Sekowa Zakwas Sekowa i Bujny Chleb

[Sekowa Zakwas Sekowa i Bujny Chleb]

Sekowa Zakwas Sekowa i Bujny Chleb

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

🔗

Do szybkiego i smacznego wypieku chleba Sekowa na zakwasie oraz bardzo oszczędnego i wydajnego wykorzystania suchego granulatu można wykorzystać ciasto o dużej produkcji. Wystarczy położyć ciasto na kilku bochenkach chleba na gotowej przystawce Sekowa i stopniowo używać.



Z przystawką Sekową można pracować na różne sposoby: można ją wyjąć bezpośrednio z puszki, jak zwykły domowy starter spontanicznej fermentacji, który wcześniej wyjęliśmy, lub zrobić ciasto produkcyjne. Pierwsza opcja jest znana i znajoma, w ten sposób upiekłam bułki pełnoziarniste, ale jak się okazało w praktyce o wiele wygodniej jest umieścić na starterze ciasto produkcyjne, przeznaczone na trzy lub cztery pieczywo i wykorzystać przez kilka dni. Najważniejsze jest, aby pozwolić mu wzrosnąć do maksimum w cieple, a następnie, bez zgniatania, schować go w lodówce. To ciasto można wykorzystać bezpośrednio do ciasta chlebowego, które postanowiłam wypróbować w praktyce.

Do produkcji ciasta będziesz potrzebować:

350 gr. ciepła woda o temperaturze 40 stopni;

80 gr. starter Sekov;

3 gr. suchy granulat Sekova;

250 gr. mąka z białej pszenicy;

200 gr. domowej roboty mąka pełnoziarnista lub zboża.

Algorytm działania jest standardowy: podgrzewamy wodę do 40 stopni i rozpuszczamy w niej zimny zakwas, dodajemy suchy granulat, mieszamy.



Dodać mąkę, zagnieść mokre ciasto



Włożyłem ciasto do przezroczystego plastikowego pojemnika, wygodnie jest spojrzeć na porowatość w nim i ogólnie zrozumieć, jak bardzo ciasto urosło. Jego pojemność to prawie 3 litry, wygodnie jest w nim trzymać ciasto i fermentować ciasto, jest na pewno wystarczająco dużo miejsca i jest dość zwarty.



W kuchni było chłodno - około 23 stopni, a do ciasta na zakwasie Sekove, zgodnie z instrukcją, krytyczna jest temperatura fermentacji (ciasto, które dojrzewa w 30 stopniach w 3-4 godziny w 25 stopniach, będzie odpowiednie dla dzień), więc potrzebuje, żeby było tak gorąco jak latem - 29-30 stopni. Pojemnik z ciastem próbowałem włożyć do piekarnika przy włączonym świetle, ale po półtorej godzinie zapalonego światła było tam jeszcze zimniej niż w kuchni. Dlatego pojemnik owinąłem ręcznikiem i położyłem obok grzejnika, uzyskując tym samym pożądane 30 stopni ciepła.

Na zdjęciu widać, że w ciągu pięciu godzin ciasto podwoiło się i wzrosło do szczytu, a na wierzchu zaczęły pojawiać się bąbelki. Niemniej jednak, podczas stukania w pojemnik, ciasto nie opadło, to dobrze. Upadłe, mocno obwisłe ciasto uważane jest za przejrzałe i wyraźnie pogarsza jakość pieczywa, wpływa na porowatość, smak i aromat, dlatego lepiej nie dopuścić do przejrzenia ciasta i używać go w szczytowym momencie. Tak właśnie umieściłem go w lodówce. Teraz możesz wyjąć je z lodówki, w dowolnym momencie zagnieść na nim ciasto i upiec 3-4 godziny później. A ten „szybki” chleb będzie prawdziwym chlebem na zakwasie o głębokim aromacie i charakterystycznym posmaku pszenicy.





Jedyne „ale” - tego zakwasu nie należy przechowywać zbyt długo, żeby gluten się nie rozpadł. W Rosji i na Ukrainie występuje głównie mąka z odmian pszenicy miękkiej, której zawartość glutenu jest niska według standardów europejskich - 10-11%. I szczerze mówiąc, nie mamy takiej różnorodności odmian mąki pszennej, jak na przykład w Niemczech. W naszym kraju z reguły ta sama znana i dobrze znana mąka premium o zawartości glutenu 10,6% jest stosowana jako „mąka do ciast i ciastek”, „mąka chlebowa” i „mąka uniwersalna”.Oczywiście mąka pszenna biała ma wiele wskaźników, które wpływają na jej właściwości, ale wszystkie w taki czy inny sposób tracą je po spędzeniu trzech do pięciu dni w roztworze z wodą i drożdżami, w postaci ciasta. Próbowałem użyć innej mąki pszennej, głównie od lokalnych producentów, nałożyłem na nią ciasto produkcyjne na zakwasie i drożdżach, trzymałem w lodówce i za każdym razem trzeciego lub piątego dnia nieodwołalnie niszczyło gluten i ciasto zaczynało pękać mocno lub zamienione w lepką lepką masę, podobną do kremu. Dlatego zmieszałem obecne ciasto z oczekiwaniem, że wykorzystam je w dwóch lub trzech podejściach.

Następnego dnia po ugniataniu wyjąłem go z lodówki, trochę opadł i miał lekko kwaśny zapach, ale kwaśnego smaku prawie nie było.



Postanowiłem wykorzystać jedną trzecią dostępnego ciasta - 294 gramów, w tym 116 gramów. Czy woda, 150 gr. - to jest mąka, 27 gr. Jest przystawką Sekowa i 1 gr. - suchy granulat. Jak wiadomo, 30-80% mąki z przepisu można użyć w cieście, a im więcej jest w cieście, tym bardziej kwaśny będzie chleb. Chciałem mieć miękki kremowy aromat i smak w chlebie, więc dodałem do ciasta jeszcze dwie mąki.

Do testu, który zrobiłem:

Ciasto na zakwasie Sekova (294 g);

350 gr. mąka;

184 gr. woda;

7-9 gr. Sahara;

6 gr. Sól;

15 gr. masło.

Pamiętając, że Sekova zachowuje się bardzo biernie nawet przy 25 stopniach, aw domu mam w ogóle 23-24, wymieszałam wszystkie składniki oprócz soli, masła i cukru, przykryłam folią i zostawiłam do autolizy. Oto taka bryła:



Przykryła miskę folią i zostawiła ją na stole, szczerze myśląc, że za kilka godzin nic nie stanie się z ciastem. Dlatego, kiedy podszedłem, aby spojrzeć, byłem bardzo zaskoczony: zauważalnie urósł. Byłem tak zaskoczony (to naiwne!), Że nie miałem czasu na aparat, więc wierz mi na słowo. Złożyłam, ugniatałam i zagniatałam gładkie ciasto, na koniec dodając masło, sól i cukier. Szczerze mówiąc, wcześniej byłem pewien, że przy tak pozornie nieodpowiedniej temperaturze ciasto nie będzie działać, że potrzebuje 30 stopni ciepła, kropka. Po ugniataniu ciasta chlebowego, które już raz wyrosło na autolizie, zostawiłem je do fermentacji w cieple, przy 30 stopniach ustawionych na Sekovę. Od ponad godziny ciasto wyraźnie urosło.



Szybko uformowała okrągły chleb i włożyła go do miski wyłożonej lnianym ręcznikiem, obficie utartym z mąki, - na pół.



W tym samym czasie włączyłam piekarnik (220 stopni) aby się rozgrzał wraz z blachą do pieczenia (nadal jestem gościem i nie wróciłam do domu do moich wspaniałych gadżetów jak kamień, łopata i kosze garownicze). Swoją drogą, jeśli ostatnio piekłem w dobrym piekarniku elektrycznym to tym razem dostałem drogi, ale raczej średniej jakości piekarnik gazowy, w którym jak wiadomo ogrzewanie na tylnej ścianie jest zauważalnie mocniejsze, a góra chleba zwykle pozostaje blade.

W mniej niż godzinę w 30 stopniach ciasto wyraźnie wyrosło. Próbowałem nacisnąć palcem - ledwo podskoczył, co oznacza, że ​​czas już iść. Szukając rękawiczek, odpowiedniej patelni do roli czapki, odciąłem kawałek pergaminu, ciasto stało się jeszcze bardziej miękkie i puszyste, a zajęło to dosłownie 10 minut.



Położyłem puste miejsce na pergaminie



Od razu zrobiłem nacięcie i wysłałem do pieca pod maską, ostatnie wyjęłam po 15 minutach. Nawiasem mówiąc, jeszcze raz o kamieniu i czy jest potrzebny, czy nie. Tym razem musieliśmy piec na blasze do pieczenia pod dużą aluminiową blachą, do której blacha zmieściła się tylko na dolnym poziomie. I pomimo tego, że prawie od razu, jak wkładałem chleb do piekarnika, obniżyłem temperaturę do 200, a gdy zdjąłem nakrętkę, przeniosłem blachę do pieczenia na środkowy poziom, spód chleba miał czas na węgiel drzewny , zamieniając się w cienką czarną niejadalną skórkę. W domu z kamieniem często pieczę na niższym poziomie i rozgrzewam piekarnik bardziej, i nie pamiętam, żeby mój chleb kiedykolwiek się przypalił. A dzisiaj wyszło tak irytująco.



Reszta chleba okazała się cudowna: bardzo miękka, o średniej wielkości jednolitych porach miękiszu, o wspaniałym aromacie.



W efekcie chciałbym zaznaczyć, że stosowanie ciasta produkcyjnego jest dużo bardziej ekonomiczne i wygodne niż stosowanie czystej zakwasu Sekowa.Dzięki zapasowi dojrzałego ciasta w lodówce, zużycie startera i suchego granulatu jest wielokrotnie zmniejszane. Ogólnie w przypadku ciasta można użyć mniejszej ilości startera, jest to całkiem do przyjęcia dla 500 gramów. mąka wziąć zarówno 30, jak i 10-15 gr. starter, potrzebowałem go tylko szybciej, więc wziąłem 80 gramów. Przy mniejszej ilości zakwasu ciasto dłużej fermentowałoby, ale dłużej utrzymywało się na szczycie bez ryzyka nagłego odpadnięcia i przejrzenia. Ponadto należy pamiętać, że dodając suchy granulat do ciasta produkcyjnego, nie trzeba już tego robić podczas wyrabiania ciasta, gdy tak jakby ciasto było układane na zakwasie, za każdym razem trzeba było dodawać 1-3 gramy do ciasta. ciasto, aby intensywniej fermentowało. Ciasto produkcyjne może mieć dowolną wilgotność, zarówno gęstą, jak i płynną, dla prostoty i łatwości użycia oraz dalszych obliczeń można wyrabiać ciasto z 100% wilgocią, czyli pobierać taką samą ilość mąki i wody. Jestem bardziej przyzwyczajony do ciast i zakwasów z mniejszą ilością wilgoci, więc najprawdopodobniej pójdę w kierunku zmniejszenia wilgoci. No i jak masz pod ręką kawałek dojrzałego, aromatycznego sfermentowanego ciasta, chleb wychodzi naprawdę szybko: rano możesz wyjąć gotowe ciasto z lodówki, wziąć tyle, ile potrzebujesz, zagnieść ciasto i upiec wspaniały chleb w kilka godzin.

Dziewczyny, prawie nikt nie lubi pieczenia na tej piekarni? Na forum znalazłem tylko dwa przepisy i ten temat. A w sieci - pięć blogów, z czego kilka przedruków pozostałych.

Słoik sekowej przyjechał do mnie z Moskwy, już odważnie zrobiłam zakwas - na ziarnach żytnich zamiast pszenicy i upiekłam pierwszy chleb żytnio-pszenny według przepisu dołączonego do słoika.
Zdjęcia jeszcze nie ma, brakowało mi chleba w formie przed pieczeniem, a on uspokoił się i nie wyrósł w piekarniku. Oczywiście w końcu została podwojona, ale mogła być jeszcze większa, a dach mógł być bardziej wyrazistą kopułą.
A według przepisu było baaaaardzo dużo wody. Od razu to zrozumiałem, ale z jakiegoś powodu postanowiłem nie odstępować od dawek))). W rezultacie dodałem mąkę, ponad pół szklanki.
Więc pierwszy naleśnik jest prawie grudkowaty.

Ale pyszne!

I jak to pachnie! Próbowałem sam wyhodować na zakwasie żytnim trzy lub cztery razy, ale mi to nie wyszło, brzydko pachniało, prawdopodobnie uchwyty były z oppka. I tutaj ten sam zapach zielonego jabłka zachowuje się nawet w chlebie!

Cieszę się więc, że będę kontynuował eksperymenty. Trzeba tylko przyzwyczaić się do tego, że zakwas trzeba wkładać wieczorem., A nie wtedy, gdy chciało się upiec chleb (jak na drożdżach).

O tak.
Temperatura 30C (wahała się od 29 do 32C, sądząc po pływającym termometrze) powstała w Sztebie przez wlanie tam wody, postawienie wiadra wypiekacza i włączenie ogrzewania 35C. Jeśli włączysz 30C, woda w środku nie wzrośnie powyżej 27-28, może nie ma osłony. Jeśli włączysz żarówkę w piekarniku, jednocześnie włączy się wentylator i szumi - jest to niewygodne w nocy (mey nie ma drzwi wewnętrznych w mieszkaniu, z wyjątkiem pokoju dziecinnego). Tak, a Elena napisała, że ​​żarówka w piekarniku nadal nie daje żądanej temperatury.

Tatiana, nic jeśli spróbujemy ożywić ten temat - jest tak dobrze i odpowiednio nazwany, a pierwszy post jest bardzo pouczający. Nie produkować podobnych?

[Mówimy o zakwasie, pracując z nim!]

Tatiana, nic jeśli spróbujemy ożywić ten temat - jest tak dobrze i odpowiednio nazwany, a pierwszy post jest bardzo pouczający. Nie produkować podobnych?

Już sto tysięcy razy pisałem o przyczynach awarii dachu! Niekoniecznie jest to mąka i płyn, istnieją inne bardzo ważne wskaźniki. Chleb podnosi się, ale opada do wewnątrz. Przyczyny.

Temperatura wyrastania zakwasu i ciasta nie może być wyższa niż 25-28 * C - dotyczy to również kopuły i ciasta - przeczytaj PODSTAWY!

Motyw musi i może być używany TYLKO NA TEMAT! Mówimy o zakwasie, pracując z nim! Jest specjalny temat dotyczący spadającej kopuły

Nie, nie zawiodła, prawdopodobnie źle to zrozumiałem. Chleb nabrał kształtu, był bujny, bujny, pomyślałem „teraz wstawię do piekarnika, za minutę, przez kolejny”. Potem się rozproszyła, on stał nieruchomo i równomiernie lekko opadł.

Przy mniejszej ilości zakwasu ciasto dłużej fermentowałoby, ale dłużej utrzymywało się na szczycie bez ryzyka nagłego odpadnięcia i przejrzenia.

To właśnie mi się przydarzyło, następnym razem będę bardziej uważny.

[Svetlana]

Svetlana, a starter Sekova i suchy granulat Sekova to dwie różne rzeczy?

Tak, starter przygotowywany jest z suchych granulek, które można przechowywać w lodówce do 4 miesięcy. Zakwas chlebowy jest już przygotowywany od startera.
Przy pozornie wysokim koszcie słoika (w tym dostawa - 900 rubli) nie mogę sobie nawet wyobrazić, jak długo to potrwa.
Na przystawkę, która ostatecznie okazuje się prawie kilogramem, potrzebujesz 20 gramów granulatu (ze słoika 250 gramów). Z tego kilograma startera na 1 bochenek chleba z 750-1000 g mąki potrzeba 20-30 gramów startera. Uświadomiłam sobie, że nie zużyję kilograma startera w 4 miesiące))), następnie przygotuję połowę lub jedną trzecią dawek początkowych.
Okres przechowywania granulek w temperaturze pokojowej jest deklarowany na 1 rok. Ale przeczytałem, że w lodówce te granulki można przechowywać przez kilka lat bez utraty jakości. Zobaczymy. Możesz to potwierdzić lub zaprzeczyć za rok))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Cześć. Proszę powiedz mi, gdzie to kupiłeś? Chcę też spróbować, chociaż wyrosłem na zaczynie. I tylko zakwas Calvela pachniał jabłkiem

[Irina]

Irina, Widziałem ją w internetowym sklepie z chlebem. RU. koszt to 950 rubli. w Rosji dostawa jest. musisz tam zadzwonić i się dowiedzieć.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnaradzięki, ja też tam widziałem. Swietłana napisała, że ​​przesyłka z Moskwy kosztowała ją 900 rubli.

A potem poczekajmy na jej odpowiedź, dostaje bardziej opłacalną opcję.

Kupiłem go w sklepie na stronie Bread Mills. Link do strony znajduje się w pierwszym poście tematu (nie jestem w stanie wstawić nieaktywnych linków). Moim zdaniem to jedyne miejsce w Rosji. Możesz też napisać na angielskiej stronie lub łotewskiej, mają Sekova tańsze, ale dostawa jest droższa niż zakwas)))

Nawet na pchlim targu (gdzie rozdają gratis) dziewczyna oferowała zakwas za przesyłkę. Najbardziej budżetowa opcja. Słuchaj, może jeszcze nie został dołączony.

Przepraszam, wyraziłem się niezdarnie i nieco obniżyłem cenę, zapomniany. : ups: dostawa jest płatna, ale dzięki niej jest tańsza niż z Anglii i Łotwy.

[Svetlana]

Svetlana, Dziękuję za odpowiedź. Spojrzałem na „Mukomolkę”, jest dostawa

Tak, 30 euro. Jak na arabskich koniach przez Pytalowo przewożone)))
Okazuje się, że dostawa z Anglii jest tańsza, ale wciąż droższa niż piekarnia.

Ech, nie mają dostawy pocztą, tylko kurier do drzwi około 900 rubli. okazuje się, że prawie sam enzym

Łał!
Przynieśli mi za 250 ...
Z Anglii będzie taniej, chociaż tam dostawa jest droższa niż enzym)))
Może mógłbyś współpracować z kimś z Kaliningradu i rozłożyć przesyłkę na 2-3 osoby?

🔗
657 enzymu
733 dostawy
Oczywiście nadal jest to nieludzkie

[Svetlana]

Svetlanaz nikim

[Irina]

Irinai nikt nie jedzie do Moskwy, czy mogę kupić i przenieść? Lub pocztą? jak jest lepiej, po prostu dawno nie zajmowałem się paczkami. Myślisz, jak najlepiej, napisz do mnie osobiście.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Dziękuję bardzo! Nie, nikt nie jedzie do Moskwy (w każdym razie). Nie będę łamał Ci paczek, sam nie jestem w stanie ich wysłać.

Ja w odpowiednim czasie kupiłem w Mukomolce. I wiele innych rzeczy, w tym młyn do mąki (ciężki), foremki do chleba i całość okazała się dużo bardziej opłacalna niż zamawianie z piekarni. Ale teraz ... oczywiście nie opłaca się zamawiać u Millera!

[Irina]

Irina, gdy tylko ktoś pójdzie w naszą stronę lub zdecyduje się wysłać, gwiżdż do mnie. Punkt odbioru (dostawa tam 180 rubli) tuż obok mojego domu, zwłaszcza, że ​​wtedy zamówię dla siebie.

[Gulnara]

Gulnara, zgodził się)

Po pierwszym „naleśniku” były cztery i pięć takich naleśników z rzędu, że ręce zaczęły opadać. Nadal nie mogłem zgadnąć z płynem. Raz chleb przykleił się do ręcznika, a jedna trzecia odpadła po odwróceniu.Jeszcze raz nadtlenek, załatwiłem mu aż 4 wyciągi, trzy normalnie znosił, czwarty nie poszedł (to się zdarzyło, znowu to nie zależało od lukhovki).
I dopiero wczoraj chleb okazał się wspaniały.
To prawda, że ​​za 500 g mąki wziąłem 40 g zakwasu, aby przyspieszyć proces. Nie dodaję grama suchego granulatu do startera, tylko przygotowany starter, a okazuje się, że jest mały, nie podnosi dobrze ciasta, bardzo wolno.

I nie mam normalnej formy. Zabrali żeliwny rondel do daczy, teflon Teskomovskaya mały na 500 g mąki. Na patelni rozmyło się, obawiam się w szkle, w indyjskiej misce sałatkowej ze stali nierdzewnej boki okazały się bez skórki, musiałem piec bez formy.
Nie działa jeszcze ładnie na palenisku i nie ma koszy próbnych, nie chcę jechać do HP.
Ogólnie nie jestem wcale gotowy do pieczenia chleba, ale mam nadzieję na wynik)))


dodatek słodu, receptura standardowa - pszenny / żytni 350/150 g.
Drobny, ale nie suchy. Kształt był za mały, prawdopodobnie nie było gdzie rosnąć.

[Sveta]

Sveta, doświadczenie-doświadczenie-doświadczenie - musisz to zdobyć! Reszta przyjdzie sama, najważniejsze jest to, że jest chęć zająć się chlebem!

Powodzenia!

Podniosę Temko))
Mam chleb

Żyto pszenne 50 do 50%. Jedna trzecia mąki pszennej została zastąpiona otrębami.
Zrobiłem rozrzedzoną kulturę starterową, niż powinna. Wziąłem 150 g mąki żytniej i 250 wody.
Potroiła się w ciągu 6 godzin!
Może z naruszeniem przepisów dołączonych do enzymu, ale nie są też aksjomatem?


Teraz chcę upiec 100% żyta.

Chleb jest piękny!
Należy pamiętać, że do wyhodowania całkowicie żytniego ciasta potrzebny jest bardzo dojrzały zakwas, wskazane jest, aby dobrze je wyhodować. Samo podniesienie zakwasu od razu nie wystarczy, a podniesienie ciężkiej mąki żytniej będzie problematyczne. Przyjrzyj się uważnie działowi zakwasu i przepisom na chleb żytni na zakwasie.

Życzę dobrego chleba

[Fotina]

Fotina, czy poprawnie rozumiem algorytm? Na przykład chcę zrobić chleb pszenny.

1) Mam zakwas wytrawny, potrzebuję 100 g zakwasu. Biorę 50 gram mąki pszennej, 50 ml ciepłej wody i ile suchych granulek SEKOWA ???
2) Następnie, ile razy należy pozwolić na wzrost zaczynu przed wysłaniem go do lodówki - dwukrotnie? trzy razy? 3) Dalej, na 500 gramów mąki, weź 40 gramów przystawki?
4) Nie rozumiałeś, dlaczego Twój chleb urósł cztery razy? To jest zakwas, więc wystarczy od razu wyrosnąć i upiec? A może nie rozumiem?

r.s. Twój chleb jest piękny, nawet bez kształtu
p.p.s. Przeczytałem to tutaj 🔗, pierwsze i drugie pytanie zostały usunięte ...

Wrócił cztery razy tylko raz. tak się stało - nie miałem czasu włączyć piekarnika.

Zwykle jedna lub dwie windy, w zależności od zastosowanej receptury. Przepisy biorę z forum, należę do „żywej” sekowej (co ciekawe, czy to się zmienia w przypadkach? Jak do zwykłej przystawki, o której wspomina się prawie we wszystkich przepisach na zakwas. Biorę ją od 25 do 40 g na 500 g mąki Częściej 30 g.
Nadal używam żytniej grysu i mąki.

Przed pieczeniem robię zakwas na żytniej lub żytniej i pszennej na pół. Próbowałem tylko na pszenicy tylko raz, ale nic z tego nie wyszło. Albo stała przez noc, a ja przespałem chwilę gotowości, albo nie wiem co.

Nie pisałam w temacie, ale cały czas piekłam chleb tylko na sekowej, 2-3 razy w tygodniu. Z różną zawartością mąki. Nie zawsze piękne, z płynem wciąż zdarzają się błędy, ale przeważnie jest pyszne. Teraz zbliża się więcej zakwasu - spróbuję upiec dwa pieczywo, zarówno pszenny, jak i żytni. Gdyby tylko nie przyszli w tym samym czasie))!