Jak przekarmić zakwas żytni - Mcooker: najlepsze przepisy

Jak prawidłowo przekarmić zakwas żytni

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Tu pieczemy i ugniatamy, rozumiemy zawiłości chleba na zakwasie, ale okazuje się, że zapomnieliśmy porozmawiać o tak prostym i ważnym temacie, jak przekarmianie zakwasu żytniego na pszenicę. Zrozumiałem ten niuans od samego początku, nawet nie uważałem za konieczne, aby się na nim skupiać, ale, jak się okazało, na próżno. Czasami zdarzają się historie, że do wypieku chleba pszennego zakwas żytni jest podawany mąką pszenną, w wyniku czego jest on całkowicie przekarmiany, piecze się na nim chleb, a następnie ponownie karmiony mąką żytnią starter żytni. I to jest duży błąd i błąd, który doprowadzi do nieuchronnej śmierci zakwasu. A biorąc pod uwagę, że zakwas żytni jest jednym z najbardziej bezpretensjonalnych, pracowitych i wdzięcznych, jest to nie tylko denerwujące, ale także obraźliwe.

Faktem jest, że takie drastyczne i radykalne zmiany w diecie są zawsze dużym stresem dla startera i niosą ze sobą poważne naruszenie mikroflory. Nigdy nie przechodzą niezauważone i jeśli zakwas przeżywa takie zadrapania normalnie kilka pierwszych razy, to z czasem będzie się pogarszał i to przede wszystkim będzie zauważalne po sposobie, w jaki podnosi i gubi ciasto - powoli i bez natchnienia . Oto charakterystyczne zachowanie ciasta na słabym fermentacji: fermentuje powoli, ale wzrost objętości jest nadal zauważalny dla oka, ale na warstwie leży i praktycznie bez ruchu, pod koniec garowania, po trzech godzinach , pozostaje taki sam jak na początku. W piekarniku taki chleb się rozprzestrzenia i prawie nie zwiększa objętości, ale najciekawsze jest to, jak wygląda w kroju. Oto obraz olejny.

Zakwas pogarsza się, a chleb na nim się pogarsza. Dzieje się tak dlatego, że w fermentach żyta i pszenicy przeważają różne bakterie kwasu mlekowego i przekarmiając cały ferment, za każdym razem poważnie podważamy jego zdrowie. Bakterie kwasu mlekowego na zakwasie żytnim, otrzymujące nietypową dietę, są tłumione i zaczyna się swego rodzaju rewolucja we florze zakwasu, bakterie kwasu mlekowego „pszenicy” zastępowane są bakteriami „pszenicznymi”, zmienia się zwyczajowy tryb życia, co osłabia zakwas i jego zdolność do wyrośnięcia ciasta i nadania pieczywu zapierającego dech w piersiach smaku i aromatu. Niestety!

Co więc zrobić, jak w takim razie piecze się chleb na zakwasie żytnim, skoro przekarmienie prowadzi do tak katastrofalnych następstw? Trzeba tylko umieć przekarmić, nie naruszając mikroflory zakwasu żytniego, ponieważ „przekarmienie” nie oznacza przekształcenia go w pszenicę. Powiedzenie „przekarmienie” oznacza podanie niewielkiej ilości zakwasu żytniego mąką pszenną w osobnym pojemniku.

To bardzo ważne: osobny czysty kubek, pół łyżeczki startera żytniego, łyżka mąki pszennej, kilka łyżek wody, wymieszaj, przykryj i odstaw do dojrzewania. Wilgotność tego „przekarmianego” zakwasu powinna być taka sama, jak wilgotność przyszłego ciasta. Oznacza to, że jeśli przepis zakłada ciasto o wilgotności 50%, od 100 gr. mąka i 50 gr. wody, następnie należy „przekarmić” zakwas żytni w tych samych proporcjach: 30 gr. mąka, 15 wody, mała przystawka. Oczywiście przy wszystkich tych manipulacjach zakwas żytni powinien pozostać żytnim, bez grama mąki pszennej

Czy zawsze trzeba rozgotować zakwas żytni? Czy do chleba pszennego można użyć czystej przystawki i czy będzie ona dobrym chlebem?

Większość chleba piekłam na zakwasie żytnim i był to głównie chleb pszenny. Często nie przekarmiam zakwasu i stosuję czysty starter żytni, gdy przepis wymagał trochę - nie więcej niż 15 gramów.

A teraz 15 gr.Wydaje mi się, że dużo, lepiej lub mniej, wydłużenie czasu dojrzewania lub dodanie etapu przekarmienia. Pisałem już, że nie widzę silnej różnicy między chlebem pszennym na zakwasie pszennym a chlebem pszennym na zakwasie żytnim. Podobnie przy przekarmianiu, jeśli zakwas jest mocny i zdrowy w obu przypadkach, ciasto dobrze się układa i jest rozstawione, chleb okaże się bujny, smaczny i aromatyczny, wielokrotnie sprawdzałem i przekonałem się.

Tutaj na przykład udany jest chleb pszenny na zakwasie żytnim

A co zrobić z zakwasem żytnim, który był już kilkakrotnie przekarmiany „w tę iz powrotem”? Przede wszystkim musisz ocenić jej stan i sposób, w jaki wyrasta ciasto. Jeśli działa dobrze i nie ma problemów, zostaw to tak, jak jest, po prostu kontynuuj karmienie wyłącznie mąką żytnią i utrzymuj zakwas w cieple (nie w lodówce). Jeśli zauważysz, że coś jest nie tak, chleb nie jest tak puszysty, a ciasto wystarcza na dłużej, spróbuj zamienić zakwas na gęstą, co zwiększy kwasowość zakwasu i ustabilizuje florę. Jeśli chleb od czasu do czasu okaże się coraz gorszy - nie ciągnij i nie zaczynaj nowego, chleb smakuje lepiej ze świeżym zakwasem niż ze starym.
Swoją drogą, mój zakwas żytni długo żył, przestał wyrastać, więc w poniedziałek zacznę wyjmować nowy.
Powodzenia