Przewodnik pieczenia w 1913 roku.

[CZYTAJ - bardzo pouczające, aby zrozumieć procesy zachodzące podczas pieczenia chleba.]

Zapraszam do zapoznania się z praktyką pieczenia w Rosji w 1913 roku. Jak widać z tego przewodnika, podstawowa zasada pieczenia pozostaje taka sama, jak prawie sto lat temu.

CZYTAJ - bardzo pouczające, aby zrozumieć procesy zachodzące podczas pieczenia chleba.

V. VASILEVICH. BIZNES PIEKARNI. 1913 G.


Praktyczny przewodnik po zakładaniu piekarni i najlepszych metodach pieczenia. - chleb czarny i pieczony oraz sitnago.


PIEC CHLEB

Warunkiem dobrego chleba jest dobra mąka.

MĄKA
Mąka musi spełniać kilka wymagań, a mianowicie: musi być całkowicie sucha, czysta, czyli wolna od zanieczyszczeń typu: kąkol, sporysz itp .; nie powinno mieć żadnego szczególnego zapachu poza tym, który jest dla niego właściwy. Na tę okoliczność należy zwrócić szczególną uwagę, ponieważ w sprzedaży bardzo często znajduje się mąka stęchła.
Ponadto ważne jest, aby mąka nie miała żadnego posmaku, ponieważ czasami bywa lub nie byłaby gorzka lub kwaśna. Następnie jest mąka z długiego leżenia zamieniona w twarde grudki, również należy jej unikać
Kupując mąkę należy zwrócić uwagę, że nie ma ona żadnej z wyżej wymienionych mankamentów, które są dość łatwe do ustalenia. Na przykład stopień wysuszenia mąki rozpoznaje się po tym, że jest mocno ściśnięta w garści; jeśli po rozluźnieniu palców łatwo się rozlewa, wówczas mąka jest całkowicie sucha. Jeśli jednak ściśnięty w garści nie kruszy się po rozluźnieniu dłoni, ale pozostaje w postaci luźnej grudki, to jest wilgotny. Kiedy po ściskaniu w dłoni zamienia się w gęstą, nierozlewającą się masę, to mąka jest całkowicie serem i nie nadaje się na dobry chleb
Świeżość mąki ma również wpływ na jakość chleba, dlatego trzeba umieć odróżnić mąkę świeżą od długiej. Jest to zdefiniowane po prostu;
mąka pobrana do próbki jest lekko zwilżona wodą - jeśli jednocześnie prawie nie ciemnieje lub ciemnieje bardzo mało, to jest świeża. Jeśli po zmoczeniu przybiera ciemny lub brudny kolor, to jest długowieczny
Podczas pieczenia ważne jest również, aby mąka nie była zbyt grubo mielona, ​​ponieważ mąka fermentuje nierównomiernie, co zmniejsza ciepło.
Należy również unikać bardzo drobno zmielonej mąki, a najlepsza jest mąka średnio zmielona, ​​ponieważ ta mąka jest najwygodniejsza do mieszania.
Podsumowując, należy powiedzieć, że najgorsza mąka to ta, w której znajdują się obce zanieczyszczenia. Najbardziej obniżają jakość pieczywa.
Na przykład, jeśli weźmiesz chleb upieczony z mąki ze sporyszem, to z wyglądu chleb jest ciemniejszy niż zwykły chleb, z nieprzyjemnym fioletowym odcieniem. Jeśli chodzi o swój skład, jest on pozytywnie szkodliwy i nie nadaje się do spożycia przez ludzi.

WODA
W pieczeniu woda nie ma tak dużego znaczenia jak mąka, ważne jest tylko, aby była czysta i nie miała bagiennego lub zgniłego smaku, ponieważ będzie miała nieszkodliwe zanieczyszczenia mineralne (dwutlenek węgla, gips), to nie wpłynie to na jakość chleba. Oczywiście woda, która nie ma żadnych zanieczyszczeń. musisz preferować ten, w którym się znajdują.

ZACZYN
Przede wszystkim do roztworu ciasta niezbędny jest zaczyn, z którego zachodzi fermentacja lub utlenianie ciasta. Jeśli go tam nie ma, ciasto nie będzie kwaśne i nie wyrośnie.
Zakwas to zakwaszone ciasto pozostałe po poprzednim wypieku chleba. Jeśli chleb jest wypiekany tylko pierwszy raz, to zakwasu jeszcze nie ma i trzeba go gdzieś zabrać lub przygotować samodzielnie
Gotowanie nie jest trudne.Około 15 funtów mąki wlewa się do miski lub kiszonej kapusty i wlewa do niej ½ wiadra ciepłej wody od 25 ° do 29 ° P, w której luźno jest 1/8 funta suchych drożdży, wlewa się 1 łyżkę zakwasu it: wtedy całe to rozwiązanie pozostaje kwaśne w ciągu dnia. Po tym czasie zaczyn jest już zdatny do użytku.
Czasami pod rękami nie ma drożdży ani gęstej, wtedy mąkę po prostu miesza się z wodą: i pozostawia do zakwaszenia; ale trzeba przyznać, że taki zakwas może się okazać niezadowalający, a wiadomo, że chleb na nim wypiekany będzie wyglądał jak przaśny
Zakwasu nie należy przechowywać dłużej niż jeden dzień, jeśli pozostawisz go na dłużej, zakwasza i ponownie sfermentuje rozpuszczone na nim ciasto.
Aby uniknąć psucia się kultury starterowej, tj. Nadmiernego utleniania, codziennie miesza się z nią niewielką ilość mąki, 1 funt mąki na 10 funtów kultury starterowej i obserwuje się, że nie staje się ona zbyt gęsta ani zbyt rzadka. Najlepiej, gdy ma gęstość tego rodzaju ciasta, z którego formuje się bochenki chleba. Ponadto, aby jak najlepiej go zachować, konieczne jest, aby było zbierane w jednej bryle, gdzieś w rogach ciasta, a nie rozmazane po całym dnie.
Na worek (9 funtów wagi) mąki wystarczy 10-11 funtów na dobry zaczyn.

CIASTO
Jak już powiedzieliśmy, miski, ciasta służą do rozpuszczenia ciasta, a czasami, gdy trzeba rozpuścić niewielką ilość ciasta, używa się koryt
Miski (ryc. 1) nazywane są podłużnymi pudełkami, o wysokości około 24 cali i szerokości 14 cali u dołu. a u góry 18 cali. Wykonane są na około 5 metrów długości. Do produkcji ich ścian pobierane są gładko strugane deski o długości 1-1 / 2 dm. gruby i krótki o 2 dm. W przedniej ścianie miski górna deska jest zwykle usuwana, aby mistrz mógł się wygodnie schylić i wyjąć ciasto z dołu
Od góry miska zamykana jest pokrywką, która jest przymocowana zawiasowo do deski nadziewanej na miskę, przy jej tylnej ścianie. Za pomocą tej deski można zablokować ruchomą ścianę poprzeczną, za pomocą której można skrócić czas przestoju wewnątrz dzieży w zależności od ilości ciasta. Na tylnych i bocznych krawędziach w górnej części misy zamontowane są drewniane boki, aby ciasto nie zsunęło się na podłogę, ponieważ ciasto należy obrabiać na wieczku tego pudełka.
Kvashni (ryc. 9) są okrągłe, przeważnie drewniane, czasem żelazne. Ich wielkość może być różna, na przykład do gotowania z kul (9 funtów) mąki zakwas powinien mieć 1 arsz. 5 wers. wysokość i około 2 metrów. przez. Ciasto od góry jest szczelnie zamknięte drewnianym kółkiem, aby nie dostał się do niego brud. Spodek nie jest umieszczony bezpośrednio na podłodze, ale na drewnianych stojakach w kształcie krzyża, aby uniknąć zimna, które może pochodzić z podłogi
Korytka (rys. 10) są najczęściej używane w piekarnictwie na bułki i krzywicę, ale chleb żytni można w nich również rozpuścić, gdy wymagana jest niewielka ilość.
Korytka mają różne rozmiary, w zależności od wyrabianego ciasta. Na przykład na 200 funtów ciasta wystarczy, aby koryto miało około 21/2 jarda. długość i około 1 arshin szerokości. Drewno, z którego wykonano korytko, musi być gęste, bez pęknięć i nie zgniłe, w przeciwnym razie w pęknięciach zbierze się brud, a stamtąd wpadnie do ciasta.
Aby przygotować ciasto, istniejąca kultura starterowa jest dokładnie rozcieńczana w dość ciepłej wodzie, aby nie pozostały żadne grudki. Następnie do kiszonej kapusty wlewa się wodę o temperaturze około 27 ° R.Jeśli w piekarni jest zimno, może być cieplej. Ale cieplejsza niż 29 ° R woda już się nie nadaje, ponieważ mąka wlana do takiej wody zamieni się w pastę i nie będzie już mogła fermentować. Również zbyt zimna woda nie nadaje się do rozpuszczania na niej ciasta, ponieważ z zimnej fermentacji długo się w niej nie rozwinie i nie wyrośnie.
Ilość wody do uformowania ciasta jest pobierana w zależności od ilości i jakości mąki.Im mąka jest świeższa i bardziej sucha, tym bardziej może wchłaniać wodę i odwrotnie, ale trzeba pamiętać, że jest to granica i bez względu na jakość mąki, jeśli wlejesz do niej wodę, to chleb wyjdzie surowe i niewypieczone. Na najchłodniejszą mąkę wystarczy 8 wiader wody. W przypadku mąki średnio suchej wystarczy 7 wiader wody, a do mąki surowej wystarczą wiadra 7 ½.
Zarówno przy nadmiarze wody, jak i przy jej wadach chleb nie może być dobry.
Jeśli w pierwszym przypadku będzie surowy i ciężki, to w drugim będzie miał również nie mniej istotne wady, a mianowicie: będzie bardzo stromy i mączny. Chociaż są tacy zręczni piekarze, którym udaje się zużyć tylko 7 ½ wiadra wody na worek suchej mąki, uzyskując w ten sposób chleb doskonałej jakości i oszczędzając czas potrzebny na jego wypiek. Ale oszczędności, jakie otrzymują, są tak małe, że nie usprawiedliwiają umiejętności piekarza, które na nie wydał.
Gdy zaczyn jest luźny i wlewa się do niego wodę, połowę mąki przeznaczonej na ciasto przesiewa się do zakwasu przez sito druciane. Mąkę dokładnie wymieszać z wodą drewnianymi wiosłami, aż całość rozpuści się w wodzie. Następnie powierzchnię roztworu posypuje się mąką i zamyka pokrywką.
Tak przygotowany roztwór pozostawia się na 5 do 8 godzin w zależności od pory roku i stopnia nagrzania piekarni.
W tym czasie roztwór będzie kwaśny i rozpocznie się w nim fermentacja. Od fermentacji roztwór zacznie zwiększać swoją objętość i urosnąć prawie do górnej części ciasta. Na jego powierzchni pojawią się bąbelki gazu, kwaśny zapach, a ciasto zacznie się powoli osiadać.
Gdy tylko zacznie się osadzanie, staje się jasne, że fermentacja się skończyła i po wcześniejszym zasianiu pozostałej mąki należy zagnieść ciasto.
Podczas fermentacji raschina powinna uważnie ją obserwować, aby nie stać w miejscu. Jeśli nie dodasz do niej mąki na czas i nie ugniatasz jej, to rasschin opadnie, a pieczony na nim chleb będzie kwaśny i hartowany, czyli z warstwą niewypieczonego ciasta na dolnej skórce
Roztwór soli wlewa się do raschin przed wyciśnięciem pozostałej mąki do kiszonej kapusty na 4-funtowe mąki, rozcieńczając ¼ wiadra wody. Dodatkowo, w razie potrzeby, do roztworu soli można dodać funta kminku na mąkę, ale można też się bez niego obejść, chleb nie będzie gorzej wypadał.
Po wysianiu całej mąki ciasto należy dokładnie zagnieść, aby nie pozostały w nim grudki ani sucha mąka.
Możesz ugniatać rękami, jak również drewnianymi wiosłami, ale naszym zdaniem wiosła będą do tego celu bardziej odpowiednie i wygodne.
Zagniatanie jest zwykle wykonywane przez dwóch lub trzech piekarzy, ponieważ jedna osoba nie może zagnieść dużej ilości ciasta. Zwykle zaczynają ugniatać, stojąc przy zakwasie z różnych stron. Najpierw wiosła wystrzeliwuje się wzdłuż boku ciasta na dno, a następnie wywraca się je razem z ciastem do góry. Z każdym pociągnięciem wiosła poruszają się o jeden krok do przodu. Kiedy boki są wymieszane, są brane na środek. Ugniata się w szczególny sposób: jeden z piekarzy wyprostowany wbija wiosło w środek ciasta na dno, a pozostali dwaj, jeśli ugniatają na trzy części, przykładają wiosła poprzecznie do wiosła, a następnie zaczynają chodzić po cieście, trzymając wiosła w rękach ukośnie, tj. tak, aby jeden koniec wiosła był w rękach, a drugi w cieście i robił w nim kółka. Początkowo mieszadła chodzące po cieście trzymają wiosła prawie pionowo, następnie stopniowo opuszczają końce trzymanych w dłoniach wioseł, poniżej z tego przeciwne końce unoszą się, aż wyjdą na powierzchnię ciasta, co jest oznaką końca mieszania. Następnie wiosła usuwa się nożem z przylegającego do nich ciasta, do ciasta wsypuje się niewielką ilość mąki i zaczyna się falowanie, z tą różnicą, że teraz idą w przeciwnym kierunku.
Za pierwszym razem z reguły poruszają się w kierunku ruchu słońca, drugi - odwrotnie. Po zakończeniu mieszania powierzchnię ciasta posypać mąką i pozostawić do wyrośnięcia
Dobrze wymieszane ciasto powinno być całkowicie jednorodne w swoim składzie, nie powinno zawierać twardych grudek i suchej mąki, które pozostaną niezmienione w pieczywie. Jeśli ciasto jest dokładnie wymieszane, to po dwóch godzinach powinno wyrosnąć na tyle, aby można było zacząć formować bochenki.
O całkowitym wyrośnięciu ciasta, czyli o stopniu jego gotowości do formowania, decyduje następujące kryterium: od łopatki wbitej podczas mieszania w cieście pozostaje otwór do dna ciasta, gdy ciasto rośnie , dziurka zaczyna się zaciskać, a gdy jest całkowicie dokręcona, oznacza to, że ciasto całkowicie wyrosło i nie będzie już rosło.
Czasami zdarza się, że podczas drugiej fermentacji ciasto w ogóle nie rośnie; przyczyna jest oczywista, albo zakwas nie jest dobry, albo mąka, na której miesza się ciasto, jest złej jakości, ale zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku chleb będzie rozmoczony, ciężki i przyprawiony.

Ciąg dalszy patrz dalej (część 2)

[TWORZENIE CARAVAI]

Kontynuacja (część 2)

TWORZENIE CARAVAI
Kiedy okaże się, że ciasto wystarczająco wyrosło, zaczynają formować chleb. Formowanie odbywa się na czystym stole lub na gładko struganej pokrywie skrzyni, w której przechowywana jest mąka. Należy zauważyć, że wieko takiej skrzyni powinno być mocno wybite z desek, bez szczelin, w które kawałki ciasta mogłyby wpaść do mąki.
Ciasto z ciastem zbliża się do takiej skrzyni lub stołu i zaczynają pobierać z niego kawałki ok. 20-30 funtów, jeśli zamierzają zrobić chleb na wagę. Jeśli pieczywo jest pieczone w kawałkach, ciasto jest wstępnie zawieszane. Kawałek ciasta wyjętego z ciasta posypujemy na wierzchu mąką, ugniatamy rękami i łokciem prawej ręki; następnie, po wytoczeniu z niej kulki, wkładają ją do drewnianego kubka i lekko miażdżą ręką na wierzchu.
Konieczne jest, aby filiżanki były nieco większe niż rozmiar chleba, ponieważ ciasto wciąż rośnie w filiżankach.
Chleb uformowany w kubki jest zabierany gdzieś bliżej pieca, w ciepło i w żadnym wypadku nie pozostaje na oknach ani na podłodze, gdzie może ostygnąć lub schłodzić, jak mówi piekarz. Kubki chleba ustawia się w rzędach i przykrywa ręcznikami wykonanymi z góry; z rozdartych worków po mące. W tej pozycji pozostaje przez około godzinę, aż zdążą uformować cały chleb, a następnie jest już sadzony w piekarniku. Należy zauważyć, że wyrastanie ciasta powinno odbywać się również w piekarniku - dlatego nie wahaj się z posadzeniem chleba w piekarniku, w przeciwnym razie ciasto będzie miało czas na odstanie, a chleb wyjdzie z piekarnika z pękniętą skórką. Najbardziej normalny wzrost ciasta w misce na duże bochenki to półtora cala.

GOTOWANIE PIEKARNIKA I STOPIEŃ CIEPŁA W nim
Zanim chleb zostanie posadzony w piekarniku, należy go podgrzać, aby palenisko zaczęło się wcześnie. Zwykle jest to prosty rosyjski piec, który jest zalewany podczas mieszania pieczywa, ale nie wszystkie piece są takie same, dlatego nie można dokładnie określić, kiedy uruchomić piec. Niektóre piekarniki nagrzewają się szybciej, inne potrzebują więcej czasu, w takim przypadku piekarze muszą dostosować się do warunków, z którymi mają do czynienia.
W przypadku pieców grzewczych należy wziąć dobrze wysuszone drewno opałowe, nie grubo posiekane i ułożyć je w formie płaskiego ognia pod piecem. Najpierw rozpala się ogień w tylnej części pieca, dokładnie na środku tylnej ściany, a następnie, gdy drewno się wypali i pozostaje tylko brud, są one grabione na boczne ściany, dorzucane drewno i dalej ogrzewane . W ten sam sposób ogrzewa się przód pieca. Kiedy włożone drewno opałowe zdąży się wypalić i pozostanie z niego tylko płonący węgiel, są one zgarniane na drążku do klapy, a piec dokładnie zamiatany miotłą;
W tak nagrzanym piekarniku rozpoznają stopień rozgrzania, wrzucając go pod garść mąki, jeśli: wrzucona mąka rozpali się w postaci iskier, to ciepło jest zbyt mocne i należy je zmniejszyć. Natychmiast bierze się pomelo, którym zwykle zamiata się piekarnik, zwilża zimną wodą, a piekarnik zaczyna się mścić, co powoduje, że rozgrzane cegły lekko się ochładzają.Po takiej operacji ponownie wyrzuca się garść mąki, a jeśli już się nie rozpala, ale przybiera brązowy kolor, to znaczy jest tylko opiekana, to piekarnik nadaje się do sadzenia chleba.
Trudno jest określić dokładną ilość drewna opałowego potrzebnego do wypieku chleba bez znajomości konstrukcji pieca i jego wymiarów, jednak możemy z grubsza powiedzieć, że na 1 pud pieczonego chleba zużywa się około 26 funtów drewna opałowego.
Wówczas bardzo ważny jest fakt: chleb wypiekany jest w sposób ciągły lub w długich odstępach czasu, podczas których piekarnik ma czas na ostygnięcie, a jeśli jest ciągły, to na pierwsze nagrzewanie piekarnika wyda około 9 pudów, o połowę dużo jak na drugie sadzenie chleba, za trzecie już tylko jedna czwarta całkowitej ilości, która została skonsumowana po raz pierwszy.

SIEWANIE CHLEBA DO PIEKARNIKA I PIECZENIE
Chleb sadzi się w piekarniku łopatą o długości około 5 arów. trzonek, a ta część łopaty, na której sadzi się i wyjmuje chleb, ma około 1 arszina długości i około łopatki. szerokość.
Miskę ukształtowanego chleba należy wyjąć i szybko przewrócić na posypaną mąką łopatę; następnie nożem okrążają chleb leżący na łopatce, około cala od jej dna. Na wierzchu chleb smaruje się roztworem mąki żytniej w zimnej wodzie, a następnie przesyła do pieca.
Podczas sadzenia chleba w piekarniku należy zwrócić uwagę na to, że posadzone bochenki nie opadają blisko siebie, ale w niektórych odstępach czasu, w przeciwnym razie, po zwiększeniu objętości od ciepła, połączą się w stałą masę.
Gdy piec jest wypełniony chlebem, nie jest od razu zamykany zasłoną, ale spalając węgle wygrzebane z pieca, dodają do nich dość grube drzazgi. Robi się to tak, aby pierwszy rząd chleba sadzonego w pobliżu klapy był lekko gorący i były smażone, jak mówi piekarz.
Następnie piec zamyka się amortyzatorem, a rura układana jest z widokiem; ciepło pozostałe na słupie jest zgarniane do amortyzatora, aby przedni rząd bochenków nie wydostał się wilgotny.
Po chwili klapkę lekko cofa się, aby wydostać się z pieca parę, która powstała z wilgoci odparowanej z pieczywa, a następnie klapkę wsuwa się z powrotem na miejsce. Gdy kontynuujesz pieczenie chleba, klapka cofa się kilka razy. Dzięki temu otwarciu piekarnika powietrze w nim będzie stale wystarczająco suche, a chleb w nim się upiecze.
Czas wypieku chleba jest różny w zależności od jego wielkości, więc - im większy rozmiar chleba, tym dłużej stoi w piekarniku. Małe, pięciofuntowe pieczywo chrupkie piecze się po 1,5 godziny, dziesięciofuntowe bochenki po 2 i 2,5 godziny, a od 18 funtów do 20 funtów. ponad 3 godziny. Oczywiście urządzenie i użyteczność piekarnika ma ogromne znaczenie dla szybkości pieczenia chleba, dlatego należy zauważyć, że powyższych warunków nie można uznać za niezmienione: dla wszystkich piekarników.
Gdy chleb będzie w piekarniku dostatecznie długo, według piekarza, czas, upewnij się, że jest dobrze upieczony, a następnie zacznij rozładowywać piekarnik.
Łatwo jest nauczyć się pieczenia chleba ważąc chleb na dłoni, nie wymaga to dużego doświadczenia, to takie oczywiste
Chleb wyjęty z pieca jest posmarowany na wierzchu płynną pastą z pół funta mąki ziemniaczanej w wiadrze z gorącą wodą. Chleb natłuszczony pastą wysycha błyskawicznie, a jego skórka nabiera pięknego połysku WIDOK.
Gorący chleb jest powoli schładzany w ciepłej piekarni i po schłodzeniu można go wynieść do chłodniejszego pomieszczenia; gdzie może być przechowywany.
W przypadku dobrej mąki żytniej wypiek powinno wynosić od 3 do 3 ½ kupa, a chleb będzie całkowicie upieczony i lekki
Oznaki dobrze wypieczonego chleba żytniego to: niezbyt gruba, chrupiąca, ale nie przypalona skórka, kolor kasztanowy; drobno porowaty. miękisz, jednolity jasnobrązowy kolor, całkowicie plastyczny; wciśnięcie palca w miękisz powinno samo wygładzić się po minucie, w przeciwnym razie chleb będzie wilgotny; w chlebie nie powinno być również temperamentu ani niezmieszanej mąki. Osiągnięcie tego, że chleb wyróżnia się wyżej wymienionymi cechami jest możliwe tylko przy starannym i trafnym podejściu do biznesu.

KAWAŁKOWY CHLEB
Do tej pory mówiliśmy tylko o przygotowywaniu chleba na wagę, a nie powiedzieliśmy jeszcze nic o chlebie żytnim w kawałkach, więc przejdźmy do tego.
Zrobienie tego nie różni się zbytnio od produkcji na wagę. Ciasto na to jest takie samo jak na ciasto na wagę, z tą różnicą, że przed uformowaniem jest wstępnie rozwieszane w określonych kawałkach, a ubytek masy ciasta podczas pieczenia jest brany pod uwagę np. Za 5 funtów ciasta, bierze się 5 funta.
Zazwyczaj do uformowania kawałka chleba potrzeba trzech piekarzy: dwóch foremek, a trzeci zawiesza ciasto. Wiszenie nie spowalnia formowania, przebiega w sposób ciągły; w momencie, gdy dwóch piekarzy zdąży zrolować chleb, na wieszaku zostaną zawieszone dwa lub więcej kawałków ciasta. Po rozwieszeniu ciasta wylewa je z wagi i od razu pochyla się do ciasta po nowy kawałek, dodając lub odejmując od którego szybko zrzuca je z wagi na stół. W ten sposób praca trwa nieprzerwanie.
W dalszej produkcji chleba na sztuki nie ma różnicy w stosunku do produkcji chleba na wagę, poza tym, że pieczenie chleba na sztuki zajmuje mniej czasu, ponieważ jest on mniejszy. Ponadto, jeśli chleb jest pieczony w jednym piecu w dwóch odmianach na raz: kawałek i waga, to kawałek jest sadzony z przodu, ponieważ jest pieczony przed wagą.

AbAldet! Tyle się nauczyłem dla siebie ... Nie straciłbym tego z dnia na dzień, jutro spróbuję opisać najcenniejsze punkty - co nam się przyda.

[Celestine]

Celestinejak to wygląda dzisiaj!

Admin, to świetnie! Dziękuję za estetyczną przyjemność! Szkoda, nie udało się zachować „yati” i solidnych znaków na końcu słów.

A jaki język i styl prezentacji: „… ale o chlebie żytnim w kawałkach nic nie mówiliśmy, więc do tego przejdziemy”.

... A co najważniejsze, taki „przedindustrialny” opis najlepiej pasuje do domowych piekarzy, którzy nie mają po zęby wyposażenia laboratoryjnego w nowoczesne młyny i piekarnie!

Podkreśliłem podstawowe zasady, które działają z nowoczesnymi wypiekaczami chleba (moim zdaniem) oraz komentarzami w nawiasach.

Na przykład stopień wysuszenia mąki rozpoznaje się po tym, że jest mocno ściśnięta w garści; jeśli po rozluźnieniu palców łatwo się rozlewa, wówczas mąka jest całkowicie sucha. Jeśli jednak ściśnięty w garści nie kruszy się po rozluźnieniu dłoni, ale pozostaje w postaci luźnej grudki, to jest wilgotny. Kiedy po ściskaniu w dłoni zamienia się w gęstą, nierozlewającą się masę, to mąka jest całkowicie serem i nie nadaje się na dobry chleb(Stąd i ilość dodanego płynu: dodaj drugą łyżkę lub nie dolewaj )
Ilość wody do uformowania ciasta jest pobierana w zależności od ilości i jakości mąki. Im mąka jest świeższa i bardziej sucha, tym bardziej może wchłaniać wodę i odwrotnie, ale trzeba pamiętać, że jest to granica i bez względu na jakość mąki, jeśli wlejesz do niej wodę, to chleb wyjdzie surowe i niewypieczone. (Te informacje znajdują się w sekcji „Podstawy pieczenia”, powtarzam, ponieważ jest to ważne).
O całkowitym wyrośnięciu ciasta, czyli o stopniu jego gotowości do formowania, decyduje następujące kryterium: od łopatki wbitej podczas mieszania w cieście pozostaje otwór do dna ciasta, gdy ciasto rośnie , dziurka zaczyna się zaciskać, a gdy jest całkowicie dokręcona, oznacza to, że ciasto całkowicie wyrosło i nie będzie już rosło. ( Znakomity !!! Wystarczy zrobić porządne wgniecenie i sprawdzić, wtedy pytanie na pewno nie będzie dręczyć: czy to nie zastąpi, czy nie jest tego warte?)

Czasami zdarza się, że podczas drugiej fermentacji ciasto w ogóle nie rośnie; przyczyna jest oczywista, albo zakwas nie jest dobry, albo mąka, na której miesza się ciasto, jest złej jakości, ale zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku chleb będzie rozmoczony, ciężki i przyprawiony.

Należy zaznaczyć, że wyrośnięcie ciasta powinno odbywać się również w piekarniku - dlatego nie wahaj się z posadzeniem chleba w piekarniku, w przeciwnym razie ciasto zdąży się odstawić i chleb wyjdzie z piekarnika popękana skórka. (Oto jeden z powodów pękniętej skórki, która tak długo mnie dręczyła )
Z góry chleb smaruje się roztworem mąki żytniej w zimnej wodzie, a następnie przesyła do pieca. ( Co ciekawe, jeszcze nie posmarowałem się takim rozwiązaniem)

Gdy kontynuujesz pieczenie chleba, klapka cofa się kilka razy. Dzięki temu otwarciu piekarnika powietrze w nim będzie stale wystarczająco suche, a chleb można w nim dobrze upiec. ( Oto odpowiedź, piece nie powinny być więc hermetycznie zamykane!)
Chleb wyładowany z pieca jest posmarowany na wierzchu płynną pastą z pół funta mąki ziemniaczanej w wiadrze z gorącą wodą. Chleb natłuszczony pastą wysycha błyskawicznie, a jego skórka nabiera pięknego błyszczącego wyglądu. (Dlatego bochenek żytni jest tak błyszczący, wszystko genialne, proste)

[Celestine]

Celestine dziękuję za szczegółowe przeczytanie i przestudiowanie tekstu!
"A jaki jest język i styl prezentacji:" ... ale o chlebie żytnim w kawałkach nie powiedzieliśmy jeszcze nic, więc przejdźmy do tego. "

SowaZgadzam się, ja też zwróciłem na to uwagę

[Administrator]

Administratordzięki za przyjemność z czytania))!
CelestineTwoje komentarze są bardzo istotne !!
Dziewczyny, dzięki!

[Określenie gotowości zakwasu (ciasta) do pieczenia.]

Moje komentarze do przewodnika.

Określenie gotowości zakwasu (ciasta) do pieczenia.

W tym czasie roztwór zakwasza się i rozpocznie się w nim fermentacja. Od fermentacji roztwór zacznie zwiększać swoją objętość i urosnąć prawie do górnej części ciasta. Na jego powierzchni pojawią się bąbelki gazu, kwaśny zapach, a ciasto zacznie się powoli osiadać.
Gdy tylko zacznie się osadzanie, staje się jasne, że fermentacja dobiegła końca i po wcześniejszym zasianiu pozostałej mąki należy zagnieść ciasto.
Podczas fermentacji zgrzyt należy uważnie obserwować, aby nie stał. Jeśli nie dodasz do niej mąki na czas i nie ugniatasz jej, to raspin spadnie, a chleb na niej upieczony będzie kwaśny i z temperamentem, czyli z warstwą niewypieczonego ciasta na dolnej warstwie

Mąka dobrej jakości do wypieku chleba

Stopień suchości mąki rozpoznaje się po tym, że jest mocno ściśnięta w garściach; jeśli po rozluźnieniu palców łatwo się wylewa, to mąka jest całkowicie sucha... Jeśli jednak ściśnięty w garści nie wysypuje się po rozluźnieniu dłoni, ale pozostaje w postaci luźnej grudki, to jest wilgotny. Kiedy z kompresji w dłoni zamienia się w gęstą, nierozlewającą się masę, wówczas mąka jest całkowicie serem i nie nadaje się na dobry chleb.
Świeżość mąki ma również wpływ na jakość chleba, dlatego trzeba umieć odróżnić mąkęświeże od długowiecznych. Jest to zdefiniowane po prostu; mąka pobrana do próbki jest lekko zwilżona wodą - jeśli jednocześnie prawie nie ciemnieje lub ciemnieje bardzo mało, to jest świeża. Jeśli po zmoczeniu przybiera ciemny lub brudny kolor, to jest długowieczny
Jest to również ważne dla piekarni, aby mąka nie była zbyt grubo zmielona, ​​ponieważ mąka fermentuje nierównomiernieco zmniejsza ciepło.
Należy również unikać bardzo drobno zmielonej mąki i najlepiej stosować średni mielenie, boTa mąka jest najwygodniejsza do mieszania.
Podsumowując, należy powiedzieć, że najgorsza mąka to ta, w której znajdują się obce zanieczyszczenia. Najbardziej obniżają jakość pieczywa.

Komentarz: Najwyraźniej należy mieć ciągle więcej niż jeden worek mąki, podczas gdy jeden jest używany, drugi suszy się na półce - zaczęliśmy go używać - kupujemy kolejny i wysychamy.
Ktoś narzekał na forum, że biała mąka okazała się chlebem szarym (jak żytnie) w kolorze - okazuje się, że być może mąka była „długowieczna”.

Z mąką - są 2 niuanse. Wskazane jest, aby nie przechowywać w kuchni - zawsze jest tam wilgotno. I nie przechowuj w nieogrzewanym pomieszczeniu - tam również wilgotność jest zawsze wyższa.

Czytam:
„Następnie do kiszonej kapusty wlewa się wodę o temperaturze ok. 27 ° R. Może być cieplej, jeśli piekarnia jest zimna. Ale cieplejsza niż 29 ° R. Woda już się nie nadaje, bo wsypana do takiej wody mąka zamieni się w pasta i nie może już fermentować. ",
i nie rozumiem, ile to stopni Celsjusza.
Zajrzałem nawet do podręcznika.

Dziękuję administratorowi. Przeczytałem, bardzo mi się podobało, skopiowałem. Jak pięknie brzmiała nasza mowa.Powinieneś już publikować własne prace i byłby to wspaniały przewodnik dla początkujących.

Wymagania z początku ubiegłego wieku i nadal są aktualne!

Oczywiście, jeśli mąka jest złej jakości i jest z grzybami, chleb nie będzie taki dobry. Teraz sprawdzam mąkę mikroskopem z ciemnym polem i domowym mlekiem. Bezpieczniej jest, gdy wiesz, co jeść. Ale generalnie zakwas na pszenicy i jęczmieniu nam pasuje idealnie, łatwo go zrobić 🔗, a chleb nie czernieje przez tydzień i nie kwitnie. (jeśli jest mąka bez grzyba, lepiej spojrzeć na ciemne pole)

Bardzo interesujące. Ale to było szczególnie interesujące: Chleb wyjęty z pieca jest posmarowany na wierzchu płynną pastą z pół funta mąki ziemniaczanej w wiadrze z gorącą wodą.

Kto próbował wątku? Podziel się wrażeniami i proporcjami dostosowanymi do naszej wagi i ilości chleba.

Jakie są proporcje? Zrobić słabą galaretkę skrobiową, wystarczy mała porcja tylko 1/4 filiżanki i pozostanie.

Chleb będzie miał błyszczącą powierzchnię

1 wiadro ~ 12,3 litra, pół funta ~ 225 gramów skrobi,
to znaczy, że na 123 mililitry (~ pół szklanki) potrzeba ~ 2,25 grama skrobi (~ 0,75 łyżeczki) ...

1 stopień Reaumur równa się 5/4 stopni Celsjusza, czyli 1P = 1,25C
Ta waga praktycznie wypadła z użycia.

Proszę bardzo. Teraz wszystko jest jasne.

I szczerze mówiąc, nigdy wcześniej nie słyszałem o dyplomie Reaumura.

Nasi przodkowie wiedzieli, jak gotować. Tutaj przeczytasz o tym, że chcę spróbować. Poświęcę trochę czasu i spróbuję to wdrożyć.

1 wiadro ~ 12,3 litra, pół funta ~ 225 gramów skrobi,
to znaczy, że na 123 mililitry (~ pół szklanki) potrzeba ~ 2,25 grama skrobi (~ 0,75 łyżeczki) ...

1 stopień Reaumur równa się 5/4 stopni Celsjusza, czyli 1P = 1,25C
Ta waga praktycznie wypadła z użycia.

Nie możesz ukryć historii!
Dzięki za oszczędzanie!

Na worek (9 funtów wagi) mąki wystarczy 10-11 funtów dobrego zakwasu.

Wreszcie! Przekonałem się, ile zakwasu potrzeba na określoną ilość mąki! Innym byłoby określenie ilości płynu. Podziękować!

Tak, w tamtych czasach szczególnie kochali chleb ... było prawie danie główne. I dlatego przywiązywali dużą wagę do jego pieczenia.

Nie słyszałem też wcześniej o stopniu reaumur