Ziemniaki - do ciasta

[Ziemniaki - do ciasta]

Ziemniaki - do ciasta

Przyłączeniowy ZIEMNIAK od dawna praktykowane w piekarnictwie. Wśród wielu nowoczesnych przepisów na chleb można również znaleźć dodatek ziemniaków w różnych formach: przecier, płatki, skrobia itd.

Ziemniaki dodaje się w ilości 3-7% wagowych mąki. Zadaniem tych dodatków jest skompensowanie braku skrobi w mące, a tym samym polepszenie jakości miękiszu, zwłaszcza przy zbyt mocnym lub krótko rosnącym glutenie.

Za granicą korekta skrobi polega na dodaniu do ciasta płatków ziemniaczanych lub suchych tłuczonych ziemniaków w proszku w ilości do 4% masy mąki lub dodanie skrobi kukurydzianej pieczonej w proszku w ilości 3%

Ziemniaki można dodawać do ciasta na wszystkie rodzaje chleba: pszenne, pszenno-żytnie, żytnio-pszenne i inne
Ciasto ziemniaczane można wykorzystać do wypieków.

[Pieczenie chleba z gotowanymi ziemniakami]

Pieczenie chleba z gotowanymi ziemniakami

Ciasto można przygotować zarówno na biszkopcie, jak i bez użycia pary.
Najlepsze efekty uzyskuje się metodą gąbkową.

Gotuj bulwy ziemniaka (obrane lub obrane) w wodzie, aż będą ugotowane.
Ostudzić do ciepła, ugniatać w wygodny sposób na puree.

Wraz z ziemniakami można dodać mleko, jajko, masło do puree i ciasta.

Gotowane ziemniaki mogą zamrażaći dalej używać do wyrabiania ciasta.

[Dodaj do ciasta bulion ZIEMNIACZANY]

Dodaj do ciasta bulion ZIEMNIACZANY

Ciasto można przygotować zarówno na biszkopcie, jak i bez użycia pary.
Najlepsze efekty uzyskuje się metodą gąbkową.

Wywaruzyskany z gotowania obranych ziemniaków można wykorzystać do wyrabiania ciasta. Wodę wskazaną w przepisie można całkowicie (w 100%) zastąpić bulionem ziemniaczanym lub w dowolnej dogodnej ilości (proporcji), w ramach całkowitej ilości płynu według przepisu.

Bulion ziemniaczany można łączyć w cieście z wodą, mlekiem, kefirem, serwatką i innymi płynami w dowolnym stosunku.

Rosół ziemniaczany może być zamrażać zarówno osobno (czysty bulion), jak i razem z gotowanymi ziemniakami i używać do ciasta podczas rozmrażania.

[Pieczenie chleba z surowymi ziemniakami]

Pieczenie chleba z surowymi ziemniakami

Ciasto można przygotować zarówno na biszkopcie, jak i bez użycia pary.
Najlepsze efekty uzyskuje się metodą gąbkową.

Aby zmniejszyć specyficzny smak i zapach surowych ziemniaków w chlebie, przy wymianie więcej niż 10% mąki zaleca się sfermentować posiekaną masę ziemniaczaną na płynnych drożdżach lub zakwasie przez 2 - 3 godziny.

Ciasto zagniata się z nieco słabszą konsystencją niż czyste żytnie. Do ciasta dodaje się ziemniaki.

Temperatura fermentacji ciasta 27-28 °, ciasta 28-29 °, rozrost-45 °. W przeciwnym razie warunki ciasta są takie same, jak podczas dodawania gotowanych ziemniaków.
Pieczenie odbywa się w zwykłej temperaturze piekarnika dla chleba żytniego.

[Mrożone ziemniaki]

Mrożone ziemniaki

Gotowanie i zacieranie. Dokładnie umyte i posortowane ziemniaki gotuje się.

Aby ugotować mrożone ziemniaki, najpierw zagotuj wodę, do której, nie przerywając gotowania; przynieś ziemniaki. Aby uniknąć gwałtownego spadku temperatury wody po dodaniu ziemniaków, gotowanie jest jak najbardziej wymuszone.

Ugotuj ziemniaki do miękkości; nie należy go gotować.
Gotowane "mrożone" ziemniaki są kruszone w maszynce do mięsa lub mielone ręcznie na sicie.

Mrożone ziemniaki, które przeszły określoną obróbkę, miesza się z chlebem w takich samych ilościach jak ziemniaki niezamrożone.

[Chleb Ziemniaczany Mikini]

Chleb Ziemniaczany Mikini

Jednej mąki ziemniaczanej nie używa się na chleb, ale zwykle miesza się ją z inną mąką. Chleb przygotowywany jest z mąki ziemniaczanej w następujący sposób: 13 kg ziemniaków gotuje się we wrzącej wodzie lub gotuje na parze, następnie na gorąco obiera ze skórki, następnie uciera i przeciera przez sito. Powstały kleik ziemniaczany miesza się z 4 litrami wody, 5 kilogramami mąki pszennej i 1,5 kg zakwasu, do którego dodaje się 1/8 kg drożdży piwnych. Po dokładnym wymieszaniu całej tej masy pozostawić do fermentacji przez około 1,5 godziny, po czym rozcieńcza się 11 litrami ciepłej wody, w której rozpuszcza się 85 gramów soli kuchennej. Mieszając to wszystko w płynną papkę, dodaj kolejne 20 kg mąki. Powstałe dość strome ciasto jest dobrze ugniatane. Po zrobieniu bochenków z tego ciasta umieszcza się je w ciepłym miejscu do fermentacji. Gdy tylko wzrosną, są szybko wkładane do piekarnika. 5-funtowe bochenki pieczą około 3/4 godziny. Ze wskazanej ilości ziemniaków i mąki uzyskuje się około 47 kg chleba. Chleb ziemniaczany należy traktować tylko jako substytut chleba, ponieważ nie zastąpi on prawdziwego chleba ani w smaku, ani w wartości odżywczej. Smakuje nieprzyjemnie mdłe, a pod względem wartości odżywczych jest znacznie gorszy ze względu na mniejszą zawartość białka.

Dziękuję, poszedłem gotować ziemniaki)))

Za granicą korekta skrobi polega na dodaniu do ciasta płatków ziemniaczanych lub suchego puree w proszku w ilości do 4% masy mąki,

Dla utalentowanych możesz przeczytać więcej: jeśli dodam płatki ziemniaczane, to czy policzę, jak zastąpić mąkę tymi płatkami do 4% masy samej mąki? Jeśli przepis zawiera 400 gram mąki, to mogę wziąć do 16 gram płatków, zmniejszając ilość mąki o te 16 gram, czyli 386 gram mąki + 16 gram kart. chleb. Prawidłowo?

Kiedy jest napisane "w ilości do 4% masy mąki", to ilość ta jest dodawana do mąki nie wliczając. A sumaryczna ilość" suchych "składników jest obliczana z uwzględnieniem mąki + płatki, a ilość płynu obliczana jest z uwzględnieniem płatków, wymagają one dużo woda.

Wziąłem na siebie:
Mąka pszenna - 2,5 miarki lub 350 g
Puree ziemniaczane instant 1/4 miarki
na receptę Chleb pszenny z płatkami ziemniaczanymi (wypiekacz do chleba)

Lub:
Mąka pszenna 500 gramów
Świeżo gotowane ziemniaki 3-4 średnie bulwy
Chleb pszenno-ziemniaczany (piekarnik)

Na forum jest wystarczająco dużo przepisów z płatkami ziemniaczanymi i jest wyszukiwanie.