Zakwas rodzynkowy, problemy i wskazówki

W jeden dzień wziąłem ze swojej 2 łyżki stołowe i nakarmiłem je. Bałem się też, że zakwasza. Chociaż prawdopodobnie nie powinienem był dotykać. Potem zaczęło obowiązywać przez kolejne dwa dni.

Czy nie utlenia się do końca 48 godzin? Generalnie, co według Ciebie warto robić z zakwasem - mieszać, karmić?

W naszych warunkach wzrostu kładzie się: dwa dni. Całkiem możliwe, że czas coś zrobić. Opierając się na doświadczeniu moich przyjaciół z Ameryki, mogę zasugerować podwojenie tego. (został podwojony trzykrotnie i nic się nie wydarzyło) Jeśli chcesz - tak jak jest, ale jeśli chcesz - weź udział. Na przykład: 100 gr. kultury starterowe + 50 gr. woda i 50 gr. mąka. Po prostu zrób znak i czas, ok?

Viki, chcę jeszcze raz powiedzieć, niech Bóg cię błogosławi i wszelki dobrobyt!
Nadal na nim piec i po prostu draniu

Tan, dziękuję za miłe słowa!
Nie wiem, czy poprawnie nazwiemy to rodzynkami, ponieważ zmyliśmy wszystko z rodzynek, które można było zmyć z winogron (nawet ze szpiku warzywnego), ale moja dziewczyna też mnie uszczęśliwia. Jakie to miłe!

[Viki]

Dziękuję Ci bardzo, Viki... Teraz właśnie udało mi się przejść do trybu online. W tym czasie zakwas prawie się podwoił, a sam wygląda jak ciągła piana - bardzo lekka.
Za twoją radą wziąłem 100 g zakwasu i nakarmiłem go 50:50. Ale na wszelki wypadek zostawiła także resztę, ale bez karmienia.
Może jestem paranoikiem, ale jestem trochę zdezorientowany tak szybkim wzrostem i gotowością tego zaczynu. Co jest w tym, co rozmnaża się tak szybko, dzikie drożdże, których potrzebujemy, lub ktoś inny? Podczas wytwarzania innych zakwasów (francuskich lub winogronowych) jest pewien okres, w którym zaczyn staje się bardzo kwaśny. To właśnie w tym okresie cała byaka wymarła, pozostały tylko czyste dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.
Chociaż robią jednodniową przystawkę do wypieku chleba z mąki żytniej i wody ...
Vikidziewczyny, co o tym myślicie?

[Viki]

Vikidziewczyny, co o tym myślicie?

Rozumiem, że to, co zmyliśmy z rodzynek, to dzikie drożdże. Zgodnie z „prawem gatunku” powinno być ich około 13 typów. Potrzebujemy tych, którzy żyją w kwaśnym środowisku. Do naszej kultury starterowej koniecznie dostało się kilka bakterii kwasu mlekowego. Odżywiając się odpadami drożdży, aktywnie rozmnażają się, a gdy jest ich za dużo, zaczynają wytwarzać kwas octowy, który zdezynfekuje zaczyn, a bakterie, których nie potrzebujemy, umrą. W takim przypadku resztę zrujnujemy podczas pieczenia.

Wczoraj upiekłam bochenek czasów stagnacji na rodzynkach. Okazało się po prostu super. Bochenki tego smaku sprzedawano wcześniej w sklepie w Peczersku, gdzie kupowali „trudni ludzie”.

[Mieszkaniec lata]

Mieszkaniec lataw jaki sposób pasek zachował swój kształt? Nie unosił się?

To było trochę. Kiedy spojrzałem na nie po sprawdzeniu, byłem już zdenerwowany. Ale podczas pieczenia batony były nadęte i wyglądały całkiem przyzwoicie. Następnym razem spróbuję zagnieść grubsze.

Piszę trochę za późno, bo z przyczyn technicznych nie mogłem się tu pojawić.
Rano po tym, jak nakarmiłem jedną porcją zakwasu, a drugą zostawiłem bez jedzenia, obie nie urosły o milimetr. Co więcej, obaj po prostu umarli - na powierzchni była niewielka warstwa złuszczonego płynu, a poniżej mąka. Próbowałem je ożywić, ale ... niestety ...

Może po prostu zamarli. Spróbuj to zrobić jeszcze raz i od czasu do czasu karm go ciepłą wodą, w której umyłeś rodzynki lub winogrona. Zauważyłem, że bardzo reaguje na ciepłą wodę.

W kuchni nie mam mniej niż 18 * C, a wtedy było gorąco - 27-28 * C.
Kilka dni przed zrobieniem zakwasu z rodzynkami zacząłem robić zakwas winogronowy według przepisu Nancy Silverton. Poszła dobrze, ale na ostatnim etapie też prawie umarła. Nie wiem, co na nich tak działało.
To prawda, wszyscy byliśmy tutaj poważnie chorzy, borykaliśmy się z jakąś infekcją, mój syn miał nawet zapalenie płuc. Może stała dezynfekcja mocnymi środkami wszystko zabiła? ...

Kto wie, te małe zwierzątka mikrobów, czego mogą nie lubić?

No cóż, w końcu udało nam się kupić „odpowiednie rodzynki”, a wczoraj ugniataliśmy zakwas.
To prawda, wczoraj z jakiegoś powodu, z jakiegoś powodu, całe ciasto okazało się bardzo gęste, a także zakwasów, a także zapomniałem włożyć do niego cukru, więc do ostatniej nocy nie było ruchu, byłem nawet lekko zdenerwowany . Ale dziś rano stała się cieńsza i jak bąbelki pojawiły się w środku. Wstawiam do wypiekacza do chleba stygnąc po chlebie, żeby było cieplej (u nas zrobiło się zimniej), mam nadzieję, że wyrośnie.

Równocześnie wciąż jeszcze raz podnoszę „wieczność”, więc pędzi w zawrotnym tempie :) wybacz kalambur, podniosła się 3 razy z dnia na dzień, prawie uciekła z puszki.

, nie chcą uprawiać zakwasu na mące pszennej
moja rodzynka stoi już dzień i nie obserwuje się w niej ruchu ... Widać los tego, tylko chleb żytni na zakwasie do jedzenia, mimo że okazuje się ...
przed chwilą dodałem do rodzynek zapomniany wczoraj miód i wszystko wymieszałem łyżką, co przeszkadzało mi w "wiecznym" zakwasie, może przynajmniej to pomoże ...
czy rodzynki nie byly takie same, chociaz brano je na targu czarne, to jasne, ze z winogron prawdziwe ...

Moje spostrzeżenia: zakwas z rodzynkami jest bardzo wrażliwy na spadek temperatury. Rodzynki należy namoczyć w wodzie o temperaturze 40-45 stopni, a najlepiej karmić je letnią. Po nocy spędzonej w lodówce była tak na mnie obrażona, że ​​już miałem zamiar rozpocząć nową. Bąbelki stały się małe i tylko na powierzchni. Wymieszany wziął łyżkę zakwasu, 50 gramów wody i mąki, odstawił w ciepłe miejsce i powoli ożył.

Dziś zrobiłam naleśniki z gruszkami na rodzynkach. Mężczyźni powiedzieli, że nie jedli smaczniejszych naleśników.

Rozumiem, że nikt poza autorem tematu nie odważył się zrobić zakwasu na posiekanych rodzynkach?

Zakwas z rodzynkami

- pół szklanki (drobno posiekanych) rodzynek z czarnych winogron z pestkami
- 1,5-2 łyżeczki cukru lub miodu + 1 szklanka ciepłej wody
- 200 gr mąki
Wszystko dobrze wymieszaj i przykryj szczelnie pokrywką i umieść w ciepłym miejscu. Za jeden dzień - dwa zakwas jest gotowy.
Na 500-550 gramów mąki należy wziąć 0,5-1 szklanki zakwasu.
Za każdym razem zostawiaj po kilka łyżek, aby przygotować nową przystawkę.

Chociaż nikt tutaj nie zrobił tak, jak wspomniano powyżej, ale czy możesz mi powiedzieć, proszę ...
- ile zmielić rodzynki?
- rozgnieść pokruszone rodzynki na parze, odcedzić wodę i użyć tylko wody z rodzynkami lub całej „owsianki”?

i dalej...
- tylko biały chleb pieczony jest na zakwasie z białej mąki? A do żyta / półżyta potrzebujesz zakwasu na mące żytniej?

- ile zmielić rodzynki?
- rozgnieść pokruszone rodzynki na parze, odcedzić wodę i użyć tylko wody z rodzynkami lub całej „owsianki”?
- tylko biały chleb pieczony jest na zakwasie z białej mąki? A do żyta / półżyta potrzebujesz zakwasu na mące żytniej?

- jest napisane „drobno zmielone” - to znaczy, że musisz określić, co jest dla Ciebie „dobre”.
- możesz użyć całej „owsianki” zgodnie z sugestią. Jeśli weźmiesz tylko wodę z rodzynkami, również będzie wynik.
- Zachowuję zakwas z mąki pszennej, jeśli chcę jutro upiec żyto, to biorę łyżkę lub dwie zakwasu i karmię go mąką żytnią w takiej ilości, jaką potrzebuję na jutro.
Nie sądzę, żebym ci bardzo pomogła.
Zacząłem od tego, że jeśli weźmiesz wodę z rodzynkami, to nie ma rodzynek - to znaczy, że nie będzie pleśni. A bakterie dzikich drożdży, których potrzebuję, znajdują się w wodzie z rodzynkami i podczas procesu fermentacji przyciągną wystarczająco dużo własnego gatunku, co faktycznie się stało.

[Viki]

VikiCóż, coś stało się jaśniejsze

Zatrzymuję zakwas z mąki pszennej, jeśli chcę jutro upiec żytni, to biorę łyżkę lub dwa zakwasu i karmię go mąką żytnią w ilości potrzebnej na jutro.

Więc dziękuję też za to

Myślę, że jeśli rodzynki zostaną posiekane i ugotowane na parze, to koncentracja rodzynek w wodzie wzrośnie, że tak powiem, da więcej soków. Ale jeśli wykorzystasz całą „owsiankę”, to może warto zawinąć ją w woreczek z gazy? A potem coś, czego nie reprezentuję tych kawałków w teście ...

Przyjaciele, też mnie tym zaraziliście. Postanowiłem spróbować. Komuś się nie udaje ... Do kupionych na rynku NIEMYCH rodzynek nalałem ciepłą wodę z ciepłą wodą. Wtedy wszystko jest zgodnie z przepisem. Położyłem go w pobliżu grzejnika, przykryłem pudełkiem. Rano mieszanina podwoiła swój rozmiar z wieloma małymi bąbelkami. Może problem polega na tym, że kobiety zbyt dokładnie myły rodzynki przed ich namoczeniem. Ale drożdże znajdują się tylko na powierzchni ...
Odłóż dwie łyżki + 100 wody + 100 mąki. Jutro spróbuję upiec bez drożdży, chyba, że ​​oczywiście wypadnie bum, jak to bywa, gdy jest się bardzo zadowolonym.
(Rodzynek nie zmieliłem, pół szklanki. Ciepła woda, szklanka. Nalegał przez 20 minut, nalał wody do rondla. Dodał 100 ciepłej wody. Dodał 100 mąki. Wymieszał, włóż do baterii)

Jutro jest za wcześnie. Dodaj trochę drożdży, aby uniknąć pęknięcia. Ciasto łatwe do wyrośnięcia już 2 tygodniowy zaczyn. Chociaż Vicki piekła przez tydzień.

Dzięki za radę. Więc bulgotanie nie oznacza jeszcze mocy, trzeba czekać tydzień? Ile drożdży dodać?

Połowa stawki lub trochę więcej

Jak wyjdzie bez drożdży, wypiszę się ... Choć już wszystko napisali beze mnie, to nawet nie wiem, co dodać. Jestem młodym piekarzem ... Piec kupiłem tydzień temu. Wszyscy są zachwyceni chlebem. Postanowiłem więc spróbować ulepszyć ... Swoją drogą, czy smak się poprawia, czy to tylko dla zabawy? Rozumiem, że chleb jest kwaśny.

Nawiasem mówiąc, czy smak się poprawia, czy to tylko dla zabawy? Rozumiem, że chleb jest kwaśny.

smak zakwasu naprawdę się poprawia. Nie miałam jeszcze okazji zapiekać na zakwasie, wypiekam na drożdżach od około miesiąca. Teraz mój kochany zakwas stał się silniejszy, więc teraz chleb jest zmiatany 3 razy szybciej. Teoretycznie w rodzynkach nie powinno być kwaśności, jeśli nie pozwolisz mu zakwasić i regularnie go karmić.

Z zakwasu rodzynkowego naprawdę nie ma kwaśności. W przypadku chleba żytniego karmię go mąką żytnią i pozwalam mu trochę zakwasić, po czym pojawia się niezbędna kwaskowatość. Chciałbym zwrócić Państwa uwagę na fakt, że chleb na zakwasie ma dłuższy czas wyrastania, więc może nie pasować do standardowego programu wypiekania chleba. Po ugniataniu i ugniataniu można wyłączyć HP i pozwolić, aby chleb wyszedł i włączyć program pieczenia lub zagnieść w HP i piec w piekarniku.

Byłem zbyt arogancki. Okazało się, że nie jest to takie proste. Jeszcze raz wziąłem 2 łyżki zakwasu, nakarmiłem, odłożyłem na noc. Rano obserwuję następujący obraz: wszystko jest rozwarstwione, zapach jest kwaśny, bez zapachu drożdży. A bateria nie mogła się przegrzać? Dzisiaj w mieszkaniu jest gorąco. Próbowałem go nadal ugniatać. Mówiąc, może wzrośnie?

To wszystko jest bezużyteczne, spróbuję ponownie

Bardzo lubię zapach zakwasu z rodzynkami, zapach jest taki przyjemny! Zrobiłam to na złotych rodzynkach, nic nie mielę, zalałam wodą przez 20 minut, temperatura w dotyku, szybko pojawiły się bąbelki, rośnie. Karmiłem ją trzeci dzień. Szybkość zaczynu jest niesamowita. Ciekawie jest zobaczyć, jak wyjdzie chleb. Ręce swędzą, żeby spróbować Ale chleb na soku jabłkowym i kwaśnym sfermentowanym mleku wciąż żyje (użyłam całego płynu zamiast wody. Na początku chleb miał niestandardowy zapach, ale po 12 godzinach zdałam sobie sprawę, że był eksperymentator, nie na próżno wszystko mieszać
Chciałbym zapytać: jaki rodzaj chleba na tym zakwasie podobał Ci się bardziej z tych, które upiekłeś?

Co ciekawe, rodzynki, ziemniaki, zakwas mlekowy dostaję już pierwszego dnia, dawał obfitą pianę tak, że można było na nim upiec chleb (bez dodawania drożdży), na co z radością odważyli się domowi ludzie. Drugiego dnia po aktualizacji / karmieniu wszystko jest znacznie gorsze, a trzeciego dnia staje się kwaśne. : o Co się stało? Istnieje podejrzenie, że jest to spowodowane mąką.Nie mogę znaleźć żyta, ale cytuję: „To prawda, jest niuans: najłatwiej jest wyhodować właściwą kulturę z mąki żytniej: zachowuje najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie. W rafinowanej pszenicy prawie ich nie ma, dlatego bardzo trudno jest wyhodować z niego zakwas: nieustannie błąka się w kierunku patogennej flory. Musimy go wyrzucić. " Kto ma jakieś myśli?

Drugiego dnia po aktualizacji / karmieniu wszystko jest znacznie gorsze, a trzeciego dnia staje się kwaśne.

nieustannie błąka się w kierunku patogennej flory. Musisz to wyrzucić. ”Kto ma jakieś myśli?

Podobna sytuacja mogłaby wyglądać, gdybym go zostawił, wrzuciłem to wszystko do czarnego chleba z czerwoną papryką, czekam, chleb jest upieczony. Zapach zakwasu był trochę zawstydzający - w porównaniu do pierwszych dni zapach zmienił się na cięższy, ale karmiłem ją nieregularnie - zapomniałem o niej, więc znowu dziś zbombarduję ją i nakarmię zgodnie do zasad. Grzeszę na nieregularnym karmieniu ...

vitalareg, moim celem jest karmienie się prawie cały czas mąką słoneczną. Zauważyłam, że zakwas z rodzynkami lepiej rośnie, gdy jest dość grubo ugniatany, grubszy niż na naleśnikach, kiedy już sięga po widelec. I nie zapomnij usunąć palcem tego, co utknęło na widelcu, do słoika. Jak każdy żywy organizm powinna znać ręce mistrza, przez 3-4 dni karmić ją ponownie wodą z rodzynkami i nie spieszyć się z wyciąganiem wniosków. Zakwas nabiera prawdziwej siły w ciągu co najmniej 2-3 tygodni, a nawet miesięcy.

Podobna sytuacja byłaby możliwa, gdybym go zostawił, wrzuciłem to wszystko do czarnego chleba z czerwoną papryką, czekam, chleb jest upieczony. Zapach zakwasu był trochę zawstydzający - w porównaniu z pierwszymi dniami zapach zmienił się na cięższy, ale karmiłem ją nieregularnie - zapomniałem o niej, więc dziś znowu ją zbombarduję i nakarmię zgodnie z zasadami . Grzeszę na nieregularnym karmieniu ...

Shurshun W trakcie uprawy tego startera jego zapach naprawdę się zmienia. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​nie trzeba się z nią spieszyć, potrzebuje czasu, by stać się prawdziwym zaczynem.
Dojrzała rodzynka dość spokojnie znosi karmienie co 2-3 dni, pod warunkiem, że temperatura nie jest wysoka.
Jeśli mieszkanie ma 20-22 stopnie lub więcej, nie powinno być zbytnio ogrzewane w pobliżu akumulatora.

Zrozumiałem. Mój pierwszy zaczyn, więc nie mogę oceniać dojrzałości. Będę wiedział. Poczekam na chleb, spróbuję, opublikuję później i powiem co i jak. Ale kiedy idę wąchać - z automatu do chleba wydobywa się niezwykły zapach. Będę wiedział o karmieniu, dziękuję, mieszkańcu lata, więc miałem bardzo poprawną niechlujność. A co do grubości - naprawdę zrobiłem gruby, ale zabawny zakwas ...
Powiedz mi, że do pieczenia nie musisz wkładać niczego poza zakwasem, czyli przynajmniej szczyptą drożdży? Byłem reasekurowany i włożyłem pół łyżeczki ...

Lyulko i ja kiedyś omawialiśmy ten temat i doszliśmy do wniosku, że w pierwszym miesiącu trzeba jeszcze dodać drożdże, w przeciwnym razie wyrastanie będzie opóźnione, a ciasto zakwaszone. Dodałem połowę normy, potem ćwierć, a teraz podnosi 1 kg ciasta 3 razy w ciągu 2 godzin

dzięki, to moja intuicja działa. Pozostaje czekać na efekt ...

Dziękuję za radę. Teraz próbuję tego na innej mące, ale tak naprawdę prawdopodobnie masz rację. Zakwas stoi w ciepłym miejscu w pobliżu kaloryfera i od zewnątrz pokryty jest sklejką. Postaram się usunąć sklejkę podczas aktualizacji. Może naprawdę nie mam czasu na zdobycie szczytu ..

Stałem na półce w kuchni, chodziłem i patrzyłem, jak rośnie ...

Ogólnie wszystko się układa. Najważniejsze jest, aby częściej się nią opiekować. I karm w razie potrzeby. Właśnie mnie zakwaszała. Dziękuje za wszystko.

Zaraziłeś mnie swoją rodzynką! Postanowiłem też wprowadzić nową kulturę startową, chociaż moja obecna doskonale mi odpowiada. Na szczęście istnieje ręcznie robiona rodzynka z różowych rodzynek. Teraz napełniłem go ciepłą wodą, teraz czekam pół godziny. Może jutro napiszę, co będzie dalej.Ale nie zdradzę jeszcze mojej dotychczasowej kultury startowej, zobaczmy, która jest lepsza, mam ją już bardzo, bardzo mocną - ma już 1 rok i 2 miesiące ... Szkoda się z nią rozstać, jestem przyzwyczajony do tego ...

Przyjaciele, zrozumiałem, dlaczego błądziłem w kierunku kwaśnego i tak szybko bulgotało ... Użyłem wody z filtra, cóż, która jest kranowa, jest tania. Przez długi czas podejrzewałem, że w środku zacznie się zła kupa .. Teraz używam przegotowanej wody, wszystko wydaje się być świetne ... Jakiej wody używasz?

Używam zwykłej wody z kranu lub filtra z węgla drzewnego jako startera. Gotowana woda, choć bardziej miękka, jest uważana za „martwą”, nie bardzo lubię wyhodowany na niej zakwas (IMHO)

ghm ... i czytałem gdzieś ten wybielacz i to wszystko ... prawdopodobnie bzdury kosztem wybielacza. Logicznie rzecz biorąc, powinien zabić kwaśny, chociaż jeśli nie tłumi grzybów ... No cóż, skoro tak piszesz, to wszystkie zasady. Dzięki, będę wiedział

Istnieje wiele sposobów uprawy zakwasu. Z drożdżami i bez. Na świętej, destylowanej i przegotowanej wodzie oraz organicznej mące. Na winogronach i soku ananasowym. Są metody, które trwają dwa tygodnie i wymagają worka mąki, są takie, które dają roboczy zaczyn w ciągu dwóch lub trzech dni. ALE, jedyne, co ostatecznie się liczy, to sposób utrzymania startera, a mianowicie mąka, wilgotność, temperatura i częstotliwość karmienia.

A chlor, jeśli się nie mylę, przez 2 godziny na świeżym powietrzu i światło - znika

W każdym razie najważniejsze jest to, że Twój zakwas i pieczony na nim chleb Ci odpowiada!

Zacząłem znowu walkę o zakwas, teraz rodzynki. Wczoraj upiekłam zapiekankę z twarogu, umyłam rodzynki i przypomniałam sobie! Ogólnie rozkazał sam Bóg!
Rodzynki były czarne, a woda po umyciu też.
Dodano miód, mąkę. Minęły już 24 godziny. I to właśnie mam ...



Woda odeszła, bąbelki poszły. Wzrost nie zwiększył się.

Pytam o radę, co dalej?
Poczekaj kolejny dzień, a następnie udostępnij, nakarm?
Ile razy karmić przed pieczeniem - trzy?
Na zasadzie: karmiony oblegany przez dorosłych, a więc trzy razy przed pieczeniem?

Dziękuję Ci!

Rybka, dlaczego dodano miód? Och, to spowalnia proces fermentacji! Sądząc po wyglądzie - są bąbelki, co oznacza, że ​​pacjent jest bardziej żywy niż martwy. Spróbuj wziąć kilka łyżek swojej kultury starterowej, energicznie ubij wodą (100 g), dodaj mąkę (100 g) i umieść w ciepłym miejscu. Piec na nim jest jeszcze nierealny.

Nie możesz kochanie? Nie wiedziałem, że spowalnia procesy ...
Oparł się na cytacie w pierwszym poście, mówi o miodzie, że możesz ...

Zakwas z rodzynkami

- pół szklanki (drobno posiekanych) rodzynek z czarnych winogron z pestkami
- 1,5-2 łyżeczki cukru lub miodu + 1 szklanka ciepłej wody
- 200 gr mąki

Oczywiste jest, że piekarnik na nim nie jest realistyczny, ma tylko jeden dzień!
Oznacza to, że karm już i nie czekaj następnego dnia, boom, aby spróbować.

[Viki]

Cytuję Viki, a ona jest naszą główną ekspertką od zakwasów: „Miód na zakwasie to nie tylko witaminy i mikroelementy, ale także dezynfekcja. Osobiście zdecydowanie sprzeciwiam się dodawaniu miodu do młodego zakwasu, aby nie stracić„ rosnącego organizmu ”. Ale kiedy dorosły zakwas zwalnia i mówi, że jest zmęczona, być może wkradła się tam niepotrzebna bakteria ... wtedy zabijemy wrogów miodem i nakarmimy bohatera ... "

[kava]

kava, dzięki za wskazówkę, nie skończyłem czytać tego, teraz jest to boom, aby wiedzieć!
Generalnie nic (ani nikogo) nie karmiłem ze względów technicznych.
Wieczorem odkryłem to ...



Nie będziemy rosnąć, przez słoik widoczne są tylko bąbelki.



Myślę przecież, że dziś nie karmię, żeby nie złapać w nocy, będę czekał na poranek ...

Cóż, bąbelki są już żywe. W tym czasie zaczyn dopiero się unosił, czy już urósł i opadł? Czy od momentu „poczęcia” jest, że tak powiem, już karmiona, czy jeszcze nie?