Zakwas „wieczny”

[Wieczny zaczyn]

O zakwasach mogę mówić długo. Są jak koty domowe. Wychowuję je ...

Nie ma znaczenia, z jakiej mąki zrobić tak zwaną „przystawkę”: pszenna, cała, żytnia… I nie ma znaczenia jaki zakwas na jaki chleb upiec: żytni - pszenny czy imadło versa. Dlatego nie kłopocz się robieniem różnych przystawek, jeden wystarczy. To prawda, jest niuans: najłatwiejszym sposobem wyhodowania odpowiedniej kultury jest mąka żytnia: zatrzymuje najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie. W rafinowanej pszenicy są prawie nieobecne, więc bardzo trudno jest z niej wyhodować zakwas: nieustannie błąka się w kierunku patogennej flory. Musisz to wyrzucić.

Krótko mówiąc, przepis jest następujący:

Wieczny zaczyn

1 dzień
100 g mąki i 100 g wody (może trochę mniej)
Dobrze wymieszać. Powinieneś dostać pastowatą masę, jak gęsta kwaśna śmietana.
Przykrywamy wilgotnym ręcznikiem i kładziemy go w bardzo ciepłym miejscu bez szaszłyków (stawiam go w szafce, ma baterię zamiast tylnej ściany. Budowniczowie to dranie! - przegapiliście. Nic nie można przechowywać - ale ciasto stoi idealnie!)
Rozrusznik powinien wędrować około dnia. Aż do pojawienia się małych, choć rzadkich, ale bąbelków. Czasami warto go zamieszać.

2 dzień
Teraz trzeba nakarmić zaczyn. Aby to zrobić, ponownie dodaj 100 g mąki i dodaj wodę, aby jej konsystencja powróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Przykrywamy ręcznikiem i odkładamy w ciepłe miejsce na kolejny dzień.

Dzień 3
Z reguły nie ma teraz pytań: na powierzchni zakwasu nie ma tylko bąbelków: rośnie on znacznie i wszystko składa się z takiej piankowej nasadki. Karmimy ją ostatni raz. I znowu z ciepłem. Tutaj jest bardzo ważny punkt: zaczyn jest już wystarczająco mocny i trzeba wyłapać moment, w którym osiągnie „szczyt formy”: czyli powinien być zadowolony. W tej chwili jest tak silna, jak to tylko możliwe. Dzielimy go na poplam.

Pierwsza połowa to nasz wieczny zaczyn. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (do oddychania) i wkładamy do lodówki do następnego razu.

I uruchommy drugą połowę ...

Jak przechowywać kulturę startową

Chleb na zakwasie bez drożdży jest tym, do czego powinieneś dążyć.
Po zakupie wypiekacza do chleba wypróbowałem wiele różnych przepisów na wypiek chleba, zarówno ze zbioru przepisów w instrukcji wypiekacza, jak i zaczerpniętych z serwisu "".
W rezultacie doszedłem do wniosku:
- pieczywo powinno być wypiekane z mąki żytniej lub pszennej 1-2 stopni, czyli z dużą ilością otrębów dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego
- chleb z mąki premium, choć lepiej rośnie, nadaje się tylko do pieczenia
-Najlepiej upiec chleb na zakwasie bez dodawania ani grama drożdży.
Aby zakończyć ten program, przygotowałem „wieczny” zaczyn Luca, zaczerpnięty z tej strony i zacząłem stopniowo zmniejszać ilość drożdży w podstawowej recepturze o 500g. dla x / p Panasonic SD-255.
W rezultacie wymyśliłem przepis, który opublikowałem na stronie internetowej pod nazwą „Chleb Mąkowy na Zakwasie Klasy 1”.
naprawdę nie ma w nim ani grama drożdży, dobrze rośnie, lubię dodawać serwatkę mleczną zamiast wody.
Chleb wypiekany jest przez 6 godzin, to ważne, dla Panasonic SD-255 to program „francuski”. W programie tym wydłuża się czas zagniatania i wyrastania ciasta, co również wpływa na lepszą jakość chleba.
Tak więc piekarnia przemysłowa nadaje się do wytwarzania wyłącznie chleba na zakwasie.
O zakwasie:
przechowywane w lodówce. Przed pieczeniem wyjmuję go, karmię - 3 łyżki mąki żytniej i 100 g ciepłej wody, unosi się do góry litrowego słoika - zaczynam układać produkty według przepisu, a pozostały zakwas - w zamrażarce na 1-2 godziny.
czasami wyjmuję go dopiero rano, przenoszę do lodówki na następny raz.
Nie jest to uciążliwe, a efekt jest tego wart - chleb jest dokładnie tym, o który zabiegałam.

[Łukasz]

Pytanie do Łukasz i każdy, kto ma BADANIE JEST WYKONANE
Postanowiłem zrobić zakwas wieczny, ale trzeciego dnia po karmieniu (zrobiłem wszystko według podstawowego od Łukasza) zakwas NIE wyrósł, jak opisują profesjonaliści, tylko małe bąbelki i tyle.
Na tym etapie zachowaj dni 4 i 5 bez zmian.
Wszystko działa na pszenicę, ale nie na żyto. Czy to możliwe ze względu na mąkę? A ile powinien urosnąć? Jak rozumiem - tylko 2 razy i czapka, a więc - po jakim czasie po karmieniu TEN fakt powinien się zdarzyć?
Jeśli nie jest to trudne - daj radę plizzzz.

[kultura starterowa macicy]

Natknąłem się na książkę kucharską kultura starterowa macicy.

Pożywny, smaczny i aromatyczny chleb na zakwasie.
Zakwas jest kwaśny, czyli ciasto sfermentowane.

Przy regularnym wypieku chleba bardziej opłaca się zrobić sam zakwas. Nie jest to wcale trudne, zwłaszcza, że ​​trzeba je gotować tylko do pierwszego wypieku, a przy wszystkich następnych wystarczy zostawić trochę ciasta na ostatni raz i użyć jako zakwasu. Okazuje się, że to „perpetuum mobile”.

I etap:

100 gramów mąki żytniej i 100 ml. W misce zamieszaj ciepłą wodę, przykryj i trzymaj w ciepłym miejscu przez 24 godziny w temperaturze około 30 *.
Zawarte w cieście bakterie kwasu mlekowego namnażają się.

II etap:


dodaj kolejne 100 g mąki żytniej i 100 ml ciepłej wody, wszystko wymieszaj. Pozostaw na odległość na 24 godziny w temperaturze pokojowej. 25 *.
W takim przypadku powstaje kwas octowy, pojawi się aromat.

III etap:

teraz dodać 200 g mąki żytniej i 200 ml ciepłej wody i odstawić na kolejne 24 godziny.
Następuje fermentacja ciasta, w optymalnej ilości powstają substancje kwaśne i aromatyczne.

Po trzech dniach proces fermentacji zakończy się, a zakwas można wykorzystać do przygotowania ciasta:

Ilość podaną w przepisie odważa się i dodaje do mąki i innych składników.
Z pozostałej ilości wyjąć około 2 garści i włożyć do szklanego słoika z zakrętką. Przechowywać w chłodnym miejscu przez około tydzień.
Ponadto zaczyn można zamrozić, a wtedy wszelka jego aktywność ustanie.
Dopiero w cieple, z dodatkiem płynu, przy użyciu powietrza i mąki żytniej, odzyskuje aktywność i zdolność fermentacji.
Jeśli zakwas będzie tak zaszczepiany przez cały czas, będzie żył 100 lat i będzie przekazywany z pokolenia na pokolenie dzięki regularnie powtarzającym się dniom pieczenia.

[Administrator]

AdministratorZ której książki pochodzi ten przepis?

[Administrator]

Administrator
I od razu pojawia się pytanie - czy to jest to samo, co Łukasz podał w temacie wiecznego kwasu?
Innym byłoby znalezienie miejsca w mieszkaniu z tempem. 30 stopni. W Petersburgu jest zimno i obawiam się, że nie będę mógł tego powtórzyć.
Wolałabym podnieść twój kefir, to mnie przynajmniej nie zawodzi,
nieznacznie, ale rośnie.

[Administrator]

AdministratorZ której książki pochodzi ten przepis?

Ta książka nazywa się Home Baking Bread, Margaret Merzenich i Erica Tyr, 127-stronicowa mała książka, przepis na stronie 67.
Dziś postanowiłam przykleić w nim kartki (cały czas się kruszą) i trafiłam na przepis na zakwas.

Powodzenia!

[Administrator]

Administrator
I od razu pojawia się pytanie - czy to jest to samo, co Łukasz podał w temacie wiecznego kwasu?
Innym byłoby znalezienie miejsca w mieszkaniu z tempem. 30 stopni. W Petersburgu jest zimno i obawiam się, że nie będę mógł tego powtórzyć.
Wolałabym podnieść twój kefir, to mnie przynajmniej nie zawodzi,
nieznacznie, ale rośnie.

Wydaje mi się, że wszyscy kręcimy się w kółko z zaczynem, ale w rezultacie wszystko jest takie samo, z pewnymi odchyleniami.
Tsyganka i Luka mają czystą mąkę żytnią, ja mam mąkę żytnią na kefirze. Ktoś dodaje więcej cukru i drożdży itp.
Po przeczytaniu różnych książek i informacji w internecie dochodzę do wniosku, że wszystkie zakwasów są dobre, że w praktyce wymyślamy rower, który jest od dawna, ludzie jeżdżą na nim od dawna. Inna rzecz. że o zakwasach dowiedzieliśmy się dopiero teraz, kiedy niecierpliwie chcieliśmy zająć się chlebem i naprawdę chcemy sami podążać ścieżką wynalezienia roweru.
Byłem też przekonany, że siedzisz, grzebasz, czegoś szukasz, coś z czymś mieszasz, krzyżujesz, wyczarowujesz, potem „jak król na zakwasie, usychasz” przez wiele dni, ale w końcu okazuje się, że to od dawna nie jest nowością dla wielu ludzi na Ziemi. Wiadomość jest tylko dla mnie osobiście.
Przepraszam, ostatni akapit, który sobie napisałem, nie biorę pod uwagę wszystkich zbiegów okoliczności z innymi osobami.
W porządku! Kiedy robisz to sam, uczysz się bardziej przydatnych rzeczy.

Jak to u Puszkina: "I doświadczenie, synu trudnych błędów ..."

Z Lucą zgadzam się, że zakwas żytni jest najlepszy i najprostszy, działa jak perpetuum mobile. I skąd wzięła te informacje, przepraszam, nie wiem. Może też wymyśliła rower.

[Administrator]

Administrator
Dzięki za wsparcie!!!!
ZAWSZE zadziwia mnie Twoja erudycja w dziedzinie piekarnictwa, po prostu zadziwia mnie tyle rzeczy… Super !!! Zdejmowanie kapelusza !!!!

[Administrator]

Administrator
Dzięki za wsparcie!!!!
ZAWSZE zadziwia mnie Twoja erudycja w dziedzinie piekarnictwa, po prostu zadziwia mnie tyle rzeczy… Super !!! Zdejmowanie kapelusza !!!!

Miłosierdzie, miłosierdzie, po prostu przeczytałem dużo pożytecznej literatury, zwłaszcza gdy moja dusza płonie (w sensie pieczenia), a mój umysł nie wystarcza.

Ta książka nazywa się Home Baking Bread, Margaret Merzenich i Erica Tyr, 127-stronicowa mała książka, przepis na stronie 67.

Podziękować. A co jeszcze jest w tym przydatnego? Czy warto kupić? Czy jest więcej takich informacji w Internecie?

Podziękować. A co jeszcze jest w tym przydatnego? Czy warto kupić? Czy jest więcej takich informacji w Internecie?

Tak, tak samo jak inni, na przykład Rodionova. Na przykład porównałem tekst Rodionovej i Maszy Kafki, można powiedzieć jeden do jednego, różnica polega na tym, że Kafka ma kolorowy album ze zdjęciami i jest licencjonowana. Chociaż z pewnością jest to interesujące do przeczytania. Ale nikt nie mówi szczegółowo, jak zrobić koloboki i radzić sobie z chlebem żytnim. Jakby takie zjawisko. jak bułka i niedostępne. W związku z tym wielkie podziękowania dla Pokhlebkin i Lazerson - nauczyłem się od nich (patrz rozdział Chleb - wszystko jest głową)

Dla mnie zakwas również kosztuje trzy dni i przestał rosnąć. Co robić?
Dodałem już cukier. Wykonane z mąki żytniej. Za pierwszym razem naprawdę się podwoił. Po karmieniu trzymam go w ciepłym miejscu - będąc w łazience przy baterii - najcieplejszym miejscu w mieszkaniu. A ona, infekcja, nie pochodzi z tego miejsca. Przestał rosnąć.

Próbowałem zrobić zakwas na obranej mące żytniej (Sokolnicheskaya). Wykonane dokładnie według receptury Luca. Pierwszego dnia stałem - grałem, bulgotałem, zwiększałem głośność, na górze był „kapelusz”. Nakarmiłem je wodą i mąką żytnią, przestałem bulgotać. Położyłem to w łazience do kaloryfera. Następnego dnia zacząłem słuchać - czy to bulgotanie, to dźwięk bulgoczącego cięcia. Wydawało się, że słyszę charakterystyczne dźwięki. Znowu nakarmiłem. Położyłem go trzeciego dnia w ciepłym miejscu. Ale bulgotanie ustało. Dodałem trochę cukru. Wtrącałem się we wszystko drewnianą szpatułką. Kosztuje cztery dni bez zmiany głośności. Co ja robię źle?

Nie usłyszysz żadnych bąbelków.
Polecam otworzyć przepis na chleb żytni Jamiego Olivera, zrobiła go Cyganka, wszystko jest tam namalowane na zdjęciach i komentarzach, bardzo ciekawe doświadczenie z uprawą zakwasu.

: czerwony: Mam jeszcze jedno pytanie dotyczące „wiecznego” zaczynu. Pierwszy zaczyn działał około miesiąca i kazał żyć długo. Wtedy w lodówce był taki żywy, bulgoczący zaczyn, nagle otwieram lodówkę, spodziewając się, że teraz zacznę wkładać kolejny chleb bez drożdży, a zaczyn nie bulgocze, zapach jest dziwny, kwaśny. Postawiłem go na ogniu, żeby podnieść zaczyn, ale nawet nie pisnął, nie pachniał kwaśnym winem. Wyrzuciłam to. Włożyłem nowy. Pierwszego dnia zaczęła grać, wstała (stanęła przy baterii). Drugiego dnia nakarmiłem ją i zostawiłem tam. Ale przestała grać i znowu, jak się wydaje, przeskoczyła rytm. Wzięła obraną mąkę żytnią. Gotowana ciepła woda. plastikowy pojemnik. Szpatułka do mieszania - skrobak silikonowy firmy Taperver.
Nie rozumiem, co to za błąd !!! Ale drugi zaczyn z rzędu psuje się. To znaczy, że robię coś źle. Żywe bakterie giną. Powiedz mi, Proszę.

Z zaczynem w lodówce, co dalej.

Dziękuję za wspaniały „przepis” na wieczny zakwas. Moja mąka żytnia bardzo mnie cieszy i już traktuję ją jak tubylec

Ale ostatnio zdecydowałem się spróbować również na pszenicy.
Dzień stoi - chytrze sapie, tak delikatny, słaby, drugi ... Owinąłem go ręcznikiem kuchennym i położyłem przy kaloryferze - żeby nie wysychał i był ciepły ...

Wczoraj przyszedłem ... zapach w pokoju jest dziwny ...
Patrzę na zaczyn… i wreszcie rozumiem, czym jest „szczyt”: wow: z aquaski, o której rozmawiali, radząc, aby go w tym momencie użyć.

Załączam zdjęcie. Ręcznik moczy się w misce.

A-uuuuuuuuu !!! Powiedz mi, co mam zrobić z zaczynem, który jest w lodówce? Odpowiadajcie, ludzie są mili !!!

Co z tym zrobić?
Rozpocznij karmienie z 2-dniowym wyprzedzeniem do pieczenia i również w dniu pieczenia

Na początku tematu opisano zasady wyjazdu

Postanowiłem zrobić swój pierwszy zaczyn. Ostatniej nocy wymieszałem 100 g obranej mąki żytniej i 100 ml wody. Włożyłem to do akumulatora. Nieopodal założyłem termometr - pokazywał 30 stopni. Rano patrzę - już zaczęło się bąbelkować - nie ma wielu bąbelków, ale w całej objętości. Nieznacznie zwiększona głośność. Trochę bardziej puszysty. Szklany słoik widoczny przez ścianki - „puszystość” na całej powierzchni. Ale dzień jeszcze nie minął.
Pytanie brzmi, czy konieczne jest utrzymywanie zakwasu w cieple przez jeden dzień, czy już można go karmić i mieszać. A może wyjąć go z baterii, żeby proces nie przebiegał tak szybko?
Powiedz mi, co mam robić najlepiej, proszę!

Zakwas rośnie! To już się podwoiło. Wszystko! Poszedłem ją nakarmić!

Minęło 6 godzin od pierwszego karmienia - znowu pełne małych bąbelków, zwiększonych 2 razy Co robić - karmić lub po prostu przeszkadzać i karmić jutro (tj. 24 godziny po poprzednim karmieniu)?

Szkoda, że ​​nikt mnie nie słyszy (((((((
Na początku byłem szczęśliwy. Po pierwszym karmieniu zaczęła ponownie rosnąć. Przeniosłem go z baterii na stół. Jest 27 stopni, trochę chłodniej. Wstrząśnięty. Zakwas uspokoił się i milczy. Od tego czasu karmiłam ją jeszcze 2 razy dziennie, 1 raz mieszając między karmieniami. Mój zaczyn milczy. Pojawiają się rzadkie duże pęcherzyki o wielkości 3-4 mm. Ale nie rośnie. Kolor kremowo-szarawy, jak na początku. Nie śmierdzi.
Chodzi o to, aby rozpocząć akt fermentacji już teraz ... Ale .... ??
Dziękuję, jeśli ktoś odpowie))

Postanowiłem zrobić swój pierwszy zaczyn. Ostatniej nocy wymieszałem 100 g obranej mąki żytniej i 100 ml wody. Włożyłem to do akumulatora. Nieopodal założyłem termometr - pokazywał 30 stopni. Rano patrzę - już zaczęło się bąbelkować - nie ma wielu bąbelków, ale w całej objętości. Nieznacznie zwiększona głośność. Trochę bardziej puszysty. Szklany słoik widoczny przez ścianki - „puszystość” na całej powierzchni. Ale dzień jeszcze nie minął.
Pytanie brzmi, czy konieczne jest utrzymywanie zakwasu w cieple przez jeden dzień, czy już można go karmić i mieszać. A może wyjąć go z baterii, żeby proces nie przebiegał tak szybko?
Powiedz mi, co mam robić najlepiej, proszę!

Otwórz zasady tworzenia i karmienia „kultur starterowych macicy”, przestrzegaj ich.
Czytałem gdzieś, że zaczyn ma największą siłę 16-18 godzin po trzecim karmieniu, a potem siła gwałtownie spada.
Dlatego musisz go używać podczas robienia chleba lub wkładać go do lodówki do przechowywania.

Najważniejsze, żeby się nie denerwować!

Zakwas może objawiać się na różne sposoby, bulgotać i milczeć. Wskazane jest częstsze mieszanie widelcem (zębami).
Na powierzchni może być kilka bąbelków, a wewnątrz, podczas mieszania, ciasto jest elastyczne - konsystencja porównywalna z ciastem drożdżowym na ciasta, ale tylko płynne.
Jeśli robisz to po raz pierwszy, bądź cierpliwy i uważniej obserwuj jej zachowanie.
Weź jako podstawę zachowanie zakwasu kefirowego (dużo o tym pisałem) lub zakwasu macicznego (patrz na stronie)
Zasadniczo zachowanie obu zakwasów jest takie samo, wybierz, który jest bliżej Ciebie.
Najsilniejszą, najsilniejszą kulturę starterową uzyskuje się po 5-7 cyklach karmienia (cyklach).

Powodzenia!

Dziękuję administratorowi za odpowiedź))
Czekałem, aż zacznie się szybki wzrost. Ale mój zaczyn tylko bulgocze, trochę rośnie - 1-2 cm powyżej kreski (kreskę na słoiku rysuję pisakiem po wymieszaniu). Już 5 razy karmiona - nie obserwuje się zauważalnego wzrostu -1-2 cm i to wszystko. Kolor również się nie zmienił - szaro-beż jak poprzednio. Zapach stał się wyraźnie kwaśny. Czy polecasz lodówkę? Ale czy można użyć takiego zaczynu, jak myślisz?

Hurra !!! Mój zaczyn jest dojrzały! Mój pierwszy chleb żytni upiekłam na własnym zakwasie.
Zakwas powstał zgodnie z recepturą wiecznego zaczynu z Luca. Tylko na początku nie chciała w żaden sposób dojrzeć. Trzeciego dnia nadal powoli sapała, ale nie rosła. Ale nadal ją karmiłem i przeszkadzałem jej raz dziennie. A gdzieś po siódmym karmieniu proces przebiegał aktywniej. Chociaż nie tak brutalny jak inni. Dla wyjaśnienia, objętość zakwasu wzrosła o około połowę (po kolejnym karmieniu było to 8 cm w trzylitrowym słoiku, potem urosło do 12 cm), po czym zakwas nieco spadł o 2 cm, czyli tak zaczął brać 10 cm od dna słoika. Raz wstała, a potem odpadła bez żadnej ingerencji, wtedy pomyślałem, że zaczyn jest gotowy.
Oparty na recepturze na 100% żytni chleb na zakwasie chmielowym
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
zmiana niektórych szczegółów (proporcja i skład mąki, ilość wody)

Więc mój przepis to:

Kultura starterowa - 3,5 miarki
Mąka żytnia obrana - 250 g
Mąka pszenna klasa - 300 g
Olej roślinny - 2 łyżki. łyżki
Sól - 1,5 łyżeczki.
Cukier brązowy - 1 łyżka l
Woda - 200 ml
Drożdże -3/4 łyżeczki
Garść nasion Coreandera jest lekko rozgniatana w moździerzu. Dodawany wraz z mąką.

Postanowiłem jednak dodać drożdże w obawie, że zavkaska jest młoda, jeszcze nie nabrała siły, poza tym chleb z mąki żytniej rośnie trudniej niż czysta pszenica. Ale drożdże zajęły mniej niż zwykle, niepełną łyżeczkę.
Z tych samych powodów kładę mąkę pszenną, aby ułatwić proces podnoszenia.
Jaki jest procent mąki żytniej? Jeśli weźmiemy pod uwagę, że zakwas składa się z mąki i wody w proporcji 50:50, to mąka żytnia w zakwasie ma około 250-280 g. jeśli rozłożysz zaczyn na mąkę i wodę, otrzymasz 500-530 g mąki żytniej, 300 g mąki pszennej, 375 ml wody.

Wrzuciłem to wszystko do wiadra, włączyłem taki program (ugniatanie przez 15 minut + podnoszenie przez 1 godzinę + odkostnianie przez 20 sekund)
Zawartość wiadra była dobrze wymieszana w piękną, gładką bułkę, nic nie trzeba było dodawać, bez wody ani mąki. Po godzinie wyrastania ciasto zajmowało 3/4 wiadra. Po odkostnieniu wszedłem do środka, wyciągnąłem mikser - już go nie potrzebuję. Piernikowy ludzik prawie nie był lepki na wierzchu, wewnątrz ciasto było bardziej lepkie. Wyprostowała ciasto, wygładziła wierzch mokrą ręką, posypała pokruszonym rdzeniem.

Następnie zaprogramowałem mój Delonghi na długi wzrost i pieczenie:

rozgrzewka pół godziny,
partia -0,
pierwsze wejście -99 min,
trybowanie -0,
drugie wejście -99 min
drugie trybowanie - 0
trzecie wejście - 99 min
piekarnik - 1 godzina
W sumie mamy 5 godzin i 27 minut wspinaczki na 35 stopniach.

Uruchomiłem ten program i zacząłem obserwować.
W ciągu zaledwie godziny zawartość zaczęła wypełzać z wiadra, na powierzchni pojawiły się pęknięcia. Postanowiłem, że czas upiec. Tak długa wspinaczka nie była wymagana. Interweniowałem w programie, skróciłem czas narastania, poszedłem upiec. W trakcie pieczenia chleba mały osiołek o 1-2 cm Oto co mam!


I to jest w kontekście


Bardzo podobał mi się ten smak. To był NAJBARDZIEJ CHLEB O NAJWIĘKSZEJ POWIERZCHNI !!! Sam smak, który kochają zapamiętać nasi rodacy za granicą. Byłem w Izrailovce, spróbowałem tam bułki żytnich, podobno wypiekanych według oryginalnych rosyjskich receptur - z jakiegoś powodu żaden z nich nie miał tej wyjątkowej kwaskowatości. ((
Myślałem, że to prawie niemożliwe zadanie. Ale z jakiegoś powodu taki chleb jest pieczony w Rosji !!!
I dostałem ten chleb!
Teraz rozumiem, że zakwas daje tę kwaśność.
Teraz stopniowo zmniejszam ilość drożdży, tak że na końcu upieczę chleb na jednym tylko zakwasie, gdy nabierze wystarczającej siły do ​​wyrośnięcia.

Dobra robota!

Zwróć uwagę, że bez drożdży w wypiekaczu do chleba bardzo trudno jest upiec chleb żytni, nawet na zakwasie. Za mało czasu na sprawdzenie. Sprawdzanie na jednej kulturze starterowej może zająć do 10-14 godzin.

Powodzenia!

Kontynuowałem eksperymentowanie z wiecznym zaczynem.
Drugi chleb też był żytni, przepis taki sam jak pierwszy, tylko dodałem jeszcze mniej drożdży - tylko pół łyżeczki.
Wychodził też szybko - godzinę po ugniataniu, potem odkostnianie i kolejną godzinę. Całkowity czas wynurzania wynosi 2 godziny. Okazało się, że dokładnie tak, jak pierwszy.

Mój kolejny eksperyment to chleb bez drożdży na jednym zakwasie.
Ale tym razem zdecydowałem się zrobić go z białej mąki pszennej, aby przetestować swój zaczyn w lekkich warunkach.

Przepis jest taki:

Mąka pszenna 500 g
Woda 300 ml
Oliwa z oliwek 2 łyżki łyżki
Sól 1,5 łyżeczki
Cukier 1 łyżka. l
Wieczny zakwas 3,5 czubate łyżki stołowe (ile można nabierać)

Pieczony w Delonghi bdm125s według 4. programu. W tym programie wzrost następuje w temperaturze 35 stopni.
Ponieważ nie wiedziałem, ile czasu zajmie wstanie, musiałem po drodze dostosować program.

W końcu tak się stało.

Rozgrzewka - 0. Zawsze wkładam ciepłe składniki. Lekko podgrzewam wodę

Ugniatanie - zgodnie z programem 3 + 20 = 23 min

I wzrost - 38 min (zgodnie z programem)

Trybowanie - 20 sek. (Zgodnie z programem)

Drugie wejście - 25 + 30 = 55 minut (dodane 30 minut)

II trybowanie - 8 sek. (Zgodnie z programem)

3. wzrost -50 + 49 + 30 (Dodano 79 minut. Ponieważ piec pozwala ustawić czas w ciągu 99 minut, najpierw dodałem 49 minut do 99, potem musiałem przerwać program, ustawić kolejne 30 minut na wzrost i następnie 1 godzina do pieczenia)

T. około. w sumie chleb wyrósł przez 4 godziny i 12 minut.

Następnym razem spróbuję jeszcze bardziej wydłużyć czas pierwszego i drugiego wynurzenia, może wtedy trzecie podejście utrzyma się w ciągu 99 minut)

Mówią, że z biegiem czasu zaczyn staje się mocniejszy, mam nadzieję, że czas jeszcze się skróci.



Chleb okazał się szarawy, z przyjemną kwaskowatością.

Bardzo smaczne!

Tutaj otrzymujesz 500 g pszenicy i około 100 g mąki żytniej. Może nie ma potrzeby robić 2 trybowania, myślisz, że jedno wystarczy?

Tutaj otrzymujesz 500 g pszenicy i około 100 g mąki żytniej. Może nie ma potrzeby robić 2 trybowania, myślisz, że jedno wystarczy?

Jeśli 500 pszenicy 100 żytnich, to jest to chleb pszenno-żytni, potrzebne jest wyrastanie jak chleb pszenny - 2 razy.

Jeśli 500 pszenicy 100 żytnich, to jest to chleb pszenno-żytni, potrzebne jest wyrastanie jak chleb pszenny - 2 razy.

Jeśli dobrze zrozumiałem, tutaj potrzebujesz 2 odkostnienia, jak chleb pszenny.

Toda jeszcze jedno pytanie - z jaką proporcją mąki żytniej i pszennej chleb żytni "zaczyna się" i trzeba jedno odkostnienie?

Toda jeszcze jedno pytanie - z jaką proporcją mąki żytniej i pszennej chleb żytni "zaczyna się" i trzeba jedno odkostnienie?

Jeśli spojrzysz na przepisy z książki kucharskiej HP
- wówczas program "żyto" jest używany z następującymi proporcjami:

pszenica - 225g / żyto - 325
pszenica - 300g / żyto - 260
pszenica - 225g / żyto - 200
pszenica - 150g / żyto - 390
Oznacza to, że zawartość mąki żytniej w stosunku do całkowitej ilości mąki wynosi od 40% i więcej.

Ciekawostką jest jednak to, że jednocześnie w trybie żytnim proponuje się wykonanie ciasta w proporcji, w której mąka żytnia stanowi tylko 18% całkowitej ilości mąki (przepis na bułeczki duńskie):
pszenica - 400g / żyto - 90

Jeśli spojrzysz na przepisy z książki kucharskiej HP
- wówczas program "żyto" jest używany z następującymi proporcjami:

pszenica - 225g / żyto - 325
pszenica - 300g / żyto - 260
pszenica - 225g / żyto - 200
pszenica - 150g / żyto - 390
Oznacza to, że zawartość mąki żytniej w stosunku do całkowitej ilości mąki wynosi od 40% i więcej.

Ciekawostką jest jednak to, że jednocześnie w trybie żytnim proponuje się wykonanie ciasta w proporcji, w której mąka żytnia stanowi tylko 18% całkowitej ilości mąki (przepis na bułeczki duńskie):
pszenica - 400g / żyto - 90

Po prostu ugniatasz bułeczki w piekarniku i pieczesz w piekarniku.

Ciasto żytnie na chleb powinno mieć wyższą zawartość mąki żytniej i innych w stosunku do mąki pszennej. W literaturze czytałem, że proporcja pszenicy i innych rodzajów mąki może wynosić nawet 30-40 pszenicy, reszta to inna mąka.
Borodinsky i tym podobne - stosunek ten wynosi od 15 do 85%. Ale te chleby muszą być gotowane inaczej i bardziej skomplikowane. Pisałem już o tym na forum.

Postanowiłam położyć zakwas - mieszany 100g. mąka żytnia obrana i 100 ml. woda - okazało się, że jest to BARDZO zwarte ciasto, bez kwaśnej śmietany i bez zapachu. Zaczęła dodawać płyn - doprowadziła go do stanu pasty czekoladowej.Co jest nie tak? A może powinno być? Zakwas położyłem na talerzu na kaloryferze, przykryłem ręcznikiem, żeby ręcznik był już suchy, a masa też zaczęła wysychać. Na innej stronie przeczytałem, że konsystencja powinna być naleśnikowa. Może mam coś nie tak z mąką lub łuskami?

Postanowiłam położyć zakwas - mieszany 100g. mąka żytnia obrana i 100 ml. woda - okazało się, że jest to BARDZO zwarte ciasto, bez kwaśnej śmietany i bez zapachu. Zaczęła dodawać płyn - doprowadziła go do stanu pasty czekoladowej. Co jest nie tak? A może powinno być? Zakwas położyłem na talerzu na kaloryferze, przykryłem ręcznikiem, żeby ręcznik był już suchy, a masa też zaczęła wysychać. Na innej stronie przeczytałem, że konsystencja powinna być naleśnikowa. Może mam coś nie tak z mąką lub łuskami?

Polecam przeczytanie o aktywacji i zachowaniu zakwasu w dziale „Chleb jest głową wszystkiego” Myślę, że wiele się wyjaśni.

TECHNOLOGIA I BIOCHEMIA CHLEBA ŻYTNEGO (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIA PRODUKCJI PIEKARNI.

Na własną rękę dodam, że dodam trochę więcej wody, jeśli jest gęsta. Przez 2-3 dni zakwas rozluźnia się jak ciasto.

Admin, dziękuję za rekomendacje - przeczytam później jak będzie czas. Co teraz zrobić? Jaka powinna być w przybliżeniu konsystencja na początkowym etapie? Ogólnie masa powinna być płynna lub tak gruba, aby nawet się nie czołgała przy przechyleniu?
Nawiasem mówiąc, z jakiegoś powodu moja mama mówi, że wcześniej uważali takie zakwasy za szkodliwe dla zdrowia, wiele szkodliwych bakterii rozwija się podczas procesu fermentacji, a jeśli zaangażujesz się w zakwas, wszystko powinno być super sterylne!

Admin, dziękuję za rekomendacje - przeczytam później jak będzie czas. Co teraz zrobić? Jaka powinna być w przybliżeniu konsystencja na początkowym etapie? Ogólnie masa powinna być płynna lub tak gruba, aby nawet się nie czołgała przy przechyleniu?
Nawiasem mówiąc, z jakiegoś powodu moja mama mówi, że wcześniej uważali takie zakwasy za szkodliwe dla zdrowia, wiele szkodliwych bakterii rozwija się podczas procesu fermentacji, a jeśli zaangażujesz się w zakwas, wszystko powinno być super sterylne!

Zakwasem ludzie zajmowali się odkąd wyszli z jaskiń, aby złapać mamuty, nikt jeszcze nie umarł, a zakwas został odziedziczony i dlatego nazywany jest „macicą”, niektórzy żyją 75 lat, a taki chleb jest uważany za czysto rosyjski . Cudzoziemcy już od dawna opanowują fermentację. A ludzie ich teraz nie pieczą, bo trwa to znacznie dłużej niż w wypiekaczu do chleba, a poza tym w sprzedaży jest sporo drożdży.
Jeśli ty i twoja mama macie tak „wrażliwy” stosunek do zakwasu, to lepiej z nimi nie pracować, może się to nie udać. Nie chcąc tego, ustawiłeś się w środku na negatywny wynik.

A teraz, po wyznaczonym czasie na karmienie, dodaj więcej wody niż mąki w zależności od ilości wody, wymieszaj i podgrzej około 35 * do następnego karmienia, w przerwie można to raz wymieszać. I obserwuj jej zachowanie.
Siadaj i poczytaj materiał, do którego dałem Ci linki, lub inny na zaczynie na forum.
W kuchni powinien być zawsze sterylny i to nie tylko podczas pracy z kulturami starterowymi. Jeśli chcesz pracować z zaczynem - nastaw się na to, to jest żywy organizm.
Zgadza się, teraz musisz przeczytać ten materiał, nie pożałujesz!

Admin, bardzo dziękuję za uwagę!
Szczerze mówiąc, stało się to nawet trochę obraźliwe. Wydawało się, że nie okazywała wstrętu, starałem się tylko dowiedzieć, jaką konsystencję powinien mieć zaczyn na pierwszym etapie, zaraz po zmieszaniu wody z mąką. Pytanie powstało po prostu dlatego, że przeczytałem na innej stronie iw mojej książeczce, że konsystencja powinna być trochę grubsza niż naleśnik, a na pierwszej stronie jest mowa o masie pastowatej, która jest dla mnie inna. I mieszanie 100g. mąka żytnia i 100 ml. woda, generalnie mam grubą bryłę ciasta.
Spierałbym się o sterylność kuchni - jestem pewien, że nikt nie ma sterylnej kuchni, bo myślę, że pojęcia „czysta” i „sterylna” są jeszcze inne.
Oczywiście książki czytam z przyjemnością, ale kiedy będzie na to czas i mój modem przestanie być wadliwy do ściągnięcia czegoś z innych stron.
A o mojej kulturze starterowej powiem tak - na 100 gramów. mąki pierwszego dnia wlałem około 250 ml. woda - okazało się, że jest to gęsta lejąca się śmietana, konsystencja przypomina naleśnik, można ją odcedzić łyżką, ale jest to trudne. Nie wiem, czy to prawda, czy nie, będę dalej majstrować przy tym.

Nie złość się na mnie!

Z zainteresowaniem czytam inne strony i ogólnie wszelkie informacje o zakwasach, nawet staram się tłumaczyć artykuły. I widzę, jak wielu ludzi, nawet amatorów, zwraca się dziś ku zakwasowi i domowemu chlebowi. I po prostu się nie boją !!! Istnieje wielkie pragnienie nauczenia się, jak rozwijać własne kultury startowe.

Jak mawiało moje dziecko w swoim odległym dzieciństwie, „nie wszystko na raz”.
Cierpliwość i trochę wysiłku.

Przeczytaj i zrób to!

Życzę Ci sukcesu!

Admin, wcale nie jestem zły !!! Wręcz przeciwnie, wielkie dzięki za rady, przepisy i bezcenne doświadczenie !!!
Wreszcie mój zakwas jest dojrzały. Przez cały czas sapała miernie, nigdzie nie uciekła, za każdym razem po karmieniu podwajała się. Jedyne, o czym zapomniałem, to umieścić go w chłodniejszym miejscu na drugi dzień niż bateria. Wytrzymał na mojej baterii przez dwa dni, a dopiero trzeciego dnia przeniósł się na parapet.
Wczoraj wieczorem ugniatałam chleb - wszystko robiłam na oczach, bez przepisu, tylko z mąki żytniej. Dorzuciłam tyle kultur starterowych, że dosłownie 150 ml trafiło do lodówki. od liczby pierwszych trzech etapów. Włożyłem wiadro mąki żytniej, sól, cukier, suszone śliwki, suchy kwas chlebowy z bułką tartą, przegotowaną wodę, kolendrę i wodę. Po raz pierwszy nie odważyłem się obejść bez drożdży i dodałem nieco mniej niż pół łyżeczki. To jest to co zrobiłem:


Wieczorem ugniatałam chleb na programie Pizza, następnie włożyłam wiadro do piekarnika i przykryłam mokrym ręcznikiem, żeby nie wyschła. Rano włączyłem pieczenie na 60 minut.
Chleb jest jeszcze gorący, zaraz po upieczeniu został pokrojony, więc trochę się pognieciony.
Chleb ma wyraźny kwaśny smak, podobny do smaku sklepowego. Czy mi się to podoba, czy nie, nadal nie rozumiem. Konieczne jest całkowite ostygnięcie.
Ogólnie podobał mi się wynik, jest mało prawdopodobne, aby czysta mąka żytnia dała mi taki wynik nawet za 2 łyżeczki. drożdże bez panifaryny.

Chleb ma wyraźny kwaśny smak, podobny do chleba kupionego w sklepie. Czy mi się to podoba, czy nie, nadal nie rozumiem. Konieczne jest całkowite ostygnięcie.
Ogólnie podobał mi się wynik, jest mało prawdopodobne, aby czysta mąka żytnia dała mi taki wynik nawet za 2 łyżeczki. drożdże bez panifaryny.

Super chleb !! (y) Doskonały wynik.
Kiedy pierwszy raz piekłem bez drożdży, też byłem tego wzrostu, tylko mąka pszenna była jeszcze, a tu była jedna mąka żytnia ... Muszę ożywić moje zakwas, też tego chcę

„Chleb ma wyraźny kwaśny smak, podobny do sklepowego. Czy mi się to podoba, czy nie, jeszcze go nie zrozumiałem. Muszę go całkowicie ostudzić.
Ogólnie podobał mi się wynik, jest mało prawdopodobne, aby czysta mąka żytnia dała mi taki wynik nawet za 2 łyżeczki. drożdże bez panifaryny. "

To są bakterie kwasu mlekowego. Po kilku cyklach podawania kultury starterowej staje się ona mocniejsza i bardziej aktywna oraz bardziej przypomina drożdże.

Gratulacje!!! A oni powiedzieli - bakterie! Zobacz, jak pięknie się okazało!

Admin, dzięki !!!
I podobała mi się kwaśność! Bardzo podobny do chleba w sklepie! Mimo to, żeby złapać słód - więc nie można ciągnąć za uszy, a więc tylko kwas chlebowy, ale myślę, że daje słabszy smak !!! Teraz będę piec tylko na zakwasie, spróbuję nawet na biało.
Podziękować!!!

Admin, dzięki !!!
I podobała mi się kwaśność! Bardzo podobny chleb do sklepu! Mimo to, żeby złapać słód - więc nie można ciągnąć za uszy, a więc tylko kwas chlebowy, ale myślę, że daje słabszy smak !!! Teraz będę piec tylko na zakwasie, spróbuję nawet na biało.
Podziękować!!!

Przepis na białko na zakwasie znajduje się w „Przepisach” Pszenica średnio kwaśna na zakwasie od Admin.
Ale zakwas to żytni, a mąka pszenna to specyficzny chleb, ale smaczny, spróbuj.
Słód fermentowany jest dostępny w postaci brzeczki kwasowej w puszkach na rynkach.

Powodzenia!

Pomoc, pzhl., Początkujący w pieczeniu. Próbowałem włożyć wieczny zaczyn. Zrobiłem wszystko tak, jak napisał Luke. Drugiego dnia po karmieniu zakwas dał znakomite rezultaty - zakrętka uniosła się do góry 2-litrowego słoika, a no i oto udało mi się złapać ten moment i nie rozlał się do szafy. Na własne ryzyko i ryzyko wymieszałem zawartość słoika i przelałem go do 3-litrowego, dzisiaj jest 3 dzień i 3 kula do karmienia. Po wczorajszym naparze i dzisiejszym karmieniu piana unosi się tylko o 1 cm. Co zrobiłem źle i co mam teraz zrobić? Sfermentować nowy lub kontynuować karmienie tego, aż, jak napisano, podwoi się? Pytanie brzmi, czy powinna podwoić się w stosunku do początkowej objętości, czy z objętości przy ostatnim karmieniu? Podziękować. Naprawdę liczę na odpowiedź.

Zasada przygotowania wszystkich kultur starterowych jest praktycznie taka sama, tylko różne składniki.
Zakwas należy podawać tylko trzy razy co drugi dzień, następnie nie później niż 15-16 godzin należy go zużyć, jeśli tak się nie stanie, zakwas może spaść i odpocząć. Zakwas to peroksydowane, sfermentowane ciasto. Spróbuj zrozumieć ten mechanizm działania na zakwasie.
Jeśli trudno to sobie wyobrazić, spróbuj zobaczyć zasadę działania mojego startera kefiru etapami i zdjęcie.
zobacz tutaj PRZYGOTOWANIE KWADRATU KEFIR przez Admin NA ZDJĘCIACH
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...94.0

Tylko ty będziesz musiał karmić to, co poleca Luca.
Inny adres zakwasowy
Przygotowanie kultury starterowej macicy
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Powodzenia!

Trzeciego dnia wyrastam zakwas. Wszystko jest ogólnie zgodne z opisem, z wyjątkiem tego, że jej zapach jest obrzydliwy. Czy tak powinno być? A po prostu straszne jest umieszczanie takiego uroku w chlebie.

Trzeciego dnia wyrastam zakwas. Wszystko jest ogólnie zgodne z opisem, z wyjątkiem tego, że jej zapach jest obrzydliwy. Czy tak powinno być? A po prostu straszne jest umieszczanie takiego uroku w chlebie.

Dlaczego obrzydliwe. Woda i mąka pszenna.
Zakwas powinien pachnieć trzeciego dnia sfermentowanego ciasta, ciasta, drożdży. Spróbuj rozpuścić drożdże w wodzie i odstawić - będą też pachnieć drożdżami.
Na przykład mój sklep z kefirem pachnie jak ciasto, czyli ciasto zmieszane z drożdżami.
Czy to obrzydliwy zapach.
Zapach również świadczy o dobrej jakości zakwasu.