O piwie na zakwasie (z lirycznymi dygresjami).

Drodzy koledzy! Ta informacja jest przeznaczona dla tych, którzy używają piwa jako dodatku do pieczywa. Ponieważ sam jestem piwowarem, nie mogłem się powstrzymać od dzielenia się informacjami z kolegami z branży piekarniczej.
Piwo dodaje się do chleba, po pierwsze, aby nadać chlebowi określony smak, a po drugie, aby wykorzystać grzyby piwne jako starter fermentacyjny.
Co do smaku, mam tutaj duże wątpliwości, ale jak mówią: „nie ma towarzyszy dla smaku i koloru”. Ale jeśli chodzi o kultury starterowe, użycie piwa jest bardzo możliwe.
Większość ludzi ma niewielkie pojęcie o dzisiejszym procesie warzenia piwa i popełnia te same błędy. Bez wbijania głowy w skomplikowane procesy technologiczne spróbuję to wytłumaczyć palcami.
Piwo to chmielowy napój ze słodu i drożdży piwnych. Słód to suszone i rozgniatane kiełki jęczmienia. Warzenie piwa od kiełkującego jęczmienia do butelkowania gotowego produktu zajmowało 21 dni. Ostatni raz byłem w takim browarze zbudowanym 30 lat temu w mieście Melekes (obecnie Dimitrovgrad) pod Katarzyną.
Drożdże piwne różnią się od drożdży piekarskich tym, że są drożdżami fermentacji powierzchniowej. Oznacza to, że do fermentacji piwa stosuje się kadzie, których wysokość wynosi około 1 metra, a powierzchnia około 10 metrów kwadratowych. metrów.
Dziś w wyniku postępu proces warzenia piwa stał się łatwiejszy. Ze zbożem nikt już nie kojarzy, a wszystkie browary używają brzeczki słodowej (jak w kwasie chlebowym) w różnych opakowaniach, którą kupuje się za granicą. Głównymi dostawcami brzeczki na rynek europejski są Finowie i Irlandczycy. Dostarczają również drożdże piwne.
Teraz o samym piwie. Odpowiedzialnie oświadczam, że 90% naszego krajowego lub licencjonowanego piwa to nie piwo, ale gazowany mocz o smaku słodowym.
"Dlaczego pytasz? Faktem jest, że nie wystarczy zrobić piwo, trzeba je jeszcze zakonserwować. Im dłuższy okres przydatności do spożycia piwa, tym większa gwarancja, że ​​ta partia zostanie sprzedana. W związku z tym większy zysk. Piwo jest produktem łatwo psującym się, niepodlegającym długotrwałemu przechowywaniu w przypadku naruszenia warunków temperaturowych. A w naszych sklepach zdecydowanie nie! Jeśli na przykład robię piwo na skalę przemysłową (wszystkie browary robią to samo). Biorę gotowe piwo i pasteryzuję je w temperaturze około 60%. W efekcie słód zawarty w piwie nie ulega rozkładowi, a bakterie drożdży całkowicie giną. Następnie sztucznie gazuję piwo i pakuję do puszek lub butelek. Rezultatem jest długotrwały gazowany mocz z piwa. To martwe piwo i nie można go użyć do wypieku chleba. Nie nadaje się do fermentacji (chyba że zamierzasz używać jej do wypieku chleba w taki sam sposób jak woda mineralna), może służyć tylko do przyprawiania. Cóż, już pisałem o smaku.
I dalej. Piwo jest bardzo wrażliwe na światło. Przy pewnych częstotliwościach światła następuje rozpad pierwiastków śladowych zawartych w piwie. Dlatego prawdziwe piwo należy przechowywać w metalowych puszkach lub w szklanych (plastikowych) pojemnikach! brązowy, ale z pewnością nie zielony, bez względu na to, jak ciemne jest szkło.
Piwo jest żywym organizmem i jest piwem tylko tak długo, jak żyje. Nie powiedziałem tego. Ale zauważono to bardzo dokładnie. Prawdziwe piwo to niefiltrowane piwo z osadem drożdży piwowarskich, które zabezpiecza piwo przed zakwaszeniem i naturalnym nagazowaniem.Oprócz tego, że piwo to jest bardzo przydatne dla flory żołądka i jelit, zawiera również te same grzyby piwne, które powodują dobrą fermentację chleba. Nie możesz go kupić w zwykłych sklepach. To prawda, że ​​teraz w celach reklamowych wielu producentów zaczęło pisać niefiltrowane na etykietach, ale to kłamstwo. Prawdziwe niefiltrowane piwo ma osad! Wstrząsnąć butelkę przed użyciem. Kolor piwa jest lekko zamglony. Cena prawdziwego niefiltrowanego piwa waha się w granicach 150-250 rubli. na 0,33-0,7 litra. W naszych sklepach metalowe puszki znikają, bo nikomu nie ufasz, wszystko musisz kontrolować wizualnie. Najbardziej zdumiewające jest to, że osad zapewnia piwu konserwację do 3 lat !!! Literatura dostarcza takich przykładów. Ja sam nie próbowałem piwa, które miało 3 lata, ale musiałem spróbować piwa rocznego. Na sylwestrowym spotkaniu w Klubie Piwowarów skosztowaliśmy piwa, które rok temu uwarzył jeden z naszych członków (nagrodzone specjalną nagrodą). Smak był doskonały.

Teraz kolejne błędne przekonanie o ciemnym piwie. Ponownie, bez wchodzenia w złożoność. Piwo ciemne odnosi się do piw produkowanych głównie w Irlandii i Anglii.
Teraz nadszedł czas, aby opowiedzieć trochę o odmianach. Oprócz różnych podziałów piwa według rodzajów i klas, dzieli się również na zwykłe piwo i ale. Jaka jest różnica. Różnią się siłą fermentacji. Osłabione drożdże są używane w ale. Ich zadaniem jest zapewnienie ciągłej cichej fermentacji do momentu wypicia całego piwa. W Irlandii przygotowywany jest w specjalnych drewnianych beczkach i pobierany jest prosto z beczki. (podobnie jak robienie bimbru w naszych wioskach, kiedy nie ma co destylować lenistwa i dlatego piją zwykły zacier).
Fińskie drożdże to inna sprawa. To drżenie jest dość aktywne, a proces fermentacji jest dość szybki. Nawet czasami, gdy kupujemy półprodukty (brzeczka + drożdże) angielskich piw, wyrzucamy te drożdże i zastępujemy je fińskimi. W przeciwnym razie wymagana gęstość będzie musiała czekać bardzo długo. Teraz to ważne. Ciemne piwo należy do piwa ale (słabe drożdże)!
A nawet przed kupą. Taka rozmowa już się rozpoczęła. Kolejne nieporozumienie. Jeśli na etykiecie jest napisane pięć, sześć, siedem procent to nie jest moc piwa. To jest zawartość alkoholu. Siła piwa waha się od 1,5 do 3 stopni. Istnieją jednak silne odmiany (jak pisze burżuazja „silna”), ale wszystkie są mieszane. Kiedyś sprzedawaliśmy mocne piwo „Amsterdam” 9 stopni. Jeśli ktoś pamięta, w takich czarnych żelaznych puszkach. Więc ogólnie, jak napisano w prasie, zawierał jakiś rodzaj narkotycznych środków uspokajających.
Również w ciemnym piwie, oprócz specjalnego słodu, czasami dodaje się palony cukier dla koloru i smaku.
Wygląda na to, że to wszystko. I takie jest podsumowanie. Jeśli chcesz upiec prawdziwy chleb piwny, używamy tylko niefiltrowanego piwa. Usunąć osad przed dodaniem.
I na zakończenie. Oczywiście drożdże piwne można kupić osobno (nie mylić z drożdżami piwnymi sprzedawanymi w aptekach! To co innego!).
Są sprzedawane w wyspecjalizowanych sklepach. Robię zakupy w Teddy Bear. Ale powiem ci od razu. Drożdże piwowarskie, choć wyglądem nie różnią się od innych drożdży odżywczych, są kilkakrotnie gorsze pod względem „siły” fermentacji. Nawet aktywny fiński.
Z poważaniem, Victor

Moi przyjaciele mają browar (domowy). Ale proszek jest nadal używany do gotowania. Zastanawiam się, czy naprawdę możesz zrobić prawdziwe piwo w domu?