Sposób wytwarzania pieczywa budyniowego

[Sposób wytwarzania chleba z kremem (patent RF nr 2257086)]

Sposób wytwarzania chleba z kremem (patent RF nr 2257086)

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i może być stosowany do produkcji pieczywa z kremem. Metoda polega na przygotowaniu ciasta z przepisanej ilości mąki żytniej piekarskiej z mąką pszenną wypiekaną I lub II stopnia, prasowanych drożdżach piekarskich, sfermentowanym słodzie żytnim, cukrze granulowanym, kolendrze lub kminku, soli kuchennej, wodzie pitnej i zakwasie płynnym przy wilgotności 81,0-83,0%, kwasowości 10,0 ÷ 11,0 stopni i sile podnoszenia 25 ÷ 30 min. Kulturę starterową uzyskuje się przy użyciu suchej laktobakterii w połączeniu z czystą kulturą drożdżową, a także przy użyciu mieszanki składników odżywczych ze scukrzonym naparem żytnim w celu odświeżenia kultury starterowej w każdym cyklu wyboru płynnej dojrzewającej kultury starterowej do wyrabiania ciasta i późniejszego rozmnażania kultury starterowej. Napar otrzymywany jest z mąki żytniej wypiekanej i płynu do scukrzania w postaci wody pitnej i kondensatu wodnego otrzymywanego z wody pitnej lub chemicznie oczyszczonej, pary wodnej, która służy do parowania mąki w celu uzyskania sacharyfikowanego naparu. Mieszanka składników odżywczych przygotowywana jest ze scukrzanych liści herbaty, mąki żytniej piekarskiej i wody pitnej. Sfermentowany słód cukrowy żytni powstaje poprzez zmieszanie słodu z mąką piekarniczą żytnią, a następnie zaparzanie mieszanki z wodą pitną o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i utrzymywanie w tej temperaturze. Stosunek hydromodułów - stosunek masy mąki do masy płynu - w naparze oraz w mieszance odżywczej z naparem wynosi 1,51 ÷ 1,89 biorąc pod uwagę wilgotność mąki. Stosunek zawartości mąki żytniej wypiekanej w zakwasie, sacharyfikowanym sfermentowanym słodzie żytnim oraz w cieście wynosi odpowiednio (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Po przygotowaniu ciasta przeprowadza się fermentację, krojenie, garowanie, pieczenie i wyładunek gotowego chleba. Metoda pozwala na uzyskanie pieczywa wysokiej jakości poprzez optymalizację proporcji mąki i płynu podczas przygotowywania naparu oraz mieszanki odżywczej stosowanej do przygotowania płynnej zakwasu kultury starterowej. 17 godz. n. f-ly.

OPIS WYNALAZKU DO PATENTU
Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i może być stosowany do produkcji pieczywa z kremem.
Istnieje metoda produkcji chleba „Borodinsky New”, polegająca na przygotowaniu warzenia, zakwasu, ciasta, krojeniu ciasta na kawałki o wadze 0,830 ÷ 0,840 kg, układaniu w foremkach, wyrastaniu ciasta przez 60 ÷ 65 minut, spryskiwanie wodą wierzchu kęsów ciasta w foremkach, posypywanie kawałków ciasta kolendrą i pieczenie chleba przez 60 ÷ 65 minut w temperaturze 200 ÷ 220 ° C
Napar przygotowywany jest z mieszanki mąki, kolendry i słodu poprzez zaparzanie wodą o temperaturze 95 ÷ 97 ° C, a następnie przetrzymywanie mieszaniny przez 1,5 ÷ 2,0 godziny w celu scukrzania. Gotowy napar schładza się do 32 ° C i zużywa do wyrabiania ciasta. Napar posiada wilgotność 67,0%, temperaturę 32 ÷ 34 ° C.
Ciasto przygotowuje się na ciekłym zakwasie bez gotowania. W celu przygotowania płynnej kultury starterowej 18,0 kg obranej mąki żytniej miesza się z 42 litrami wody i dodaje do pojemnika z dojrzałą zakwasem w stosunku 1: 1. Kulturę starterową poddaje się fermentacji przez 3,5 godziny do kwasowości 8,0 ÷ 12,0 stopni.

Do przygotowania ciasta, kg, używa się następujących składników:
mąka żytnia obrana 52,0
mąka pszenna wypiekana I stopnia 15,0
spawanie 40.2
drożdże piekarskie prasowane 0,7
cukier granulowany 6.0
roztwór soli, l 3.2
Powyższe składniki miesza się i sfermentuje ciasto przez 80 ÷ 90 minut.
Sfermentowane ciasto kroi się na kawałki ciasta, a następnie przeprowadza się proces jak opisano powyżej (RU 2123787, 12.27.1998).

Wadą tej metody jest czas trwania procesu przygotowania warzenia - proces scukrzania mąki trwa 1,5 ÷ 2,0 godzin, a także możliwość przywierania chleba do foremek, w wyniku czego możliwe jest pękanie, nierówna porowatość, co prowadzi do wzrostu odsetka odrzutów i zmniejsza popyt konsumentów.
Znana metoda produkcji chleba budyniowego z mieszanki obranej mąki żytniej i pszennej pierwszego gatunku oraz słodu żytniego. Ciasto przygotowywane jest w trzech etapach: warzenie, zakwas, ciasto.

Liście herbaty przygotowuje się w następujący sposób.
Kminek, uprzednio zmielony do zniszczenia łusek, miesza się z 10 kg słodu i wlewa do 28 litrów wody o temperaturze 45 ÷ 50 ° C. Po 30 ÷ 40 minutach zaparzania wsypuje się 12 kg mąki przeznaczonej do zaparzania i przy ciągłym mieszaniu parzy się wodą podgrzaną do 95 ÷ 97 ° C. Przygotowane liście herbaty scukrzano przez 1,5 ÷ 2,0 godziny. Sacharyfikowane liście herbaty schładza się do 38-34 ° C i spożywa do zagniatania ciasta.

Ciasto przygotowuje się na zakwasie płynnym przy użyciu laktobakterii.

W celu przygotowania zakwasu 18 kg obranej mąki żytniej miesza się z 42 litrami wody i poddaje fermentacji do końcowej kwasowości 7 ÷ 8 stopni. Powstały „chatterbox” dodaje się do takiej samej ilości dojrzałego zakwasu. Czas trwania fermentacji kultury starterowej wynosi 3,5 godziny.
Aby przygotować ciasto, 60 kg gotowego zakwasu miesza się z 60 kg mąki pszennej pierwszego gatunku, 4 l roztworu soli i 45 kg liści herbaty. Drożdże prasowane stosuje się jako proszek do pieczenia w ilości 0,3% wagowo mąki. Ciasto fermentuje się przez 60-90 minut do uzyskania kwasowości 9-13 stopni. Sfermentowane ciasto kroi się na dzielarkach lub ręcznie na kawałki ciasta i umieszcza w formach nasmarowanych olejem roślinnym i przesyła do garowania, którego czas trwania wynosi 60 ÷ 65 minut w temperaturze 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.2019). 1998, A 21 D 8/02).

Wadą tej metody jest długi proces wytwarzania liści herbaty, ponieważ scukrzanie mąki w liściach herbaty prowadzi się przez 90 ÷ 120 minut, aby otrzymać kulturę starterową o kwasowości 12 ÷ 16 stopni i wilgotności 48 ÷ 50%.

Celem proponowanej metody jest skrócenie czasu gotowania do zaparzania, poprawa jakości pieczywa poprzez optymalizację trybów przygotowania zakwasu oraz dobór optymalnego stosunku masy mąki do płynu w procesie przygotowania zakwasu, sacharyfikowany słód i ciasto żytnie fermentowane.

Problem rozwiązany dzięki temu, że sposób wytwarzania pieczywa odmian budyniowych według wynalazku przewiduje przygotowanie ciasta z przepisanej ilości mąki żytniej wypiekowej i mąki pszennej pierwszego lub drugiego gatunku, drożdże piekarskie, sfermentowany słód żytni, cukier granulowany, kolendra lub kminek, sól kuchenna, woda pitna i płynna kultura starterowa o wilgotności od 81,0 do 83,0%, kwasowości 10,0 ÷ 11,0 st. i sile podnoszenia 25 ÷ 30 min. połączenie z czystą kulturą drożdżową, a także zastosowanie mieszanki składników odżywczych ze scukrzonym naparem żytnim w celu odświeżenia zakwasu w każdym cyklu doboru płynnego dojrzałego zakwasu do wyrabiania ciasta i późniejszej reprodukcji zakwasu, a napar otrzymywany jest z żyta mąka piekarnicza i płyn do scukrzania w postaci wody pitnej i kondensatu wodnego otrzymanego z wody pitnej lub chemicznie oczyszczonej, pary wodnej, która mąkę gotuje się na parze w celu uzyskania scukrzanych liści herbaty, a odżywczą mieszankę sporządza się ze scukrzanych liści herbaty, mąki żytniej wypiekanej i wody pitnej, a do sfermentowanego słodu żytniego dodaje się mąkę wypiekaną żytnią, mieszankę zaparza się w wodzie pitnej o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i utrzymywane w celu uzyskania sacharyfikowanego żyta fermentowanego słodowo,jednocześnie stosunek hydromodułów - stosunek masy mąki do masy płynu - w naparze i mieszance odżywczej z naparem wynosi 1,51 ÷ 1,89, biorąc pod uwagę wilgotność mąki, oraz stosunek zawartości żytniej mąki piekarskiej w zakwasie, sacharyfikowanym słodzie żytnim fermentowanym iw cieście - składniki odpowiednio (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, a po przygotowaniu ciasta poddaje się fermentacji , krojenie, wyrastanie, pieczenie i rozładowywanie gotowego chleba.

Zaleca się stosowanie składników do produkcji pieczywa w następującym stosunku,% wag .:
mąka żytnia piekarnicza 44,6 ÷ 50,4
mąka pszenna do wypieku pierwszego gatunku lub
klasa II 94 ÷ 12.9
sfermentowany słód żytni 3,1 ÷ 6,5
prasowane drożdże piekarnicze 0,05 ÷ 0,2
sól kuchenna 0,55 ÷ 0,65
cukier granulowany 3,7 ÷ 4,5
kolendra lub kminek 0,3 ÷ 0,5
płynny odpoczynek
Można dodatkowo użyć melasy w ilości 2,5 ÷ 2,6% mas., Którą należy wprowadzić przygotowując ciasto.

Można stosować obraną żytnią mąkę piekarniczą lub żytnią mąkę piekarniczą lub mieszankę obranej żytniej mąki piekarniczej i żytniej mąki piekarskiej w proporcji (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), najlepiej 0,85: 0,15 przy zastosowaniu żytniej mąki piekarskiej w naparze do przygotowania zakwasu, natomiast mąkę o wilgotności 12,0 ÷ 15,0%, najlepiej 14,5%.

Wskazane jest uzyskanie ciekłego zakwasu z warzeniem w cyklu produkcyjnym poprzez przygotowanie naparu, a także odżywczej mieszanki z warzeniem, dodając odżywczą mieszankę z warzeniem do części fermentu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, podczas warzenia należy uzyskiwany w warzelni z płaszczem chłodzącym i mieszalnikiem roboczym poprzez scukrzanie mąki piekarskiej żytniej obranej, co można przeprowadzić poprzez wprowadzenie do mąki żytniej płynu wypiekającego w postaci wody pitnej o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i wody pary o temperaturze 102 ÷ 105 ° C i ciśnieniu 10,1 ÷ 30,4 kPa, najlepiej 20,3 kPa oraz pary wodnej w ilości nieprzekraczającej 12% masy cieczy użytej do przygotowania naparu, parując mąkę z bulgotanie parą i obróbkę mechaniczną przez 15-20 minut, a do uzyskania odżywczej mieszanki należy dodać mąkę do sacharyfikowanego naparu obranego żytniego i wodę pitną o temperaturze 15 ÷ 20 ° С z ciągłym mieszanie i dodatkowe chłodzenie poprzez doprowadzenie zimnej wody do płaszcza chłodzącego zaparzacza w celu uzyskania mieszanki odżywczej z naparem o temperaturze 28 ÷ 32 ° C, natomiast po dodaniu jej do części fermentacji z poprzedniego cyklu najlepiej 50 % całkowitej masy gotowego fermentu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, kulturę starterową z mieszanką składników odżywczych z naparem można poddać fermentacji w celu jej rozmnażania w ciągu 3 ÷ 5 godzin, aż do uzyskania kwasowości 10,0 ÷ 11,0 stopni i siły nośnej 20 ÷ 30 minut przy wilgotności 81,0-83,0%, korzystnie 82,0-83,0%.

Zaleca się przygotowanie sfermentowanego słodu żytniego przez zaparzanie 10,0 kg słodu i 5,0 kg mąki do pieczenia żytniego obranej wody pitnej na 100 kg mąki w cieście w ilości 7,0 ÷ 10,0 kg o temperaturze 90 ° С ÷ 100 ° С, a następnie utrzymywanie przez 3 do 6 godzin i otrzymywanie sacharyfikowanego słodu o wilgotności 44,0%.

Do ciasta można dodać kolendrę w postaci pokruszonej, ponadto kolendra w ilości 20,0 ÷ 22,0% całkowitej ilości, w postaci niezgniecionej, może służyć do posypywania kawałków ciasta po zwilżeniu ich od góry.

Zaleca się przygotowanie ciasta poprzez sekwencyjne wprowadzanie do miski płynnej zakwaszonej kultury starterowej, posiekanej kolendry lub kminku, prasowanych drożdży piekarskich w postaci zawiesiny, sfermentowanego cukru żytniego, obranej mąki żytniej piekarskiej, jadalny roztwór solicukier granulowany i zalecaną ilość wody pitnej, następnie wymieszanie i otrzymanie ciasta o temperaturze początkowej 27 ÷ 28 ° C, a następnie fermentacja 90,0 ÷ 120 min, zapewniająca zakwaszenie ciasta na koniec procesu 8,0 ÷ 12,0 stopni, wilgotność ciasta 46,0% ÷ 47,0%, następnie włożyć ciasto do układarki-przekładki i pokroić na kawałki ciasta i włożyć do foremek w celu późniejszego wyrostu.

Przygotowując ciasto można przygotować zawiesinę prasowanych drożdży piekarskich, które należy użyć w ilości 0,05% ÷ 0,2% masy mąki, mieszając je z wodą pitną w stosunku 1: 3, oraz przygotować również roztwór soli o gęstości (1,10 ÷ 1,19) g / l, dodać przepisową ilość obranej mąki żytniej i pszennej, ciekły zakwas dojrzewający z naparem, sfermentowany słód żytni z warzoną kolendrą, zawiesina prasowanych drożdży piekarskich roztworem soli, piaskiem cukrowym i wodą pitną i ugniatać ciasto przez 3 ÷ 5 minut, a następnie fermentować w szybie, głównie za pomocą dwóch jednoprzebiegowych ostrzy, jednosekcyjnej korytowej aparatury fermentacyjnej z mieszaniem i przemieszczaniem ciasto wzdłuż wewnętrznej powierzchni korytka nachylone do poziomu pod kątem 2,8 ÷ 3,0 ° z możliwością regulacji prędkości ruchu ciasta poprzez zmianę prędkości obrotowej noży należy zmierzyć co najmniej temperaturę i wilgotność ciasta na wlocie oraz kwasowość na wylocie z urządzenia w celu kontroli i późniejszego, jeśli to konieczne, dostosowania ilości składników receptury użytych do przygotowania ciasta, a także procesu fermentacji utrzymywać 75,0 h 85,0 min zapewniając zakwaszenie ciasta na koniec procesu 8,0 ÷ 12,0 st. wilgotność ciasta 46,0 ÷ 47,0%, następnie wsunąć ciasto do układarki-dzielarki i pokroić w kęsów ciasta i wkładamy je do foremek do dalszego wyrastania przy produkcji chleba na patelni lub do kaset przy produkcji chleba paleniskowego.

Zaleca się garowanie kęsów ciasta w garowni garowni przez 50,0 ÷ 60,0 minut w temperaturze 35 ° C ÷ 45 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 75%, którą należy utrzymywać przez podawanie pary o temperaturze 102 ° C ÷ 105 ° C pod ciśnieniem 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, najlepiej 20,3 kPa, najlepiej rurami perforowanymi o średnicy otworu 2 ÷ 3 mm.

Zaleca się, aby podczas wyrastania kęsów ciasta i pieczenia ich w formach kęsów garowni zapewnić jednoczesną obecność kołyski na garowni, na wypiekach oraz w strefie od wyładunku gotowego pieczywa do ułożenia kęsów ciasta w formach w ilości ich całkowitej liczby na przenośniku, która wynosi 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% i (21,0 ÷ 25,0)%, najlepiej 34%, 43% i 23% .

W przypadku korzystania z garowni i piekarnika z piekarnikiem marki HPF-36 na wspólnym przenośniku bez końca zaleca się jednoczesne umieszczenie 69 kołysek w komorze garowniczej, 87 kołysek w piekarniku i 45 kołysek w obszarze wyładunku gotowego chleba do układania kęsów ciasta w formie kęsów ciasta na kołysce znajduje się 16 form a odległość między osiami mocowania sąsiednich kołysek wynosi 280 mm.

W przypadku wypieku chleba w kształcie budyniu z gotowym schłodzonym produktem 0,5 ÷ 1,0 kg, kawałki ciasta można piec 50 ÷ 65 minut w piekarniku z czterema strefami temperaturowymi, których temperatura od wejścia kołyski do pieca do wyjścia z pieca piec ma 230 ° C, odpowiednio C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C.

Zaleca się układanie kęsów ciasta w kasetach pokrytych tkaniną i montowanych na przenośnikach szafy garowniczej przy produkcji pieczywa parzonego i rozrastanie w temperaturze 35 ÷ 45 ° C przez 45 ÷ 55 minut, a po rozroście ponownie załadować kawałki ciasta z kaset pod piece tunelowe z czterema strefami temperaturowymi, z których pierwsza ma temperaturę 260 ± 5,0 ° C i zwilżyć parą lub spryskać wodą, na przykład przez spryskiwanie tych ostatnich, przeprowadzić obróbkę hydrotermalną kawałków ciasta, aw kolejnych strefach w temperaturze 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С i 150 ± 5 ° С upiec kawałki ciasta.

Zaleca się wytwarzanie pieczywa paleniskowego o masie gotowej jednego produktu równej 0,75 kg przy minimalnej wydajności chleba o wilgotności mąki 14,5%, czyli 145,5%.

Chleb przed wyjęciem z pieca można spryskać wodą pitną dostarczaną pod ciśnieniem przez otwory w kolektorze rurowym lub tworząc mglistą zawiesinę.

W produkcji pieczywa budyniowego składniki Borodino należy stosować w następującym stosunku% wag .:
pieczenie mąki żytniej 50.4
włącznie z:
na zakwasie 9.45
w sacharyfikowanym słodzie fermentowanym 9.45
w teście 31.5
mąka pszenna do pieczenia II gatunku 9.45
sfermentowany słód żytni 3.15
drożdże piekarskie tłoczone 0,13
sól kuchenna 0,63
cukier granulowany 3.78
melasa 2.52
kolendra 0,32
w tym do zraszania 0,13
płynny odpoczynek

Do produkcji chleba budyniowego „Borodinsky New” składniki należy stosować w następującym stosunku (% wag.):
mąka żytnia obrana do pieczenia 44,6 ÷ 50,0
włącznie z:
na zakwasie 9,55 ÷ 9,64
warzone na sfermentowanym słodzie żytnim 6,3 ÷ 6,5
w teście 31,8 ÷ 32,1
mąka pszenna wypiekana I stopnia 12,6 ÷ 12,9
fermentowany słód żytni 3,15 ÷ 3,25
drożdże piekarskie prasowane 0,12 ÷ 0,13
sól kuchenna 0,63 ÷ 0,65
cukier granulowany 4,46 ÷ 4,50
kolendra 0,4 ÷ 0,5
w tym do zraszania 0,09 ÷ 0,11
płynny odpoczynek

Wynik techniczny dostarczony przez wynalazek polega na poprawie jakości, smaku i aromatu chleba przygotowywanego na zakwasie płynnym z zaparzaniem przy zapewnieniu stabilnego zadanego uzysku oraz dużej porowatości i elastyczności miękiszu dzięki ustaleniu w wynalazku optymalnego stosunku ilości mąki i płynu - hydromodułów przy przygotowywaniu naparu i mieszanki odżywczej z zaparzaniem, z uwzględnieniem ciekłej fazy pary używanej do scukrzania naparu, a tym samym poprawiającej jakość zakwasu używanego do produkcji pieczywa określoną optymalną wilgotność zakwasu od 81,0% do 83,0%, optymalną kwasowość 10 ÷ 11 st. oraz uzyskanie kultur starterowych o optymalnym stosunku w zakwasie kwasu mlekowego i octowego przy zastosowaniu mąki o określonej wilgotności.

Gdy stosunek hydromodułów naparu do mieszanki odżywczej z naparem jest mniejszy niż 1,51, to zaczyn jest „słabszy” w konsystencji, szybkość kumulacji kwasu jest znacznie zmniejszona, a udział kwasu octowego w kwasowości całkowitej zakwas maleje, co negatywnie wpływa na smak chleba.

Gdy stosunek hydromodułów naparu do mieszanki odżywczej z naparem jest większy niż 1,89, zaczyn okazuje się być „mocniejszy” w konsystencji i znacznie zwiększa się szybkość kumulacji kwasu, a udział kwasu octowego w wzrasta ogólna kwasowość zakwasu, co również negatywnie wpływa na smak pieczywa, jego aromat oraz właściwości fizyko-chemiczne miękiszu.

[Przykład 1.]

Wynalazek zilustrowano następującymi przykładami, które nie obejmują, a tym bardziej nie ograniczają całego zakresu zastrzeżeń.

Przykład 1.
Produkują chleb budyniowy „Borodinsky New”.
Do jego produkcji używane są komponenty w następującym stosunku wagowym:
mąka piekarnicza żytnia obrana 48,0
włącznie z:
na zakwasie 9.6
w sacharyfikowanym słodzie żytnim fermentowanym 6.4
w teście 32.0
mąka pszenna wypiekana I gatunku 12.8
fermentowany słód żytni 3,2
prasowane drożdże piekarskie 0,13
sól kuchenna 0,64
cukier granulowany 4.48
kolendra 0,45
w tym do zraszania 0,10
płynny odpoczynek
Stosuje się mąkę o wilgotności 14,5%.

Do produkcji chleba przygotowuje się zakwas płynny z wywaru o wilgotności 82,0%, kwasowości 10 stopni i sile podnoszenia 25 minut, naparem cukrowanym, mieszanki odżywczej z naparem, sfermentowanego słodu żytniego, zawiesina prasowanych drożdży piekarskich i roztwór soli.Napar uzyskuje się w zaparzarce z płaszczem chłodzącym i mieszalnikiem roboczym poprzez scukrzanie 40 kg obranej mąki żytniej piekarskiej, które przeprowadza się poprzez wprowadzenie obranych 80 kg płynu w postaci wody pitnej o temperaturze 95 ° C oraz w postaci kondensatu pary wodnej do mąki do pieczenia żytniego. Parę o temperaturze 103 ° C pod ciśnieniem 20,3 kPa doprowadza się przez 18 minut w celu ugotowania mąki w ilości 8,0 kg, co stanowi 10% masy płynu użytego do przygotowania herbaty. W ten sposób otrzymuje się scukrzany napar o temperaturze 62 ° C.

Podawaną mieszankę odżywczą przygotowuje się w następujący sposób.
Do 120 kg uzyskanego warzenia sacharyfikowanego dodaje się 80 kg obranej mąki żytniej i wody pitnej o temperaturze 18 ° C w ilości 360 kg przy ciągłym mieszaniu i dodatkowym schładzaniu doprowadzając zimną wodę do płaszcza chłodzącego warzelni. maszynę do momentu uzyskania mieszanki odżywczej z zaparzaniem w temperaturze 30 ° C.

Moduł hydrauliczny - stosunek masy mąki do masy płynnej w naparze wynosi 0,5 i jest otrzymywany przez podzielenie masy mąki przez masę płynną (40:80).

Moduł hydrauliczny - stosunek masy mąki do masy płynnej w mieszance odżywczej wynosi 0,273 i jest otrzymywany poprzez podzielenie masy mąki w mieszance odżywczej przez płynną masę 120: 440.

Stosunek otrzymanych hydromodułów wynosi 1,83 i otrzymuje się przez podzielenie powyższych hydromodułów 0,5: 0,273.

Płynna zakwaszona kultura starterowa jest przygotowywana w cyklu eksploracyjnym przy użyciu suchej laktobakterii w połączeniu z czystą kulturą drożdży, a także mieszanki składników odżywczych ze scukrzoną warzoną kulturą żytnią w cyklu produkcyjnym w celu odświeżenia kultury starterowej w każdym cyklu wyboru płynu scukrzana kultura starterowa do wyrabiania ciasta i późniejszej reprodukcji kultury starterowej.

Rozmnażanie zakwasu odbywa się poprzez wprowadzenie mieszanki odżywczej z warzeniem do części kultury starterowej z poprzedniego cyklu, która stanowi 50,0% całkowitej masy gotowej zakwasu z poprzedniego cyklu produkcyjnego i fermentację przez 4,0 godziny aż do kwasowości 10 stopni i siły podnoszenia 25 minut przy wilgotności 82 0%.

Słód żytni fermentowany na 100 kg mąki w cieście przygotowuje się przez zaparzanie mieszaniny 10,0 kg sfermentowanego słodu żytniego i 5 kg mąki żytniej z wodą pitną do pieczenia w ilości 7,5 kg o temperaturze 95 ° C, a następnie utrzymując przez 4,5 godziny i uzyskując słód cukrowy o wilgotności 44,0%.

Część przepisanej ilości kolendry jest mielona i wykorzystywana w procesie przygotowania ciasta, 20,0 ÷ 22,0% z przepisanej ilości kolendry zużywa się niezmieloną do posypania kawałków ciasta po zwilżeniu ich od góry.

Roztwór soli spożywczej o gęstości 1,10 g / l przygotowuje się z 1 kg soli spożywczej.

Zawiesinę prasowanych drożdży piekarskich przygotowuje się przez zmieszanie 0,2 kg drożdży z wodą pitną w stosunku 1: 3.

Następnie ciasto jest przygotowane.
Do tego 50 kg obranej mąki żytniej, 20 kg mąki pszennej piekarskiej I gatunku, 70 kg ciekłego zakwasu dojrzewającego z warzeniem, 22,0 kg słodu żytniego cukrowanego fermentowanego z 0,55 kg mielonego budyniu kolendrowego, 0,2 kg drożdży piekarskich sprasowany w postaci zawiesiny, 1,0 kg soli kuchennej w postaci roztworu, 7,0 kg granulowanego cukru i wody pitnej, a ciasto ugniata się przez 4 minuty.

Przygotowane ciasto przesyła się do fermentacji do jednoczęściowego korytowego aparatu fermentacyjnego, który posiada wałek z dwoma jednoprzebiegowymi ostrzami. W urządzeniu ciasto jest mieszane i przesuwane wzdłuż wewnętrznej powierzchni korytka, nachylone do poziomu pod kątem 2,9 °. Prędkość ruchu ciasta można regulować, zmieniając prędkość obrotową wału aparatu. Na wejściu do aparatu mierzona jest temperatura i wilgotność ciasta, a na wyjściu z aparatu wilgotność i kwasowość ciasta są mierzone w celu kontroli, a następnie, w razie potrzeby, dostosowania ilości składników receptury użytych do przygotować ciasto.

Stosunek zawartości żytniej mąki piekarniczej w zakwasie, słodzie cukrowym i cieście wynosi 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
W aparacie fermentacyjnym proces fermentacji ciasta prowadzony jest przez 80,0 min, zapewniając, że kwasowość ciasta na końcu procesu wynosi 10 stopni, a wilgotność ciasta 46,6%. Gotowe ciasto przenosi się do układarki-dzielarki i kroi na kawałki ciasta o wadze 0,860 kg i układa do późniejszego wyrostu w foremkach, a następnie przesyła do wypieku i wyładunku gotowego chleba.
Kawałki ciasta ułożone w foremkach zwilża się na wierzchu i posypuje kolendrą.

Garażowanie kęsów ciasta odbywa się w garowni garowni przez 55 minut w temperaturze 37,0 ° C i wilgotności względnej 70,0%, którą utrzymuje się poprzez doprowadzenie pary do garowni o temperaturze 103 ° C. ° C pod ciśnieniem 20,3 kPa przez perforowane rury o średnicy otworu 2,5 mm.

Na wspólnym przenośniku bez końca garowni i piekarnika jednocześnie umieszcza się 69 kołysek na garowni, 87 kołysek w piecu oraz w sekcji od wyładunku gotowego chleba do układania kawałków ciasta w foremkach - 45 kołysek przy zainstalowaniu 16 form na kołysce oraz odległość między osiami mocowania sąsiednich kołysek wynosząca 280 mm.

W przypadku wyrastania kęsów ciasta i pieczenia ich w formach kołysek garowni, jednoczesna obecność kołysek na wyrostku, na wypieku oraz w sekcji od wyładunku gotowego chleba do układania kęsów ciasta w form w wysokości ich ogólnej liczby na przenośniku zapewniono%, 43,3% i 22,4%.

Kawałki ciasta piecze się przez 55 minut w piekarniku z czterema strefami temperaturowymi, których temperatura od wejścia kołyski do pieca do wyjścia z pieca wynosi odpowiednio 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C i 150 ° C. ° C, natomiast w pierwszej strefie obróbka hydrotermalna obrabianych elementów po zwilżeniu parą.

Po upieczeniu chleb spryskuje się wodą pitną dostarczaną pod ciśnieniem przez otwory w kolektorze rurowym.
Chleb jest schładzany i pakowany w termokurczliwą, odporną na wilgoć, termoodporną folię polietylenową o małej gęstości.

Kup gotowy chleb „Borodinsky New” formowany o wadze jednego produktu w postaci gotowej równej 0,79 kg.
Kształt chleba odpowiada kształtowi chleba, w jakim jest upieczony, bez bocznych wylotów. Chleb ma ciemnobrązową barwę, smak odpowiadający smakowi tego typu produktów bez obcego posmaku, słodkawy, zapach charakterystyczny dla zapachu tego typu produktów, bez obcego zapachu z lekkim aromatem kolendry, wypiekany z lekko lepki, elastyczny, bez grudek i śladów zanieczyszczeń, z rozwiniętą porowatością bez pustek, wilgotność miękiszu 47%, kwasowość miękiszu 10,0 st., porowatość miękiszu 53,0%.
Chleb zawiera w 100 g: białka - 10,6 g, tłuszcze - 1,3 g, węglowodany - 1,53 g, wodę - 10,6 g oraz wartość energetyczną 250,0 kcal. Wydajność chleba wynosi 150,0%.

Przykład 2.
Do produkcji chleba budyniowego Borodinsky składniki stosuje się w następującym stosunku,% wag .:
pieczenie mąki żytniej 50.4
włącznie z:
na zakwasie 9.45
w sacharyfikowanym słodzie żytnim fermentowanym 9.45
w teście 31.5
mąka pszenna do pieczenia II gatunku 9.45
sfermentowany słód żytni 3.15
drożdże piekarskie tłoczone 0,13
sól kuchenna 0,63
cukier granulowany 3.78
melasa 2.52
kolendra 0,32
w tym do zraszania 0,13
płyn w postaci wody pitnej i pozostałej pary wodnej
Stosuje się mąkę o wilgotności 14,5%.
Ciekłą zakwasową kulturę starterową przygotowuje się w sposób opisany w przykładzie 1, ale do przygotowania naparu używa się 40 kg mąki żytniej do tapet piekarniczych i 80 kg płynu w postaci wody pitnej i kondensatu pary wodnej.

Do tapety piekarniczej żytniej wprowadzana jest woda pitna o temperaturze 96 ° C w ilości 73,6 kg oraz para wodna otrzymana z wody chemicznie oczyszczonej. Parę wodną wprowadza się o temperaturze 105 ° C pod ciśnieniem 30,4 kPa na 15 minut w ilości 6,4 kg, co stanowi 8,0% masy płynu użytego do przygotowania naparu. Zdobądź napar o temperaturze 64 ° C.

Mieszankę odżywczą przygotowuje się zgodnie z opisem w przykładzie 1, ale do naparu dodaje się mąkę żytnią piekarniczą i wodę pitną o temperaturze 15 ° C, aż do uzyskania mieszanki odżywczej z naparem o temperaturze 28 ° C.

Stosunek hydromodułów - stosunek masy mąki do masy płynu w naparze oraz w mieszance odżywczej z naparem również wynosi 1,83.

Ciekłą kulturę starterową na zakwasie przygotowuje się w sposób opisany w przykładzie 1 i otrzymuje się kulturę starterową o kwasowości 11 stopni, sile podnoszenia 30 minut i zawartości wilgoci 83,0%. Fermentowany scukrzany słód żytni, zawiesina drożdży piekarskich i roztwór soli przygotowano jak opisano w przykładzie 1, ale do przygotowania słodu cukrowanego stosuje się 15 kg tapety piekarniczej i 5 kg słodu.

Ciasto przygotowuje się zgodnie z opisem w przykładzie 1, ale 50 kg żytniej mąki piekarskiej, 70 kg zakwasu płynnego z naparem zawierającym 15 kg żytniej mąki piekarskiej, 15 kg mąki pszennej drugiego gatunku, sacharyfikowany słód żytni fermentowany w ilości 20 kg o zawartości 15 kg żytniej tapety piekarniczej i 5 kg słodu, 0,2 kg drożdży piekarskich prasowanych w postaci zawiesiny, 1,0 kg soli kuchennej w postaci roztworu soli o gęstości 1,10 g / l, 6 kg piasku cukrowego, 4,0 kg melasy, 0,3 kg pokruszonej kolendry i woda pitna wg obliczeń.

Proporcja zawartości mąki żytniej tapety piekarskiej w zakwasie, sacharyfikowanym słodzie żytnim fermentowanym oraz w cieście wynosi: 15:15:50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Ciasto ugniata się przez 5 minut, proces fermentacji - przez 85 minut, zapewniając kwasowość ciasta na koniec procesu 11,0 stopni, temperatura początkowa 28 ° C, wilgotność ciasta 47%.

Następnie ciasto kroi się na kawałki ciasta o masie 0,860 kg.
Kawałki ciasta układane są w kasetach przykrytych szmatką i mocowane na kołyskach przenośnika garowni. Impregnację przeprowadza się w temperaturze 35 ° C przez 55 minut.
Po rozroście kawałki ciasta są przenoszone z kaset na spód pieca tunelowego z czterema strefami temperatur.

W pierwszej strefie kęsy ciasta poddawane są obróbce hydrotermicznej w temperaturze 265 ° C i zwilżaniu natryskiwaną parą wodną, ​​aw kolejnych strefach w temperaturze odpowiednio 245 ° C, 185 ° C i 155 ° C piecze się. .

Po upieczeniu, przed wyładowaniem chleba z pieca, spryskuje się go wodą pitną tworząc mglistą zawiesinę i wyładowuje. Chleb jest schładzany i pakowany w odporną na wilgoć folię. Zdobądź gotowy chleb Borodinsky o wadze 0,75 kg.

Kształt chleba odpowiada kształtowi chleba, w jakim jest upieczony, bez bocznych wylotów. Chleb ma ciemnobrązową barwę, smak odpowiadający smakowi tego typu produktów bez obcego posmaku, słodkawy, zapach charakterystyczny dla zapachu tego typu produktów. Chleb wypiekany jest bez grudek i śladów zanieczyszczeń, z rozwiniętą porowatością bez pustek. Zawartość wilgoci w miękiszu wynosi 46,5%, kwasowość miękiszu wynosi 11 stopni, porowatość miękiszu wynosi 52,5%.
Minimalna wydajność chleba to 149,5%.

Przykład 3.
Chleb "Borodinsky New" jest produkowany jak opisano w przykładzie 1, ale do uzyskania naparu 22,0 kg obranej mąki żytniej, 18 kg żytniej mąki piekarniczej, 74,4 kg wody pitnej o temperaturze 99 ° C i 5,6 kg wody kondensat oparów (7% ilości użytej cieczy). Doprowadza się parę o temperaturze 102 ° C pod ciśnieniem 10,1 kPa. Napełnianie parą i mechaniczna obróbka mąki odbywa się przez 20 minut. Zdobądź napar o temperaturze 64 ° C.

Ciasto przygotowuje się wprowadzając kolejno do miski 70 kg płynnej zakwasu zakwasowego zawierającego 12,75 kg obranej mąki żytniej i 2,25 kg żytniej mąki piekarniczej, 0,4 kg kminku, 0,2 kg drożdży piekarskich sprasowanych w postaci zawiesiny 22,0 kg sacharyfikowanego słodu żytniego fermentowanego, 50 kg mąki żytniej obranej, 20 kg mąki pszennej pierwszego gatunku, 1,0 kg soli kuchennej w postaci roztworu solanki o gęstości 1,10 g / l, 0,7 kg cukru pudru i woda według obliczeń. Powstałą mieszaninę miesza się, aby uzyskać ciasto o początkowej temperaturze 28 ° C. Ciasto fermentuje przez 105 minut. Uzyskaj ciasto o kwasowości 11 stopni i wilgotności 46,5%.

Gotowe ciasto przesyła się do układarki-układarki i kroi na kawałki ciasta, które umieszcza się w foremkach i przesyła do garowania, a następnie do pieczenia, po czym wyładowuje się gotowy chleb.
Garowanie, pieczenie i wyładowywanie chleba przeprowadza się zgodnie z opisem w przykładzie 1.
Otrzymuj chleb „Borodinsky New” w kształcie, posiadający takie same właściwości jak opisane w przykładzie 1, ale wydajność chleba wyniosła 149,5%.
Zatem proponowana metoda pozwala na uzyskanie pieczywa wysokiej jakości.

ROSZCZENIE

1. Sposób wytwarzania pieczywa budyniowego, charakteryzujący się przygotowywaniem ciasta z przepisanej ilości mąki żytniej wypiekanej z mąką pszenną wypiekową pierwszego lub drugiego gatunku, drożdżami piekarskimi, sfermentowanym słodem żytnim, granulowanym cukier, kolendra lub kminek, sól kuchenna, woda pitna i płynna kultura starterowa o wilgotności od 81,0 do 83,0%, kwasowości 10,0 ÷ 11,0 stopni i sile podnoszenia 25 ÷ 30 min, uzyskiwane przy użyciu kombinacji suchej laktobakterii z czystą kulturą drożdżową, a także przy użyciu mieszanki odżywczej ze scukrzonym naparem żytnim w celu odświeżenia zakwasu w każdym cyklu doboru płynnego dojrzewającego fermentu do zagniatania ciasta i późniejszej reprodukcji zakwasu, a napar otrzymywany jest z żyta mąka piekarnicza i płyn do scukrzania w postaci wody pitnej i kondensatu wodnego otrzymanego z wody pitnej lub chemicznie oczyszczonej, pary wodnej, która służy do parowania mąki z odbioru z warzeniem scukrzonym i mieszanką odżywczą - ze sacharyfikowanego warzenia, wypieku mąki żytniej i wody pitnej oraz wypiekowej mąki żytniej dodaje się do sfermentowanego słodu żytniego, mieszaninę zaparza się w wodzie pitnej o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i przechowuje do uzyskania słodu cukrowanego, żyta sfermentowanego to stosunek hydromodułów - stosunek masy mąki do masy płynu - w naparze oraz w mieszance odżywczej z naparem wynosi 1,51 ÷ 1,89, biorąc pod uwagę wilgotność mąki oraz stosunek zawartości żytniej mąki piekarniczej w zakwasie, sfermentowanym słodzie żytnim sfermentowanym i składnikach ciasta (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, a po przygotowaniu ciasta poddaje się fermentacji, krojeniu, garowaniu, pieczeniu i rozładowywaniu gotowego chleba.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do produkcji chleba składniki stosuje się w następującym stosunku,% wag .:
Mąka piekarnicza żytnia 44,6 ÷ 50,4
Mąka pszenna pierwszego gatunku
lub II klasa 9,4 ÷ 12,9
Słód żytni fermentowany 3,1 ÷ 6,5
Drożdże piekarnicze prasowane 0,05 ÷ 0,2
Sól kuchenna 0,55 ÷ 0,65
Cukier granulowany 3,7 ÷ 4,5
Kolendra lub kminek 0,3 ÷ 0,5
Płynny odpoczynek

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodatkowo stosuje się melasę w ilości 2,5 ÷ 2,6% wag., Którą wprowadza się w trakcie przygotowania ciasta.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że obrana mąka żytnia piekarnicza lub żytnia tapeta piekarnicza lub mieszanina obranej żytniej mąki piekarskiej i żytniej mąki piekarskiej w stosunku (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), najlepiej 0,85: 0,15, stosując do naparu tapetę piekarniczą mąki żytniej do otrzymywania zakwasu, natomiast mąkę o wilgotności 12,0-15,0%, najlepiej 14,5%.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że płynną zakwaszoną kulturę starterową w cyklu produkcyjnym otrzymuje się przez przygotowanie naparu, a także zaparzoną mieszankę odżywczą, dodając zaparzoną mieszankę odżywczą do części zakwasu z poprzedniej produkcji. cykl, natomiast napar uzyskuje się w naparzarce z płaszczem chłodzącym i mieszadłem roboczym poprzez scukrzanie obranej mąki żytniej, co odbywa się poprzez wprowadzenie do mąki żytniego płynu wypiekającego w postaci wody pitnej o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i para wodna o temperaturze 102 ÷ 105 ° C i ciśnieniu 10,1 ÷ 30,4 kPa,najlepiej 20,3 kPa, a parę wodną stosuje się w ilości nie większej niż 12% masy płynu użytego do przygotowania naparu, parowania mąki z bulgoceniem parowym i obróbką mechaniczną przez 15-20 minut oraz w celu uzyskania odżywczego do sacharyfikowanego naparu dodaje się obraną mąkę żytnią i wodę pitną o temperaturze 15 ÷ 20 ° С przy ciągłym mieszaniu i dodatkowym schładzaniu doprowadzając zimną wodę do płaszcza chłodzącego zaparzacza, aż do uzyskania mieszanki odżywczej z naparem na temperatura 28 ÷ 32 ° С, natomiast po dodaniu go do części zakwasów z poprzedniego cyklu, najlepiej 50% całkowitej masy gotowego zakwasu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, zakwas z mieszanką składników odżywczych poddawany jest fermentacji rozmnażanie przez 3 ÷ 5 godzin, aż do osiągnięcia kwasowości 10,0 ÷ 11,0 st. i siły nośnej 20 ÷ 30 min przy wilgotności 81,0 ÷ 83,0%, korzystnie 82,0 ÷ 83,0%.

6. Sposób według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że sfermentowany słód żytni przygotowuje się przez zaparzanie 10,0 kg słodu i 5,0 kg mąki żytniej wypiekanej obranej wody pitnej na 100 kg mąki w cieście w ilości 7,0 ÷ 10,0 kg z temperatura 90 ÷ 100 ° C, a następnie leżakowanie od 3 do 6 godzin i otrzymanie słodu cukrowanego o wilgotności 44,0%.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kolendrę dodaje się do ciasta w postaci pokruszonej, a kolendrę w ilości 20,0 ÷ 22,0% całej ilości stosuje się w postaci nierozgniecionej do posypywania kawałków ciasta po nawilżanie od góry.

8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ciasto przygotowuje się przez kolejne wprowadzanie do miski ciekłego zakwasu zakwasowego, pokruszonej kolendry lub kminku, drożdży piekarskich prasowanych w postaci zawiesiny, scukrzanego sfermentowanego słodu żytniego, obranego żyta. mąka do pieczenia, mąka pszenna piekarnicza pierwszego gatunku, sól kuchenna w postaci roztworu solanki, cukier granulowany i zalecana ilość wody pitnej, następnie mieszanie i otrzymywanie ciasta o temperaturze początkowej 27 ÷ 28 ° C i późniejsza fermentacja do 90,0 ÷ 120 min, zapewnienie zakwaszenia ciasta na końcu procesu 8,0 ÷ 12,0 stopni, wilgotność ciasta 46,0 ÷ 47,0%, po czym ciasto podaje się do układarki, a następnie kroi na kawałki ciasta i układa w formach do późniejszego sprawdzenia.

9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przy przygotowywaniu ciasta przygotowuje się zawiesinę prasowanych drożdży piekarniczych, którą stosuje się w ilości 0,05 ÷ 0,2% masy mąki, mieszając je z wodą pitną w stosunek 1: 3, a także przygotować roztwór soli o gęstości 1,10 ÷ 1,19 g / l, przepisaną ilość obranej mąki żytniej piekarskiej i pszennej, zakwas dojrzewający w płynie z naparem, słód żytni fermentowany z mielonym kremem kolendrowym zawiesinę drożdży piekarskich dodaje się do ugniatarki prasowanej, solanki, cukru granulowanego i wody pitnej oraz zagniata ciasto przez 3 ÷ 5 minut, po czym następuje jego fermentacja w jednoczłonowym korytowym fermentorze z jednoczęściowym korytem -kształtna aparatura fermentacyjna posiadająca wał głównie z dwoma ostrzami jednoprzebiegowymi z mieszaniem i przesuwaniem ciasta po wewnętrznej powierzchni korytka, nachylony do poziomu pod kątem 2,8 ÷ 3,0 °, z możliwością regulacji prędkości ruch ciasta poprzez zmianę prędkości prędkość obrotową ostrzy aparatu, mierząc co najmniej temperaturę i wilgotność ciasta na wlocie oraz kwasowość na wylocie aparatu w celu monitorowania, a następnie, w razie potrzeby, dostosowania ilości składników receptury użytych do przygotowania ciasta, a proces fermentacji prowadzony jest przez 75,0 ÷ 85,0 min, zapewniając zakwaszenie ciasta na końcu procesu 8,0 ÷ 12,0 st., wilgotność ciasta 46,0 ÷ 47,0%, po czym ciasto przesuwa się do układarki-dzielarki, a ciasto jest krojone na kawałki ciasta i układane w foremkach w celu późniejszego wyrostu w produkcji chleba typu pan lub w kasetach przy produkcji chleba paleniskowego.

dziesięć.2. Sposób według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że garowanie kęsów ciasta przeprowadza się w komorze garowniczej garowni przez 50,0 ÷ 60,0 minut w temperaturze 35 ÷ 45 ° C i przy nie większej wilgotności względnej. powyżej 75%, co jest utrzymywane poprzez podawanie do komory paroizolacyjnej o temperaturze 102 ÷ 105 ° C i ciśnieniu 10,1 ÷ 30,4 kPa, najlepiej 20,3 kPa, najlepiej rurami perforowanymi o średnicy otworu 2 ÷ 3 mm.

11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że podczas wyrastania kęsów ciasta i pieczenia ich w formach kołysek garowni i pieca, kołyski służą jednocześnie do wyrastania ciasta, pieczenia i w strefie rozładunku. gotowe pieczywo do układania kęsów ciasta w postaci w ilości z ich całkowitej ilości na przenośniku, stanowiących odpowiednio (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) i (21 ÷ 25)%, najlepiej 34, 43 i 23% .

12. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń 10 i 11, znamienny tym, że gdy stosuje się garownię z piecem marki HPF-36 na wspólnym przenośniku bez końca, 69 kołysk jest jednocześnie umieszczanych w szafie garowniczej, 87 kołyski w piecu oraz w strefie od wyładunku gotowego chleba przed umieszczeniem 45 kołysek w formie kęsów ciasta, gdy na kołysce jest zainstalowanych 16 form i odległość między osiami mocowania sąsiednich kołysek wynosi 280 mm.

13. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas pieczenia chleba z masą kremową gotowego schłodzonego produktu 0,5 ÷ 1,0 kg, kawałki ciasta piecze się przez 50 ÷ 65 minut w piecu z czterema strefami temperaturowymi. których temperatura od wejścia kołysek do pieca przed ich wyjściem z pieca wynosi odpowiednio 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C

14. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas produkcji chleba budyniowego kawałki ciasta układa się w kasetach pokrytych tkaniną i umieszcza na kołyskach przenośnika szafy garowniczej, a garowanie przeprowadza się w temperaturze 35 ÷ 45 ° C przez 45 ÷ 55 minut, a po rozroście kęsy ciasta przeładowywane są z kaset do pieca tunelowego z czterema strefami temperaturowymi, w pierwszej z nich w temperaturze 260 ° C ± 5,0 ° C i zwilżane parą lub spryskanie wodą, na przykład spryskanie tą ostatnią, kawałki ciasta są poddawane obróbce hydrotermicznej, a w kolejnych strefach w temperaturze 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C odpowiednio piecze się kawałki ciasta.

15. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że chleb paleniskowy wytwarza się z wagą jednego produktu w postaci gotowej równą 0,75 kg, przy minimalnej wydajności chleba przy wilgotności mąki 14,5%, równej 145,5%.

16. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że chleb przed wyjęciem z pieca spryskuje się wodą pitną dostarczaną pod ciśnieniem przez otwory w kolektorze rurowym lub tworząc mgliste zawiesiny.

17. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 4, znamienny tym, że przy produkcji chleba budyniowego składniki stosuje się w następującym stosunku,% wag.
Tapeta piekarnicza z mąki żytniej 50.4
włącznie z:
na zakwasie 9.45
w sfermentowanym słodzie cukrowym 9.45
w teście 31.5
Wypiek mąki pszennej II gatunku 9.45
Słód żytni fermentowany 3.15
Drożdże piekarskie prasowane 0,13
Sól spożywcza 0,63
Cukier granulowany 3,78
Melasa 2.52
Kolendra 0,32
włącznie z
do zraszania 0.13
Płynny odpoczynek

18. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń 1, 3-16, znamienny tym, że przy produkcji chleba budyniowego składniki stosuje się w następującym stosunku,% wag .:
Mąka piekarnicza żytnia obrana 44,6 ÷ 50,0
włącznie z:
na zakwasie 9,55 ÷ 9,64
warzone na sfermentowanym słodzie żytnim 6,3 ÷ 6,5
w teście 31,8 ÷ 32,1
Mąka pszenna piekarnicza I gatunku 12,6 ÷ 12,9
Słód Żytni Fermentowany 3,15 ÷ 3,25
Drożdże piekarnicze prasowane 0,12 ÷ 0,13
Sól kuchenna 0,63 ÷ 0,65
Cukier granulowany 4,46 ÷ 4,50
Kolendra 0,4 ÷ 0,5
w tym do zraszania 0,09 ÷ 0,11
Płynny odpoczynek

pouczające, dzięki !!!

Czy ktoś już wypróbował 7. opcję?