Zakwas w bulionie mięsnym na azjatyckie tortille (klasa mistrzowska)

[Przecież tandoor kirgiski i kazachski nie piekły ciast z drożdżami! Nigdy!]

Zakwas w bulionie mięsnym na azjatyckie tortille (klasa mistrzowska)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Rosół mięsny	1 łyżka.
Cebula	1 cebula
Mąka pszenna	2 szklanki
Sfermentowany produkt mleczny (katyk, jogurt, sfermentowane mleko pieczone)	2 łyżki stołowe. l.

Metoda gotowania

• Ten krzyk Duszy popchnął mnie do zrobienia takiego zaczynu

• Skoro jest temat o zakwasach, to dla mnie dojrzało pytanie. Torturuje mnie bardzo długo ... 30 lat, nie mniej. Ogólnie rzecz biorąc, historia wygląda tak. Przez długi czas podpłomyki sprzedawano w Kazachstanie i Kirgistanie. Obraz tych ciast powinien być ci znany - teraz są sprzedawane na każdym rogu w Rosji. Wabią nawet ludzi, piecząc w tandoor. Tandoor jest super! Smak chleba tandoor różni się od piekarnika o jeden czynnik. To jak porównywanie grilla na grillu i patelni ... Ale gdyby tak było. Pamiętam, jak mój sąsiad upiekł te ciasta i zawołał mnie przez płot, bym dał to mamie. Wtedy moja babcia w Kirgistanie wysłała mnie i moją siostrę do naszych sąsiadów, którzy również piekli ciasta na sprzedaż. Dziewczyny, wiem, z czym porównać, wierzcie mi. Teraz nawet nie porównuję tandoora z piekarnikiem. Porównuję obecne ciasta tandoor z ciastami tandoor z tamtych lat. Przecież tandoor kirgiski i kazachski nie piekły ciast z drożdżami! Nigdy! Wiem to na pewno - byłem do nich przywiązany. Mówili, że robili ciasto tylko na zakwasie. Chleba wtedy w ogóle nie piekłam, więc przepis na zakwas nie interesował mnie specjalnie. Przygnębił mnie tylko smak tych ciast drożdżowych. I tylko czasami zdarzał się cud i na jakimś pchlim targu udało mi się kupić to prawdziwe ciasto - nie skokowo. To boski smak. Jadąc te ciasta, rozumiałam orientalne kobiety, które mówiły, że wystarczy im jeść tylko ciasta i herbatę. Mnie też się to przytrafiło. Jeśli udało mi się dostać na takie ciasta, to kupiłem co najmniej 10 z nich. I dopóki ich nie zjadłem, nie jadłem nic innego - ciast, owoców, herbaty. Wszystko! Nie chciałem niczego więcej. I już tutaj, w Rosji, kiedy sam zacząłem piec chleb, a nawet w piekarniku zacząłem szukać informacji o orientalnym podpłomyku. O jakimkolwiek - uzbeckim, kazachskim, kirgiskim, tureckim, chińskim, ujgurskim ... Nie uwierzycie. Ale drożdże są używane wszędzie w przepisach na ciasto. Nawet Stalik ma Uzbeca, który na swoich blogach, w książkach i LJ pisze wiersze o uzbeckich ciastach. Obejrzałem kilka filmów o tym, jak powstają. Wspaniały film o uzbeckich podpłomykach został nakręcony przez Siergieja (rejestracja) w jego LiveJournal. Pokazał proces wyrabiania ciasta i pieczenia uzbeckiego podpłomyku. Jemioła opublikowała ten przepis u nas. I upiekłam te ciasta. A Galya upiekła je. Pyszne! Ale wszystko nie jest w porządku ... Gdyby nie moja pamięć, cieszyłbym się tymi ciastami. Tak więc na jednej z kazachskich stron jednej piekarni natrafiłem na przepis na te ciasta. Ten przepis dotyczy 100 kg mąki. Zakwas (czy ciasto?) Robi się przez 16 godzin w mocnym bulionie mięsnym bez drożdży. Tłuszcz z ogona nadal występuje w recepturze. Ale drożdże to nettttttt! Nie ma też opisu procesu wypieku tortilli. Tylko przepis. Chciałbym spróbować zrobić taki chleb.

• Jak możesz trzymać się z daleka po takich słowach ?! Jak mówią, list wywołany na drodze)))
• Aby przygotować kulturę starterową, weź 1 szklankę bulionu mięsnego. W oryginale oczywiście potrzebny jest bulion jagnięcy. Początkowo tego użyłem. Ale do eksperymentu postanowiłem spróbować ugotować go w bulionie z kurczaka. Wynik mi się podobał. Więc brak jagnięcia nie jest powodem ...
• 
• Cebulę należy drobno posiekać, a jeszcze lepiej posiekać blenderem.W jednym z przepisów zamieszczonych na naszym forum zaproponowano grube posiekanie cebuli, a następnie wydobycie jej z zakwasu. Ale najpierw, czy możesz sobie wyobrazić ten proces? A po drugie, nie będzie takiego aromatu ... A więc dobrze!
• 
• Wysyłamy cebulę do bulionu, mieszamy.
• 
• Dodaj szklankę mąki, kwaśne mleko (tym razem jadłem jogurt)
• 
• Kolejna szklanka mąki, zamieszaj ...
• 
• Powstały blank zakwasu wysyłamy do ciepłego miejsca. Temperatura (zweryfikowana!) Powinna być „azjatycka”, czyli ciepłe miejsce powinno być naprawdę ciepłe. Dokonałem dla siebie odkrycia. Okazuje się, że ekspres do jogurtów Tefal Lacteo, przeznaczony do przygotowywania jogurtów pitnych, doskonale nadaje się do przyrządzania kultur starterowych. Istnieje program z temperaturą 28 stopni i możliwością ustawienia czasu gotowania na 18 godzin. Tutaj w tej maszynie do jogurtów umieszczam to, co wkrótce stanie się zakwasem.
• 
• Ustaw czas na 17 godzin.
• 
• Minęły 3 godziny ... Proces się rozpoczął ... Gdybym mógł powąchać ...
• 
• Po 17 godzinach weź 400 g powstałego zakwasu
• 
• dodać 300 g letniej wody, wymieszać
• 
• dodaj 600 g mąki pszennej, 1 łyżeczka. sól, tłuszcz z ogona (lub cokolwiek masz) i ugniataj ciasto
• 
• Włożyć do miski
• 
• Odstaw na 2-3 godziny
• 
• Ciasto podzielić na 200-250 gramów. Kulki rozwałkuj i odstaw na około 30 minut, a następnie rozwałkuj rękoma, powinny mieć średnicę 19 cm Standard! Wtedy ... Generalnie pieczemy ciasta ...
• 
• 
• 
• Resztę zakwasu karmimy
• 
• dodaj 100 g wody i 100 g mąki
• 
• Po 3 godzinach ...
• 
• Teraz wkładamy go do lodówki.
• Możesz użyć zakwasu do pieczenia 7-8 płaskich ciast. Następnie musisz rozpocząć nowy. Oznacza to, że nie jest to wieczny zaczyn. Ale nie potrzebujesz tego. Zakwas jest łatwy do przygotowania. W sumie zajmuje to 16-17 godzin.

Jestem pierwszy, mam piec! A teraz możesz pisać
Cóż, Lenochka jest świetna! jak już napisałem: nie ma barier dla zaczarowanego wędrowca, jak dobrze, że wcieliłeś nasze myśli. Czarodziejka!

LENAAAAAA! Płaczę !!!! Ze szczęściem !!! Helen, kochanie! Nie możesz sobie wyobrazić, co dla mnie zrobiłeś! Wow, i mój post w przepisie został zacytowany! co za dziękuję! Nawet to słowo nie wystarczy! Dziękuję 100 000 000 000 razy! Cóż, musisz ... Generalnie nie ma jeszcze słów! Jestem w szczęśliwym szoku!
Dziewczyny, nie przegap przepisu! To jest coś !
Uraaaa! Jestem zbawiony! Len, jesteś moim wybawcą!

Jestem pierwszy, mam piec! A teraz możesz pisać

To niesprawiedliwe! Byłem pierwszy! Właśnie zemdlałem!

Lena! Ciasta na zdjęciu są najlepsze! Z mojej pamięci!

Dziewczyny, może jestem tępa, wetknij nos, ile tłuszczu jest w cieście? Jeśli nie ma grubego ogona, co wymienić? Czy mogę używać smalcu? Lub warzywny, kremowy?

[kubanochka]

kubanochka, Helen jest świetna! Dziewczyny czekały na przepis i oto jest.

A jak duże jest szkło?

Czy będę tańczyć trochę więcej z radości? Mogę! Najbardziej nie mogłem się doczekać przepisu!

[eugeshka]

eugeshka, możesz 2 łyżki. l. dodaj olej roślinny, jeśli nie ma tłustego ogona. Dodałem zamrożony tłuszcz, który powstał podczas gotowania bulionu. Również kilka łyżek.

[Kirks]

Kirks, Natasha, zwykłe szkło, fasetowane, 250 ml. Ale jaki rodzaj szkła nie ma znaczenia. Główny stosunek to 1 szklanka bulionu na 2 szklanki mąki, czyli jedna do dwóch.

Len, dobrze, że zjadłem za dużo! Możesz spokojnie spojrzeć na zdjęcia. Mądra dziewczyna!

[Lyudochka]

Lyudochka, Nasze słońce, tańcz Drogi, tańcz. Ten przepis jest dedykowany Tobie. Gdyby nie ty, gdyby nie twój magiczny pendel ...

Mam piec!

Oksan, przyszedłeś sam? Wyjaśniać ...

[lappl1]

lappl1Luda, wiedziałem, że żeby się nie tarzać, trzeba szybko wyrzucić wiadomość, bo inaczej się zacznie! Ale oczywiście jesteś dla mnie pierwszy! Poszedłem tarzać się z czystym sumieniem.
Oczywiście nie pocztą. Dziś mam piec do pizzy! nie zostały jeszcze otwarte

[kubanochka]

kubanochka, Helen to bardzo dobre magiczne pigułki, pomagają.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, dzięki, na pewno spróbuję to zrobić.

Dziewczyny czekały na przepis i oto jest.

Ty, Ton, nie relaksuj się ... Dziewczyny też czekają na Twój przepis na zakwas chmielowy.Wymówki typu „nie mam chmielu” nie są akceptowane. Wysłałem ci to ... Więc przygotuj się ...

Dziś mam piec do pizzy!

Tutaj w nim upiekłam ciasta.

Lena! Dziękuję za szczegółową analizę, teraz się zdecyduję. Wyjęłam już bulion jagnięcy z zamrażarki, jutro odpalę zakwas

[eugeshka]

eugeshka, Zhenya, najważniejsze jest ciepłe miejsce! Dopóki nie osiągnął 28 stopni, zaczyn (pierwsza partia) „zbierał się w spirytusie” przez prawie trzy dni.

[kubanochka]

kubanochka, Helen

Wysłałem ci to ... Więc przygotuj się ...

Konieczna jest mata do nauki. część i nie odpoczywać.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, ostrzegam cię też przed temperaturą.

[kubanochka]

kubanochka, Helen! Tyle cierpliwości i pracy!
Pójdę po baraninę do rozmrożenia.
Czy upiekłeś w piekarniku? albo co?

[Lena]

Lenadziękuję! Bardzo ciekawa opcja na zakwasie. Oczywiście chcę spróbować ciastek na nim. Ciasta są super! Brawo! Dobra robota!

Tak dzieki! Zauważyłem. Mam sterylizator, czy jest temperatura 20-30 itd. 30 stopni jest w porządku?

Lyudochka, nasze słońce, tańcz Drogi, tańcz. Ten przepis jest dedykowany Tobie. Gdyby nie ty, gdyby nie twój magiczny pendel ...

Lenochka, dziękuję! Nie musisz nawet dawać magicznego pendela. Jesteś tutaj miły i bardzo elastyczny. Takim arcydziełem zareagowała na mój krzyk z głębi serca! Prawdopodobnie szybko nie opamiętam się. Dopóki nie zrobię ciast! Poszedłem już do swojego bulionu, sprawdziłem, czy jest w porządku. Jutro położę zakwas, rano ...

Czy 30 stopni jest w porządku?

Zrobi. Jak mówię, do azjatyckich tortilli potrzebna jest temperatura „azjatycka”.

Czy upiekłeś w piekarniku? albo co?

Lenus, piekłam w piecu do pizzy w Princesse. Kilka kawałków w piekarniku, ale potem włożyli tam chleb i upiekli ciasta w Księżniczce.

[Svettika]

Svettika, Svetul, dzięki, próbowałem

Helen, czy możesz zadać inne pytanie? Ile minut księżniczka upiekła ciasto? Rozłożyłeś go na zimno czy na gorąco?

Ile minut księżniczka upiekła ciasto? Rozłożyłeś go na zimno czy na gorąco?

Zhen wysłał pierwszego na zimno, resztę oczywiście na gorąco. Ile minut? Nie zauważyłem tego, ale myślę, że zajęło to około 15 minut. Po prostu szpiegowałem. A także, po włożeniu ciasta, spryskałem dno wodą i zamknąłem pokrywkę. Bardziej podobał mi się piekarnik w Princess. Jednak w piekarniku jest szybszy.

Piekłam w piecu do pizzy w Princess

Cóż, wtedy nie będę „rozpraszał” piecem… Będę też piec w Princesk. Jest w tym jakoś wygodniej.

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

Zainteresowany

GenyaF-- - Wyjęłam już bulion jagnięcy z zamrażarki,
I nie mamy bulionu w zamrażarce - i co robić

Lena, dzięki!
Anatolij! Gotować)))
och, zapomniałem dostać kolejny gruby ogon

I nie mamy bulionu w zamrażarce - i co robić

Anatoliju, jakoś powierzchownie jesteś zainteresowany ... Z braku barana i jego rosołu, jako substytut z importu, zrobiłem zakwas na rosole z kurczaka. To prawda, że ​​kurczak jest domowej roboty ... Więc musisz być bardziej ostrożny, uważniejszy ...

[pytania]

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

kubanochka -

Cóż, nic powierzchownego z kostki bulionowej, nikt nie radzi
Nie jestem wielkim specjalistą od bulionów Ale takie pytania w jakiej wodzie włożyć mięso - na ciepło czy na zimno to posolić całość, z jakich części zwierzęcia ma gotować wszystko i jaki jest ostateczny stosunek wody do mięsa \ lub stężenie bulionu na nic nie wpływa \ -interesuje się

interesuje się

Cóż, jeśli są zainteresowani ... to:
1. Bulion musi być mocny
2. Nie ma potrzeby solenia
3. Wyrzucić kostkę bulionu
4. Części ciała - różnego rodzaju części zamienne tak, aby był bulion bogactwa
5. Zacznij od zimnej wody

Och, Lena, jak pięknie i smakowicie opisany jest proces robienia zakwasu, może zdecyduję na to i na ciastka, ciekawe, czy mojemu cudzoziemcowi się spodoba?
A potem Luda, Luda, jak ona tańczy? Ile człowiek potrzebuje do szczęścia, zwłaszcza do szczęścia długo oczekiwanego ?! Trochę, po prostu zdobądź przepis na zakwas nazwany twoim imieniem.

A potem Luda, Luda, jak ona tańczy? Ile człowiek potrzebuje do szczęścia, zwłaszcza do szczęścia długo oczekiwanego ?! Trochę, po prostu zdobądź przepis na zakwas nazwany twoim imieniem.

Helen, tak, jestem taki szczęśliwy! Zwykle zasypiam, zanim zdążę położyć głowę na poduszce.A tej nocy ten zaczyn nigdy nie opuścił mojej głowy.
A rano byłem „trzeźwy” Okazało się, że leciałem z jogurtem. W ogóle go nie mam. Musimy kupić mleko, wytrawny zakwas, zrobić jogurt. I to nie wcześniej niż w niedzielę, bo mój mąż planuje wyjazd do miasta nie wcześniej. Naleśnik!!!
Helen-Kubanochka, pomóż mi! Co można zrobić? Mam mleko, śmietanę i śmietanę. Czy można z nich zbudować katyk?

Lenochka, bardzo dziękuję za przepis! Ja na pewno to zrobię.
Py Sy. Do tego momentu byłem pewien, że księżniczki nie potrzebuję ...

1. Bulion musi być mocny
2. Nie ma potrzeby solenia

Oto naleśnik, aw mojej zamrażarce taki rosół na kościach wołowych i polędwicy, ale słony ... Bum, żeby znowu gotować.

Mam mleko, śmietanę i śmietanę. Czy można z nich zbudować katyk?

Luda, czy pamiętasz, co to jest katyk? To pieczone mleko fermentowane ze śmietaną, czyli praktycznie nasze sfermentowane mleko pieczone. Mój jogurt nie był oparty na pieczonym mleku. Jaka jest Twoja śmietana? Co mam na myśli świeżość? Odstawiamy śmietanę (kilka łyżek) na ciepło, lekko zakwaszamy. I śmiało!

Do tego momentu byłem pewien, że księżniczki nie potrzebuję ...

Naiwny… Gdzie jesteśmy bez niej?

Luda, czy pamiętasz, co to jest katyk? To pieczone mleko fermentowane ze śmietaną, czyli praktycznie nasze sfermentowane mleko pieczone. Mój jogurt nie był oparty na pieczonym mleku. Jaka jest Twoja śmietana? Co mam na myśli świeżość? Odstawiamy śmietanę (kilka łyżek) na ciepło, lekko zakwaszamy. I śmiało!

Helen, dziękuję! To znaczy, że zrobię sfermentowane pieczone mleko. Mam zarówno najświeższą śmietanę, jak i starą, ale wygląda na to, że nie jest kwaśna - wystarczy kilka łyżek (Brześć Litowska - uwielbiam ją najbardziej)! teraz wymyślę, który z nich zrobić lepiej. Ale najpierw zrobię pieczone mleko.

[kubanochka]

Na pewno zrobię to samo: jestem żoną męża Tadżykistanu, to dla niego. Zakwasię w stromym bulionie wołowym, dodam kozi tłuszcz, a ciepła podłoga doskonale zapewni „azjatycką” temperaturę! Podziękować, kubanochka.

[Tatyana]

Jestem żoną męża Tadżykistanu

Tatyanano cóż ... Gdy upieczesz mu odpowiednie ciasta, doceni cię jeszcze bardziej.

Nie walczymy o to. Chcę, proszę. Ponadto okazuje się, że nie jest to trudne.

Cóż, zgadza się! my, żony, jesteśmy do tego potrzebni - aby zadowolić naszych mężów.

[Lenochka]

Minęły 3 godziny ... Proces się rozpoczął ... Gdybym mógł powąchać ...

Lenochkalub możesz przeczytać więcej o zapachu ...
Jakiej mąki użyłeś? Czy naprawdę da się zrobić samemu ciasta podobne do tych z dzieciństwa, z młodości Ałma-Aty.
Na pewno spróbuję upiec, ale po prostu nie mogę się zdecydować na ciepłe miejsce.
Jaka jest odpowiednia głośność do tego? Bardzo dziękuję za przepis.