Zakwas rodzynkowy, problemy i wskazówki

Dzięki za pomoc! Wczoraj upiekłam już Borodino na zakwasie, chociaż były też drożdże, ale chleb różnił się lepiej niż bez zakwasu!

Dziewczyny, ale przyszła mi do głowy taka myśl. Co się stanie, jeśli użyjesz wody z rodzynkami do karmienia kultur starterowych? Zalej wcześniej kilka rodzynek wodą, a kiedy nadejdzie pora nakarmienia startera, użyj tego słabego naparu zamiast wody. Myślisz, że jest coś zdrowszego i lepszego niż zwykła woda?

... zdrowsze i lepsze niż zwykła woda, myślisz?

Jestem przekonany, że jest lepszy i bardziej przydatny !!!

Viki, bardzo dziękuję za tak szczegółową interpretację i pomoce wizualne, ten zaczyn dostałem od razu, chociaż nie jestem jeszcze zbyt zaprzyjaźniony z kwasami.
Po pierwszym karmieniu urósł 2 razy, zapach jest przyjemny kwas mlekowy, dziś zrobiłem na nim już pokrojony bochenek według przepisu Ludmiły z LJ, bardzo mi się podobało.
Przeczytałem cały post io francuskim zakwasie, mniej lub bardziej spenetrowanym, ale i tak, dopóki sam go nie zobaczysz, nie zrozumiesz, co jest. Ale teraz, przynajmniej dzięki Tobie, wiem dokładnie, jak powinien wyglądać prawdziwy zakwas, z tego, co dostałem wcześniej, były tylko żałosne podobieństwa do tego, co dostałem teraz.
Jak rosnąć, jak przechowywać, jak go używać, jest teraz dla mnie w przybliżeniu jasne, ale nie jest jeszcze jasne, jak i kiedy należy go karmić. Jak zrozumieć, że „zjadła wszystko” i chce więcej i jakie proporcje są lepsze do karmienia

... nie jest jeszcze jasne, jak i kiedy ją karmić. Jak zrozumieć, że „zjadła wszystko” i chce więcej i jakie proporcje są lepsze do karmienia

Nie czekam, aż wszystko zjada, mam zasadę: podwojona - karmię. Ale proporcje trzeba będzie wybrać empirycznie. Najważniejsze jest proporcja świeżej mąki i wody 1 do 1 między sobą. Kiedy zamierzam piec, mogę karmić 1: 1: 1. A kiedy trzeba ją przechować do następnego pieczenia, biorę 5 - 10 g zakwasu. dodać mąkę i wodę po 50 g, podwójnie - dodać kolejne 50 lub 100 g. w zależności od tego, kiedy będę piec i ile zakwasu będę potrzebować. Jeśli niczego nie wyrzucam, staram się podwoić objętość przy każdym kolejnym karmieniu. Na przykład: 20 gr. kultury starterowe + 20 gr. mąka i 20 gr. woda, potem 60 i 60, potem 180 i 180. To kwestia doświadczenia.

Dziękuję, nauczymy się

Dziewczyny, powiedz mi proszę, mam zakwas, umieściłem go w temperaturze 12 stopni i co dalej z nim zrobić?
Kiedy miałem upiec chleb, przeniosłem go na ogień, nakarmiłem, podwoiłem, rozdzieliłem na chleb, resztę nakarmiłem jeszcze raz i znowu o 12 stopni, ale ponieważ jest chłodny, stoi nie podnosi się i jak utrzymuje go w spokoju, karmi lub nie i jak często? Codziennie? Lub?
Dlaczego są takie głupie pytania, kiedy czytasz, wszystko jest jasne, ale jak do tego doszło i ślepy zaułek ...

Dziewczyny, powiedz mi proszę, mam zakwas, umieściłem go w temperaturze 12 stopni i co dalej z nim zrobić?
Kiedy miałem upiec chleb, przeniosłem go na ogień, nakarmiłem, podwoiłem, rozdzieliłem na chleb, resztę nakarmiłem jeszcze raz i znowu o 12 stopni, ale ponieważ jest chłodny, stoi i nie podnosi się i jak utrzymuje go w spokoju, karmi lub nie i jak często? Codziennie? Lub?
Dlaczego są takie głupie pytania, kiedy czytasz, wszystko jest jasne, ale jak do tego doszło i ślepy zaułek ...

W T 12 * zakwas również nie wzrośnie. Raz dziennie wyjmuję go na stół przy t - 25 * i od razu ożywa. Jeśli potrzebujesz więcej fermentu, to po zwiększeniu objętości o 2 razy ponownie go karmię i po 5-6 godzinach jest ponownie gotowy.Ty też masz to samo, zaczyn jest żywy i aktywny. W T 12-14 * praktycznie nie rośnie, ale też nie umiera. Pytanie brzmi, jak długo możesz to przechowywać w tym T, nie wiem tego, ale może dziewczyny wiedzą i podpowiedzą.

[W przyszłości, jeśli nie użyjesz ostatniego ciasta jako zaczynu do ciasta chlebowego, podawaj je raz lub dwa razy w tygodniu wodą i mąką i przechowuj w chłodnym miejscu. Na 100g zakwasu zmieszaj 200g mąki i 200g wody. Lub weź 50 g zakwasu i wymieszaj 100 g wody i 100 g mąki. Wstaw do lodówki.Przed wyrabianiem ciasta wyjmij starter z lodówki, pozwól mu fermentować na ogniu przez sześć godzin, aż podniesie się i zacznie odpadać i ugniataj na nim ciasto.]

Tutaj na stronie Ludmiły czytam, jak przechowywać zakwas w lodówce:
🔗
"...W przyszłości, jeśli nie użyjesz ostatniego ciasta jako zaczynu do ciasta chlebowego, podawaj je raz lub dwa razy w tygodniu wodą i mąką i przechowuj w chłodnym miejscu. Na 100g zakwasu zmieszaj 200g mąki i 200g wody. Lub weź 50 g zakwasu i wymieszaj 100 g wody i 100 g mąki. Wstaw do lodówki.
Przed wyrabianiem ciasta wyjmij starter z lodówki, pozwól mu fermentować na ogniu przez sześć godzin, aż podniesie się i zacznie odpadać i ugniataj na nim ciasto...."

A przeczytałem, że zakwasu nie można przechowywać w lodówce, przeziębienie zabija bakterie (cóż, czy kogokolwiek mamy), a pozostają tylko drożdże, więc nie należy go przechowywać na zimno.

Aby sprawdzić moc zakwasu, spróbuj go wypłukać. Weź łyżkę zakwasu, dokładnie rozcieńczyć w szklance lub dwóch letniej wody i zagnieść przaśne ciasto w połowie szklanki tej mętnej wody (bez soli, bez cukru, tylko mętna woda i mąka do pieczenia). Ciasto przełożyć do miarki, przykryć folią plastikową i co godzinę sprawdzać, jak bardzo rośnie i według jakiego harmonogramu. jeśli zakwas nie podnosi ciasta 4 razy w ciągu 8 godzin, dzieje się tak z dwóch powodów - albo mąka jest słaba, albo zakwas jest zbyt kwaśny lub zbyt młody. - Wziąłem to z innej strony!
Tak więc próbuję przetestować mój zakwas, ten temat stał przy mnie od dwóch godzin i nie ruszył zakwasu od 10.02.2010. Więc nie wiem, co o tym myśleć, jutro zobaczę, co się z nią dzieje. Najważniejsze, że ją karmię, wydaje się normalne, ładnie pachnie, chociaż rośnie maksymalnie dwa razy ... Nie wiem, czego chce.

Serdeczne podziękowania dla moderatorów pacjentów. Najpierw przeczytałem cały temat. Bardzo ciekawe, próbowałem tego już kilka razy. Na mące na wysokim poziomie. odmiana w ogóle nie działała (woda i mąka rozwarstwiona), na żyto wydaje się lepsza, wędruje, czapka unosi się, ale trochę nie rośnie, nawet o jedną trzecią. i bardzo kwaśny ... w domu 19-20 stopni trzymam to na baterii. Spróbuję, ale chcę zadać dwa pytania:
1. Co można ugotować z niedojrzałego zakwasu, aby go nie wyrzucić? (Mama wkrótce wyrzuci mnie z domu słoikami) ona oczywiście nie podniesie chleba, a ja nie chcę dodawać sztucznych drożdży ...
2. Czy można umieścić kulturę starterową (startową) w mniejszych proporcjach, czy nie działa? Na przykład zalecili wzięcie 200 gramów mąki, szklanki wody i pół szklanki rodzynek. Czy można mieć o połowę mniej wody i mąki? Żeby było mniej startów, inaczej wszystko jeszcze nie działa, a produktów do przetłumaczenia jest dużo ...

: (Minęło 11 godzin, zakwas wzrósł tylko 3 razy - to znaczy, że jest słaby? A co trzeba zrobić, żeby był mocny? Chcę dodać wodę z rodzynkami, czy to pomoże?

W przypadku kultury starterowej wystarczy 1,5 - 2-krotne zwiększenie. Jeśli rośnie do 3, oznacza to wysoką aktywność zaczynu. Dlaczego i gdzie uczynić go jeszcze silniejszym? Odważnie piecz swój chleb.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowaa: Zgodziliśmy się jednogłośnie, że najmniej ważne jest to, jaki zakwas wyhodowałeś, najważniejsze to zmiękczyć go w bardzo dużych proporcjach - 1: 10-20, czyli wziąć od 10 do 20 części świeżego zakwasu na jedną część testu na zakwasie. Dzieje się tak, gdy przepłuczę wodą pozostały zakwas z boków słoika i dodam świeżą mąkę. Potem mogę zadzwonić do siebie kilka razy, aby nakarmić 1 do 2, a potem - od nowa. Tylko w ten sposób zaczyn pozostaje zdrowy, aktywny i nie wyczerpuje się. W ten sposób znika nadmiar kwasowości.
: - \ Proszę wyjaśnić - mam na myśli, że przechowuję zakwas w temperaturze T-12o i codziennie karmię: 100ml. woda + 100ml. mąka (objętościowo), więc cztery dni, potem zamierzam upiec chleb. Biorę 2 szklanki tego zakwasu i postępuję zgodnie z przepisem ... I nadal karmię resztki raz dziennie.
Czy tę opcję można nazwać ciastem, czy robię wszystko źle

[OJGG]

OJGGczęstotliwość i ilość karmienia zależy nie tylko od warunków temperaturowych, ale także w dużej mierze od tego, jak często i jaki rodzaj pieczywa pieczemy.

Jeśli chcesz upiec chleb bez dodawania drożdży, to moment podwojenia jest tym, czego potrzebujesz.

Jeśli po „karmieniu” minęło więcej niż 8 godzin, to lepiej jest odświeżyć zakwas, pobierając mąkę i wodę w sumie tyle, ile waży zaczyn. Na przykład: 100 gr. zakwas = 50 gr. woda i 50 gr. mąka. Kiedy się podwoi, możesz piec.
Jeśli chcesz poprawić jakość chleba drożdżowego, możesz użyć bardzo młodego zakwasu.

Przy mniejszej ilości mąki miękisz chleba nabierze mysiej szarości.

Gdy zakwas jest gotowy, należy go okresowo odświeżać (mówią też „zmiękczenie” lub „pasza”), dodając mąkę i wodę w dużych proporcjach. Z aktywnego startera pobieramy jedną łyżkę (gram 5) i mocno wstrząsamy ze 100 g wody do uzyskania pienistej konsystencji. Następnie dodaj 100g mąki. Odmłodzony zakwas po dwukrotnym wyrośnięciu jest już gotowy do pieczenia

Zasadniczo możesz nazwać gotową do pieczenia przystawkę i ciasto.

Znowu jestem zdezorientowany! Więc biorę łyżkę zakwasu, karmię, powiedzmy 100 ml wody + 100 ml mąki objętościowo i ustawiam na T = 12o, następnie ponownie karmię następnego dnia i tak dalej przez cztery dni do następnego pieczenia chleba. Następnie prawie wszystko wkładam do chleba i znowu na łyżkę zakwasu i 100 ml mąki i wody karmię zakwas ...
Czy to działa dobrze w przypadku zwykłego chleba?

A gdzie w takim razie stary zaczyn, jeśli nowy cały czas trzymam? Wtedy zawsze będzie młoda, a to jest dobre tylko dla kobiet ...

Robię to inaczej. Cały zaczyn wkładam do ciasta, resztki słoika wstrząsam wodą i zagniatam z mąką tak gęsto jak na naleśnikach. Przechowuję go na parapecie. Piekę co drugi dzień. A jeśli nie piec, to trzeciego dnia karmię zaczynem. To prawda, wtedy albo podwoję jego ilość, albo wkładam część dojrzałego zakwasu do lodówki.

Dziękuję Summer Resident! Też chciałem, ale przeczytałem wszystkich i na koniec wykorzystałem niektóre z nich, a ponieważ zostały jeszcze dwie szklanki, to położyłem je do toalety i ponownie przyniosłem zaczyn na resztki ... Nieważne, jak bardzo ją obraziła było, było dobrze

Nie obrażam się Ten zaczyn nie jest kapryśny

[OJGG]

OJGGzgodnie z twoim schematem okazuje się, że ciągle zmiękczasz swój zaczyn (i nie karmisz go), a to go rozcieńcza. Karma to 2 części zakwasu: 1 część wody: 1 część mąki lub 1 część zakwasu: 1 część wody: 1 część mąki. Oznacza to, że pierwotnie sugerowany schemat jest odpowiedni dla zwykłego chleba.
W każdym razie będziesz musiał trochę wyrzucić do toalety (jeśli nie zamierzasz tego codziennie piec).

Więc właśnie tak zrobiłem: mam zakwas i codziennie dodawałem do niego 100 ml wody i 100 ml mąki ... Albo znowu się mylę

I tak przez cztery dni, a potem prawie wszystko w cieście i resztki znowu karmione w ten sam sposób

Cóż, jeśli nie pieczesz przez 4 dni, po prostu wyrzucasz część, a resztę karmisz 1: 1: 1. W przeciwnym razie do końca tygodnia otrzymasz farmę startową. A co wypłukać na ścianach, to zmiękczyć. Nie jest to konieczne, aby robić to bardzo często (lub stale). Wszyscy czujecie się dobrze. Nie martw się!

a resztę karmić 1: 1: 1. W przeciwnym razie do końca tygodnia otrzymasz farmę startową.

Okazuje się, że każdego dnia dodaję więcej mąki i wody - w ciągu geometrycznym? Jak więc możemy przestać i nie karmić

Chciałam codziennie trochę karmić i tyle, niech je, ale okazuje się, że im więcej karmię, tym więcej potrzebujecie?

Wczoraj wieczorem położyłam zakwas na rodzynkach, postanowiłam spróbować, jaki to cud. Rzeczywiście, to cud! Nie porównuj się z hodowlą Francuzki, szybko rośnie i jest szybka i łatwa! Minęło zaledwie dziesięć godzin, odkąd po raz pierwszy zmieszałem mąkę z wodą rodzynkową, więc prawie mi uciekła, podnosząc się trzykrotnie! Musiałem czekać dzień - dwie biorą dwie łyżki i karmią 100/100. Cztery godziny później ta sama historia - stara się uciec! Karmiła ją po raz trzeci, znalazła fajniejsze miejsce - 20 *, to było 27 *, a początkowo było to 40 *, zobaczmy, co się stanie.

Dziękuję wszystkim za pomoc! Mój zakwas się okazał! Chleb żytni rośnie w 2 godziny!

Dziękuję wszystkim za pomoc! Mój zakwas się okazał! Chleb żytni rośnie w 2 godziny!

Gratulacje! Pomyślny chleb dla Ciebie!

Dziewczyny, już od tygodnia przygotowuję się psychicznie do tego zaczynu.Po przeczytaniu całego tematu i zarysowaniu głównych punktów, nadal mam kilka pytań, jeśli to możliwe.
1. Zgodnie z technologią opisaną na pierwszej stronie zakwas stoi przez 2 dni, a trzeciego dnia najpierw go pieczemy lub karmimy, a kiedy wyrośnie?
2. Czy nakarmiłem łyżką pozostałego zakwasu i czy mogę wstawić do lodówki? Albo niech się podniesie?
3. A potem wyjąć, nakarmić dzień i po podniesieniu piekarnika?
P. s. Ja tylko raz w tygodniu piekę chleb .. Dlatego kiedyś zdechł mi zakwas MK, biedak umierał z głodu :(

Od lata mój zakwas żyje w takim trybie: resztki słoika myję 50-70 ml wody, wstrząsam aż do powstania piany i zagniatam z mąką tak jak napisałem powyżej. Następnego dnia korzystam z gotowego zakwasu i powtarzam kroki. Jeśli nie piekę chleba lub naleśników, to zakwas trzeba wyrzucić lub nakarmić psu. Zakwas karmię raz dziennie lub raz na dwa dni. Możesz zapytać Praskovya lub Lisss o jego jakość i właściwości.

Mieszkańcy lata, powiedz mi, czy twój zakwas po skórce zwiększa swoją objętość, czy po prostu bulgocze?

I rośnie i bąbelkuje. W kuchni jest teraz chłodno i karmię ją co trzy dni. Mieszka na parapecie blisko szyby.

[Mieszkaniec lata]

Mieszkaniec latapowiedz mi co robię źle ... kiedy zacząłem to zakwas dobrze się rozrósł, patrzyłem, robiłem ślady, teraz codziennie piekę, zakwas żyje w pomieszczeniu o temperaturze około 18C. Rano karmię, wieczorem biorę na chleb, kilka łyżek zostawiam w słoiku, zakwas jest tak elastyczny, przyjemny, że dobrze zbiera chleb, następnego ranka dodaję 100 gramów wody i 100 gramów mąki. Rano nie jest już tak elastyczna, chyba dlatego, że się rozluźnia. Ale teraz ponownie przestudiowałem forum i zacząłem wątpić, okazuje się, że ciągle je odmładzam, co nie jest zbyt dobre, ale dobrze podnosi chleb I też zawstydza, że ​​bąbelkuje, ale nie zwiększa objętości, znowu umieść znaki i jest cały czas w tej samej objętości. Czy możesz mi powiedzieć, jak właściwie karmić moją kulturę starterową? A skąd mam wiedzieć, czy jest głodna? Jak to wpływa na Twój wygląd?

Jeśli pieczesz wieczorem, a wieczorem karmisz ją, będzie miała czas na dojrzewanie i wzrost w ciągu jednego dnia.

Drodzy rzemieślnicy! Od dawna chciałem zacząć piec własny chleb. Cały ten temat przeczytałem bardzo uważnie, ale (zapewne z powodu braku doświadczenia) nie mogę sobie wyobrazić ogólnego obrazu. Dlatego mam prośbę: czy ktoś może zaryzykować uogólnienie i napisanie pełnego przepisu, przynajmniej na czajniki takie jak ja. Abyśmy mogli zacząć od czegoś i zdobyć doświadczenie.
Jak zrobić starterową kulturę starterową jest mniej więcej jasna, ale oto co z nią dalej, w jakich proporcjach, kiedy karmić, kiedy odmładzać, w jakiej temperaturze rosnąć i przechowywać, a kiedy z niej piec ... .. Nic nie jest tutaj jasne.
Z góry dziękuję i przepraszam za głupotę (ale bez doświadczenia w pieczeniu !!!)

Zaraziłeś mnie, są nieśmiali, poszedłem namoczyć rodzynki

[Zhekka]

Zhekka pozwól, że podzielę się z tobą gotowym, a będziesz nadal go pielęgnować i pielęgnować

[Fenek]

Fenek każdy ma swoje techniki i metody, opowiem Ci o swoich własnych, opartych na chciwości i lenistwie Cóż, przepraszam, że przenoszę dużo mąki i karmię 2 razy dellene

Wszystko dojrzałe wrzucam do ciasta. Że sto zostało na ściankach słoika, myję 50-70 ml wody z kranu i zagniatam ją z mąką do konsystencji tak, żeby owijała się wokół widelca (grubszego niż na naleśnikach), co wysyłam wróć palcem do słoika na widelcu (powinienem znać ręce mistrza), przykryj pokrywką z otworami i zostaw na stole w kuchni. Tam nie jest gorąco. Następnego dnia możesz użyć go ponownie lub możesz go używać co drugi dzień, nie będzie miał czasu na oksyderację. Jeśli nie piekę, karmię go co trzy dni.

[Zhekka]

Zhekka pozwól, że podzielę się z tobą gotowym, a będziesz nadal go pielęgnować i pielęgnować

Dziękuję bardzo, ale już udało mi się nakalapatsat))) Jeśli to działa, cóż, nie zadziała, zapytamy
Tym razem też chcę zagnieść grubsze, zobaczymy.A teraz wymieszałem napar z rodzynek z mąką najwyższej klasy + druga, czekamy ... A wszystko ze względu na zaczynający się panettone, dla niego drań!

Cały czas zapominam napisać, że do zakwasu z rodzynkami dobrze jest od czasu do czasu podawać wodę, w której rodzynki były myte. Ochrona populacji mikroflory rodzynkowej

Powiedz mi, Proszę......
Upiekłam, piekłam pyszny chleb na zakwasie rodzynkowym, wszystko robię tak jak powinno - karmię 2 razy dziennie, przechowuję na parapecie, kilka razy odmładzam, kilka razy karmiłam miodem
ma jakiś zapach i dlatego chleb jest dla mnie nieprzyjemny, mój mąż nie czuje, ale mój zapach jest prosty, że nawet chleb, który wcześniej jadłam z przyjemnością, nie wywołuje apetytu
Czy mogę to jakoś naprawić, wyrzucić i zacząć od nowa ???

Jeśli wylewasz cały zaczyn i tylko karmisz, to jaki zapach pozostawia na ścianach? Jeśli odpowiedź brzmi tak, to diagnoza jest martwa, będę musiał wyhodować nową

Tak, wygląda na to, że moja diagnoza została potwierdzona
cóż ... umarła, więc umarła ... na szczęście dom jest pełen rodzynek, dzięki

Moja rodzynka zdechła bez odzyskania przytomności, obraziłem się na nią i upiekłem Francuzkę.

cóż, komu nie wyszło z Francuzką, ale rodzynka natychmiast się skończyła
w tej chwili drugi raz to zrobiłam, po pierwszym karmieniu, po pierwszym karmieniu, za chwilę urosło, bulgotało, tak ładnie

Po pierwszym i drugim uderzeniu zmiana też jest piękna, a potem wygrali źli

Dobry wieczór wszystkim!
Generalnie nie wiem, co się stanie, po prostu kładę zakwas z rodzynkami, ale na mące żytniej!

Dwa dni jeszcze nie minęły, ale ze względu na to, że zaczyn wzrósł nieco ponad 2 razy i zaczął odpadać, a woda odpadła, postanowiłem go wymieszać (zaczyn stał się znacznie cieńszy niż początkowo) i nakarmić to!
Jak myślisz, jeśli wezmę ją i nakarmię mąką pszenną (2 łyżki zakwasu żytniego + 100 gram mąki pszennej + 100 gram wody)?
I jest jeszcze jedno pytanie! Odłóż kolejne 2 łyżki. l. na zakwasie, karmić tylko mąką żytnią, a drugą tylko mąką pszenną, czy ma sens trzymanie dwóch, ale czy w razie potrzeby łatwiej jest przenosić je w drugie?

To dla mnie bez sensu. Trzymam jednego i karmię żytem i pszenicą 50/50, żeby później łatwiej było przenieść na proso. lub żyto. Karmię do grubości, aby widelec prawie się w nim nie obracał. Przed pieczeniem karmię mąką, którą chcę upiec chleb i rozrzedzam. (jeśli 100% w najwyższej klasie to zagniatam grubo to lepiej)

Podziękować! A jaką mąkę lepiej karmić?