Jak regulować kwasowość / kwaśność gotowego chleba na zakwasie

[Kultura matki - nacisk na zdrową równowagę]

Na stronie producenta domowych szaf do garowania ciasta natrafiłem na taki bardzo ciekawy artykuł (poniżej). Sam od dawna zastanawiał się, jak zrobić mniej kwaśny chleb na zakwasie, skoro dzieci nie chcą jeść kwaśnego chleba. Chciałem też przewidzieć smak chleba na wyjściu. Tak więc tłumaczenie artykułu z angielskiego na rosyjski:


Biorąc pod uwagę własny zakwas do wypieku chleba „Village” na zakwasie, zdecydowaliśmy się wykorzystać przepis na dwa bochenki chleba o zupełnie innych smakach. Pierwszy bochenek jest „mniej kwaśny” z łagodnym, ale złożonym aromatem i kwasowością, które pozostają w tle, a także „bardziej kwaśny” bochenek, który jest bardziej kwaśny i w pełni ujawnia aromat pełnego ziarna.

Do każdego etapu wypieku chleba podeszliśmy nieco inaczej. Szczegółowy opis znajduje się poniżej - przybliżyliśmy bochenki do pożądanego efektu smakowego bez uszczerbku dla jakości chleba i z prewencyjną kontrolą rozmnażania się niepożądanych drobnoustrojów.

Kultura matki - nacisk na zdrową równowagę

W celu zapewnienia stałego zdrowia i równowagi populacji zarówno drożdży, jak i Lactobacillus (producentów pałeczek kwasu mlekowego) w zakwasie do pieczenia, wprowadziliśmy staranne zmiany: chłodniejsza fermentacja / temperatury dojrzewania, biała mąka do karmienia i szczyt dojrzałości dla naszego „mniej kwaśnego” „bochenek, na cieplejsze temperatury, lekko stymulujący rozwój kwasowości mąki żytniej i bardziej dojrzewający zakwas na chleb„ bardziej kwaśny ”. Naszą matkę zakwasiliśmy dwa razy przed wyrabianiem ciasta, ale już po pierwszym karmieniu w stworzonych warunkach , zauważyliśmy różnicę w mocniejszym, bardziej kwaśnym smaku kultury dla „bardziej kwaśnego” bochenka.

Jeśli w obecnym zaczynie jest za mało kwasu, niepożądane drobnoustroje (takie jak Leuconostoc lub pleśń) mogą rozmnażać się i infekować uprawy. Jeśli jest za dużo kwasu i kultura jest przejrzała, populacja drożdży jest zagrożona, a aktywność enzymu może wymknąć się spod kontroli. Aby tego uniknąć, podczas przygotowywania przystawki do naszego „bardziej kwaśnego” bochenka ograniczyliśmy udział całej mąki żytniej do 20% i uważnie obserwowaliśmy zmiany w bulgotaniu i objętości przystawki, aby nie wchodzić zbyt daleko. proces doprowadzania go do bardziej dojrzałego stanu. ...

Gotowy zakwas - przygotuj sól w przepisie

Dokonaliśmy znaczących zmian w wielkości gotowego zakwasu dla tych bochenków. Podczas gdy nasz standardowy procent mąki wstępnie przefermentowanej na gotowy zakwas w przepisie na chleb wiejski wynosi 16,6% całkowitej mąki, nasza mniej kwaśna wersja ma znacznie niższy procent mąki w gotowym zakwasie, wynoszącym zaledwie 10,5% całkowitej mąki, oraz w przypadku naszego bardziej kwaśnego bochenka procent mąki w gotowym zakwasie wynosi 35% całej mąki. Przyczyną różnicy jest obecność soli w głównej recepturze ciasta. Sól hamuje wytwarzanie kwasu bardziej niż drożdże, co oznacza, że ​​po ugniataniu gotowego zakwasu w ciasto główne zdolność do produkcji kwasu jest nieco ograniczona. W celu uzyskania „kwaśnego” smaku chleba ważne jest, aby do głównego ciasta dodać więcej kwasu i bakterii kwasotwórczych.

W przypadku „mniej kwaśnego” bochenka użycie gotowego zakwasu z niską zawartością mąki nie tylko ogranicza ilość kwasu w bochenku, ale także spowalnia fermentację.Spowolnienie fermentacji umożliwia enzymom w mące zamianę skrobi w cukier, co dodatkowo ogranicza odczuwanie kwaśności.
Oprócz dodawania soli, zastosowaliśmy podobne podejście do temperatury, doboru mąki i gotowości gotowego zakwasu na dwa różne bochenki chleba, jak w przypadku karmienia matki na zakwasie. W przypadku wersji mniej kwaśnej przygotowaną starter używamy nieco wcześniej w cyklu niż w przypadku startera macierzystego - gdy dobrze wyrósł, ale jeszcze nie osiągnął szczytu. Ten rodzaj małego, mniej dojrzałego gotowego zakwasu był popularny wśród Chada Robertsona i Kena Forkisha w ich książkach do pieczenia.

Dla wielu piekarzy normalną praktyką jest wybieranie „mniej dojrzałego” zakwasu na tym szczególnym etapie, aby stworzyć wieczny zaczyn. Oznacza to, że bierzesz część niezbędną do wprowadzenia do głównego ciasta chlebowego, a resztę pozostawiasz, aby dalej dojrzewała do pełnej dojrzałości, zanim użyjesz jej do stworzenia wiecznego zaczynu (do utrwalenia kultury).

Ugniatane ciasto - Dojrzałość - klucz do kontroli smaku

Zdecydowaliśmy się zwiększyć procent mąki pełnoziarnistej w ogólnej recepturze dla „bardziej kwaśnego” bochenka z 15% w pierwotnej / bazowej recepturze do 20%; dla wersji mniej kwaśnej nie tylko zmniejszyliśmy udział mąki innej niż biała do 10%, ale także przeszliśmy na ziarnistą mąkę pełnoziarnistą i odeszliśmy od bardziej kwaśnej mąki żytniej. Podniesioną mąkę pełnoziarnistą można łatwo uzyskać w domu - wystarczy przesiać ją przez drobne sito, aby usunąć duże płatki otrębów. Jak podkreśla Debra Wink, otręby pełnoziarniste są buforami kwasowości i pozwalają producentom kwasu LAB-Lactobacillus na wytwarzanie większej ilości kwasu w bardziej dojrzałej kulturze. Nawiasem mówiąc, mąka żytnia wytwarza również cukier w cieście, który zasila pałeczki kwasu mlekowego, które wytwarzają kwas octowy, który ma wyraźniejszy smak w gotowym chlebie niż inny główny kwas w zakwasie - kwas mlekowy.

Gotowy do rozpoczęcia własnego badania kwasowości zakwasu? Ogólnie stwierdziliśmy, że 1) dojrzałość (stopień dojrzałości), 2) wybór temperatury (cieplejsza dla większej ilości kwasu, chłodniejsza dla mniejszej ilości kwasu) oraz 3) wybór mąki (bielsza dla mniejszej ilości kwasu) są najbardziej skutecznymi czynnikami kontrolującymi kwasowość na zakwasie., więcej produktów pełnoziarnistych, zwłaszcza żyta - dla kwasowości). Kluczową częścią eksperymentowania ze zmianami parametrów jest ich niewielka zmiana, za każdym razem jeden lub dwa, aby ocenić, jak bardzo wpływają one na inne aspekty testu, zanim zdecydujesz, który z nich zastosować jako następny, a którego się pozbyć. Cieszyć się!

Artykuł posiada również doskonałe tabele poglądowe dotyczące stosunku mąka / woda, czasu dojrzewania, temperatury dojrzewania i procentu mąki z głównego przepisu na zakwasie na wszystkich etapach - dwa karmienia i wyrabianie / wyrastanie ciasta, ale nie mogę ich wstawić Może ktoś się nauczy A więcej są zdjęcia fermentacji kultur starterowych, ale są z internetu, więc nie odważyłem się wstawić, bojąc się złości moderatorów. I nie wiem, czy podać autorowi link / podziękować stronie, bo to mój drugi post na forum - zupełnie nowicjusz

Sveta, dzięki za artykuł! Potrzebowałem tylko tej informacji o kwasowości zakwasu. Nie mogę zrozumieć, dlaczego jest kwaśny. Ja też nie wiem, możesz wstawiać linki. Jeśli nie jest to dla Ciebie trudne, wyślij mi ten link w osobistej wiadomości.

[Chleb na zakwasie - aby nie był kwaśny)]

Nawiasem mówiąc, Alla jest na forum w temacie „Chleb na zakwasie - aby nie był kwaśny)) ”, autor: Admin (Tatiana). Oto link

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Niestety, natknąłem się na ten temat po opublikowaniu własnego. Rozważono to samo pytanie, ale więcej zdjęć, znacznie wyraźniej.

Dziękuję, przeczytałem ten artykuł Eleny Zheleznyak w Chlebomołachu. Właściwie to dała mi pomysł, że musimy szukać przyczyny tej kwasowości.

„Chleb na zakwasie - aby nie był kwaśny))”

Nie mogę znaleźć tego tematu, podaj link!

Nie mogę znaleźć tego tematu, podaj link!

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Na naszym forum jest sporo prac tego autora - zobacz tutaj SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”