Tłuszcze w cieście chlebowym - ich znaczenie i działanie

[Tłuszcze w cieście chlebowym - ich znaczenie i działanie]

Tłuszcze w cieście chlebowym - ich znaczenie i działanie

Wszystkie rodzaje tłuszczów od zawsze były używane w produkcji piekarskiej i cukierniczej. Nawet w starożytności ludzie to zauważyli z dodatkiem stopionego tłuszczu chleb staje się bardziej miękki i puszysty. Ogólnie rzecz biorąc, do chleba można dodać dowolny tłuszcz, zwłaszcza w czarnych lub mieszanych bułkach, z prawie takim samym efektem. Składnik tłuszczowy ciasta działa fizycznie w następujący sposób: komórki tłuszczowe niejako smarują nici glutenowe, nadając im dodatkową elastyczność, otaczają ziarna skrobi w miękiszu, nadając mu elastyczność, puszystość i dodatkową zdolność zatrzymywania gazu.

W rezultacie zwiększa się elastyczność i kruchość miękiszu charakterystyczna dla „bogatych” wypieków, przedłuża się świeżość miękiszu, pojawia się przyjemny smak i zapach chleba. W niektórych odmianach pieczywa jako dodatek do tłuszczu stosuje się różne odmiany oleju roślinnego, masło stosuje się w wypiekach cukierniczych, w zdecydowanej większości wyrobów cukierniczych stosuje się zwykłą margarynę, w niektórych odmianach pieczywa czarnego, tłuszczu zwierzęcego i smalcu są dodane.

Tłuszcze zwiększają wartość energetyczną produktów, poprawiają ich smak, zwiększają objętość pieczywa, zwiększają plastyczność ciasta, nieco wzmacniają gluten.

W tym samym czasie tłuszcze zmniejszają intensywność ciasto fermentacyjne.

Dzięki dodatkowi wysokiej jakości tłuszczów roślinnych (oliwka, sezam, olej słonecznikowy) lub mlecznego (masło), produkty zachowują przyjemny „spożywczy” zapach i smak właściwy dla tych tłuszczów.
Przy stosowaniu margaryny blokowej w produktach pozostaje niewielki zapach i smak.

Zwykła margaryna blokowa składa się z mieszanki tłuszczów roślinnych. Aby nadać mu stałą konsystencję, część tłuszczu jest uwodorniana - umieszczana w autoklawie i traktowana wodorem w obecności katalizatora. Plastyczność i topliwość margaryn nadają oleje roślinne na solidnym podłożu - kokosowym i palmowym.

Margaryny tłuszczowe mają średni stosunek tłuszczu do wilgoci na poziomie 80% i 19,8%, płuca zawierają tylko 40% tłuszczu, reszta jest oparta na wodzie. Spożywając margarynę trzeba wziąć pod uwagę jedno „ale”: w procesie uwodornienia powstają szkodliwe substancje - izomery trans kwasów tłuszczowych. Najbardziej negatywny wpływ izomerów trans na wątrobę, dlatego dla osób z chorą wątrobą i małych dzieci dietetycy zalecają ograniczenie spożycia margaryn.

W takim przypadku temperatura margaryny nie powinna przekraczać 40 ... 45 (C, w przeciwnym razie masa rozpadnie się na wodę, co zakłóci równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście.

Pożądane jest, aby tłuszcze stosowane do pieczenia były bezwodne i dobrze zemulgowane w wodzie, miały strukturę plastyczną i niską temperaturę topnienia.

Tłuszcz (olej roślinny, margaryna) poprawi jakość, jeśli zostanie dodany do ciasta jako wstępnie przygotowana drobno zdyspergowana emulsja. Wprowadzenie emulsji znacznie poprawi jakość pieczywa, opóźniając jego zwietrzałość.

Oleje roślinne używany również do krojenia ciasta, do smarowania form i arkuszy.

Jakość margaryny musi być zgodna z GOST 240, olej słonecznikowy - GOST 1128.
W wyrobie chlebowym można stosować wszelkie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.
Najlepszy ze wszystkich jest olej słonecznikowy, a także masło, tłuszcz jagnięcy, smalec wieprzowy i wołowy.
Jeśli tłuszcze są stałe, przed dodaniem do ciasta należy je stopić i zamienić w płyn.

Tłuszcze, podobnie jak płyny, można mieszać ze sobą w dowolnych proporcjach i te kombinacje można wykorzystać w pieczywie.
Masz łyżkę oleju słonecznikowego, mały kawałek masła w 20 gramach i trochę tłuszczu z kurczaka wyściełającego jamę brzuszną - wszystko to można mieszać, wszystko to nadaje się do upieczenia kilograma chleba. Wystarczy stopić i wymieszać wszystko razem przed dodaniem do ciasta.

Pierwsza operacja.
Najpierw zawsze powstaje mieszanka drożdży, płynów i wszystkich dodatkowych składników (wszystkie składniki są rozcieńczane, w tym tłuszcze i jajka, jeśli te ostatnie są przewidziane w przepisie).

Do tej płynnej mieszanki można dodać, po jej utworzeniu, kilka niewielkich dodatków rozpuszczalnych lub nierozpuszczalnych, suchych składników, np. Sól, przyprawy (pieprz, cebula, kminek, kolendra, anyż). Musisz tylko upewnić się, że są równomiernie rozłożone w cieście.

Druga i decydująca operacja: przygotowanie ciasta.
Do połączonej płynnej mieszanki dodaje się mąkę - tyle, ile potrzeba na ciasto, które nie przyklei się do dłoni. Dlatego mąkę dodaje się stopniowo, a ciasto cały czas ugniata. Najlepiej, jeśli robi się to w sposób ciągły: jedną ręką zasiać mąkę, drugą (łyżką) ugniatać ciasto ruchem okrężnym zgodnie z ruchem wskazówek zegara.

Tłuszcze w znacznych ilościach (10% lub więcej) zmniejszają aktywność fermentacyjną drożdży. Uważa się, że tłuszcze otaczające komórki drożdży utrudniają dostęp do nich składników odżywczych.

Dodanie do ciasta tłuszczu do 3% mąki ogółem poprawia właściwości reologiczne ciasta, zwiększa objętość pieczywa i zwiększa elastyczność miękiszu.

Im więcej cukru i tłuszczu w cieście, tym więcej drożdży należy użyć.

Jeśli przepis przewiduje znaczną ilość cukru i tłuszczu, które hamują fermentację, wówczas składniki te nie są wprowadzane, gdy wyrabianie ciastai po pewnym czasie fermentacji (około 20-30 minut przed końcem fermentacji). Operacja dodawania tłuszczu i cukru do prawie sfermentowanego ciasta nazywana jest „otdobokiem”. W takim przypadku wraz z tłuszczem i cukrem należy dodać odpowiednią ilość mąki, aby ciasto miało normalną konsystencję.

Tak więc zwykła dawka tłuszczu w chlebie wynosi 1-3% masy mąki. To znaczy na każde 100 gramów mąki 1-3 gramy, na 500 gramów mąki będzie to 5-15 gramów tłuszczu.

Z niektórych źródeł (nie pamiętam, gdzie i kiedy to przeczytałem) dowiedziałem się, że w cieście maślanym (na ciasta i ciasta) lepiej jest używać masła, a nie margaryny. Ale idealnie - ghee.
Jeśli przepis mówi, że musisz dodać masło, w żadnym wypadku nie powinieneś zastępować go margaryną.
Kiedyś zamiast oleju roślinnego w chlebie użyłem pasty do smarowania. Struktura i smak chleba nie były gorsze, niż gdybym dodał olej roślinny.