Dodawanie drożdży do ciasta chlebowego na zakwasie

O dodawaniu drożdży do chleba na zakwasie

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Jakoś nie jest tu dla nas zwyczaj pieczenia chleba drożdżowego, milcząco uważa się to za coś eeeem ... nie tak uczciwe i nie tak cudowne jak chleb na zakwasie. W pewnym momencie zacząłem traktować drożdże ze sklepu z lekkim uprzedzeniem: nie podoba mi się, jak pachnie ciasto podczas fermentacji, smak prostego chleba drożdżowego wydaje się zbyt prosty i mdły, a sam chleb pozostawia ciężkość w żołądek. Chleb na zakwasie jest znacznie droższy i bliższy, jest twój, pielęgnujesz go, pielęgnujesz, tworzysz, to nie tylko chleb, ale pomysł, kreatywność.

Ale trochę mnie poniosło, chcę powiedzieć, że ludzie, którzy znają chleb z pierwszej ręki i ogólnie są wybitnymi brodatymi piekarzami, aktywnie używają drożdży w swoim chlebie na zakwasie i to nie przestaje być uważane za zakwas. Jak to się dzieje? Po prostu się bawią! Ale nie, okazuje się, że piekarze importowani całkiem pozwalają na wprowadzenie niewielkiej ilości drożdży do ciasta na zakwasie (do 3%, jeśli się nie mylę). Robią to ze względów bezpieczeństwa, przede wszystkim dlatego, że potrzebują stabilnego wyniku, a nie tylko eksperymentu.

Domowi piekarze, którzy nie pieczą dużych porcji chleba i nie spieszą się, mogą spróbować wypieku bez drożdży. Wielu zrobiło to więcej niż raz i przekonało się, że wszystko działa po prostu na zaczynie. Staram się go nie używać, bo sama próba i eksperyment są ciekawe, zastanawiam się: czy bez drożdży jest słaby, ale czy zadziała tylko na zakwasie? I wiesz, prawie zawsze działało, czasami nawet ciasto przychodziło tak szybko, jak sugeruje przepis z drożdżami. Ale najczęściej trzeba było jeszcze trochę poczekać.

Eksperci twierdzą, że dodanie do ciasta dodatkowych drożdży wpływa pozytywnie na smak i sypkość pieczywa, dzięki czemu pieczywo z drożdżami jest lepsze i smaczniejsze. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby sprawdzić to stwierdzenie w praktyce, na przykładzie wspaniałego chleba, który wielu pamięta i kocha - chleb lekarski. Oryginalna receptura na te bochenki, która według GOST zakłada użycie drożdży piekarskich, a nie zakwasu, ale upieczemy dwie wersje i obie na zakwasie, ale w jednej zostaną dodane drożdże, aw drugiej chleb czysto na zakwasie.

Oczywiście drożdże wpływają przede wszystkim na to, jak długo (a raczej szybko) ciasto będzie fermentować i fermentować. Przepis na chleb zakłada dodanie 1 g. suszone drożdże, to na ogół dużo, około jednej trzeciej łyżeczki lub nawet trochę więcej.

Pierwszą wersję pieczywa upiekłam bez dodawania drożdży, ciasto po autolizie i ugniataniu fermentowało około półtorej do dwóch godzin i taką samą ilość odstawiałam. Upiekłam i okazała się super chlebem: lekkim, jak piórko, z dzwoniącą skórką, kruche, kruche, cienkie, a pod nim miękka, ciepła chmura miękiszu. Smak jest niezrównany! Nadal nie rozumiałem, czy jest kwaskowatość, ale napar z drożdżami nie wydawał mi się taki smaczny.

Wersja „lekarska” z drożdżami na ogół nie różniła się zbytnio pracą od poprzedniej próby, jedynie fermentacja była trochę krótsza (godzina), ale mniej więcej tak samo długotrwała korekta - półtorej godziny. Luźność moim zdaniem niewiele się zmieniła od obecności drożdży, chleb jest równie bujny, z najdelikatniejszym miękiszem, tak samo malowniczy.

Wniosek nasuwa się sam: w przepisach na chleb na zakwasie, gdzie drożdże dodaje się w niewielkich ilościach i podczas samego wyrabiania ciasta chlebowego, można je pominąć, a to praktycznie nie wpłynie na jakość chleba.Ale jeśli chleb jest pierwotnie drożdżowy, a zakwas jest używany jako drugie ciasto lub po prostu zakwaszacz, nie należy lekceważyć drożdży, wynik naprawdę zależy od nich. Nie możesz się pomylić: wystarczy spojrzeć na przepis i funkcje mieszania, a wszystko stanie się jasne. Jeśli ciasto chlebowe jest ułożone na drożdżach i zawiera od 20 do 60% całej mąki ułożonej według przepisu, to chleb można uznać za drożdżowy, gdzie użycie drożdży jest konieczne. Jeśli zakwas kładzie się na zakwasie, a drożdże są używane w niewielkich ilościach podczas wyrabiania ciasta, można je zaniedbać, zwłaszcza jeśli jesteś pewny swojego zakwasu i nie spieszysz się.

Osobno chciałbym zatrzymać się na drożdżach. Odmowa z ich strony jest w dużej mierze podyktowana ich wątpliwym bezpieczeństwem. Wśród miłośników chleba na zakwasie są bardzo pryncypialni piekarze, którzy nie używają drożdży, ponieważ uważają, że mogą one być szkodliwe dla zdrowia i powodować różne choroby. Obawiają się, że do produkcji drożdży używa się ogromnej różnorodności różnych chemikaliów, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo współczesnych drożdży, a tym samym na zdrowie jedzących chleb. Ogólnie, jeśli wyszukasz w Google temat "drożdże piekarskie GOST", znajdziesz wiele interesujących linków, z których niektóre prowadzą do absolutnie fantastycznych tabel i list substancji, które są wykorzystywane w procesie produkcji drożdży w produkcji. A te substancje są miejscami przerażające: detergenty, wapno, odpieniacze, formaliny i masa chemikaliów o okropnych nazwach. Oczywiście chciałbym zobaczyć produkty naturalne, które są wytwarzane w naturalny sposób bez użycia chemii na stole. Alternatywnie istnieją drożdże biologiczne lub drożdże organiczne, które są produkowane naturalnie, hodowane na ekologicznych zbożach, owocach i wodzie źródlanej, wszystkie czyste i naturalne. Na przykład German Bioreal to dobre drożdże, które według producentów są dokładnie takie, jak są produkowane, a do tego gotowy produkt nie zawiera glutenu. Przetestowałem je już zarówno w czystym pieczywie drożdżowym, jak iw chlebie na zakwasie jako dodatek. Wrażenia są bardzo pozytywne: ciasto szybko wyrasta, fermentuje aktywnie, czyli w użyciu praktycznie nie różni się od najpopularniejszych drożdży magazynowych, tylko całkowicie bezpieczne.

na zdjęciu drożdże Bioreal w procesie aktywacji przed mieszaniem.

Używam ich głównie do babeczek i ciast, białego chleba tostowego, szybkich wypieków drożdżowych, za każdym razem regularnie podnoszą ciasto.

Generalnie mając pod ręką takie drożdże można spokojnie dodawać je do chleba, jeśli chcemy, żeby szło szybciej, lub upiec ciasta z ciasta drożdżowego. Inną rzeczą jest to, że udany chleb na zakwasie jest znacznie smaczniejszy niż jakiekolwiek drożdże