Procesy zachodzące w piecu - Neumann 1929

[Ciasto zmienia się podczas pieczenia.]

„PROCESY WYSTĘPUJĄCE W PIECU DO CHLEBA”. Z książki prof. Neumann „Ziarno i chleb”. 1929 g.

Ciasto zmienia się podczas pieczenia.
Zmiany, jakim podlega ciasto podczas pieczenia, są w naturalny sposób takie same, jak w mące po podgrzaniu. Wiemy, że ziarna skrobi w stanie mokrym żelatynizują w temperaturze 65 ° Celsjusza, że ​​substancje białkowe koagulują w przybliżeniu w tej samej temperaturze, przechodząc z lepkiego stanu spęcznienia do stanu stałego. Ponieważ skrobia i białko są głównymi składnikami mąki, zmiany te zostaną uznane za najważniejsze. Postępują w następujący sposób.

Pierwszym efektem ciepła w piecu będzie rozszerzenie się gazów fermentacyjnych zawartych w cieście, co oznacza, że ​​zajmują więcej miejsca. W ten sposób lepka, odporna masa ciasta rośnie jeszcze wyżej; dzięki rozszerzeniu porów ciasto rozszerza się jeszcze bardziej. Praktycy mówią: „chleb wyrasta w piecu”.

Jednocześnie w miejscach, gdzie ciasto jest najbardziej narażone na ciepło, a więc na spodniej stronie chleba w kontakcie z paleniskiem oraz na powierzchni, na którą oddziałuje górne ciepło, dochodzi do żelatynizacji skrobi i koagulacji glutenu. W ciągu kilku minut woda odparowuje tak całkowicie, że cała powierzchnia chleba pokryta jest mocną, choć wciąż rozciągliwą i elastyczną warstwą. Wraz ze stopniowym przenikaniem ciepła do głębszych warstw, coraz więcej nowych części powierzchni zmienia się w tak lepką powłokę.
Ale jednocześnie wszystkie warstwy zewnętrzne, gdy stają się bardziej suche i nie mogą wykorzystać ciągłego przepływu ciepła do odparowania wody, nagrzewają się coraz bardziej, podczas gdy zachodzą zmiany, które powinny być spowodowane działaniem wyższej temperatury na skrobię i substancje białkowe.

Jeśli chodzi o skrobię, wiemy, że po podgrzaniu do wyższych temperatur przekształca się w dekstryny. Podczas procesu pieczenia powstają te same dekstryny. Rozciąga się na wszystkie części kawałka ciasta, które nagrzewają się wystarczająco, aby nastąpiły te zmiany, to znaczy na całą górną skorupę. Dekstryny w piekarniku natychmiast się rozpuszczają i są osadzane cienką warstwą na powierzchni. Dzięki temu powierzchnia nabiera własnego połysku.

Transformacja białka glutenu pod wpływem wysokiej temperatury nie została bardziej szczegółowo zbadana chemicznie. Białko jest zabarwione, początkowo bez znaczących zmian materiałowych, po podgrzaniu, na coraz ciemniejszy ton; przy zbyt silnym ogrzewaniu, na skutek eliminacji lotnych związków azotowych, dochodzi do strat azotu i następuje częściowy rozkład białka.

Podczas dalszego podgrzewania zewnętrzne warstwy ciasta tracą tyle wody, że stają się gęstą, nie rozciągającą się już masą zwaną „skórką”. Równocześnie z przemianą skrobi w dekstrynę, skórka nabiera żółtego (do brązowego) koloru Im dłuższe ciepło, tym mocniejsze staje się ciemniejsze, a wraz z dekstrynami pojawiają się coraz bardziej bogate w węgiel produkty, takie jak karmel, zwany kolorem, i są substancją ciemnobrązową.

W końcu powstają produkty o nieznanym składzie, które zabarwiają się im ciemniej, im silniejsze ogrzewanie, a następnie może dojść do zwęglenia przy zbyt dużym podgrzaniu.

Schematycznie wygląda to mniej więcej tak:

Temperatura
Procesy w teście

30
Pęcznienie, tworzenie się gazów, enzymatyczne tworzenie cukrów.

45— 50°
Wzmocnienie tych procesów. Zabijanie grzybów fermentacyjnych.

50— 60°
Energiczna aktywność enzymów. Ciśnienie dwutlenku węgla. Początek żelatynizacji.

60— 80°
Żelatynizacja skrobi. Fałdowanie białek. Osłabienie i zatrzymanie aktywności enzymu.

100°
Tworzenie się pary wodnej, jej dystrybucja w miękiszu. Zestalenie się skórki uwalniającej wodę.

110—120°
Tworzenie dekstryn (jasne, żółte dekstryny).

130—140°
Tworzenie dekstryn (brązowe dekstryny).

140—150°
Tworzenie karmelu (brązowienie).

150—200°
Produkty do pieczenia (ciemny brąz).

Vyc. t
Tworzenie się węgla (czarna masa porowata),

Temperatura skórki powinna osiągnąć 180-200 ° C w normalnie opalanym piekarniku: Powiedzieliśmy już, że w niektórych miejscach jest ona wyższa lub niższa. W związku z tym największą zmianę w substancji, a tym samym ciemniejszy kolor w dolnej części i górnej skórce bochenka, podczas gdy słabsze nagrzewanie ścianek bocznych (gdzie zachodzi tylko tworzenie dekstryn) będzie jaśniejsze.

Zadaniem piekarza jest zatem takie zorganizowanie procesu wypieku, poprzez regulację temperatury i parowania wody w piekarniku, aby skórka formowała się stopniowo, tak aby nastąpiło przejście ciemnych warstw w lekkie pieczywo równomiernie.

Zmiany, które zachodzą
podczas pieczenia wewnętrzna część ciasta, która tworzy „miękisz” chleba. Ciepło pieca nie przenika wystarczająco szybko do wnętrza chleba, a suchy film, który tworzy się bardzo szybko na powierzchni chleba, jest taki słabym przewodnikiem ciepła, że ​​wzrost temperatury wewnątrz chleba jeszcze bardziej spowalnia. znajomość krzywej temperatury jest konieczna. już we wcześniejszych eksperymentach ustalono, że temperatura wewnątrz chleba nie przekracza 100 ° C. Jak ta temperatura osiągnięty podczas pieczenia jest wskazywany przez termometr oporowy.