Chleb na zakwasie

Dobry dzień! Powiedz mi, o co chodzi: pieczywo na zakwasie Everlasting w wypiekaczu do chleba (zakwas od około 2 miesięcy), ale w efekcie chleby mają kwaśny zapach i mocno się kruszą ... Starałem się zmniejszyć ilość zakwasu , ale efekt ten sam, tylko ciasto gorzej rośnie! Z czym można to połączyć? Dzięki Olga

[VOlga86]

Z czym można to połączyć?

VOlga86najprawdopodobniej zależy to od pielęgnacji samego zakwasu. Ale będzie lepiej, jeśli powiesz, jak go przechowywać, jak go używać i przepis. Wtedy łatwiej będzie znaleźć przyczynę.

Viki, przygotowywane według przepisu opublikowanego tutaj na stronie internetowej (przepis główny znajduje się na stronie kultury starterowej, gdzie kultura starterowa jest dojrzewana i karmiona przez 3 dni; mąka pszenna niebielona). Wszystko poszło tak, jak powinno, przechowuję w lodówce (nie w zamrażarce). Dodaję tak, jak jest napisane w przepisach, po karmieniu. Czytałem, że zakwas może się zsiadać, chociaż w słoiku mam dostęp powietrza ... Teraz próbowałem zrobić nowy zaczyn z mąki żytniej, zobaczę, co się stanie. Chociaż dlaczego chleb może się bardzo kruszyć (dosłownie wyrzuciłem pół bochenka), nie znalazłem odpowiedzi!

[VOlga86]

Teraz próbowałem zrobić nowy zakwas z mąki żytniej, zobaczę, co się stanie.

VOlga86zobaczmy, jak będzie z nowym zaczynem. Wydaje się bardzo prawdopodobne, że problemem jest zakwas. Tak było już w przypadku jednego z naszych członków forum kilka lat temu. Pamiętam ten incydent. Chleb się kruszył. W rezultacie dowiedzieliśmy się, że jej zakwas nie był jeszcze gotowy, ale został już wysłany do lodówki. Wychowywała się przez trzy dni. Następnie wyhodowaliśmy razem drugą i ona dojrzała dopiero po piątym dniu. Ale chleb nie był kruchy.

Viki, powiedz mi, jak najlepiej przechowywać zaczyn. Zwykle wieczorem wyjmuję je z lodówki, robię ciasto (paszę) i zostawiam do fermentacji do rana, aby wyłożyć ciasto. Jeśli nagle po 4 dniach zachodzi potrzeba odstawienia zakwasu do następnego wypieku w ciągu dnia, to lepiej odłożyć go wieczorem (po prostu nakarmionym), czy jednak rano, gdy znów jest lekko „głodny”?

Viki, powiedz mi, jak najlepiej przechowywać zaczyn.

Przechowywanie i podawanie kultury starterowej

Następnie wyhodowaliśmy razem drugą i ona dojrzała dopiero po piątym dniu. Ale chleb nie był kruchy.

Viki, chleb jest dużo lepszy na nowym zakwasie, ale mimo to według mnie okruchów jest dużo ... Istnieje podejrzenie, że zakwas naprawdę jeszcze nie jest dojrzały. Jak to ustalić? A z twojego doświadczenia, jeśli rosniesz dłużej niż 3 dni, czy powinieneś również karmić go codziennie? Cóż, to jedna mąka, okaże się tylko pół kilograma mąki!))

Cóż, to jedna mąka, okaże się tylko pół kilograma mąki!))

Robię „ślepe” karmienia w ten sposób: na 1 porcję startera - 1 część wody i jedną porcję wody. To znaczy to samo. Dzieje się tak, jeśli zakwas ma 100% wilgoci i pozwala na to wilgotność mąki. Nie patrzę na zegar, ale na zaczyn. Podwojony - biorę trzecią i ponownie karmię. Najważniejsze, żeby nie pozwolić jej gromadzić kwasów.
I biorę worek mąki 25 kg. Okazuje się, że jest tańszy i zawsze pod ręką.
Olga, tuż nad nawiązaniem do przechowywania - karmienia, patrz. Bardzo lubię przechowywanie bez lodówki i karmienie 5 gramami. Karmię się rano i wieczorem. Zdrowa i aktywna kultura starterowa. A mąki nie potrzeba dużo, a kwasu nie ma, a dziś postanowiłem, że jutro upieczę - nakarmiłem na noc - rano „do boju”.

Viki,

na 1 część zakwasu - 1 część wody i jedną część wody.

nie do końca rozumiał, co to znaczy

Viki, nie do końca rozumiała, co to znaczy

Oznacza to: 50 g zakwasu + 50 g wody + 50 g mąki

dziewczyny. Witaj! Jestem nowy. może ktoś zna przepis na bochenek na zakwasie do maszyny do chleba

dziewczyny. Witaj! Jestem nowy. może ktoś zna przepis na bochenek na zakwasie do maszyny do chleba

Tutaj wybieramy przepis i pieczemy https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Bardzo lubię przechowywanie bez lodówki i karmienie 5 gramami. Karmię się rano i wieczorem. Zdrowa i aktywna kultura starterowa. A mąki nie potrzeba dużo, a kwasu nie ma, a dziś postanowiłem, że jutro upieczę - nakarmiłem na noc - rano „do boju”.

Viki, czyli czy piec raz w tygodniu, czy przez tydzień muszę karmić zakwas (od 5 gramów)? podziękować

[Olga]

Olgacoś takiego, ale… w mojej kuchni jest wystarczająco ciepło, staram się znaleźć chłodniejszy lokal, ale muszę karmić się dwa razy dziennie. Więc czasami to wyrzucam, niestety. Ale kupuję worek mąki 25 kg, okazuje się tańszy i nie ma co się bać, że to się skończy.
Ale zaczyn jest bardzo aktywny. Podaję 10 g kultury starterowej po 40-50 g każda. Wyrzucam, zostawiam 5-10 g i ponownie karmię. Ciasto przed pieczeniem kładę na noc. Mamy codzienne ulubione taki.

Dziękuję) A jeśli zaczyn był pierwotnie oparty na mące żytniej, to trzeba go karmić?

witaj Admin! Proszę, powiedz mi, jak zmoczyć chleb, w przeciwnym razie trochę wyschnie. Piec w wypiekaczu na zakwasie. ale ogólnie zdałem sobie sprawę, że chleb jest pusty z mąki w / s, nie ma nawet zapachu.

Witajcie dziewczyny)) Z zaczynem pracuję całkiem niedawno. Tutaj zrobiłem czwarty bochenek żyta na zakwasie. Na pierwszych trzech testowałem technologię, jeśli mogę tak powiedzieć. Pierwsza była próbna. Pozostałe dwa poszły dobrze. Czwartego kontynuowałem eksperyment. Zamiast wody dodano serwatkę otrzymywaną z produkcji sera z activia i śmietany. (niestety nie wpłynęło to na smak. Smak chodaków Borodinsky. Chociaż sama serwatka miała wyśmienity kremowy smak. Trzeba było albo pozostawić ją na biało, albo wyłożyć na naleśniki). Ale oprócz serum sprawiłem, że kompozycja jest nieco cieńsza niż to konieczne. Tutaj gdzieś należałoby dodać 1 łyżkę mąki. Ale patrząc na ciasto ciabatta, gdzie ogólnie jest bardzo płynne na chleb, pomyślałem, że nie będzie bolało. Ogólnie tak się stało.
Tak - stał blisko akumulatora przez prawie 4 godziny. Zakwas jest mocny. Nie martwię się o nią. Na nim poprzednie chleby w 2-3 godziny pasują bardzo dobrze. Tutaj w 4 godziny prawie się nie ruszył. Postanowiłem upiec i zobaczyć, co się stanie.

Na zdjęciu dwa różne cięcia. Widać, że dno jest gęste od surowości. Góra jest świetna. Co zapobiegło? Serum czy nadmiar płynu? Tak, do sera dodano zieloną cebulę, koperek i czosnek. Może też „zabili” naszych bakteryjnych pracowników na zakwasie?

🔗 🔗

[Przystawkę zrobiłem na zwykłym agrestie (inne jagody i owoce też się nadają).]

Przystawkę zrobiłem na zwykłym agrestie (inne jagody i owoce też się nadają).
Powiem ci jak

• Lekko zakwaszony agrest zalać wodą (wystarczy 250 ml wody na garść agrestu, na zdjęciu mam za dużo). I dodaj trochę cukru (1-2 łyżeczki).
• Jeśli mieszkanie jest ciepłe, kompot zaczyna dobrze fermentować po jednym lub trzech dniach. Zrozumiesz piankę z cebulkami i delikatny zapach alkoholu. Jeśli nie fermentuje, spróbuj dodać więcej cukru.
• Po kilku dniach wlej mąkę do tego fermentującego kompotu (do konsystencji płynnej śmietany) i włóż tam łyżkę cukru. Teraz czekamy, aż zaczyn zacznie „bawić się”. W pierwszych dniach należy go regularnie karmić (przynajmniej raz na dwa dni dodać łyżkę mąki i dodać wodę z cukrem, zachowując wymaganą konsystencję), aby zakwas stał się bardziej skoncentrowany, wzmocniony i nasycony.
• To wszystko, zaczyn jest gotowy! Z biegiem czasu Twoja kultura starterowa będzie coraz bardziej nasycana składnikami odżywczymi i kwasami. Jeśli po odstaniu zaczyn rozpadnie się na osad i koncentrat z góry, nie przejmuj się - po prostu zamieszaj, a zakwas powróci do swojej poprzedniej postaci.

Teraz możesz bezpiecznie używać zakwasu do pieczenia ulubionych bułeczek i ciast. Odstaw do słoika, okresowo karm go. Jeśli rzadko gotujesz, włóż go do lodówki (nie blisko ściany, aby nie zamarzać), proces rozmnażania pożytecznych bakterii spowolni.I to wszystko, bez komplikacji - zdobywaj szczyty i napełniaj się przydatnymi substancjami!

Jak zrobić wypieki na zakwasie:

• Wymieszać: 150 ml. woda lub mleko, 1-2 łyżki. łyżki cukru, 150 ml. zakwas i 200-250 gr. mąka.
  Mamy ciasto **. Umieściliśmy go w ciepłym miejscu.

Uwaga: stwarzamy warunki do ciasta. Nie stawiam miski ciasta (ani ciasta) w ciepłej wodzie ani na kaloryferze, jak robiła to moja babcia. Wstawiam miskę do piekarnika, włączam na kilka minut, aż powietrze się rozgrzeje: tak, żeby ciasto się rozgrzało, ale nie piecze. I czekam, aż się podniesie.

• Po kilku godzinach, gdy ciasto powiększy się przynajmniej półtora raza, dokładnie wymieszaj.
• Teraz robimy ciasto: dodaj więcej mąki (150-200 gramów), aby uzyskać wymaganą konsystencję. I włóż niezbędne składniki (mleko, jajka, masło - w zależności od tego, co ugotujesz), po czym ciasto wyrosnie.

Uwaga: im więcej razy będziesz oblegać ciasto / ciasto (ugniatać po wyrośnięciu), tym aktywniej będzie rosło za każdym razem. Co do czasu: w zasadzie po prostu robię ciasto (mieszam zakwas z mąką / wodą / cukrem) i odkładam na noc, a następnego dnia pieczę. Jest to wygodniejsze, drożdże w cieście następnego dnia już pracują na pełnych obrotach.

• Gdy ciasto wyrośnie, odkładamy je. I znowu mieliśmy powstać.
• Kiedy ciasto znowu się podniesie. Dokładnie ugniataj, aż ciasto przestanie przyklejać się do dłoni. Nasmaruj dłonie olejem słonecznikowym i wymodeluj nasze słodycze.
• Oślepiony. Niech twój kawałek stanie w formie kostki (ciasta na 20-30 minut, chleb na 40-60 minut), aby ciasto wyrosło, a wypieki były wspanialsze.

Notatka:
jeśli robisz ciasta / bułeczki - posmarować jajkiem na piękną skórkę i wstawić do piekarnika na 40-45 minut - najpierw o 240 stopni, po 20 minutach obniżamy do 200-180 stopni.
jeśli chleb - ciasto wyłożyć do formy, piec 60-90 minut (w zależności od mąki), najpierw w temperaturze 240 stopni, po 40 minutach można je obniżyć do 200 stopni. Aby wierzch się nie przypalił, przykrywam chleb folią na wierzchu.
Mój piekarnik nie jest zbyt dobry w gotowaniu, więc uważaj na temperaturę, to zależy od piekarnika. Jeśli pali się mocno, obniż temperaturę.

[annykashu]

annykashuAnno, powiedz mi, czy ten zaczyn żyje z tobą do dziś? Już drugi rok?

[w przeciwnym razie przestanie działać]

Najważniejsze, aby go nie zamrażać (jeśli temperatura w lodówce jest zbyt niska lub stoi na tylnej ścianie i zamarza) i okresowo go karmić, w przeciwnym razie przestanie działać... Jeśli odpowiednio o nie zadbasz, nic się z nim nie dzieje - nie psuje się, nie pleśnieje, tylko staje się coraz bardziej skoncentrowany. Kiedy nie karmisz go przez jakiś czas, zaczyna się dzielić na koncentrat i osad, wystarczy go tylko wymieszać i można go trochę karmić w tym samym czasie.

Właśnie dzisiaj odkryłem, że moja ostatnia była tak zepsuta ... Nie karmiłem jej bardzo długo (gdzieś 3-4 miesiące) iw lodówce ostatnio obniżyłem temperaturę - teraz nie działa. Zrobię to jeszcze raz ...

A wcześniej, jak długo go nie piekłam, wstawiałam do lodówki, czasem miałam tam zakwas miesiącami (ale w wyższej temperaturze) i okresowo karmiłam i wyjmowałam. A wiosną i latem często piekła, stała przed lodówką, też się nie zepsuła.

[annykashu]

annykashuale jak szczelnie zakryć rozrusznik lub pokrywę z dziurami? A jak często trzeba karmić gotowy zakwas, jeśli jest w pomieszczeniu? Jakie są proporcje karmienia gotowej kultury starterowej?