Dodawanie administratoraW temacie
„Drożdże - rodzaje, zastosowanie, zakładka, wybór” zebrano następujące krótkie informacje na temat drożdży:
- rodzaje drożdży,
- ocena zewnętrzna świeżych drożdży prasowanych,
- porady dotyczące stosowania drożdży,
- Co warto wiedzieć o drożdżach,
- ilość drożdży dodanych do wypieków,
- od czego zależy dobór ilości drożdży,
Przekształcanie suchych drożdży w mokre (świeże, prasowane)1. Na 100 gramów mąki pszennej potrzebne są 2 gramy świeżych drożdży na proste ciasto chlebowe. Ciasto proste oznacza obecność w cieście mąki, wody, soli, cukru, masła, drożdży oraz niewielką ilość wypieku (masło, jajko, mleko itp.).
2. Jeśli ciasto zawiera mąkę żytnią, pełnoziarnistą i inną mieszankę mąki, na 100 gramów całkowitej masy mąki wymagane jest 2-2,5 grama świeżych drożdży - im więcej mieszanki mąki w porównaniu z pszenicą, tym więcej mąki wymagany.
3. Na 100 gramów mąki pszennej 2,5 grama świeżych drożdży na chleb maślany. Ciasto maślane zawiera dużą zawartość cukru, jajek, masła, mleka i innych składników.
Masa drożdży: 1. 1 miarka wypiekacza do chleba zawiera 3-4 gramy suchych drożdży.
2.
Ilość drożdży to około:150 gramów mąki pszennej wymaga 0,5 łyżeczki. suche drożdże lub 1,5-2 gramy
300 gramów mąki pszennej wymaga 1 łyżeczki. suszone drożdże lub 3-4 gramy
450 gramów mąki pszennej wymaga 1,5 łyżeczki. suszone drożdże lub 6-8 gramów
600 gramów mąki pszennej wymaga 1,5-1,8 łyżeczki. suszone drożdże lub 6-7 gramów
Drożdże R i B oraz ich układanie w cieścieDrożdże R i B są często wymieniane w przepisach na chleb z instrukcji dla piekarzy Co to są drożdże?
To te same drożdże, których używasz do pieczenia chleba.
Jedyna różnica polega na dozowaniu drożdży podczas pieczenia chleba do różnych programów.
1. Ilość drożdży
b przeznaczony do wypieku chleba
Podstawowy (podstawowy) cykl (program) CHLEB.
2. Ilość drożdży
R przeznaczony do wypieku chleba
cykl przyspieszony (program) CHLEB SZYBKI.
Dobry chleb dla ciebie!
drożdże ogólnie i drożdże w szczególnościMateriał udostępniony przez witrynę
🔗, za co dziękuję Autorowi!
Kiedy lepiej dodać drożdże do masy Jeśli TU do przepisu nie mówi inaczej, to nadal lepiej jest wprowadzić drożdże 5 minut przed końcem partii. Po wprowadzeniu na początku porcji drożdże natychmiast zaczną swoją pracę, co oznacza ich marnowanie. Ponadto przedwczesna fermentacja spowoduje wzrost temperatury i wytrzymałości masy. A w czasie upałów lub w krajach o wilgotnym klimacie doprowadzi to do szczególnie negatywnych konsekwencji.
Wiemy, że drożdże w trakcie swojego działania pochłaniają tlen i cukier enzymatyczny zawarty w mące w ilości 1 ... 2%. Drożdże bez tlenu mogą jakoś działać, ale bez cukru - odmawiają. Jeśli początek fermentacji był przedwczesny, oznacza to, że odżywianie drożdży zakończy się wcześniej niż obliczone i fermentacja ustanie, co jest niepożądane i obraźliwe dla piekarza.
Chcąc uzyskać dobrze i odpowiednio przefermentowany kawałek chleba należy opóźnić początek działania drożdży i umieścić je w takich warunkach, aby zaczęły fermentować jak najpóźniej (pod koniec porcji) i miałby dość siły, by kontynuować pracę do pierwszych minut pieczenia.
Jak drożdże działają z temperaturąTak zachowują się drożdże w przybliżeniu w temperaturze masy:
-4 / -2C nie mają i nie mogą mieć żadnej aktywności fermentacyjnej;
+ 2 / + 4С jest zarysowany słaby ruch w sensie fermentacji;
+ 26 / + 28C optymalna temperatura dla optymalnej aktywności drożdży;
+ 38 / + 42С słaba aktywność;
+ 50 / + 55C brak aktywności, drożdże zamierają.
Nie należy mylić temperatury zapasów z temperaturą pokojową. W niektórych krajach temperatura w komorze fermentacyjnej podczas fermentacji jest zadziwiająco wysoka ze względu na specyfikę lokalnego (lub krajowego?) Procesu technologicznego. Jeśli więc we Francji ta temperatura wynosi średnio +30 ... 35 ° C, to w USA już + 48 ° C, w Wielkiej Brytanii + 55 ° C. Nawiasem mówiąc, bułeczki hamburgerowe są fermentowane w + 75 ° C i 95% wilgotności.Temperatura w pomieszczeniu również zmienia się w różnych porach roku. W celu dostosowania parametrów fermentacji do jednego mianownika o każdej porze roku, przy średniej arytmetycznej formule 15 gramów drożdży na 1000 gramów mąki, należy zmieniać dawkę. Tak więc latem może to być tylko 1%, a zimą - 2,5 ... 3%. To prawda, że jeśli temperatura w pomieszczeniu jest wysoka, a wilgotność zimą, tempo fermentacji nadal znacznie wzrośnie. Aby to naprawić, trzeba będzie zmniejszyć dawkę drożdży.
Liczenie drożdży w różnych porach roku należy przeprowadzić nawet wtedy, gdy ciasto fermentuje w specjalnych komorach fermentacyjnych o tej samej temperaturze i wilgotności, ponieważ ciasto wchodzi do tych komór w różnych początkowych warunkach fermentacji latem lub zimą.
Idealna temperatura fermentacji zależy od wielu powodów. Z reguły jest to +26 ... 28C.Nie zapominajmy, że temperatura masy wpływa również na tempo fermentacji - im jest wyższa, tym szybciej.
W normalnej temperaturze pokojowej dawka drożdży przekraczająca 2% w stosunku do mąki wywoła szybką i mocną fermentację, nawet w krótkim czasie. W rezultacie chleb okaże się całkowicie lub prawie bez smaku, a także będzie źle przechowywany. Zwykle ma dużą objętość, cienką, delikatną i samoczynnie kruszącą się, bladą skórkę.
(Paradoksalnie taki chleb również znajdzie wielbicieli ze względu na swoją dodatkową objętość).Duża lub zbyt duża dawka drożdży psuje chleb pod każdym względem. A przede wszystkim wpływa to na smak, kolor i kształt chleba.
Smak... Skrócony czas fermentacji zapobiega gromadzeniu się wymaganej ilości kwasów organicznych odpowiedzialnych za smak i zapach pieczywa. Dlatego okaże się bez smaku i bez aromatu.
Kolor... Blada (i gruba skórka!). Piękny kolor skórki chleba to efekt karmelizacji cukru zawartego w cieście podczas pieczenia. Nadmiar drożdży będzie przyczyną całkowitego spożycia tego właśnie cukru jeszcze przed wypiekiem, czyli podczas fermentacji i rozrostu.
Formularz... Przyspieszona fermentacja wywoła kadenę niepożądanych reakcji i uszkodzi zdolność glutenu do rozciągania się. Aby nie pracować ze źle uformowanym lub szczerze rozdartym ciastem, będziesz musiał całkowicie lub częściowo zrezygnować z wstępnego garowania, a ugniatanie + cięcie + formowanie wykonamy jak najszybciej, aby mieć czas na uformowanie przedmiotu obrabianego. Masa nie dojrzeje do końca, co oznacza, że nie nabierze siły.
Jeszcze kilka szczegółów tego dramatu chlebowego:
- uformowane elementy będą miały tendencję do kurczenia się podczas impregnacji;
- w pierwszych minutach pieczenia dojrzewanie chleba będzie brutalne, co spowoduje wybuchy - pęknięcia na kawałkach lub na bokach;
- w ostatnich minutach pieczenia taki chleb „skurczy się” i straci objętość.
Aby wzmocnić gluten i pomóc masie przejść przez wszystkie procesy formowania bez żadnych problemów, będziesz musiał użyć mąki o zwiększonej elastyczności. Ze względu na obowiązkowe stosowanie takiej mąki, chleb w ostatnich minutach wypieku nieuchronnie skurczy się i straci część swojej objętości uzyskanej w pierwszych minutach pieczenia.
Aby skorygować tę irytującą wadę, półfabrykaty będą musiały otrzymać niepełną (skróconą w czasie) próbę, a zatem początkowo zaczną piec niewymiarowe.
Racjonalna dawka drożdżyTo średnio od 1 do 1,5% w przeliczeniu na mąkę. Pozwala na wyprodukowanie chleba o rozsądnym czasie fermentacji od 3 do 4 godzin. Przy „braku przedawkowania” drożdży poprawia się jakość pieczywa, ponieważ zmniejsza się ugniatanie, wydłuża się czas fermentacji, dobrze się rozwija gluten, w cieście gromadzi się wymagana ilość kwasów organicznych.
Dodatkowo odpowiednio dobrana temperatura masy oraz pomieszczenie do impregnacji znacznie zwiększa jej elastyczność (czytaj - będzie można formować detale bez wysiłku i wyrządzając im obrażenia ciała).
Dzięki temu chleb okaże się apetyczny, lekki, uzasadniony, ale niezbyt duży, z lekko wilgotnym miękiszem, z piękną, chrupiącą i wyjątkowo smaczną skórką.
Drożdże, tłuszcz, cukier, sól i szybkość fermentacjiDodając do masy więcej niż 50 gramów tłuszczu na 1000 gramów mąki, szybkość fermentacji jest zauważalnie zmniejszona.
Przy dodawaniu do masy nie więcej niż 50 gramów cukru na 1000 gramów mąki, tempo fermentacji wzrasta. W dużych dawkach (to jest 100 gramów lub więcej na 1000 gramów mąki) cukier spowalnia fermentację.
Jeśli do ciasta zostanie dodanych więcej niż 15 gramów soli na 1000 gramów mąki, fermentacja zwalnia.
Aby utrzymać zwykłe ramy czasowe, pod warunkiem, że tego potrzebujesz, ilość drożdży można naturalnie zwiększyć, gdy fermentacja zostanie spowolniona.
Jakość drożdżyNajpierw oceniamy produkt pod kątem jego wyglądu, a przede wszystkim zwracamy uwagę na kolor i zapach.
Kolor... Dobre, nieskażone drożdże mają bardziej kremowy kolor, czasem marfil, jednolity bez plam, dopuszczalny szarawy odcień. W dawnych (i nie tak) czasach, kiedy jakość prasowanych drożdży pozostawiała wiele do życzenia, zmiana koloru w kierunku ciemnienia wskazywała wyraźnie, że produkt został bezpowrotnie utracony. Dziś - tyle tylko, że trochę się postarzał, ale jeszcze nie stracił mocy fermentacji i nie stanowi zagrożenia dla innych. Kolor współczesnych drożdży nie jest związany z jakością enzymatyczną. Jeśli jednak drożdże nie tylko ściemniały, ale również zmieniały się z kruszenia w rozmazywanie, takie drożdże są tylko odrzucane.
Zapach... Specyficzne dla drożdży. Niedopuszczalny jest zapach pleśni ani innych obcych zapachów.
Smak... Charakterystyka tego typu produktu tj. prawie mdłe, ale z lekką kwaskowatością i bez obcego posmaku.
Konsystencja... Gęsty - drożdże powinny się kruszyć, a nie rozmazywać.
Wilgotność... Większa lub mniejsza wilgotność nie świadczy o większej lub mniejszej zdolności enzymatycznej drożdży, a jedynie o tym, że zawiera mniej lub więcej suchej masy (w tym przypadku nie ilość suchej masy jest szczególnie ważna, ale ich jakość). Faktem jest, że różne proporcje suchej masy i wilgotności w różnych krajach określają lokalne specyfikacje. Tak więc w krajach, w których zwykle najpierw rozpuszcza się drożdże w wodzie, stosunek ten wyniesie 26 ... 28% do 72 ... 74%, a gdzie są one po prostu kruszone na masę - 30 ... 35% do 65 ... 70%.
Ponadto producenci wolą zmniejszyć udział suchej masy, a tym samym zwiększyć jej wilgotność przy wytwarzaniu bardziej aktywnych drożdży.
Jak określić siłę podnoszenia drożdżyIstnieje jednak kilka sposobów określenia siły podnoszenia drożdży, a także kultur starterowych spontanicznej fermentacji. Najprostszy to „Przyspieszony”.
Porcelanowy kubek umieszcza się w naczyniu z wodą wodociągową, w nim umieszcza się 0,31 g drożdży piekarskich i 4,8 ml roztworu chlorku sodu. Wszystko jest dokładnie wymieszane, aż do uzyskania jednorodnej masy. Następnie dodać 7 g mąki pszennej, „zagnieść” ciasto i nadać mu kulisty kształt.
(Wcześniej, jak mówią o czystości eksperymentu, wodę, filiżankę, mąkę i roztwór chlorku sodu o ułamku masowym 2,5% należy podgrzewać przez 2 godziny w temperaturze + 35 ° C).
Następnie powstałe ciasto zanurza się w cylindrycznym pojemniku z wodą wodociągową podgrzaną do temperatury + 35C, po czym pojemnik utrzymuje się przez pewien czas w tej samej temperaturze, aż kulka wypłynie.
„Siła podnoszenia drożdży” będzie równa czasowi w minutach, jaki upłynął od momentu wrzucenia ciasta do pojemnika do jego podniesienia, pomnożonemu przez współczynnik 3,5.
Przechowywanie- ściśle kontroluj termin przydatności drożdży wskazany na opakowaniu i nie uzupełniaj zapasów drożdży w większej ilości niż będziesz potrzebować w najbliższej przyszłości;
- jeśli to możliwe, unikać zamrażania sprasowanych drożdży;
- nie przechowuj w pobliżu soli i drożdży;
- w temperaturze + 1C trwałość drożdży wydłuża się o 14 dni, a jeśli są zamrożone do 3 miesięcy (jednak w tym przypadku stracą prawie połowę swojej aktywności fermentacyjnej);
- najlepiej przechowywać drożdże zawinięte w papier, a następnie bardzo szczelnie w celofanie, aby zachować równowagę wilgoci i zapobiec niepożądanemu zanieczyszczeniu pleśnią z zewnątrz;
- temperatura odgrywa główną rolę w długotrwałym przechowywaniu drożdży. Latem, w wysokich temperaturach, łatwo mogą się przegrzać, co doprowadzi do efektu autolizy, w wyniku czego wzrośnie temperatura komórek, zawarte w nich enzymy proteazy zaczną niszczyć strukturę białek i ostatecznie doprowadzić do stopniowej śmierci komórki. Autoliza pojawia się stopniowo - najpierw drożdże przestają się kruszyć i mogą się tylko „rozmazać”, potem zaczynają pachnieć silnie i bardzo nieprzyjemnie. Takie drożdże są nieodwracalnie zepsute, używanie ich jest surowo zabronione.
- nie stosuje się drożdży, które utraciły część swoich zdolności fermentacyjnych lub zaabsorbowały inne zapachy podczas przechowywania, ponieważ po pierwsze trudno będzie kontrolować sam proces fermentacji, a po drugie wpłynie to negatywnie na smak i zapach pieczonego chleba .
- jeśli drożdże są przechowywane w temperaturze zbliżonej do optymalnej temperatury fermentacji (+26 ... 28C), to będąc organizmem żywym będą prowadzić aktywne życie roślinne marnując na próżno rezerwy składników odżywczych, a tym samym ograniczając ich produkcję potencjał.
Nieco więcej- dobre, czyli drożdże nieskażone powinny doskonale rozpuszczać się w wodzie, tworząc jednorodną zawiesinę, natomiast stosunek drożdży do wody może wynosić 1: 3 lub 1: 4, a temperatura tej samej wody nie powinna przekraczać + 40C;
- drożdże można wprowadzić na początku lub na końcu partii, w zależności od tego, jaką moc chcemy uzyskać. Przy tej samej dawce drożdże wprowadzone na początku serii dadzą masie większą wytrzymałość niż ta sama ilość, ale na końcu partii;
- przed dodaniem do masy sprasowane drożdże rozpuszcza się w wodzie lub kruszy;
- wiadomo, że drożdże działają lepiej, jeśli najpierw zostaną rozcieńczone w ciepłej wodzie (nie wyższej niż + 35C), a następnie zmieszane z resztą wody. Drożdże rozpuszczone w wodzie będą działały o 17% wydajniej w porównaniu z taką samą ilością drożdży, wprowadzonych do masy tylko w postaci okruchów;
- Jeśli używana jest gorąca woda zgodnie z TU, należy to zrobić tak ostrożnie, aby nie miała bezpośredniego kontaktu z drożdżami. Pamiętaj, że drożdże giną w temperaturze + 55 ° C;
- w przypadku dodawania drożdży w postaci okruchów należy jeszcze dodać niewielką ilość wody;
- Jeśli mamy wątpliwości, czy drożdże zostały dodane, czy nie, możemy wziąć kawałek ciasta i wrzucić do naczynia z gorącą wodą. „Z drożdżami” ciasto będzie pływać w ciągu 5 minut, w przeciwnym razie po ugniataniu trzeba będzie dodać brakujące drożdże (nie jest to zbyt dobre, ale jak mówią, nie śmiertelne);
- dobre drożdże dają nie tylko aktywną, ale i równomierną fermentację w całej masie;
- jeśli drożdże według przepisu mają więcej niż 20 gramów na 1000 gramów mąki, lepiej jest je wprowadzić na końcu partii;
- jeśli stosujesz drożdże instant pamiętaj, że w porównaniu z drożdżami prasowanymi początek fermentacji będzie słabszy, co oznacza, że masa przed formowaniem nie nabierze niezbędnej wytrzymałości i tym samym czas fermentacji będzie musiał zostać wydłużony.
Zamiast zakończeniaNiestety drożdże nadal nie są zbyt dobrze znane tym, którzy go używają, i jest dość oczywiste, że są niedoceniane - w końcu to produkt codziennego użytku, dobrze opanowany i bardzo rzadko sprawia problemy. Jednocześnie zapominają, że przemysł drożdżowy oparty jest na poważnych badaniach z zakresu biotechnologii i inżynierii komórkowej i wytwarza własny produkt - drożdże z Certyfikatem Jakości zgodnie z międzynarodowymi normami ISO 9002
Nie zamrażałbym drożdży
Nawet w ciągu 6 ... 12 tygodni "Siberian Sharman" umiera nawet 40 ... 50% "drożdży"! Ponadto podczas zamrażania komórki drożdży ulegają częściowemu uszkodzeniu, tracą żywotność, część z nich obumiera, a to pogarsza właściwości sprężyste i zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto. Martwe komórki drożdży osłabiają spójność glutenu. W rezultacie ciasto staje się lepkie i rozciągliwe.
Mrożenie drożdży może być powolne, szybkie w temperaturach do -24 ° C lub głęboko w azocie w -195 ° C. Przechowuj takie drożdże w temperaturach od -8 ° C do -25 ° C.Im dłuższy okres przechowywania, tym niższa powinna być temperatura.
Do zamrażania wybierz stabilne drożdże. Na stabilność wpływa wiele czynników, w tym szczep, jego odporność na niskie temperatury oraz stopień świeżości drożdży. Zaleca się zamrażanie drożdży, które nie mają bardzo dużej aktywności fermentacyjnej (tzw. Drożdże prasowane o średniej szybkości tworzenia się gazów). Takie drożdże powinny zawierać co najmniej 30% suchej masy, zawartość białka - co najmniej 55% w suchej masie, siła podnoszenia nie większa niż 65 minut. Do zamrażania najlepiej nadają się specjalne mrozoodporne drożdże piekarskie prasowane.
Aby zwiększyć ochronę drożdży, czasami traktuje się je gliceryną, olejem słonecznikowym lub żółtkiem jaja (nie mówię o kwasie linolowym czy oleinowym i koncentracie fosforanowym).
Spośród znanych marek drożdży drożdże Lesaffre najlepiej nadają się do zamrażania.
