Woda gazowana, jej wpływ na ciasto chlebowe

[Woda gazowana, jej wpływ na ciasto chlebowe]

Woda gazowana, jej wpływ na ciasto chlebowe

Woda gazowana (przestarzałe „wody musujące”, potocznie - „soda”) - napój bezalkoholowy na bazie wody mineralnej lub zwykłej smakowej, nasycony dwutlenkiem węgla.



Naturalna woda gazowana znany od czasów starożytnych i używany do celów leczniczych (Hipokrates poświęcił tej wodzie cały rozdział swojej pracy i kazał chorym nie tylko ją pić, ale także kąpać się w niej). W XVIII wieku woda mineralna ze źródeł zaczęła być butelkowana i dostarczana na całym świecie. Jednak było to bardzo drogie i szybko się skończyło. Dlatego później podejmowano próby sztucznego gazowania wody.

Pierwszy stworzyć gazowaną wodę zastąpiony przez angielskiego chemika Josepha Priestleya w 1767 roku. Stało się to po eksperymentach z gazem uwalnianym podczas fermentacji w kadziach browaru. Ponadto Szwed Tobern Bergman w 1770 roku zaprojektował aparat, który pozwala pod ciśnieniem za pomocą pompy nasycać wodę pęcherzykami dwutlenku węgla i nazwał go saturatorem (z łac. Saturo - nasycać).

Pierwszy przemysłowa produkcja wody gazowanej rozpoczęty przez Jacoba Schweppa. W 1783 roku ulepszył saturator i stworzył instalację przemysłową do produkcji wody gazowanej. Na początku XIX wieku Schwepp zaczął stosować do nasycania dwutlenkiem węgla zwykłą sodę oczyszczoną, aby obniżyć koszty produkcji, a wodę gazowaną zaczęto nazywać „sodą”. Nowość szybko rozprzestrzeniła się w całej Anglii (zaczęto rozcieńczać mocne alkohole taką wodą) i jej koloniach, dzięki czemu Schwepp założył firmę J. Schweppe & Co, z której pochodzi znak firmowy Schweppes.

W przeciwieństwie do Stanów Zjednoczonych, gdzie woda gazowana była sprzedawana głównie w butelkach, w innych krajach zwyczajowo konsumowano ją z wielokrotnego napełniania syfonów - zarówno małych domowych, jak i dużych instalowanych w kawiarniach i barach. Później pojawiły się uliczne automaty do sprzedaży wody sodowej.

W przedrewolucyjnej Rosji wodę butelkowaną uważano za napój „mistrza”, nazywano ją seltzer (seltzer), od nazwy wody mineralnej pochodzącej z Niederselterów. Na przykład jednym z producentów był w latach trzydziestych XIX wieku restaurator z Petersburga Ivan Izler.
Napowietrzanie odbywa się na dwa sposoby:

Woda gazowana to woda pitna, która przeszła proces nasycenia dwutlenkiem węgla

Mechaniczny - wprowadzenie i nasycenie cieczy dwutlenkiem węgla: wody owocowe i mineralne, wina gazowane lub musujące oraz woda. Jednocześnie napoje gazowane są w specjalnych urządzeniach - syfonach, saturatorach, akratoforach lub metalowych zbiornikach pod ciśnieniem, schładzając i usuwając powietrze z cieczy. Zwykle napoje nasycają się do 5-10 g / l. Karbonizacja wody dwutlenkiem węgla nie dezynfekuje jej.

Chemiczny - napój jest gazowany dwutlenkiem węgla podczas fermentacji: piwo, szampan butelkowany i akratoforowy, wina musujące, cydr, kwas chlebowy lub w wyniku oddziaływania kwasu i sody oczyszczonej - woda seltzer (inaczej „soda”).

Woda mineralna Czy wody pochodzą ze źródeł podziemnych. Ich główną różnicą w stosunku do zwykłej wody, która dostaje się do naszych kranów, jest stały skład chemiczny. Każda woda ze źródeł podziemnych, podpowierzchniowych lub otwartych zawiera sole mineralne, nie występują one tylko w wodzie destylowanej. Ale skład wody ze źródeł gruntowych i otwartych zbiorników zmienia się w zależności od pór roku, warunków pogodowych.W pewnym momencie taka woda pod względem jakości może być podobna do każdego minerału, który pijemy z butelek. Niemniej jednak nadaje się do picia, ponieważ głównym wymaganiem GOST jest brak szkodliwych zanieczyszczeń, który zapewnia system oczyszczania. Wody mineralne powstają w źródłach podziemnych od setek lat pod wpływem pewnych czynników, a ich skład w pewnym złożu jest zawsze stabilny.


Co reguluje GOST
Wymagania GOST dotyczą tylko leczniczych wód stołowych i leczniczych wód mineralnych... Wody te są podzielone na typy. Dla każdej konkretnej wody GOST określa mineralizację i skład jonowy. Ustalono wymagania bezpieczeństwa: dopuszczalna ilość azotanów, azotynów, soli metali ciężkich i innych substancji szkodliwych. GOST rejestruje również miejsce pochodzenia wody. Na przykład Borjomi jest produkowany tylko z kilku odwiertów pola Borjomi.

[Wpływ wody sodowej na ciasto chlebowe]

Wpływ wody sodowej na ciasto chlebowe

A teraz przejdźmy do „Chemiczna część formowania ciasta” – „Ciasto, przed włożeniem do pieca, poddaje się rozluźnieniu po ugniataniu, które można wytworzyć za pomocą drożdży lub metodami chemicznymi - za pomocą proszków do pieczenia lub ostatecznie metodą fizyczną poprzez nasycenie ciasta pod ciśnieniem z dwutlenkiem węgla "

Woda mineralna gazowana, czyli nasycona dwutlenkiem węgla, a celem fermentacji, jak wiadomo, jest produkcja dwutlenku węgla, który rozluźnia ciasto i sprawia, że ​​rośnie. Podczas fermentacji uwalnia się kwas węglowy, którego piekarz potrzebuje do poluzowania ciasta.

Praktyka opracowała metodę, w której drożdże lub zakwas nie są dodawane od razu do całej masy ciasta, ale najpierw tylko w określonej jego części, zwanej raszplą lub ciastem, którą pozostawia się na pewien czas w spokoju, aby ciasto miało nadejść do maksymalnego stanu fermentacji. Następnie wystarczy dodać do niego świeżą porcję mąki i wody. Ten ułamkowy dodatek mąki i wody do drożdży lub zakwasu ma na celu niejako odświeżenie grzyba drożdżowego, to znaczy na początku dać mu mniej pracy, a następnie, gdy rozwinie się i wzmocni w niewielkiej ilości świeże ciasto, dają mu nową pracę itp., aż całe ciasto zostanie dodane. Dla uzyskania jednorodności chleba, po dodaniu każdej nowej porcji mąki dokładnie wymieszaj całe ciasto tak, aby wszystkie jego cząsteczki zetknęły się z zaczynem, co przyczynia się do równomiernej i szybszej fermentacji.


Na podstawie powyższego tekstu warto zagnieść ciasto chlebowe na naturalnej wodzie mineralnej (gazowanej) w następujący sposób:
1. Opara z części mąki, ciepła woda mineralna gazowana (35-40 * C), drożdże, cukier. Zagnieść ciasto i odstawić na około 2 godziny.
2. Ciasto główne: całe ciasto, ciepła woda mineralna gazowana (35-40 * C), sól, olej. Zagnieść miękkie ciasto i odstawić na kolejne dwie godziny.
3. Zagnieść ciasto, uformować chleb, oddalić i upiec!

Spróbuj - pokochasz to ciasto i ten chleb!

[Chleb gazowany.]

Chleb gazowany.

Pierwszy patent na produkcję chleba gazowanego został przyjęty w Anglii w 1832 roku przez Lucę Wrighta. W 1856 roku dr Johnowi Dauglishowi udało się odkryć metodę produkcji, która jest teraz nazwana jego imieniem. Chleb zrobił mieszając mąkę z wodą nasyconą dwutlenkiem węgla pod ciśnieniem. Od rozłożenia ciasta na blasze i wysokiej temperatury pieca gaz podniósł ciasto. W ten sposób Dauglish otrzymał chleb bez drożdży, czyli bez fermentacji ciasta. Dr Dauglish przekonywał, że jego metoda przede wszystkim eliminuje złożony i niestabilny proces fermentacji, a jednocześnie pozwala na uzyskanie tańszego i bardziej pożywnego pieczywa.

Metodę angielską opisano 40 lat temu. Dwutlenek węgla doprowadzono do ciśnienia 40 funtów; Podczas reakcji kwasu siarkowego i CaCO3 (kreda) uwolnił się dwutlenek węgla, przeszedł przez wapno i był przechowywany w gumowych workach.
Kadź ugniatająca została wykonana z żeliwa, wewnątrz emaliowana.Odważono do niego mąkę, wlano „wodę sodową”, następnie zamknięto wlot i ciasto uformowano pod ciśnieniem 40 funtów i zburzono ostrza ugniatające. Na dnie kadzi ugniatającej znajduje się kilka otworów zakrytych specjalnymi zaworami zwanymi „kurkami do ciasta”. Zostały zaprojektowane w taki sposób, aby po obróceniu rączki z kranu przepłynęła wystarczająca ilość ciasta, aby uformować bochenek.
Emaliowane powierzchnie i zawory pokryte azbestem utrzymywały ciasto w czystości.
W 1886 roku londyńska piekarnia pieczywa gazowanego wypiekała w ten sposób do 1000 worków mąki tygodniowo (1 worek = 100 kg). Właściwy smak, kolor i wygląd pieczywa udało się uzyskać stosując słód lub wino według receptury określonej w metodzie produkcji Childesa.

Chleb gazowany wypiekano także w Niemczech i Francji. Do tej pory jedna piekarnia w Anglii, a także w Wielkiej Brytanii piecze w niewielkich ilościach. Stany.

Pionier w produkcji pieczywa gazowanego bezpośrednio gazowanego w Stanach Zjednoczonych. W Stanach był pewien Whittington z Cincinnati. On i Kolzaat po raz pierwszy rozpoczęli produkcję tego chleba w Chicago w 1885 roku, a później Whitipgton wyjechał do Bostonu i kontynuował tam działalność. Kolzaat twierdził, że jego firma rozwijała się, sprzedając chleb z wozów ozdobionych czerwonymi flagami. Podczas demonstracji robotniczej z czerwonymi flagami na Gamemarkt policja zażądała zastąpienia czerwonych flag wozów zbożowych niebieskimi.
Ten biznes był bardzo dochodowy i cieszył się powodzeniem u stałych klientów, choć nie wytrzymał.

Praca jest wykonywana w następujący sposób.
Wlej mąkę, określoną ilość, sól, cukier i masło do ugniatarki, jeśli jest przygotowane masło. Następnie wlewa się pełną wymaganą ilość wody. Po zamknięciu ugniatarki zaczynają mieszać mąkę z wodą, co trwa do pół godziny. Następnie wstrzyknięto 100 funtów gazu i kontynuowano mieszanie, stopniowo zwiększając ciśnienie do 200 funtów. Na początku gazu mieszanie ciasta pod ciśnieniem trwa około 50 minut, po czym wyłącza się gaz i zatrzymuje mieszanie. Ciasto jest gotowe i wypuszczane przez dolny kranik w porcjach odpowiadających wadze chleba.

Gotuj z przyjemnością i smacznym!