Odmiany proszku do pieczenia, cechy działania każdego z nich Do spulchniania ciasta używane są cztery rodzaje gazów: dwutlenek węgla, woda i / lub opary etanolu, amoniak i powietrze. Oczywiście powietrze jest mieszaniną różnych gazów i jest obecne (używane) we wszystkich wypiekach. Woda jest również obecna we wszystkich wypiekach, ale jej zdolność zakwaszania jest w większości przypadków bardzo ograniczona, ponieważ ma stosunkowo wysoką temperaturę wrzenia.
Para wodna są skuteczne jako proszek do pieczenia tylko wtedy, gdy potrawa jest szybko podgrzewana (np. w krakersach solnych). Dwutlenek węgla może powstać w wyniku reakcji chemicznej wodorowęglanu lub węglanu z kwasami, a rozluźnienie produktów z mąki pszennej miękkiej następuje najczęściej w wyniku tej reakcji chemicznej.
Źródłem dwutlenku węgla są chemiczne środki spulchniające. Chemiczne środki spulchniające można podzielić na trzy grupy: zasadowe, alkaliczne i alkaliczne.
Często tylko
alkaliczne środki spulchniające.Po podgrzaniu
wodorowęglan amonu rozkłada się, tworząc trzy gazy:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Wodorowęglan amonu (sole węglanu amonu) można stosować tylko w produktach, w których podczas pieczenia wilgotność spada do ok. 5%. Jeśli w produkcie pozostanie więcej wilgoci, będzie on zawierał również amoniak, którego nawet niewielka ilość sprawi, że produkt będzie niejadalny, dlatego wodorowęglan amonu jest stosowany w ograniczonym zakresie (ale jest on dość szeroko stosowany w przepisach na herbatniki i niektóre produkty, takie jak krakersy). Zaletą tej substancji jest to, że po reakcji nie pozostają żadne sole (te ostatnie wpływają na smak i / lub właściwości reologiczne ciasta).
Węglan amonu (NH4) 2CO3 (inaczej - kwaśny węglan amonu, spożywczy węglan amonu) jest białą, krystaliczną substancją. Charakteryzuje się ostrym zapachem amoniaku, który wynika z niestabilności węglanu amonu w powietrzu i powolnego rozkładu w temperaturach powyżej zera. Podczas pieczenia produktów ze wzrostem temperatury proces ten nasila się, w wyniku czego powstają produkty gazowe - dwutlenek węgla i amoniak. Reakcja rozkładu przebiega zgodnie z równaniem:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Osobliwością tej substancji jako chemicznego środka dezintegrującego jest to, że po podgrzaniu rozkłada się całkowicie z utworzeniem około 82% substancji gazowych (CO2 i NH3) i około 18% pary wodnej, to znaczy substancja ta jest bardziej skutecznym środkiem dezintegrującym niż wodorowęglan sodu. Węglan amonu zawiera 28 ... 35% amoniaku. Jedna jego część musi całkowicie rozpuścić się w pięciu częściach wody.
Wodorowęglan potasu jest również potencjalnym źródłem dwutlenku węgla do rozluźniania, ale jest higroskopijny, a także przekazuje
gorzki smak.
Działanie rozluźniające wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej, wodorowęglanu sodu, wodorowęglanu sodu) objawia się po podgrzaniu, gdy rozkłada się wraz z uwolnieniem dwutlenku węgla zgodnie z równaniem:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Wodorowęglan sodu jako proszek do pieczenia ma szereg wad: reakcja jego rozkładu nie przebiega do końca, dlatego uwalniane jest tylko 50% zawartego CO2, który służy do rozluźnienia półproduktu mącznego. Reszta CO2 tworzy Na2CO3 - alkaliczny związek, który barwi produkt
żółtawy kolor, nadaje produktom mącznym specyficzny charakter
(mydlany) zasadowy smak i promuje
zniszczenie zawartych w nich witamin z grupy B..
Szerokie zastosowanie
proszek do pieczenia ze względu na wiele zalet, a mianowicie: 1) jest stosunkowo tani; 2) nietoksyczny; 3) łatwy w użyciu; 4) praktycznie nie dodaje aromatu do produktu końcowego; 5) soda przemysłowa prawie nie zawiera zanieczyszczeń.
Jako źródło dwutlenku węgla można by użyć
węglan sodu, ale ta substancja nie jest stosowana ze względu na jej wysoką zasadowość, w związku z czym istnieje ryzyko znacznego wzrostu poziomu pH, a to może spowodować, że gotowy produkt będzie nieodpowiedni do spożycia.
Do proszku do pieczenia z solą alkaliczną zawiera mieszaninę wodorowęglanu sodu i soli obojętnych. Stosuje się mieszaninę wodorowęglanu sodu i chlorku amonu. Reakcja przebiega zgodnie z równaniem:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
W wyniku reakcji wraz z produktami gazowymi powstaje sól kuchenna, która często jest składnikiem receptury.
Aby zrozumieć, jak dwutlenek węgla działa jako środek spulchniający, należy zapoznać się z jego właściwościami chemicznymi. Dwutlenek węgla reaguje z wodą tworząc dwutlenek węgla:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Dwutlenek węgla może występować zarówno w postaci wolnego CO2, jak iw postaci dwóch rodzajów jonów: HCO3- lub CO32-. Względna ilość każdego z nich jest określona przez pH roztworu i jego temperaturę.
Powyżej pH 8,0 rozluźniający gaz
CO2 w systemie
nieobecny... Wiele produktów z mąki pszennej miękkiej ma wartość pH około 7,0, przy czym tylko ułamek CO2 jest w stanie gazowym.
Aby zwiększyć produkcję dwutlenku węgla i regulować intensywność jego powstawania,
do ciasta dodaje się kwasy... Podczas wyrabiania gęstego lub płynnego ciasta wodorowęglan sodu szybko rozpuszcza się w wodzie. W tym przypadku pH ciasta wzrasta do takich wartości, przy których dwutlenek węgla nie jest uwalniany, i
ciasto musi zawierać kwas, aby wytworzyć wystarczającą ilość gazu... Jako źródła kwasu można stosować różne składniki. Ilustrujące przykłady to
kwaśne owoce lub maślanka... W przypadku bogatych produktów piekarniczych dobry wynik daje zastosowanie wodorowęglanu sodu; przepis obejmuje serwatkę, śmietanę i inne fermentowane produkty mleczne.
Jeśli przepis nie zawiera naturalnego źródła kwasu, należy go dodać. Ogrzewanie NaHCO3 (sody) w układzie wodnym prowadzi do redystrybucji: około połowa CO2 jest uwalniana w postaci gazu, a reszta bierze udział w tworzeniu się węglanu sodu.
Do alkalicznego kwaśnego proszku do pieczenia zawiera mieszaninę wodorowęglanu sodu i krystalicznych kwasów spożywczych lub ich kwaśnych soli (inaczej - kwaśny proszek do pieczenia).
W praktyce stosuje się proszki do pieczenia - mieszaninę wodorowęglanu sodu i kwasu.Wodorowęglan sodu wydziela dwutlenek węgla w wyniku rozkładu termicznego
przy 90 ° C, ale już za późno, bo w tej temperaturze
struktura produktu już się ustabilizowała i nie jest już w stanie się rozwijać... Istnieje kilka odpowiednich kwasów spożywczych, które reagują z wodorowęglanem sodu z różną szybkością i tworzą różne sole, które pozostają w gotowym produkcie.
Ten proszek do pieczenia składa się z mieszaniny sody oczyszczonej, jednej lub więcej kwaśnych soli i wypełniacza. Zgodnie z przepisami wydajność wolnego dwutlenku węgla przy użyciu proszku do pieczenia powinna wynosić co najmniej 12%; wymóg ten faktycznie określa obowiązkowy poziom napoju gazowanego.
Uważa się, że taki stosunek kwasu i wodorowęglanu sodu jest prawidłowy, przy którym reakcja przebiega całkowicie. To jest nazwane
ilość neutralizacji... Udział kwasu (lub kwasów) zależy od jego (ich) liczby zobojętnienia. Zwykle jako obojętny wypełniacz
używana jest sucha skrobia... Wypełniacz zapewnia fizyczne oddzielenie cząstek sody i kwasu, niezbędne, aby zapobiec ich szkodliwej reakcji ze sobą.
Istnieją proszki do pieczenia jednostronnego lub dwustronnego działania... Proszek do pieczenia o podwójnym działaniu zawiera dwa kwasy, z których jeden reaguje (staje się rozpuszczalny) w temperaturze pokojowej, a drugi po podgrzaniu. Ilość kwasu zawartego w recepturze zależy od ilości sody i ilości zobojętnienia kwasu. Ponieważ kwasy są stosowane w postaci kwaśnych soli, opracowano następującą metodę określania liczby zobojętnienia.
Liczba zobojętnienia = masa NaHCO3x100 / 100 g soli kwaśnej, (6)
Zazwyczaj reakcja otwarcia nie wpływa na pH produktu, ale niedopełnienie wymaganej ilości kwasu prowadzi do zmiany jego właściwości i smaku.
Na przykład, nadmiar sody oczyszczonej nadaje produktowi mydlany posmak. Kolor wielu produktów spożywczych zależy również w dużym stopniu od wartości pH.
W przemyśle piekarniczym jako środki spulchniające stosuje się kilka rodzajów kwasów. Kwasy różnią się szybkością reakcji w różnych temperaturach. Właściwości kwasów najczęściej stosowanych do dezintegracji przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1 - Właściwości kwaśnych soli, najczęściej stosowanych jako środki dezintegrujące - spójrz na miejsce umieszczenia źródła, link pod spojlerem.
Pierwsza sól, która zaczęła być używana jako proszek do pieczenia, była
winian (monopotasowa sól kwasu winowego); substancja ta jest produktem ubocznym przemysłu winiarskiego. Kamień nazębny łatwo reaguje w temperaturze pokojowej.
W przypadku stosowania dwuwinianu potasu (kamienia nazębnego):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Ponieważ koszt tej substancji jest dość wysoki, obecnie powszechnie stosuje się fosforan monowapniowy.
Fosforan monowapniowy równie łatwo reaguje w temperaturze pokojowej i jest szeroko stosowany jako szybko działający składnik środków rozsadzających o podwójnym działaniu.
Na rynkach jest wiele rodzajów
pirofosforany sodu (SAPP)... Różnią się od siebie szybkością reakcji, która zależy od sposobu ich przygotowania. Pirofosforany kwasu sodowego są szeroko stosowane do produkcji biszkoptów i pączków w puszkach. Przy wytwarzaniu tych produktów na poluzowanie nakładane są specjalne wymagania, którym odpowiadają tylko kwaśne pirofasiarczany sodu.
Głównym problemem przy ich stosowaniu jest posmak.... Dość wyczuwalny „pirofosforanowy” posmak herbatników i pączków wynika z reakcji wymiany wapnia zawartego w szkliwie zębów na sód obecny w fosforanie disodowym. Ta ostatnia powstaje w wyniku reakcji rozpadu, czyli jest wynikiem działania enzymu rozkładającego pirofosforan. Aby ograniczyć działanie fosforanu disodowego, próbowano dodawać do kompozycji wapń w różnych formach, ale próby te pozwoliły tylko w pewnym stopniu rozwiązać problem.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosforan glinowo-sodowy (SALP) jest szeroko stosowany jako drugi (reaktywny w podwyższonej temperaturze) kwas w spulchniaczach dwustronnego działania, a także w gotowych półproduktach do produkcji wyrobów piekarniczych. Fosforan glinowo-sodowy jest nie tylko dobrym proszkiem do pieczenia, ale także dodaje wytrzymałości gotowemu produktowi (poprawia teksturę miękiszu).
Siarczan glinowo-sodowy (SAS) SALP był szeroko stosowany jako drugi kwas w środkach rozsadzających, zanim został wprowadzony na rynek i nadal jest używany w niektórych preparatach do dziś. Główne problemy z używaniem SAS to to
osłabia teksturę miękiszu i nadaje produktowi lekko cierpki smak.Fosforan dwuwapniowy nie jest solą kwaśną, ale mimo to może wchodzić w reakcje niezbędne do odkształcenia.W podwyższonych temperaturach redystrybuuje i daje kwaśny odczyn. Zwykle dzieje się to w tak wysokiej temperaturze, że nie ma sensu używać tej soli jako środka dezintegrującego, ale pozwala na dostosowanie pH produktu końcowego.
Glukono-δ-lakton jest laktonem, który po hydrolizie wytwarza kwas. Jego zastosowanie w produktach piekarniczych jest nieco ograniczone, ponieważ hydroliza zachodzi w dość szerokim zakresie temperatur. Substancja ta może również wpływać na żywność
lekko gorzki smak. Główną zaletą glukono-δ-laktonu jest to, że w przeciwieństwie do innych środków rozsadzających nie tworzy obojętnych soli; jego główną wadą jest dość wysoki koszt.
Sole powstałe w wyniku reakcji rozpadu mają nie tylko zauważalny wpływ na intensywność odgazowania i ilość wydzielanego gazu (aw niektórych przypadkach na smak produktu), ale mogą również zmieniać właściwości reologiczne produktu .
Jony dwuwartościowe i trójwartościowe zwiększają jej elastyczność, a jony siarczanowe ją zmniejszają. Prawdopodobnie te jony w ubijanym cieście zapewniają „sieciowanie” z białkami.
Reakcja wodorowęglanu sodu i pirofosforanu sodu (kwaśnego pirofosforanu sodu) jest następująca:
Jony dwuwartościowe i trójwartościowe zwiększają jej elastyczność, a jony siarczanowe ją zmniejszają... Prawdopodobnie te jony w ubijanym cieście zapewniają „sieciowanie” z białkami.
Problem może się pojawić, gdy np. Spód biszkoptów odpadnie po upieczeniu, miękisz jest lekko porowaty. W takim przypadku zastosowany kwas działa zbyt szybko, zaleca się zastąpienie go wolniejszym.
Szybkość reakcji środka rozsadzającego można również kontrolować stosując kwas lub wodorowęglan sodu z większymi cząstkami; jednakże konieczne jest zapewnienie, aby nieprzereagowane składniki nie pozostały w wypieku, ponieważ może to pogorszyć smak produktu. Może się to zdarzyć nawet w przypadku stosowania wyraźnie „wolno” działającego kwasu, takiego jak pirofosforan sodu.
Dlatego, stosując różne środki spulchniające, można kontrolować jakość gotowego produktu. Zastosowanie wieloskładnikowych spulchniaczy pozwala na uzyskanie najlepszego efektu końcowego produktu.
Źródło: 🔗
