości.

Jest suchy kwas chlebowy, który wkładamy do ciasta 1-2 łyżki. l. na 400-500 gram mąki, wkładamy bezpośrednio do ciasta na sucho. Nie używamy dostarczonych drożdży w torebce z suchym kwasem chlebowym.

Dziewczyny, kiedy dodaje się biały słód? W chlebie na zakwasie z długim wzrostem ciasta, nie w cieście, ale w samym cieście? Czy jest dodawany do chleba drożdżowego? Chciałbym zrozumieć, ale tutaj dużo piszą o słodzie żytnim, ale nie znalazłem czegoś o słodzie białym: girl_red: Pomóż mi to rozgryźć, bo teraz chleb częściej pieczony jest na zakwasie, boleśnie lubi to niecodzienne , Myślę, że zakwas to daje.

[Mąka słodowa lub słód]

Może!

Mąka słodowa lub słód, jest najczęściej mielony z jęczmienia, ale także z pszenicy lub innych zbóż. Słodowanie to proces, w którym pełne ziarna, pod specjalną kontrolą, kiełkują lub kiełkują, po czym ziarna są suszone i mielone na mąkę.

Mąka słodowa może dodać lepkości i zagnieceń do pieczonego chleba. Miękisz takiego chleba przypomina okruchy niewypieczonego chleba.

Produkcja słodu w domu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Odpowiedziałem ci powyżej, mąkę słodową wytwarza się ze słodu, przez drobno zmielony słód, w 100% mielony.
To mąka, mąka z pszenicy, jęczmienia, żyta, ale wcześniej skiełkowana.

Ta mąka jest dostępna w handlu, ale należy jej używać ostrożnie. Jeśli chcesz chleb słodowany, upiecz z dodatkiem słodu, około 1-2 łyżki. l. na 400-500 gramów mąki pszennej lub mieszanki mąki pszennej i żytniej ze słodem.

🔗

[Administrator]

Administrator, Poproszę też, zgodnie z Twoim doświadczeniem, aby użyć ekstraktu słodowego, czy też słodu wytrawnego - czy jest jakaś różnica?

Dziś nie ma problemu z zakupem jakiegokolwiek dobrego słodu, w tym fermentowanego żyta. Dlatego nie przepadam za ekstraktami

Nawet przez naszą stronę internetową możesz zamówić, zajrzyj tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Witaj! Wczoraj kupiłem z piekarni „półprodukt kwas chlebowy”, ale teraz siedzę i myślę, czy można go w ogóle użyć do wypieku chleba? Czy jest to tylko do robienia kwasu chlebowego?
Składniki: mąka żytnia obrana, słód, drożdże, cukier. Okres trwałości wynosi 72 godziny.

Używamy półproduktu na zakwasie, brzeczki, tylko dlatego, że zawierają one słód, który nadaje chlebowi żytnemu przyjemny smak charakterystyczny dla chleba żytniego.

Można też użyć czarnego piwa, które zawiera słód, chmiel, jęczmień (czytaj skład na opakowaniu).
Słód - płyn, mąka, ekstrakt - który wybrać? https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met syrop ze słodu jęczmiennego. Jak można go używać do pieczenia chleba? Jeśli w przepisie zrobisz substytut zamiast wytrawnego słodu, to w jakim stosunku?

Przeczytaj więcej o stosowaniu słodu tutaj: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Płynny koncentrat słodowy można pobrać 1-3% wagowych mąki zgodnie z przepisem na chleb - oznacza to, że na 500 gramów mąki potrzeba 5-15 ml brzeczki - około 1 łyżka. l.

powstało takie pytanie.
jest przepis na chleb żytni do maszyny chlebowej (warzone - drożdże suszone, mąka pszenna, mąka żytnia, sól, olej roślinny,słód żytni, wrząca woda na słód, miód, kolendra, woda).
w sklepach sprzedaje się nawet sfermentowane lub niesfermentowane. który lepiej kupić za te „mieszane wypieki”? test

W przypadku chleba żytniego budyniowego stosuje się fermentowany słód żytni o ciemnym kolorze.