Zakwas od Alaina Kumona

Dzień dobry, towarzysze!
Natknąłem się na książkę Kumona (to wujek, który założył sieć kawiarni-piekarni „Khleb Nasuschny”) z biografią i przepisami. Chleb w jego lokalach jest drogi, ale pyszny. Kupujemy go okresowo, ale teraz zdecydowaliśmy się to zrobić, zwłaszcza że istnieje opis jego zakwasu.
Sugeruje, aby zrobić to w następujący sposób:
1 dzień.
Rano wymieszaj 100 g mąki pszennej, 60 g wody i szczyptę soli, przykryj talerzem. zostawić w kuchni.
Wieczorem dodaj 100 gram mąki, 60 gramów wody i szczyptę soli, przykryj talerz i zostaw w kuchni.
2 i kolejne dni.
Rano bierzemy 150 g zakwasu, dodajemy 100 g mąki, 60 g wody, szczyptę soli, przykrywamy, odstawiamy.
Wieczorem dodać 100 g mąki, 60 g wody, posolić, przykryć, odstawić.
Już 11 dnia możesz upiec chleb z tej firmy.
U mnie jest już czwarty dzień, nie powiem, że są oczywiste bąbelki, ale pachnie kwaśno i ma jakąś ciekawą strukturę.

Co myślisz?
Chociaż podzielę się wrażeniami, w następną niedzielę będzie wynik

Pierwsze wyniki są już dostępne.
Zakwas aktywnie rośnie, chociaż jest wystarczająco gęsty, bąbelkuje, jest wyraźny zapach alkoholu, jak kwas chlebowy, który kiedyś zrobiła moja babcia.
Wczoraj próbowałem upiec chleb - „z buldożera”, po prostu wrzuciłem do wypiekacza zaczyn z bieżącego dnia „na wyrzucenie”, mąkę, wodę, masło itp. Zastanawiałem się, czy to w ogóle zadziała.
Co dziwne, rezultatem jest bardzo smaczny chleb o BARDZO poprawnym zapachu chleba (którego nie mogłem uzyskać z drożdżami) o bardzo dobrej teksturze i co jest typowe, bardzo smaczny.
Wydawało mi się jednak, że zakwas trochę nie jest dla HP - chleb oddałbym na odległość.
Dzisiaj jest druga część eksperymentu.

[Lorana]

Wydawało mi się jednak, że zakwas trochę nie jest dla HP - chleb oddałbym na odległość.
Dzisiaj jest druga część eksperymentu.

Lorana
Dlatego chleb na zakwasie z mąki żytniej wypiekany jest często nie na danym programie HP, ale komponując własny, różniący się od standardowego, jak Panasonic, lub w programowanych HP wydłużają one okres wzrostu.
Twoja intuicja i wyczucie piekarza Cię nie zawiodły

[Lorana]

Loranaa ile dni ten zaczyn może stać w lodówce? Nie piekę chleba często, a raczej rzadko.

[lana7386]

lana7386
Raczej wynikało to z wyniku, chociaż właśnie go rzuciłem - aby zobaczyć, czy rośnie, czy nie.
Dzisiaj zrobię flety z orzechami laskowymi i rodzynkami, jutro pierwszy zwykły chleb z tego zakwasu (w ogóle bez HP), bo jeszcze jest czas.
Zrobię zdjęcie wyniku!
Mam też coś, co czeka na niedzielę - porównamy wynik
gotować
Ile jest w lodówce - jeszcze nie wiem, spróbuję.
Książka mówi o kilku dniach, ale zawiera ważne wyjaśnienie.
Co się okazuje 11 dnia tego procesu, wtedy trzeba doprowadzić go do stanu w następujący sposób: wymieszać 310 g zakwasu z 300 ml wody, 500 g mąki, dodać szczyptę soli i odstawić na kolejne 5 godzin .
Z tego chleb jest już zrobiony i „przez krótki czas przechowywany w lodówce”. Sam uważam, że utrzymanie kultury 11-dniowej będzie dość łatwe.

Wyniki.
Ostatniej nocy okazało się, że 12 absolutnie cudownie smakujących fletów z rodzynkami i orzechami, dziś - epicki bochenek rozmiarów.
Zakwas jest doskonały, bardzo dobrze podnosi ciasto.
O bochenku i zdjęciach - jutro.
Ale już teraz mogę powiedzieć, że bardzo się cieszę, że się w to wszystko zaangażowałem.
Jedynym problemem jest to, że jest dużo ciasta na zakwasie.
Z 310 gramów części „inicjującej” (którą właściwie kwaśną) otrzymuję 1110 gramów właściwego zakwasu, który już podnosi ciasto. Okazuje się, że dwa bochenki po 2 kg każdy.

Wyniki: ciąg dalszy.
Chleb jest po prostu nieporównywalny!
Bardzo smaczne.
I wreszcie karmić!
flet prosty

Bochenek

[Lorana]

Wyniki: ciąg dalszy.
Chleb jest po prostu nieporównywalny!
Bardzo smaczne.

Lorana , mój podziw!

Podziękować!
Rzeczywiście, okazuje się, że wypieki są bardzo smaczne, smak nie jest gorszy niż oryginał (w Khlib Nasuschny).
Bardzo się cieszę, że rozpocząłem to wydarzenie.
Następny w kolejce jest chleb ze zbożami i bagietką.

[Lorana]

Chleb jest po prostu nieporównywalny!
Bardzo smaczne.

Zachwycający! Brawo!!!
Arcydzieło!

Bardzo się cieszę, że rozpocząłem to wydarzenie.

To wydarzenie jest ważne i potrzebne.
Życzę powodzenia!

Następny w kolejce jest chleb ze zbożami i bagietką.

Poczeka.
LoranaZapisz tam przepis, dobrze? Tutaj zwyczajowo udostępnia się przepisy. Upiekłam, okazało się, podobało mi się - traktujcie kolegów na forum. Oczywiście w odpowiedniej sekcji.

Oczywiście!
Jutro będzie kontrola wypieku i wielki raport!

A więc obiecane podsumowanie.
1. O terminologii.
Zakwas przygotowywany jest w dwóch etapach - wyhodowanie KULTURY i przygotowanie samego Zakwasu.
Kultura przygotowywana jest przez 10 dni w sposób opisany w pierwszej wiadomości z tematu. Kultura może podnieść ciasto w około tydzień, ale bardziej podobała mi się dziesięciodniowa kultura - ma lepszą konsystencję i zapach. Kultura okazuje się dość gęsta, bardziej przypomina konsystencję ciasta.
Sam zakwas uzyskuje się z kultury w następujący sposób: rano w misce znajduje się pewna ilość kultury. Na 310 gramów kultury weź 300 ml wody, 500 gramów mąki, szczyptę soli, ugniataj i odstaw na 5 godzin do wyrośnięcia. Wynik jest uważany za zaczyn.
Zakwas okazuje się bardzo silny, znakomicie podnosi ciasto. Z uzyskanej objętości ciasta uzyskuje się 2 bochenki po 2 kg każdy.

2. O technologii.
Chleb jest zrobiony z zakwasu. Zakwas, jak powiedziałem, jest całkowicie zabójczy.
Teścia na chleb uzyskuje się przez zmieszanie 750 g zakwasu, 1,75 l czystej wody, 2,5 kg mąki i 40 g soli.
Ciasto okazuje się przyjemne i bardzo elastyczne.
Jeśli chcesz dodać do ciasta inne składniki oprócz wody, stołu i mąki (nasiona, pieczywo - masło, cukier, wanilia itp.) - należy to zrobić na tym etapie, ponieważ trudniej będzie ingerować w ciasto.
Po zagniataniu ciasta zostawiamy je na 1,5 godziny do wyrośnięcia, ale wytrącamy ciasto co 15 minut - dzięki temu będzie bardziej puszyste, mocniejsze i bardziej przewiewne. Podczas wyrastania 6 razy wyrabiamy ciasto.

Następnie można uformować chleb.
Uformowany chleb pozostawić na 3,5 - 4,5 godziny. Chleb pieczemy w piekarniku nagrzanym do 240 stopni. Na dnie stawiamy miskę z wodą.
Dwukilogramowy bochenek piecze się przez około 1 godz. 10 min.
Świeżo upieczony chleb należy odstawić na kilka godzin.

Z tego ciasta powstają również pyszne flety.
Na flety (12 sztuk) weź 750 g ciasta na zakwasie (ja użyłam samego zakwasu, wyszło mi to przepysznie), po 360 g rodzynek i smażonych orzechów laskowych, 50 g wody i 1 g soli.
Całość mieszamy, zwijamy w kiełbaski, odstawiamy na 1,5 godziny i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, na dnie miskę z wodą. Piec do uzyskania przyjemnego złotego koloru - około 20-25 minut.

Oto taki zaczyn. Straszne, ale warto - chleb jest nie do pochwały!

A teraz o utrzymaniu mojej kultury.
Tak, chronię kulturę.
W sobotę - niedzielę piekę chleb, w poniedziałek wyjmuję karmioną kulturę na dolną półkę lodówki, w piątek wieczorem wyjmuję ją kilka razy karmię, w sobotę chleb
Kultura żyje cudownie, dobrze rośnie ciasto, jest bardzo stabilna - czysta radość

[Lorana]

Lorana 🔗
Cóż za interesująca kultura, jak urzekająca i zaraźliwa opowiedziałeś o niej: szczegółowo, zrozumiale! Podziękować.
Jestem nawet zawstydzony półnormą, tak jak poleciłeś ... Jak przechowujesz takie bochenki, zdałem sobie sprawę, że ten chleb wystarczy ci na tydzień? Jaka jest jakość na koniec semestru?

[lana7386]

lana7386
Podziękować!

Tak, produktywność jest tutaj świetna.
Walczę na dwa sposoby - albo biorę połowę - ćwierć zakwasu (przeważnie połowę, po 2 bochenki po 1 kg każdy), albo wpycham go znajomym - znajomym

W tej chwili piekę biały chleb z siemieniem lnianym dla siebie i 4 słodkie bułeczki: dla siebie, dla moich rodziców, a dwie z mężem wyciągniemy do pracy - niech ludzie będą się cieszyć w poniedziałek rano.

Chleb nie czernieje w ciągu tygodnia, jedyne, że na jednym chlebie zauważyłem kilka maleńkich kropek pleśni. W sklepie forma jest już w pełni za trzy dni. Trzymam bochenki w plastikowej torbie na stole.

Zakwas jest naprawdę bardzo dobry, najważniejsze jest, abyś się zdecydował!

W Chlebie Pszennym utknąłem temat z przepisami.

[Lorana]

Przyzwyczaiłam się nawet do tego francuskiego (uprawiam go od drugiego sezonu). Według horoskopu jestem Rakiem, dlatego przejście na nowy jest dla mnie trudne, lubię chodzić po utartych ścieżkach
Lorana , Poszukam twojego tematu. Do zobaczenia w Starter Club!

[Lorana]

Lorana podaj link proszę do twojego tematu w Chlebie Pszennym czegoś nie znalazłem

Złapać!
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Aha, coś czego nie piszę w tym temacie
wychowany, żyje, piecze, już 3 tygodnie.

Nie uprawiałam wcześniej żadnych innych kultur starterowych, nie ma z czym porównywać, ale oczywiście zmniejszyłam ilość, karmiłam ją codziennie, piekłam co drugi dzień.

Zadowolony z wyniku !!!!!!!!

Dzisiaj zrobiłam pizzę z tego ciasta na zakwasie. Podobało mi się to bardzo.

[Lorana]

Lorana 🔗
Jak ci się podobał zaczyn? Potwierdza się, że każdy znajduje swój własny zaczyn
Czy możesz zilustrować swoje wiadomości zdjęciami? Ciekawie jest nie tylko czytać, ale także zobaczyć ... 🔗

Za drugim razem kładę ten zaczyn. Pierwsza nie powiodła się, ponieważ już pierwszego dnia „kultura” (że tak powiem, jej embrionalny stan) wyschła. 100 g mąki i 60 g wody - czy to w istocie bułka?
Za drugim razem rozrzedzam - jak na grubych naleśnikach (czyli ok. 50-60 g mąki na 60 g wody) proces przesunął się od zera - kultura już trzeci dzień, bulgocze, pachnie konkretnie ma kwaśny smak. Przez dwa dni karmiłem na podstawie tych samych obliczeń, teraz dodałem dokładnie 100 g mąki i 60 g wody, czekam na wieczór))
Wagi nie mam - jest miarka, gdzie plus lub minus, ale jakoś waga zbiega się z receptą.
Moje pytanie brzmi: jak wygląda kultura pierwszego dnia? Co zrobiłem źle?

Zakwas pierwszego dnia jest dość suchy, tak. Wygląda nawet na to, że przygotowuje się ciasto na pierogi w momencie, gdy trzeba je już ugniatać rękami.
Po kilku dniach zaczyna przesuwać się w kierunku zakwasu.
Miałem z nią przerwę - któregoś dnia założę nowy.
Za pierwszym razem od kilku dni nic mi się naprawdę nie stało, następnym razem coś zaczęło tam mieszkać dość szybko.
Ze zdjęciami jest źle - w domu przeważnie śpię (wieczorem i rano nie zapominam o zakwasie, żeby nie robić zdjęć), ale spróbuję.

Dziękuję za szybką odpowiedź!
Mój zaczyn wysechł, bo naczynia były na to za szerokie - za dużo powietrza, jak teraz rozumiem.
Generalnie okazuje się, że moje odejście od technologii w pierwszych kilku dniach to cieńsza podstawa. Teraz wyrównuję stosunek mąki do wody. Zobaczę, co w końcu urośnie.
W przepisie na flety dobrze zrozumiałem - w sumie w masie jest mniej więcej tyle samo orzechów i rodzynek co ciasto?

Małe odchylenia w technologii nie są krytyczne, kultura jest dość stabilna.
Tak, na fletach gdzieś w pół ciasta i orzechach z rodzynkami.

mój wciąż żyje i ma się dobrze od grudnia do mojego (już zapomniałem)

Później mocno odszedłem od technologii, nie na początku, ale później, dopełniając wodę na oko.

Zrobiłem to cieńsze i grubsze, stało się inaczej.

Chleb jest dobry

Lorana, chciałbym wyjaśnić, nie całkiem zrozumiała, zgodnie z przepisem na zakwasie. W drugi i kolejne dni weź tylko 150 gram zakwasu, a resztę wyrzuć (no lub upiecz jaką nić)? i dodać mąkę i wodę do tych 150 gramów?

Położyłem zaczyn i trzeciego dnia próbowałem upiec z niego flety, wszystko wyszło całkiem nieźle. Dzięki za przepis. Karmię się dalej

Tak, w każdej iteracji połowę zakwasu należy wyrzucić, a do drugiej połowy dodać mąkę i słoną wodę.

Podziękować.

Lorana, kolejne pytanie jestem w połowie drogi do 11 dnia)), ale już martwię się pytaniem, ale jak później przechowywać zakwas, od pieczenia do pieczenia chleba, nie radzę sobie z takimi ilościami każdego dnia. W niedzielę piekła chleb, żeby nie wyrzucać zakwasu, mimo że miała jeszcze 3 dni. Chleb wyszedł całkiem dobrze, załączam fotkę. Chociaż nie pod górę, ale pieczona, porowata, miękka skórka. Mąż zjada go z przyjemnością. Piec w piekarniku o wypiekaczu do chleba na chwilę myślę

OOOO !!! Udało mi się wstawić zdjęcia !!! Dzięki Vicki!

Dlaczego nie można wstawić mojego zdjęcia?

W ten sam sposób aktualizuję codziennie, głupio wyrzucając to, co nie jest potrzebne.

Laurent, to znaczy do przechowywania, musisz go codziennie aktualizować i karmić dwa razy dziennie?
A jeśli jest przechowywany w lodówce, to aktualizowanie raz na dwa dni i karmienie raz dziennie?

Mam jeszcze pytanie do koneserów: czy ktoś ma przepis na słodki chleb (najlepiej z nadzieniem - rodzynki, suszone morele, suszone śliwki, orzechy, owoce kandyzowane - przynajmniej coś) na tym zakwasie? Nie jestem magikiem, po prostu się uczę - miałbym rację w proporcjach tego, co mam umieścić. A potem „na oko” przetłumaczyłem już tak wiele produktów, że moje serce wciąż krwawi; teraz wystarczą krakersy na kwas chlebowy na całe lato))

Ja też jestem z widzenia). tylko strażnik czasami mi pomaga)

Maladets Watchdog. Nie mam Barbosa i szkoda wyrzucić resztki. Dzisiaj przyniosłem go do pracy, rozdałem ludziom. I kolejne 4 dni przed końcem dojrzewania kultury. Będziemy musieli upiec naleśniki

[marchek]

Zgadza się - zakwas kiełbasowy rano i wieczorem
W zasadzie kiełbasę ją raz dziennie, kilka dni przed pieczeniem, dwa razy starałem się na to zwrócić uwagę. Wszystko było dobrze

Nie przepadam za słodyczami, na oczy nakładam wypieki. Temat chleba na tym zakwasie powinien zawisnąć w pieczywie pszennym. Tam nazwałem to belgijskim zakwasem dla zwięzłości.
marchek
Jak upiec naleśniki? Nie dostałem jeszcze „drożdży”, szczególnie na zakwasie, bardzo interesujące

Cóż, moja kultura startowa „urosła”, moja dziewczyna dojrzała. Upiekłam już na nim naleśniki: pszenne nie zachwyciły (smak - aromat jak chleb), bardzo polubiłam żytnie (postanowiłam je teraz upiec). Wczoraj upiekłam swój pierwszy biały chleb bez drożdży - bardzo dobrze różnił się (jeszcze nie pokroiłam, o smaku nic nie mogę powiedzieć). Dziś zakwas żytni kładę na tym samym zakwasie (znowu z tej części zakwasu, która rano trafia na „wyrzutnię”), teraz parzy się w piekarniku. Jeśli wynik będzie pozytywny, zgłoszę z załączeniem zdjęć
W planach jest wyrabianie ciasta z zakwasu na wybielane ciasta.

Jeśli marcheka interesuje opinia o naleśnikach i innych członkach branży, to moja "rrrrecept" żyta wygląda następująco: poranną porcję resztek zakwasu rozcieńczyć wodą o temperaturze pokojowej, dodać mąkę żytnią wymieszać do konsystencji ciasta na naleśniki. Odstaw na trzy godziny - do wywrócenia się i bąbelkowania. Aby przyspieszyć ten proces, można od razu dodać cukier (a woda jest cieplejsza), ale ciasto potrzebuję późnym popołudniem (zanim nadejdzie moje), więc nie aktywuję procesu fermentacji. Następnie dodaj kilka jajek, cukier (jeśli wcześniej nie został dodany), łyżkę rostu. masło, półtorej szklanki ciepłego mleka (mieszam na sucho), sól (do smaku), a nawet mąka żytnia do uzyskania konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozwól mu wyjść na półtorej do dwóch godzin, sprawdź konsystencję (w razie potrzeby dodaj dowolny płyn), aw zasadzie można już piec. Do tego czasu ciasto powinno bulgotać, mieć kwaśny zapach i smak, wlać gęsto na patelnię i łatwo się po niej rozprowadzić. Jedną ręką pieczę naleśniki, w drugiej dziecko wisi, on przejmuje doświadczenie
Jeśli masz czas i ochotę być sprytnym, możesz najpierw dodać żółtka z jajek, ubić białka na pianę i wymieszać z ciastem przed pieczeniem.
Mam nadzieję że ci się spodoba

Lisevna dziękuje za naleśniki. Na weekend spróbuj upiec.

Więc raportuję. Na zakwasie z hukiem rośnie zarówno mąka pszenna, jak i żytnia. Doskonałe okazały się pieczywo żytnie, pszenno-maślane. Ciasto generalnie próbowało wyczołgać się z wiadra)) Upiekłam słodkie ciasto według tego przepisu z Kavy:

Ogólnie jestem całkowicie i całkowicie zadowolony z zaczynu! Przechowuję w lodówce, karmię raz dziennie.
Dziękuję Lorana!

Lorana, bardzo zainteresowana zakwasem (kultura, jak to nazywasz))!
tylko nie bardzo rozumiem, przed pieczeniem, kiedy były karmione,
czy powinien rozszerzać się przed pieczeniem, czy nie?
karmione, a jak długo czekamy, kiedy można piec, na czym się skupiamy?
tu piszesz, że w piątek dwa razy karmiłeś, aw sobotę pieczesz.
Ostatni dressing w piątek wieczorem i pieczenie w sobotę rano?
i jaka jest kultura (zaczyn) w tym czasie?
Z francuskiego jasno wynika, że ​​należy go podwoić, mamy nie więcej niż 8 godzin.
i ten zaczyn okazuje się być bardzo gęsty, prawie kawałek ciasta.
a jak odmierzyć to 200 gram skoro nie mam wagi? po prostu wiem
ile jest w nim mąki i wody?

[Zimowy]

Zimowy
uh, w temacie karmienia mogę tylko powiedzieć, co robię, bo z zakwasu opanowałem tylko ten.
Teraz żyje ze mną w ten sposób: karmię go dwa razy dziennie (wtedy wyrzucam połowę i dodaję mąkę-wodę-sól) rano i wieczorem.
Jeśli chcę upiec, biorę prawie całą (310 gramów - coś takiego) kultury i robię z niej zakwas - dodaję 300 gramów wody, 500 gram mąki i szczyptę soli i czekam 5 godzin i od tego rzecz już robię ciasto, które trzeba jeszcze dojrzeć, uformować w produkt i oddalić przed pieczeniem.
Zwykle rośnie wystarczająco dobrze - rośnie od małej grudki do prawie całej patelni.
Nawiasem mówiąc, zaczyn podawany do następnego karmienia również rośnie bardzo dobrze, a jeśli nie rośnie, wyrzucam go i kładę na nowy. Za drugim razem szybciej fermentuje i można z niego piec 3-4 dni.
Coś w tym stylu.

Lorana, witam, czy mogę jeszcze nudzić Cię pytaniami, piszesz, że jak nie rośnie, to kładź go na nowy, dziś mój zaczyn ma prawie trzy dni, rośnie bardzo wolno, widziałem dziś kilka bąbelków ale mam to bardzo grube, tak jak pierogi, wyprzedaże i nie wiem czy wszystko tak jest, naprawdę chcę ją wyhodować

Ira, powinno być gęste i trzeciego dnia, zwłaszcza jeśli robisz to pierwszy raz lub po długiej przerwie, będzie tylko kilka bąbelków.
Miałem coś mniej więcej podobnego do zakwasu, okazało się, że piątego lub siódmego dnia. Następnym razem możesz dodać trochę mniej mąki, ale żeby zakwas nie był płynny. Zrób wszystko jak napisano i czekaj, wszystko się ułoży

Dziękuję, czekam, karmię, kocham i cenię)

I tak melduję, że zakwas to wyśmienity pyszny chleb, upiekłam go z mąki I gatunku, włożyłam już uformowany chleb na wyrost na noc, poszedł bardzo dobrze, dzięki Laurent, ty za zakwas
Ledwo udało mi się zrobić zdjęcie, zaczęli kroić jeszcze ciepłe

Hej ! Czy możesz mi powiedzieć, jakiego rodzaju mąki potrzebujesz na zakwas, żytni czy pszenny?