Pszenica: selekcja i przechowywanie

autorka Elena Zheleznyak Źródło: 🔗

Pszenica: selekcja i przechowywanie

Dla mnie kwestia wyboru ziarna wysokiej jakości jest otwarta od bardzo dawna, po prostu idź i kup worek dobrej pszenicy na domową mąkę, wiesz, może być zniechęcającym zadaniem. Nawet mając kilka źródeł, musisz być w stanie dokonać wyboru, a do tego musisz mieć pojęcie, jaka powinna być jakość pszenicy.

Zależało mi na tym, aby ziarno posiadało wszystkie niezbędne dokumenty potwierdzające jakość, i żeby można było je kupić bezpośrednio w mieście, tak żebym w przyszłości mógł uzupełnić zapasy w dowolnym momencie.

Na rynku można znaleźć głównie pszenicę paszową klasy 5-6, w której praktycznie nie ma glutenu i szeregu innych złych defektów, sprzedawana jest głównie w wiadrach na paszę dla zwierząt. Ten, który jest sprzedawany do kiełkowania, tak zwane „jedzenie”, też nie chce brać: nie wiadomo, jaka to naprawdę klasa, a przebiegłe babcie za bardzo chcą za to. Kiedy ostatni raz widziałem, ciocia stała i sprzedawała szklankę żyta (około 200 gr.) Za 12 hrywien (48 rubli rupii ruskich, jeśli w ogóle) i pszenicę za mniej więcej te same pieniądze. Uważam to za nieracjonalnie drogie jak na zupełnie nieznane ziarno.

Podczas moich poszukiwań udało mi się spojrzeć, dotknąć, posmakować wielu rodzajów pszenicy i muszę powiedzieć, że prawie wszystkie są do siebie podobne, jak siostry bliźniaczki. Umiarkowanie zarośnięte, z domieszką piasku i ziemi, z drobinkami uszu, brązowe lub cętkowane, czasem mocno zniszczone lub bardzo wysuszone, uschnięte. Smakuje prawie tak samo, czasem słodkawym, czasem gorzkim. Tutaj na przykład po lewej stronie jest pszenica paszowa, a po prawej klasa wyższa. Jaka jest podstawowa różnica między tą pszenicą, nie można od razu powiedzieć

Pamiętam moją pierwszą znajomość z glutenem pszennym: ja i mój brat byliśmy mali, może po prostu chodziliśmy do szkoły (koniec lat 80-tych) i marzyliśmy o żucie gumy. Atak ostrego pragnienia gumy do żucia przydarzył się nam dokładnie u mojej babci we wsi na wakacjach, w pięknej, malowniczej i generalnie dalekiej od cywilizacji wsi w obwodzie kurskim. Oznacza to, że nie ma gumy i nie ma skąd pochodzić. Próbowaliśmy wtedy zwijać kulki szarego chleba, jak z plasteliny, przeżuwać to, co się stało, żuć papier z cukrem i dżemem, żywicę owocową z wiśni, ale wszystko było nie tak. Aż do chwili, gdy z ciekawości spróbowali przeżuć garść pszenicy. W ustach cudownie zamieniła się w grudkę elastycznej gumy, to prawda, cała upstrzona drobinkami przeżutego ziarna, ale to ona - guma o smaku pszenicy. Cieszyliśmy się, bo odkryliśmy sekret gumy. Wtedy nie mogłem sobie wyobrazić, że będę pamiętał to zabawne doświadczenie do końca życia, a ponadto przyda mi się później! A więc cała pszenica, którą miałem okazję przeżuć na rynku, nigdy nie zmieniła się w kawałek pszennej gumy do żucia, a to już coś mówi!

Mając za sobą tak poważne doświadczenie, to wciąż mi nie wystarczało, chciałem bardziej szczegółowego i poważnego podejścia, przynajmniej poważniejszego niż wspomnienia z dzieciństwa. Zapytałem młynarzy i podręczników, a powiedzieli mi, że do uzyskania mąki pełnoziarnistej w przemyśle zwykle używają zboża drugiej klasy (a jest ich sześć), w którym zawartość glutenu waha się od 23 do 27%. Pszenica ta ma określone wskaźniki wilgotności, szklistości i inne wskaźniki, ale wszystkich tych cech nie można określić naocznie, badania laboratoryjne i dokumenty powinny o nich mówić.Dlatego wybierając przede wszystkim warto zwrócić uwagę na to, jak wygląda ziarno, na podstawie jego „danych zewnętrznych” można wyciągnąć choćby wstępne wnioski co do jego jakości. Powinien mieć przytłumiony pomarańczowy lub brązowy kolor, najlepiej bez plam. Ponadto w dotyku powinno być „pełne”, nie suche, pomarszczone, nie wykiełkowane. Mokre miękkie ziarno może mówić o małżeństwie, ale wilgoć jest również trudna do oceny na podstawie zewnętrznych znaków, na pierwszy rzut oka może być twarda i pełna, ale w środku może być wilgotna. Wilgotność ziarna pszenicy powinna wynosić około 14%, ale ponownie można to stwierdzić tylko w dokumentach dołączonych do tego ziarna.

Główne szkodniki pszenicy - ryjkowce i żółwie-robale (przepraszam za głupotę, żółwie ninja są od razu pamiętane)), pozostawiają ślady, które są wyraźnie widoczne gołym okiem: jest to ziarno z pustkami, ubite, „pożarte” z wnętrze. Zwykle jest używany do karmienia zwierząt, prawie niemożliwe jest zmywanie z niego glutenu, a chleb zrobiony z wadliwej mąki będzie przerażający i niejadalny: lepki, niski, popękany, rozmazany, ogólnie jeden zmartwiony.

Tutaj, na przykład, jest ziarno dotknięte przez wołka (po prawej), samego wołka (po lewej). Od razu widać, że cała pszenica jest jak sito.

Ale żółw-robak i ziarno dotknięte tym szkodnikiem.

Zdjęcia chrząszczy z Internetu

Nawiasem mówiąc, podobne straty jakościowe czekają produkty z mąki mielonej zaraz po zebraniu - ciasto będzie nieposłuszne, łzy, a chleb będzie brzydki, bez smaku, z wieloma wadami. Chodzi o to, że świeżo zebrana pszenica, zanim zamieni się w mąkę, musi leżeć przez 45 dni. Następnie ziarno jest czyszczone powietrzem z domieszek piasku, ziemi i innych zanieczyszczeń (robi się to za pomocą specjalnego sprzętu, robię to ręcznie w domu), a mąka jest mielona. yba

To śmieci, które wybrałem z garści mojej pszenicy nieokreślonej klasy.

Ważne jest, aby pszenica w okresie dojrzewania była przechowywana w otwartym pojemniku lub workach ze stałym dostępem powietrza, zapewni to bezpieczeństwo i dostęp tlenu niezbędny do dojrzewania. W tym celu dobrze nadają się torby z tkaniny, drewniane, szklane lub metalowe otwarte pojemniki, na przykład takie bunkry. To samo dotyczy mąki. Wiadomo, że świeżo zmielona mąka również musi przejść proces utleniania, dojrzewania w celu polepszenia jej właściwości wypiekowych. Pod wpływem tlenu gluten staje się silniejszy, a im mniejsza zawartość glutenu w mące, tym wyraźniej poprawiają się jego właściwości. Mąka z początkowo wysokimi poziomami glutenu również poprawia jego właściwości podczas procesu dojrzewania, ale nie tak dramatycznie, jak w przypadku słabej mąki. Jeśli mąka pszenna dojrzewa w próżni, to taki eksperyment został już przeprowadzony, nic się z nim nie stanie, nie poprawi się w żaden sposób, ale też się nie pogorszy. Dlatego bardzo ważne jest, aby przechowywać mąkę w pojemnikach, które pozwolą jej „oddychać”.

L. Ya. Auerman w swoim podręczniku „Technologia produkcji piekarskiej” podaje, że mąka pełnoziarnista lub tapetowa powinna dojrzewać około 3 tygodni, w rzeczywistości w produkcji, nawet niewielkiej, dojrzewa w krótszym czasie - około dwóch tygodni lub nawet od razu po szlifowaniu idzie do realizacji. Jednocześnie okres przydatności do spożycia mąki pełnoziarnistej jest krótszy niż np. Klasy premium. Mąka pszenna biała pierwszego i najwyższego gatunku może leżeć bez uszkodzeń ponad trzy lata i tylko poprawiać jej jakość. Ale mąki pełnoziarnistej nie należy długo przechowywać - około sześciu miesięcy, ze względu na to, że zawiera wszystkie składniki ziarna, a także kiełki pszenicy, które zawierają duże ilości cennych olejów. Z kolei olej z kiełków pszenicy zawiera unikalne witaminy (witaminy A, E, D, B), mikroelementy (potas, wapń, fosfor, mangan, żelazo, cynk, selen, miedź, siarkę, jod itp.) Oraz niezbędne kwasy tłuszczowe (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Nawiasem mówiąc, te ostatnie zapewniają krótki wiek pożytecznej mąki - dość szybko utleniają się, a olej z zarodka jełczeje. Taka mąka przede wszystkim przestaje być użyteczna, zaczyna gorzko smakować, a wypiekany z niej chleb okazuje się gorzki i ma stęchły zapach starego masła. Na przykład do niedawna przechowywałem mąkę w zamkniętych szklanych słoikach, ale okazało się, że jest to z gruntu błędne: po pierwsze zamknięty jest dostęp do tlenu, co przeszkadza w dojrzewaniu, a po drugie mąka, która naturalnie zawiera wilgoć, ciasta, zgniot i dusi się. Najlepiej przechowywać go w workach z płótna lub lnu.

Ogólnie wszystko jest logiczne, ale przestawiłem się na przechowywanie w bankach wyłącznie ze względu na ochronę moich zapasów przed szkodnikami. Wcześniej próbowałem zawijać zboża i mąkę w torby, słoiki i specjalne pojemniki, włożyć do nich kilka ząbków nieobranego czosnku, ale wszystko poszło na marne. Raz w roku, głównie latem, po mieszkaniu zaczęły latać małe szare motyle, które przy gromkim aplauzie. Za każdym razem musiałem wszystko wyrzucić, powiesić w szafach bezużyteczne zapachy odstraszające mole i tak dalej, aż do następnej wizyty bezczelnych owadów. Wraz z przeprowadzką do nowego mieszkania wydawało się, że pozbyliśmy się ćmy, ale tego lata pojawił się ponownie i zjadł zapasy kiełków pszenicy, otrębów i lnu, trochę mąki i całą górę zbóż worek słodu i otrębów). Musiałem znowu wszystko wyrzucić, wytrzeć szafki słabym roztworem octu, skropić półki olejkiem lawendowym, by odstraszyć żarłoczną bestię. Tak, muszę przyznać, lekko odpaliłem swoje kosze i powstała tam cała osada nieproszonych gości. W fabrykach też wszystko się dzieje, ale najczęściej zboże i mąka tam nie leżą, a reorganizacja magazynów odbywa się stabilnie kilka razy w roku, w okresach, gdy nie ma w nich zboża ani mąki. Dla mnie olejek lawendowy był wyjściem, jest nie tylko bezpieczny, ale także korzystny dla organizmu i utrzymania porządku na półkach.

Wracając do kwestii zboża dla młyna. Nadal udało mi się rozwiązać ten problem - znaleźć wysokiej jakości, niezawodne ziarno, poparte dokumentami - niedawno kupiłem worek pszenicy drugiej klasy. Jak pisałem wcześniej aktywnie szukałem zboża na targowiskach, nawet krewni ze wsi przekazywali pszenicę do testów, ale to wszystko było ziarnem nieokreślonego pochodzenia i nie mogłem rzetelnie ocenić jego jakości. Prywatne gospodarstwa rolne i drobny przemysł kategorycznie odmawiały sprzedaży niewielkich ilości, jak jeden lub dwa worki, były zainteresowane „wielkościami maszyn” od „20 ton”. Ale jak wiesz, jeśli naprawdę chcesz ... Teraz pozostaje znaleźć miejsce, gdzie kupić żyto!

W rezultacie chcę zauważyć, że jakość ziarna zależy od tego, jak będzie wyglądał chleb, jak żywotny i „krzepki” okaże się zaczyn, a ty nie będziesz w stanie „oszukiwać” na tym. Po wypróbowaniu tego na podstawie własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że mąka z najtańszej pszenicy niskiej jakości, nawet z silnym pragnieniem, nie da dobrego wyniku, dlatego jedynym możliwym sposobem jest sprawdzone ziarno, najlepiej ze wszystkimi niezbędnymi dokumenty potwierdzające jakość i przyjazność dla środowiska (organiczne, bio). To ostatnie oznacza, że pszenica była uprawiana bez użycia chemicznych nawozów, nie była przetwarzana żadnymi środkami chemicznymi i rosła na gruntach, na których od trzech lat nie stosowano żadnych środków chemicznych.