Zakwas rodzynkowy, problemy i wskazówki

Dobrze wszystkim!

Postanowiłem spróbować zakwasu z klasztornych przepisów:

Zakwas z rodzynkami

- pół szklanki (drobno posiekanych) rodzynek z czarnych winogron z pestkami
- 1,5-2 łyżeczki cukru lub miodu + 1 szklanka ciepłej wody
- 200 gr mąki
Wszystko dobrze wymieszaj i szczelnie przykryj pokrywką i umieść w ciepłym miejscu. Za jeden dzień - dwa zakwas jest gotowy.
Na 500-550 gramów mąki należy wziąć 0,5-1 szklanki zakwasu.
Za każdym razem zostawiaj po kilka łyżek, aby przygotować nową przystawkę.

Dzień później pojawiły się bąbelki, a na wierzch pojawił się spleśniały grzyb.
Co nie jest dobre, jak to rozumiem.
Unosił się, został sfilmowany i usunięty.

Następnie zgodnie z przepisem na pieczywo zamiast drożdży dodałam zakwas.

Ciasto praktycznie nie rosło, w wyniku czego z automatu do chleba wyszły rozgotowane cegły ... z niespieczonym wnętrzem.

Zakwas był używany już od 3 dni ... ale pleśń zaczęła go zjadać.

Gdzie go przechowywać, w lodówce

Czy ktoś próbował tego typu rozrusznika, zniknęło już wiele produktów ...

[saleseo]

Szanowany saleseoNiestety, podczas wpisywania przepisów na przygotowanie kultur na zakwasie często popełniane są błędy.
Stare, dobre zaczyny, których używały nasze babcie, przeszły już wiele etapów upraszczania.
O ile trafiłem na zakwas rodzynkowy to zauważyłem, że najprostsze z nich przyrządza się przynajmniej na pięć dni przy codziennej interwencji. Rodzynki są używane w postaci naparu lub wywaru. Być może dlatego często uprawiamy kwas winogronowy. Jest to znacznie prostsze i wymaga mniej uwagi.
Jeśli chcesz to powiem Ci jak zrobić napar na rodzynkach i zakwas, ale to tydzień Twojego czasu i energii

Jeśli pleśń pojawi się na zaczynie, należy ją wyrzucić bez żalu.
O ile rozumiem, nie da się upiec chleba na jednym zakwasie bez drożdży w wypiekaczu do chleba, czasu na wyrastanie jest za mało. A zaczyn musi być dojrzały i bardzo aktywny.

Możesz to ustawić niezależnie od trybów ... a następnie po prostu przestaw piekarnik w tryb ręczny.

Tutaj zaczyn nie rośnie ... (((

Z tym problemem

Możesz go ustawić niezależnie od trybów ... a następnie po prostu przestaw piekarnik w tryb ręczny.

Tutaj zaczyn nie rośnie ... (((

Z tym problemem

Zakwas jest aktywny, jeśli podwoi się w ciągu kilku godzin. Wtedy podniesie chleb.
Dzisiaj przez 4 godziny jadłam chleb pszenno-gryczano-żytni na czystym zakwasie

Z czystym zakwasem zacząłem piec chleb, gdy miała około miesiąca, a może więcej.

Pomyślałem tylko ..... ogólnie, albo ocalę reputację klasztoru, albo ...... zniszczę swoją na zawsze. Więc:
Wziąłem pół szklanki rodzynek z czarnych winogron z pestkami (nie mielone) i jedną szklankę ciepłej wody (około 40 * C):

Do tej wody nalałem rodzynki i odstawiłem na 20 minut. Okazało się, że jest to mętna ciecz. Przecedzić przez gazę w dwóch warstwach. Dodano 1,5 łyżeczki. cukier, wymieszany. Dodano 200 gr. mąkę i dobrze wymieszać.
Minęła godzina. Powiedz mi, czy widzisz to samo co ja? Widzę bąbelki:

Co dalej zgodnie z planem? Przykryj iw ciepłym miejscu na jeden dzień - dwa? W porządku. Zobaczymy jutro.

Minęło 12 godzin:

Nie mogłem się oprzeć i zmieszałem. Pachnie smacznie. Bąbelki.
Więc mycie dzikich drożdży z rodzynek poszło dobrze i letnia woda je obudziła.

Tak więc minęły dwa dni. Mój zaczyn stał się rzadszy, bąbelki były większe, podniósł się nawet o około jedną trzecią:

Pachnie dobrze. Wziąłem 200 gr. w chlebie, choć zgodnie z planem mam dzisiaj chleb francuski, który wypieka się z dodatkiem drożdży, no cóż, nic, zakwas zastąpimy zakwasem. Reszta zostanie przetestowana pod kątem wydajności. Jeśli się podniesie, podniesie chleb, nigdzie nie pójdzie.
Jak to tam było napisane? „Za każdym razem oszczędzaj kilka łyżek stołowych, aby zrobić nowy zakwas”. Ok, więc będę. Biorę dwie łyżki zakwasu:

dodaj 100 gr. woda i ubijamy widelcem „w pianę”:

teraz dodaję 100 gr. mąka i wymieszać:

umieść etykietę:

Czekamy.....
Szkoda, że ​​saleseo „zniknęło”. Wygląda na to, że nikt inny nie jest zainteresowany… Cóż, ok, nadal spróbuję dostać zaczyn za dwa dni.

A potem ... czekam na kontynuację opowieści i świeży chleb

Chleb w studio

Po czterech godzinach:

Po ośmiu godzinach:

Piękno! Zapach to kwas mlekowy, kosztuje „kapelusz”:

A oto chleb, do którego go dodałem:

tylko 200 gr. zakwas zamiast ciasta.
Oto zaczyn za dwa dni. Od czego - pyta się? Z wody, w której prano rodzynki.
Pozostaje tylko przetestować jego działanie bez drożdży, ale to już nie jest dzisiaj.

Szkoda, że ​​saleseo „zniknęło”. Wygląda na to, że nikt inny nie jest zainteresowany… Cóż, ok, nadal spróbuję dostać zaczyn za dwa dni.

To jest dla mnie bardzo interesujące! Chcę zacząć uprawiać kultury starterowe, kilka rodzajów. następnie zostaw ten, który jest prostszy (pracuję, nie zawsze mam czas)

[Viki]

Vikidlaczego nie jest to dla nikogo interesujące? Bardzo interesujące. Zacząłem śledzić temat od samego początku.

[Viki]

Viki, wszyscy jesteśmy bardzo zainteresowani! Tyle, że wszyscy wstrzymali oddech i czekają :)
Na przykład z jakiegoś powodu, z jakiegoś powodu, żaden zakwas nie chce pracować na mące pszennej: (To prawda, w naszym mieście można znaleźć tylko najwyższej jakości, ale wygląda na to, że ludzie to robią.
Już próbowałem przenieść wieczność na mąkę pszenną i zakwas Kavela, ale wczoraj po prostu wyrzuciłem „cegłę” zakwasu chmielowego :(.
Nie mogę się doczekać finału o rodzynkach, może to właśnie dostałem ...
Z żytem nie ma takiego problemu, mam go bardzo mocny, chleb żytni podwaja się w 1,5 godziny, drożdże odpoczywają.

Vikusya, ale czy i tak dodałeś drożdże i jeszcze jeden dwudniowy?

Vikusya, ale czy i tak dodałeś drożdże i jeszcze jeden dwudniowy?

Dodała gwiazdki, żeby zamówili mi chleb bez zakwasu, a nawet „drobny”, żeby nadawał się na kanapki.
Ale to „naprawdę działa”. Za 12 godzin wstało tak:

Pójdę karmić w większej ilości, inaczej będę musiał złapać.

Jaki mamy dziś dzień? Taki chleb na pewno wyrośnie

Jaki mamy dziś dzień? Taki chleb na pewno wyrośnie

Gdzie są 3 zdjęcia - to pierwsze karmienie po dwóch dniach. Dwie łyżki na 100 gr. mąka i 100 wody. Kiedy się podwoił, postanowiłem nie ryzykować i zrobiłem drugi posuw. Dokładnie to samo z dwoma łyżkami. A potem wyniesiono mnie z domu i po powrocie znalazłem efekt 12 godzin. Teraz myślę, że przetestuję go na pszenicy bez drożdży i nakarmię go mąką żytnią. Ale z jakiegoś powodu jestem pewien zdolności do pracy. I jest bardzo lekki, „puszysty” i pachnie ....

[Viki]

Vikia co to za mąka pszenna? Czy ona jest tak wysoko? Po co więc karmić resztę mąką żytnią?

Mąka najwyższej jakości - Kulindorovskaya "Bogumila". Nie najlepsza mąka, jaką mamy teraz. Chcę też nakarmić żyto, żeby zobaczyć, jak bardzo wyrośnie, jak długo to potrwa i jak pachnie. Ciekawy. Musimy się dowiedzieć, jak zachowa się w chlebie żytnim - kocham Darnitsky'ego do przerażenia.
Chcesz się trochę zabawić? Moja córka i ja jesteśmy w kuchni, kiedy karmię moje kultury starterowe. Telefon dzwoni. Córka podnosi słuchawkę i mówi: „Laboratorium” ...

Dobrze, że nie jest to „ambulatorium psychoneurologiczne”

dobrze to wszystko! czekając na efekt wypieku chleba i biegania po prawdziwe rodzynki.
gdzie indziej go znaleźć… w sklepach sprzedaje się jeden „sztuczny”…

[Mieszkaniec lata]

Dobrze, że nie jest to „ambulatorium psychoneurologiczne”

O,Mieszkaniec latazabity !!!

w sklepach jedna „sztuczna” sprzedaż ...

Ten w sklepie w torbie jest również przetwarzany z masłem na wierzchu.
Tylko na rynek! A moje rodzynki okazały się bezpestkowe

A moje rodzynki okazały się bezpestkowe

Czy to dobrze, czy źle? co lepiej wziąć?

Weź ciemne rodzynki. Tutaj siedzą na nim nasze dzikie bakterie drożdżowe. Z kośćmi lub bez - nie ma różnicy.

A więc - zwykły chleb, bez drożdży, bez cukru, 1 łyżka masła. l. wlano sól na koniec partii. Kultury starterowe 340 gr. Wszystko jest tak, jak powinno.
Dowód na dokładnie 2 godziny i ani minuty dłużej:

Siedzę tutaj i żuję skórkę. Porządny chleb
Kształtowanie go nadal byłoby ludzkie, w przeciwnym razie dziury są w jakiś sposób rozproszone.
I zakwas to zrobił

Cóż możesz powiedzieć, mistrz jest natychmiast widoczny! ... Dobra robota

Vika! Schaub, żyjesz i masz się dobrze od stu lat! Poszedłem na rodzynki moczyć moczyć

Vika! Schaub, żyjesz i masz się dobrze od stu lat!

Podziękować! Spróbuję! Ale po stu nie będę uprawiał drożdży, obiecuję!

Poszedłem na rodzynki mokry moczyć

I będzie jeszcze jedno „laboratorium” .....
Powodzenia, ale napiszesz co i jak, będę się martwić.

Minęły dwie godziny. Pojawiły się rzadkie małe bąbelki

Dziś wziąłem dwie łyżki zakwasu, dodałem 4 łyżki wody i 4 łyżki. mąka. Eksperyment trwa.

Więc ... prawie dojrzałam do fermentacji ... Dopiero wtedy wszyscy moi znajomi ostatecznie zdecydują, że jestem z neuropsychiatrii, z komory kulinarnej

A jeśli usłyszą też, że rozmawiasz z zaczynem ... Powiedzieliśmy już na forum, że wielu znajomych patrzy na nas z niezrozumieniem

Tak, w tym tempie komora kulinarna wkrótce będzie przepełniona i trzeba będzie otworzyć dział kulinarny. Mam nadzieję, że będzie osobna komora na "kultury starterowe". Przecież jesteśmy „zaraźliwi” w tym sensie, że zakwasem możemy zarazić prostych, spokojnych kulinarnych znawców.

[Viki]

Viki abyś nie czuł się samotny na zakwasie z rodzynkami, postanowiłem dotrzymać Ci towarzystwa.
Ponieważ na naszym forum lubią mieć słowa poparte zdjęciami, postanowiłem tego nie ignorować.

Więc:

1 godzina po starcie:



Po 24 godzinach:



Po 2 dniach:



Tyle zostawiłem na hodowlę:



Upiekłam już chleb z rodzynkami. Ochładza się. Pokażę to później.

[Qween]

Qween, dobra robota!
Dzięki za fotorelację. A my czekamy na chleb „w pracowni”!
Mieszkaniec lata, Jak leci? Kiedy będzie chleb? Z zapartym tchem śledzę każdy krok.
linadołącz do naszej przyjaznej firmy.
Pirogok, Też na Ciebie czekamy.

Dwa dni. Obraz jak Qween. Nie mogę zgłosić zdjęcia. Przewód z aparatu poszedł z synem do Teodozji

[Viki]

Vikipowiedz mi proszę, czy smak chleba na tym zaczynie różni się od smaku francuskiego? A który zaczyn okazał się silniejszy?

[Viki]

Vikipowiedz mi proszę, czy smak chleba na tym zaczynie różni się od smaku francuskiego? A który zaczyn okazał się silniejszy?

Rodzynki z każdym dniem zyskują na sile. W porównaniu z francuskim wkrótce nadrobi zaległości. Jeszcze młoda jest wyraźnie „lżejsza”. Myślę, że za tydzień będę mógł ocenić obiektywnie.
A różnica w smaku będzie tylko za pierwszym razem. Zastanawiam się, ile „lekkości” wystarczy.
Generalnie myślę, że powinieneś też spróbować. Dwa dni i trochę agonii - nie ma problemu?

Nie wiem jak w Odessie, ale mój najwyraźniej nie jest gotowy do pieczenia chleba za dwa dni. Papiery jej klimat nie jest taki sam, papy ona jest jeszcze bardzo młoda, papy mam obie lewe ręce. Chociaż zauważyłem, że lepiej zacząć uprawę zakwasów na rosnącym księżycu, a teraz spada

[Mieszkaniec lata]

Dziewczyny, a oto moja wczorajsza kanapka:



Nie ma przepisu, tylko: zakwas, mała „szczypta” drożdży na pomoc młodemu organizmowi, woda, mąka, 1 bulgot masła i soli. Proporcje na oko.

Dzisiaj mój zakwas jest baaaardzo puszysty! Oooh! Pachnie tak dojrzale.

Zgodnie z wynikami, dziś jest to najłatwiejsza w uprawie i pielęgnowaniu kultura starterowa. I najszybszy „zakwaszony”. A potem zobaczymy.

Z jakiegoś powodu ten zaczyn okazał się dla mnie najbardziej żywy, mój. W związku z tym gotują się we mnie pozytywne emocje.

Swoją drogą, pierwszego dnia nie włożyłem cukru! A „żarówki” są na pierwszym zdjęciu.A rodzynki były „pozostałościami niekonsekwencji”, ciemnymi i jasnymi oraz różnymi odmianami.

Mieszkaniec lata może twój jeszcze się nie obudził?

Więc naleśniki z rodzynkami są dojrzałe.
Na zdjęciu nie widać - naleśniki są bardzo perforowane, a dziurki małe - małe. A na zdjęciu widoczne są tylko bardzo duże.



Zapomniałem powiedzieć, że zakwasem nakarmiłem, żeby był chłodny. A potem jest bardzo szybka.
Ale na wszelki wypadek zostawiła trochę i grubo, w przeciwnym razie nagle nie lubi dużo mąki.

[Qween]

Qweenco za piękno - i chleb na zakwasie i naleśniki!
Moje rodzynki też nie były wszystkie ciemne, ale nadmuchane.
Teraz widzę, że jest coraz silniejszy. Sprawił również, że był grubszy.
Bardzo lubię ten zaczyn, jest łatwy w przygotowaniu, łatwy do czyszczenia i lekki sam w sobie, czyli w strukturze.

[Viki]

Viki, więc rano zrobiłem też grubą.

Potem przyjrzałem się tej sprawie, a ona już wszystko zjadła. Potem oddzieliłem się trochę na fajną. Zostawiłem trochę, a resztę - w naleśnikach.

Po 3 godzinach stromy jest już miękki. Wyobrażam sobie, co stanie się rano.
I jemy bardzo mało chleba. Szkoda wyrzucić nadmiar zakwasu. Z tego powodu moje kultury starterowe nie trwają długo.

Najważniejsze, o czym zapomniałem napisać o naleśnikach - oni w ogóle bez drożdży, ale tylko rodzynki! Pieczone dokładnie godzinę po wyrabianiu ciasta. Chciałem tego później, ale ciasto pachniało tak pysznie jak chleb, że nie mogliśmy tego znieść.

Opierając się na wszystkim, co zostało powiedziane, rodzynka jest gotowa do wyrośnięcia chleba (bez pomocy dodatkowych drożdży) w trzecim dniu swojego życia.

[Qween]

Qween - kusicielka
Więc zostałem „wylizany”:

Dziś mój pokazał się w całej okazałości. (y) Rano wziąłem 100 gramów bajgli i resztę 2 łyżki. Nakarmiłam mąką i wodą, w której myłam rodzynki na serniki. Po 3-4 godzinach podwoiła się. Włoski chleb Miszy zaplanowany na jutro

Upiekłam mocny bochenek włoskiego chleba. Nieważne jak je złożyłem, ciasto w trakcie wyrastania rozłożyło się prawie na całą blachę do pieczenia (choć trochę dzięki). Idealnie dopasowane. Chleb nieważki. Smakuje inaczej niż ten, który przywiózł nam do Zatoki Khimichka, ale nadal pyszny. Poprawię technologię i opracuję przepis. Zakwas okazał się doskonały. Pewnego dnia dam jej egzamin. Spróbuję upiec chleb bez drożdży

[Viki]

Podziękować, Viki... Idąc za twoją radą, postanowiłem spróbować.
Jest to zakwas z rodzynkami godzinę po ugniataniu.

[Radość]

Pewnego dnia dam jej egzamin. Spróbuję upiec chleb bez drożdży

Cóż, poczekamy ... cóż, nie może nie zdać egzaminu, tak bardzo się stara

Radośćtak, ona jest po prostu pięknością! Czekamy, dogonić!

A dziś Darnitsky w końcu wzrósł ponad dwukrotnie! Tutaj, na tym zaczynie, a wcześniej, w ciągu godziny wynurzania, podwoiłem go. Chociaż podczas ugniatania dodaję ściśle 1 g. drożdże. Tutaj!

[Viki]

Viki, Chcę cię prosić o radę. Mój zakwas ma zaledwie 22 godziny, jest w małych bąbelkach i zwiększył swoją objętość o około 70%. Czy nie przewraca się przed końcem 48 godzin? Generalnie, co według Ciebie warto robić z zakwasem - mieszać, karmić?