Wypełniacze białkowo-mleczne w cieście chlebowym

[Zastosowanie wypełniaczy białkowych w przemyśle piekarniczym]

Zastosowanie wypełniaczy białkowych w przemyśle piekarniczym

Typowe wypełniacze białka mleka to: mleko odtłuszczone, serwatka i jej koncentraty, maślanka, twarożek odtłuszczony, białko mleka w proszku, białko w proszku
Zwiększenie wartości odżywczej pieczywa jest szczególnie ważne, ponieważ zajmuje on znaczące miejsce w diecie człowieka i jest produktem, który można łatwo wzbogacić w białka, witaminy, minerały i inne składniki odżywcze.

W pieczywie dominują węglowodany - 45-50%, zawartość białka to średnio 7-8%, a aminokwasami ograniczającymi są lizyna i tryptofan. Okoliczność ta potwierdza celowość stosowania do produkcji wyrobów piekarniczych wypełniaczy mlecznych bogatych w lizynę i tryptofan.

Zastosowanie wypełniaczy białkowo-mlecznych zwiększy zawartość białka w pieczywie, podniesie jego wartość biologiczną oraz pozwoli uzyskać lepszą równowagę składu aminokwasowego.

Badania nad wykorzystaniem serwatki wykazały, że jej wprowadzenie podnosi wartość odżywczą pieczywa i jego jakość. Stosowanie serum jest zróżnicowane, jego stosowany do wyrabiania ciasta lub ciasta, dodawany do kultur starterowychnatomiast czas trwania fermentacji półproduktów z serwatką ulega skróceniu.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. i inni ustalili, że wykorzystanie serwatki mlecznej w produkcji wyrobów piekarniczych poprawia objętość właściwą, porowatość, stabilność wymiarową i właściwości organoleptyczne gotowych produktów.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. opracował metodę produkcji pieczywa i wykorzystanie cukru granulowanego z płynną frakcją w postaci serwatki mlecznej, dzięki czemu zmniejsza się kleistość i kruszenie miękiszu pieczywa, poprawia się jego właściwości fizyko-chemiczne, jakość chleba pozostaje niezmienna przez cały okres przechowywania.

Sujene S, Juodeikienė G. zbadali wpływ dozowania serwatki mlecznej na właściwości strukturalne i mechaniczne ciasta pszennego i ustalili, że optymalna ilość dodatku to - 30%... Wraz ze wzrostem zawartości serwatki mlecznej zmniejsza się zdolność zatrzymywania gazu w cieście, co prowadzi do pogorszenia strukturalnych i mechanicznych właściwości miękiszu.

Zostało to eksperymentalnie ustalone czas fermentacji ciasta podczas dodawania serwatki mlecznej skraca się z 45-50 do 40 minut, a garowanie - z 55 do 40 minut.

Ciasta przygotowane z serwatki miały lepszy smak i aromat, zwietrzały wolniej w porównaniu z próbką kontrolną, poprawiła się struktura porowatości, miękisz chleba był kruchy, elastyczny, z przyjemnym żółtawym odcieniem.

W nowosybirskich przedsiębiorstwach piekarniczych badano wpływ serwatki mlecznej na jakość pieczywa blaszanego z mąki pszennej II gatunku oraz bułek z mąki pszennej pierwszego gatunku o średniej i niskiej jakości wypiekowej.

Serwatkę zastąpiono 5, 10, 20 i 30% wody przepisanej w recepturze. Najlepszą jakość pieczywa z mąki II gatunku uzyskuje się dodając do ciasta 20% serwatki, zaś z mąki I gatunku 10%. Pod względem wskaźników fizycznych i chemicznych prototypy spełniały wymagania GOST, a pod względem właściwości organoleptycznych przewyższały kontrolę.

Doświadczone piekarnie wykazały, że niepraktyczne jest stosowanie serwatki mlecznej o kwasowości powyżej 75 ° T, ponieważ jakość produktów piekarniczych wyraźnie się pogarsza: miękisz piecze się wolniej, porowatość grubsza.Najbardziej pozytywny wynik uzyskuje się przy wytwarzaniu produktów z mąki pszennej pierwszego gatunku przy użyciu serwatki w ilości 15-25% wagowych mąki.

Naturalna serwatka mleczna jest składnikiem wielu rodzajów pieczywa wytwarzanego z mąki żytniej i jej mieszanki z pszenicą.

Według Azerbejdżańskiego Instytutu Gospodarki Narodowej przy opracowywaniu krajowych odmian chleba, takich jak churek, zaleca się dodawanie do masy mąki 50-55% serwatki. Jednocześnie czas przygotowania ciasta zostaje skrócony o 2 godziny, poprawia się wygląd wyrobów, kolor, smak, aromat, spowolnienie czerstwienia.

Jeżeli do produkcji pieczywa pszennego wykorzystywane są drożdże płynne, to zarówno na etapie przygotowania naparu dla nich, jak i podczas przygotowywania mieszanki odżywczej dodaje się naturalną serwatkę mleczną. Podczas parzenia, może zastąpić albo część wody (około 20%) podczas parzenia gorącą wodą, albo całą wodę podczas parzenia świeżą parą.

Dzięki temu do naturalnej serwatki mlecznej można dodać płynne drożdże w ilości 6-10% masy mąki w cieście.

Dobre rezultaty daje użycie naturalnej serwatki mlecznej do aktywacji drożdży prasowanych. W tym przypadku służy do rozcieńczania liści herbaty lub przygotowania mieszanki odżywczej składającej się z mąki i naturalnej serwatki mlecznej w stosunku 1: 3. Zużycie serwatki w tym przypadku wyniesie 4 - 6% masy mąki w cieście.

W wyniku zastosowania serwatki poprawia się siła podnoszenia płynnych i prasowanych drożdży, szybciej wzrasta kwasowość, a pienienie spada.

Resztę serwatki można dodać podczas wyrabiania ciasta. Jego łączna ilość musi być zgodna z zaleceniami podanymi w tabeli, biorąc pod uwagę rodzaj i jakość mąki, jakość serwatki oraz technologię przygotowania ciasta stosowaną w przedsiębiorstwach.

W przypadku gąbczastych metod zagospodarowania ciasta zamiast części wody można dodawać zarówno do ciasta, jak i do ciasta naturalną serwatkę mleczną.

Jednocześnie skraca się czas fermentacji ciasta z serwatką mleczną o 40 - 60 minut. Czas fermentacji ciasta zmieszanego z ciastem z serwatką mleczną jest praktycznie taki sam jak zwykle. Wprowadzenie serwatki bezpośrednio podczas wyrabiania ciasta prowadzi do skrócenia czasu jego fermentacji o 20 - 40 minut.

Proszę, powiedz mi, gdzie można przeczytać o zastosowaniu proszku serwatkowego do wyrobu ciasta chlebowego? Czy jest rozcieńczony przed dodaniem czy kaszą jaglaną z mąką? Jaki jest np. Procent na 500 g mąki?

Przeczytaj tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, podana jest całkowicie cała infa

Przeczytaj tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, podana jest całkowicie cała infa

Przepraszam Tatiano, ale przeczytałem wszystko, co jest napisane na tej stronie. Chodzi o mleko w proszku
serum? Jest napisane: 5, 10, 20 i 30% wody przepisanej w przepisie zostało zastąpione serwatką.

[białko mleka w proszku]

Powyżej napisano: wypełniacze białkowo-mleczne to: mleko odtłuszczone, serwatka mleczna i jej koncentraty, maślanka, twarożek niskotłuszczowy, białko mleka w proszku, sucha mieszanka białek są to suche produkty białkowe, w tym serwatka.

[białko mleka w proszku]

Powyżej napisano: wypełniacze białkowo-mleczne to: mleko odtłuszczone, serwatka i jej koncentraty, maślanka, twarożek niskotłuszczowy, białko mleka w proszku, sucha mieszanka białek są to suche produkty białkowe, w tym serwatka.

W końcu nie jest do końca jasne: co i ile, no dobra, dzięki, przeczytam gdzie indziej

Czego nie rozumiesz?

W pierwszym poście czytamy:
Serwatkę zastąpiono 5, 10, 20 i 30% wody przepisanej w recepturze. Najlepszą jakość pieczywa z mąki II gatunku uzyskuje się dodając do ciasta 20% serwatki, zaś z mąki I gatunku 10%.
Według Azerbejdżańskiego Instytutu Gospodarki Narodowej przy opracowywaniu krajowych odmian pieczywa, takich jak churek, zaleca się dodanie do masy mąki 50-55% serwatki.

Czytamy więc na opakowaniu, w jakiej proporcji wodą należy rozcieńczyć suchą serwatkę. I bierzemy tyle rozcieńczonej (odtworzonej) serwatki, ile opisano powyżej: od 10 do 55% całkowitej ilości płynu zgodnie z recepturą na chleb.

Jeśli 500 gramów mąki wymaga 330 ml. płyn, a następnie od 30 do 180 ml. z całkowitej ilości płynu zastępujemy odtworzoną suchą serwatką.

Tak

Z takim samym sukcesem naturalną serwatkę można wziąć w sklepie lub na rynku od dojarek i wykorzystać w 100% w cieście chlebowym - chleb jest SUPER smaczny i przewiewny! Na forum jest wystarczająco dużo przepisów na chleb na bazie serwatki.

Dzięki, teraz jest jasne!

Tutaj też znalazłem przydatne informacje o serwatce mlecznej w proszku, może przyda się komuś takiemu jak ja:

Serwatka w proszku jest szeroko stosowana w przemyśle piekarniczym.
Serwatkę przed użyciem do produkcji rozcieńcza się wodą o temperaturze 35-45 ° C w stosunku 1: (10-12).
W przypadku wypieku chleba na gęstym zakwasie podczas wyrabiania ciasta zaleca się dodanie serwatki. Ilość dodanej suchej serwatki stanowi do 1-2% całkowitej masy mąki używanej do wypieku chleba i pieczywa. Serwatka wzbogaca pieczywo i pieczywo w niezbędne aminokwasy, zwłaszcza tryptofan i lizynę, a także wapń i fosfor. Równocześnie zwiększa się nieco plon chleba, poprawia się jego jakość, wzrasta wartość odżywcza.
Serwatka mleka w proszku może być wykorzystywana do produkcji wyrobów pączkowych (proste pączki, masło, proste suszenie itp.) W celu poprawy ich jakości. Serwatkę z mleka w proszku dodaje się podczas zagniatania ciasta w ilości 0,5-1,0% masy mąki. Produkty jagnięce są najwyższej jakości - kruche, o dobrej barwie, połysku i właściwościach pęczniejących. Właściwości fizyczne ulegają poprawie. Można go dobrze ciąć na dzielarkach i zszywarkach. Zmniejsza się ilość odpadów podczas krojenia takiego ciasta.

Podziękować!
Ale jeśli to możliwe, używaj naturalnych produktów mlecznych, w tym twarogu lub serwatki serowej, dziś nie ma problemu z ich zakupem

[30%]

Jaki jest najbardziej optymalny stosunek wody do serwatki? A może tak - nie ma towarzyszy w smaku i kolorze. Służy do zamiany wody na serum. Smak bardzo mi się nie podoba (kwaśno-gorzki). Zaczął rozcieńczać 50/50 - niewiele się zmieniło. Może dodać mniej? Znowu chcę użyteczności. , a serum nie ma dokąd pójść.

optymalna ilość dodatku to - 30%... Wraz ze wzrostem zawartości serwatki mlecznej zmniejsza się zdolność zatrzymywania gazu w cieście, co prowadzi do pogorszenia strukturalnych i mechanicznych właściwości miękiszu.

Z takim samym sukcesem możesz przyjmować naturalną serwatkę w sklepie lub na rynku od dojarki i to wszystko 100% do ciasta chlebowego - pieczywo jest SUPER smaczne i przewiewne!

Optymalną ilością będzie kwota, którą Ty pasuje do Twojego gustu, od zera do 100%
Serwatka twarogowa ma inny smak, wszystko zależy od oryginalnego surowego mleka / twarogu. Używam naturalnego mleka, twarożku i serwatki o bardzo przyjemnym smaku, chcę tak pić bez niczego

Powiedz mi. Coś, czego nie rozumiem - podane w artykule procenty - czy dotyczą wody czy mąki? (bo są takie same: a 20% wody i 20% mąki to zupełnie inne wskaźniki)

[woda przepisana przez przepis.]

Cytując z pierwszego postu w temacie:
Surowica zastąpiona 5, 10, 20 i 30% woda przepisana przez przepis.
Najlepszą jakość pieczywa z mąki II gatunku uzyskuje się dodając do ciasta 20% serwatki, a z mąki I gatunku 10%. Pod względem właściwości fizycznych i chemicznych prototypy spełniały wymagania GOST, a pod względem cech organoleptycznych przewyższały kontrolne.

Jak pokazali doświadczeni piekarze, używaj serwatki przy kwasowości powyżej 75 ° T jest niepraktyczneponieważ jakość pieczywa znacznie się pogarsza: miękisz piecze się wolniej, porowatość staje się grubsza. Najbardziej pozytywny wynik uzyskuje się przy wytwarzaniu produktów z mąki pszennej pierwszego gatunku przy użyciu serwatki 15-25% masy mąki.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Mowa o różnych rodzajach serwatki (kwasowości) i podana jest również ich ilość w różnych wersjach.
Zwykła serwatka twarogowa nie ma dużej kwasowości, w praktyce w cieście można użyć całej 100% serwatki.