Chleb zbożowy (chleb zbożowy). Historia stworzenia.

[CHLEB ZIARNISTY (CHLEB ZIARNO) (Z książki V. Mikini "Przewodnik po produkcji piekarskiej i drożdżowej" 1912, St. Petersburg.)]

CHLEB ZIARNISTY (CHLEB ZIARNO)

(Z książki V. Mikini "Przewodnik po produkcji piekarskiej i drożdżowej" 1912, St. Petersburg.)

Wytwarzanie chleba ze zboża należy rozumieć dosłownie, to znaczy przekształcanie całych ziaren bezpośrednio w ciasto bez uprzedniego kruszenia ich na mąkę.
W wielu instrukcjach pieczenia, takich jak Lesgaft, chleb pełnoziarnisty jest błędnie określany jako wypiek chleba z mąki z otrębów. Takie niejasne wyrażenie może być mylące. Ugniatanie ciasta z drobnej mąki, obranej z otrębów i grubej mąki, nie przesianej, zasadniczo nie różni się.
Zupełnie inną sprawą jest przygotowanie chleba tak naprawdę z całego, czyli nie rozdrobnionego ziarna, z którego wytwarzanie ciasta nie ma nic wspólnego ze zwykłą produkcją zboża.
Pomysł wytwarzania chleba prosto z pełnego ziarna ze wszystkimi jego otrębami i wszystkimi otrębami mógł powstać tylko w czasie, gdy, jak wskazano w poprzednim rozdziale, przeważało przekonanie, że otręby są zdrowe i pożywne.
Powstania tej metody nie można postrzegać jako kroku naprzód w technologii, wręcz przeciwnie, jest to nic innego jak powrót do metody pierwotnej. Jak wspomniano w pierwszej części tej książki (w historii wypieku) w starożytności, np. U Fenicjan, ciasto otrzymywano z mieszanki na wpół pokruszonego ziarna z wodą. Zasada ta jest podstawą wymienionej metody przygotowania ciasta pełnoziarnistego, co zostanie szczegółowo opisane poniżej.
Metoda ta pojawiła się po raz pierwszy we Francji w latach 60. XX wieku, kiedy pewien kupiec A. Sezille przyjął przywilej robienia chleba bezpośrednio ze zboża, bez uprzedniego kruszenia go na mąkę. Ogólnie rzecz biorąc, metoda ta, zwana „panifikacją ziarna”, polega na:
Najpierw ziarno moczy się w wodzie na pół godziny w celu zmywania przylegającego pyłu, a przede wszystkim zmiękczenia łusek zewnętrznych. Następnie przechodzi przez maszynę szczotkującą, gdzie brud jest usuwany szczotkami. Stamtąd trafił do obieraczki, składającej się z bębna, którego wewnętrzna powierzchnia boczna została pokryta perforowaną blachą żelazną na wzór tarki. Ziarno wpadające do obracającego się bębna zostało postrzępione z powodu siły odśrodkowej działającej na chropowatą wewnętrzną powierzchnię, a skorupa (owocowa) ziarna została oderwana. Wyklute ziarno (białe i czyste) trafiało do kadzi fermentacyjnej, w której umieszczano ciekły (10%) zakwas, który był już w stanie fermentacji około doby w temperaturze od + 25 do 30 C. przez około 8 godzin ponadto w samym ziarnie zachodziły takie same procesy chemiczne od działania zakwasu jak w cieście podczas fermentacji, to znaczy część nierozpuszczalnej skrobi zamieniła się w rozpuszczalną dekstrynę, gluten zmiękczony i częściowo rozpuszczony, część soli mineralnych również przeszło do roztworu. W wyniku tych wszystkich procesów ziarno zamoczyło się, spęczniało, stało się miękkie i lepkie. W tej postaci wjechał do maszyny zgniatającej, składającej się z pary gładkich wałków, pomiędzy którymi przepuszczano ziarno, i został zgnieciony na wspólną gęstą masę, w której jednak można wyróżnić pojedyncze spęczniałe ziarna. To właśnie ta masa służyła jako ciasto do pieczenia chleba. Wcześniej rozcieńczono go nieco wodą z dodatkiem chlorku sodu i poddano drugiej fermentacji, po której jak zwykle uformowano z niego bochenki i wypiekano chleb. Dzięki tej metodzie chleb pszenny miał biały wygląd i był raczej luźny.Pod względem smaku był gorszy od zwykłego, ponieważ przypominał owsiankę, a nie chleb, a poza tym, co jest bardzo ważne, czasami w miękiszu pojawiały się pełne ziarna (nie przypadkowo zmiażdżone), co bardzo zepsuło smak. Ale za to kosztował mniej niż zwykle, ponieważ zniknęło szlifowanie, a wraz z nim dodatkowy transport, załadunek i rozładunek; następnie ciepło wzrosło o ponad 30%. Dlatego ta metoda wydawała się mieć wspaniałą przyszłość. Ale rzeczywistość nie spełniła tych nadziei. Chleb Cecylii nie znalazł sympatii we Francji, a jego piekarnia wkrótce przestała istnieć. Francuskie Ministerstwo Wojny, do którego zwrócił się z propozycją swojej metody, powołało komisję do kompleksowego zbadania tej kwestii. Komisja badająca tę metodę stwierdziła, że ​​chleb uzyskany tą metodą jest bardzo szorstki (z wyglądu), bez smaku i zawiera znaczną ilość substancji nieodżywczych. Chleb Cecila zawierał prawie wszystkie otręby, których wydajność nie przekraczała 3%, podczas gdy zwykły chleb żołnierski we Francji robiono z mąki, z której usunięto około 15% otrębów.
Tymczasem metoda Cecila pojawiła się wówczas w druku, na przykład w naszej Kolekcji Militarnej z 1872 r. (T. 86, cz. 1, s. 333) i przyciągnęła uwagę dowódców wojskowych.
Dlatego zostało to rozpatrzone przez nas w Komisji Technicznej Zarządu Głównego Kwatermistrzostwa, gdzie relacjonował ten fakt Lesgaft, któremu polecono wykonać próbny wypiek chleba żytniego tą metodą. W tym celu żyto było myte, moczone, obrane na obieraczce firmy Henkel-Sekka, a po fermentacji kruszone na rowkowanych wałkach. Powstałą masę pokruszonego ziarna zagniatano wodą, do której dodano sól kuchenną, na ugniatarce Vikgorst, po czym formowano bochenki i pieczono w piecach Vikgorst. Wady w nim były takie same jak we Francji, czyli głównie smak. Miał szorstki smak i zawierał wiele niezgniecionych ziaren, przez co był nieprzyjemnym produktem spożywczym. Ta ostatnia okoliczność została wyjaśniona niedoskonałością rowkowanej maszyny walcowej, dlatego postanowiono powtórzyć eksperyment, zastępując tę ​​maszynę francuską prasą do ziarna Hermanna, składającą się z trzech kamiennych wałków z nacięciami. Ale ten eksperyment dał również te same negatywne wyniki.
W 1874 roku metoda Cecile pojawiła się w Austrii, gdzie zainteresował się nią także wydział wojskowy, który zlecił eksperyment pieczenia tą metodą w wiedeńskim sklepie spożywczym, gdzie najwyraźniej również uzyskano wynik negatywny, gdyż nie było powtórzeń eksperyment.
Zaczęliśmy już zapominać o metodzie Cecile, gdy nagle w 1875 roku Zarząd Główny Kwatermistrza otrzymał zgłoszenie od niejakiego Zarina, który zasugerował wypróbowanie wymyślonej przez niego metody pieczenia pełnego ziarna. Po nałożeniu przyczepiano próbkę chleba, który okazał się dobrze upieczony, ale z zawartością pojedynczych, niezgniecionych ziaren, jak w chlebie Cecile. Istotna była również wilgotność chleba - około 51% w miękiszu i 30% w skórce.
Według wynalazcy jego metoda dawała nie mniej i nie więcej niż 100% ciepła. A. Zarin zgłosił patent na swój wynalazek w Departamencie Handlu i Przemysłu, gdzie wskazuje na wady metody Cecila, które wyeliminował, a mianowicie:
1. Nakładanie sfermentowanej cieczy na śluzy zbożowe i odsączanie jej wraz z pożywnymi częściami, które przedostały się do niej z ziarna,
2. polewanie jednorazowo całej ilości wody i soli na zmiażdżone ziarno i jednoczesne fermentowanie całego ciasta, przez co okazuje się być niejasne i słabo upieczone,
3. Łuszczenie ziarna, w którym traci się część składników odżywczych itp.
Metoda Zarina wyglądała następująco: Po dokładnym umyciu, w wyniku którego usunięto: ściółkę, szkodliwe zanieczyszczenia i brud przylegający do łusek, ziarno moczono w wodzie pokojowej przez 24 - 30 godzin. Ziarno dostatecznie namoczone zostało zgniecione przez prasowalnicę.Raschin przygotowywano na wodzie z kłódki z dodatkiem zakwasu i części zmiażdżonego ziarna, do którego w miarę postępu fermentacji dodawano resztę ciasta w trzech etapach, z których tradycyjnie wypiekano chleb. Obieranie ziarna było dozwolone przez Zarin tylko w przypadku chleba pieczonego (żytniego) lub białego, natomiast chleb czarny należy wypiekać z pełnego ziarna, aby zachować diastazy zawarte w łupinach.
W swoim oświadczeniu A. Zarin obiecał przekazać skarbowi ogromne roczne oszczędności, jeśli jego metoda zostanie przyjęta.
Komitet Techniczny postanowił przetestować metodę Zarina nie tylko poprzez pieczenie chleba, ale także eksperymentalną żywność jednej firmy L.-GV. Pułk Izmajłowskiego w marcu 1876 r. (W ciągu 50 dni).
W sumie wyprodukowano 30 wypieków, z których 20 wykazywało obecność pojedynczych ziaren, a 16 wypieków hartowało. Bochenki zawierały około 46% wody. Lut wyszedł oczywiście nie w 100%, ale jak zwykle około 45%.
Pod względem gęstości chleb zbożowy był o 30% cięższy niż zwykły chleb. Pod względem pojemności magazynowej nie różnił się od zwykłego. Pod względem właściwości fizycznych chleb zbożowy był gorszy od mąki, mniej porowaty i gorzej smakował, przez co żołnierze niechętnie go jedli.
Równolegle z tymi eksperymentami w higienicznym laboratorium w Petersburgu. Wojskowa Akademia Medyczna przeprowadziła eksperyment porównawczy strawności zboża i zwykłego chleba, zarówno na ludziach, jak i na psach, a pożywienie było mieszane.
Na podstawie przeprowadzonych badań eksperymentatorzy doszli do następującego wniosku:
i). zastąpienie pieczywa mącznego chlebem zbożowym spowodowało obniżenie strawności suchej masy i azotu w żywności;
b). bezwzględne wartości strawności okazały się znacznie wyższe u osoby przyzwyczajonej do pokarmów roślinnych;
w). zmiana chleba najwyraźniej nie wpłynęła na gospodarkę azotową.
Ponieważ skład chemiczny chleba zbożowo-mącznego jest bardzo zbliżony (w ziarnie - 51,71% suchej masy i 7,929% azotu; w słodzie - 52,57% suchej masy i 8,028% azotu), badacze najgorszą strawność chleba zbożowego przypisywali jego właściwościom fizycznym : zawierał wiele niezmienionych ziaren, które pojawiły się w ekskrementach w postaci niezmienionej. Ponadto młyn zbożowy nie łamał ani nie mielił łupin, jak robią to kamienie młyńskie, a jedynie kruszył ziarna, wypierając rdzeń z łupin i zamieniając je w spłaszczone ciastka. W tak szorstkiej postaci muszle miały podrażniać ściany jelit i powodować zwiększoną perystaltykę jelit (szybki ruch i wydalanie pokarmu), a co za tym idzie, jego mniejszą strawność ”.
Obaj eksperymentatorzy doszli do wniosku, że chleb zbożowy jest nie tylko gorzej trawiony niż sam chleb mączny, ale nawet w jego obecności reszta pożywienia (przy diecie mieszanej) jest trawiona gorzej niż zwykły chleb.
Latem 1876 r. W Krasnoje Sioło, podczas obozu, wykonano drugą próbę chleba zbożowego Zariny na jeszcze większą skalę, na której zadowolone były 4 pułki 22. Dywizji Piechoty i niewielka część Strażników. Wypuszczono 1585 pudów żyta. Ziarno zostało wstępnie posortowane i obierane na maszynie Secca z 2,5% odpadu. Lut = 48,25%.
Komisja doszła do następującego wniosku:
1) wysłany do wojska chleb był źle upieczony, zbyteczny i zawierał pełne ziarna;
2) dlatego niższe stopnie deklarowały niezadowolenie z chleba;
3) przy staranniejszej mechanicznej obróbce ziarna i pieczeniu chleba w zwykłym rosyjskim piecu okazał się bardziej skuteczny;
4) krótki czas trwania doświadczenia, pośpiech w przygotowywaniu chleba i niedostatecznie rygorystyczne równoległe wypieki chleba zbożowo-mącznego wymagają długiego doświadczenia we wprowadzaniu niezbędnych udoskonaleń mechanicznych po stronie prasy zbożowej i usprawnień piekarniki. Za poszukiwanie ulepszonych maszyn do prasowania ziarna Zarin otrzymał 3000 rubli.
W 1882 roku dostarczono im jeden samochód, który jednak po wstępnych testach okazał się niezadowalający; Drugi samochód, pomimo wielokrotnych powtórzeń przez Intendanstvo, Zarin nie dostarczył.
Prywatne piekarnie w Moskwie i Saratowie, zaaranżowane zgodnie z zasadą Zarina, również nie odniosły sukcesu i wkrótce przestały istnieć.
W latach 1882-1890 kwestia pieczenia zboża utknęła w martwym punkcie, ale w 1890 roku dr Kareev poinformował na posiedzeniu Komitetu Technicznego, że stawiając sobie za cel ulepszenie pieczenia zboża, wymyślił 3 sposoby, aby to osiągnąć:
1) po umyciu i 18-20 godzinnych płatach ziarno jest miażdżone między wałkami obracającymi się w przeciwnym kierunku do siebie, co powoduje zgniecenie łupiny, krusząc ją na drobne cząstki,
2) umyte, ale nie do końca namoczone ziarno miele się w zwykłym młynku ręcznym na ciasto,
3) dalsze przetwarzanie testu nie różni się od poprzednio stosowanego. Jednocześnie z dotychczasową propozycją dr Kareeva. Zykov zaproponował ulepszoną metodę wypieku chleba ze zboża, która polegała głównie na urządzeniu do prasowania ziarna, w którym mielono ziarno z łuskami. Ta metoda została przetestowana w pułku Izmaiłowskiego.
W tym samym roku do Departamentu Handlu i Przemysłu wpłynęły wnioski o przywilej na metodę i maszynę do wypieku zboża od A. Golovina i innych. od. Zykov. Okazało się, że obie maszyny, dla których zażądano przywilejów, miały tę samą konstrukcję: każda składała się z żelaznej cylindrycznej obudowy, otwartej na długość, z jednym pełnym dnem, a drugą perforowaną. W obudowie na obracającym się wale osadzono noże, oddzielone płytkami; noże te przemieszczały się pomiędzy stałymi nożami, zamocowanymi na wewnętrznej powierzchni obudowy. Od strony dna perforowanego wał zakończony śrubą. Odbiornik ziarna znajduje się na drugim końcu cylindra. Wchodząc z odbiornika do maszyny, ziarno jest łamane przez noże i przenoszone na koniec maszyny, gdzie jest chwytane przez śrubę i przeciskane przez perforowane dno. W 1892 r. Wypiek zboża zorganizował w Rydze Gelinkom, którego chleb okazał się dobrze wypieczony z ciasta fermentowanego, nozdrza, przyjemnego zapachu i smaku, chociaż w miękiszu znaleziono kilka pełnych ziaren; wody w bochenku 6 dnia do pieczenia określono na 44,5%. Rada Wojskowa postanowiła zamówić w Gelinka 2 maszyny: jedną dużą dla wileńskiej piekarni wojskowej, drugą małą z napędem ręcznym i przeprowadzić dwumiesięczny eksperyment z zaopatrzeniem żołnierzy garnizonu w Rydze w chleb zbożowy Gelinka.
Wysłano zlecenie do piekarni Zykova, która stwierdziła, że: umyte ziarno moczy się przez 10 - 12 godzin w płynie zawierającym pewną ilość starego ciasta i drożdży. Ziarno moczy się i poddaje fermentacji, po czym dusi się maszyną podobną do amerykańskiej maszynki do mielenia mięsa, wyposażoną w mniejsze otwory; Ziarno wsypywane do lejka jest częściowo zgniatane obracającą się śrubą dociśniętą do wewnętrznych żeberek, częściowo cięte 4 nożami i wciskane śrubą przez otwory kołnierza. Ręczna maszyna pracuje dość ciężko, produkując tylko 20 funtów ciasta na godzinę. Podczas analizy chleba zbożowego Zykova, wykonanego przez dr Dobriansky'ego, okazało się: woda - 42,29%, białko - 11,36%, tłuszcz - 0,32%, błonnik - 1,23%, węglowodany - 43,6%.
Doświadczenie w pułku grenadierów nie nastąpiło po tym, jak Zykov nie dostarczył samochodu.
Doświadczenia z jedzeniem garnizonu ryskiego od 2 grudnia 1893 do 2 lutego 1894 r. Z chlebem zbożowym wypiekanym w piekarni Gelinka dały następujące rezultaty.
Niższe stopnie z apetytem jedli chleb, zjadając całą trzyfuntową porcję w pierwszym tygodniu; w drugim tygodniu 1,2 funta było niedożywione, a od trzeciego tygodnia stwierdzono niedożywienie na poziomie 1 funta na żołnierza. Ważenie ludzi nie dało jednoznacznego wskazania: wraz ze wzrostem wagi o 1 do 1,5 funta, nastąpił podobny spadek wagi. Pod względem sanitarnym wynik był bardzo zadowalający: nie zaobserwowano chorób jelit.Wszystkie raporty potwierdzają również, że chleb zbożowy nie zwietrzał ani nie pleśnieł dłużej niż chleb mączny.

Kontynuacja tematu.

Zgodnie z definicjami laboratoryjnymi Komitetu Technicznego 9 próbek chleba zawierało od 38,10) do 44,8% wody (średnio 6 - 7 dni po wypieku); chleb często zawierał niezgniecione ziarna, był sezonowany i pozbawiony porowatości; smakował jak chleb budyniowy. 4 bochenki badane w laboratorium higienicznym Akademii Medycznej przez dr. Brusyanina miały 38 cm długości, 14 cm szerokości i 9 cm wysokości i ważyły ​​od 2,380 do 2,450 gramów; 18. dnia po wypieku zawierały w miękiszu 51,42% wody, miały kwasowość 18,6% (wg Lehmana) i porowatość 51,31%. Smak chleba był słodko-kwaśny, podczas przeżuwania wyraźnie rozróżniały się kawałki gruboziarnistej łuski i całe ziarna; pieczywo wypiekano z dodatkiem kminku. Kromki chleba umieszczone w tym samym pudełku z chlebem szpitalnym spleśniały wcześniej niż poprzednio, czyli 6 dnia.
Na podstawie tych danych prof. Shydlouski doszedł do następującego wniosku: „Próbki chleba nadesłane do wypieku, smak, zapach, porowatość i stosunek skórki do miękiszu były zadowalającej jakości, ale należy zwrócić uwagę: ich szczególny smak, nadmierne zawilgocenie, a także zawartość niezgniecione ziarna, które powinny obniżyć wartość odżywczą tego pieczywa, więc z trudem zastąpi chleb mączny; ponadto wodnistość sprawia, że ​​jest niestabilny ”.
W eksperymencie z 256 funtami zboża uzyskano 378 funtów chleba w 47 bochenkach; oparzenie wyniosło 42,1%; chleb zawierał 45 - 47,36% wody. W miękiszu widoczne były duże łuski, a także nie rozluźnione grudki spowodowane niedostatecznym wymieszaniem; hartowana na dolnej krawędzi. Komisja Wojskowa doszła do następujących wniosków:
1. Ręczna maszyna Gelink nie ma zastosowania ze względu na wymaganą przez nią nadmierną pracę;
2. Ręczne wyrabianie ciasta zbożowego jest znacznie trudniejsze niż ciasta mącznego;
3. Nie należy wylewać wody z kłosów, ponieważ rozpuszczają się w niej niektóre białka ekstrakcyjne i olejki eteryczne; powinien służyć do upłynnienia zakwasu i zgrzytu;
4. Chleb był wilgotny, lekko elastyczny;
5. Wydajność maszyny określono na 35-1 / 8 - 61-3 / 7 funtów na godzinę, co nie odpowiada umownym 3 pudom na godzinę.
W tym samym roku dostarczono i przetestowano dużą maszynę Gelinka z napędu w Piekarni Wojskowej w Wilnie. Ponieważ okazało się, że spełnia on wszystkie warunki kontraktu, przystąpiono do eksperymentalnego zaopatrzenia garnizonu wileńskiego i równolegle z chlebem zbożowym obserwowano pokarm chleba mącznego. W eksperymencie wzięli udział: 4 pułk Dragoon Pskov, 2 rezerwowe pułki piechoty; 182 Nowotroicki i 183 Mołodczeński, 105 pułk Orenburg i 107 pułk Troicki, 2, 3 i 16 batalion saperów. W sumie otrzymywano 150 608 trzyfuntowych racji żywnościowych. Doświadczenie w różnych częściach trwało od 1,5 do 3 miesięcy; w każdej części komisji śledzili przebieg eksperymentu, sporządzając raport dotyczący chleba zbożowego i mąki. Ogólny wniosek był w przybliżeniu następujący: na początku doświadczenia chleb zbożowy był wypiekany na surowo, z dodatkiem przypraw i wielu dużych kawałków. W niektórych częściach karmienia takim chlebem obserwowano zaburzenia żołądkowo-jelitowe; gdy chleb był następnie pieczony pomyślnie, choroby nie występowały, niższe stopnie zjadały chleb chętnie, jednak niewiele różniło go od mąki; Równoległe ważenie zapasów żywności z obydwoma pieczywami w niektórych częściach dało korzystny wynik dla pieczywa zbożowego, w innych jest niepewny. Ogólnie panowała opinia, że ​​chleb zbożowy jest dobry i może całkowicie zastąpić mąkę. W trakcie całego eksperymentu co tydzień wysyłano do laboratorium komitetu technicznego jeden bochenek chleba zbożowo-mącznego. W pierwszym miesiącu chleb zbożowy zawierał średnio 45% wody, był często utwardzony i zawierał duże łupiny o wielkości od 1/3 do 1/2 ziarna.W wileńskiej piekarni na podstawie wieloletnich obserwacji określono koszt pieczywa zbożowego w porównaniu z mąką i okazało się, że chleb zbożowy rzeczywiście kosztuje mniej niż chleb mączny, choć nie znacząco.
Produkcja chleba zbożowego w piekarni F. Gelinka w Rydze przebiegała w następujący sposób. Żyto początkowo wyniesiono windą na piętro, gdzie ziarno poddawano czyszczeniu na sucho i sortowaniu na tarach i triremach, niekiedy łuszczeniu (2 - 3% odpadu).
Stąd ziarno kierowano na niższe piętro w dużych okrągłych żelaznych kadziach wyposażonych w podwójne dno i kurek spustowy. W tych kadziach żyto myje się wodą, aż przepływająca woda przestanie być mętna; piasek, ciężkie zanieczyszczenia i brud spadają przez siatkę na dno, lekka ściółka sporyszu itp. Wypłynąć na powierzchnię wody i usunąć za pomocą sit. Po spuszczeniu wody z płukania kadź ponownie napełnia się czystą wodą o temperaturze 50 - 53 C; w tej wodzie ziarno jest zwilżane, aż pęcznieje i mięknie tak bardzo, że łatwo je zgniatać i pocierać między palcami; w zależności od rodzaju żyta trwa to od 2 do 4 godzin. Masę brudu gromadzącą się podczas zatykania na powierzchni wody ponownie usuwamy za pomocą sit. Pod koniec namaczania pozwala się wodzie spłynąć powoli (w ciągu 1/2 - 1-1 / 2 godziny), pomagając w spłynięciu poprzez podniesienie ziarna z dna kadzi na powierzchnię po 1-1 / 4 godziny z drewnianymi łopatami. Napęczniałe ziarno przerabia się na ciasto za pomocą wynalezionej przez Gelinka maszyny zwanej „wyrabiaczem ciasta” (panificator). W piekarni są dwie takie maszyny, o różnej wielkości i wydajności. Mniejszy, waży 35 funtów, ma 6 stóp długości, 5 stóp 4 cale wysokości, 2 stopy 5 cali szerokości i wytwarza 10-12 funtów ciasta na godzinę, większy, o odpowiednio większej wadze i wymiarach, daje nawet 30 funtów na godzinę.
Maszyna składa się z dwóch części; od korpusu i niekończącej się śruby obracającej się wewnątrz.
Korpus panikatora składa się z lekko stożkowego żeliwnego cylindra, wewnątrz którego obraca się na poziomej osi niekończąca się śruba z dwoma progresywnymi nacięciami. Na wąskim końcu cylinder jest szczelnie zamknięty i wyposażony w lejek odbierający ziarno.
Od szerokiego końca wyposażony jest w perforowany kołnierz jak w amerykańskiej maszynce do mięsa. Kolejna perforowana przegroda jest umieszczona pionowo pośrodku cylindra. Cała maszyna jest zbudowana i działa na zasadzie młynka do mopsów. Wewnątrz cylinder wyposażony jest w 12 podłużnych żeber. Przed powierzchniami perforowanymi (przegroda wewnętrzna i kołnierz końcowy) obracają się 2 noże krzyżowe, ciasno osadzone na osi, których końcówka jest skierowana pod kątem do powierzchni perforowanej. Aby schłodzić masę podczas pracy, cylinder otoczony jest obudową i chłodzony wodą. Praca na tej maszynie przebiega następująco:
Ziarno wsypane do lejka drewnianymi łopatami trafia do cylindra, gdzie jest chwytane przez łopatkę śmigła; dopływ ziarna jest regulowany przez samą śrubę. Ziarno w maszynie jest postrzępione pomiędzy żebrowaną powierzchnią cylindra a gwintem śruby, na którym jest zgniatane i strzępione, łuski pękają i rozpadają się na kawałki. Zgodnie z biegiem śruby cała zgnieciona masa przesuwa się do przodu. Po dojściu do wewnętrznej płyty perforowanej jest cięty nożami, a następnie pod naciskiem kolejnych mas wciskany jest przez otwory w przegrodzie do drugiej komory maszyny. Te same ziarna, które nie są dostatecznie zmiażdżone i nie mogą przejść przez otwory przegrody, według wynalazcy, są zatrzymywane przez rowki korpusu i przemieszczają się w kierunku przeciwnym do wylotu cylindra, aby ponownie zostać zmielone . W tylnej połowie maszyny masa zbożowa jest poddawana tej samej operacji, dzięki czemu uzyskuje się jeszcze większe rozdrobnienie ziarna. Na koniec cała masa przeciskana jest przez zewnętrzny perforowany kołnierz i w postaci jelita cienkiego wpełza do drewnianej miski, prezentując ciastowatą masę gotową do fermentacji.
Zgnieciony między palcami lub rozmazany na białym papierze jest jednorodną szarą masą, na której wyraźnie widać żółtawe ziarenka drobno pokruszonych cząstek łupin ziaren; czasami pojawiają się większe części; Wyjątkiem są całe ziarna lub łupiny. Na zakwas pobiera się resztę ciasta, które do przygotowania zgrzyta dokładnie miesza się z częścią świeżej masy z dodatkiem wody pozostałej z zaczepu zbożowego. Za 20 funtów starego ciasta weź 3 funty świeżej masy i? wiadra wody; po dokładnym ugniataniu płynnej kleiku pozostawia się je spokojnie na 8 do 10 godzin, w zależności od tego, czy chcą dostać mniej czy bardziej kwaśnego chleba. Zwykle raschin przygotowuje się wieczorem, a następnego ranka wyrabia się na nim, mieszając resztę ciasta w proporcji dwóch części tego ostatniego z 1 częścią rasschinu. Jeśli ciasto jest zbyt grube, to podczas wyrabiania wlewa się wodę w razie potrzeby. Potem pojawia się dodatek soli i? funt kminku. Z ugniatarki ciasto umieszcza się do kiełkowania w zamkniętych promach na 1 - 1,5 godziny. Następnie ciasto kroi się na 4-5 funtowe kawałki, z których formuje się podłużne bochenki: w momencie sadzenia temperatura pieca powinna wynosić 290 C, a następnie obniża się do 270. Chleb jest w piekarniku średnio 2 godziny. 5-10 minut. Po wyjęciu z piekarnika chleb jest schładzany i przechowywany w chłodnym pomieszczeniu na półkach.
Otrzymany w ten sposób chleb niewiele różni się wyglądem i smakiem od chleba żytniego. W zależności od ilości kwasu istnieją 2 rodzaje chleba:
jeden). Żołnierz jest bardziej kwaśny i
2). Słodko-kwaśny.
Pierwsza kosztuje 60 kopiejek, druga 65 kopiejek za pud. Wynalazca przypisuje swojemu chlebowi następujące zalety w porównaniu z chlebem mącznym.
1. W skład pieczywa wchodzą wszystkie składniki ziarna, dzięki czemu jest w nim więcej składników odżywczych.
2. Dzięki dokładnemu oczyszczeniu ziarna chleb jest absolutnie czysty, wolny od sporyszu i innych szkodliwych zanieczyszczeń.
3. Mycie usunęło wszelkie zarodniki grzybów, dzięki czemu chleb dłużej nie spleśniał.
4. Stopień wypieku chleba zbożowego wynosi 48 - 50% w porównaniu do 38 - 40% dla zwykłej mąki.
5. Chleb zbożowy jest tańszy od chleba mącznego średnio o 15 kopiejek za pud.
Strawność tego chleba zostanie szczegółowo omówiona w rozdziale dotyczącym strawności chleba w ogóle.
Niedawno przywilej ten przejęli we Francji nowy panifier Degoff i Georges.
Panificator Degoff i Georges.
Panificator Degoff i Georges. (patrz rys.) składa się ze śruby (A) obracającej się w cylindrze (B). Oś (G) śruby (A) spoczywa na łożyskach (C - D). Cylinder wyposażony jest w lej zasypowy (E) do wysypywania ziarna. Skok ślimaka, to znaczy odległość między dwoma najbliższymi nacięciami, jest stała na całej jego długości, podczas gdy głębokość skrawania, początkowo wystarczająca, aby pomieścić całe ziarno (patrz rysunek), stopniowo maleje w kierunku wyjścia; co widać na rysunku po prawej stronie, a na końcu przepuszczany jest tylko proszek. Na głębokości tych głównych rowków śruby, w szczelinie oddzielającej dwa występy śruby, płytkie rowki tej samej wielkości są prawidłowo wycinane ostatnimi rowkami na końcu śruby. Wewnętrzna powierzchnia cylindra również ma rowki podobne do śrub, ale w kierunku przeciwnym do rowków śruby, tj. Jeśli rowki na śrubie przechodzą od lewej do prawej, to w cylindrze z powrotem od prawej do lewej. Rowki na cylindrze są takie same na całej długości, a nie jak śruba. Nachylenie rowka wynosi 17 stopni 40 '.
W dolnej części lejka umieszczony jest dystrybutor i podajnik, który służy do wprowadzania wymieszanej ilości ziarna i wody; oba działają zgodnie z prędkością obrotową śruby.
Umiejscowienie aparatu może być poziome, pionowe lub pochylone - to nie ma znaczenia.
W celu bezpośredniej produkcji chleba metodą Degoffa i Georgesa ziarno poddaje się obróbce wstępnej, polegającej na wypłukaniu go w wodzie, po czym umieszcza się w kolejnej kadzi o dwukrotnie większej objętości ziarna. Wlewa się tam około litra wody na kilogram pszenicy.Podczas picia ciepłej wody wystarczy sześć godzin, aby ziarno zamoczyło się, puchło i podwoiło swoją objętość. Po przemoczeniu ziarna można z niego zrobić ciasto. Natychmiast dodaje się do niego wymaganą ilość zakwasu i soli. Możesz to zrobić po przejściu ziarna przez aparat.
Tak przetworzone ziarno wsypywane jest do lejka panikatora, skąd automatycznie trafia do samego aparatu, przechodząc przez rozdzielacz, który reguluje przepływ ziarna proporcjonalnie do wydajności aparatu.
Z dystrybutora ziarno wchodzi do szczeliny między gwintem śruby a zewnętrznym cylindrem. Ponieważ ślimak i cylinder mają przeciwne cięcie, pełnią rolę nożyczek, które jednocześnie przecinają łupinę ziarna, mielą i kruszą rdzeń, tworząc z nich drobną owsiankę, która zamienia się w jednorodne ciasto w pobliżu wyjścia z aparatu . Ale w celu końcowego przetworzenia ciasto jest wprowadzane do młynka do ciasta, składającego się z dwóch płaszczyzn falistych, między którymi można dowolnie regulować. (Jedna ruchoma płaszczyzna jest przedłużeniem samej śruby, a druga jest nieruchoma, co jest kontynuacją zewnętrznego cylindra).
Ciasto wychodzi z aparatu w postaci niekończącego się mokrego jelita, składającego się z namoczonych, rozcieranych i pokruszonych ziaren i stanowi całkowicie jednorodną masę.
Po dodaniu zakwasu i soli ciasto jest gotowe do fermentacji. Aby zapobiec nagrzewaniu się przetwarzanej masy i utrzymać wymagany stopień wilgotności, po jednej stronie lejka odbiorczego umieszczono wlot wody obiegowej. Rurka wyposażona jest w trzy kurki, które komunikują się: jeden bezpośrednio z lejkiem, drugi poprzez łączenie rur z wewnętrzną wnęką ruchomej śruby (śruba drążona). Woda przechodząc przez centralny otwór znajdujący się w osi schładza gwint ślimaka i wypływa przez rurkę mającą wylot w pobliżu ugniatarki. Trzeci zawór łączy się z przestrzenią pośrednią między zewnętrznym cylindrem a śrubą. W ten sposób unika się ogrzewania masy, które mogłoby spowodować niepożądaną żelatynizację.
Ciasto, które wychodzi z aparatu, składa się do miski, przykrywa płótnem i umieszcza w ciepłym miejscu. Kiedy zaczyna się fermentacja, z ciasta formuje się chleb, który przed posadzeniem w piecu kładzie się na deskach i przykrywa płótnem. Następnie pieczą jak zwykle.
Dzięki tej metodzie 100 kilogramów zwykłej pszenicy daje 150 kilogramów chleba (lub 180 kilogramów ciasta)

Podziękujmy Adminowi za to, że nie pozwolił, by taka warstwa naszej historii poszła w zapomnienie!
Ze zwrotów i odważników sprzed stulecia tchnęła taka duchowość.
Okazuje się, że w armii carskiej było wielu mądrych ludzi (z dokładnością do dziesiątych części procenta do oznaczania białek, tłuszczów i węglowodanów w chlebie, bez FEC i analizatorów widma)!

Krótko mówiąc, nadszedł czas, abyśmy zaczęli uprawiać trochę żyta, pszenicy, owsa, orkiszu w ich daczach (kto to ma). Umyj ziarno, namocz i zmielić w maszynce do mięsa z drobną siatką.

A co, bardzo ciekawe do przeczytania.
Powinieneś przynajmniej przejrzeć historię wypieków.

Przy okazji, wujek SAM sprawdź ten wątek:

Po co przechowywać chleb lepiej smakuje
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Naukowcy odkryli, który chleb utrzymuje normalne ciśnienie krwi]

Chciałbym podzielić się artykułem o chlebie zbożowym.
Naukowcy odkryli, który chleb utrzymuje normalne ciśnienie krwi
08 października 2009 | 11:45

Spożywanie wypieków wykonanych z nieprzetworzonych zbóż może pomóc w walce z nadciśnieniem.

Naukowcy z Harvard School of Public Health w Bostonie (USA) przeprowadzili badanie i odkryli, że mężczyźni, których dieta zawiera takie pokarmy, są mniej podatni na nadciśnienie niż inni.

W badaniu wzięło udział 51529 mężczyzn w wieku 40-75 lat, których obserwowano przez 18 lat. 31684 osób w momencie rozpoczęcia eksperymentu nie cierpiało na nadciśnienie, raka ani choroby serca. Pod koniec obserwacji 9227 osób cierpiało na nadciśnienie.Zdecydowana większość z nich jadła nie więcej niż 3 gramy nieprzetworzonego chleba zbożowego dziennie. A ci, którzy spożywali średnio 52 gramy zboża, byli o 19% mniej narażeni na rozwój nadciśnienia.

Warto zauważyć, że związek między spożywaniem nieprzetworzonych ziaren a ryzykiem rozwoju nadciśnienia utrzymywał się niezależnie od tego, ile warzyw i owoców badani jedli, czy przyjmowali witaminy, czy byli aktywni fizycznie i czy byli badani na obecność cholesterolu we krwi.

Nieprzetworzone ziarno jest dobrze trawione przez organizm i zawiera dużo błonnika i składników odżywczych. Amerykańscy lekarze zalecają, aby osoby, które chcą zachować zdrowy układ sercowo-naczyniowy, spożywały co najmniej 85 gramów nieprzetworzonego ziarna dziennie.

Znalazłem ciekawy artykuł o niemieckim piekarzu.

Hans Büllingen, zawodowy piekarz z ponad 20-letnim doświadczeniem i bardzo surowymi zasadami, od dwóch lat mieszka na Ukrainie. Najpierw Odessa, teraz - centrum górzystego Krymu, u podnóża słynnej góry Aj-Petri, wieś Sokolinoe. Wokół rozwija się prawdziwa „epidemia” zdrowego pieczywa.
W domu Hansa w piecu opalanym drewnem nieustannie płonie ogień. Chleb na zakwasie z pełnoziarnistej mąki wypiekany jest dziś w Nowopolu, Kujbyszewie i Malosadowoje.

Jakie są cechy kultury chleba w Niemczech?

W Niemczech, podobnie jak w Austrii, panował wysoki poziom kultury piekarniczej. Industrializacja zniszczyła ten proces, podobnie jak wiele innych. W Alpach Środkowych Celtowie wytrzymali przez długi czas. Dialekt, który jest nadal używany przez mieszkających tam ludzi, jest mieszanką elementów celtyckich i łacińskich. Od dawna uprawia się tu żyto, a pszenica pochodzi z południa. Rzymscy żołnierze zawładnęli światem nie dzięki mięsu - w plecakach nosili pszenicę, co po raz kolejny świadczy o wyjątkowych walorach tego rodzaju zboża.
Ciekawostką jest to, że wieśniaczki na wschód od Renu i na południe od Florencji zachowały tę samą tradycję: zostawiły kawałek ciasta na następny wypiek. We Włoszech wieśniaczki nazwały ten kawałek Pasta-madre (ciasto-matka). Zakwas nazywano Pasta-padre (ojciec ciasta). Dziś wiedzą o zakwasie, ale nie używają go zbyt często. Chleb na zakwasie był również wypiekany na potrzeby miasta przez męskich piekarzy w Alpach Austriackich oraz w północnych Alpach w Niemczech. Wszystko to wskazuje, że stosowanie zakwasu wiązało się z rozwojem praktycznych zdolności umysłu, niezbędnych do tworzenia struktur handlowych, organizacji manufaktur, co widać na przykładzie rozwoju miast w średniowieczu Region Habsburgów.
Wartość i korzyści odżywcze pszenicy zależą całkowicie od tego, jak ją spożywasz. Korzyści będą minimalne, jeśli będzie to przetworzona pszenica (wytwarza białą mąkę). Z takich produktów usuwa się około 40% składu ziarnowego, a to właśnie te 40% zawierają najcenniejsze: zarodki ziarna i otręby, czyli witaminy B1, B2, B3, E, kwas foliowy, wapń , fosfor, cynk, żelazo, błonnik.

Dlaczego zdecydowałeś się otworzyć piekarnię? Jak dawno to się stało? Jak popularny i zyskowny był ten biznes?

Moja piekarnia działa już 19 lat. W Niemczech było łącznie sześć takich piekarni. Byliśmy pionierami. Nasz slogan to „Aktion gutes Brot” („Akcja: dobry chleb”). Stworzyliśmy ideę zdrowego pieczywa jako zwykłego produktu spożywczego. Chleb został sprzedany jeszcze przed upieczeniem. Zawsze był zamawiany i opłacany z góry. Ten biznes rzeczywiście odniósł sukces. Jest takie powiedzenie, że piekarze i rzeźnicy zawsze mają pieniądze. Ale ilość pieniędzy i czas, na jaki udało mi się je zarobić, uważam za rezultat swojego duchowego wzrostu w procesie pracy.

Dlaczego zdecydowałeś się sprzedać piekarnię?

Nie sprzedaję piekarni. Cierpliwie czekam na odpowiedni moment, aby ponownie przekręcić klucz w drzwiach. Nie tylko czekam na swój czas, ale przygotowuję się bardzo intensywnie. Wkrótce nadejdzie nowy czas i w lampach powinno być dość oleju.
Jak zrobić własny zakwas chlebowy, przeczytaj tutaj.
Przepisy na chleb pełnoziarnisty bez drożdży są tutaj.

Co cię sprowadza na Ukrainę?

Samolot, szkoła Odessa Waldorf, dziewczyna z Kazachstanu „Eugene Oniegin” i absolutne zaufanie do mojego wewnętrznego głosu.

Jakie cechy powinna mieć osoba, aby otworzyć małą firmę do pieczenia zdrowego chleba? Czego potrzebujesz przede wszystkim?

To jest pytanie Hamleta! Nie rób niczego według uznania swojego niewykształconego umysłu. Kiedy podróżowałem po Włoszech i przemierzałem Alpy, mój plecak był pełen chleba, który znalazłem i kupiłem w dolinie. Do obrony tytułu magisterskiego pozostały dwa miesiące. Przeszedłem wiele kilometrów, aby zobaczyć 20 pieców i zrozumieć, jak działają. Moja piekarnia powstała na tej wiedzy. Od lat nie chciałem zmieniać ani jednego szczegółu. Od siedmiu lat przestrzegam zasad makrobiotycznych. W ten sposób zrozumiałem ogólnie o żywieniu. Doświadczyłem błędów na przykładzie własnego ciała i nauczyłem się je poprawiać. Ludzie nie doceniają tego, jak łatwo jest zatruć siebie i innych jedzeniem oraz sposób, w jaki jest przyrządzany.

Jaki jest koszt ręcznie robionego chleba pełnoziarnistego wypiekanego na Ukrainie przez małą rodzinną piekarnię?

W szkole dowiedziałem się, że minimalny koszt bułki to cena mąki, z której jest zrobiona. Reszta należy do Ciebie. W rzeczywistości obliczenia są wykonywane w ten sposób: potrzebujesz 4 razy więcej niż cena mąki użytej do pokrycia wszystkich wydatków (w tym rozmów biznesowych i podróży). Wtedy być może zostanie trochę pieniędzy, aby na Twoim stole zawsze było masło.

Ludzie często kupują chleb, nie przywiązując wagi do jego jakości. Dlaczego tak ważny jest zdrowy chleb?

Pierwszym krokiem do zrozumienia chleba jest znajomość ziarna. Ziarno pszenicy i żyta składa się z trzech części: zarodka, części wewnętrznej i łupiny. Każda część ma inne przeznaczenie: zarodek jest odpowiedzialny za kontynuację życia i zawiera siłę nowej rośliny, zawiera tłuszcze i kwasy. Środkowa część ziarna tworzy się w stosunkowo krótkim czasie - od kwietnia do lipca lub sierpnia, kiedy słońce jest najbardziej aktywne. W naturze ta część służy jako pokarm dla zarodka w okresie kiełkowania. Zawiera głównie węglowodany. Zmieniają się pod wpływem kwasów zawartych w roślinie w momencie rozpoczęcia procesu wzrostu. Łupina ziarna zawiera minerały (w 100 kg ziarna - ok. 2,4 kg minerałów). Dzięki niemu ziarno można przechowywać bardzo długo.
Drugim krokiem w zrozumieniu chleba jest poznanie procesu fermentacji, fermentacji, która zachodzi przy udziale ludzkich rąk. Nie trzeba rozumieć zbyt wiele teorii, aby zrozumieć to zjawisko - lepiej zbadać je empirycznie.
Nazywamy proces fermentacji zakwasu chlebowego. Zakwas można wytworzyć z mąki żytniej w trzy dni. Ale są inne sposoby, oparte na fermentacji owoców lub miodu.

Wskazówki Hansa:
1. Chleb żytni należy spożyć nie wcześniej niż czwartego dnia po upieczeniu. Prawidłowo ugotowany chleb żytni można przechowywać do 20 dni.
2. Chleb najlepiej spożywać rano.
3. Różne rodzaje chleba są odpowiednie dla osób o różnych temperamentach: dodawanie płatków owsianych jest lepsze dla osób cholerycznych, mąki jęczmiennej dla osób sangwinicznych, chleb pszenny jest odpowiedni dla osób flegmatycznych, żyto jest odpowiednie dla osób melancholijnych.
4. Proces wypieku zdrowego pieczywa trwa nie krócej od 10 do 16 godzin. Enzymy drożdżowe lub zakwasowe powinny „pracować” na cieście mniej więcej w tym samym czasie, w jakim trwa proces jego trawienia w organizmie człowieka.
5. Dodatki: Nasiona słonecznika i zboża są dobre w chlebie. Nasiona dodają brakujący tłuszcz, a płatki pomagają oczyścić jelita. Ale rodzynki i orzechy w chlebie nie tylko psują charakter chleba, ale także przeszkadzają w jego prawidłowym trawieniu. Nie należy sztucznie dodawać słodu do chleba. Ale może się formować podczas procesu produkcyjnego - taki chleb piecze się przez 6 godzin w temperaturze 120 stopni.

Fermenty na zakwas pochodzą z powietrza, którym oddychamy - piekarz uczestniczy w niemal świętym procesie, naśladując i wspomagając proces oddychania chleba. Absorbujemy tlen i emitujemy dwutlenek węgla. Zakwas wychwytuje również tlen z powietrza, a następnie minerały zboża są przetwarzane na wysoce przyswajalne sole. Zarodek wspiera ten proces, który trwa od 6 do 16 godzin, w zależności od jakości ziarna i celu, do którego dążymy.
Dlatego chleb na zakwasie jest tak przydatny: wspomaga mineralizację organizmu i harmonizuje proces myślenia. Ma korzystny wpływ zarówno na zdrowie fizyczne, jak i psychiczne. Oczywiście dobry chleb to nie wszystko, czego potrzeba do pełnego szczęścia. Ale odpowiedni chleb jest najważniejszym pożywieniem dla zachowania równowagi psychicznej i fizycznej.
W chlebie „przemysłowym” wystarczy dodać te sole, które same powinny powstać w zakwasie. Przemysł chemiczny produkuje je w dużych ilościach. Różne sole zapewniają dowolny smak. Do wyrośnięcia ciasta używa się bardzo dużej ilości drożdży, które powstają przy produkcji, również z dala od wypieku chleba. W fabryce proces zamiany mąki na chleb trwa około dwóch godzin. Oczywiście ta technologia jest tańsza.
Jaki jest najpopularniejszy chleb na Twoim stole? Co wolą Twoi bliscy?

Mamy wiele rodzajów chleba - ponieważ różne rodzaje chleba pasują do różnych ludzi, do różnych typów osobowości. Wybór zależy również od wieku. Chleb pełnoziarnisty nie jest zalecany dla dzieci poniżej określonego wieku. Należy wykluczyć łuskę ziarna. Dorośli skłaniają się ku chlebowi pszennemu lub żytnim. Chleb pszenny lub żytni, chleb z dodatkami jęczmienia lub owsa rezonuje z pewnym temperamentem człowieka. Zasada jest taka: owies jest lepszy od choleryków, jęczmień - od sangwiników, pszenica - od flegmatyków, żyto - od melancholików. Chleb robiony rękami mistrza uwzględni i poprawi właściwości każdego temperamentu. Kolejna osobliwość przy wyborze chleba wiąże się ze zmianą pór roku. Tak więc dobrze zaopatrzony rodzinny pojemnik na chleb odzwierciedla wszystkie te szczegóły i zawiera różne rodzaje pieczywa - zarówno wygląda atrakcyjnie, jak i zaspokaja gusta wszystkich członków rodziny.

[Leniwy]

Leniwydziękuję!
Pożądane jest oczywiście wskazanie źródła artykułu. Oprócz informacji profilowych o chlebie, 2 lata jego życia na Ukrainie zostały również zaczepione ... na górzystym Krymie
A kiedy znalazłem źródło, wszystko zrozumiałem do dnia 04.04.2012.
Cóż, oryginalne źródło ze zdjęciami piekarza - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
A odniesienia w tym artykule do przepisów na zakwas i chleb prowadzą do nas tutaj