V. Pokhlebkin. Podstawy pieczenia

[V. Pokhlebkin. Sekrety dobrej kuchni. Podstawy pieczenia.]

V. Pokhlebkin. Sekrety dobrej kuchni. Podstawy pieczenia.

Zwracam uwagę na rozdział książki do czytania.

Tak, wypiek chleba to najprostsza, pierwsza czynność w logice kulinarnej. A z pedagogicznego punktu widzenia pedagogicznego, tym bardziej pierwszy. Żadne inne osiągnięcie kulinarne nie przekonuje bowiem o jego umiejętnościach i umiejętnościach gotowania, nie daje mu takiej kulinarnej pewności i umiejętności, jak umiejętność pieczenia chleba własnymi rękami. Tak było od niepamiętnych czasów. Ale dzisiaj jest to jeszcze bardziej prawdziwe.
Bo dziś jesteśmy przyzwyczajeni do traktowania chleba jako czegoś, co nie podlega już kontroli domowej kuchni, co wymaga jakiegoś skomplikowanego, fabrycznego wyposażenia i doświadczenia, które otrzymujemy w postaci gotowych butów lub ubrań, konserw czy napojów mineralnych.
Tymczasem chleb to podstawa życia i stół. Bez chleba: nie da się żyć, bez niego obiad nie jest obiadem, jakiejś potrawie brakuje. Ale samodzielne pieczenie chleba wydaje się trudne. Pomysł ten rozwinęliśmy z literatury XIX wieku, która opisywała, że ​​wczesnym rankiem, prawie nocą, o godzinie 3-4, podczas gdy piec nagrzany wieczorem nie zdążył ostygnąć, gospodyni wstała, zaczęła wyrabiać ciasto i włożyła chleb do piekarnika. Ten proces był uciążliwy w czasie, pracochłonny, ale nawet wtedy był dość szybki: już o godzinie 5-6 rano, czyli po półtorej lub dwóch godzinach świeży bochenek, pełen ciepła i spirytus chlebowy, dojrzały.
Ale w pomocnej, ciężko pracującej rodzinie piekli chleb prawie codziennie - dwa lub trzy razy w tygodniu, aby zawsze był świeży. W dzisiejszych czasach przy nowoczesnym sprzęcie AGD - kuchence gazowej lub elektrycznej - pieczenie chleba zajmuje nie więcej niż 15-30 minut. Oczywiście nie mówimy o bochenkach na kilogram lub więcej, ani o bochenkach. Aby szybko, w 8-10 minut upiec ciasto chlebowe, trzeba nadać mu kształt ciasta lub małej bułeczki wielkości pięści, smak chleba się nie zmieni, wypieki się poprawią, a wypieki czas zostanie skrócony do minimum.
Co powinno być zrobione? Co musisz mieć
1. Weź: 35-50 gramów drożdży (jedna trzecia do połowy batonu), 0,5 szklanki wody, 1-2 łyżki mąki. Wszystko razem wymieszać w filiżance i odstawić.
2. Cebulę drobno posiekać lub posiekać.
3. W kuchni rozpalić kuchenkę (piekarnik).
4. Wlej miksturę drożdżową do dużej miski, dodaj do niej szklankę wody lub mleka (które są pod ręką) i około ćwierć do jednej trzeciej szklanki oleju słonecznikowego, wszystko szybko, ale ostrożnie wymieszaj, dodaj posiekaną posiekaną cebulę posolić (szczypta lub dwie), następnie stopniowo dodawać mąkę i cały czas mieszać, aż powstanie ciasto, które nie przykleja się do dłoni.
Ważne jest, aby nie przegapić tej chwili. Najważniejsze jest to, że ciasto nie okazuje się zbyt strome, co oznacza, że ​​mąkę należy dodawać stopniowo, aż będzie nadal bardzo miękka i delikatna, a jednocześnie całkowicie pozostanie w tyle za rękami. Po dokładnym zagniataniu takiego ciasta ułóż z niego kulki wielkości jabłka lub trochę mniejsze i spłaszcz każdą z tych kulek w ciasto o grubości około jednego do półtora centymetra. Umieść te ciasta na blasze do pieczenia lub lepiej na blasze iw odległości około półtora do dwóch centymetrów od siebie narysuj głębokie linie na tych ciastach nożem, aby wyglądały na paski.
Chleb odstawić na 2-3 minuty przed włożeniem do piekarnika lub od razu wstawić do piekarnika, bo do tego czasu w kuchni będzie gorąco. Zwróć uwagę na czas. Po około 10 minutach obejrzyj, przebij szpiczastą zapałką. Jeśli ciastka są zrumienione, a na zapałce nadal pozostały ślady ciasta, odstawiamy do piekarnika na kolejne 2-3 minuty. Ale nie wiecej.Wyjmij, rozłóż na drewnianej desce (sklejce), przykryj ręcznikiem, kawałkiem szmatki. Twój chleb jest gotowy. Łącznie z cięciem zajęło to nie więcej niż 20 minut. Opóźnienie może wynikać tylko z tego, że piekarnik słabo się piecze lub nie był dobrze nagrzany.
Wypróbuj upieczony chleb w 25 minut, nie wcześniej: tylko wtedy nabierze prawdziwego smaku. Jak to jest? Pyszne? I jak! I wcale nie jest to trudne. Po prostu głupie proste.
I dlaczego? Zrozummy to.
Po pierwsze, w tym przypadku przygotowałeś produkt według dokładnie określonej receptury, a ponadto według ściśle określonej technologii. Wszystkie operacje, ich kolejność zostały wstępnie przemyślane i przetestowane, co często nie zdarza się w książkach kucharskich, gdzie przepis zawiera tylko wskazanie, co wziąć, ile i jakie produkty, ile ugotować, usmażyć. Ale jak to zrobić, w jakiej kolejności, w jakiej kolejności wykonać każdą operację, a co najważniejsze, czego unikać, książka kucharska o tym nie mówi. Dlatego nie wszystkim i nie zawsze udaje się gotować z książki kucharskiej. Może go poprawnie odczytać osoba, która jest przygotowana i wie, jak określić, czego brakuje i jak wypełnić te luki w przygotowaniu potrawy.
Z tego wynika, że ​​technologia gotowania jest nie mniej ważna niż przepis na danie. W tym przypadku miałeś jedno i drugie, a jeśli zrobiłeś wszystko dokładnie, wynik był dobry. Ale nie mniej ważna dla twojego sukcesu była inna okoliczność: przygotowując danie (produkt), zajmowałeś się wyłącznie gotowymi produktami, wytworzonymi towarami.
Co to znaczy?
Oznacza to, że wszystkie składniki, których użyłeś do przygotowania nowego produktu (mąka, masło, drożdże, mleko) były w pełni gotowe, wykonane w sposób fabryczny (przemysłowy) i posiadały już określony standard, jakość z reguły wysoki poziom. Wystarczyło połączyć i wymieszać te składniki.
Podano również proporcje i wagę (objętość) mieszanki, więc nie mogło być żadnego błędu. A pieczenie nie wymaga specjalnej sztuki. Jego czas był w przybliżeniu wskazany. Co do reszty, piekarnik działał, nie ty. Dlatego przy robieniu domowego chleba, w tym przypadku, część sukcesu pochodzi z branży, która przygotowała składniki, a część z pieca (piekarnika). Skoro już mówimy o piecu, czas określić różnicę między blachą a blachą do pieczenia.
Oba te elementy kuchni, a raczej wyposażenia kuchennego, weszły w życie naszego kraju stosunkowo niedawno (nie więcej niż 200 lat temu) wraz z pojawieniem się europejskiego pieca z piekarnikiem. Żaden z używanych przez nas systemów pieców - rosyjski, ukraiński, kaukaski i środkowoazjatycki tonir czy tandoor - nie był potrzebny. Chleb, placki, placki, pierniki - wszystko to kładziono albo bezpośrednio na cegłę pod piecem, albo przyklejano do jej glinianych ścian (w pobliżu tandoor). Czasami tylko czarny chleb w rosyjskim piekarniku kładziono na liściu kapusty, a nawet wtedy dla smaku, a nie dla sukcesu pieczenia.
Blacha i blacha do pieczenia są zapożyczone z kuchni francuskiej po niemiecką. Blacha, czyli prostokątna blacha, bez ściągaczy i zagiętych krawędzi pojawiła się jako pierwsza. Było to w drugiej połowie XVIII wieku. Nazywano go po niemiecku „blatt” i początkowo tego słowa nie tłumaczono na rosyjski, ale nazywano go „tablicą”, „tablicą”, „blaszanym talerzem”, ponieważ zagraniczni kucharze, którzy nie znali rosyjskiego, mówili „blatt” , potem ich rosyjscy uczniowie-poddani powtórzyli: „odznaka”.
Następnie, na początku XIX wieku, ze względu na to, że sztuki gotowania zaczęto uczyć nie ustnie, ale na piśmie, korzystając z tłumaczeń zagranicznych książek kucharskich, pojawiło się słowo „liść”, bezpośrednie tłumaczenie na język rosyjski.
W tym samym czasie zaczęli rozróżniać między prostą blachą (żelazo, puszka) do wypieku bułek, małych ciastek, serników, ciast - wszystkie produkty z ciasta drożdżowego i francuskiego - a blachą do ciasta lub wyrobami cukierniczymi (miedzianymi, puszkowymi) , do wypieku ciasteczek - kruchego ciasta, cukru, masła i innych drobnych wyrobów cukierniczych.
Różnica w materiale (metalu) blachy, a także w jego grubości, była ważna, ponieważ różne metale mają różną przewodność cieplną, różne stopnie nagrzewania. Arkusz został wybrany w zależności od użytego produktu. To oczywiście nie jest nie na miejscu, aby wziąć pod uwagę teraz.
Blacha do pieczenia trafiła do naszej kuchni niemal w tym samym czasie co blacha, w okresie ustnego treningu gotowania. W języku niemieckim tę prostokątną żelazną patelnię nazywano „bratpanne”, czyli patelnią do pieczenia, do pieczenia. Miała dość wysokie boki: od jednego cala (2,5 cm) do półtora, a czasem nawet do dwóch. Boki te mogą być prostopadłe do płaszczyzny naczynia lub nachylone, tworząc z nią kąt rozwarty.
Początkowo „bratpanne”, jako słowo trudne do wymówienia, zostało w języku mówionym zamienione na „brotpan”, a następnie nabrało całkowicie rosyjskiego zabarwienia, zamieniając się w „blachę do pieczenia”. W kuchni rosyjskiej blacha do pieczenia jest szeroko stosowana do pieczenia dużych kawałków mięsa, całej tuszy drobiowej w piekarniku, podczas robienia zapiekanek z makaronu i owsianki, a wreszcie do pieczenia ciast, zwłaszcza słodkich, na które blacha jest niewygodne, bo ciasto wysycha na nim bardziej sucho, twardniej, dżem, czasem z niego wypływa cukier, a ciasta francuskie z reguły odpadają po wyjęciu z piekarnika, tracą blask.
Dla wszystkich tych złożonych (z nadzieniem) i wielkogabarytowych produktów, których pieczenie trwa 20-30 minut, a nawet około godziny, blacha do pieczenia jest niezastąpiona. Jest jednak przeciwwskazane do małych wyrobów cukierniczych, suchych słodkich herbatników, które powinny być chrupiące, sypkie, kruche i „siedzieć” w piekarniku nie dłużej niż 5 minut, aby się nie przypaliły.
Wiemy więc, dlaczego lepiej piec chleb na blasze. Zrobiłeś to dobrze? Oczywiście dobrze! Ale nie spiesz się, aby nadstawić nosa. Nadal musisz się wiele nauczyć. Wypiekanie chleba to podstawa, pierwszy, początkowy etap, jak dziecięca zabawa w wielkanocne ciastka czy kostki. Zasada jest taka sama: gotową rzecz odkładasz z gotowego, „budujesz sam”, ale nadal tylko z gotowego. Do tej pory nie podjąłeś ani jednego niezależnego działania w sprawie produktów, które radykalnie je ulepszyłyby, a może nawet pogorszyły.
Z kulinarnego punktu widzenia przygotowanie frytek lub jajecznicy jest nadal trudniejsze niż pieczenie chleba. W obu przypadkach musisz sam przygotować produkt i sam zdecydować, jak i jak smażyć. I tu potrzebna jest wiedza, a bez niej czeka cię błąd. Ale o wszystkim, jak ustaliliśmy, w porządku.
Później jeszcze raz wrócimy do naszego chleba i powtórzymy wszystko od nowa, ale nie konkretny przepis, a ogólne zasady przygotowywania wszystkich produktów tego typu, abyśmy mogli je ugotować niezależnie od tego, czy pamiętamy ten przepis, czy nie , czy mamy te produkty, czy nie. ...

Czytam to. Bardzo zainteresowany! Właśnie tego potrzebujesz - wiedzieć i rozumieć, co i jak dodać do chleba, aby go nie pogorszyć, ale ulepszyć! Ale ta książka nie jest sprzedawana na Ukrainie, nie znalazłem, czy mogę ją gdzieś pobrać lub przeczytać online?

[pigwa]

pigwasprzedać tę książkę. Jakiego imienia szukałeś?

[pigwa]

pigwa, najbardziej kompletny zbiór, jaki można sobie wyobrazić, jest sprzedawany na Ukrainie.
Wielka Encyklopedia Sztuk Kulinarnych. Wszystkie przepisy autorstwa V.V. Pokhlebkina

można kupić od 210 do 300 UAH.

Książki kulinarne Pokhlebkina https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=92932.0

Mam takie pytanie dlaczego chleb podczas pieczenia tworzy grubą skórkę, szukałem w internecie drugiego dnia i nie mogę go znaleźć jeśli ktoś wie, powiedz mi

Mam takie pytanie dlaczego chleb podczas pieczenia tworzy grubą skórkę, szukałem w internecie drugiego dnia i nie mogę go znaleźć jeśli ktoś wie, powiedz mi

Jeśli skórka jest gruba tylko po bokach, to:
- tryb pieczenia, rozmiar skórki i rozmiar bochenka są ustawione nieprawidłowo
- cecha wypiekacza do chleba, są też inne


Nie określono modelu wypiekacza do chleba.
Nie podałeś przepisu na chleb, nie pokazałeś zdjęcia chleba, aby wyraźnie zobaczyć problemy związane z chlebem.

Rozwiązaniem problemu:
- Chleb znowu nie wyszedł, wszystko zrobiłam ściśle według przepisu. Co może być nie tak? https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0
- przejdź do sekcji dotyczącej modelu swojego wypiekacza do chleba i zobacz tam rozwiązanie problemu -
PIEKARNIA - WYBÓR I DZIAŁANIE https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=da26a16c51921959a275edba6441e7e7#21

Podoba mi się, że dodał informacje jeszcze bardziej historycznie. Miło się czyta