Ugniatanie ciasta (Plotnikov-Kolesnikov)

Zagniatanie ciasta

Przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta należy określić ilość i temperaturę wody potrzebną do uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji i temperaturze.

Ilość wody, jak wspomniano powyżej, zależy od zdolności wchłaniania wody przez mąkę i jest obliczana na podstawie masy mąki trafiającej do ciasta. Tak więc do pieczenia chleba z 200 kg mąki o chłonności wody 52% będziesz potrzebować wody, aby uzyskać ciasto:

52 * 200/100 = 104 l.

Właściwy stosunek mąki do wody w cieście (normalna konsystencja ciasta) w dużej mierze decyduje o jakości chleba. Proces pieczenia chleba zarówno z grubym, jak i słabym ciastem będzie przebiegał nieprawidłowo. W pierwszym przypadku nie nastąpi dostateczna żelatynizacja skrobi (związanie wody ze skrobią), a miękisz chleba będzie gęsty, popękany i szybko czerstwy. W drugim przypadku woda pozostaje niezwiązana, a miękisz chleba będzie mokry i lepki. W normalnych warunkach przygotowania ciasta należy również wziąć pod uwagę zdolność mąki do dalszego pęcznienia podczas fermentacji ciasta. Więc. odmiany mąki z mocnym glutenem mają zdolność pęcznienia podczas fermentacji ciasta. Wręcz przeciwnie, słabe odmiany mąki, jak mówią praktycy, „uwalniają się” podczas fermentacji i dlatego ciasto musi być twardsze.

Temperatura wody z ciasta zależy od temperatury mąki. Im wyższa temperatura mąki, tym niższa temperatura wody. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników niezbędnych do życia drożdży i bakterii, które powodują fermentację ciasta. Dlatego wyrabiając ciasto należy zawsze dążyć do uzyskania w cieście optymalnej (najlepszej) temperatury dla drożdży i pożytecznych bakterii (28-32 ° C).

Mąka dostarczana do produkcji do wyrobu ciasta i do wyrabiania ciasta nie powinna mieć niskiej temperatury, gdyż konieczne jest pobieranie wody o wysokiej temperaturze, co powoduje zaparzenie części mąki. Ponadto drożdże giną w wysokich temperaturach. W przypadkach, gdy nadal masz do czynienia z zimną mąką, drożdże należy dodać do miski (garnka) po niewielkim wymieszaniu mąki z wodą.

Technika przygotowania ciasta. Wymaganą ilość wody o odpowiedniej temperaturze wlewa się do miski lub szuflady. Drożdże są wstępnie mieszane w niewielkiej ilości wody, aby nie było grudek, i przelewane przez sito do włosów do miski z wodą. Jeśli ciasto jest wyrabiane na zakwasie, przed podaniem mąki do miski należy dokładnie i równomiernie wymieszać zakwas z wodą i niewielką ilością mąki. Zapewnia to równomierne rozprowadzenie spulchniaczy w wodzie, a tym samym w cieście. Jest to szczególnie ważne podczas fermentacji ciasta.

Sól, wcześniej przesianą, należy również rozpuścić w wodzie, przefiltrować, a następnie podać do miski. W tym celu przedsiębiorstwa mają specjalne rozpuszczalniki solne.

Następnie stopniowo dodając mąkę do wody, zagniataj ciasto. Konieczne jest dodawanie mąki do wody, a nie odwrotnie, ponieważ łatwiej jest uzyskać ciasto o normalnej konsystencji, dodając mąkę do słabego ciasta niż dodając wodę do gęstego ciasta.

Ciasto należy szybko ugniatać, aż nie będą widoczne pojedyncze cząsteczki mąki i wody. Przy dłuższym wyrabianiu ciasta, zwłaszcza przy niskiej zawartości mąki, jakość glutenu w cieście spada (ciasto nazywane jest „torturowane”). Chleb jest niejasny i ma małą objętość.

Ciasto ugniata się ręcznie lub na specjalnych wyrabiarkach.

Czas wyrabiania ciasta zależy od wielu powodów. Zwiększy się przy mocnej mące, ręcznym ugniataniu i powolnym ruchu ramienia ugniatającego ugniatarki. Zmniejszy się przy słabej mące, maszynie ugniatającej z przyspieszonym ruchem dźwigni ugniatającej. Przy średniej jakości mąki ugniatanie ciasta (ok. 400 kg) na maszynie do ugniatania trwa 7-8 minut.

Z książki Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 odmian produktów piekarniczych - 1940