Zakwas rodzynkowy, problemy i wskazówki

Pisałem już powyżej, ale powtórzę to ponownie. Oczywiście większość zaczynu lepiej jest włożyć do biznesu, czyli do ciasta. Resztki ścian zmyć niewielką ilością wody i ponownie mocno zagnieść. Dojrzałą kulturę starterową można stosować przez 2-3 dni, a młodą lepiej codziennie odnawiać, aż zacznie działać.

Dziękuję za odpowiedź!
Czy mogę dostać więcej? :

Ile razy dziennie karmić młody zakwas?
utrzymywać ciepło czy w temperaturze pokojowej?
dojrzały starter - ile dni / tygodni / miesięcy?
czy dojrzały starter można przechowywać w lodówce, czy nie można go w ogóle przechowywać?

Dziękuję za odpowiedź!
Czy mogę dostać więcej? :

Ile razy dziennie karmić młody zakwas?
utrzymywać ciepło czy w temperaturze pokojowej?
dojrzały starter - ile dni / tygodni / miesięcy?
czy dojrzały starter można przechowywać w lodówce, czy nie można go w ogóle przechowywać?

Z racji tego, że gęsto ugniatam, można karmić 1 raz dziennie i nie oszukiwać się.
Trzymam go w temperaturze pokojowej, ale jeśli nadal jest słaby, można go trzymać w cieple.
Uważam, że zaczyn dojrzewa po miesiącu.
Latem zakwas trzymałem na drzwiach lodówki, inaczej by zgasł lub musiałby być karmiony 5 razy dziennie.

Zapytaj - odpowiadamy

bardzo wdzięczna krajanka!
Będę trenować. jeśli masz jakieś pytania, skontaktuję się z Tobą.
upiekł chleb żytni z pierwszej części zakwasu. połóż 0,5 łyżeczki. drożdże.
mój mąż naprawdę to lubił - powiedział „jak chleb z drogiego sklepu”
co to za „drogi sklep” z chlebem - nie wiem. ale mi się podobało

W naszej wiosce (teraz mieszkam w Khodoseevka) MegaMarket piecze własny chleb. Za tę cenę drogie, ale smak i jakość są bardzo dobre. Pewnie twój mąż mówił o takim chlebie

m. b. Tyle, że ciągle kupuję chleb bezdrożdżowy w Mill Vila) i już przyzwyczaiłem się do jego ceny))
ale chcę ugotować własny chleb, bo nie bardzo wierzę, że w składzie oprócz wody-mąki-zakwasu-soli nie ma polepszaczy i innych „smakołyków”
Bardzo się cieszę, że z Izyumną nadal się układa. mmm

dziewczęta-chłopcy, a jeśli zakwas ma zapach wina - to normalne czy nie?

Źle jest, gdy pojawia się zapach kwasu octowego. A jeśli przyjemny zapach wina, wszystko jest w porządku

Dziękuję Ci)
zapach wina. Mam nadzieję, że nie przyjdzie do octu

Dlaczego wszystko odbywa się w szklanych słoikach? w plastiku czy to niemożliwe?

Mój żyje w plastikowej szklance z blendera

Ja jako kategoryczny ZOŻnik nie wierzę w „czysty” i bezpieczny plastik)
ale tutaj każdy ma swoje.

[Mieszkaniec lata]

Mieszkaniec lata Przedwczoraj włożyłem rodzynkę, a dziś już włożyłem do ciasta i pytanie - czy podczas karmienia dodawać cukier czy nie?

W żadnym wypadku!

I dodałem ... A co będzie teraz? Dlaczego jest to takie kategoryczne? Dodaliśmy go za pierwszym razem?

I dodałem ... A co będzie teraz? Dlaczego jest to takie kategoryczne? Dodaliśmy go za pierwszym razem?

Więc najpierw ... zobacz, jak się zachowuje. Generalnie wszystkie przystawki jedzą węglowodany zawarte w mące, czyli skrobię.

[himichka]

himichka No dobra, pozwól mu raz zjeść skrobię z cukrem, a wtedy nakarmię go bez cukru. Mam nadzieję, że nic strasznego się nie stanie.

Mam nadzieję, że nic strasznego się nie stanie.

Straszny - nie, raczej zabawny, potrafi wyskoczyć z puszki i podjąć próbę ucieczki.

Od momentu karmienia minęły 4 godziny - podniosła się o około 1 cm i cała jest przesiąknięta bąbelkami, jak młode zsiadłe mleko. A zapach to świeże kwaśne mleko. A na pierwszym zakwasie zrobiłem ciasta - teraz się rozstają.

[Viki]

Viki Nie rozumiem tego ... Wyjaśnij, proszę, tym w zbiorniku ... Jaki jest wzór na obliczenia?

Cytat: Shy, 15 października 2010, 10:44:41

Zaczyn:
35 g dojrzałego zakwasu o 100% wilgotności
90 g wody
150 g mąki żytniej
wędrować przez 8 godzin.
Czy mogę wziąć 275 g zakwasu bezpośrednio z puszki i przejść od razu do etapu Ciasto?

Policzmy:
35 gr. Kultury starterowe o wilgotności 100% to 17,5 gr. mąka i 17,5 gr. woda.
+ 90 gr. woda = 107,5 gramów wody
+150 gr. mąka = 167,5 gr. mąka
Więc możesz wziąć 215 gramów z puszki. zakwas (107,5 + 107,5), a pozostałe 60 g mąki dodać do głównego przepisu. (167,5 - 107,5).
To cała mądrość.

Wyjaśnij, proszę, dla tych w zbiorniku ... Jaki jest wzór na obliczenia?

Przepis przewidziany na ciasto na zakwasie:
35 g dojrzałego zakwasu o 100% wilgotności
90 g wody
150 g mąki żytniej i odstawić do fermentacji na 8 godzin.
Następnie na tym cieście zaczęto robić ciasto chlebowe.
Nasza Shy ma świeżą kulturę starterową o 100% wilgotności i nie chce czekać. Ponieważ proponowane w przepisie ciasto ma inną wilgotność, jest grubsze, policzyliśmy, ile należy pobrać kultury starterowej Shy i ile do niej dodać, aby ciasto od razu zagniotło i nie czekało 8 godzin na ciasto dojrzewać.
Nie ma tu jasnej formuły, rozważamy dostosowanie jej do mąki (jak w tym przypadku), lub do płynu i w rezultacie obliczamy, ile mąki trzeba dodać lub zabrać wodę podczas wyrabiania ciasta na chleb.
Jeśli nie rozumiesz, daj mi znać. Wyjdę ze zbiornika i spróbuję ponownie. Albo podaj przykład. Albo poszukam go, aby obliczyć wraz z resztą składników testowych.

[400]

Vikusya! Mam przepis, który bardzo mi się podoba i chcę go przerobić na zakwas:
520 gr mąki
290 g wody
cukier, sól, olej roślinny, drożdże
Ale ogólnie chcę zrozumieć samą zasadę, w przeciwnym razie istnieje wiele takich przepisów. A jeśli zakwasów ma 200-300 - 400 gr jak liczyć?

Bez problemów! Twój zakwas ma 100% wilgoci, czyli mąka i woda mają taką samą wagę? Następnie rozważamy:
520 gr mąki
290 g wody
Mąkę dzielimy na pół 520: 2 = 260. Jeśli połowę mąki weźmiemy na zakwasie i dołączona jest do niej taka sama ilość wody, czyli również 260 g, to okazuje się, że potrzebujemy tylko 520 g . zakwas. Teraz dodajmy to, co zostało, aby skład ciasta pozostał ten sam, a to 260 gr. mąka i 30 gr. woda. Miksujemy z resztą składników.
To najprostsza i moja ulubiona opcja obliczeniowa - wsypać połowę mąki do zaczynu.
Powiedzmy, że nie masz 520 gr. zakwas, ale jest tylko 200 gr.
Następnie rozważamy:
w 200 gr. kultura starterowa zawiera 100 gr. mąka i 100 gr. woda, potrzebujemy:
200 gr. zaczyn
420 g mąka (520-100)
190 g woda (290-100)
Chcesz 300 gr. zakwas - weź to śmiało. A potem mąka 520 - 150 i woda 290 - 150.
W gotowym chlebie nie będzie różnicy. Skład jest taki sam.

Według drugiej metody (gdzie około 200 g zakwasu) jakoś lepiej rozumiem ... A jeśli 400 g zakwasu, to będzie tak:
400 g kultury starterowej 100%
520-200 = 320 g mąki
290-200 = 90 gramów wody?

Dotarło do mnie. Vikus, dzięki!

A jeśli 400 g zakwasu, to będzie tak:
400 g kultury starterowej 100%
520-200 = 320 g mąki
290-200 = 90 gramów wody?

Dokładnie!

Vikus, dzięki!

Zapraszamy! Peks na zdrowie, po prostu nie zapomnij pokazać - powiedz!

Na pierwszym zakwasie upiekłam placki, tylko z kapustą i groszkiem nie ma co się pokazywać. Super, ale na wszelki wypadek dodałem do ciasta 5 g świeżych drożdży. Jeszcze trochę upieczę, na pewno zdam raport Mój zakwas dobrze bulgocze, ale prawie się nie unosi, więc łącznie o 2 cm. Ale ja mówię poważnie!

Podobnie, Watson ....... Ja też tylko podniosłem się o 1,5 cm lub 2 ... i obcięłem .............. i też ubezpieczyłem się drożdżami, teraz znowu położyłem i dodałem emochek, więc popatrzę co będzie rano, jeśli dobrze wyrośnie, to ugniatam chleb, a jeśli nie, to dalej będę patrzeć, co robić

[Svetik_]

Svetik_ Cóż, teraz jesteśmy doświadczonymi kobietami! Nie zabierzesz nas tak łatwo ...

Ponownie przeczytałem cały wątek, pierwszą próbę musiałem wyrzucić, teraz mam pytania co do drugiej.
Tak ją karmię - 1-2 łyżki stołowe + 50-60 ml ciepłej wody + 70-90 gramów mąki (2 klasa) - okazuje się gęsty. Podłożyłem go pod akumulator (bo pierwsza nie przeżyła bez akumulatora na pierwszym etapie) W efekcie po 4-5 godzinach próbuje uciec
Proszę powiedz mi - jak często karmić i co zrobić, żeby trochę zmniejszyć moją zwinność - nie mogę piec codziennie, a nawet 2 razy dziennie - nie jemy tyle, a ręka nie podnosi się wyrzucić.
Kiedy lepiej dodawać zakwas do chleba? Kiedy podwaja się rozmiar? I od razu ugniatać? Pytam, bo często piekę w KhP.Jeśli weźmiesz zaczyn, gdy się podwoił i przełączysz go na tryb z długim garowaniem (na przykład dla francuskiego) na noc z zegarem - czy to zadziała?
A kiedy nie można już dodać drożdży do ciasta?

Weź zaczyn, gdy się podwoi. Nie trzeba dodawać drożdży. Pierwsze ugniatamy natychmiast, potem ciasto odpoczywa przez chwilę, a drugie ugniata. Powodzenia!

Podziękować! Teraz spróbuję, tylko zakwas powinien być w mocy.
Chciałem też wyjaśnić. A jak obliczyć, ile wody z mąki zastępuje zakwas? Pamiętasz, ile wkładasz za każdym razem?

Jeśli podasz 1 część wody i jedną część zakwasu z mąki, masz średnio - 100% nawodnienia. więcej mąki oznacza grubszą. więcej wody, cieńsza. najpierw lepiej zapamiętać, potem możesz na oko

Wygraliśmy! Oto mój pierwszy chleb na tym zakwasie. Trochę się przypaliłam, bałem się, że się nie upiecze. Cięcie będzie jutro.

Oto 300 gramów dojrzałego zakwasu (osiem dni) i 2 gramy drożdży do ubezpieczenia.

Co za śliczna Tanya, prawdopodobnie pyszna
Dobra robota

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Tanya, dobra robota !!!!! Gratulacje !!!!!

Wow, co za przystojny mężczyzna!
Co to za mąka? Najwyższa klasa?

[Svetik_, DJ, Sju]

Svetik_, DJ, Sju Dziewczyny, dzięki !!! Tak, to najwyższej jakości mąka. Zakwas wreszcie się podwoił i postanowiłem przetestować go w działaniu. Cała godzina nie wyszła z pieca, wyglądała jak urzeczona. Chleb spuchł na naszych oczach !!! To jakiś cud

KLASA!

[leka]

leka Podziękować! Oto cięcie:

Tanyush bravo
W naleśniku, gdzie podziały się emotikony ??? dodatkowo zrozumiałem ............
Krój jest piękny

[Svetik_]

Svetik_ Dziękuję Mężowi smakował, powiedział, że „naprawdę smacznie” - to nasza najwyższa pochwała. A maluch w milczeniu zjadł trzy kawałki na śniadanie, ledwo zdążył pokroić

Witaj! Postanowiłem więc spróbować zakwasu z rodzynkami. Próbowałem zrobić wszystko, co wskazano na stronie 1. Powstało tylko pytanie: trzeciego dnia karmienia nie chce się podnieść (chociaż tak pięknie się bąbluje) ... no, wcale nie tak, ale na pewno nie 2 razy ... może jest mnie głodna, więc nie ma siły, żeby wstać ... ale tak mi się wydawało, właśnie nad ranem (ok 9 rano) nakarmiłem (wszystko było zgodnie z przepisem: wziąłem 2 łyżki, rozcieńczyć w 100 g ciepłej wody i 120 g mąki, może więcej, żeby widelec szedł dobrze) i na godzinie 15 jest już cieńszy ...

[inchik]

inchik Na podstawie mojego małego doświadczenia mogę powiedzieć: miałem to samo, maksymalny wzrost wynosił 1,5-2 cm dziennie! Mój zaczyn ma prawie dwa tygodnie i podwaja się w zaledwie 11-12 godzin. Ponieważ jest jeszcze młoda. Skąd wiesz, czy jest głodna? Mam to - wzrost o połowę, a potem karmię. Ogólnie się okazuje. Karmię go raz dziennie o tej samej porze. A w pierwszych dniach karmiłem go na ogół raz dziennie, niezależnie od wzrostu.

Oto jeszcze jeden chleb na tym zakwasie ... Zakwas na 12 dni plus okruchy drożdżowe, nawet mniej niż gram, waga nie pokazywała wagi. Teraz pieczę, nie mogę przestać

inchik, a czy jest w ciepłym miejscu? Nie udało mi się, dopóki nie włożyłem go pod akumulator. Nie w kuchni przy kuchence (może dlatego, że ciepło nie jest stałe?), Ani w innych miejscach.

[BlackHairedGirl]

Teraz pieczę, nie mogę przestać

BlackHairedGirl , Wydałem to! Arcydzieło!!!
I nikt nie przestanie, piecze się dla twojego zdrowia! Przecież podejrzewam, że ktoś to je i też chyba nie może przestać.

Oto kolejny kawałek chleba na tym zakwasie ...

Tak dla zdrowia !!!
Kultury starterowe, niezależnie od metody uprawy, zachowują się w ten sam sposób.

Cieszę się, że Ci się powodzi!!!

Dziewczyny, ale nadal mam tabu z zakwasem ............... ... to takie denerwujące, jak bardzo starałem się zrobić więcej zakwasu, już zgodnie z zasadami ... po prostu nie ma gdzie go przechowywać w tej temperaturze i nie wyrósł, a potem po 5 dniach był już tylko ocet. .. jest zimna, w końcu nie jest jasne, cholera ............... więc chciałem upiec własne ciasto ..... teraz nie wiem jak to zrobić uruchom, spróbuj ponownie ??? Nawet nie chce rosnąć w temperaturze 26C, cóż, widzieliście to ??? Dodałem już emmochek ... ... po prostu nic, żeby się tam drobno bąbelkować, powoli i cicho, ale jak unieść się jak ta figa .............

A rano - czysta miska ... bez zakwasu.
A cała broda psa jest w zaschniętym cieście. Brakuje mu witamin, czy co? (Albo mózg?) Smutek ...
Będziemy musieli wyhodować nowy. Chcę tu położyć rodzynkę.Powiedz mi, na jakiej mące lepiej ją zagnieść? Żyto czy pszenica? A czy warto podłożyć go blisko akumulatora (jak rozumiałem reaktywny zaczyn), to nagle się utlenia lub ucieknie.
Mam około 25 stopni w mojej kuchni. Bateria pewnie ma trochę ponad 30
Cóż, zabarykaduję przed wtargnięciem psów

Co za urok - jeśli cokolwiek, możesz go psu podarować A potem moja ręka nie podnosi się, żeby go wyrzucić.
Kosztem temperatury - ugniatam grubo i kładę na oknie - tam jest chłodniej. Jeśli zostawisz go w kuchni, będziesz musiał piec 2 razy dziennie.
Swoją drogą zauważyłem, że jeśli nie zagniatasz gęstej, ale 1: 1 wody z mąką, to jakoś nie podnosi zbytnio ciasta.
Kosztem mąki - próbowałem najwyższej klasy, II gatunku i żyta - różnicy nie zauważyłem.

[Beretta]

Beretta Jeśli chodzi o mąkę - to który chleb zamierzasz piec częściej, zacznij od tego. Następnie możesz łatwo przekonwertować go na żądany gatunek mąki. Mam zakwas pszenny. Będę potrzebował chleba żytniego - nakarmię żyto i całą sprawę. Co do temperatury - w kuchni 22 stopnie nie utlenia się, jeśli nie pominiesz karmienia. Nie radzę trzymać w wysokich temperaturach. Będzie fermentować aktywniej i szybciej nadtlenić. Trzymam go na stole lub na parapecie. Podaję, gdy podwoi się w stosunku 1 do 1. Okazuje się, że jest to grube ciasto, trochę grubsze niż na naleśniki. Po sfermentowaniu staje się płynny i „zasmarkany”. Pachnie świeżym kefirem, bardzo ładnie. Smak jest lekko kwaśny.