Drożdże - rodzaje, zastosowanie, zakładka, selekcja

[Celem tego tematu jest zebranie w jednym miejscu informacji o drożdżach w formie notatki „wszystko i trochę”.]

Celem tego tematu jest zebranie w jednym miejscu informacji o drożdżach w formie notatki „wszystko i trochę”.

Temat zawiera następujące krótkie informacje o drożdżach:

- rodzaje drożdży,
- ocena zewnętrzna świeżych drożdży prasowanych,
- porady dotyczące stosowania drożdży,
- Co warto wiedzieć o drożdżach,
- ilość drożdży dodanych do wypieków,
- od czego zależy dobór ilości drożdży,


RODZAJE DROŻDŻY

drozdze należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Uprawiane są w środowisku bogatym w tlen, w specjalnych pojemnikach z burakami cukrowymi, mieszaninami azotu i minerałami. Grzyby te pojawiają się w postaci pienistego osadu, który jest oczyszczany z zanieczyszczeń za pomocą wirówki i wody. Następnie uzyskany materiał jest odwadniany, zagęszczany i sprzedawany w takiej formie.

Świeże drożdże (w formie kostek). Najczęściej używa się ich do wypieku chleba, ponieważ tworzą idealny smak i konsystencję. Wilgotność świeżych drożdży wynosi około 70%. Ten rodzaj drożdży zapewnia najsilniejszą fermentację dostępną na rynku. Świeże drożdże można przechowywać w lodówce przez około sześć tygodni w temperaturze poniżej 10 stopni.
Drożdże prasowane powinny mieć jednolity kremowy kolor, a po wyciśnięciu powinny pękać, a nie mazać (w przeciwnym razie nie będą już drożdżami). Jak wszystkie organizmy żywe, świeże drożdże muszą „oddychać” - bez dostępu powietrza szybko się psują, dlatego zamknięte opakowanie nie jest dla nich. W temperaturze pokojowej takie drożdże są przechowywane nie dłużej niż jeden dzień. W lodówce w temperaturze 0 +4 C) - do 12 dni. Jeśli nie możesz przechowywać takich drożdży w lodówce, posyp je mąką lub drobną solą, a pozostaną świeże przez kolejne 3-4 dni, chociaż ciasto nie będzie dobrze działać. Przed użyciem drożdże należy rozgnieść i wymieszać w ciepłej wodzie do uzyskania jednorodnej masy. Najważniejsze, żeby nie przesadzić z temperaturą wody: jeśli przekroczy 40-42 C, drożdże giną. Jeśli świeże drożdże są wietrzne, można spróbować je „ożywić”: zmielić w łyżce ciepłej wody z dodatkiem 1 łyżeczki. Sahara. Jeśli po 10 minutach drożdże zaczną bulgotać, oznacza to, że „ożyły”. Ciemne, suche kawałki należy wyrzucić bez żalu. Odtworzone drożdże należy przyjmować dwa razy więcej niż świeże drożdże. Jeśli skupienie się nie powiedzie, drożdże można zastąpić piwem (1/2 szklanki) lub śmietaną (1 szklanka na 1 kg mąki i innych suchych składników).

Drożdże ziarniste. Po odwodnieniu do 66% drożdże otrzymamy w postaci małych granulek, znanych nam jako „Shimrit”. Musisz użyć takiej samej ilości drożdży ziarnistych, co świeżych, ale są one słabsze. Zaletą jest to, że te drożdże można dodawać bezpośrednio do mąki, zapewniając w ten sposób równomierne rozprowadzenie w całym cieście, podczas gdy świeże drożdże muszą być wstępnie rozpuszczone w płynie. Drożdże ziarniste można przechowywać w lodówce przez około sześć tygodni w temperaturze poniżej 10 stopni.

Suche drożdże (tylko 8% wilgoci) uzyskuje się w procesie odwodnienia. Zaleca się umieszczać je o połowę mniej niż świeże.
Drożdże suche aktywne - granulki o różnych średnicach - drugi etap ewolucji drożdży. Nie są tak delikatne jak prasowane - nie potrzebują lodówki do przechowywania, a ich trwałość wydłuża się do 1-2 lat. 100 g „naszych” drożdży można w przybliżeniu zrównać tylko z 30 g suchych, granulowanych. Nawiasem mówiąc, często są mylone z szybko działającymi i po użyciu są mieszane z mąką.Aby jednak drożdże suszone w większym stopniu wykazały swoje niezwykłe właściwości, należy je wylać na powierzchnię ciepłej wody i pozostawić na 10-15 minut bez mieszania. Następnie mieszaj do uzyskania gładkości i dodaj do ciasta.

Szybko działające (lub błyskawiczne) drożdże to ostatnie pokolenie. Wyglądają jak bardzo małe wermiszeliny. Mają potężny potencjał wzrostu ciasta: rośnie półtora do dwóch razy szybciej. Takich drożdży nie trzeba rozcieńczać w wodzie i generalnie należy unikać kontaktu z wodą, cukrem, solą i tłuszczami. Takie drożdże dodaje się natychmiast do gotowego ciasta, mieszając z niewielką ilością mąki.

drożdże piwowarskie
Już na pozór drożdże piwne wyróżniają się tym, że są masą, ciemniejszą barwą i dość ostrym smakiem ze względu na chmielową goryczkę.
Ich siła jest znikoma, drożdże łatwo się rozkładają i wraz z dalszym ciemnieniem stają się miękkie.
Szczególnie uciążliwe są dla nich wysokie temperatury panujące w piekarniach.
Ich wpływ na ciasto jest bardzo specyficzny. Początkowo fermentacja przebiega w dobrym tempie, zwłaszcza przy zimnej metodzie fermentacji. Jest to zrozumiałe, ponieważ drożdże piwne silnie fermentują i c. roztwór cukru jest mocniejszy niż do pieczenia: od 300 do 350 cm3 dwutlenku węgla w trzeciej połowie godziny fermentacji nie jest rzadkością. Ale działanie fermentacyjne nie trwa długo. Już po kilku przerwach w cieście fermentacja zmniejsza się, a podczas garowania obserwuje się przeważnie bardzo powolne zbliżanie się uformowanego chleba. Zgodnie z tym przebiegiem fermentacji ciasto początkowo normalnie staje się wilgotne, staje się mokre, mazi. W rezultacie chleb rozsmarowuje się podczas garowania.
W piekarniku drożdże piwne są prawie zawsze całkowicie bezużyteczne. Fermentacja w piekarniku, tak niezbędna do dobrego wyrośnięcia chleba, jest nieobecna lub niepełna. Chleb nie rośnie wystarczająco i pozostaje płaski i zgnieciony. Skórka jest złamana, popękana. Miękisz jest szorstki, o dużych porach. Smak i kolor drożdży przenosi się na miękisz, więc drożdże piwne są całkowicie nieodpowiednie do wyższych rodzajów pieczywa.
W połączeniu z prasowanymi drożdżami te wady są oczywiście znacznie zmniejszone. Silna fermentacja początkowa charakteryzująca drożdże piwne sprawia, że ​​niewielka ilość drożdży piwnych jest całkiem korzystna, dlatego w wielu piekarniach często z powodzeniem miesza się ją z drożdżami prasowanymi.

[OCENA ZEWNĘTRZNA ŚWIEŻYCH DROŻDŻY TŁOCZONYCH]

OCENA ZEWNĘTRZNA ŚWIEŻYCH DROŻDŻY TŁOCZONYCH

Zapach świeżych drożdży.
Zapach dobrze prasowanych drożdży jest świeży i przyjemny, lekko kwaśny; smak jest miękki i czysty.
Ostra kwasowość wyczuwalna w starym, słabo doprawionym cieście wskazuje na zanieczyszczenie bakteriami kwasu octowego.
Nieczysty, lekko stęchły zapach wskazuje na początek rozkładu.

Kolor drożdży
Ponadto drożdże powinny być delikatne, jednolite, matowo żółte lub białawo-żółte.
W przeważającej części - i prawie zawsze - w starszych kawałkach drożdży zewnętrzna warstwa o grubości kilku milimetrów jest jaśniejsza i bielsza niż rdzeń wewnętrzny, ponieważ zewnętrzna powierzchnia bardziej wysycha.
Nie ma potrzeby kwestionować tego. Biały nalot na powierzchni kawałka drożdży może wystąpić z powodu zakażenia drożdżakami pleśniowymi lub pleśnią Oidium; jest to ustalone przez badanie mikroskopowe.
Zobacz poniżej znaczenie płytki nazębnej pleśni. Plaga pleśni nie obniża wartości drożdży; jest po prostu odklejany. Ale w większości przypadków należy zauważyć, że drożdże dotknięte pleśnią nie są całkiem świeże.
Ciemnożółte drożdże sugerują drożdże piwne.
Białe załamania w jądrze mogą wskazywać na domieszkę różnych starych, a więc o różnym poziomie wilgotności drożdży. Niebieskawo-szary kolor drożdży wynika z obecności wody żelaznej, ale może również należeć do tej rasy. Nie oznacza spadku siły nośnej; ale pieczony z dobrą mąką może wpływać na kolor skórki.

Konsystencja drożdżowa
Konsystencja drożdży również odgrywa rolę w ocenie zewnętrznej. Drożdże muszą mieć określony stopień twardości.Powinny wytrzymywać nacisk palcami, dawać pęknięcie „muszli” i nie powinny być rozmazane między palcami podczas ugniatania. W przeciwnym razie będziemy mieli przed sobą stare lub mocno zanieczyszczone drożdże. Bardzo często stosowany jest tak zwany test udarności. Włożyli garść drożdży do chusteczki i uderzyli nią jak procą trzy razy o twardą powierzchnię. Jeśli drożdże pozostają jędrne i giętkie, to są wystarczająco świeże i mocne; jeśli staną się mokre, miękkie, to nie mają w pełni zadowalającej jakości. Zbyt dużo drożdży pleśniowych powoduje również, że testowane drożdże są miękkie.

Aktywacja drożdży prasowanych.

Zamrożone drożdże rozmrażamy powoli (w temperaturze 4 - 6 C).

Aktywacja polega na tym, że drożdże miesza się w płynnej pożywce składającej się z mąki i różnych dodatków i pozostawia na 30 - 90 minut.
Podczas procesu aktywacji drożdże nie rozmnażają się, ale wychodzą ze stanu zawieszonej animacji i nabierają życia. Komórki drożdży przyzwyczajają się do nowego środowiska i przechodzą do fermentacji.
Do aktywacji drożdży prasowanych można również użyć twarogu lub serwatki serowej.

Aktywacja poprawia siłę podnoszenia drożdży i pozwala zmniejszyć jego zużycie o 20 - 25% w stosunku do normy lub przyspieszyć gotowanie ciasta.

Drożdże rozmnażają się w temperaturze 23 - 30g. OD.

Drożdże prasowane o standardowej jakości powinny mieć wilgotność nie większą niż 75% i siłę podnoszenia 75 minut.
Siła podnoszenia lub szybkość wzrostu ciasta jest głównym wskaźnikiem jakości drożdży, który charakteryzuje jego zdolność do rozluźniania ciasta.

[WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE UŻYCIA DROŻDŻY.]

WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE UŻYCIA DROŻDŻY.

Kontrola jakości drożdży.
Jeśli masz wątpliwości co do jakości świeżych lub suszonych drożdży, przeprowadź ekspresowy test drożdży, stosując następującą metodę.
Niewielką ilość drożdży, mały kawałek świeżych drożdży, wetrzyj palcami do filiżanki, dodaj letnią wodę (30-35 * C), dobrze wymieszaj i pozostaw w spokoju na 10-15 minut. W tym czasie drożdże powinny się „bawić” i pienić. Jeśli tak, drożdże można dalej wykorzystać do pieczenia.
Suche drożdże są testowane w ten sam sposób.
Normalne świeże drożdże powinny urosnąć do góry. Jeśli nie ma ruchu, drożdże nie będą działać.

Przechowywanie drożdży.
Aby drożdże nie psuły się, należy je przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 6-8 °.
Ta metoda pomaga również w konserwacji drożdży: pałeczkę drożdżową kruszy się na małe kawałki i suszy (latem - na słońcu, a zimą - na baterii centralnego ogrzewania itp.); przed użyciem rozdrobnione drożdże rozcieńcza się w ciepłej wodzie.
Możesz również włożyć świeży patyczek drożdżowy do worka z mąką. Skórka, która tworzy się na drożdżach, musi zostać usunięta nożem przed użyciem. Mąka, która pomaga zachować drożdże, nie psuje się w kontakcie z nimi.
Możesz zachować świeże drożdże w następujący sposób: zmiażdżyć je, włożyć do czystej butelki, napełnić zimną wodą i zatkać szyjkę chłonną bawełną. Butelkę drożdży należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, wymieniając wodę raz dziennie w ciepłym sezonie, a zimną po 3-4 dniach. Należy to zrobić ostrożnie, aby nie spuścić osadu drożdżowego.
Jeśli drożdże właśnie wyschły „na obwodzie” - nie ma nic złego, tylko czas aktywacji będzie wymagał trochę więcej i nie jest źle go później odcedzić - suche okruchy mogą się nie rozpuścić. Przeciwnie, jeśli drożdże „unosiły się” i nabrały nieprzyjemnego zapachu, trzeba się z nimi pożegnać.

Rozmnażanie drożdży.
Ciasto to zamknięty system, w którym drożdże żyją, żyją, rozmnażają się i giną. Ich tempo rozmnażania zależy od temperatury i ilości dostępnego pożywienia (cukrów). W wysokich temperaturach (30-35 stopni i więcej) tempo reprodukcji wzrasta, w niskich temperaturach maleje. Innym czynnikiem spowalniającym tempo rozmnażania się drożdży jest zasolenie środowiska. Ponadto odpady drożdży (dwutlenek węgla, alkohol itp.) Również spowalniają tempo ich rozmnażania.
Drożdże rozmnażają się przez podział komórek. Jedna komórka jest w stanie podzielić 20-25 razy, czyli stworzyć od 20 do 25 nowych komórek.Żywotność jednego pokolenia waha się od jednej do siedmiu godzin, w zależności od środowiska i wieku komórki macierzystej.

Ciasto garujące
Celem wyrastania ciasta jest rozciągnięcie sieci glutenu za pomocą pęcherzyków dwutlenku węgla uwalnianych przez drożdże. Dzięki tym bąbelkom, powiększającym się i próbującym unieść się do góry, ciasto „pęcznieje” i staje się elastyczne. Od tego procesu zależy również zapach i smak.

Pierwsza korekta
Aktywność drożdży w cieście podlega szybkim zmianom. Na początku, podczas pierwszego ugniatania i pierwszego garowania, drożdże są w stanie tlenowym, wokół jest dużo tlenu i składników odżywczych, a drożdży jest stosunkowo mało. Mnożą się w szybkim tempie (zależy to głównie od początkowej ilości drożdży, ilości soli i cukru w ​​cieście oraz temperatury). Ciasto można upiec po pierwszym garowaniu, ale wtedy będzie nieelastyczne, a jego pory będą niejednorodne.
Pierwsze wyrastanie ciasta (w optymalnych warunkach) powinno trwać około godziny, aby drożdże „zjadły” cały zapas cukrów i zaczęły rozkładać skrobię.
Zaleca się delikatne zagniatanie ciasta między pierwszym a drugim garowaniem, aby dostał się do niego tlen.

Druga korekta
Z biegiem czasu warunki się zmieniają: zmniejsza się ilość składników odżywczych i tlenu - tlen jest wypierany przez dwutlenek węgla, który spowalnia proces rozmnażania się drożdży. To prawda, że ​​w teście jest ich teraz znacznie więcej, ale się nie rozmnażają. Aby wywołać drugą fermentację (czyli aby ciasto wyrosło po raz drugi), konieczne jest odtworzenie warunków do aktywności tlenowej. Aby to zrobić, usuń dwutlenek węgla z wyrośniętego ciasta, zastępując go świeżym tlenem. Aby to osiągnąć, ugniataj ciasto rękami, zaczynając od środka i przechodząc po całej powierzchni. Celem jest umożliwienie wniknięcia świeżego tlenu do ciasta, aby drożdże mogły nadal funkcjonować i równomiernie rozprowadzać się po całym cieście. Ponadto dzięki temu działaniu siatka glutenowa pozostaje napięta i elastyczna.
Z reguły drugie garowanie przebiega szybciej, ponieważ w cieście jest znacznie więcej drożdży, a ilość wydzielanego dwutlenku węgla jest znacznie większa.
Ciasto wypiekane po drugim garowaniu ma elastyczną strukturę oraz bogatszy smak i aromat. Jego pory są jednolite, a ich wielkość zależy od ilości wody dodanej do ciasta.

[WAŻNE WIEDZIEĆ:]

WAŻNE WIEDZIEĆ:

Zwiększenie ilości drożdży w cieście (powiedzmy dwa razy) nie doprowadzi do takiego samego wzrostu tempa fermentacji - zarówno ze względu na walkę drożdży o dostępne zasoby (tlen i cukier), jak i dlatego, że im więcej drożdży, tym więcej produkuje dwutlenku węgla, oraz spowalnia ich działania.
Chociaż na opakowaniu świeżych drożdży podano, że zalecana ilość drożdży to 50 gramów na kilogram mąki, lepiej jest je włożyć na pół (25-30 gramów na kilogram). Podwajając ilość drożdży, nie sprawimy, że ciasto wyrośnie dwa razy szybciej. Ponadto może nadawać produktowi niepożądany smak.
Chleb wyrabiany z ciasta z odrobiną drożdży smakuje bardziej jak tradycyjny chleb.

Woda przyspiesza działanie drożdży. Pomaga im swobodnie poruszać się po cieście, rozpuszcza składniki odżywcze i wspomaga ich aktywność enzymatyczną. Jeśli w cieście jest dużo wody, to uaktywnia się drożdże, dzięki czemu ciasto lepiej się układa, a pory stają się większe i piękniejsze. Gdy do ciasta dodaje się tłuszcze lub cukier i zmniejsza się ilość wody w celu skompensowania zmian w jego konsystencji, zaburza to aktywność drożdży.

Zmiana temperatury może przyspieszyć lub spowolnić tempo fermentacji. (bez związku z rozmnażaniem drożdży, co wymaga obecności tlenu).
Szybkość fermentacji przy 30 stopniach jest trzykrotnie wyższa niż przy 20 stopniach, ale szybkość fermentacji przy 40 stopniach jest tylko dwukrotnie wyższa niż przy 30 stopniach.
W temperaturach powyżej 50 stopni fermentacja ustaje.
Przy 0 stopniach aktywność drożdży również ustaje.
Drożdże mogą przetrwać zamarzanie, ale tylko wtedy, gdy dzieje się to wystarczająco szybko.
Powolne zamrażanie może uszkodzić strukturę komórkową.
Francuscy piekarze uważają, że ciasto najlepiej smakuje w 27 stopniach. W tej temperaturze tempo wydzielania się gazu jest wystarczająco wysokie - uzyskuje się ciasto doskonałej jakości, a chleb z niego wykonany jest bardzo smaczny i aromatyczny.
W temperaturze 35 stopni ciasto wyrasta szybciej, ale uwalniają się gorzkie składniki, które wpływają na smak; ponadto ciasto staje się bardziej lepkie.
Nie używaj piekarnika ani kuchenki mikrofalowej do podwyższenia temperatury fermentacji.
Korzystanie z piekarnika lub kuchenki mikrofalowej może w niektórych miejscach podnieść temperaturę nawet do 50 stopni i więcej, co spowoduje nieodwracalne szkody dla drożdży, a tym samym dla objętości i tekstury chleba. Latem wystarczająca jest temperatura pokojowa do garowania. Ciasto najlepiej nadaje się w temperaturze 27 stopni. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, nabierze gorzkiego smaku.

Jeśli zawartość soli w roztworze drożdży powyżej 1,5% (lub 7,5 grama na 500 gram mąki), neutralizuje to ich działanie.
Nie mieszaj soli bezpośrednio z drożdżami (ani nie dodawaj jej do roztworu drożdży). Stosunkowo wysokie stężenie soli neutralizuje drożdże.
Sól dodaje się na samym końcu, gdy wszystkie składniki są już w cieście. Wtedy jego procent jest mały i nie zaszkodzi drożdżom.

Zbyt wysoka zawartość cukru zakłóca również aktywność drożdży. Stężenie cukru w ​​granicach 5% (lub 25 gramów na 500 gramów mąki) sprzyja procesowi fermentacji, a stężenie powyżej 10% (lub 50 gramów na 500 gram mąki) przeszkadza.
Niektóre gospodynie domowe pytają, dlaczego kiedy dodają cukier do ciasta drożdżowego, ciasta są niesłodzone. Oznacza to, że cały cukier „zjedzony” przez drożdże. Dlatego bardzo ważne jest dokładne obserwowanie proporcji wszystkich składników.
Bez cukru drożdże nie zagrają, ale jeśli będzie go nadmiar, ciasto nie będzie działać. W przypadku stosowania żywych (naszych) drożdży proces jest spowolniony, a produkt ma bardziej zrównoważony smak. Tak szybko nie zawsze znaczy dobrze.

Ciasto powinno mieć co najmniej dwie i pół do trzech godzin (czas podziału komórek drożdży) tak, aby całkowita ilość drożdży w cieście podwoiła się. Tak, można zwiększyć tempo namnażania drożdży, ale nie małe znaczenie w wypieku chleba mają mieszanki organiczne, które formują się powoli i nadają gotowemu produktowi bogaty smak i aromat.

[ILOŚĆ DROŻDŻY DO PIEKARNI.]

ILOŚĆ DROŻDŻY DO PIEKARNI.

Cherednichenko "Chleb i produkty piekarnicze"
W przypadku ciasta z mąki razowej i / lub z tłuszczem zwykle potrzeba więcej drożdży.
Drożdże suszone w proszku, pakowane w torebki o różnej gramaturze. Napis na opakowaniu wskazuje, ile mąki odpowiada zawartości woreczka.
Najczęściej są to drożdże suszone w workach po 7 gramów, co odpowiada 25 gramom świeżych drożdży. Drożdże suszone sprzedawane są w saszetkach po 11 gramów, co odpowiada kostce świeżych drożdży o wadze 42 gramy.
Stosunek drożdży suchych do drożdży świeżych wynosi 3,6-3,8.
Aby przygotować podstawowy przepis na ciasto drożdżowe, potrzebujesz:
500 gram mąki pszennej
1/2 kostki (21 gramów) świeżych drożdży lub 5,5-5,8 gramów drożdży suchych.

Gertrude Weidinger "Domowy chleb"
Podstawowa ilość składników do wypieku chleba z ciasta drożdżowego:
500 gram mąki
20-30 gramów świeżych drożdży lub 2 łyżeczki suchych drożdży.
1 łyżeczka - 3,5-4 grama, łącznie 7-8 gramów suchych drożdży.
Stosunek suchych drożdży do świeżych drożdży wynosi 2,85-3,75, średnio 3,3, nieco mniej niż sugeruje Cherednichenko.
1000 gramów mąki
40-50 gramów świeżych drożdży lub 3,5-4 łyżeczki suchych drożdży.

Masha Kauka „Chleb i bułki”
Podstawowy przepis na ciasto drożdżowe zawiera:
500 gram mąki
1 kostka świeżych drożdży (42 gramy) lub 10,5 suchych drożdży.
Ten stosunek drożdży suchych i świeżych jest wyższy niż sugeruje Cherednichenko.

I. Lazerson - ciasto drożdżowe na chleb.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Mąka 1000 gramów,
Drożdże świeże (lub suszone) 3% (1% suchej masy) w masie mąki lub w gramach - drożdże świeże 30 gramów, drożdże suszone 10 gramów (lub 2,5 łyżeczki)

500 gram mąki
Świeże drożdże 15 gramów, suszone drożdże 5 gramów (lub 1,25 łyżeczki)
Stosunek świeżych drożdży do drożdży suszonych wynosi 1: 3.

„Zbiór przepisów na chleb i pieczywo” według GOST z 1986 r.
W przypadku chleba pszennego z mąki premium:
Mąka 500 \ 1000 gramów
Świeże drożdże 5 \ 10 gramów.

Należy zauważyć, że według GOST chleb wypiekany jest w piekarniach przy użyciu innej technologii wypieku chleba i wyrobów piekarniczych w domu.

Jak widać z analizy umieszczania drożdży w cieście chlebowym, różni autorzy stosują różne ilości drożdży do ich wypieku, a sądząc po zdjęciach gotowego chleba, uzyskuje się doskonały wynik.

Drożdże R i B oraz ich układanie w cieście

Drożdże R i B są często wymieniane w przepisach na chleb z instrukcji dla piekarzy.Co to są drożdże?
To te same drożdże, których używasz do pieczenia chleba.
Jedyna różnica polega na dawkowaniu drożdży podczas pieczenia chleba do różnych programów.

1. Ilość drożdży B przeznaczona jest do wypieku chleba według cyklu (programu) głównego (podstawowego) CHLEB.
2. Ilość drożdży R przeznaczona jest do wypieku chleba według przyspieszonego cyklu (programu) CHLEB SZYBKI.
WYBÓR TEJ LUB INNEJ ILOŚCI DROŻDŻY ZALEŻY:

Analizując na naszej stronie wątki dotyczące wykorzystania drożdży do wypieku, można również zauważyć, że każdy na swój sposób i dla siebie dobiera ilość drożdży świeżych lub suszonych na podstawie następujących czynników:

- z własnego doświadczenia w stosowaniu,
- według własnego gustu,
- z rodzaju mąki (pszenna, żytnia, pełnoziarnista itp.),
- na jakość mąki i zawartość w niej glutenu,
- od wyrobu lekkiego ciasta chlebowego,
- z robienia ciężkiego ciasta maślanego,
- od jakości zakupionych drożdży świeżych lub suszonych,
- czy drożdże są prawdziwe czy fałszywe,
- z okresu przydatności do spożycia (recepty produkcji) drożdży,
- od producenta świeżych drożdży (Lwów, Derbenevsky, French, etc.),
- od producenta drożdży suszonych (SAF-moment, FERMIPAN itp.),
- ze sposobu układania drożdży w cieście,
- od czego rozmnażać drożdże, czy leżeć na sucho,
- na co położyć ciasto,
- od temperatury płynu do ciasta,
- o tym, czy robisz ciasto w osobnej misce, czy od razu wkładasz do piekarnika,
- o temperaturze otaczającego powietrza, w tym produktów,
- z innych składników receptury ciasta (ilość soli, cukru itp.)
- od sposobu wypieku chleba w wypiekaczu, na minutnik, w piekarniku,
- z zaleceń producenta dotyczących stosowania i ustawienia drożdży.

Możesz spróbować kontynuować tę listę dalej, ale jest nawet tak jasne, że istnieje wiele powodów, dla których warto dodać do ciasta określoną ilość drożdży.

Przeczytaj zalecenia w tym temacie, rady i zalecenia użytkowników forum, zalecenia producentów drożdży i sam zdecyduj, jaką ilość drożdży uważasz za niezbędną do użycia w cieście chlebowym i piekarniczym (cukierniczym) oraz w jaki sposób są wkładane do ciasto.

[alkohol nie jest przyjazny dla drożdży.]

Informacje dla każdego!

Czytałem ostatnio gdzieś w internecie (zapis nie został zachowany) alkohol nie jest przyjazny dla drożdży.

Nie mówię o piwie, ale o eksperymentowaniu z szampanem.

Drożdże SAF-moment to suche drożdże szybko działające.

Zaleca się układanie drożdży zgodnie z instrukcją producenta wypiekacza do chleba.

Ale w praktyce drożdże można układać w dowolnej kolejności, ponieważ wyrabianie ciasta rozpoczyna się natychmiast po ułożeniu surowców i włączeniu piekarnika.

Wyjątki to:
- Piekarnia Panasonic, ponieważ posiada tryb wyrównywania temperatury, a ugniatanie można rozpocząć w ciągu 1,5 godziny po ułożeniu surowców.
- pieczenie chleba na zegarze, aby drożdże nie miały wcześniejszego kontaktu z wodą.

[o]

Witaj! Proszę powiedz mi, chcę spróbować upiec chleb z żywymi drożdżami. Mam x \ n Panasonic 257. Jak odmierzyć 20 gr.świeże drożdże bez łusek? W jakiej kolejności należy wkładać drożdże do wypiekacza do chleba?

Jeśli nie ma łusek, musisz sprawdzić, ile drożdży jest w paczce i odciąć o część, którą chcesz. Oczywiście nie będzie dokładności, ale bez odważników, jak inaczej?

Jeśli włączysz minutnik, rozkrusz drożdże na mąkę. Jeśli upieczesz od razu, to do wody.

Cześć wszystkim!!! Wczoraj kupiłem Panasonic 2500 i bezpieczną drożdżową czerwoną torbę i chleb nie wyrósł, ale smak jest niesamowity !!!!!!!! Woroneż spróbujmy teraz

Gratulujemy zakupu

Aby zacząć tutaj, na pierwszej stronie tematu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Dlaczego nie wstałeś?
- stare drożdże
- musisz sprawdzić drożdże pod kątem aktywacji
- do chleba trzeba kupić drożdże (ale nie pizzę czy cukierników)
- zrobić właściwe nadzienie drożdżowe

Proszę powiedzieć, jak najlepiej przechowywać suszone drożdże po otwarciu?

Proszę powiedzieć, jak najlepiej przechowywać drożdże suszone po otwarciu?

Po otwarciu suche drożdże można przechowywać w tej samej torebce, dokładnie uszczelnić przed powietrzem i przelać niewielką część do suchej butelki z ciemnego szkła do codziennego użytku. Większość musi być przechowywana w lodówce, najlepiej w najzimniejszej strefie, mniejszą część można przechowywać w szafce kuchennej, ale lepiej w drzwiach lodówki. Drożdże boją się światła, wilgoci i ciepła i należy postępować w ten sposób, aby znaleźć najlepszy sposób ich przechowywania.

Proszę powiedzieć, jak najlepiej przechowywać drożdże suszone po otwarciu?

Oto wiele informacji na temat analizy przechowywania drożdży, przeczytaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

A jednak jaka jest różnica między SAF-MOMENT a SAF-LEVURE? Ilu nie czytam, nie rozumiem ...

A jednak jaka jest różnica między SAF-MOMENT a SAF-LEVURE? Nieważne, ile czytam, nie rozumiem ...

Moment bezpieczeństwa pozostaje taki, jaki jest, suchy. Saf-Levure przed użyciem rozcieńcza się wodą. Są też bardzo śmierdzące, te Saf-Levure.

Drodzy mali wypiekacze chleba, witam!
Czy możesz mi powiedzieć, co to jest Yeast-B i Yeast-R? Niedawno kupiłem wypiekacz do chleba Panasonic. Tam w niektórych przepisach (zwykły biały chleb, chleb mleczny, chleb dietetyczny) jest napisane, że należy włożyć drożdże-B i drożdże-R. Reszta przepisów mówi po prostu „Drożdże suszone”. Teraz nie wiem, jak upiec zwykły biały bochenek.
Upiekłam już 2 chleby, ale z gotowych mieszanek („angielskiej” i „niemieckiej”) wyszło świetnie. Ale wszystko jest tam proste - wszystko jest już wymieszane, wystarczy dodać odpowiednią ilość wody. Teraz chcę zacząć doskonalić przepisy dołączone do wypiekacza do chleba.

Przeczytaj przypis poniżej „Drożdże -B: do zwykłego pieczenia. Drożdże -R: do szybkiego pieczenia”
Oznacza to, że do szybkiego pieczenia wstaw ilość odpowiadającą drożdżom R, do normalnego pieczenia - ilość odpowiadającą drożdżom B

Wlałem drożdże do ciepłej wody, bez reakcji przez pół godziny. Więc te drożdże też są złe? Co zrobić teraz? Biedni piekarze ...

Niektóre drożdże lubią być aktywowane cukrem i mąką. Przypuszczalna ilość drożdży to kropla 1/2 łyżeczki. cukier, mąka 1-2 łyżki. l. wodę, aby ciasto stało się płynne, jak na naleśniki, i odstawić ciepłe, np. w pobliżu czajnika. Nie trzeba mieszać, wystarczy raz zamieszać - a następnie odstawić tak, przykryć ręcznikiem.
Po 20-30 minutach powinien pojawić się kapelusz, ciasto poluzuje się i zacznie trochę zwiększać swoją objętość - następnie włóż je do ciasta.

Witam wszystkich, powiedzcie mi, czy używam wstrząsów o dużej prędkości, czy powinienem wybrać bieżący program BREAD RAPID pod kątem programu przyspieszonego, czy można wylewać mniej zwykłe wstrząsy prądowe?

[Tryb normalny]

Do pieczenia chleba Tryb normalny korzystamy z tabeli Ilość mąki i innych składników do uzyskania pieczywa o różnej wielkości https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 lata kupiłem te drożdże "niezdarnie" ... i dostałem ... Teraz będę bardziej uważny ...

[Sasha]

3 lata kupiłem te drożdże "niezdarnie" ... i dostałem ...Teraz będę bardziej uważny ...

Cóż, mówię, musisz być oficjalny. strona bezpieczna chwila idź i dowiedz się tam prawdy

SashaDZIĘKUJEMY za pomoc w znalezieniu prawdy

Administratorze, co możesz o tym powiedzieć:


Piszą co ugniatać, dystans 15 minut i do piekarnika Czy drożdże, nawet szybko działające, zdążą coś rozluźnić w 15 minut? Rozumiem, że wciąż jest chemia. spulchniacze, ale dlaczego drożdże? i deklarowane jest ciasto drożdżowe.
Ogólnie chciałbym uzyskać komentarz od profesjonalisty. W przeciwnym razie chodzę wokół nich i warto spróbować, a karmienie mojej rodziny tak podejrzaną substancją chemiczną jest w jakiś sposób przerażające

Niedawno kupiłem takie drożdże od Pyaterochka. Mój przyjaciel wypowiadał się o nich pozytywnie. Mam wypiekacz do chleba stosunkowo niedawno i chciałbym też usłyszeć opinię o tych drożdżach od
„doświadczeni” piekarze.

co możesz o tym powiedzieć

Miałem już miesiąc, jeśli nie dłużej, 2 torebki z taką mieszanką do zrobienia „zwinnego” ciasta drożdżowego są w szafce ...

Nie mogłem przejść obok nowości ...

Ale intelektualnie nawet wtedy zrozumiałem, że nie mogę tego zrobić ...

Powinienem spróbować?

[Szydełkować]

Szydełkować, w, takie same (tylko ja nie kupiłem, w sklepie wpatruję się w nie z wahaniem). Wypróbuj - podziel się wrażeniami, proszę!

[Spokój]

Spokój, Spróbowałam tego cudu 2 razy - chleb okazał się wspaniały. ale w jakiś sposób myli kompozycję (((

Ira Doka, drożdże dr. Otchera bardzo mi się podobają (jak również prawie wszystkie ich produkty). tu od chwili bezpiecznej kilka razy chleb nie wyrósł dobrze (no, przynajmniej myślę, że w nich jest wina). Robiłam już 2 razy z wydrą - chleb przewiewny, wysoki, smaczny

[Bereginya]

Próbowałam tego cudu 2 razy - chleb okazał się cudowny

Bereginyai na jakim przepisie zrobiłeś chleb?

[Bereginya]

Bereginyai na jakim przepisie zrobiłeś chleb?

od książki do wypiekacza chleba
za 1000g
woda 360ml
rast. olej 2 łyżki. l
sól 1 1/2 łyżeczki
cukier 1 1 \ 2 łyżki. l
mąka pszenna 4 1/3 szklanki (w zestawie)
suchy drożdże 1 3/4 łyżeczki

tu od chwili bezpiecznej kilka razy chleb nie wyrósł dobrze (no przynajmniej myślę, że w nich jest wina)

Pieczę na nich chleb od 6 lat, nigdy mnie nie zawiodłem
była skrzynka, pojechała na wakacje, zostawiła paczkę otwartą, wróciła, próbowała upiec chleb z tymi drożdżami, ale prawie się nie wyrósł, to już była jej wina, nie drożdże

[Bereginya]

od książki do wypiekacza chleba

Dziękuję za odpowiedź ...

Bereginya, Dobrze zrozumiałem, nalałeś mikstury zamiast drożdży „Ciasto drożdżowe w 15 minut”, w takiej samej ilości jak drożdże?

A może ilość mieszanki była jeszcze inna?

Bardzo lubię drożdże Dr.Ochera (jak prawie wszystkie ich produkty)

Bereginya, dzięki za odpowiedź. Zacząłem wątpić w jakość tych drożdży po upieczeniu chleba z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, chleb nie miał takiego wzrostu jak pszenica, ale prawdopodobnie nie wynika to z jakości drożdży, ale z cech całego pieczywo?

Czy zamiast drożdży wlałeś mieszaninę „Ciasto drożdżowe w 15 minut” w takiej samej ilości jak drożdże?

A może ilość mieszanki była jeszcze inna?

prawidłowo. wylał tę mieszaninę. ilość spojrzała na opakowanie 1 worek mąki 375g. zrównane z ilością mąki w moim przepisie na chleb

[Ira Doka]

Ira Doka, a także nie piekłam z mąki pełnoziarnistej - nigdzie nie mogę jej znaleźć.

pieczywo z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, chleb nie miał takiego wzrostu jak pszenny, ale nie wynika to prawdopodobnie z jakości drożdży, ale z cech chleba z mąki pełnoziarnistej

Tak. Im mąka jest bardziej szorstka, tym twardsze ciasto rośnie - jest mniej glutenu, więc jest mniej elastyczny i przez to słabo „zatrzymuje” wypełnione dwutlenkiem węgla puste przestrzenie. To tylko cecha odmiany mąki. Ale smak jest inny! Uwielbiam tapety

Tak. Im mąka jest bardziej szorstka, tym twardsze ciasto rośnie - jest mniej glutenu, więc jest mniej elastyczny i przez to słabo „zatrzymuje” wypełnione dwutlenkiem węgla puste przestrzenie. To tylko cecha odmiany mąki.Ale smak jest inny! Uwielbiam tapety

Cóż, to nie jest twoje!
Chleb jest wspaniały z każdego rodzaju mąki, w tym z pełnego ziarna! I dobrze zachowuje swój kształt, a gluten rozwija się tak, jak powinien
Po prostu nie trzeba zapominać o jakości mąki i jej właściwościach, taka mąka wymaga trochę więcej drożdży, około 20% więcej i wymaga więcej płynu, aby ciasto było miękkie (ale nie płynne).
Na forum są świetne przykłady wypieku chleba z takiej mąki, zajrzyj.
A to jest przykład tego, jakie powinno być ciasto Kolobok wykonane z mąki pełnoziarnistej. Klasa mistrzowska https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administrator]

Administratordzięki za poprawkę, ale bardziej miałem na myśli jak zachowa się mąka o różnym mieleniu przy tym samym przetwarzaniu (przepis). Ty w zasadzie mówisz to samo - do grubej mąki potrzebujesz więcej drożdży, wody (i najlepiej autolizy przed ugniataniem). A jeśli weźmiesz ten sam przepis, chleb z mąki premium okaże się wyższy, puszysty i bardziej pikantny niż z pełnego ziarna.
Po prostu podchodzimy do problemu z różnych punktów widzenia.

[Spokój]

Spokójdziękuję! Jasne wyjaśnienie, jak zachowuje się mąka o różnym mieleniu.

Administratordzięki za dodatek, jak prawidłowo zagnieść ciasto z mąki pełnoziarnistej. Naprawdę chcę, żeby każdy chleb sprawiał przyjemność zarówno podczas pieczenia, jak i jedzenia.

Drożdże prasowane utrzymywano w cieple przez 12 godzin, barwa, zapach nie uległy zmianie. Wyrzucać?

Drożdże prasowane utrzymywano w cieple przez 12 godzin, barwa, zapach nie uległy zmianie. Wyrzucać?

Możesz je łatwo i stosunkowo szybko sprawdzić: odłam kilka talerzy, włóż do filiżanki z lekko ciepłym mlekiem, dodaj trochę cukru i pozostaw na 15-20 minut. Jeśli bąbelkują i depczą, oznacza to, że żyją, możesz upiec głupców.

[Administrator]

Administrator, a co do mikstury "za 15 minut" nic nie odpowiedziałeś. Chciałbym usłyszeć twoją opinię, przynajmniej odnośnie bezpieczeństwa tej rzeczy.

[Administrator]

Administrator, ale co do mikstury "za 15 minut" nic nie odpowiedziałeś. Chciałbym usłyszeć twoją opinię, przynajmniej odnośnie bezpieczeństwa tej rzeczy.

Nie dokonuję zakupu testowego wszystkiego, co jest w wyprzedaży, używam drożdży Saf-Moment oraz drożdży instant, które od dawna testuję.
Do zwykłego wypieku używam proszku do pieczenia do pieczenia, w torebkach - również już przetestowanego. A ponieważ nie pieczę wystarczająco słodkich wypieków, mój wybór jest stabilny, więc będę musiał wysłuchać Twojej opinii na temat tej mieszanki

Nie dokonuję zakupu testowego wszystkiego, co jest w wyprzedaży

To zrozumiałe, ale czy możesz coś powiedzieć o składzie? (na poprzedniej stronie jest obrazek, wszystko jest widoczne).

Używam drożdży Saf-Moment

Zatrzymałem się też na nich (i oczywiście świeżych)

[drożdże wzmocnione proszkiem do pieczenia]

To zrozumiałe, ale czy możesz coś powiedzieć o składzie? (na poprzedniej stronie jest obrazek, wszystko jest widoczne).

To też widać drożdże wzmocnione proszkiem do pieczeniai wypchane różnymi paskudnymi rzeczami. Zrobiliśmy drożdże wybuchowe, które w naturalny sposób natychmiast podniosą ciasto, co nie zawsze jest przydatne dla samego ciasta, nie będzie miało czasu na dojrzewanie zgodnie z oczekiwaniami. Więc nie pytaj, dlaczego zawalił się dach, miękisz jest matowy.

Może to dobry pomysł, ale lubię zwykłe drożdże i proces, gdy drożdże nie są napędzane, a kolejność wypieku dyktują sami.

Takie drożdże użyłbym do szybkiego wypieku, wyrastania ciasta, takiego jak pizza, naleśniki i naleśniki itp., Żeby ciasto szybko wyrosło.

Zrobiliśmy wybuchowe drożdże, które w naturalny sposób natychmiast podniosą ciasto, co nie zawsze jest przydatne dla samego ciasta, nie będzie miało czasu dojrzeć zgodnie z oczekiwaniami

tak, myślałem, że drożdże są tam ze względu na wygląd, tylko dzięki, to nawet nie spróbuję! zdrowie jest droższe.

Piekarze, może to trochę wyjaśni interakcję drożdży i proszku do pieczenia

Czytelnik naszego bloga zadał pytanie: Czy z własnej mąki można zrobić chleb drożdżowy?

Główny technolog Pudoff Group of Companies Ludmiła Kaskowa odpowiada:

Drożdże i proszek do pieczenia mają ten sam cel - rozluźnić wypieki, ale działają na zupełnie inne sposoby. Drożdże powoli zbierają ciasto; ciasto drożdżowe wymaga czasu do fermentacji. Proszek do pieczenia działa natychmiast. A jeśli zrobisz ciasto z drożdżami i mąką z proszkiem do pieczenia, okazuje się, że proszek do pieczenia wytrącił się i zakłócił drożdże. Proszek do pieczenia wchodzący w skład mąki samorosnącej ma negatywny wpływ na drożdże, hamuje ich komórki. I niestety bujne pieczenie nie zadziała. Chleb będzie zbyt gruby.
Do tego niesamowity aromat świeżo upieczonego chleba, który wszyscy tak bardzo kochamy, znika w takich wypiekach. Aromat jest, ale jest słabo wyrażony. Jeśli chodzi o smak - oto ta sama historia, co z aromatem - różni się od zwykłego.
Jeśli naprawdę potrzebujesz chleba, a nie masz pod ręką zwykłej mąki, możesz upiec chleb. Upiekłam ten chleb. Oto co się stało.
Mąkę samorosnącą najlepiej używać nie do chleba, ale do innych wypieków - ciastek, babeczek, ciast.

ile lat próbowałem wszystkich drożdży ... zatrzymałem się w Fermipanie. po tym, jak ich poznałem, nie chcę niczego więcej. a któregoś dnia kupiłem w sprzedaży mąkę włoską na pizzę, okres jej realizacji dobiega końca, dlatego podaje się ją generalnie niedrogo. Cóż mogę powiedzieć - myślę, że jeszcze nigdy nie otrzymałem od siebie takiego chleba. szykowny, nie słowo. wszystko wzrosło, najbardziej przewiewne. po prostu ummm. mąż i syn ponownie zapytali, jaką bułkę dla nich upiekłam. i taki był zwykły przepis na ciasto główne ...

Drożdże prasowane utrzymywano w cieple przez 12 godzin, barwa, zapach nie uległy zmianie. Wyrzucać?

Odpowiedź na moje własne pytanie brzmi: wyrzucić, jeśli nie od razu użyć. Zamrożony, rozmrożony - jakiś płynny rozmaz. Nie ryzykowała tego.

[aktywuj drożdże]

Odpowiedź na moje własne pytanie brzmi: wyrzucić, jeśli nie od razu użyć. Zamrożony, rozmrożony - jakiś płynny rozmaz. Nie ryzykowała tego.

Tak powinno być, bachor. Teraz potrzebujesz aktywuj drożdże i użyj ciasta z nich, a przynajmniej połóż w cieście.

Tak powinno być, bachor.

nie, nie, po rozmrożeniu drożdże są trochę bardziej plastyczne, ale nie rozmazują się. A to jest jakaś owsianka. Pójdą do maski (co dobrego (grosz) wyrzucić)