Inne mleko, śmietana

[PIJĄC MLEKO]

PIJĄC MLEKO

Termin „pitny” zadomowił się na całym świecie w odniesieniu do mleka przeznaczonego do bezpośredniego spożycia. Obecnie przedsiębiorstwa mogą produkować ponad 20 rodzajów mleka spożywczego. Różnią się między sobą zawartością tłuszczu, suchych odtłuszczonych pozostałości mleka (SNF - białko, cukier, sole mineralne), wypełniaczy i metody obróbki cieplnej. Temperatura mleka przy wysyłce z przedsiębiorstwa nie powinna przekraczać 8 ° C.

Butelkowane, butelkowe, ze zbiorników oraz mleko w workach i workach różnią się nie tylko rodzajem opakowania. Opakowanie ma znaczący wpływ na właściwości mleka, pomimo dokładnie takiego samego przetwarzania w fabryce. Mleko w butelkach zachowuje świeżość dłużej niż w słoikach, aw workach dłużej niż w butelkach. Ze względu na stosunkowo dużą objętość kolby (cysterny) i ich niewystarczająco szczelne zamknięcie mleko z kolby jest bardziej zanieczyszczone drobnoustrojami. Jest to potęgowane przez proces rozlewania go podczas handlu. Dlatego przed wypiciem należy go ugotować.

Mleko butelkowe nie wymaga gotowania. Jednak pod wpływem światła przechodzącego przez zwykłe szkło, niektóre witaminy ulegają w nim zniszczeniu. Dlatego konieczne jest trzymanie butelkowanego mleka w ciemności. Mleko lepiej zachowuje swoje wartości odżywcze w nieprzezroczystych torebkach. Kiedy gotowane jest mleko z kolby, jego wartość odżywcza spada. Po ugotowaniu mleko należy natychmiast schłodzić, w tym stanie można je przechowywać. W domu lepiej zrobić to w następujący sposób: włożyć rondelek z gorącym mlekiem bez pokrywki do naczynia o dużej pojemności wypełnionej zimną wodą, kilkakrotnie podmienić wodę po 10-15 minutach przed schłodzeniem mleka. Po ostygnięciu mleka garnek należy zamknąć. Gotowanego mleka nie należy mieszać łyżką ani wlewać do innego pojemnika. W takim przypadku mikroby mogą ponownie się do niego dostać i pogorszy się szybciej niż surowe. Garnki, łyżki i sitka, które mają kontakt z mlekiem, należy przepłukać wrzącą wodą. Jeśli te warunki są spełnione, mleko pasteryzowane i gotowane ma trwałość 1,5-2 razy dłużej niż mleko surowe. W przyszłości mleko powinno być przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu.

MLEKO PIECZONE

Charakterystyczną cechą jego technologii jest obróbka cieplna, która decyduje o kolorze i smaku produktu. Po podgrzaniu do temperatury 95-99 ° C i przetrzymaniu przez 3-4 godziny mleko staje się brązowe z powodu tworzenia się specjalnych substancji (melanoidyn) podczas interakcji białek z cukrem mlecznym. Według wskaźników organoleptycznych (barwa, zapach, konsystencja) jest to jednorodna ciecz bez szlamu kremowego. Smak i zapach czysty, bez obcych posmaków nie charakterystycznych dla świeżego mleka, z wyraźnym posmakiem pasteryzacyjnym. Kolor jest biały z kremowym odcieniem.
Mleko pieczone można również zrobić w domu. W tym celu gotowane mleko należy od razu wlać do czystego termosu przepłukanego gorącą wodą i przechowywać w nim przez 6-7 h. Do uzyskania upieczonego mleka można również użyć szybkowaru. Gdy mleko się nagrzeje, a szybkowar „suszy”, należy zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 10-15 minut. Aby utworzyć pianę, czas wrzenia wydłuża się do 20 minut.

MLEKO BIAŁKOWE

charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością białka mleka. Podczas przygotowywania tego produktu prowadzona jest podwójna standaryzacja surowców mlecznych pod względem zawartości tłuszczu i suchej masy.
Mleko oryginalne jest znormalizowane pod względem zawartości tłuszczu poprzez dodanie do niego mleka odtłuszczonego lub pełnego mleka odtłuszczonego.Aby znormalizować zawartość suchych odtłuszczonych substancji, do mleka dodaje się zgodnie z recepturą suche, zagęszczone mleko pełne lub odtłuszczone. Produkt jest jednorodną cieczą bez osadu, bez obcych posmaków i zapachów, białą z lekko żółtawym odcieniem, o kwasowości nie wyższej niż 25 ° T. Zawiera 4,5% białka.

MLEKO NISKOTŁUSZCZOWE

szczególnie przydatne dla osób starszych i każdego, kto ma nadwagę. Pracownicy przemysłu przetwórczego wyjaśniają powolny wzrost produkcji niskotłuszczowych produktów tradycyjnie: historycznie, jak mówią, są przyzwyczajeni do jedzenia tłustych potraw. Wiele osób uważa, że ​​żywność niskotłuszczowa jest mniej smaczna - stąd postawa kupujących. Jednak smak produktów zależy od technologów przetwarzających surowce niskotłuszczowe i niskotłuszczowe. Proste urządzenia takie jak homogenizator, pasteryzacja wysokotemperaturowa i inne metody technologiczne pozwalają nadać produktowi niskotłuszczowemu delikatną konsystencję, słodycz, a nawet smak pieczonego mleka. Tylko eksperci, próbując nowych potraw, potrafią odróżnić je od wysokotłuszczowych potraw.

MLEKO STERYLIZOWANE

Tak się składa, że ​​trzeba mieć niewielki zapas mleka. W tym przypadku mleko sterylizowane jest niezastąpione. Pod tą nazwą produkowane jest mleko, które zostało poddane obróbce mechanicznej pod ciśnieniem i podgrzane do temperatury powyżej 100 ° C. Mleko sterylizowane, zapakowane w worki, jest dobrze zakonserwowane: w temperaturze 37 ° С - przez 72 godziny, w temperaturze 20 ° С - do 10 dni. Do sterylizacji używa się mleka krowiego premium, śmietanki premium i świeżego mleka odtłuszczonego.

Mleko sterylizowane w butelce, hermetycznie zamknięte metalową szczelną nakrętką z wyściółką z korka, na zewnątrz różni się od mleka pasteryzowanego jedynie kolorem, które ma kremowy odcień. Ale reszta jego wskaźników jest osobliwa. Smakuje bardziej jak gotowany, a czasem stopiony. To mleko jest przechowywane w pomieszczeniu przez kilka tygodni lub nawet miesięcy. Jak to się osiąga? Pasteryzacja mleka niszczy bakterie, ale pozostają ich zarodniki, które w sprzyjających warunkach zamieniają się w bakterie i mogą powodować psucie się mleka. Aby zabić zarodniki, mleko należy podgrzać do temperatury powyżej 100 ° C. to znaczy sterylizować. Mleko przed sterylizacją jest homogenizowane - przepuszczane przez specjalną maszynę pod ciśnieniem około 200 atm. W tym przypadku jego kuleczki tłuszczu są zgniatane, dzięki czemu nawet podczas długotrwałego przechowywania sterylizowanego mleka nie tworzy się osad śmietankowy, co często prowadzi do pogorszenia smaku mleka. Mleko jest sterylizowane w temperaturze 115-120 ° C. W tym celu stosuje się złożone urządzenia, głównie o ciągłym działaniu.

Mleko sterylizowane ma jednolitą konsystencję bez płatków, białe z lekko żółtawym odcieniem, czysty smak, bez obcych posmaków i zapachów, które nie są charakterystyczne dla świeżego mleka. Musi zawierać co najmniej 3,5% tłuszczu i co najmniej 8,1% beztłuszczowej suchej masy mlecznej.

MLEKO WITAMINOWANE

jest produkowany z pełnego mleka normalizowanego lub odtłuszczonego z dodatkiem koncentratów mleczno-witaminowych. Suplementy witaminowe to kwas askorbinowy (medyczny) - witamina C, roztwór witaminy A (octan) w oleju (200 000 IU na 1 g), roztwór witaminy D2 w oleju <0,5%). 1 litr gotowego produktu powinien zawierać witaminę A 4300 ME, D2 - 1000 ME i C - 100 mg. Mleko wzmocnione powinno mieć czysty smak, bez obcych posmaków i zapachów, jednolitą konsystencję bez osadu i białą barwę z lekko żółtawym odcieniem.

[W ZALEŻNOŚCI OD TEGO LUB INNEJ OBRÓBKI CIEPLNEJ MLEKO PITNE JEST PODZIELONE NA:]

W ZALEŻNOŚCI OD TEGO LUB INNEJ OBRÓBKI CIEPLNEJ MLEKO PITNE JEST PODZIELONE NA:

— termizowana (obróbka cieplna w temperaturze od 60 do 65 stopni Celsjusza i ekspozycja od 2 do 30 sekund);

— pasteryzowane (obróbka cieplna powyżej 67 stopni Celsjusza z ekspozycją do 30 minut);

— stopiony (obróbka cieplna od 85-99 stopni Celsjusza z ekspozycją nie krótszą niż 3 godziny);

— wysterylizowany (obróbka cieplna powyżej 100 stopni Celsjusza z naświetlaniem, zgodnie z wymogami sterylności przemysłowej).

Ponadto przy wytwarzaniu mleka lub przetworów mlecznych surowce mleczne są odtłuszczane lub odwrotnie, dodawane do mleka w proszku (śmietanka) dodatkowo zawierają tłuszcz. Tak więc, w zależności od frakcji masowej tłuszczu, mleko dzieli się na odtłuszczone (0,1%), niskotłuszczowe (0,3 do 0,1%), niskotłuszczowe (1,2 do 2,5%) itp ...

W ZALEŻNOŚCI OD TECHNOLOGII ZASTOSOWANEJ PRZEZ PRODUCENTA MLEKO JEST PODZIELONE NA:

— naturalny - bez ekstraktów i wszelkiego rodzaju dodatków;

— znormalizowany - mleko, którego właściwości są zgodne z normami ustalonymi w dokumentacji regulacyjnej i technicznej;

— przywrócone - mleko (lub nabiał), które jest wytwarzane z mleka zagęszczonego, skondensowanego lub w proszku z dodatkiem wody;

- rekombinowany - produkt wytworzony z oddzielnych części mleka (masła itp.) i wody.

MLEKO PASTERYZOWANE

Jest produkowany w następującym zakresie:

• CAŁY zwane mlekiem standaryzowanym lub odtworzonym o określonej zawartości tłuszczu - 3,2% i 2,5%

• ODrestaurowany zwane mlekiem przygotowanym w całości lub w części z mleka w puszkach. Aby otrzymać odtworzone mleko, pełne mleko w proszku należy rozpuszczać w ciepłej wodzie i przechowywać przez co najmniej 3-4 godziny, aby zmaksymalizować pęcznienie białek, wyeliminować wodnisty smak, a także uzyskać normalną gęstość i lepkość. Następnie mieszaninę oczyszcza się, homogenizuje, pasteryzuje, chłodzi i wlewa.
Mleko rekonstytuowane uzyskuje się poprzez częściowe lub całkowite odtworzenie suchego mleka krowiego wodą i normalizację zawartości tłuszczu.

• MLEKO WYSOKOTŁUSZCZOWE przygotowany ze znormalizowanego mleka z dodatkiem
zawartość 6% tłuszczu, homogenizowany.

HOMOGENIZACJA to intensywna obróbka mechaniczna mleka w celu rozbicia kuleczek tłuszczu na mniejsze.
Następnie mleko jest szybko schładzane do temperatury nie wyższej niż 4-6 stopni i wysyłane do butelkowania.
Mleko jest również sterylizowane. Takie mleko można przechowywać przez dłuższy czas. Czasami stosowana jest aktywacja mleka. Ta metoda sterylizacji opiera się na wykorzystaniu promieniowania ultrafioletowego i podczerwonego.

OGRZEWANY nazywane jest mlekiem o zawartości tłuszczu 6%, poddawanym homogenizacji, pasteryzacji w temperaturze nie niższej niż 95 stopni i leżakowaniu przez 3-4 godziny.

• MLEKO BIAŁKOWE zawiera zwiększoną ilość suchych substancji beztłuszczowych. Produkowany jest z mleka znormalizowanego pod względem zawartości tłuszczu z dodatkiem mleka w proszku lub zagęszczonego. Mleko białkowe powstaje poprzez dodatkowe wprowadzenie odtłuszczonego mleka w proszku i jego normalizację zarówno pod względem zawartości tłuszczu (1%, 2,5%), jak i odtłuszczonej masy stałej (odpowiednio 11% i 10,5%)

• MLEKO WITAMINOWANE przygotowany z pełnego lub niskotłuszczowego mleka wzbogaconego witaminami A, C, D2. Wzmocnione mleko znormalizowane uzyskuje się poprzez wprowadzenie kwasu askorbinowego (witamina C) lub jego soli po jego normalizacji i pasteryzacji.

• MLEKO NISKOTŁUSZCZOWE - jest pasteryzowaną częścią mleka otrzymaną w drodze separacji i zawierającą nie więcej niż 0,05% tłuszczu. Mleko odtłuszczone jest produkowane przez oddzielanie (oddzielanie) śmietanki i dlatego zawiera tylko 0,5% tłuszczu. To mleko wyróżnia się niebieskawym odcieniem.

• MLEKO STERYLIZOWANE... W smaku, zapachu i kolorze (specyficzny smak koloru brązowego) jest podobny do ghee. Dostępne w butelkach o zawartości tłuszczu 3,2% oraz w workach o zawartości tłuszczu 2,5; 3,5%.

ZAGĘSZCZONY PUSZKI MLECZNE

Mleko skondensowane uzyskuje się ze świeżego pełnego lub odtłuszczonego mleka przez odparowanie określonej ilości wody, a następnie konserwację poprzez dodanie cukru lub sterylizację.
Przemysł produkuje dwa rodzaje mleka skondensowanego: z cukrem i bez cukru. Oprócz tych produktów produkuje się również kawę i kakao z mlekiem skondensowanym, śmietankę zagęszczoną z cukrem.
Głównym procesem technologicznym produkcji skondensowanego mleka sterylizowanego w puszkach jest pasteryzacja mleka z późniejszą kontrolą w aparacie próżniowym w temperaturze nie przekraczającej 55-58 stopni w środku procesu i 60-63 stopni na końcu. Następnie skondensowane mleko jest schładzane, wlewane do puszek, które są hermetycznie zamykane. Sterylizacja i szczelność opakowania zapobiega psuciu się skondensowanych przetworów mlecznych na długi czas. Wszystkie rodzaje mleka skondensowanego są bardzo pożywne i smaczne dzięki dodanej ilości cukru.

ASORTYMENT ZAGĘSZCZONYCH PUSZEK MLECZNYCH W PUSZKACH:

• mleko niskotłuszczowe z cukrem - wytwarzane z mleka odtłuszczonego
• mleko zagęszczone pełne z cukrem - otrzymywane z pasteryzowanego mleka pełnego
• mleko zagęszczone sterylizowane w puszkach - przygotowane ze świeżego pasteryzowanego mleka pełnego poprzez odparowanie z niego części wody
• kakao z mlekiem zagęszczonym i cukrem - produkowane z dodatkiem proszku kakaowego
• kawa naturalna ze skondensowanym mlekiem i cukrem - przygotowana z dodatkiem naturalnej kawy
• śmietanka zagęszczona z cukrem - otrzymywana ze świeżej pasteryzowanej śmietanki naturalnej i mleka

SUCHE PRODUKTY MLECZARSKIE

Produkty mleczne to produkty mleczne w puszkach, z których prawie całkowicie usuwa się wilgoć. Zawierają nie więcej niż 7% wilgoci, dzięki czemu są dobrze konserwowane. Do produkcji suchych przetworów mlecznych stosuje się dwie metody suszenia termicznego: film i natrysk.

SUCHE MLEKO KROWIE Otrzymujemy go susząc świeże, pasteryzowane mleko pełne.
Dostępne w najwyższej i pierwszej klasie. Do sprzedaży detalicznej przeznaczone jest wyłącznie mleko premium.
Smak i zapach mleka premii powinien być charakterystyczny dla świeżego mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów. W mleku I klasy dopuszczalny jest słaby smak paszy. Kolor powinien być lekko kremowy. W mleku I klasy dopuszczalna jest obecność oddzielnych spalonych części mleka w proszku.

SUCHA SKÓRA MLEKO KROWIE
Takie mleko nie jest podzielone na odmiany. Jest przygotowywany z odtłuszczonego mleka.

SUCHY KREM Z CUKREM
Wytwarzane są poprzez suszenie świeżej pasteryzowanej śmietanki i mleka krowiego. Wyprodukuj najwyższe i pierwsze stopnie. Sucha śmietana w szczelnie zamkniętym opakowaniu powinna zawierać nie więcej niż 4% wilgoci i nie więcej niż 7% w niezamkniętym opakowaniu.

POZOSTAŁE PRODUKTY MLECZARSKIE I RODZAJE MLEKA.


ŚWIEŻY KREM

10-11% śmietanki
To produkt, w którym 10 lub 11 procent ciężaru właściwego stanowi tłuszcz. Śmietankę o niskiej zawartości tłuszczu zwykle używa się do produkcji płatków śniadaniowych i deserów oraz dodaje się ją do kawy.

od 10 do 25 proc.
Ten krem ​​nie jest ubijany, dodaje się go do sosów lub w połączeniu z kwaśną śmietaną jest używany do przygotowania sosów sałatkowych.

Pogrubienie lub podwójne (do ubijania) zawiera 33% tłuszczu.
Na ich bazie przygotowywane są kremowe kremy.

Zawartość tłuszczu w śmietanie decyduje o jej trwałości po podgrzaniu i jakości ubijania. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym są bardziej stabilne. Aby podczas ubijania nie dostać masła (to bardzo proste - wystarczy się gapić), musisz zacząć od powolnych, płynnych ruchów, a następnie stopniowo zwiększać tempo. I cały czas trzymaj śmietanę na zimno - umieść z nią miskę na lodzie. Lub, w ostateczności, po prostu je wstępnie schłodź. I znowu najważniejsze jest, aby nie przesadzić i nie zamrażać produktu.

Lepiej wyrzucić mrożoną śmietanę i nie marnować na nią cennego czasu na kulinarne badania.

mleko kóz, owiec, bawołów, klaczy, wielbłądów, jeleni, mułów, jaków, zebu, osłów.

Kozie mleko jest spożywany w dużych ilościach przez mieszkańców Zakaukazia i Azji Środkowej. Pod względem składu chemicznego nie ustępuje krowie, a pod względem wartości biologicznej nawet przewyższa je, ponieważ mleko kozie zawiera bardziej zdyspergowane białko, a gdy koaguluje, powstają delikatniejsze płatki. Zawiera więcej soli kobaltu, które są częścią witaminy B12.Mleko kozie zawiera więcej witamin A i B, które są niezbędne dla rosnącego organizmu. Niektóre narody mają uprzedzenia, że ​​kiedy dzieci spożywają mleko kozie, rozwija się anemia - jest to całkowicie bezpodstawne.

Mleko owcze półtora raza bardziej pożywna niż krowa i zawiera 2-3 razy więcej witamin A, B, B2. Jest szeroko stosowany do przygotowania jogurtu, kefiru, sera, masła i innych produktów. Jest używany do celów spożywczych na Krymie, Zakaukaziu, Azji Środkowej i na Kaukazie Północnym. Mieszkańcy Włoch, Grecji i Bliskiego Wschodu spożywają dużo mleka owczego. Tłuszcz mleka owczego zawiera dużo kwasów kaprylowego i kaprynowego, które nadają mleku specyficzny zapach, co ogranicza jego spożycie w całej postaci. Robi się z niego doskonałe sery - chanakh, osetyjski, tushinsky.

Mleko klaczy - biały z niebieskawym odcieniem, słodki i lekko cierpki smak. Zawiera 2 razy mniej tłuszczu niż krowa. Jednak wysoka zawartość laktozy, albuminy, globuliny, witaminy C (6 razy więcej niż u krowy!), Drobno zdyspergowane kuleczki tłuszczu nadają jej szczególną wartość terapeutyczną i dietetyczną po fermentacji w kumis. Pod względem stosunku frakcji białkowych do zawartości laktozy mleko klaczy jest zbliżone do kobiecego, dlatego jest bardzo przydatne do karmienia niemowląt.

Mleko bawole używany głównie w Indiach, Indonezji, Egipcie, Gruzji, Azerbejdżanie, Armenii, Dagestanie, Kubanie i na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie. Jest to biały, lepki płyn o przyjemnym smaku i bezwonny. Jego wartość biologiczna i odżywcza jest bardzo wysoka. Zawiera więcej tłuszczu, białka, wapnia, fosforu, witamin A, C i grupy B niż mleko krowie. Mleko bawole jest używane w całości, a także z kawą, kakao. Z niego powstają wysokiej jakości fermentowane produkty mleczne.

Mleko wielbłądzie ma specyficzny smak. Zawiera dużo soli tłuszczu, fosforu i wapnia. W strefach pustynnych i półpustynnych ludność spożywa świeże mleko wielbłądzie, a także przygotowuje z niego pożywne, orzeźwiające sfermentowane mleko shubat i inne sfermentowane produkty mleczne. Jego konsystencja jest gęstsza niż u krowy.

Jak kobiece mleko używany jako żywność w Ałtaju, Pamirze, Kaukazie i Karpatach. Zawiera więcej tłuszczu, białka i cukru niż mleko krowie. Mleko zebu ma podobny skład do mleka krowiego, ale zawiera nieco więcej tłuszczu, białka i minerałów oraz nieco mniej laktozy. Jest używany w Turkmenistanie, Tadżykistanie, Uzbekistanie i Armenii.

Mleko jelenia używane przez ludy północne, jest to najbardziej kaloryczne mleko. Jest 4 razy więcej kalorii niż krowa, zawiera 3 razy więcej białka i 5 razy więcej tłuszczu. Używając do picia pełnego mleka renifera, zaleca się rozcieńczenie go wodą, ponieważ ma tak dużą zawartość tłuszczu, że żołądek nie każdego człowieka jest w stanie go strawić.

Suche mleko sojowe

Suche mleko sojowe to kremowy proszek o przyjemnym orzechowym aromacie. Mleko sojowe zawiera łatwo przyswajalne białka, które są niezbędne do efektywnego odżywiania, wzrostu i rozwoju człowieka, a także podczas intensywnych sportów i innej aktywności fizycznej. Takie mleko można polecić dzieciom w okresie aktywnego wzrostu, gdyż jest prawie całkowicie przyswajalne, jest bogate w witaminy, sole mineralne (zwłaszcza wapń i żelazo), co jest ważne przy stosowaniu tego produktu przy zaburzeniach układu nerwowego niedokrwistość.
Mleko sojowe w proszku charakteryzuje się wysokimi właściwościami dietetycznymi - zaleca się włączenie go do diety przy zapaleniach żołądka, wrzodach żołądka i dwunastnicy, cukrzycy. Jeśli dzieci i dorośli są uczuleni na produkty mleczne, do diety należy włączyć również mleko sojowe, a jeśli laktoza jest niestrawna, zamiast mleka krowiego w proszku do sporządzania napojów, płatków zbożowych, zup, słodkich past, majonezów, sosów,w cukiernictwie itp.

Mleko ryżowe

Weź szklankę gotowego ryżu, dodaj 2,5 szklanki wrzącej wody, zmiel wszystko w blenderze do całkowitej jednorodności, a następnie przecedź przez sito lub gazę. To sprawia, że ​​mleko ryżowe.
Bardzo dobrze wymieszaj z miodem, brązowym cukrem lub syropem klonowym.
Jeśli Twoje dziecko ma alergię na mleko krowie, jest to bardzo dobry substytut.

Mleko kokosowe

250 gr suszonych płatków kokosowych
1 1/2 szklanki wrzącej wody

Wlej płatki kokosowe do miski, zalej wrzątkiem.
Odstaw na 10 minut lub pozwól chłodnej wodzie.
Przecedzić przez sterylną chusteczkę i dobrze wycisnąć.
Wyrzuć zużyte wióry.
Tak otrzymaną cieczą jest mleko kokosowe.

[WYMOGI DOTYCZĄCE JAKOŚCI MLEKA.]

WYMOGI DOTYCZĄCE JAKOŚCI MLEKA.

Mleko powinno być jednorodną cieczą bez osadu. Mleko wysokotłuszczowe nie powinno zawierać szlamu śmietankowego.

SMAK I ZAPACH musi być czyste, bez obcych posmaków i zapachów nie charakterystycznych dla świeżego mleka. KOLOR BIAŁY, z lekko żółtawym odcieniem, z roztopionym - z kremowym odcieniem, z nietłustym - z lekko niebieskawym odcieniem.

WADY MLEKA.

Wady występujące w mleku są spowodowane różnymi przyczynami - paszą, niewłaściwą technologią przetwarzania mleka, naruszeniem reżimów i warunków jego przechowywania.

WADY SMAKU łatwo powstają pod wpływem procesów bakteryjnych. Więc:
- kwaśny smak pojawia się w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego;
- gorzki - podczas długotrwałego przechowywania mleka w temperaturze poniżej 10 stopni w wyniku rozwoju gnilnych mikroorganizmów;
- mleko nabiera mydlanego posmaku podczas długotrwałego przechowywania, gdy w wyniku rozwoju gnilnej mikroflory powstają zasadowe substancje myjące tłuszcz;
- nieprzyjemne smaki w mleku mogą pojawić się przy karmieniu zwierząt świeżą pokrzywą, turzycą, kapustą, czosnkiem, rzepą itp.
- słony smak powstaje w niektórych chorobach wymion zwierząt.

Wady zapachu najczęściej spowodowane są specyficznymi zapachami paszy lub występują przy przechowywaniu mleka w otwartym pojemniku w pomieszczeniach, w których przechowywane są produkty o ostrym zapachu. Spośród zniesławiających zapachów najbardziej znane to chleb, czosnek, ser itp.

WADY SPÓJNOŚCI powstają w wyniku działania niektórych mikroorganizmów. Mleko o gęstej konsystencji uzyskuje w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego, śluzowych lub nitkowatych - pod wpływem mikroorganizmów tworzących śluz. W wyniku rozwoju drożdży, Escherichia coli i bakterii kwasu masłowego w mleku powstaje pianka. Podczas zamrażania następuje zaburzenie stanu koloidalnego mleka, w wyniku czego następuje rozwarstwienie - na ściankach pojemnika tworzy się odsolony lód, tłuszcz wypływa na powierzchnię, a białko koncentruje się w środkowej i dolnej części. Podczas rozmrażania w mleku tworzą się płatki i grudki.

WADY KOLORU pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących, które powodują zaczerwienienia, sine przebarwienia i zażółcenie mleka. Zmiana koloru może być również spowodowana obecnością pewnej ilości krwi, która dostała się do mleka podczas dojenia z powodu choroby zwierzęcia.
Wady mleka surowego

[WADY SUROWEGO MLEKA]

WADY SUROWEGO MLEKA

akademik, doktor nauk technicznych Dr V.D. Kharitonov E. D. Shepeleva

Przyczyną zmiany naturalnego koloru mleka jest z reguły stosowanie określonego rodzaju paszy, a także niektórych leków. Spożycie obcych mikroorganizmów, drożdży i pleśni w mleku po dojeniu może również prowadzić do pojawienia się odcieni, które nie są typowe dla zwykłego mleka (niebieskawo-niebieskawe, brązowe).

Do grupy wad technologicznych i konsystencji zalicza się krzepnięcie mleka „słodkiego” lub podpuszczkowego, niekwaśne lub przedwczesne zakwaszenie mleka, „pieniące się” i „fermentujące” mleko. Mleko z takimi wadami nie nadaje się do przetwarzania.

Najobszerniejszą grupę stanowią wady zapachowe i smakowe.Zwykle rozróżnia się defekty wynikające ze zmian frakcji tłuszczowej mleka (rozpad tłuszczu i fosfatydów) w wyniku zmian frakcji białkowej oraz pochodzenia paszy.

Zjełczały lub lipolizujący smak mleka, najczęściej występujący wśród defektów smakowych, jest wynikiem hydrolizy tłuszczu mlecznego przez lipazy w niskich temperaturach przechowywania. Częściej występuje w mleku od starych krów. Za wystąpienie tej wady „odpowiedzialne” są kwasy masłowy, nylonowy, kaprylowy, kaprynowy i laurynowy. Zjełczenie lipolizy w mleku jest bardzo trwałe.

Podczas przechowywania czasami obserwuje się utleniony, ostry, cierpki smak, który jest wyczuwalny przez korzeń języka. Ta wada jest spowodowana utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych. W rezultacie powstają nienasycone (z jednym lub dwoma wiązaniami podwójnymi) aldehydy i ketony. Pojawienie się tej wady w mleku ułatwia obecność jonów miedzi, żelaza, selenu.

Pod wpływem światła słonecznego mleko nabiera tłustego, oleistego smaku, w wyniku tworzenia się hydroksykwasów z nienasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku interakcji z nadtlenkami, a także tworzenia się kwasów nasyconych pod wpływem tlenu atomowego. W obecności śladów miedzi w podwyższonych temperaturach, pH 6,6-6,7, może pojawić się nieprzyjemny metaliczny i rybi posmak.

Pod wpływem światła, tlenu, witamin B2 (ryboflawiny) i C oraz miedzi metionina, wchodząca w skład białek serwatkowych, utlenia się do metionu, co nadaje mleku słodkawy smak przypominający rzepę lub kapustę, tak zwany słoneczny smak. Końcowe produkty rozpadu metioniny mogą nadawać mleku palony, słodowy lub skrobiowy posmak, a także aromat i posmak słodowy powstaje w wyniku enzymatycznego rozkładu aminokwasów z wytworzeniem aldehydów i ketonów.
W wyniku proteolizy substancji białkowych przez bakterie gnilne i Escherichia coli powstają gnilne, serowe i stęchłe posmaki.

Uszkodzenia paszy są powodowane przez substancje, które dostają się do mleka wraz z pokarmem. Zapachy i smaki żywności zwykle nasilają się podczas przechowywania. Wśród wad najczęściej występuje gorzki smak i specyficzny zapach wynikający ze spożywania z jedzeniem dużych ilości dzikiej cebuli i czosnku; gorzki smak i zapach piołunu spowodowany jedzeniem piołunu; obecność dużej liczby roślin strączkowych w paszy (w tym alkaloidów zawierających łubin) również powoduje gorzki smak; rumianek nadaje mlekowi nieprzyjemny zapach; z nadmiarem kapusty, rzepy, rzodkiewki w racji pokarmowej mleko nabiera smaku i zapachu charakterystycznego dla tych roślin

Aby zapobiec pojawianiu się wad mleka, należy przede wszystkim ściśle przestrzegać sanitarno-higienicznego reżimu przyjmowania, przechowywania i transportu mleka. Konieczne jest kontrolowanie jakości paszy i racji pokarmowych, temperatury przechowywania pasz. Nie należy używać mrożonej, spleśniałej i silnie zanieczyszczonej paszy. Aby wyeliminować zapachy i smak paszy, mleko jest dezodoryzowane, a jednocześnie pozbawione wchłanianych związków chemicznych, które nie są charakterystyczne dla mleka. Należy unikać przechowywania mleka w świetle, a także w pojemnikach bez puszki, staraj się jak najmniej mieszać.

Można również przeprowadzić badanie autentyczności w celu ustalenia metody fałszowania mleka i przetworów mlecznych. W takim przypadku mogą istnieć następujące metody i rodzaje fałszerstwa.

Fałszowanie asortymentu może odbywać się w następujący sposób: zamiana jednego rodzaju mleka na inny; zastąpienie pełnego mleka znormalizowanym lub nawet odtłuszczonym mlekiem; zastąpienie jednego rodzaju lodów mlecznych innym; zastąpienie jednego rodzaju skondensowanej żywności innym.

W przypadku sprzedaży mleka koziego bardzo często jest zastępowanie jednego mleka innym. Ponieważ mleko kozie jest bliżej mleka kobiecego pod względem zawartości cukrów bifidoaktywnych, jest sprzedawane po wyższej cenie.Zamiast mleka koziego często sprzedają mleko krowie, które pod względem właściwości organoleptycznych (smak, kolor, zapach) przypomina kozie.

Istnieje również zamiennik mleka naturalnego (pełnego) na mleko znormalizowane. Ponieważ zawartość tłuszczu w naturalnym mleku może sięgać 4,5, a nawet 6,0%, zastąpienie go znormalizowanym mlekiem 2,5% daje fałszerzowi solidny dochód. Sprzedałem mleko i zostało mi jeszcze trochę śmietanki, znormalizowane mleko można rozróżnić tylko po zawartości tłuszczu, a grubiej po kolorze, a raczej po żółtym zabarwieniu mleka.

Bardzo często następuje zamiana mleka skondensowanego na cukier, sterylizacja mleka zagęszczonego lub zagęszczonego. Wszakże jeśli mleko skondensowane z cukrem zawiera tylko 26% wody i 74% cukru i składników mleka, to mleko skondensowane zawiera 73% wody i tylko 27% składników przydatnych dla organizmu. I naturalnie
Producentom opłaca się produkować mleko zagęszczone sterylizowane i sprzedawać je pod postacią popularnego wśród konsumentów „mleka zagęszczonego z cukrem”.

Ponieważ lody są bardzo poszukiwane w okresie letnim, fałszerze natychmiast „wlewają” do nas mleko zamiast lodów, a bardziej zaradni mogą je „połykać” zamiast lodów.

Ale jeszcze bardziej powszechne fałszerstwo zalało nasz rynek - to aromatyczne lody, w których nie ma mleka. Wszystko jest wykonane z użyciem aromatów, barwników i stabilizatorów. A zamiast lodów podaje się kawałek białego lodu ubitego powietrzem.

Jakościowe fałszowanie mleka i przetworów mlecznych odbywa się w następujący sposób: rozcieńczenie wodą; zmniejszona zawartość tłuszczu; dodawanie obcych komponentów; odkwaszanie kwaśnego mleka naruszenie składu receptury w lodach, mieszankach mleka w proszku dla niemowląt; niespójność sztucznych mieszanek z mlekiem kobiecym.

Żaden produkt spożywczy nie jest sfałszowany w takim samym rozmiarze jak mleko.

Najczęściej mleko rozcieńcza się wodą. Przy tej okazji niemiecki Schmidt-Milgiim powiedział, że gdyby można było zebrać całą wodę używaną do rozcieńczania mleka, to powstałby mały ocean, ale ocean jest tak znaczący, że floty całego świata mogłyby odbywać przyjemne wycieczki. ten ocean. DV Kanshin podaje następujące dane: w 1882 roku w Paryżu 30% sprzedanego mleka było rozcieńczane wodą. Cóż, w Rosji trudno znaleźć niefałszowane mleko.

Istnieją następujące sposoby wykrywania tego fałszerstwa.

1. Wymieszaj mleko i alkohol w stosunku 1: 2. Przez chwilę potrząsaj miksturą i szybko wlej na spodek. Jeśli mleko nie zostanie rozcieńczone, nie później niż 5-7 sekund w płynie pojawią się płatki. Jeśli płatki pojawią się po dłuższym czasie, mleko rozcieńcza się wodą. Im więcej wody jest w mleku, tym dłużej trwa pojawienie się płatków.

2. Mleko z domieszką wody tworzy szeroki niebieski pierścień na ściankach naczyń na granicy, nie tworzy wypukłej kropli na paznokciu, rozprowadza się, a jeśli zawiera również zanieczyszczenia stałe (mąka, kreda, potaż, itp.), wówczas pozostaje na osadzie paznokcia.

3. Poziom rozcieńczenia mleka wodą można określić za pomocą areometru - urządzenia do wyznaczania gęstości cieczy. Im wyżej areometr unosi się w mleku, tym więcej zawiera wody. Ta metoda jest również zawarta w obecnym standardzie.

Zmniejszona zawartość tłuszczu mlecznego. Najbardziej powszechnym i „niewinnym” podróbką jest sprzedaż odtłuszczonego mleka jako mleka pełnego. Odtłuszczone mleko ma niebieskawy odcień, jest wodniste, kropla pozostawia prawie niezauważalny wodnisty ślad na paznokciu. Takie mleko jest prawie bez smaku i łatwo rozpoznawalne. Obecnie mleko zamiast 2,5% ma zawartość tłuszczu 2,2-2,3%. Usuwanie tłuszczu z lodów, śmietany i wielu innych produktów mlecznych również odbywa się w ten sam sposób.

Czasami niektórzy pozbawieni skrupułów producenci, przywracając mleko, dopuszczają się poważnych naruszeń: na przykład gotowe odtłuszczone mleko w proszku jest „tuczone” nie tłuszczem mlecznym, ale dezodoryzowanymi tłuszczami roślinnymi.W ten sposób mleko wraz z tłuszczem mlecznym traci ważne witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Odróżnienie takiego mleka od naturalnego mleka według smaku jest prawie niemożliwe, ponieważ wymaga to specjalnego badania laboratoryjnego.

Dodawanie obcych dodatków. Oprócz wody do mleka dodaje się skrobię, kredę, mydło, sodę, wapno, kwas borowy lub salicylowy, a nawet gips.
Aby odkryć obecność tych zanieczyszczeń w mleku, należy odcedzić część mleka przez papierowy filtr i dodać kilka kropli kwasu, na przykład octowego, cytrynowego. Podrabiane mleko, w przeciwieństwie do mleka niefałszowanego, zacznie pękać w wyniku uwolnienia dwutlenku węgla.

Wszystko to ma na celu sfałszowanie lub zapobieżenie szybkiemu zakwaszeniu. W rzeczywistości stosowanie tych dodatków nie zapobiega zakwaszeniu mleka. A co najważniejsze, często prowadzi do zatrucia pokarmowego. Aby określić zanieczyszczenia chemiczne, możesz użyć papierka lakmusowego. Jeśli mleko nie jest rozcieńczone, niebieski lakmus zmienia kolor na czerwony, a czerwony na niebieski.

Zanieczyszczenie sody w mleku i produktach mlecznych określa się przez dodanie tej samej ilości 0,2% alkoholowego roztworu kwasu rosolowego do 3-5 ml badanego mleka lub produktu mlecznego. W obecności sody zawartość probówki ma kolor różowo-czerwony, aw przypadku braku - pomarańczowy.
W przypadku braku kwasu rosolowego, weź 3-5 kropli roztworu fenolrotu (0,1 ml fenolrotu, 20 ml 96% alkoholu etylowego i 80 ml wody destylowanej) lub 5 kropli 0,04% alkoholowego roztworu bromotymolblow.
Bez domieszki sody mleko z fenolrotem zmienia kolor na pomarańczowy lub
♦ kolor czerwono-pomarańczowy, a produkt zawierający sodę przybiera jaskrawoczerwony kolor;
♦ kolor szkarłatny lub karmazynowy. W porównaniu z kwasem rosolowym odczynnik fenolrot jest bardziej ekonomiczny i stabilny podczas przechowywania. *
Po dodaniu bromotymolblau produkt z sodą zmienia kolor na ciemnozielony, zielono-niebieski lub niebieski, bez sody - żółtej lub sałatkowej.
Jeśli do mleka dodany zostanie kwas (borowy lub salicylowy), niebieski papier lakmusowy zmieni kolor na czerwony, a czerwony nie zmieni koloru.
Niektórzy fałszerze dodają cukier do kwaśnego mleka, aby nie wyczuć kwaśnego smaku.
Skrobia i mąka są mieszane, aby zagęścić mleko, śmietanę i śmietanę. Ujawnia się to po prostu: bliżej dna naczyń mleko jest gęste, a poza tym nie można ukryć mąki ani skrobiowego smaku takiego mleka.
Jeśli ugotujesz osad tego mleka, otrzymasz zwykłą pastę. Jednocześnie mleko mieszane zmienia kolor na niebieski od domieszki kilku kropli nalewki jodowej, podczas gdy czyste mleko zmienia kolor na żółty w wyniku takiej reakcji.

[mleko rekonstytuowane "]

Kontynuacja tematu „Wady mleka surowego”

Nawiasem mówiąc, jest koncepcja „mleko rekonstytuowane "kiedy mleko w proszku zamienia się z powrotem w płynne mleko przy użyciu wody, a następnie takie mleko jest albo wlewane do worków, albo używane do wytwarzania produktów. Tak więc odtłuszczone mleko w proszku po przywróceniu jest często „tuczone” tłuszczami roślinnymi, podczas gdy w przeważającej większości przypadków etykieta produktów mlecznych nie wskazuje, że zawierają tłuszcze roślinne i że są one przygotowywane z odtworzonego odtłuszczonego mleka w proszku.

Ze względu na niedobór, a tym samym wysoki koszt naturalnych surowców wysokiej jakości, nawyk konkurowania ceną, a nie jakością, technolodzy ciągle wymyślają różne ekonomiczne receptury. Na przykład istnieje GOST dla mleka skondensowanego, który przewiduje stosowanie wyłącznie pełnego (surowego) mleka i cukru. Ale jeśli przestudiujesz etykiety na puszkach różnych producentów, większość składu będzie zawierała mleko w proszku i odtworzone, nawet olej i prawie zawsze tłuszcze roślinne. Obecnie niektóre fabryki produkują „prawidłowe” mleko skondensowane głównie w okresie, kiedy jest mleko surowe. Przez resztę czasu, przypisując nazwę typu „Mleko skondensowane specjalne” do mleka skondensowanego, wielu pracuje według własnych specyfikacji.

W ten sposób ukochane mleko skondensowane stało się ofiarą „legalnych fałszerzy”.Na tej sprzedawanej teraz w tradycyjnych niebiesko-niebieskich puszkach, tak znanych z dzieciństwa, zamiast nazwy „Mleko skondensowane” widnieje napis „Mleko skondensowane Special-1”, „Special-2”, „New”, „Special” „Produkt” Mleko zagęszczone ”i inne. Słoiki, które nie różnią się od siebie etykietami, w rzeczywistości zawierają nie„ mleko skondensowane ”, ale słodki majonez, wszak na odwrocie mają kompozycję, która przeraża zwykłego kupujący: „śmietanka warzywna w proszku”, olej roślinny, białko sojowe, aromaty, emulgatory, zagęszczacze. Wszystkie te tzw. „mleko skondensowane” ani do mleka, ani do śmietanki, ani do prawdziwego mleka skondensowanego, jak się okazuje, nie mają to po prostu emulsja wody, oleju roślinnego ze stabilizatorami, emulgatorów, zagęszczaczy.

Kupując więc „mleko skondensowane” - bądź tak ostrożny i ostrożny jak przy zakupie masła i koniecznie przeczytaj drobny nadruk na etykiecie, chociaż jest napisany tak, że wielu nie umiało go przeczytać.
Na przykład „Śmietana zagęszczona z cukrem„ Slavyanskie ”jest wytwarzana z odtłuszczonego mleka w proszku z dodatkiem cukru i oleju roślinnego” - głosi etykieta na produktach firmy OJSC „Glubokoye Milk Canning Plant” z Białorusi. Poniżej podano zawartość tłuszczu 19%, w tym suchej masy mleka co najmniej 35,5%. Etykieta z pewnością odpowiada na uzasadnione pytanie o pochodzenie tego tłuszczu w śmietanie z mleka odtłuszczonego - a więc z tego właśnie oleju roślinnego. W ostatnich latach producenci „mleka skondensowanego” generalnie interesują się tworzeniem tzw. „Produktów łączonych”, do których oprócz drogiego tłuszczu mlecznego dodawano tanie oleje roślinne. Kombinat Glubokoe poszedł najdalej i obyło się bez tłuszczu mlecznego.

Fałszowanie lodów można ocenić na podstawie ich wyglądu. Jeśli ma nierównomierny kolor, to był wyraźnie przechowywany dłużej niż normalnie (ten kolor można znaleźć tylko w lodach z jagodami i orzechami, a także w „marmurze”, który zawdzięcza swoją nazwę wyglądowi).

W żadnym wypadku nie należy jeść lodów w piaskowych płatkach z wyczuwalnymi grudkami tłuszczu. Zachowaj ostrożność, jeśli lody chrupią w ustach kawałkami lodu i po rozmrożeniu wypuszczają mętną wodę. Oznacza to, że podczas przechowywania uległa rekrystalizacji. I dalej. Produkt wysokiej jakości, w przeciwieństwie do sfałszowanego, powoli chłodzi usta i topi się.

Do karmienia niemowląt wiele firm opracowało różne preparaty mleka w proszku dla niemowląt, które w zasadzie powinny być zbliżone do składu mleka ludzkiego. Jednak bez pełnej znajomości specyfiki składu mleka kobiecego wiele preparatów dla niemowląt powoduje różne choroby alergiczne u dzieci, wzrost masy ciała i wiele innych zaburzeń. Dlatego wybierając mieszankę dla niemowląt do karmienia dziecka, preferuj rozwój domowy, ponieważ uwzględniają one szczególne cechy odżywcze rosyjskich dzieci. Nie są wstrzykiwane olejem z ziaren palmowych.
Ilościowe fałszowanie mleka i przetworów mlecznych (niedopełnienie, odmierzanie) jest oszustwem konsumenta ze względu na znaczne odchylenia parametrów produktu (objętości), które przekraczają maksymalne dopuszczalne odchylenia. Na przykład ilość mleka sprzedanego do butelkowania jest mniejsza niż klient zamawia i płaci. Wykrycie takiego fałszerstwa jest dość proste, po uprzednim zmierzeniu objętości zweryfikowanymi miarami objętości. Czasami mleko wlewa się do mniejszych butelek wykonanych z grubościennego szkła.

Fałszowanie informacji na temat mleka i przetworów mlecznych jest oszustwem konsumenta wykorzystującym niedokładne lub zniekształcone informacje o produkcie.

Ten rodzaj fałszowania polega na zniekształcaniu informacji w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach. Na przykład lody zapakowane w nieprzezroczyste opakowanie z folii aluminiowej są bardzo trudne do oceny pod względem wskaźników organoleptycznych: koloru, konsystencji.

Podczas fałszowania informacji o mleku i produktach mlecznych często zniekształcane lub niedokładne są następujące dane:
♦ nazwa produktu;
♦ producent towaru;
♦ ilość towarów;
♦ wprowadzone dodatki do żywności.
Fałszowanie informacji obejmuje również fałszowanie świadectwa jakości, dokumentu celnego, kodu kreskowego, daty produkcji mleka i przetworów mlecznych itp. Takie fałszerstwo ujawnia się poprzez przeprowadzenie specjalnego badania, które ujawnia:
♦ sposób wykonania drukowanych dokumentów;
♦ czy w dokumencie są skreślenia, poprawki;
♦ czy kod kreskowy na produkcie jest podrobiony, czy zawarte w nim informacje odpowiadają zadeklarowanemu produktowi i jego producentowi itp.

Chciałem zapytać. Kilka razy zamiast części wody dodałem świeży jogurt żywy (50-70 ml) z lokalnego mola do przepisu na francuski chleb. połączyć. W efekcie chleb w ogóle nie wyrósł (kładę go na noc, nie zaglądam za bułkę). Wczoraj dodałam 2 łyżki kwaśnej śmietany tego samego producenta (po zrobieniu kremu na ciasto smakuje jak zwykła śmietana sklepowa) - efekt jest przerażający - nigdy nie miałam takiej niskiej cegły!
Na noc kładę ten sam chleb francuski, ale na wodę (na wodzie zawsze się to udaje) dołożyłem nawet 3 łyżki ciasta marchewkowego (sporo tego zostało z wyciskarki) i wszystko poszło idealnie. Czy produkujemy „specjalne” produkty mleczne? Czy ktoś kiedykolwiek to miał? Konserwanty drożdżowe w puszkach? (Na opakowaniach GOST konserwanty nie pojawiają się w śmietanie) Po dodaniu kwaśnego mleka rezultat jest również: „(źle. I serwatka przechowywana w sklepie również działa. Co to oznacza?

Musyanya, ale to tylko z przepisem na francuski chleb, czy też z innymi? Od dawna nie robiłam chleba na wodzie, zwykle serwatka, bulion ziemniaczany, kefir, jogurt (własnej produkcji), a jeśli jest śmietana, to dodaję śmietanę i zawsze dobry wynik.

[musyanya]

Czy produkujemy „specjalne” produkty mleczne? Czy ktoś kiedykolwiek to miał? Konserwanty drożdżowe w puszkach?

musyanya Mam ten sam problem z kwaśnym mlekiem. Nie było czegoś takiego, że chleb w ogóle nie wyrósł, ale „siada” jednoznacznie i konkretnie. Już dawno przestałem próbować zastąpić wodę zakupioną serwatką i kefirem. Kupiony w sklepie jogurt i śmietana, ale kwaśne, zachowują się normalnie w chlebie, ale dla reszty kwaśnego mleka już zauważyłem limit - 3 łyżki. l. (regularny). Jeśli więcej, to nie ma co oczekiwać wysokiego chleba. Nie wiem, co jest mieszane z tymi produktami, ale drożdże najwyraźniej nie lubią przebywać w tym samym cieście z tymi „nieznajomymi”.

tanya1962, mam najczęstszy chleb francuski, nie robię teraz chleba z otrębami, w naszych sklepach sprzedaje się starą mąkę, nie uprawia chleba bez polepszaczy, a polepszaczy nie można znaleźć w ciągu dnia przy ogniu i tam nie ma też innych dodatków i mąki żytniej. Mąka nadaje się tylko do białej mąki, ciasto Eleny Bo nadal wychodzi dobrze, a chleb z wysokim jajem rośnie, a reszty nie próbuję powtarzać. W każdym trybie, po dodaniu określonego kwaśnego mleka, nic nie rośnie.
Skórka, a mój jogurt od producenta jogurtów zachowuje się normalnie w wypiekach, a przy cudzym kwaśnym mleku drożdże najwyraźniej umierają. Strasznie to jeść. Jesteśmy nagle zmumifikowani z konserwantów ?! Nie próbuję nawet fermentować mleka kwaśną śmietaną - szkoda mleka, a kto odważyłby się je później zjeść? A na rynku, gdzie sprzedaje się domowe kwaśne mleko i mleko, muchy wciąż latają, a jutro obiecali śnieg ...
Gdybyśmy sprzedawali zwykły chleb i jogurt, prawdopodobnie nie kupiłbym wypiekacza do chleba ani urządzenia do jogurtu - wszystko w kuchni jest zaśmiecone sprzętem AGD. A ze względu na to, że sklep jest przerażający i trzeba sadzić sprzęt AGD. A ponieważ w przemyśle spożywczym nie przewiduje się żadnych postępów, bardzo się cieszę, że mam dużo życia użytkowego. technologia, która mnie karmi.

Tak było ze mną. Dodałem reklamowanego Actimela, a chleb ledwo się urósł. Przerażenie! Teraz dodaję tylko kefirchik dla dzieci.

Więc nie byłem jedynym, który się wydarzył ...
Chciałbym przeczytać opinię Administratora więcej ...

Mój francuski na surowicy też w ogóle nie wzrósł. Zgrzeszyłem w męce. Zmieniłem mąkę i wymieniłem 50% serwatki na wodę. Chleb był lepszy, ale też niewystarczający i wcale nie wygląda jak francuski. Sama zrobiłem serwatkę z domowego mleka na rynku.

Chciałbym przeczytać opinię Administratora więcej ...

Dziękuję za zaufanie mojej opinii.

Dawno nie używałem kwaśnego mleka ze sklepu, zobacz skład na opakowaniu - mleko normalizowane i odtworzone lub napój mleczny z dodatkiem tłuszczów roślinnych.
Niedawno zrobiłem nadzienie do ciasta ze sklepowej śmietany, więc zamieniło się w placek tylko w biały płyn i nigdy nie upieczony, pięknie kolorowy placek z wodą w środku. Musiałem wszystko wyrzucić.

Jestem jak najbardziej do domowych produktów.

Na wzrost ciasta wpływa wiele czynników - każdy z osobna i wszystkie w komorze.
Do wyrośnięcia ciasta serwatka nigdy mnie nie zawodzi, zawsze trzymam ją nawet w zamrażarce, serwatka serowa jest szczególnie dobra.
Na wzrost ma wpływ twardość wody, woda mineralna itp.

Jest jeszcze jeden ciekawy czynnik - testowi nie podobają się warunki przebywania w wiadrze i szczelność w nim.
Zwróciłem uwagę na to, że przy wszystkich wysokiej jakości produktach do ciasta, podczas wyrastania bardzo słabo unosi się w wiadrze, ale jak tylko wypuścisz je do swobodnego lotu do formy i do piekarnika w temperaturze 30 * C natychmiast zaczyna rosnąć, a nawet jakiego rodzaju.
Czyli okazuje się, że ciasto nie ma czasu na wyrastanie w wiadrze, zwalnia, a program wypiekacza przenosi je na inny cykl, na przykład do pieczenia, i nie ma czasu na wyrośnięcie i jest pieczony.

Dlatego lubię piec chleb w piekarniku - ciasto ma całkowitą swobodę działania, tylko mu pomagam, a czas rozrostu i pieczenia sam dobiera.
Z tego powodu smak i zapach oraz kształt chleba są zupełnie inne.

Obserwuj więc ciasto, co lubi i w jakich warunkach.
To jest moja opinia.

Admin, dzięki!
Kiedy jeden producent zmieszał swoją skrobię ze śmietaną, emeryci wzięli ją tanio. Rok temu na podwórko wjeżdża ciężarówka (nie lodówka), gromadzi się stado starszych ludzi ze słojami, a kierowca, który jest jednocześnie sprzedawcą, chodzi po całej dzielnicy i wrzeszczy: „mleko, śmietana, twarożek!" Cały dzień jeździ po podwórkach, a mleko nie kwaśnieje od upału… I tak każdego dnia. A kwaśna śmietana ze skrobią jest w sklepie, wciąż tak jest…
Zauważyłem też, że w wolnym naczyniu ciasto się raduje - rośnie i rośnie !! Oto, co mogę powiedzieć o rumowej kobiecie (pałac zimowy).

Ja też, na świeżym kefirze, okazało się, że chleb jest niższy niż zwykle, ale jeśli pozwolisz mu dojrzeć przez kilka dni, to nic.
Po wielu próbach i błędach kupuję całe mleko tylko z jednej lokalnej mleczarni. A chleb na ich serwatce okazuje się wspaniały i kosztuje 5-70 rubli za 1 litr.
Mimo wszystko chodzi o producenta.

Proszę, powiedz mi, jak gotować / robić maślankę do robienia na niej chleba. Nie widziałem w moim mieście fabrycznej maślanki na sprzedaż.
Jeśli pytanie jest w złym temacie, popraw moderatorów. Podczas przeszukiwania witryny nic nie znaleziono. Do tej pory byłem czytelnikiem - życie zmusiło mnie do zostania pisarzem. Z góry dziękuję.

Maślanka, serwatka to odpad (odpad), czyli płyn z przygotowania twarogu i innych produktów kwasu mlekowego.

W domu w przypadku braku maślanki, serwatki można rozcieńczyć jogurt, kefir, śmietanę (w niewielkiej ilości) wodą i zamieszać.

Serum można kupić w sklepie lub na targu u dojarki.

Dzięki Ci! Maślanka i serwatka to różne rzeczy. Czy jest ktoś na forum kto robi chleb na maślance i gdzie jest coś na ten temat?

[Odwrócić]

Odwrócić - to jest mleko odtłuszczone, 0% tłuszczu mlecznego, to nie jest odpad. To mleko jest sprzedawane i jest uważane za produkt dietetyczny.
Serum - płyn z przygotowania twarogu.
Maślanka - płyn z bitego masła.
Sprzedawany 1% tłuszczu jako produkt dietetyczny do wyrobu twarogu.

Na forum jest wiele przepisów, po prostu wybierz.
Nie bój się mieszać i eksperymentować.

Często i stale łączę produkty kwasu mlekowego - twarożek, śmietanę, serwatkę i tak dalej.

Spójrz tutaj na moje przepisy i sam wybierz to, co lubisz

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Nigdy nie ubiłam masła, ale przez to nie widziałem maślanki i nie wiem, co to jest. Jak jest zastępowany w pieczeniu, czy jest robiony w domu?

Szukałem w internecie, ale chciałbym dowiedzieć się więcej od piekarzy na ten temat, kilka sztuczek.

Dziękuję, Admin! Dużo czytałem na stronie, używam też przepisów stąd. Myślę, że w przepisie zastąpię maślankę serwatką.

Zrobisz właściwą rzecz.

A jeśli chodzi o domowe masło, mamy specjalny temat i uczymy się, jak to zrobić, i sam gotujemy maślankę.
Zapoznaj się z tematem w sekcji Zadania domowe.

Administrator chciał zapytać. Próbowałem upiec chleb z serwatką, ale okazuje się, że jest gorzki. Dlaczego?

[roza5]

roza5serwatka może być serem i twarogiem, jako zwrot z domowego sera lub twarogu.

Oznacza to, że przyczyny goryczy należy szukać w mleku, jego jakości.
Serwatka twarogowa ma świeży smak, smak twarogu.
Serwatka serowa ma kwaśny i słony smak.

Serum może być kwaśne od długiego przechowywania itp. - powodów jest wiele.
Wreszcie możesz być wrażliwy na smak serwatki, to też się zdarza.

Nie zauważyłem żadnych nieprzyjemnych efektów smakowych w pieczywie serwatkowym. Przechowuję serwatkę w zamrażarce i wyjmuję jej trochę w razie potrzeby.

Spróbuj spróbować serwatki przed dodaniem jej do ciasta.

Dobry chleb dla ciebie

nie, na pewno nie jest kwaśna. Zrobiłam twarożek i od razu upiekłam chleb. ale towarzysz nie jest zgorzkniały ani nic. Biorę mleko Klenevo z 2-dniowym okresem przydatności do spożycia. Lubię mleko. moim zdaniem najlepszy. Swoją drogą, dobrym pomysłem jest spróbowanie samej serwatki. może po prostu ojciec ma wrażliwość na surowicę. Dzięki, nie myślałem o tym. Będę pamiętać, że tak się dzieje.

wielkie dzięki.

Czy mogę zapytać nowicjusza?
Zawsze używam mleka (jeśli jest to potrzebne w przepisie). Powiedz mi z praktycznego doświadczenia, jeśli zastąpisz go mlekiem w proszku, jaka będzie różnica?

Czy mogę zapytać nowicjusza?
Zawsze używam mleka (jeśli jest to potrzebne w przepisie). Powiedz mi z praktycznego doświadczenia, jeśli zastąpisz go mlekiem w proszku, jaka będzie różnica?

Nie z niczym! Jeśli rozcieńczysz mleko w proszku wodą (tj. Odtworzysz mleko w proszku), będzie działać tak, jak zwykłe mleko. Ale świeże mleko jest z pewnością lepsze!

Płynne mleko jest płynne w cieście!
Jeśli do ciasta dodasz mleko w proszku, nadal musisz dodać do ciasta wodę.

Nie z niczym! Jeśli rozcieńczysz mleko w proszku wodą (tj. Odtworzysz mleko w proszku), będzie działać tak, jak zwykłe mleko. Ale świeże mleko jest z pewnością lepsze!

Płynne mleko jest płynne w cieście!
Jeśli do ciasta dodasz mleko w proszku, nadal musisz dodać do ciasta wodę.
[/ qGjuote]
Proszę powiedz mi, jeśli zamienisz 1 st. l. mleko w proszku ze zwykłym mlekiem, ile płynu potrzeba i o ile zmniejszyć ilość wody w przepisie?

Proszę powiedz mi, jeśli zamienisz 1 st. l. mleko w proszku ze zwykłym mlekiem, ile płynu potrzeba i o ile zmniejszyć ilość wody w przepisie?

Jeśli usuniesz mleko w proszku 1 łyżka. l., wtedy nie musisz niczego dodawać. Łyżka mleka w proszku w żaden sposób nie wpłynie na bułkę.

Jeśli zamiast mleka w proszku dodasz świeże mleko, weź tyle świeżego mleka, ile wymaga przepis na płyn.
Można też rozcieńczyć mleko wodą w dowolnej proporcji, ale całkowita ilość płynu musi mieścić się w zakresie płynu wymaganym przez przepis.

Jest temat Wymiana mleka w proszku na zwykły https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Próbowałem upiec chleb z serwatką, ale okazuje się, że jest gorzki. Dlaczego?

I chociaż nie zadano mi tego pytania ...

Większość twarogu powstaje z dodatkiem naturalnych produktów: podpuszczki, kultury starterowej mikroorganizmów itp.
Ale w ZSRR istniał przepis na „twaróg herbaciany”, który powstał z zsiadłego mleka roztworem chlorku wapnia. (któremu podawano w dzieciństwie chlorek wapnia do picia, wciąż pamięta ten gorzko-słony-gorzki smak)
W związku z tym serwatka pozostała po wytworzeniu takiego twarogu ma gorzki smak.
Są dwa powody do radości:
1) Twoja mleczarnia jest rezerwą radzieckich GOST,
2) Twój gorzki chleb silnie wzmacnia kości.

cześć! istnieje wiele przepisów na mleko w proszku. pytanie jak to wymienić?

cześć! istnieje wiele przepisów na mleko w proszku. pytanie jak to wymienić?

Skorzystaj z tematu Spis treści sekcji „Składniki na chleb”, aby wyszukać składniki https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 aw szczególności temat Zastąpienie mleka w proszku konwencjonalnym https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

W ogóle nie możesz dodać suchego i świeżego mleka, ale zastąp je innym płynem - serwatką, wodą, kefirem, sokiem i tak dalej ...

[Administrator]

Administrator Czy możesz mi powiedzieć, czy można zmierzyć zawartość tłuszczu w mleku w domu? Kupuję mleko od prywatnego właściciela, produkt jest dobry, ale chciałbym przyspieszyć. Z ufnością mówię o dobroci, bo tylko z tego mleka mój grzyb mleczny żyje pełnią życia, a od innych więdnie i umiera. Czy można zmienić zawartość tłuszczu?

Nie odpowiem na to pytanie, nie wiem, jak to się robi. Jeśli tylko poprosisz swoją dojarkę o sprawdzenie w laboratorium weterynaryjnym, jest ona zobowiązana oddać mleko do analizy, zwłaszcza jeśli sprzedaje je na boku

Admin! Dzięki za wskazówkę! Zupełnie zapomniałem czegoś o specjalnych instytucjach, ale wujek zdecydowanie robi testy, sam przeglądałem papiery.

Romochka-Tanechka, uważnie przeczytałem cały temat. Bardzo pomocny i pouczający, dzięki

Szukam odpowiedzi na pytanie - jak przechowywać dużą ilość mleka 6%, butelkowanego w plastikowych butelkach.
Jak myślisz, co, jeśli jest zamrożony bezpośrednio w tych butelkach? A potem rozmrozić w razie potrzeby i użyć do zrobienia twarogu i jogurtu?

[Tanya-Fanya]

Tanya-FanyaJednak zawsze zamrażam mleko w plastikowych torebkach, ale też w butelkach myślę, że da się to zrobić. Nie zamrażałem mleka butelkowanego, a serwatkę zawsze zamrażam w plastikowych butelkach. Mleko rozmrażam w lodówce lub w temperaturze pokojowej, po czym torebką potrząsam, aby równomiernie rozprowadzić zawartość. Mleko uzyskuje się dopiero po zakupie. Używam go nie tylko do twarogu i jogurtu, ale także do picia.

Cóż, tutaj Zoya już odpowiedziała
Takie mleko „w kostkach” lodów można następnie wykorzystać do ugotowania owsianki w multicookerze, w trybie timera. Ale potem musisz zamrozić w porcjowanych pojemnikach.

Ale szczerze mówiąc, po rozmrożeniu mleko zmienia swoją strukturę, nie lubię twarogu i jogurtu z niego.
Jako wyjście - oczywiście dobrze jest zatrzymać mleko.

Zawsze jednak zamrażam mleko w plastikowych torebkach

Ja również. Rozmrażam od razu w kreskówce tnąc paczkę: dziewczyna-tak: jak tylko mleko trochę się rozmrozi to włączam tryb, ten na którym się gotuje i nie ucieka, czyli do 100 * (Tanya, możesz użyć * gaszenia * w Panasice), a potem używam tego jak zwykle .... (zajmuje to kilka dni ..)

[Zoya]

Zoya, Administrator, petubardzo dziękuję za twoje doświadczenie
Więc zróbmy to.

Lepiej wyrzucić mrożoną śmietanę i nie marnować na nią cennego czasu na kulinarne badania.

po co je wyrzucać, jeśli krem ​​był zamrożony łagodnie
i są dobre w cieście zamiast tłustych składników, aw owsiance zamiast masła - zwłaszcza w domowej śmietanie
o używaniu ich przy produkcji wyrobów cukierniczych - nie powiem, nie przepadam, ale dodałam do kremu domowej roboty separator mrożonej śmietany - super

w lodach też

w puree ziemniaczanym zamiast masła

ale co wymienić - nie trzeba ich wyrzucać, rozważna gospodyni znajdzie godne zastosowanie dla dobrego produktu

Wyrzuć mrożoną śmietanę

I śmietanę z nich. - nie wiem, czy się uda, nie zrobiłem tego, ale możesz spróbować, bo grzyby kefirowe nie giną w zamrażarce)

Nie chodzi o śmierć grzybów, ale o to, że krem ​​po zamrożeniu rozwarstwia się na tłuszcz i maślankę. Może da się je podgrzać do temperatury pokojowej i ubijać do uzyskania gładkości - do czasu sprawdzenia.

[mleko]

do tłuszczu i maślanki

Podobnie, jeśli zamarzniesz mleko, to pierwszy przy rozmrażaniu krem ​​rozmraża się (nawet z tego robi się śmietanę - czytałem o tym na naszym forum, czyli zweryfikowany , a potem już woda mleczna, której używa się do owsianki ... jeśli gotuje się mrożone mleko to można to wykorzystać jak zwykle .. A ja pisałem o grzybach, bo nie tracą swoich właściwości po zamrożeniu, a nawet śmietanę a nawet tym bardziej dlatego po wysterylizowaniu, czyli doprowadzeniu ich do 96-98 * myślę, że wyzdrowieją ... - to chciałem przekazać ..

jeśli zamrozisz mleko, krem ​​zostanie rozmrożony jako pierwszy podczas rozmrażania

Tak

[Dziewczyny]

Dziewczyny i chłopców na pewno ktoś próbował / używa tego mleka w proszku:

Dobrze, czy mogę kupić?

A co jest napisane na opakowaniu? Jaki jest skład? Proszę głos

ktoś próbował / używa takiego mleka w proszku

Biorę tylko, na wszelki wypadek, trochę czasu, aby ugotować owsiankę, jest nawet (jak) rosyjska - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, a nie nagie Chiny

A skład jakiego mleka?

[Tanechka]

Tanechkaskład: pełne mleko w proszku ...