Różnica między zakwasem a ciastem

Pieczę chleb na zakwasie, widziałem w internecie wiele miejsc o cieście, ale po prostu nie rozumiem, na czym polega różnica, po co to jest?

na bazie startera

zakwas to drożdże, które wyrastają z ciasta

ciasto jest pierwsze, płynne, ugniatane jak na naleśniki, ciasto pomaga drożdżom się rozmnażać, ożywić, ciasto sprawdza się, czy drożdże są żywe, ciasto nie wyrasta - ciasto główne nie wyrasta

ciasto fermentuje w taki sam sposób jak ciasto główne, ale raz, a następnie zagniata się na cieście ciasto główne

robią ciasto na domowym zakwasie drożdżowym lub przemysłowym

dobrze wyjaśniono, dlaczego najpierw wziąć zakwas i zrobić ciasto, jeśli można od razu wymieszać zaczyn z wodą i dodać mąkę, aby zrobić ciasto, jaka będzie różnica, czy ciasto będzie lepiej czy szybciej rosło na cieście?

[Zestaw]

Zestaww istocie zakwas to ciasto, czyli ciasto = drożdże + mąka + płyn

ale jeśli robisz ciasto na zakwasie, po prostu karm swój zakwas, pozwalając drożdżom rosnąć

w przypadku drożdży przemysłowych ciasto jest pożądane - drożdże są potrzebne kilka razy mniej, będą rosły w cieście i sprawdzały drożdże pod kątem * kiełkowania *

dla drożdży przemysłowych - ciasto biszkoptowe gotuje się dłużej, nie ma dużej różnicy w smaku

mogę to poprawić, jak coś złego robię, wyjmuję zakwas z lodówki, tam tydzień stoi bezczynnie, doprowadzam do temperatury pokojowej, karmię na 100 g zakwasu, dodaję 100 g mąki + woda w równych proporcjach to gdy zakwas wyrośnie 2 razy (po 3-4 godzinach) biorę połowę czyli 100g i wyrabiam na nim 1kg ciasta, pozostałe 100g zakwasu wkładam następnym razem do lodówki, więc naprawdę chcę wiedzieć, początkowo robię dobrze, gdy dodam zakwas z lodówki do 100g 100g (mąka + woda) czy potrzebujesz innych proporcji?

[Zestaw]

Zestaw, ,Spójrz na forum są tematy * starter *, dziewczyny bardzo dokładnie wszystko opisują, chociaż jeśli tworzyłeś wtedy byłeś na tej stronie

Nie żartuję z zakwasem, robię długie ciasto zimnej fermentacji z niewielką ilością przemysłowych drożdży na pieczywo i placki, na cieście

Opowiedz mi proszę o temacie z przepisem na zimną fermentację.
Nie mam czasu na zakwasie, szukam sposobu na optymalizację czasu. Nie rozumiem też znaczenia ciasta, jeśli jest dużo zakwasu.

[Julia]

JuliaCiasto to wstępne karmienie drożdży, bez pośpiechu, dzięki czemu mogą się również gromadzić bakterie kwasu mlekowego, które nadają pieczywu wspaniały aromat. Oznacza to, że możesz piec chleb w wypiekaczu do chleba przez 3,5 godziny. Ale ten chleb będzie kruchy, mniej aromatyczny, z mniej elastycznym miękiszem, ponieważ bakterie kwasu mlekowego jeszcze się tam nie rozwinęły. I na bal. drożdże tego czasu wystarczyły.
Dlatego wymyślili ciasto - pobierają niewielką ilość drożdży i wkładają część ciasta z wyprzedzeniem, co najmniej 4 godziny, najlepiej dłużej. Drożdże będą się stopniowo rozmnażać i będą w stanie wyprodukować więcej ciasta. I powoli, ale pewnie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego. Następnie dodajemy więcej mąki / wody / reszty składników i już otrzymujemy ciasto, które upieczemy (dobrze, po wyrośnięciu i wyrobie). Taki chleb jest bardziej aromatyczny, mniej się kruszy, miękisz nie marszczy się w grudkę - po ściśnięciu miękisz prostuje się z powrotem.
Ale w teście na bal maturalny. bakterie drożdży kwasu mlekowego są nieliczne, ponieważ są obecne tylko w środowisku. Ale w zakwasie symbiozę wnioskujemy z dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego. I jest ich już wystarczająco dużo w stosunku do drożdży. Dzięki temu chleb na zakwasie będzie jeszcze smaczniejszy i bardziej aromatyczny. Ale jednocześnie ma swoją osobliwość - lekko przejrzały zaczyn już nada chlebie kwaśny smak, ponieważ bakterie wytworzą dość dużą ilość kwasu.Zakwas w domu po upieczeniu jest zwykle przechowywany w małych ilościach co kilka dni. Aby podniósł chleb, potrzebuje więcej - musisz pomnożyć drożdże. Dlatego faza zakwasu może występować również w fazie zakwasu - podawaniu zakwasu z lodówki do ilości wymaganej do wypieku chleba.
Teraz poszukam kilku przepisów z dojrzałym ciastem - to na bal. drożdże zaczynają trochę ciasta i trafiają do lodówki. A następnie dodaje się do ciasta po kilku dniach. Z gotowego kawałka ponownie uszczypnij kawałek ciasta i włóż do lodówki. Itp.



Oto pierwszy przepis

Chleb pszenny na dojrzałym cieście (samozawierający) (Viki)

Oto druga Chleb pszenny na starym cieście (piekarnik)

Podziękować! Czy na zakwasie też jest to możliwe?
Mam zakwas żytni. Zwykle piekę ciasta i pitę. Ale test jest trudny. Nie opanowałem jeszcze tego, co i jak. Babcia w ogóle nic nie kalkulowała, to było naocznie.

Czy na zakwasie też jest to możliwe?

Więc - jak to jest? Robisz kwaśne ciasto? Zakwas jest już tym „dojrzałym ciastem”. Ale nie radzę zostawiać go na kilka dni w lodówce bez karmienia - będzie bardzo kwaśny. Oznacza to, że po podaniu kultury starterowej trzymaj ją na stole przez 1 godzinę i wstaw do lodówki na maksymalnie 3 dni (w temperaturze nie niższej niż 10 stopni). W porządku.
Teraz piekę tylko Darnitsky (pszenica żytnia) na zakwasie. Biel ustąpiła, bo najmniejsza przerwa w czasie iw zakwasie będzie nadmiar kwasu, co wpłynie na kwaskowatość chleba. W mojej rodzinie nikt nie lubi kwaśnego białego chleba, w przeciwieństwie do chleba żytniego. Dlatego piekę pszenicę na cieście lub na cieście dojrzałym.

[Julia]

przepraszam, że przeszkadzam. Ale ciągle szukam sposobów na ułatwienie sobie życia. Juliachodzi o dodanie drożdży przemysłowych.
Moje zakwaszenia często stają się zbyt kwaśne i dodaję trochę dla smaku, ale ciasto rośnie drożdże sklepowe, w przeciwnym razie chleb byłby bardzo kwaśny. Oznacza to, że używam zakwasu jako dojrzałego ciasta, ale zakwas jest łatwy do przesunięcia i ma nadmiar kwasu.

A ja już dawno przeszedłem z zakwasu żytniego na gruby pszenny, jest mniej kapryśny i nie zakwasza chleba jak żyto. Nawet chleb żytni nie jest kwaśny, chociaż robię go na serwatce.

Dziś w telewizji obejrzałam program o historii San Francisco, gdzie w jednej historycznej piekarni prowadzą zakwas od 1849 roku, opiekują się nim, pielęgnują i pielęgnują. Są gęste i kwaśne, a jeśli tłumaczenie było poprawne, dodają trochę do gotowego ciasta drożdżowego, aby uzyskać autentyczną kwaskowatość. Lokalna tradycja.

Moim ulubionym jest zakwas pszenny na ciasto pszenne, żytni na żyto, choć wiele z nich jest bardzo kłopotliwych.

Zacząłem od żyta wiecznego, potem oczywiście była odrodzona pszenica (i trzymałem dwie), teraz ćwiczę na zakwasie karmionym mąką pełnoziarnistą. Biorę wszystko w równych proporcjach (starter, woda, mąka) - okazuje się, że jest to dość gęsta masa. Do następnej komunikacji z nią mija około 4-5 dni. Zachowuje się znakomicie, nie powoduje nadmiernego utlenienia. Do czasu użycia ma już konsystencję ciasta trochę cieńszą niż naleśnik - to znaczy dla mnie.
Ciasto kładę zawsze na noc, aby rano zagnieść dowolne ciasto, nawet żytnie, nawet szlachetne białe (ciasto kładę oczywiście na mąkę, z której samo ciasto będzie zagniatane)
Okresowo „baluyu” swój zakwas z wodą rodzynkową)))
Ogólnie temat kultur starterowych jest bardzo interesujący.

A ja już dawno przeszedłem z zakwasu żytniego na gruby pszenny, jest mniej kapryśny i nie zakwasza chleba jak żyto.

ale mój jest nadal kwaśny

Czy są jakieś normy dotyczące ilości ciasta z całkowitej ilości mąki? Cóż, jeśli upieczę chleb z 500 g mąki, ile mąki z tej wagi mogę wziąć na ciasto?

[Nowicjusz]

Nowicjusz, oto co znalazłem:

Tradycyjnie w Rosji ciasto pszenne przygotowuje się na gąbkę, używając zwykłego ciasta.Nowoczesne metody wyrabiania ciasta w fabrykach metodą ciągłą i ciągłą z intensywnym wyrabianiem opierają się na ciastach dużych i grubych (70% mąki, 24C, fermentuje na parze przez 4 godziny, ciasto na 25 minut) oraz płynnych (30% całej mąki) , fermentuje przez 3-4 godziny, ciasto 0,5-1h).

Ciasto zwykłe (tradycyjne)
½ ilość mąki
2/3 ilości wody
Cała ilość drożdży (w recepturze 0,5-1% wagowo mąki).

Ciasto jest cieńsze niż ciasto w konsystencji. Zagniata się tylko do uzyskania jednorodnej masy (do momentu, gdy w masie nie będzie żadnych grudek mąki). T 28-32S. Czas fermentacji wynosi 3-4,5 h. Dodanie niewielkiej ilości soli do ciasta poprawia ciasto i ciasto oraz jakość chleba.

W Estonii i innych krajach bałtyckich ciasto pszenne przygotowywane jest w fazie zdyspergowanej.

Możesz przejść do głównego artykułu, korzystając z linku do cytatu. Oto kolejna interesująca rzecz dotycząca ciasta Ludmiły 🔗

[Ania]

Aniadziękuję!
ale zastanawiam się, dlaczego w przypadku ciast grubych przyjmują 70%, a płynne 30%
potrzebuję soli w następnym. wlej go raz do ciasta, chociaż nie rozumiem, jak to poprawia



poszła do Ludmiły, tam znalazła odpowiedź:
Aby zapobiec zbyt silnemu zniszczeniu glutenu w cieście, aby zapobiec rozrzedzaniu się proteazy, do ciasta dodaje się 0,1-0,2% soli.

jak daleko jestem od całej tej chemii - lipazy, amylazy, proteazy

Czy są jakieś normy dotyczące ilości ciasta z całkowitej ilości mąki? Cóż, jeśli upieczę chleb z 500 g mąki, ile mąki z tej wagi mogę wziąć na ciasto?

Nie wiem, jak to ma być, powiem Ci, jak to robię: cały płyn, sól, cukier, różne dodatki i przyprawy, masło i mąkę od 1/3 do połowy całej ilości biorę do ciasto. Następnie pozostaje tylko dodać mąkę.

Nie wiem, jak to ma być, powiem Ci, jak to robię: cały płyn, sól, cukier, różne dodatki i przyprawy, masło i mąkę od 1/3 do połowy całej ilości biorę do ciasto. Następnie pozostaje tylko dodać mąkę.

a prawda jest taka - dlaczego nie, ale nigdy tego nie zrobiłem. Boję się, że przejrzy się cukrem - wstawiam do lodówki na noc i do wieczora. Z masłem moje ciasto jest zawsze słabo dopasowane. Pieczę na zakwasie. Tutaj musisz pomyśleć.
I tak opcja jest dobra - wróciłem wieczorem z pracy do domu, a Ty masz wszystko gotowe i tak naprawdę nie musisz się zaciągać
I nie trzeba liczyć płynu, to też plus, inaczej okazuje się solidna wyższa matematyka - policz na zaczyn, ile dodałeś do ciasta, zapisz, ile zostało do dodania - nie zapomnij

[Galina]

Galinai jak długo go przechowujesz iw jakiej temperaturze? Ile drożdży?
Zrobiłem to wcześniej, wlałem całą wodę i taką samą ilość mąki (okazuje się 100% puliszu) i resztę mąki NATYCHMIAST po ugniataniu (przeszkadzam i tam zostawiłem), w teorii ten tymczasowy kapelusz nie kolidować z ciastem. A masło w prawie wszystkich przepisach było nalewane (na oko) po drugiej / ostatniej porcji, w programach w tym momencie wydaje sygnał dźwiękowy. Rast natychmiast. nie zaleca się dodawania oleju, wpłynie to na trudne procesy tam.

Rast natychmiast. nie zaleca się dodawania oleju, wpłynie to na trudne procesy tam.

Nie potrzebujesz od razu oleju. Otacza niejako białka i zapobiega rozwojowi glutenu. Dlatego często zaleca się zwilżenie mąki wodą (czasem nawet bez drożdży), odstawienie ciasta na 20-30 minut, a następnie dodanie wszystkiego innego.
Teraz pieczę na dojrzałym cieście. Robię to - mąkę mieszam z wodą i kawałkiem dojrzałego ciasta, drożdże też, idź tam od razu. HP w trybie pierogów przez 5 minut ciasto przeszkadza. Następnie oddzielam kawałek ciasta na następny raz. Do wiadra dodaję masło, sól i cukier, włączam ciasto główne. Zagniatanie zaczyna się za 30 minut, tylko białka spęcznią się i wytworzy się gluten.

Teraz pieczę na dojrzałym cieście.

Nie próbowałem tego, używam drożdży w płynie już od sześciu miesięcy.
Po prostu wyłożyłem ciasto metodą Galową, czyli według naukowego Big Liquidu, przez te wszystkie lata nigdy tego nie robiłem. Zobaczmy co się stanie.
280 ml płynnych drożdży + łyżka. łyżka miodu (nawet mamy stojącą miskę z miodem na stole zaczęła się bawić jak, mokrymi łyżeczkami mogę się tam wspinać, położyć ten miód na chleb) + herbata sól ze zjeżdżalnią + h. l.ciemny słód (jest tylko to i dużo), w teorii nawet w białym pieczywie przydaje się, gdy przeczytam, że jego obecność w jakiś sposób wpływa na strukturę ciasta, że ​​wiąże się z cukrami, ich przemianą w bardziej strawne Forma i to wszystko… mąka a / c od razu dodawała 100g, a potem dopełniała do 125, nawet bardzo płynnego ciasta, tuż przy zagniataniu w bawełnę i dopełniła resztę 375g. mąka. Pod takim futrem nie powinno się go przewietrzyć i nie zakłóca dostępu tlenu.
Tryb jogurtu - 6 godzin.

Tryb jogurtu - 6 godzin.

wysoka temperatura dla drożdży

[Nowicjusz]

Nowicjusz, sprawdzone, normy.

Miałem też problemy z masłem wcześniej - jeśli od razu wymieszasz je z mąką, to ciasto nie pasuje dobrze, a następnie wmieszam masło do gotowego ciasta, to nadal hemoroidy, ale jedna mądra osoba (ay, odpowiedz kto to był) podpowiedział mi ciekawa metoda stosowana w piekarnictwie - dyspersja. Och, jak moje życie stało się łatwiejsze, teraz nawet c / s chleba zaczęły się okazywać bujne, lekkie i wysokie.
Robię to: w małej ilości płynu (mam inną serwatkę lub buliony) rozcieńczam 2-3 łyżki gęstego dojrzałego zakwasu, dodaję łyżeczkę soli, cukier stołowy, kilka łyżek oleju roślinnego (jeśli pieczę , następnie również jajka lub same żółtka), ubij wszystko mikserem lub ręczną trzepaczką do uzyskania jednorodnej emulsji, następnie dodaj cały płyn według przepisu i taką samą 1/2 lub 1/3 mąki i nasion traw. Wszystko, ciasto gotowe, pozostaje wędrować w temperaturze pokojowej od 6 do 12 godzin (im dłużej, tym bardziej kwaśny będzie chleb).
Następnie mieszam pozostałą mąkę z dojrzałym ciastem, wrzucam ciasto do wypiekacza do chleba, włączam program "Ciasto drożdżowe" i po 1,5 godziny otrzymuję doskonałe ciasto, dodatkowo wyrastam przez 40 minut, następnie "zapiekam" i voila, chleb jest gotowy! :-)

i po 1,5 godziny otrzymuję doskonałe ciasto, dodatkowo wyrastam na 40 minut, potem "wypieki" i voila, chleb gotowy

metoda jest dobra, nie jest stresująca, ale sól hamuje drożdże, nie zaleca się dodawania jej do ciasta (przemyślane), chociaż okazuje się, że trochę soli, aby zapobiec zniszczeniu glutenu.
a co oznacza „dodatkowa korekta 40 minut”?

nie, i tak spróbuję to zrobić, nagle bardzo mi się podoba efekt - im łatwiejszy proces, tym lepiej, a gotowanie na zakwasie jest bardzo kłopotliwe

[Nowicjusz]

Nowicjuszokoło 40 minut - mam ciasto zakwasowe i dojrzewa trochę dłużej niż z drożdżami przemysłowymi. Programy w KhP nie są przeznaczone do zakwasu, ale czasami zdarza się, że pod koniec tego trybu ciasto na zakwasie dobrze wyrasta po zagniataniu. Wszystko zależy od stopnia dojrzałości ciasta i ilości mąki w ostatniej zakładce - im mniej, tym szybciej ciasto dojrzeje.
Jeśli chodzi o sól, to według moich obserwacji umiarkowana ilość nie przeszkadza w działaniu energicznego zakwasu. Znowu od razu wkładam do ciasta wszystko (sól-cukier-masło) przepisane w przepisie.
Nawiasem mówiąc, chleb pieczemy w solankach z różnych pikli, oyivka, ja też używam wywaru z domowego makaronu, ziemniaków, a nawet wywarów kukurydzianych i są bardzo słone. :-)



Oprócz „dogrywki” ja, jeśli nie wachlarz, to wielki fan długiego wyrastania, dlatego nie spieszy mi się z włączeniem pieczenia, zagniataniem ciasta i odstawieniem do wyrośnięcia. Zwłaszcza, jeśli mąka okazała się taka sobie, słaba i widać, że ciasto bardzo słabo się układa, to dodatkowe zmiażdżenie dodaje mu wigoru.

[Korona]

Koronaah-ah, w tym zakresie, ale pomyślałem po treningu.
Ja też piekę na zakwasie, muszę pilnować garowania, przestałem bić, bo inaczej nie będziesz w ogóle czekać. Tutaj jakoś do 4 w nocy roiło się, ciasto nadal nie pasowało

[Nowicjusz]

Nowicjusz, jedno ugniatanie wykonuje HP zgodnie z progresem „ciasta drożdżowego”, ale po nim ciasto zakwasowe może potrzebować kolejnych 40 minut (plus lub minus), wszystko zależy od mocy i ilości zakwasu w cieście, ale czasami Ciasto nadal wyrabiam po pełnym wyrośnięciu, ale to już w + do opisanego algorytmu.Oznacza to, że całkiem możliwe jest uzyskanie dobrze wymieszanego i sfermentowanego ciasta w ciągu dwóch godzin, a za 2,5 jest po prostu gwarantowane. I tak, możesz trochę przyspieszyć ten proces, jeśli zaraz po zakończeniu "dr T." włącz "jogurt", ktokolwiek go ma, szybciej się nagrzewa.

... nigdy tego nie robiłem przez te wszystkie lata. Zobaczmy co się stanie.

Moje b. ciecz ... widać po śladach na wiadrze, które unosiły się pół czasu (nie wysoko) i dawno temu. Musiałem dodać suche drożdże.

Nowicjusz, jedno ugniatanie jest robione przez HP wg progra "ciasta drożdżowego", po nim ciasto startowe może zająć kolejne 40 minut (plus lub minus), wszystko zależy od mocy i ilości zakwasu w cieście, ale czasami Ciasto nadal wyrabiam po pełnym wyrośnięciu, ale to już jest w + do opisanego algorytmu. Oznacza to, że całkiem możliwe jest uzyskanie dobrze wymieszanego i sfermentowanego ciasta w ciągu dwóch godzin, a za 2,5 jest po prostu gwarantowane. I tak, możesz trochę przyspieszyć ten proces, jeśli zaraz po zakończeniu "dr T." włącz "jogurt", ktokolwiek go ma, szybciej się nagrzewa.

W moim piecu ugniatanie trwa 50 minut. po ugniataniu - ani tu, ani tam.
Im dłużej ciasto fermentuje, tym jest bardziej kwaśne, a po ugniataniu wydłuża się czas wyrastania.
Mam ogrzewanie. Kiedyś użyłem go, gdy ciasto nie pasowało - no, okazało się, że jest kwaśne, wyrzuciłem chleb.

Moje b. ciecz ... widać po śladach na wiadrze, które unosiły się pół czasu (nie wysoko) i dawno temu.

Jaki rodzaj chleba planowałeś?