I. Lazerson - ciasto drożdżowe na chleb

[opowiada o tworzeniu się bułki pszennej.]

W szczególności rozdział z książki Ilyi Lazerson „Gotowanie bez książek kucharskich” opowiada o tworzeniu się bułki pszennej.

Ilya Lazerson, prezes petersburskiego cechu szefów kuchni, zawsze ciekawie opowiada o kuchni i przepisach kulinarnych.
Ten rozdział z jego książki może być przydatny zarówno dla początkujących piekarzy, jak i dla doświadczonych. Polecam przeczytanie pracy do końca.

Ciasto drożdżowe na chleb, ciasta, ciasta

Dlaczego nazywa się to drożdżami? Po co są drożdże? Wszystko jest bardzo proste: drożdże rozluźniają ciasto, a produkty z nich są miękkie i porowate. Takie ciasto powinno przez jakiś czas fermentować, czyli drożdże muszą „pracować”: przekształcają same węglowodany mąki i cukier dodany do ciasta w alkohol i dwutlenek węgla, który jest proszkiem do pieczenia ciasta. Ciasto wymieszane z wodą z dodatkiem drożdży będzie sfermentować, ponieważ skrobia (w mące jest jej dużo) częściowo zamienia się w cukry, a one przetwarzają drożdże. Tak powstaje zwykły chleb - mąka, drożdże, sól, woda.
Ciasto drożdżowe można przygotować metodą gąbkową i bez pary. Metoda biszkoptowa nie jest taka trudna, po prostu ciasto przygotowuje się w dwóch etapach, więc możemy powiedzieć, że jest nieco dłuższe. Dlaczego ciasto robi się na dwa sposoby? W niektórych przypadkach lepiej ugotować ciasto w ten sposób lub w inny sposób. Tutaj wszystko nie jest zbyt skomplikowane, ale zanim porozmawiamy o tej czy innej metodzie przygotowania ciasta, rozważmy w zasadzie znany termin „pieczenie”. Aby ciasto było smaczniejsze, bogatsze lub coś w tym rodzaju, dodaje się do niego składniki masła - tłuszcz (masło, margaryny, olej roślinny itp.), Jajka i cukier. Im większa zawartość takich dodatków, tym trudniej drożdżom „pracować” w takim cieście. W tym przypadku drożdże trzeba „rozproszyć”, aby „pracowały” wydajniej, aby je „wytrenować”. Do tego jest napar. Ciasto ugniata się w dwóch etapach - najpierw z mąki i wody z drożdżami przygotowuje się ciasto półpłynne - ciasto. Zwykle do przygotowania ciasta należy pobrać jedną trzecią mąki z planowanej ilości, mniej więcej taką samą wagowo ilość płynu - wodę lub mleko, wszystkie drożdże. Wszystko to jest mieszane, okazuje się, że cienkie ciasto. Umieszcza się go w ciepłym miejscu do fermentacji, podczas którego ciasto znacznie zwiększa swoją objętość. Proces może zająć od 2 do 3 godzin.
Następnie do ciasta dodaj pozostały płyn, cukier, sól, jajka. Zagnieść ciasto, dodać roztopione masło lub margarynę i ugniatać, aż masło połączy się z ciastem. Proces wyrabiania ciasta przebiega w pojemnikach (duża emaliowana lub plastikowa miska) do momentu wymieszania masła, następnie ciasto należy przełożyć na płaską powierzchnię (bezpośrednio na stół, dużą drewnianą deskę) i dodając mąkę ugnieść obiema rękami . Cały proces gotowania (nawiasem mówiąc, dowolnego ciasta) można powierzyć mikserowi, najlepiej temu, którego mechanizm zapewnia planetarny ruch ostrza mieszającego: obraca się ono po okręgu i jednocześnie wokół własnej osi. Dziś istnieją takie domowe maszyny. Ugniatane ciasto biszkoptowe powinno fermentować w ciepłym miejscu przez co najmniej półtorej godziny, a następnie ugniatać i pozostawić do wyrośnięcia. Następnie możesz pracować z ciastem - formować z niego produkty.
Ciasto Bezoparnoe jest przygotowywane w jednym kroku, to znaczy wszystkie produkty są natychmiast mieszane. Wystarczy wstępnie rozpuścić drożdże, sól i cukier w ciepłym płynie, a następnie dodać jajka (jeśli są ujęte w przepisie) i mąkę. Zasady mieszania są takie same, jak w przypadku ciasta biszkoptowego. Ciasto odkłada się do fermentacji w ciepłym miejscu, raz ugniata po półtorej do dwóch godzin, ponownie pozostawia do wyrośnięcia i zużywa.
Teraz jak lepiej zapamiętać proporcje składników. Musisz sobie wyobrazić: wszystkie składniki powinny być skorelowane z ilością mąki, która zostanie użyta do zrobienia ciasta.
Drożdże. Zwykle pobierają od 2 do 5% (przypomnę od wagi mąki!) Drożdże, w tym przypadku mowa o ŚWIEŻYCH drożdżach. Osobiście zawsze biorę 3%. Oznacza to, że jeśli zacznę robić ciasto z 1 kg mąki, to zużyję 30 g drożdży. Jeśli w cieście jest dużo wypieków, zwiększę ilość drożdży o połowę. Jeśli przyjmiemy użycie DRÓŻDŻE SUCHEGO, to zwykle przyjmujemy od 1 do 1,5% takich drożdży. Zwykle jest zalecenie dotyczące pakowania suchych drożdży. Producenci drożdży suszonych najczęściej pakują produkt do użytku domowego w worki o wadze 10 lub 11 g, czyli zaledwie 1 kg mąki.
Woda (mleko). Płyny zajmują około 2,5 razy mniej niż mąka. Oznacza to, że na 1 kg mąki - 400 ml wody. To jest oczywiście przybliżone. Wiele zależy od jakości mąki. Taki stosunek mąki do płynu jest prawidłowy przy użyciu niewielkiej ilości jajek (w końcu w jajkach jest dużo wilgoci!) I masła.

Więc:

Składnik Część wagowa
Mąka 1 KG
Woda 2/5 wagowo mąki
Drożdże świeże (lub suszone) 3% (1% suchych) w masie mąki
Masło 50 g na 1 kg mąki
Jajka ok. 2 szt.
Cukier 3 łyżki. łyżki
Sól 1 łyżeczka
Pamiętaj: w 1 st. łyżka cukru około 25 gi sól w łyżeczce - 10 g.
Świeżo zagniecione ciasto bezoparne konsystencją przypomina gęstość płatka ucha. Pamiętaj (z naciskiem na drugą sylabę!) Palcami płatek twojego (kogoś innego?) Ucha - taka powinna być konsystencja. tylko gotowane, ale nie fermentowane ciasto drożdżowe.
Jaka jest „technika” mieszania? Poruszyłem już to trochę, bardziej szczegółowo, jednak warto zastanowić się nad ważnym procesem. Pamiętaj, jak książki kucharskie zalecają wyrabianie ciasta: „Mąkę przełożyć do zjeżdżalni, zrobić wgłębienie u góry i stopniowo wlewać: drożdże rozcieńczyć w ciepłej wodzie, ciepłe mleko, jajka…”. Zasada ta była przekazywana z książki do książki przez wieki. Uwaga: najważniejsze jest to, że zaleca się wlewanie płynu do suchej części, a nie wkładanie suchej części do płynu. Jaka jest różnica? Wyobraźmy sobie, że „ułożyliśmy pagórek…” itd. Na ogół płynną część wlewaliśmy na wzgórze i zaczęliśmy wyrabiać ciasto. Ugniataj, ugniataj, zetrzyj płatek ucha i poczuj, że wyszło bardzo gęste ciasto. Jak być? Wlejmy wodę, ale teraz ciasto nie będzie tak łatwo „pobierać” wody, będzie kleiło się na powierzchni i przylepia się do ścianek miski lub do stołu. Następnie musisz dodać mąkę! Ale przecież musimy bardziej zwilżyć ciasto, zalewamy wodą, ale zmuszeni jesteśmy dodać mąki! Chodzi mi o to, że przy tej technologii ugniatania ciasto często okazuje się gęstsze i jest prawie niemożliwe do utrwalenia. (Przypomnę, że ilość wody „pobieranej” przez ciasto zależy od jakości mąki, w szczególności od zawartości w niej glutenu, generalnie białek - im więcej glutenu, tym mąka „mocniejsza” i tym więcej wody może „przyjąć”).
Czy w takim razie nie lepiej jest celowo rozrzedzać ciasto początkowo i stopniowo (!!!) dodawać do niego mąkę, aż uzyskamy pożądaną konsystencję? Dlatego bardziej logiczne jest przygotowanie całej części płynu (woda z drożdżami, cukrem, solą, rozpuszczonymi w niej jajkami) i stopniowo mieszając wprowadzaj najpierw nieco mniejszą ilość mąki, spójrz na wynik i dodaj trochę mąka, jeśli to konieczne. Czy czujesz różnicę? Więc zapomnij o „zjeżdżalni”! Jednocześnie nie namawiam czytelnika, abyście zabierali książki kucharskie „ze zjeżdżalnią” do daczy i palili je w piecu.
Przyjrzeliśmy się więc przeciętnemu ciastu drożdżowemu. Jeśli mówimy o cieście maślanym, to odważnie zwiększamy: na 1 kg mąki ilość świeżych drożdży do 45 g (suchych do 15 g), jajka do 5 sztuk, cukier do 100 g, masło lub margaryna do góry do 125 g (nie bój się tej figury, często przecież olej jest pakowany po 250 g każdy, więc to dokładnie połowa takiego opakowania), jest mniej płynu - tylko 300 ml, ale zostaw to samo ilość soli.
Celowo nie dotykam produktów finalnych - ciast, ciastek, czyli nie piszę o ich rodzajach itp. Ten temat, gdyby nie osobna książka, to pewna książka z aplikacją wideo. Omawiamy tylko podstawy.
Zwrócę tylko uwagę na jedno: trzeba zrozumieć, że formując ciasto w wyroby poddajemy je silnej obróbce mechanicznej - wałkujemy, szczypimy itp. W tym samym czasie dochodzi do dwutlenku węgla wytwarzanego przez drożdże. z tego. Nie można tego uniknąć, ale już uformowane ciasto musi mieć możliwość ponownego gromadzenia się dwutlenku węgla. Z tego powodu uformowane placki i placki przed wypiekiem poddawane są wyrostkowi, czyli są utrzymywane w cieple, aby „pasowały” i zwiększały swoją objętość. Robią to - układają ukształtowane ciasta (ciasta) na natłuszczonej blasze do pieczenia i umieszczają w ciepłym miejscu. Jeśli tak się nie stanie, to raz w gorącym piekarniku (a produkty z dowolnego ciasta należy zawsze wkładać do nagrzanego piekarnika), ciasto zaczyna się nagrzewać, drożdże zaczynają pracować niesamowicie intensywnie, ciasto rośnie bardzo szybko, ale w tym samym czasie skórka na powierzchni wysycha, a ciasto wyrasta od wewnątrz, w wyniku czego skórka pęka, a produkty tracą swój wygląd. Druga skrajność jest również możliwa - jeśli uformowane produkty są utrzymywane w cieple przez bardzo długi czas, mogą się podnosić, unosić, a następnie opadać i spadać. Wynika to z faktu, że mąka domowa nie zawsze zawiera dobry gluten, często jest „słaba”. Dlatego nie warto opóźniać procesu proofingu.

Powiedz mi, czy ciasto drożdżowe można zamrozić w zamrażarce, w przeciwnym razie zostanie? Do następnego razu? A czy po rozmrożeniu pogarsza się jego jakość?

I najpierw próbujesz tego użyć https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Można zamrozić

[Administrator]

Administratorbardzo dziękuję - bardzo ciekawe i pouczające.

Ja też z pytaniem o zamrożenie ciasta. Jem bardzo mało chleba i nie mogę upiec mniej niż 400g, chociaż przepisy na chleb zawsze skracam o 2, a nawet 3 razy i mam ten bochenek na 3-4 dni. Oczywiście nie jest to już rodzaj chleba, jaki chciałoby się mieć na stole każdego dnia. Pomyślałem więc o zamrożeniu połowy zagniatanego ciasta w zamrażarce. A pytanie brzmi: w którym momencie można zamrozić niewykorzystaną część ciasta - po drugim wzroście, przed cięciem? Kiedy potrzebujesz piekarnika, rozmroź go i pozwól mu się jeszcze raz wyrosnąć? A może trzeba działać inaczej? A jak długo ciasto drożdżowe może leżeć na chlebie w zamrażarce, czy będzie tej samej jakości?

Czy próbowałeś zamrozić gotowy chleb? Jakość w ogóle nie cierpi

Ciociu Basiu, dziękuję za szybką odpowiedź. Szczerze mówiąc, kiedy wysłałem wiadomość i od razu przyszło mi do głowy, że od razu można spróbować zamrozić połowę bochenka, to już o tym przeczytałem tutaj na stronie. Więc zrobię to.

[Melanyushka]

Melanyushka , Całkowicie się z tym zgadzam ciocia Besey - Robię to od dawna, bo nie zawsze można upiec.
Aby chleb z zamrażarki był smaczny, potrzebujesz
Najpierw - zamrażać na świeżo, gdy tylko ostygnie;
Po drugie - plastry: plastry rozmrażają się szybko, nawet bez udziału kuchenki mikrofalowej lub podwójnego bojlera bezpośrednio na stole w 10-20 minut!
trzeci - potrzebujesz szczelnego pojemnika do zamrażania (kupując rok temu lodówkę, myślałem, że nieprzyjemny smak i zapach zamrażarki starej 25-letniej lodówki został w przeszłości - gdzie tam! -lub. .. Dzieje się tak pomimo tego, że w zasadzie nie przechowuję nic mocnego w nowej lodówce).

A ja odmówiłem zamrożenia ciasta, na początku wędrówki piekarskiej czytałem o technologicznych zawiłościach mrożenia w piekarniach: okazuje się, że nawet w mrożonym cieście procesy chemiczne trwają i my kupujący dostajemy mniej lub bardziej powszechna forma - będzie tam dodawana masa wszelkiego rodzaju dodatków.

Nagira, dzięki za praktyczną radę. Jakie jest Twoje hermetyczne opakowanie? Miałem go po prostu zawinąć w zwykłą torbę, no może w dwie torby.A jeśli to plastikowy lub emaliowany pojemnik z pokrywką? Jak praktycznie przechowujesz chleb i ile dni leży w zamrażarce?

[Melanyushka]

Melanyushka

Przepraszam, nie widziałem od razu posta

Odpowiedź brzmi - absolutnie słusznie, plastikowy, dobrze zamykający się pojemnik - to wszystko! Niektórzy mają zwyczaj otwierać trochę w zamrażarce, chociaż kupując zwracali szczególną uwagę na zakres temperatur. Najprawdopodobniej różnica polega na materiałach pokrywy i pudełka, a stąd różnica w kurczliwości-rozszerzaniu przy zmianie t.

Możesz kupić naprawdę szczelny pojemnik - z 4 zatrzaskami na pokrywie, ale nie jest tani. Kupiłem nasz "Bytplast", Jegoryjewsk (?) Za 45 rubli: 3,4 litra wymiary (WxSxD) 9x18x28. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na wewnętrzny (dolny) rowek na obwodzie wieczka - powinien on zatrzasnąć się na brzegu pudełka. Najpierw przetestowałem go w zamrażarce - nie wyskoczył; najdłuższe przechowywanie - kiedy wyjeżdżałam na 3 tygodnie, zostawiając mężowi zapas chleba. Dwa kawałki Borodinsky'ego przetrwały i całkiem smakowały

A do emaliowanych - moim zdaniem osłony nie są przeznaczone na minus t (?)

Jak praktycznie przechowujesz chleb i ile dni leży w zamrażarce?

Nie do końca rozumiałem „praktycznie” Jeśli nie chodzi o zamrażanie, to Borodinsky jest na moim zakwasie, a to wydłuża okres przydatności do spożycia. W tej chwili mały kawałek jest 12 dnia, kiedy piekłem na świeżo, myślałem, że wysuszyłem go z pozostałych grzanek, ale nie ma czasu ... on jest pyszny ...

Owijam go ciasno już pokrojonym w plasterki w kilka warstw folii spożywczej i jakość w ogóle nie ucierpi

I jestem w specjalnych torebkach do zamrażania jedzenia.

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi. Do tej pory dostosowałem rękaw do pieczenia, a na górze jest też zwykła torebka, ale już opiekuję się wygodnym plastikowym pojemnikiem z dobrą pokrywką.

Zwróciłem uwagę na to, że wszyscy są piekarzami, jak zwykle profesjonalistami - ich zalecenia są zasadniczo przeciwne. Znana nam marina-aga mówi, że mąka musi zawierać ściśle określoną ilość, zgodnie z przepisem, i dodawać tyle wody, ile mąka potrzebuje. I. Lazerson, jak zrozumiałem, wręcz przeciwnie, dodajemy mąkę do płynu tyle, ile żąda płyn ...

Zwróciłem uwagę na to, że wszyscy są piekarzami, jak zwykle profesjonalistami - ich zalecenia są zasadniczo przeciwne. Znana nam marina-aga mówi, że mąka musi zawierać ściśle określoną ilość, zgodnie z przepisem, i dodawać tyle wody, ile mąka potrzebuje. I. Lazerson, jak zrozumiałem, wręcz przeciwnie, dodajemy mąkę do płynu tyle, ile żąda płyn ...

Oto karty w twoich rękach
Wypróbuj dwie różne opcje mieszania ciasta:
mąka do wody - Pokhlebkin, Lazerson
woda w gotowym cieście - Ludmiła

I oceń, w jaki sposób wygodniej jest to zrobić? A jaki będzie wynik i jakość ciasta chlebowego!

Wynik w studio - wszystkie komentarze i zdjęcia!

Nie, administratorze, w najbliższej przyszłości nie będę mógł zostać zwolennikiem tej czy innej metody - mam niewielkie doświadczenie. Uczę się tylko dostrzegać niuanse robienia ciasta drożdżowego ...

Nie, administratorze, w najbliższej przyszłości nie będę mógł zostać zwolennikiem tej czy innej metody - mam niewielkie doświadczenie. Uczę się tylko dostrzegać niuanse robienia ciasta drożdżowego ...

Poczekam....

[Administrator]

AdministratorDziękuję za ciekawe i przydatne informacje. Całe życie intuicyjnie starałem się zrobić „mąkę w wodzie” - tak mi jest wygodniej - i cały czas poprawiałem się ...

Niedawno przeprowadziłem taki eksperyment "mąka - płyn" i "płyn - mąka" ... Podobała mi się pierwsza opcja ponieważ proces jest bardziej kontrolowany i przewidywalny ... łatwiej jest osiągnąć pożądaną miękkość ciasta

[Administrator]

AdministratorDziękuję za ciekawe i przydatne informacje. Całe życie intuicyjnie starałem się zrobić „mąkę w wodzie” - tak mi jest wygodniej - i cały czas poprawiałem się ...

Jak przydatne jest odwiedzenie mojej sekcji!

O tej metodzie kontroli ciasta powtarzam tylko we wszystkich moich „koloboksach”, najskuteczniejszym sposobie wyrabiania ciasta, nawet w zimnym piekarniku, efekt jest doskonały!

Dzięki za informację!!!

Jak przydatne jest odwiedzenie mojej sekcji!

O tej metodzie kontroli ciasta powtarzam tylko we wszystkich moich „kolobokach”, najskuteczniejszym sposobie wyrabiania ciasta, nawet w zimnym piekarniku, efekt jest doskonały!

absolutnie uczciwe!

Kiedyś próbowałem dodać wodę do mąki (źle obliczyłem) - naturalnie tańczyłem z tamburynami (musiałem nawet dodatkowo włączyć wsad).

Co ciekawe, jestem Lazerson och. Uwielbiam wszystkie przepisy, wszystkie jego zasady, wszystko jest wspaniałe, nauczysz się od niego wielu nowych i ciekawych rzeczy.