Mąka fasolowa jako polepszacz

[MĄKA FASOLOWA jako polepszacz]

MĄKA FASOLOWA jako polepszacz

Materiał udostępniony przez witrynę 🔗, za co dziękuję Autorowi!

Osobno o mące sojowej.
Mąka sojowa został zatwierdzony we Francji do stosowania w boulangerie jako wzmacniacz dopiero w 1986 roku. Odgrywa taką samą rolę jak mąka z roślin strączkowych - groch, soczewica, fasola. Jest bardzo aktywny w małych dawkach 0,2-0,3% wagowych mąki. Mąka sojowa nieznacznie zmienia smak mąki pszennej, ale nie pachnie tak mocno, jak pieczony chleb, jak mąka z innych fasoli. Między innymi lecytyna jest wytwarzana z soi. Ale to osobna rozmowa.

Teraz ogólnie o mące z roślin strączkowych, a zatem o soi.
We Francji jest tylko kilka młynów, w których rośliny strączkowe są mielone na mąkę. Mąka fasolowa jest używana w boulangerie, ponieważ zawiera oksydazy lub lipoksygenazy (l'oxydase i lipoxygénase), co z kolei pozwala na de fixer l'oxygène i pomaga odbarwić żółte pigmenty w mące, co, trzeba się zgodzić, jest szczególnie ważne, jeśli nasz Cel, oprócz wszystkiego innego, zdobądź śnieżnobiały miękisz.

Oprócz tego, powiedziałbym, główna rola mąki strączkowej w cieście chlebowym, jej obecność:
- nieznacznie poprawia tolerancję masy ziarna;
- krojenie kawałków chleba jest zauważalnie poprawione zarówno pod względem estetycznym (w sensie kawałków „pięknie wyglądają”), jak i praktycznym (w piekarniku chleb lepiej „otwiera się” pod tymi kawałkami).
(To "zabawne", ale w Hiszpanii mąka strączkowa jest używana do pieczenia jako polepszacz tylko ze względu na swoje wartości odżywcze).

Oprócz pozytywnego efektu, obecność roślin strączkowych w mące prowadzi również do nadmiernego wzrostu aktywności enzymatycznej ze względu na obecność sucres fermenrescibles. Ponadto mąka fasolowa zawiera substancję zwaną „l'hexanal”, która zaburza naturalny smak chleba. Dlatego zgodnie z prawem francuskim stosowanie mąki fasolowej jest ściśle regulowane.

Na przykład dla mąki pszennej typ 55 dopuszcza się jej stosowanie od 0,03% do 1% całkowitej masy mąki. Oczywiście w zależności od rodzaju mąki procent ten jest różny. Ale w każdym razie stosunek mąki strączkowej do mąki pszennej nie powinien przekraczać 2% (chociaż zgodnie z niepisaną zasadą wprowadza się go od 0,8 do 1% w stosunku do całej mąki pszennej). Jeśli ten procent zostanie przekroczony, chleb opuszczający piec będzie pachniał tak samo, jak w młynku, gdy ziarna są zmielone. Widzisz, to nie jest dobre. Procent wykorzystania jako polepszacza mąki fasolowej może się różnić w zależności od kraju. Tak więc w Hiszpanii do 3% harina de legumbres dodaje się w stosunku do całej mąki pszennej.

Cóż, nie znam zapachu, ale dodaję 10% wagi mąki. Próbowałem grochu i ciecierzycy. Podczas ugniatania czuć zapach, szczególnie zapach grochu, podczas pieczenia jest lekki, aw gotowym chlebie jest tylko pozytywne! Szczególnie podobało mi się to z ciecierzycą, a korzyści jest wiele. Jedyne, co pieczę, jest w piekarniku, więc może pachnieć i zniknąć. Ogólnie rzecz biorąc, niedawno odkryłem ciecierzycę, jestem bardzo zadowolony. Jest po prostu namoczony, słodkawy, idzie jak nasiona i jest bardzo przydatny w przypadku zaćmy (jako profilaktyka i jako środek pomocniczy).

Ogólnie rzecz biorąc, ciecierzyca jestem fanem od roku - odkąd zaczęłam stosować dietę Stoyanovej. Co do zapachu - jest w surowym cieście, ale o dziwo znika w gotowych wypiekach.