Sposoby na zwiększenie siły podnoszenia drożdży

[Sposoby na zwiększenie siły podnoszenia drożdży]

Sposoby na zwiększenie siły podnoszenia drożdży

Drożdże - To rodzaj mikroorganizmów, grzybów drożdżowych, zdolnych do przekształcania niektórych związków organicznych w inne, prostsze w budowie. Drożdże znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym: w winiarstwie, piwowarstwie, produkcji serów i pieczeniu - w zależności od rodzaju produktu stosuje się kilka rodzajów fermentacji, czyli kilka rodzajów (szczepów) różnych drożdży.

W przemyśle piekarniczym stosuje się najczęściej drożdże prasowane i wysoce aktywne (instant).

Drożdże prasowane Jest technicznie czystą kulturą drożdży Saccharomycescerevisiae uformowanych w brykiety o wilgotności 67 - 75%. Hodowla jest przygotowywana poprzez hodowlę na specjalnych pożywkach poprzez ciągłe gromadzenie biomasy drożdży macicznych i nasiennych w warunkach intensywnego napowietrzania pożywki, aż do uzyskania drożdży handlowych przez wyciskanie lub odkurzanie. Jeden gram sprasowanych drożdży zawiera 10-15 miliardów komórek.

Drożdże instant - drożdże suszone o wysokiej aktywności, niewymagające ponownej gradacji przed dodaniem do ciasta, przygotowane na bazie określonych szczepów Saccharomycetes z zastosowaniem nowoczesnych warunków uprawy, metod suszenia oraz dodatków ochronnych i / lub emulgatorów.

Warunki przechowywania drożdży wpływają na ich aktywność fermentacyjną.

Suche drożdże, szczególnie wysokoaktywne „natychmiastowe”, znacznie rzadziej niż prasowane, mają małą siłę podnoszenia. Nie można ich jednak zamrozić ani zastosować w formowaniu ciasta, w tym lodu, ponieważ następuje obumieranie komórek drożdży (można użyć drożdży instant po rozpuszczeniu lodu w cieście). Należy również pamiętać, że zapakowane w worki próżniowe mogą być przechowywane do 2 lat w oryginalnym (nieuszkodzonym) opakowaniu, praktycznie bez obniżenia aktywności fermentacji, ale po otwarciu opakowania należy je zużyć w ciągu 3 - 4 dni.

Drożdże prasowane są najbardziej zależne od warunków przechowywania. Można je zamrażać, ale przed użyciem drożdże rozmraża się w temperaturze 0 ... + 4 ° C. Drożdże prasowane są przechowywane w temperaturze 0 ... + 4 ° C przez 24 lub 30 dni; w temperaturze + 3 ... + 6 ° С przez 12 dni.

Brązowe plamy, które mogą pojawić się podczas przechowywania sprasowanych drożdży, są wynikiem autolizy i reprezentują martwe komórki drożdży. Zwykle pojawiają się, gdy drożdże są przechowywane zbyt długo lub gdy temperatura przechowywania jest zbyt wysoka. W prasowanym batonie drożdżowym nie ma składników odżywczych dla komórek drożdży. Przechowywanie w temperaturze około 4 ° C ogranicza aktywność komórek, ale w cieplejszych warunkach zaczynają zachodzić procesy utleniania i komórki ulegają zniszczeniu. Oznacza to, że podczas stosowania takich drożdży w cieście wydzielanie gazu zostanie ograniczone. Czas garowania znacznie się wydłuża, gdy prasowane drożdże są przechowywane w temperaturze 10 ° C i 15 ° C. Po 14 dniach przechowywania w temperaturze 15 ° C czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta podwoił się.

Oprócz obniżenia zdolności gazotwórczych możliwe jest uwolnienie zawartości uszkodzonych komórek przez zniszczone błony. Komórki drożdży zawierają wiele enzymów i innych chemikaliów. Uwalnianie enzymów proteolitycznych oraz glutationu (reduktora) źle wpływa na proces wypieku, gdyż substancje te wpływają na strukturę glutenu ciasta i osłabiają go.Następnie takie ciasto wykazuje niewystarczającą zdolność zatrzymywania gazu, to znaczy w gotowym produkcie obserwuje się zmniejszenie objętości i bardziej otwartą porowatą strukturę. W cięższych przypadkach ciasto może stać się lepkie i przez to trudne w obróbce.

Dlatego drożdże z niskim wzrostem powinny być aktywuj wstępnie wzmacnia strukturę cząsteczek białek, zmniejsza aktywność enzymów proteolitycznych, neutralizuje glutation.

Aby aktywować drożdże, najbardziej celowe i efektywne jest stosowanie płynnych mieszanek odżywczych zawierających substancje organiczne, w szczególności węglowodany, węglowodory, kwasy organiczne i sole mineralne.

Wymieszaj do aktywacji za pomocą słodu i mąki sojowej.

Mieszanka składa się z mąki, wody i naparu wzmocnionego niesfermentowanym słodem i mąką sojową. Do parzenia: mąka pszenna - 1,3 ... 2,0 kg; woda (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; słód biały - 0,2 kg Do przygotowania fazy aktywacji: zaparzanie - 5,5 ... 8,2 kg; zimna woda - 5,5 ... 5,7 l; mąka pszenna - 1,3 ... 2,0 kg; mąka sojowa - 0,5 kg; drożdże - cała ilość według przepisu.

Dojrzewanie drożdży w takiej mieszaninie trwa od 1 do 3 godzin, w zależności od sposobu przygotowania ciasta, natomiast siła podnoszenia drożdży spada od 14 minut do 8 minut.

Wynik: Metoda jest skuteczna, ale wymaga znacznego spożycia mąki do aktywacji, użycia rzadkiego niesfermentowanego słodu i nie wyklucza nierównomiernej i niepełnej żelatynizacji mąki skrobiowej podczas przygotowywania naparu. Wpływa to negatywnie na gromadzenie się maltozy w mieszaninie, a tym samym na efekt aktywacji. Zużycie mąki do aktywacji wynosi od 2,6 do 4,0 kg do masy mąki w cieście.
Doświadczenie w stosowaniu mąki słodowej i sojowej można znaleźć w temacie Pełnoziarnisty chleb pszenny, chleb żytni z ciastem i słodem budyniowym

Wymieszać do aktywacji przy użyciu proszków owocowo-warzywnych.

Proszek jabłkowy służy do aktywacji drożdży. Spośród pierwiastków śladowych zawiera najwięcej sodu, potasu, wapnia i magnezu. Szczególnie ważny jest jon sodu. Jego ruch związany jest z dwoma mechanizmami: biernym wejściem do komórki z otoczenia oraz aktywnym przemieszczaniem się z komórki do otoczenia za pomocą „pompy sodowej”. Dzięki pasywnemu transferowi sodu, cukry i aminokwasy podążają za nim do komórki, nawet wbrew stężeniu i potencjalnym gradientom tych substancji. Przy aktywnym przenoszeniu jonu sodu z ogniwa następuje pasywny ruch jonu chloru wzdłuż gradientu elektrochemicznego z ogniwa do medium i jednocześnie następuje wejście jonu potasu do ogniwa.

Potas aktywuje liczne enzymy komórek drożdży (kinazę, dehydrogenazę), stymuluje fermentację maltozy i maltotriozy; ściśle związane z rozmnażaniem drożdży i szybkością fermentacji. Wapń stymuluje proliferację komórek, magnez aktywuje liczne enzymy (fosfokinazy, dekarboksylazy) oraz stymuluje fermentację maltozy. Rola witamin w życiu drożdży wynika z faktu, że wchodzą one w skład różnych układów enzymatycznych. Odkryto także inne substancje biologicznie czynne. Dlatego proszek jabłkowy jest cennym biologicznie dodatkiem, który zaleca się stosować w celu zwiększenia aktywności fermentacyjnej drożdży.

Podczas przygotowywania mieszanek odżywczych proszek wlewa się do wody o temperaturze 35 ° C i miesza w celu uzyskania pełniejszej ekstrakcji substancji rozpuszczalnych. Drożdże są przechowywane w temperaturze 33 - 35 ° C przez 30 - 60 minut. Siła podnoszenia drożdży wzrasta z 12 minut (bez aktywacji) do 7-7,5 minuty. Zwiększenie dawki proszku jest niepraktyczne, ponieważ ten biologiczny wskaźnik aktywowanych drożdży nieznacznie się poprawia. W wyniku tego zabiegu aktywność α-glukozydowa drożdży z charakterystycznym „złym” zmienia się na poziom „dobra” i wynosi 90 minut. Obecność cukrów prostych i sacharozy w proszku z wytłoków jabłkowych zapewnia restrukturyzację komórki z układu oddechowego na fermentacyjny.

Aktywność biologiczną komórek drożdży prasowanych zwiększa się, utrzymując je w pożywce zawierającej proszek z wytłoków jabłkowych i wodę. Proszek w ilości 0,35 - 0,375% masy mąki w cieście zalewamy wodą (8 - 10%) o temperaturze 34 - 35 ° C i energicznie mieszamy przez 3 - 5 minut. Do powstałej mieszaniny dodaje się prasowane drożdże piekarskie, miesza do uzyskania jednorodnej zawiesiny i utrzymuje przez 30-60 minut w 33-34 ° C.

Wynik: Efektem jest 1,5 - 1,8-krotne zwiększenie aktywności fermentacyjnej komórek drożdży, zmniejszenie spożycia mąki i poprawę wskaźników jakości wyrobów piekarniczych.

W cieście zmieszanym z drożdżami aktywowanymi proszkiem jabłkowym (0,375%) objętość CO2 uwolnionego w okresie fermentacji wzrasta o 58%, aw okresie rozrostu blanków o 55%. Poprawione są fizykochemiczne wskaźniki jakości pieczywa na aktywowanych drożdżach, a mianowicie: wzrost porowatości o 18,5%, poprawa stabilności wymiarowej wyrobów paleniskowych o 22%.

Wymieszać do aktywacji za pomocą koncentratu brzeczki kwasowej.

Skuteczne są mieszanki składników odżywczych składające się z koncentratu brzeczki kwasu chlebowego, soli mineralnych i wody. Aby poprawić aktywność fermentacyjną drożdży, jako źródło minerałów stosuje się sole KH2PO4, (NH4) HPO4 i NH4Cl.

Koncentrat brzeczki Kvass to półprodukt wzbogacony o cukry (maltoza, glukoza), azot aminowy, mikroelementy i witaminy. Wszystkie substancje zawarte są w dawkach stymulujących procesy biochemiczne. Ten składnik mieszanki składników odżywczych przyspiesza restrukturyzację komórek drożdży z oddechowego do fermentacyjnego.

Aby aktywować komórki drożdży, racjonalne jest dodanie 0,02 - 0,025% KH2PO4 i 0,5% koncentratu brzeczki do mieszanki składników odżywczych i trzymanie ich w tej mieszaninie przez 45 - 60 minut.

Wprowadzenie soli mineralnych usprawnia proces tworzenia się gazu podczas fermentacji półproduktów, jednak największy efekt obserwuje się przy jednoczesnym wprowadzeniu soli mineralnych i koncentratu. Optymalna dawka (NH4) 2HPO4 to 0,035%, a NH4Cl 0,025% w stosunku do masy mąki w cieście.

Nasycenie powietrzem lub tlenem zawiesiny drożdży substancjami odżywczymi odbywa się w specjalnym pojemniku w celu aktywacji drożdży; temperatura sprasowanej zawiesiny drożdży powinna wynosić 30 - 32 ° C zimą i 18 - 20 ° C latem.

Wynik: Zastosowanie drożdży aktywowanych poprawia porowatość miękiszu o 15%, zwiększa objętość gotowego produktu o 40%, poprawia smak.

Dzięki zastosowaniu tych soli razem z koncentratem brzeczki kwasowej oraz napowietrzeniu mieszanki składników odżywczych w okresie aktywacji następuje skuteczna restrukturyzacja aktywności komórki drożdży od układu oddechowego do typu fermentacyjnego.

Do aktywacji drożdży zaleca się również stosowanie produktów ubocznych produkcji głównej: mielonych nasion pomidora, mąki ryżowej, serwatki twarogowej, kultur starterowych kwasu mlekowego.

Mieszankę do aktywacji można zastąpić złożonym polepszaczem, ponieważ większość z nich zawiera aktywny enzym amylolityczny (α-amylazę), mąkę sojową i wzmacniacz utleniania. Dawkowanie polepszacza dobiera się zgodnie z zaleceniami producenta.

Źródło: 🔗