Woda w cieście chlebowym - wpływ i znaczenie

Administrator

Woda i płyn w cieście chlebowym - ich wpływ i znaczenie

Ciekły do zagniatania dowolnego ciasta musi koniecznie składać się z co najmniej pół szklanki wody - do hodowli drożdży. Reszta płynu może składać się z mleka, śmietany, serwatki, maślanki, kefiru, zmieszanych ze sobą w dowolnych proporcjach i spożytych w dowolnych ilościach.

Woda lub inny płyn służy do formowania ciasta z mąki.
Wymagana ilość płynu będzie się różnić w zależności od przepisu, ale ogólnie przyjęty dla pieczywa drożdżowego jest przybliżony stosunek 1 objętościowej części płynu do 3 części mąki. W przepisach wykorzystujących fermentację na parze zawartość płynu może przekraczać zawartość mąki.
Oprócz wody można stosować inne płyny, w tym produkty mleczne, soki owocowe i piwo. W ramach każdego z tych płynów do pieczywa dostają się dodatkowe słodziki, tłuszcze i składniki zakwasu, a także do wody.

Do robienia ciasta piekarnie na potrzeby technologiczne i ekonomiczne zwykle wykorzystują wodę z miejskiej sieci wodociągowej. W przypadku jej braku (w porozumieniu z organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej) wykorzystuje się lokalne źródła zaopatrzenia w wodę (głównie studnie artezyjskie). Woda pozyskiwana z głębokich warstw gleby zawiera mniej bakterii i niepożądanych zanieczyszczeń niż woda ze studni, rzek, jezior.
Jakość wody pitnej, niezależnie od źródła zaopatrzenia w wodę, musi spełniać wymagania GOST 2874-73.

„Norma ta ma zastosowanie do wody pitnej dostarczanej przez scentralizowane systemy zaopatrzenia w wodę pitną, a także scentralizowane systemy zaopatrzenia w wodę dostarczające wodę jednocześnie do celów pitnych i technicznych w gospodarstwie domowym oraz ustanawia wymagania higieniczne i kontrolę jakości wody pitnej.
Woda pitna musi być bezpieczna dla epidemii, nieszkodliwa chemicznie i mieć korzystne właściwości organoleptyczne.
Jakość wody zależy od jej składu i właściwości przy wejściu do sieci wodociągowej; w punktach poboru wody zewnętrznej i wewnętrznej sieci wodociągowej. ”

Woda musi spełniać wymagania normy dla wody pitnej. Twardość wody ze względu na zawartość soli wapnia i magnezu, które nie tylko nie pogarszają jakości pieczywa, ale niekiedy nawet ją poprawiają wzmacniając słaby gluten, a także dostarczają soli do organizmu człowieka. W regionach z miękką wodą pitną, na przykład Neva, proponuje się przeprowadzenie jej mineralizacji, tj. Wzbogacenie solami wapnia i magnezu. Do zagniatania ciasta używa się wody podgrzanej do 30 ° C, aby zapewnić optymalną temperaturę ciasta.

Aby przygotować ciasto na 100 kg mąki, zużywa się od 35 do 75 litrów wody pitnej.

Ilość wody w cieście zależy od rodzaju mąki i produktów.
Ciasto ma najmniejszą wilgotność, przeznaczoną na wyroby baranie, najwyższą - na chleb żytni z tapet;

Z wilgoci mąki. Im bardziej sucha mąka, tym więcej wody wchłania podczas wyrabiania;

Z ilości dodanego cukru i tłuszczu według przepisu, który upłynnia ciasto. Dodając znaczne ilości cukru i tłuszczu, zmniejsza się ilość wody dodawanej podczas mieszania.

Administrator

Do pieczenia pożądana jest twarda wodaponieważ sole w twardej wodzie wpływają na tworzenie się glutenu, wzmacniają go, ciasto ze słabej mąki staje się bardziej suche. Twardość wody zależy od obecności w niej sole wapnia i magnezu... Należy rozróżnić między twardością tymczasową lub usuwalną, jeśli tworzące ją sole wypadają podczas gotowania, a twardością stałą, która pozostaje po gotowaniu.

Podczas gotowania wody rozpuszczone w niej wodorowęglany wapnia i magnezu zamieniają się w nierozpuszczalne węglany i wytrącają się. Reszta rozpuszczalnych soli mineralnych wytrąca się dopiero po utworzeniu nasyconego roztworu. Obejmuje to siarczan wapnia, który składa się głównie z kamienia kotłowego.

Twardość wody jest wyrażana w meq / l, 1 meq / l odpowiada 1 meq / l Ca "-f-Mg" w 1 l wody. Wcześniej twardość wody mierzono w stopniach. Twardość 1 ° odpowiadała 1 mg CaO w 100 ml wody.

Przy ocenie twardości wodę zwykle charakteryzuje się następująco:
Miękkie - 1,5-3 mEq / l lub 4-8 *
Umiarkowanie twardy - 3-6 mEq / l lub 8-18 *
Twardy - 6-9 mg-eq / l lub 18-25 (30) *
Bardzo twarda - 9 (11) mEq / l lub 25 (30) *

Surowa woda zwykle zawiera substancje gazowe (powietrze, dwutlenek węgla). Gdy woda jest podgrzewana, gazy te są usuwane i są niezbędne do przygotowania ciasta.
Dlatego przygotowując ciasto, nie należy brać przegotowanej wody.

B. G. Sarychev "Technologia produkcji piekarskiej" 1960

Administrator

Jeśli jest używany do wyrabiania ciasta woda mineralnawskazane jest wybieranie wody o dużej zawartości soli wapnia i magnezu.

Ocena twardości wody znajduje się w powyższym poście.

Mona1

Takie niezwykłe pytanie. Jaka woda jest lepsza do pieczenia - z dzbanka filtrującego, dezynfekowanego jonami srebra (czy jony te nie hamują aktywności drożdży?) Lub woda po filtrze odwróconej osmozy (gdzie jest zdemineralizowana, prawie destylowana). Jest inna opcja - bieżąca woda z kranu, ale myślę, że to zła opcja. Kto może polecić mieszkańcom miasta, z dala od naturalnych źródeł wody źródlanej, jaką wodę.

Mona1

Cytat: Margit

Do chleba używam czystej, przefiltrowanej wody, a do zakwasu z kranu. Dziwne, ale lepiej czuje się w takiej wodzie i lepiej rośnie. Woda jest jednak smaczna, nie chlorowana, artezyjska, ale są sole twardości.

Dlaczego nie użyjesz chleba artezyjskiego na chleb, jeśli jest dobry. Myślę więc, że jeśli są w nim jakieś drobnoustroje, umrą podczas pieczenia. I jeszcze jedno pytanie: czy masz filtr z osmozą czy nie?

Administrator

Cytat: Mona1