Na podstawie materiałów z Internetu. Recenzja książki B.G. Sarycheva opublikowanej w 1959 roku
TECHNOLOGIA I BIOCHEMIA CHLEBA ŻYTNEGO (1959) B. G. SARYCHEV
Żyto potocznie nazywano „spichlerzem chleba”, „żytem” (do życia), ponieważ było głównym źródłem pożywienia dla ludzi.
U żyta łupina ziarna jest o 80% grubsza niż łupina ziarna pszenicy, to znaczy mąka żytnia do tapet zawiera więcej otrębów i jest ciemniejsza.
Mąka żytnia w Rosji, USA i Europie
Młyn żyta w Rosji
1) ścieranie tapet z wydajnością 95% bez selekcji otrębów. Ciemna mąka.
2) mielenie obrane z wydajnością 85% z pewnym wyborem otrębów. Szara mąka. Sita są używane częściej niż przy mieleniu tapet, tzn. Mąka jest mniej ciemna i drobniejsza.
3) Mąka siewna o wydajności 63%. Ta biała mąka żytnia jest również nazywana mąką pieczoną. Mąka dwuskładnikowa z 15% nasion i 65% skórki.
W Europie mąka produkowana jest z wydajnością 75-83% (jasnoszara) oraz w postaci mączki z wydajnością 99% (najgrubsza czarna mąka żytnia).
Rodzaje mąki żytniej w USA
1. Żyto białe z czystego bielma zboża, takie jak rosyjska mąka pszenna premium.
2. Mąka żytnia średnia o jasnoszarym kolorze, używana do przygotowania szarych i ciemnych rodzajów pieczywa (czeskiego, polskiego, rosyjskiego). Rodzaj rosyjskiej mąki 1 s, czyli mielenie odbywa się za pomocą wyboru otrębów.
3. Mąka żytnia ciemna - pozostałość po selekcji bielma na żyto białe, odpowiada pierwszej czystej mące. Służy do wypieku ciemnego twardego chleba.
4. Do produkcji pieczywa pumperniklowego stosuje się mąkę żytnią prostego mielenia bez przesiewania otrębów.
Większość odmian tzw. chleb żytni w USA wypiekany jest z mieszanki 20-35% mąki żytniej i pszennej. Wynika to z faktu, że w USA preferują pieczywo puszyste, a gdy do pszenicy dodaje się mąkę żytnią w ilości do 35%, to zwiększa się ilość glutenu w mące. [Gluten to twarda sieć białek mąki, która powstaje, gdy mąka jest zwilżana wodą. Tylko ułamek białek w mące jest łączony w gluten. LV] Wraz z dalszym wzrostem mąki żytniej w mieszance ilość glutenu w cieście gwałtownie spada i przy 60-70% mąki żytniej w cieście gluten staje się tak miękki i nieelastyczny, że trudno go wypłukać ciasta (to znaczy nie tworzy już ramy nośnej w chlebie).
Mąka żytnia namoczona nie tworzy sieci spęczniałych białek (glutenu). Białka żyta po prostu „rozpuszczają się” w wodzie, tworząc lepką ciecz. Dlatego ciasto żytnie jest tak lepkie i łatwo przybiera dowolny kształt. Podczas cięcia praktycznie się nie obciąża, a okres jego relaksacji jest znacznie krótszy niż w przypadku pszenicy. Dlatego ciasto żytnie nie wymaga garowania pośredniego.
Co ciekawe, mąki żytnie i pszenne o tym samym plonie wymagają prawie takiej samej ilości wody podczas wyrabiania ciasta.
Inną charakterystyczną cechą rosyjskiego i amerykańskiego chleba żytniego jest zawartość soli w cieście. W USA do ciasta żytniego dodaje się 2,5-3% soli, aby ustabilizować fermentację i stworzyć aromat. W Rosji żytni chleb stołowy wytwarzany z mąki tapetowej („czarny chleb”) zawiera tylko 1,5% soli. Bez soli ciasto żytnie byłoby lepkie i wilgotne w dotyku; wierzch chleba jest wklęsły, miękisz jest lepki, nieelastyczny. Zwykły miękisz i skórkę można uzyskać z 1% soli w cieście żytnim.
Trzymanie mąki po zmieleniu
Mąka pszenna po zmieleniu, a zwłaszcza po zmieleniu świeżo zebranego ziarna, wymaga peklowania, aby uzyskać z niej dobrej jakości chleb. Chleb ze świeżo zmielonej mąki pszennej okazałby się niezadowalający - lepki, rozmazany, o małej objętości.
Z drugiej strony mąka żytnia nie wymaga peklowania, ponieważ jej jakość nie poprawia się podczas przechowywania mąki żytniej. Ponadto według wielu wskaźników lepszy będzie chleb ze świeżo zmielonej mąki żytniej - bardziej porowaty, obszerniejszy, lepszy w smaku i aromacie.
Mąka żytnia i produkty żytnie
Chleb wypiekany jest z mąki żytniej i sucharów żytnich, żytnich i żytnio-pszennych, przygotowywany jest słód żytni czerwony, otrzymuje się zakwas suchy.
Sucharów z chleba żytniego nie można suszyć w temperaturach powyżej 120C, ponieważ są wtedy zbyt usmażone i gorzkie. Aby zachować witaminę B1 w chlebie żytnim, krakersy są suszone w temperaturze 80-100C przez kilka godzin.
Słód żytni czerwony to specjalna różowo-brązowa mąka wytwarzana z porośniętych ziaren o słodkim miodowym aromacie i smaku. Najpierw ziarno żyta kiełkuje przez 3-6 dni, następnie jest dręczone (fermentowane) przez 4-6 dni w pryzmach, zwanych „ładunkiem”. Podczas marnowania temperatura wewnątrz ładunku sięga 50-50C. Następnie słód schnie przez 22 godziny.
Słód żytni czerwony stosowany do wypieku chleba żytniego budyniowego (Borodino, Moskwa) oraz do wypieku niektórych odmian chleba pszennego (herbaciany, karelski)
Przygotowanie suchej kultury starterowejktóry może wytrzymać przechowywanie do 6 miesięcy. Metoda B.G. Sarycheva. Weź dojrzały, dobrej jakości, gęsty zakwas żytni (głowa) i mocno natrzyj go mąką żytnią tapetową (weź 2 części mąki tapetowej na 1 część zakwasu). Im twardszy (bardziej stromy) zakwas, tym lepiej zachowuje się w nim bakterie kwasu mlekowego. Tarta kultura starterowa jest kruszona, posypywana na sklejkę lub papier i suszona do zawartości wilgoci 9-10% w 30-35 ° C (czyli około 24 godzin) i przechowywana w szczelnie zamkniętym opakowaniu.
Ważne jest, aby nie przesuszać kultury starterowej, ponieważ przy wilgotności mniejszej niż 8% mikroorganizmy giną.
Aby ożywić (przywrócić, odświeżyć) zakwas zwilżyć go ciepłą wodą (1: 1 wagowo), dodać drożdże prasowane (0,4% wagowo suchej kultury starterowej) i pozostawić do fermentacji na 2 godziny. Następnie zaczyn nadaje się do pieczenia i będzie miał idealną kwasowość.
Jako naturalne polepszacze do chleba żytniego używają
1) Czerwony słód żytni (słód nie diastatyczny, syrop słodowy), który nadaje chlebowi specyficzny smak, aromat i ciemniejszy kolor miękiszu. Słód czerwony dodawany jest w dużych ilościach do takich rodzajów pieczywa jak budyń prosty (3%), Borodino (5%), Moskwa (5%) i amatorskie (9%).
2) Kwas mlekowy w ilości co najmniej 0,3%. Zwykle kwas mlekowy powstaje sam podczas fermentacji ciasta zakwasowego, ale czasami jest dodawany jako gotowy. Dzięki kwasowi miękisz chleba staje się bardziej suchy, a ciasto z mąki mniej rozrzedzone.
3) Melasa i przyprawy. Melasę w ilości 1-14% dodaje się do specjalnych odmian chleba żytniego podczas wyrabiania ciasta. Poprawia smak i wygląd ciasta. Przyprawy - kolendra, kminek, anyż - są zwykle spożywane w ilości mniejszej niż 0,5% masy mąki. Nasiona te są posypywane skórką chleba, co nie wpływa na jego technologię, a jedynie określa rodzaj chleba. Jeśli dodaje się więcej niż 0,5% przypraw, to parzy się je ze słodem i odrobiną mąki. Olejki eteryczne z dodanych nasion aktywują drożdże i wpływają na aktywność enzymów w mące.
Fermentacja ciasta żytniego
Ciasto żytnie bardzo rzadko poluzowuje się drożdżami prasowanymi (np. Chleb morski). Zasadniczo ciasto wytwarza się z mąki żytniej dowolnego rodzaju i typu na zakwasie.
Zakwas to każde fermentujące ciasto chlebowe zawierające bakterie kwasu mlekowego i drożdże, niezależnie od tego, czy jest zrobione z mąki żytniej czy pszennej i czy ma konsystencję. Dlatego zakwas będzie zwykłym ciastem i kwaśnym kwaśnym ciastem (ciasto grube) i kwasem chlebowym (ciasto nieco cieńsze) i ciastem (ciasto).
Zwykle zakwas fermentuje się przez około 4 godziny (zakwas gęsty, główka, fermentuje od 2,5 godziny do 5 godzin), a chleb żytni na gęstym zakwasie - 1,5-2 godziny. Podczas robienia biszkoptowego ciasta żytniego do płynnego ciasta dodaje się 10-20% poprzedniego ciasta gotowego, ciasto pozostawia się do fermentacji przez 3 godziny 20 minut -4 godziny 10 minut. Ciasto jest następnie fermentowane przez 40-90 minut. Fermentacja prowadzona jest w temperaturze 28-30C.
Fermentacja spontaniczna (tworzenie się zakwasu)
Zagnieść ciasto z mąki i wody i pozostawić na 12 godzin w 25 ° C.
Rozcieńczyć, dodając mąkę i wodę, aby zwiększyć ilość ciasta o 1,5 razy. Pozostaw na 10 godzin w 26C.
...
Pozostaw na 6 godzin w 30C
Po pierwszych dwóch lub trzech posiłkach zapach będzie nieprzyjemny, nietypowy dla normalnego testu. Po trzech dniach uzyskuje się zakwas, na którym można zrobić normalny chleb. Jednak ten zaczyn nadal nie jest wystarczająco kwaśny. Po kolejnych 1-3 dniach kultura starterowa nabiera normalnej kwasowości. Wymaganych jest łącznie 6-10 przekąsek.
W grubych kulturach starterowych akumulacja kwasu jest bardziej intensywna. W gęstych, ciepłych kulturach starterowych powstaje więcej kwasu mlekowego (jest niekwaśny w smaku z przyjemniejszym aromatem), natomiast w zimnych płynnych kulturach starterowych powstaje więcej kwasu octowego, mają one bardziej kwaśny smak i ostrzejszy aromat.
Kwasowość chleba i ciasta
Jeśli chleb jest zrobiony z mąki pszennej, to ciasto pszenne jest kwaśne niż chleb, który jest z niego zrobiony. Z mąki żytniej wszystko jest zupełnie inne. Ciasto na chleb żytni jest tak samo kwaśne jak chleb z niego zrobiony, a podczas przechowywania / czerstwego chleba żytniego z czasem kwaśnie (jego pH spada).
Więcej kwaśnego chleba nie wymaga dodawania większej ilości zakwasu. Możesz po prostu pozostawić ciasto na dłużej fermentować. Po dodaniu od 5 do 25% zakwasu do ciasta jego kwasowość wzrasta o 1,5-2,2 stopnia co godzinę i po sześciu godzinach fermentacji osiąga maksymalną wartość 11-15 stopni.
Ma to znaczenie dla jakości sucharów żytnich. Faktem jest, że najlepszy smak mają czyste suchary żytnie o kwasowości do 21 stopni i pszenica żytnia o kwasowości do 20 stopni. Jednocześnie chleb na krakersy jest lepiej przygotowany na kwaśny i nie stoi na 24 godziny przed cięciem, ale pokrojony na świeżo, natychmiast po upieczeniu na plastry o grubości 20-25 mm. Wtedy czarne krakersy są smaczniejsze.
Pieczenie chleba żytniego
Zwykle chleb żytni wypiekany jest z większą masą niż chleb pszenny. Duże pieczywo wymaga dłuższego wypieku ze znacznym spadkiem temperatury pieca pod koniec pieczenia.
Po upieczeniu temperatura miękiszu rośnie przez 5-10 minut, zwiększając się nawet o 14 ° C (ciepło z cieplejszej skórki dociera do wnętrza chleba).
Zalecany czas i temperatura wypieku chleba żytniego:
Chleb żytni z mąki tapetowej o wadze 1,5-3 kg piecze się przez 55-80 minut
Warzone formowane z mąki tapetowej o wadze 1,5 kg piecze się 55-60 min w 280-300C
Warzone pieczywo paleniskowe o wadze 2 kg piecze się przez 50-55 minut w temperaturze 240-250C
Amatorską formę z mąki tapetowej o wadze 2 kg piecze się przez 12-15 godzin w temperaturze 100-110C. Daje to chleb o wyjątkowo przyjemnym, słodkim smaku i aromacie. Długotrwały wypiek chleba z mąki tapetowej w niższej temperaturze można przeprowadzić dla wszystkich rodzajów pieczywa, co podnosi jego jakość. Miękisz staje się bardziej elastyczny i delikatny, przyjemny ciemnobrązowy kolor. Poprawia się smak i aromat chleba.
Chleb żytni z obranej mąki o wadze 1,5 kg wypiekany jest przez 50-70 minut w temperaturze 250-260C
Formę Borodinsky o wadze 1,5 kg piecze się 65-70 minut w temperaturze 280-300С
Palenisko Borodinsky'ego o wadze 0,5 kg piecze się przez 30-35 min w temperaturze 240-250C
Moskiewski kształtkę o wadze 0,5 kg piecze się 50-55 minut w temperaturze 250-280C
Chleb żytni o wadze 1,5 kg wypiekany jest przez 50-60 minut w temperaturze 185-260C.
Podczas wypieku chleba żytniego komora pieczenia nie jest nawilżana.
Skórka chleba żytniego z mąki tapetowej ma ciemny kolor - ciemnobrązowy i szarobrązowy. Po upieczeniu miękisz ciemnieje od jasnoszarego do ciemnobrązowego. Wynika to ze specjalnych substancji zawartych w otrębach żytnich.
W chlebie żytnim z mąki z nasion (pieczonej) wierzchnia i boczna skórka są często zabarwione na brązowo-malinowy kolor o różnej intensywności. Miękisz nie ciemnieje podczas pieczenia.
Wielką wagę przywiązuje się do połysku górnej skorupy.
Gotowy chleb
Do najważniejszych odmian rosyjskiego chleba żytniego (1959) należą:
- z mąki żytniej tapetowej
Żyto prosto formowane
Proste palenisko żytnie
Forma kremu
Kawałek moskiewski w specjalnym opakowaniu
Krem amatorski w postaci plastrów zawijanych w celofan
- z obranej mąki
Formowane
Ognisko
- z mąki z nasion
Pluć
Witebsk
- z mieszanki mąki żytniej i pszennej; ten chleb jest bardziej porowaty, mniej wilgotny i kwaśny
ukraiński
Mińsk
Ryga
Chleb żytni twardnieje wolniej niż chleb pszenny i jest bardziej aromatyczny. Wynika to nie tyle z mąki, ile z różnych metod wytwarzania ciasta żytniego i pszennego.
Ponadto zwietrzałość chleba żytniego jest dodatkowo spowalniana za pomocą następujących metod:
- stosowanie liści herbaty z melasą (15% całej mąki i 5% melasy maltozowej). Takie napary spowalniają starzenie się chleba na pięć dni, a słodko-kwaśny smak i aromat chleba żytniego utrzymuje się przez 10 dni.
- stosowanie naparów bez melasy (20% całej mąki). Takie napary spowalniają czerstwienie o 4 dni, smak i aromat pozostają zachowane przez 6 dni.
- dodatki oleju roślinnego w cieście (3-4% oleju słonecznikowego) opóźniają czerstwienie przez dwa dni.
Chleb żytni ma dwie wady - temperament i lepki miękisz. Utwardzanie to zagęszczony, nieelastyczny pasek okruchów na spodzie lub bocznej skórce. Hartowanie następuje, gdy ciasto jest zbyt mokre, czas fermentacji jest zakłócony, piekarnik nie jest wystarczająco nagrzany, jeśli czas pieczenia jest niewystarczający, uderzenia miażdżą chleb po wyjęciu z piekarnika, a także po ostygnięciu pieczywa zimna powierzchnia.
