Proponuję wybiórczo i bardzo pokrótce zapoznać się z zasadą technologii produkcji piekarni (sama książka jest baaaardzo gruba) Na podstawie materiałów z internetu. Sam nie zrobiłbym tak krótkiego podsumowania książki, chociaż na stronie podałem dużo materiału z tej książki.
L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIA PRODUKCJI PIEKARNI.
Składniki
Drożdże: prasowane, suszone, błyskawiczne (instant) importowane. Sprasowane drożdże piekarskie, produkowane przez większość fabryk drożdży w WNP, zawierają do 30-40% dzikich i obcych drożdży, co znacznie zmniejsza aktywność fermentacyjną drożdży prasowanych i ich stabilność podczas przechowywania. Drożdże prasowane są przechowywane na zimno w temperaturze 4 ° C nie dłużej niż 3 dni. Przed zagnieceniem drożdży w ciasto należy je zgrubnie rozgnieść i zamieszać w ciepłej (35 ° C) wodzie. Przy metodzie gąbczastej na 100g mąki dodaje się 0,5-1g drożdży, przy metodzie bezoparnej 1,5-3g i więcej (do 6g w niewygodnych rodzajach ciasta, do 8g i więcej w maśle). Drożdże piekarnicze najlepiej rozwijają się w 25 ° C, a fermentują w 35 ° C. W temperaturze 35-40 ° C aktywność ICD jest maksymalna.
Aktywacja drożdży (Napar z mąki). Wlać 13-20g mąki z gorącą wodą (40-60g w 95C). Dodaj 2 g białego słodu (diastatic słodowej mąki) do naparu z T 50C. Wlej 55-57 g zimnej wody, dodaj 13-20 g mąki pszennej i zamieszaj. Wlać rozdrobnione drożdże prasowane do tej pożywki o T 30-32C w ilości wymaganej dla przepisu i odstawić na 1-2 godziny. Po aktywacji takie drożdże można wykorzystać do ciasta lub ciasta, lub można je przechowywać w lodówce na do jednego dnia. Aktywacja drożdży jest bardzo ważna w przepisach na ciasto z niską zawartością drożdży i ciastach bez ciasta.
Zakwas żytni uzyskuje się w wyniku spontanicznej fermentacji. Mąkę zagnieść z wodą i pozostawić w temperaturze 25-30C. Po 7-8 godzinach ciasto odświeżyć lub „zmielić” dodając do niego nową porcję mąki i wody. W czterech do wytworzenia 6-8 kruchego ciasta. Chleb z ciasta żytniego fermentowanego samorzutnie jest dobrze rozluźniony po 5-6 kolejnych zmiękczeniach, ma normalną strukturę miękiszu i dobry wygląd. Smak i aromat tego rodzaju pieczywa są typowe dla pieczywa żytniego. O ile chleb pszenny można zrobić na zakwasie lub drożdżach, o tyle chleb żytni i żytnio-pszenny z tapety i obranej mąki żytniej zawsze przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej, w przeciwnym razie czarny chleb okaże się lepki, jakby niewypieczony.
Gęsty zakwas (na 100 g mąki 70 g wody) nazywamy „głową”, a mniej gęsty (75 g wody na 100 g mąki) nazywamy „kwasem chlebowym”. Zakwas jest stale zmiękczany i przechowywany w wymaganej ilości na kolejną partię ciasta chlebowego. Jeśli nie masz wystarczającej ilości kultury starterowej, możesz ją „rozcieńczyć” w sposób opisany poniżej.
Aby przygotować wymaganą ilość zakwasu, jego ilość zwiększa się w kilku krokach, każdorazowo dodając do poprzedniego zakwasu ilość mąki w przybliżeniu równą masie oraz ilość wody potrzebną do uzyskania pożądanej gęstości. Powiedzmy, że mamy 10 g zakwasu i chcemy przygotować ok. 1,7 kg zakwasu do zrobienia ciasta chlebowego z 10 kg mąki. Oto jak to zrobić, aby uzyskać głowę lub kwas chlebowy:
Rozcieńczenie 10 g kultury starterowej w celu uzyskania 1,7 kg główki.
1) 10g zakwasu. 28 g mąki, 26 g wody, 1 g drożdży prasowanych. Mieszać. Niech fermentuje przez 4 godziny w 25 ° C. Rezultatem jest tak zwany „zaczyn drożdżowy”.
2) 65 g zakwasu drożdżowego, 65 g mąki, 50 g wody. Mieszać. Pozostaw do fermentacji na 4 godziny w 26 ° C. Otrzymasz „pośredni zaczyn”.
3) 180 g pośredniej kultury starterowej, 222 g mąki. 158g wody. Mieszać.Pozostaw do fermentacji na 4 godziny w 27 ° C. Otrzymasz „podstawowy zaczyn”.
4) 560 g głównej kultury starterowej, 680 g mąki, 460 g wody. Mieszać. Niech fermentuje przez 4 godziny. Otrzymasz „starter produkcyjny” lub główkę o optymalnej kwasowości, gotową do dodania do ciasta.
Rozcieńczenie 20 g zakwasu do uzyskania 1,7 kg kwasu chlebowego
1) 20g zakwasu. 70 g mąki, 60 g wody, 1,5 g drożdży. Mieszaj i odstaw do fermentacji na 4 godziny w 28 ° C. Otrzymujesz „starter drożdżowy”
2) 150 g zakwasu drożdżowego, 200 g mąki, 150 g wody. Mieszaj i odstaw do fermentacji na 3,5 godziny w 28 ° C. Okaże się „półkwasem”.
3) 500 g półfermentowanego mleka, 720 g kwasu chlebowego, 540 g wody. Mieszaj i pozostaw na 3 godziny w 28 ° C. Otrzymujesz gotowy kwas chlebowy o optymalnej kwasowości, na który możesz położyć ciasto.
Na zakwasie ciasto przygotowuje się w dwóch etapach (ciasto na zakwasie) lub w trzech etapach (zakwas, ciasto na zakwasie, ciasto). Ciasto zakwasowe przygotowuje się tak samo, jak ciasto drożdżowe, tylko zamiast drożdżowego należy pobrać całą ilość zakwasu według przepisu.
Gęsty Zakwas (głowa) na chleb z 1 kg mąki
150g zakwasu, 180g mąki (z 1kg całości), 130g wody. Mieszaj i odstaw do fermentacji na 3,5 godziny w 29 ° C.
Ciasto na gęstym zakwasie (główce) na pieczywo od 1 kg mąki
Głowica 460g, mąka 740g, sól 15g, woda do uzyskania ciasta o pożądanej konsystencji. Zagnieść ciasto i odstawić do fermentacji na półtorej godziny w 30C. Następnie pokrój, uformuj chleb, rozprowadź i upiecz.
Zaczyn o mniejszej gęstości (kwas chlebowy) na chleb z 1 kg mąki
200g zakwasu (kwas chlebowy), 320g mąki, 240g wody. Mieszaj i odstaw do fermentacji na 3 godziny w 29 ° C.
Ciasto z mniej gęstym zakwasem (kwas chlebowy) na chleb od 1 kg mąki
760g kwasu chlebowego, 560g mąki, 15g soli, woda do uzyskania ciasta o wymaganej konsystencji. Zagnieść ciasto i pozostawić do fermentacji na 50 minut w 30C. Następnie pokroić na porcje, uformować chleb, rozgotować i upiec.
Tłuszcze: olej roślinny i tłuszcze stałe (margaryna, olej zwierzęcy). Tłuszcze stałe są topione (topione). Jakość chleba zostanie poprawiona poprzez dodanie tłuszczu do ciasta w postaci przygotowanej wcześniej drobno zdyspergowanej emulsji w wodzie. Dotyczy to zarówno oleju roślinnego, jak i margaryny.
Stosunek surowców w cieście chlebowym z mąki pszennej z drożdżami
100g mąki
50-70g wody
0,5-2,5 g sprasowanych drożdży
1,3-2,5 g soli. Większość piekarni zawiera 1,25-1,5 g soli na 100 g mąki, miejskie bochenki i solona whisky zawierają do 2,5 g soli na 100 g mąki, a sól jest do nich dodawana po częściowej fermentacji ciasta.
0-20g cukru. Przy 10 g cukru maksymalne tworzenie się gazu. Przy 20 g cukru - 2 r mniej gazu uwalnia się (w przybliżeniu jak przy 0 g cukru)
0-13g tłuszczu (do 30g). Przy 0 g tłuszczu produkcja gazu jest maksymalna. Z 10-30g tłuszczu - 25-35% mniej gazu. Oznacza to dłuższy czas sprawdzania. Małe dodatki stałych tłuszczów poprawiają objętość chleba (ciasto wydłuża się dłużej i intensywniej w trakcie pieczenia)
Dodatkowe surowce: jajka, mleko, mleko w proszku i serwatka, rodzynki, mak, kminek, wanilina itp.
Tradycyjnie w Rosji ciasto pszenne przygotowuje się na gąbkę, używając zwykłego ciasta. Nowoczesne metody wyrabiania ciasta w fabrykach metodą ciągłą i ciągłą z intensywnym wyrabianiem opierają się na ciastach dużych i grubych (70% mąki, 24C, fermentuje na parze przez 4 godziny, ciasto na 25 minut) oraz płynnych (30% całej mąki) , fermentuje przez 3-4 godziny, ciasto 0,5-1h).
Ciasto zwykłe (tradycyjne)
½ ilość mąki
2/3 ilości wody
Cała ilość drożdży (w recepturze 0,5-1% wagowo mąki).
Ciasto jest cieńsze niż ciasto w konsystencji. Zagniata się tylko do uzyskania jednorodnej masy (do momentu, gdy w masie nie będzie żadnych grudek mąki). T 28-32S. Czas trwania fermentacji to 3-4,5 h. Dodanie niewielkiej ilości soli do ciasta poprawia zarówno ciasto, jak i ciasto oraz jakość chleba.
W Estonii i innych krajach bałtyckich ciasto pszenne przygotowywane jest w fazie zdyspergowanej.
Faza rozproszona
30% całkowitej ilości mąki
Cukier
Gruby
Nabiał
3% drożdży prasowanych
Podlewać do uzyskania kremowego ciasta (60% wilgoci, czyli 60% całkowitej masy fazy)
Fermentować zdyspergowaną fazę przez 30 min. Zagnieść ciasto. Pozostaw do fermentacji przez 30 minut i pokrój.
ciasto
Do ciasta dodaj resztę mąki, wodę i sól. T28-30S. Fermentacja 1h - 1h 45min. Jedno (2-gatunkowa mąka) lub dwa ugniatanie (c. Mąka lub 1 sek.), Podczas których dodaje się cukier i tłuszcze. Ciasto z mąki tapetowej w ogóle nie jest zagniatane.
Zmarszczka - mieszanie ciasta przez 1-3 minuty, w wyniku czego objętość ciasta maleje, zbliżając się do oryginału (zaraz po ugniataniu).
Pierwsze (lub jedyne ugniatanie) wykonuje się po 2/3 całkowitego czasu trwania fermentacji ciasta. Ostatnie ugniatanie odbywa się 20 minut przed rozpoczęciem krojenia ciasta.
Fermentacja ciasta: liczy się od momentu ugniatania ciasta do podzielenia na kawałki. W procesie fermentacji i wyrabiania ciasta dojrzewa. W pełni dojrzałe ciasto to:
1) tworzenie się gazu przebiega z maksymalną intensywnością
2) właściwości reologiczne optymalne do obróbki ciasta - do formowania, utrzymywania gazu przy cieście i utrzymywania kształtu produktów podczas wyrastania i wypieku.
3) Optymalna ilość niesfermentowanych cukrów i produktów rozkładu białka w cieście niezbędna do normalnego zabarwienia skórki chleba
4) Zawartość w wymaganych ilościach substancji aromatyzujących i aromatycznych (kwas mlekowy, produkty fermentacji alkoholowej itp.)
Podczas wyrabiania ciasta na półprodukty mrożoneciasto na końcu partii powinno mieć 18C. Pozwól mu się położyć (wędrować) nie dłużej niż 45 minut i przetnij. Mąka tylko 1 sek. lub w. z .. Drożdże są używane w zwiększonych ilościach o 4-8%. W celu ustabilizowania ciasta do mąki dodaje się suchy gluten pszenny i witaminę C. Produkty zamraża się w temperaturze -35 ° C, po uformowaniu i pokrojeniu lub po niepełnym wyrastaniu, przechowuje w temperaturze -14 ° C przez 4-18 tygodni. Rozmrażać w temperaturze 3 ° C (w lodówce) przez 12 godzin lub w temperaturze 20 ° C przez 60 minut. Sprawdzanie będzie 2,5-3 razy dłuższe niż zwykle, w temperaturze 35-38 ° C.
Cięcie ciasta
1) podzielenie ciasta na kawałki o wymaganej masie
2) zaokrąglanie kawałków ciasta
3) 3-7 minut międzywarstwowego impregnacji
4) Ostateczne formowanie produktów
5) Impregnacja w temperaturze T 35C i wilgotności powietrza 80-85% przez 30-55 minut (dla bochenków o wadze 0,5 kg)
Podczas dzielenia ciasta na kawałkiróżnica w wielkości kawałków powinna być minimalna (plus minus 1,5%), to znaczy dla bułek o wadze 100 g jest to plus minus 1,5 g lub zakres wagowy to 98-102 g. Do bułek o wadze 50g w przedziale 49-51g. Faktem jest, że kawałki ciasta o różnej masie będą mogły stać i piec z różnymi prędkościami, co spowoduje zauważalne różnice w jakości chleba.
Zaraz po podzieleniu ciasta na kawałki, każdy kawałek ciasta zaokrąglaj, zwijaj dłonie i nadając im kulisty kształt. Okrągłe bułeczki i chleby z paleniska są natychmiast wysyłane do końcowego wyrostu, a następnie pieczone. Ciasta żytniego nie zwija się i nie dopuszcza się do wstępnego wyrastania. Po rozwałkowaniu kawałki ciasta na wszystkie inne produkty pozostawia się na 5-8 minut w celu wstępnego rozrostu. Walcowanie przed ostatecznym uformowaniem wyrobów poprawia strukturę ciasta i pozwala na uzyskanie drobniejszej i bardziej jednolitej porowatości miękiszu, co jest tak cenione w rosyjskich rodzajach pieczywa i pieczywie.
Wstępna lub pośrednia garowanie jest absolutnie konieczne, aby uzyskać bardziej puszysty chleb o większej objętości. Rozwałkowane kulki ciasta pozostawia się odkryte na 5-8 minut, nie są wymagane żadne specjalne warunki (temperatura lub wilgotność). Nieznaczne wysuszenie powierzchni kulek ciasta jest nawet pożądane, ponieważ ułatwia późniejsze zwijanie ciasta w bochenki, bułki, warkocze i zwoje, różańce, rogi i podkowy itp. Rozdarte podczas krojenia i wałkowania ciasta zostają przywrócone .
Następnie formuje się kulki ciasta. Wrzuć kulkę wałkiem do podłużnego naleśnika, zwiń naleśnik do tuby, zwiń rurkę w bochenek.W przypadku zwykłych bochenków pozostawia się tępe końce; w przypadku bułek miejskich rura jest zwijana w krótki cylinder ze spiczastymi końcami. Inaczej formuje się rogi, bułki i różańce. Z ciasta żytniego na chleb blaszany formuje się cylinder bez wcześniejszego zwijania w naleśnik.
Po uformowaniu produkty są wysyłane do impregnacji w temperaturze 35-40C i wilgotności powietrza 75-85% przez 25-120 minut. Im mocniejsza mąka, tym ciasto jest bardziej suche, tym mniejsza masa wyrobów, tym bardziej szorstka jest ich obróbka mechaniczna, im niższa temperatura wyrastania, a im wyższa zawartość cukru i tłuszczu w cieście, tym dłuższa jest garownia.
Pieczywo
Chleb i bułeczki wypiekamy w temperaturze 200-250C, zaczynając od wysokiej T i stopniowo obniżając temperaturę piekarnika podczas pieczenia do 180C. Nawilżanie komory pieczenia (parą) lub powierzchni produktów (poprzez spryskiwanie produktów wodą, smarowanie powierzchni produktów wodą lub zacierem jajecznym) w ciągu pierwszych trzech minut pieczenia spowalnia tworzenie się skórki , trzykrotnie zmniejsza swoją grubość i pomaga uzyskać 10% bogatszy formowany chleb, a palenisko - o 25% wspanialszy. Jeśli produkty przed pieczeniem natłuszczamy wodą lub jajkiem (Mińsk, Ryga, pieczenie), to piecze się je w suchym piekarniku, bez pary. Pieczenie bochenków o wadze 0,5 kg w temperaturze 280-240C następuje w ciągu 20-24 minut
Bułki, bochenki i wiele innych produktów kroi się przed pieczeniem. Kawałki wykonuje się podłużnie, ukośnie lub w poprzek, produkty z ciasta żytniego nie są krojone przed pieczeniem, ale kłujące.
Optymalny tryb pieczenia to
1. Pierwsze trzy minuty - wysoka wilgotność, T 120C
2. Następnie, gdy produkt zwiększa swoją objętość, 240-280С
3. Po ustabilizowaniu się objętości i kształtu produktów w piekarniku należy znacznie obniżyć temperaturę i wypalić produkt.
Chleb z paleniska piecze się szybciej niż chleb z pieca o tej samej masie. Chleb piecze się od 8-12 minut w przypadku bułek do 80 minut w przypadku chleba o wadze 2,5 kg lub więcej. Długo pieczony chleb jest bardziej aromatyczny i czerstwy wolniej.
Podczas pieczenia chleba żytniego na palenisku (Ryga, Mińsk, Ukraina) są one wstępnie smażone w temperaturze 350C przez 5 minut. Następnie wyjmuje się chleb, nasmarowuje wodą, odstawia na chwilę i piecze w piekarniku w 230C, obniżając temperaturę podczas pieczenia do 180C. Zamiast smażyć chleb w Rydze, na początkowym etapie pieczenia można nawilżać parą przez 2 minuty.
Przechowywanie chleba.
Godzinę po upieczeniu temperatura miękiszu spada do 45-47C, a po dwóch godzinach do 35C. Trzy godziny po pieczeniu temperatura miękiszu będzie NIŻSZA od temperatury pokojowej. W przypadku przechowywania pieczywa w temperaturze pokojowej (15-25C) pierwsze oznaki zwietrzałości pojawiają się po 10-12 godzinach. Miękisz twardnieje, a skórka staje się bardziej miękka i elastyczna, zapach i smak zmieniają się ze świeżego na zapach i smak starego chleba. W temperaturze 0-2C chleb czerstwy jak najszybciej. Spadek T do minus 20-30 ° C zatrzymuje proces czerstwienia. Chleb można odświeżyć przez podgrzanie, aż T w środku miękiszu osiągnie co najmniej 60C. jeśli chleb jest odświeżany tak, aby nie wysychał (skropić wodą i zawinąć w folię) i tak, aby T w środku osiągnął ponad 90C, to powtarzające się czerstwienie takiego odświeżonego pieczywa nie przebiega szybciej niż świeżo upieczony chleb.
