Jak testować i aktywować drożdże?

[Jak testować i aktywować drożdże?]

Jak testować i aktywować drożdże?

Na forum często pojawia się pytanie:
- jak sprawdzić jakość drożdży, ich kiełkowanie?
- czym jest aktywacja drożdży?
- jak aktywować drożdże?
- co jest potrzebne do aktywacji drożdży?

Wymyślmy to i spróbujmy razem aktywować drożdże!

Aktywacja drożdży to sposób na doprowadzenie drożdży do stanu roboczego, kiedy drożdże stają się zdolne do pracy, podnosząc ciasto po ugniataniu.
Z reguły aktywację drożdży przeprowadza się w przypadku wątpliwości co do ich jakości i wydajności w cieście.

Używam teraz błyskawicznych, szybkich drożdży (inne nie są dostępne), więc pokażę na nich przykład aktywacji drożdży. Należy zauważyć, że drożdże instant są dobrej jakości, mocne i aktywne i zwykle nie wymagają aktywacji.

Istnieją dwa sposoby aktywacji drożdży:
skład: mąka, woda, cukier, drożdże
skład: woda, cukier, drożdże

Składniki:
ciepła woda - 100 ml. rozgrzać do 35-45 * С
suche drożdże - 1 łyżeczka.
cukier biały - 1 łyżeczka.
mąka pszenna - 2 łyżki. l.

Przygotowanie:
Wsyp mąkę, cukier, drożdże do miski, wymieszaj, aby nie było grudek.



2. Do suchej mieszanki wlać ciepłą wodę, mieszać do uzyskania gładkiej galaretki (masę nie ubijać!)



3. Przykryj masę serwetką i odstaw na bok.

4. oto, co widzisz w misce po 10 minutach:
- spieniona czapka z wrzących drożdży, która nieustannie zamienia się w nowe kratery, pęka z przyjemności i ponownie zamienia się w kratery itp.





- jeśli spojrzysz na miskę z boku, to od dołu widać cienki pasek bezpośrednio wody, płynu, a nad spienioną masą bulgoczących drożdży.



5. Testowanie drożdży wykazało, że są one aktywne, działają dobrze i mogą być używane do wypieków.

W ten sposób można sprawdzić aktywację wszelkich drożdży, suchych lub mokrych.
Podczas testowania drożdży mokrych zaleca się najpierw rozpuścić drożdże do uzyskania jednorodności w ciepłej wodzie, następnie dodać cukier, mąkę i ponownie delikatnie wymieszać do uzyskania gładkości, a następnie umieścić pod serwetką.

Na tej masie drożdżowej można od razu zagnieść ciasto chlebowe.
Należy jednak zauważyć, że powyższe składniki (mąka, woda, cukier, drożdże) należy wziąć pod uwagę i odjąć od całkowitej ilości składników, którą odmierzysz, aby zrobić ciasto.

Gotuj z przyjemnością i smacznym!

a jeśli opisane powyżej kratery się nie pojawią, to czy można wyrzucić suche drożdże? A może w jakiś sposób można je doprowadzić do stanu używalności?

Jak można je doprowadzić do stanu pracy, jeśli nie wykazują oznak życia?
W tym celu wykonujemy test drożdży pod kątem aktywacji, aby dowiedzieć się, czy mają oznaki życia i czy będą działać w cieście

no cóż - najwyraźniej czas przystąpić do przygotowywania zakwasu. To tylko pytanie do ciebie o zakwasie.

Najbardziej poprawnym posunięciem jest najpierw nauczenie się pieczenia zwykłego chleba pszennego z drożdżami, praca na maszynie! Aby zrozumieć zasadę wypieku, najważniejsza jest zasada wyrabiania ciasta! W przeciwnym razie będą się na siebie nakładać dwa czynniki: niezdolność do użycia drożdży, niemożność komunikacji z ciastem, niemożność śledzenia bułki, niemożność użycia zakwasu.

Zakwas to trudny biznes! Najpierw musisz go wyhodować, doprowadzić do dojrzałości - a następnie uruchomić

Z tej okazji jest dział Chleb na zakwasie - wiele dobrych przepisów i wiele zakwasów. I jest dobry moderator, który doskonale zna sztukę robienia chleba na zakwasie - powie https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatiana, moje suszone drożdże nie chcą podnieść ciasta !!
Jestem zdumiony! Właśnie kupiłem drożdże.
A może sól zapobiega ich wzrostowi?
Właśnie przypomniałem sobie, że zmieniłem sól na duży kamień, a wcześniej był drobny dodatek.

Masza, gotuję absolutnie wszystko tylko na kamieniu, szarej soli - zarówno jedzenie, jak i ciasta! I tę sól wkładam bezpośrednio do porcji, bez rozpuszczania w wodzie!
Sól w cieście chlebowym to 2% masy mąki - to normalne! Tylko my nie dodajemy soli do ciasta, ale do samego ciasta głównego, w partii.

Aby kontrolować partię, spróbuj zrobić taką zakładkę według ilości https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 tutaj wszystko jest weryfikowane.
Wtedy zajmiesz się mąką, może jest zasadzka?

Czy żywe drożdże można przechowywać w zamrażarce (-18 C)? Jeśli tak, to jak długo?

Czy żywe drożdże można przechowywać w zamrażarce (-18 C)? Jeśli tak, to jak długo?

Ma to sens, jeśli kupowana jest duża ilość drożdży. Wielu użytkowników od razu kroi świeże drożdże na małe porcje (do pieczenia) i zamraża je, a następnie wkłada do "kamyków" w torebce i przechowuje w zamrażarce.
Niepożądane jest przechowywanie przez długi czas, mogą zamarznąć, co wpłynie na jakość wzrostu

Niepożądane jest przechowywanie przez długi czas

i jak długo to trwa?

Trzymałem go nie dłużej niż pół roku

Mam to pytanie.
Od niedawna wyrabiam ciasto, a gdy już wyjdzie, wyłamuję kawałek i wkładam do lodówki, z reszty piekę. Następnie w razie potrzeby wyjmuję z lodówki, dodaję składniki, zagniatam, wkładam do ognia… Wyłamać…, piec i tak dalej w nieskończoność. Jak nazywa się ta metoda, zaczyn drożdżowy?

Nazywamy tę metodę „chlebem na starym kwaśnym (dojrzałym) cieście” i na forum są przepisy na taki chleb i jest wiele

Dziękuję, zobaczę. Nie wiedziałem nawet, czego szukać.

Czy możesz mi powiedzieć, czy można użyć suchych drożdży, jeśli podwoił się, wyglądał jak twój, ale po 40 minutach i pozostał taki sam przez dwie godziny (potem wylał)? Jeśli tak, to zwiększyć ich liczbę lub czas udowodnienia?

Czy możesz mi powiedzieć, czy można użyć suchych drożdży, jeśli rosły jak twoje, ale po 40 minutach? Jeśli tak, to zwiększyć ich liczbę lub czas sprawdzania?

Jeśli drożdże wyrosły bardzo dobrze, bulgotały, to są aktywne i mogą pracować w cieście.
Czas wyrastania powinien zależeć od chęci samego ciasta, konieczne jest wyrastanie ciasta, aż objętość zwiększy się 2-2,5 razy, a to może zająć mniej więcej czasu na różne sposoby - zależy to od ciasta, wyrastania temperatura, a ciasto konsystencja ciasta.

Jeśli drożdże działają, nie należy zwiększać ich ilości.

[Administrator]

Administratordziękuję
Czy możesz zadać kolejne pytanie dotyczące żywych drożdży?
Żywe drożdże podniosły się doskonale, wzrosły trzykrotnie, a następnie zaczęły gwałtownie opadać. Ale pozostały podwojone, może trochę mniej od początku. Czy te drożdże nadają się do długiego ciasta? Chcę upiec ciasto wielkanocne z ciasta wiedeńskiego. A może lepiej wziąć suche?

To normalne, że drożdże unoszą się pod nakrętką, a następnie zaczynają odpadać. Trzeba wyłapać taki stan drożdży, gdy wzrost jest szczytowy, a wtedy wzdłuż krawędzi naczyń widać, że zaczął się spadek - wtedy właśnie bierzemy drożdże do ciasta. Nie czekaj, aż drożdże całkowicie odpadną.
Może to dotyczyć zarówno świeżych drożdży, jak i drożdży suszonych. I ciasto drożdżowe z mąką.

Drożdże należy wziąć w normie do ilości mąki i wziąć pod uwagę o jakim rodzaju wypieku mówimy: chleb czy ciasto. Do pieczenia zawsze pobiera się znacznie więcej drożdży, ponieważ pieczenie zawiera dużą ilość jaj, cukru, a zwłaszcza masła.
Zobacz przepis autorów ciast wielkanocnych.

[Administrator]

Administratordziękuję

[bect]

Wielu użytkowników od razu kroi świeże drożdże na małe porcje (do pieczenia) i zamraża je, a następnie wkłada do "kamyków" w woreczku, przechowuje w zamrażarce.

W wielu, zwłaszcza niewielkich sklepach drożdże są sprzedawane natychmiast zamrożone, więc pytanie, jak je później przechowywać, nie jest tego warte, oczywiście, przynosząc je do domu, szybko posiekaj i ponownie w zamrażarce, jeśli nie jest rozmrożone i zamrożone, jest w porządku. Na pewno nie rok, a nawet pół roku, jak to było w starożytności, dzięki Bogu, teraz nie ma deficytu drożdży, ale na pewno miesiąc, jeśli 100-gramowe opakowanie. Dawno nie widziałem kilogramów.Ale ile z tych saszetek było w sklepie nie wiadomo, dlatego tak, lepiej najpierw sprawdzić takie drożdże w cieście, a jest to bardziej ekonomiczne niż ciasto = drożdże się w nim odpowiednio rozmnażają, początkowo potrzeba mniej z nich (drobiazg, ale fajny. W sowieckim skąpym, a tym bardziej w pustych latach 90. trzeba było oszczędzać) bect, Administrator - Tatiana, imię jest pod awatarem, oto jestem dobre ciepło woda - no oczywiście nie 35 * najpierw wlewam mąkę z cukrem, często jest zimna, bo stoi pod stołem w wiadrze, a potem zaraz drożdżami, w ciepłym.

Dawno nie widziałem kilogramów.

Tak, ale ja wręcz przeciwnie, nigdzie nie mogę znaleźć 100 gramów. Tylko 1 kg. Wydaje się, że wszyscy parzą bimber !!!

Duże opakowanie drożdży można pokroić na 10-12 gramowe kawałki i zamrozić - będzie doskonale zakonserwowane

Cześć.
Sprawdziłem na Twojej drodze 2 warianty drożdży. Za 10 minut ani jeden nie podniósł się, w około 30 minut, ale jest to możliwe, ponieważ trzymałem je na stole, a nie w pobliżu kuchenki gazowej.

Oto jest pytanie:
Drożdże Pakmaya (suche aktywne)

wzrosły około 2 razy, ale w ogóle nie są bąbelkami


Drożdże Fermipan

wręcz przeciwnie, wszystko jest w bąbelkach, ale praktycznie nie wzrosło


Pojemniki są takie same, a ryż pokazuje, że ten drugi praktycznie nie urósł, jak myślisz?

Drożdże działają dobrze, są kapsle. Teraz możesz ugotować ciasto. I nie trzeba ich kłaść na baterię na ciepło, jeśli są aktywnymi drożdżami i będą działać na stole.

Nie muszą na tyle przechodzić „przez dach”, żeby pracować.
Ciasto z ciastem powinno wzrosnąć 2-2,5 razy, w przeciwnym razie ciasto samo się zatrzyma i tonie, wtedy chleb będzie niski, niejasny i nie będzie już podnoszony.

[nie wszystkie drożdże prasowane nadają się do zamrażania]

Okazuje się nie wszystkie drożdże prasowane nadają się do zamrażania.
Myślę wszystkie drożdże muszą zostać sprawdzone zdolność tolerowania zamrażania oprócz bycia aktywnym, poznać swoje drożdże i ich możliwości! Chyba że oczywiście producent zadbał o Ciebie i wypisał Ci instrukcje zamrażania na opakowaniu.

Używam polskich drożdży

Dlatego nie nadają się do zamrażania. Podzieliła go na porcje, zamroziła i nie czekała, ale natychmiast spróbowała. W efekcie: w pierwszym tygodniu chleb z mrożonych drożdży był normalny, a następnie w gotowej postaci był niższy, miał gorszy smak i teksturę. Po prostu go wyrzuciłem i nie zamrażam już tych drożdży z powodu bezskuteczności robienia tego tylko przez tydzień. Te drożdże są zwykle przechowywane w lodówce przez około miesiąc.
Krótkie wyjaśnienie na temat zamrażania drożdży blogera Borisa - bvallejoz dnia 31 lipca 2010 r.

Nie zamrażałbym drożdży.

Nawet w ciągu 6 ... 12 tygodni "Siberian Sharman" umiera nawet 40 ... 50% "drożdży"! Ponadto podczas zamrażania komórki drożdży ulegają częściowemu uszkodzeniu, tracą żywotność, część z nich obumiera, a to obniża właściwości sprężyste i zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto. Martwe komórki drożdży osłabiają spójność glutenu. W rezultacie ciasto staje się lepkie i rozciągliwe.
Mrożenie drożdży może być powolne, szybkie w temperaturach do -24 ° C lub głęboko w azocie w -195 ° C. Przechowuj takie drożdże w temperaturach od -8 ° C do -25 ° C. Im dłuższy okres przechowywania, tym niższa powinna być temperatura.
Do zamrażania wybierz stabilne drożdże. Na stabilność wpływa wiele czynników, w tym szczep, jego odporność na niskie temperatury oraz stopień świeżości drożdży. Zaleca się zamrażanie drożdży, które nie mają bardzo dużej aktywności fermentacyjnej (tzw. Drożdże prasowane o średniej szybkości tworzenia się gazów). Takie drożdże powinny zawierać co najmniej 30% suchej masy, zawartość białka - co najmniej 55% w suchej masie, siła podnoszenia nie większa niż 65 minut. Do zamrażania najlepiej nadają się specjalne mrozoodporne drożdże piekarskie prasowane.
Aby zwiększyć ochronę drożdży, czasami traktuje się je gliceryną, olejem słonecznikowym lub żółtkiem jaja (nie mówię o kwasie linolowym czy oleinowym i koncentracie fosforanowym).
Spośród znanych marek drożdży drożdże Lesaffre najlepiej nadają się do mrożenia.

Źródło: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Zamroziłam drożdże w kostkę. W razie potrzeby rozmroził je i zamieniły się w „stopione toffi”, tak samo lepkie i lepkie. Zagniatałam ciasto na pizzę - nie zauważyłam wzrostu ciasta. Dziś aktywowałem je zgodnie z twoją receptą. Był kapelusz, ale było kilka bąbelków i nie za 10-15 minut, ale dłużej (może dlatego, że mieszkanie chłodne 18-19 stopni). Powiedz mi, jak je rozmrozić i czy są odpowiednie? Powinienem je wyrzucić? Ważenie takiej szpachli nie jest nawet wygodne. Czekam na twoją pomoc.

[przykład]

W jego przykład Aktywowałem świeże drożdże. Siła podnoszenia różnych partii drożdży może być różna zarówno pod względem „czapki”, jak i czasu - trzeba poczekać. Najważniejsze jest, aby drożdże rosły i były aktywne, aby mogły pracować.

Być może trzeba będzie uaktywnić drożdże w niewielkiej ilości (jak na przykładzie), a następnie wyłożyć na nie ciasto, działa dobrze z drożdżami i ciastem i przez dłuższy czas. Lepiej jest wybrać wyższą temperaturę do pracy drożdży, optymalnie 25-28 * С.

Jak to zrobić, przeczytaj tutaj Jak stworzyć w domu temperaturę 30 stopni do wyrastania ciasta?

Jeśli drożdże pochodzą z zamrażarki, zmieniają swoją konsystencję. Ale siła podnoszenia musi zostać utrzymana. Może to zająć więcej czasu.

Dziękuję za szybką odpowiedź. Ale chodzi o to, że zamroziłem już dokładnie te same drożdże i po rozmrożeniu były takie same jak brykiety świeże. A ta partia zamienia się w kit o wyraźnym zapachu, co mnie zdezorientowało.

Odpowiedziałem już powyżej - spróbuj aktywować

Napisałem już wyżej, że je aktywowałem. Działają, ale byłem zdezorientowany konsystencją szpachli.

[Lena]

Lenaale czy „kit” jest aktywny i działa?

Powyżej odpowiedziałem:
Jeśli drożdże są w zamrażarce, zmieniają swoją konsystencję. Ale siła podnoszenia musi zostać utrzymana. Może to zająć więcej czasu.

Spróbuj, przeanalizuj, zapamiętaj, zapisz