Zakwas w bulionie mięsnym na azjatyckie tortille (klasa mistrzowska)

Ale jeśli nie smakuje różnicy - po co zawracać sobie głowę?)))

Na przykład: weź łyżkę (drewnianego) zakwasu, ożyw go ciepłym bulionem (100 ml), dodaj 1/2 cebuli i 100 gr. mąka. Następnie zagnieść ciasto, dodając wodę, sól, resztę mąki i tłuszcz. Włożyć do słoika zakwasu 2-3 łyżki. l. nowy test, to znaczy nakarm ją. Wtedy pozostanie w swojej „pierwotnej” formie i będzie tylko rosnąć. Jak myślisz?

Jest to również opcja.

Dziewczyny, moja koleżanka z klasy (kandydatka nauk chemicznych) ma teraz firmę zajmującą się dostawami kultur starterowych z kwaśnego mleka w ilościach przemysłowych. Zacząłem ją dręczyć prośbą o „wylanie” zakwasu, na co otrzymałem odpowiedź: „Weź Activia i uspokój się. Wszystkie fabryki w regionie biorą od nas zakwas”. Robiłam to, a próbując białoruskiego kefiru zrezygnowałam z zakwasu jogurtowego. Ponieważ według mojej koleżanki z klasy wciskają chemię we wszystkie jogurty - „Mamo, nie płacz”.

[kubanochka]

Cóż, znowu… Znowu nie spocznę! Dopóki nie zrobię bułeczek! Co wy, dziewice mi robicie ?!
Oto artyści Kuban-Vyazma, włożyli mi do głowy nowego karalucha!
A teraz jest poważna. kubanochka, Lena, dla tych w akwarium - jeszcze raz o składniku kwasu mlekowego w zakwasie. Niestety nie robię własnego mleka, nie udało mi się wyhodować w sklepie zakwasu na chleb. W moim przypadku zwykłe stare zsiadłe mleko poradziło sobie z tym zadaniem. I właśnie o to właściwie chodzi - czy takie zsiadłe mleko będzie pasować? A może powinno być coś grubszego?
A jeśli weźmiesz mleko z rynku, niech zepsuje się i zbierz jeden cal? Czy to pasuje?

[kubanochka]

kubanochka, LenaJak długo można przechowywać zakwas w lodówce? Powinna być karmiona?

Ech, późno zobaczyłem przepis! Post już się rozpoczął ... Teraz przez prawie 2 miesiące będę dręczył chęć ich ugotowania ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, dzień dobry. Wczoraj zmuliłam zakwas, schowałam do ciepłej mikrofalówki, ale nie bulgocze. Potrzebujesz podgrzać i poczekać? Jeśli takie zastosowanie nie działa?

[Burunduk]

W moim przypadku zwykłe stare zsiadłe mleko poradziło sobie z tym zadaniem. I właśnie o to właściwie chodzi - czy takie zsiadłe mleko będzie pasować?

Burunduk, Tanya, wystarczy zsiadłe mleko. Więc masz już gotowy fermentowany fermentat mleczny? Dodaj do mieszanki bulionu cebulowego.

kubanochka, Lena, ile możesz przechowywać w lodówce? Powinna być karmiona?

elenvassLena, ten zaczyn nie jest wieczny. Możesz karmić, ale wystarczy na kilka ciastek. Następnie smak i aromat liści bulionu cebulowego. A to tylko cała sztuczka tych ciast. Razem ze Straszkiem na Wróble wspólnie doszliśmy do wniosku, że za każdym razem lepiej zrobić taką pęczek bulionu-cebuli-mąki-kwaśnego mleka, zachować właściwy czas 15-16 godzin, a podczas wyrabiania ciasta dodać albo szczyptę drożdży maślanych lub dojrzałego zakwasu. Wtedy super się podnosi, a smak, aromat nie ginie.

[kubanochka]

kubanochka,

Razem ze Straszkiem na Wróble wspólnie doszliśmy do wniosku, że za każdym razem lepiej zrobić taką pęczek bulionu-cebuli-mąki-kwaśnego mleka, zachować odpowiedni czas 15-16 godzin i dodać lub szczyptę drożdży podczas zagniatania ciasto

Ciasta upiekłam już dwa razy ... Za drugim razem dodałam drożdże. Nie ma zdjęcia, nie ma się czym chwalić. Smaczne, ale nie ... Myślę, że moim ciastom brakuje przepychu. A może nie powinny być bardzo bujne (chociaż wideo wydaje się być bujne ...)? Następnym razem spróbuję dać więcej czasu na wyrośnięcie przed pieczeniem.
Byłem kiedyś w Samarkandzie, bardzo dawno temu, ale tam nie mogliśmy przejść obok ciastek ...
A moje pytanie brzmi: jak długo zakwas może żyć w lodówce? Powiedzmy, że upiekłam ciasta, nakarmiłam zakwas i włożyłam do lodówki. Jak długo zakwas wystarczy do następnego pieczenia?

A moje pytanie brzmi: jak długo zakwas może żyć w lodówce? Powiedzmy, że upiekłam ciasta, nakarmiłam zakwas i włożyłam do lodówki. Jak długo zakwas wystarczy do następnego pieczenia?

Miałem tydzień. Tego, który zrobiłam 22-go nie ma w lodówce (choć w kuchni jest fajnie) i nie jest nakarmiony. Wygląda i pachnie normalnie.

Fakt, że w filmie są bujne ciasta, więc teraz wszyscy nie są na bulionie i zakwasie cebulowym. To tylko drożdże i woda. Tylko ciasto drożdżowe pieczone w tandoor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Miałem zakwas na stole przez 3 dni i szkoda, że ​​„pragnienie zniknęło” i wyrzuciłem je. Dziś moja córka chciała coś „tego”… no cóż, „te ciasta, które były ostatnim razem”. Nie pamiętałem, co było „tam”. Krótko mówiąc zakwas wziąłem z góry ... zdjąłem skórkę z wierzchu, powąchałem - i pachnie pysznie ... zawiesiłem - 800g, wlałem do wypiekacza, resztę dodałem do oka - serwatka, mąka, sól, trochę drożdży i kilka łyżek oleju słonecznikowego ... Zagniatałem, po półtorej godzinie ciasto zaczęło podnosić pokrywę automatu do chleba. Podzielony na 5 ciastek ... upieczonych w Princess. Cóż mogę powiedzieć - wszystkim podobały się płaskie ciasta, kilka z nich posypane serem na wierzchu (wnuczka uwielbia wszystko, co ser).

Okazało się, że coś takiego!
Kolejna część zakwasu jest w lodówce ... Zobaczę, co będzie w sobotę. Jeśli jesteś zainteresowany - zgłoszę.

[za każdym razem rób taką wiązkę bulionu, cebuli, mąki, kwaśnego mleka, trzymaj]

Helen the Kitten! Jaki piękny tort! Jak ciekawie wyszło z serem. Jednak w zaczynie nie było wystarczającej ilości bakterii, dało to impuls drożdżom. Magiczny pendel.
Po raz kolejny byłem przekonany o poprawności tego algorytmu

Strach na wróble i ja wspólnie doszliśmy do wniosku, że jest lepiej za każdym razem rób taką wiązkę bulionu, cebuli, mąki, kwaśnego mleka, trzymaj w odpowiednim czasie 15-16 godzin, a podczas wyrabiania ciasta dodać lub szczypta drożdży lub dojrzały, dostępny zaczyn... Wtedy super się podnosi, a smak, aromat nie ginie.

Kolejna część zakwasu jest w lodówce ... Zobaczę, co będzie w sobotę. Jeśli jesteś zainteresowany - zgłoszę.

Oczywiście ciekawe!

Wtedy super się podnosi, a smak, aromat nie ginie.

Myślę, że to najbardziej poprawny Magic Pendel: przyjaciele: dla początkujących jak ja. Zapach nie został dziś trochę zakonserwowany, a jeśli od razu dodasz drożdże, to ciasta będą NIESAMOWITE!

Helen, w końcu, i dziś zamuliłem zakwas o 20-40. Mój katyk stał przy piecu przez 5 dni. I że po prostu nie dodałem do tego - i stary kwaśny jogurt, i moja własna śmietana, i sklepowa śmietana odważona ... Myślałem, że nadejdzie koniec mojego katyka. Nie figa. Cieszył się tylko i stawał się coraz smaczniejszy i grubszy. Wczoraj nie mogłem tego znieść i włożyć do lodówki - wcale nie kwaśny. A dziś to dostałem, dodał art. l. Odważoną co tydzień kwaśną śmietaną sklepową, podgrzaną na stole do temperatury pokojowej, podgrzaną bulionem. Ogólnie wszystko jest takie jak w przepisie. Włożyłem go do mojego zaimprowizowanego „Asi” - piankowego pudełka z jednym wolnym brzegiem. Oparła się tą stroną o ciepły piec. Tak topię całe ciasto zimą. Udana komora wiertnicza. Test to lubi. Odłożyłem termometr. Teraz spojrzałem - prawdziwa Azja! 34 *. Czy to dużo dla zaczynu? W nocy będzie trochę chłodniej.
Len, kolejne pytanie. Na bulionie utworzyła się gruba warstwa tłuszczu. Zdjąłem to wszystko. I zrobiła zakwas na tym „chudym” bulionie. Czy zrobiłem to na próżno? Może powinieneś był podgrzać bulion razem z tłuszczem? Czy to pójdzie?

Piszę szczegółowo, aby później sam nie zapomnieć, co zrobiłem i jak ...

[Lenochka]

Lenochkaszkoda, że ​​wcześniej przedstawiłem ten przepis. Teraz stałby się godnym konkurentem w tej konkurencji

[Albina]

AlbinaMyślę, że Lena musi napisać przepis na ciasta jako osobny temat. I prześlij przepis do konkursu, tworząc w przepisie link do zakwasu. Wtedy wszystko będzie dobrze. Tylko ja mówię o tej Lenie, gdzie tylko się da, a ona milczy jak partyzantka! Lenaaaaaaa! Opinia publiczna pyta. Nie, to prawda! Napisz przepis na podpłomyk, wystaw go na konkurs. Zapraszamy !

Na bulionie utworzyła się gruba warstwa tłuszczu. Zdjąłem to wszystko. I zrobiła zakwas na tym „chudym” bulionie. Czy zrobiłem to na próżno? Może powinieneś był podgrzać bulion razem z tłuszczem? Albo pójdzie

Lyudochka, zdjąłem tłuszcz. Następnie ugniatałem go w ciasto.
Teraz wszystko jest w oczekiwaniu. Gdyby tylko katyk mógł to zrobić. (kobieta-czarodziejka, dziadek czarnoksiężnika, szary niedźwiedź czarnoksiężnika ... Zakwas, okazuje się!) Szaman, jak ...

Dziewczyny, oczywiście, opublikuję przepis. Wymyśliłem tutaj kilka żetonów. Wąsy będą ...

[Len, a nie odpowiedziałeś mi o mojej temperaturze w 34 *. Proszę o wyjaśnienie!]

Lyudochka, zdjąłem tłuszcz. Następnie ugniatałem go w ciasto.

Cóż, więc zrobiłem właściwą rzecz. Potem ugniatam tłuszcz w ciasto!

Teraz wszystko jest w oczekiwaniu. Gdyby tylko katyk mógł to zrobić. (kobieta-czarodziejka, dziadek czarnoksiężnika, szary niedźwiedź czarnoksiężnika ... Zakwas, okazuje się!) Szaman, jak ...

Dziękuję Lenochka! Jesteś szlachetną „czarownicą”. Z twoimi modlitwami wszystko powinno się ułożyć!

Dziewczyny, oczywiście, opublikuję przepis. Wymyśliłem tutaj kilka żetonów. Wąsy będą ...

Dzięki Bogu! Lenochka, pozwól mi cię za to pocałować!
Len, a nie odpowiedziałeś mi o mojej temperaturze w 34 *. Proszę o wyjaśnienie!

Teraz wszystko jest w oczekiwaniu. Gdyby tylko katyk mógł to zrobić. (kobieta-czarodziejka, dziadek czarnoksiężnika, szary niedźwiedź czarnoksiężnika ... Zakwas, okazuje się!) Szaman, jak ...

Lenok, więc najważniejszą rzeczą w przepisie brakowało słów spiskowych.

Dziewczyny, oczywiście, opublikuję przepis.

Dzięki Bogu

Len, a nie odpowiedziałeś mi o mojej temperaturze w 34 *. Proszę o wyjaśnienie!

Powyżej 39 nie trzeba, ale to normalne, więc - Asiu ...

[Albina]

Lenok, więc najważniejszą rzeczą w przepisie brakowało słów spiskowych

Albina! Więc to jest najważniejszy składnik wszystkich przepisów. A także porozmawiać z Leaven… Wyjaśnij jej, że nie chcesz, ale musisz… więc lepiej zrobić to samemu, bez pendela .

Lenochka, dzięki! Wyżej i nie będzie. W nocy spadnie do 28 stopni, ale rano mąż rozpali piec i wstanie. Więc będę spać dobrze! Jutro zgłoszę co mam i jak ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka w ogóle relacjonuje. Internet był wyłączany o 12 w nocy i dopiero niedawno się włączył. Dobrze, że skopiowałem Twój przepis na komputer, bo inaczej nie wiedziałbym, co bym zrobił.
Generalnie po 2 godzinach od wymieszania mój zakwas gotował się jak szalony. Temperatura w komorze wzrosła do 38 *. Rano było to 31 *. Kiedy go dostałem, było to 34 *. Zakwas wyjąłem po 14 godzinach, bo wydawało mi się, że był gotowy od dawna (w takiej a takiej temperaturze). Spadła nawet o 1 cm, ogólnie urosła 4 razy. Na ciasto nie oddzielałem 400 gr. na zakwasie, ale 200, bo chciałem upiec 1 ciasto żeby upiec następne biorąc pod uwagę błędy, jeśli nagle coś nie wychodzi.
Wszystkie pozostałe składniki policzyłem na kalkulatorze. Ugniatanie w HP. Odstawiła ciasto ponownie w jej komorze w temperaturze 34 * 3 godziny. Uformowałem jedno ciasto niezbyt cienko, przekłułem je chekich (tak, mam!) Opróżniłem półfabrykat przez 15 minut (z jakiegoś powodu wydawało mi się, że należy to zrobić). Spryskałem ciasto wodą z butelki z rozpylaczem, ponieważ w mini piekarniku trudno jest wytworzyć parę. Pieczony przez 10 minut w 250 *, 10 minut w 220 * i pieczony w 200 * przez 10 minut.
Oto zdjęcia procesu:
Więc mój zaczyn był pokryty folią spożywczą. Aby uzyskać dostęp powietrza, przebiłem folię wykałaczką:



A ten zakwas po 14 godzinach - spadł o 1 cm, chociaż nadal dmuchał bąbelkami:



Piernikowy ludzik w ruchu:



Ciasto po 3 godzinach garowania. Wzrosła objętość, ale raczej rozproszyła się niż wzrosła.



A to jest samo ciasto



Przerwa



Ciasto było smakowane natychmiast, gorące. Pierwsze wrażenie jest takie, że można by było trzymać je w piekarniku jeszcze przez 5 - 7. Ale spróbuję za 3 godziny, kiedy miękisz będzie w pełni dojrzały. Skórka jest cienka i chrupiąca. Myakish jest pokryty dziurami. Kwaśny. To ja najwyraźniej przesadziłem z moim katykiem (5 dni w ciepłym miejscu) lub temperaturą (38 - 31 *). Na wagę - ciężki. Ale ja też nie pamiętam lekkich ciast na zakwasie. Zawsze są cięższe niż drożdże. Można powiedzieć, że jest to znak, po którym zawsze można odróżnić ciasto drożdżowe od drożdżowego. Ale miękisz wcale nie jest gęsty, lekki, nie lepki. I wcale nie jest to grzanka, jak niektóre dziewczyny - wysokiej jakości podpłomyk, bardzo miękki w środku i chrupiący na zewnątrz.
O zapachu nie trzeba pisać podczas całego procesu - nieporównywalne. Mój mąż chodził po piekarniku, ledwo czekając na koniec pieczenia. Sam to złamałem, gorąco.Namówiłem go tylko, żeby dał mi zdjęcie tortu. Po degustacji powiedział, że to prawdziwe ciasto. Ma wielu znajomych w aulach kazachskich. Upiekli go. Więc dużo o nich wie.
Cóż, oczywiście, nie jadłem, ale zjadłem każdy okruch (i prawie płakałem ze szczęścia). Chociaż, oczywiście, na przerwie nie było ani jednej okruchy.
Mimo tej radości zauważyłem kilka punktów, które chcę wykluczyć w przyszłości. Wtedy będzie to standard azjatyckiego podpłomyków.
1. Sól mi nie wystarczała. Następnym razem położę więcej. Nawiasem mówiąc, przed sadzeniem w tandoor ciasta zwilża się mocną osoloną wodą. A potem skórka okazuje się nieco bardziej słona niż miękisz. Niesamowita kombinacja! Ogólnie rzecz biorąc, naprawimy dolną sól.
2. Chciałbym zredukować kwas. Len, czy przesadziłem z katykiem, dodając do tego kwaśny jogurt? Albo z temperaturą?
Len ... I Len ... czy rozumiesz, co dla mnie zrobiłeś? Nie tylko nauczyłeś mnie, jak piec prawdziwe ciasta. Ale dzięki tobie nie boję się teraz zakwasu. Odsunąłem się od nich jak diabeł kadzidłem. I teraz...
Helen, kochanie! Jesteś moim bohaterem! Kocham Cię. Dziękuję Ci! To wszystko ... Podczas gdy się zbieram ... Potem spróbuję obecnego ciasta i znowu napiszę entuzjastyczne recenzje.

Lyuyuudaaa, ja też chcę takie ciasto!

Burunduk, Tanyusha, jogurt wystarczy. Więc masz już gotowy fermentowany fermentat mleczny? Dodaj do mieszanki bulionu cebulowego

Jest coś, ale to na mące żytniej, karmionej serwatką. I niezbyt mocny (ale mój 100% chleb żytni rośnie półtora, a nawet prawie dwa razy). Czy to zadziała?

Lyuyuudaaa, ja też chcę takie ciasto!

Dziękuję, Tanyusha! Przez tyle lat chciałem nauczyć się takiego pieca, że ​​nie mogłem powstrzymać się od sukcesu! Chodź, Tanya, spróbuj! Na pewno ci się uda! Będę trzymać za ciebie pięści!

Dobry wieczór, a nawet dobranoc! Jestem nowy na forum, a czytam od kilku dni (poznając się)! Temat uzbeckich podpłomyków interesuje mnie od dawna, ponieważ mieszkałem również w Uzbekistanie (rejon Taszkentu), gdzie spędziłem całe moje dzieciństwo i smak, że tak powiem, „znajomy z dzieciństwa”. Wiedziałem, że ciasta piecze się na zakwasie, ale ja sam nigdy tego nie próbowałem (z drożdżami szybciej) ... ale tutaj nie mogłem się oprzeć! Z zakwasem pierwszy raz nie wyszło - nie chciała „pić”, dodała łyżkę drożdży - i szczęście „zalało”! Zostawiłem jednego "koloboka" i zamroziłem. Dziś wyjąłem, bułkę rozmrożono i dodałem do zakwasu - tym razem zakwas wyszedł bez dodawania drożdży. Pamiętam tylko, że mój sąsiad zawsze zostawiał jednego koloboka i „zakopał” go w dużej ilości mąki. Ciasta wypiekano zwykle dwa razy w tygodniu iz tej bułki wyjmowano zawartość o bardzo intensywnym zapachu i dodawano do świeżego zakwasu.

[Helen, jeszcze raz ci to powiem]

Lena dziewczyny, o smaku ciasta melduję po 4 godzinach ekspozycji. Zdarzyła się niesamowita rzecz. Kwaśny smak zniknął całkowicie (!!!). Cóż, zgadza się! Jakiś mistycyzm. Placek pozostał tak samo miękki z chrupiącą skórką. Lubię odgrzewać chleb na tosterze. Podczas jedzenia pierwszego kęsa przyszedł drugi. Jeśli w pierwszym ledwo złapał aromat i smak cebuli, to w wersji rozgrzanej przejawiał się w całej okazałości. Ogólnie jadłem i baldela.
Wynik: Zrobiłem dobrze, że ugotowałem katyk w tak niestandardowy sposób - przez 5 dni przy piecu z dodatkiem dowolnego kwaśnego mleka (świeża śmietana, kwaśna śmietana tygodniowa, bardzo kwaśny domowy jogurt) do mleko odparowało do 2/3 objętości. Najwyraźniej ten katyk dał taką siłę podnoszącą zaczyn i ciasto. Stworzyłem też prawdziwie azjatycką temperaturę do zakwasu, ciasta i przetworów. Ponadto początek pieczenia na 250 * najpierw spowodował ostry pęcznienie ciasta, które zostało zachowane w przyszłości. A ciasto okazało się różowe.
Co zmienię następnym razem? Nic! Nie szukają dobra. Do ciasta dodać tylko trochę soli.
Helen, jeszcze raz ci to powiem

1. Sól mi nie wystarczała. Następnym razem położę więcej.Nawiasem mówiąc, przed sadzeniem w tandoor ciasta zwilża się mocną osoloną wodą. A potem skórka okazuje się nieco bardziej słona niż miękisz. Niesamowita kombinacja! Ogólnie rzecz biorąc, naprawimy dolną sól.

Lyudochka, prawie. Powiedziała mi też moja teściowa. że zostały posmarowane wodą przed pieczeniem. Czy to jest to konieczne. Ożywię dziś zakwas. co robiła wcześniej i już karmiła. Odrodzę się w bulionie. Rano ugniatam na nim ciasto, a wieczorem upieczę. Napiszę później. co i jak. Teraz zaczyn pachnie cebulą, to niesamowite!

A jak myślisz, co to jest zakwas?)) Grzyby drożdżowe w połączeniu z MKB (bakteriami kwasu mlekowego). Dzikie odmiany.

To oczywiście twoja sprawa, nie wiem, skąd masz te informacje, mikrobiolodzy mówią coś zupełnie innego. Ile pracuję na zakwasie - nie radzę i przegrzewam. Tempo jego pracy w temperaturze około 30 stopni, może nawet 42. Optymalne dla drożdży - nieco ponad 20. Następnie drożdże aktywnie rozmnażają się. Im wyższa temperatura, tym mniej drożdży i więcej LAB. Zakwas jest kwaśny. Ale większość ICD również żyje w 42 stopniach, a następnie umiera.

Natasza, oto kontynuacja naszego dialogu: wczoraj w "Povaryonka" przypadkowo przeczytałem:
"
25 lutego | Wiarygodnie # +2
Nie zgadzam się. Aby drożdże zdechły w niewypieczonym cieście, muszą BARDZO stać w miejscu, albo w kuchni musi panować temperatura powyżej 50C. W pierwszej sekundzie lub dwóch nadal żyją. Cóż, a nawet jeśli dzielnie umierają w ciągu milisekund po dotknięciu gorącej powierzchni, to dwutlenek węgla, który już udało im się wyprodukować, szybko odparowuje z ciasta i tworzy pożądane dziury

Jeśli chodzi o gaszenie sody, jako były chemik całkowicie zgadzam się z natnagy. Soda gaśnicza to w istocie tłumaczenie produktu, a także pewny sposób na wprowadzenie do ciasta większej ilości sodu niż potrzebujesz (szczególnie głupie, jeśli próbujesz śledzić ilość soli w jedzeniu).
Dodam jeszcze, że soda nie ma znaczenia nawet jeśli w cieście jest kwas, bo NaHCO3 samoczynnie rozkłada się na Na2CO3, wodę i dwutlenek węgla po podgrzaniu ... powyżej 50C! Proces przebiega wyjątkowo szybko w temperaturze 200C (dlatego też, nawiasem mówiąc, duże wypieki na sodzie rosną nieco dłużej niż drożdżowe - ciasto trzeba bardziej podgrzać, żeby wytworzyć dużo dwutlenku węgla).

Dlatego mogę założyć, że jeśli twoje ciasto naprawdę stoi, to dodanie sody oczyszczonej tuż przed smażeniem naleśników pomoże im wyrosnąć. (Chociaż w twoim przepisie, przypomnę, wskazane jest odczekanie 15-20 minut, aw tym czasie znaczna ilość sody i drożdży zabije się nawzajem). A jeśli jest dużo ciasta, a podczas smażenia naleśników będzie stać na gorącym piecu przez pół godziny lub dłużej, wtedy najprawdopodobniej absolutnie całe poluzowanie zostanie wyczerpane.

Generalnie chcę Was zapewnić: naleśniki smażone wielokrotnie na drożdżach (i na zakwasie z zakwasem, gdzie drożdże też są dużo delikatniejsze) i doskonale rosną bez sody. Oczywiście, jeśli zgodnie ze zwyczajem swojej babci zostawisz ciasto na noc, aw swojej kuchni podgrzeją je do uboju, to łatwo utlenia się w ciągu 6-8-10 godzin, w tym przypadku chyba warto dodanie sody w ostatniej chwili.
Inną opcją jest fermentacja w lodówce! Często robię to z chlebem i innymi ciastami drożdżowymi, doskonale rośnie na zimno (wystarczy odstawić na co najmniej 10 minut w temperaturze pokojowej, aby rozpocząć proces fermentacji). Ogólnie rzecz biorąc, długa fermentacja jest bardzo przydatna, a wypieki z długiego fermentowanego ciasta są znacznie zdrowsze i bardziej pożywne niż szybkie. Ziarno jest ziarnem, a ziarno nie chce być jedzone i trawione. Chce być zjedzony i przepraszam, wyskoczył i wykiełkowałby. Dlatego nasiona zawierają dużo toksyn, które uniemożliwiają trawienie. Przez wieki ludzkość wymyśliła wiele sposobów, aby „oszukać” ziarno, aby pomyślało, że znalazło się w optymalnych warunkach do kiełkowania i „wyłączyło” te toksyny. Fermentacja, moczenie, kiełkowanie - to wszystko sposoby, aby ziarno szkodliwego było przydatne.W naszych gorączkowych czasach zapomnieli o tym, ale na próżno


25 lutego | Faifly # +1
Jestem tępy, oczywiście, drożdże nie giną od razu, gdy ciasto uderzy w blachę!
Wyjaśni.
Powierzchnia Twojej patelni nagrzewa się gdzieś do 200-230C (jeśli olej na niej mocno dymi, to znaczy jeszcze wyżej). ALE - jeśli ciasto natychmiast osiągnęło tę temperaturę, natychmiast zamieniłoby się w węgiel drzewny
W rzeczywistości podgrzanie ciasta zajmuje trochę czasu, a parowanie wilgoci i gazu znacznie spowalnia ten proces (parowanie ochładza się). Zanim naleśnik wyschnie i będzie można go obrócić, ciasto ledwo nagrzeje się do 75-80C. (Oceniam to po tym, że temperatura w środku świeżo upieczonego bochenka chleba sięga 91-93C - jeśli jest wyższa, to jest mocno upieczona. A placek smażony z jednej strony jest zwykle nieco bardziej wilgotny niż miękiszu chleba, co oznacza, że ​​ma niższą temperaturę) ...
Oczywiście, zanim naleśnik można obrócić, wszystkie drożdże już zdechły. ALE - w pierwszych 10-30 sekundach (naleśniki cienkie, grube mogą mieć kilka minut) po wlaniu ciasta na patelnię nadal są bardzo żywe i intensywnie wydzielają gaz.
Dlatego nie jest konieczne dodawanie sody, IMHO. Powtarzam - jeśli dodasz je do mocno zalegającego ciasta NATYCHMIAST przed pieczeniem, to ma to sens. W przeciwnym razie zmniejszy tylko kwasowość ciasta i zabije część drożdży. Nie będzie siedzieć i czekać, aż alkalia dostaną się do kwaśnego ciasta - zneutralizują je po cichu. "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana no cóż, jakaś ciocia z forum nie jest dla mnie autorytetem (nie dotykam napojów gazowanych, mówię o drożdżach).

Jest "Profesjonalne pieczenie" Paula Figoniego, jest Matveeva, Belyavskaya "Biotechnologiczne podstawy wypieku chleba" i wiele innych książek. Kieruję się nimi. Matveeva, Belyavskaya opisują niektóre rasy i szczepy drożdży, które są izolowane do pieczenia. Ich główny wskaźnik przeżycia mieści się w granicach 40 stopni. Są temperatury, które mogą wytrzymać 45. Optymalna temperatura fermentacji to do 30 stopni. Na przykład gdzieś podane 32 stopnie. Figoni opisuje, że o 50 stopni fermentacja znacznie spowalnia, ponieważ komórki drożdży obumierają. W wieku 60 lat zatrzymuje się prawie całkowicie - umierają. Optymalna temperatura fermentacji to 25-28 stopni.

Dlaczego więc potrzebujesz temperatury 50? Co zabija większość kolonii, a inne stawia na krawędzi śmierci? W tym samym czasie WSZYSCY eksperci nazywają inną optymalną temperaturę. Zakwas to połączenie LAB i dzikich drożdży. Moim zdaniem drożdże to około 13 gatunków, ICD - około 10. Nie mogę zagwarantować, nie pamiętam dokładnie. To właśnie ta odmiana tworzy nieopisany zapach i bogactwo smaku chleba na zakwasie. Wszystkie mają różne wskaźniki przeżycia (zarówno pod względem temperatury minimalnej, jak i maksymalnej), a dla wielu - poniżej + 40 stopni. Każdy żyje do 30 lat. Niektóre z nich wytrzymają twoje 50 i nie umrą, ale bogactwo mikroflory zakwasu zostanie całkowicie zniszczone. Niektóre z najbardziej odpornych na temperaturę szczepów pozostaną. Więc po co używać dokładnie 50 i niszczyć mikroflorę swojej kultury? Wściekają się w wieku 28 lat - nie mam czasu na jedzenie. Jeśli trochę się otworzysz, robi się kwaśny. I wiem, że wszyscy tam żyją i mają się dobrze))).

W żaden sposób nie próbuję ci czegoś narzucać. Możesz oczywiście robić, co uważasz za stosowne, po prostu próbuję argumentować swoje stanowisko.

I spęczniałem ciasto na placki: wyrzuciłem cebulę, duży bulion (odcedziłem płyn z gulaszu), śmietanę (została), mąkę, ciepłą wodę, mały kawałek świeżo wyciskanych drożdży. Stoi, bulgocze. Będzie bulgotać jeszcze przez kilka godzin - zacznę ciasto główne. Z mlekiem !! Według Twojego ulubionego przepisu. Tylko na bulionie i cieście cebulowym. Wolę to. Cóż, wydaje mi się)). Krótko mówiąc, będzie takie wyrabianie wszystkiego naraz - cyna))). Powiem Ci później. co się stało)).

Helen, ayuu ... gdzie jesteś? Dziś upiekłam ciasto z zakwasu.Tak wyszła z lodówki - lekko bulgotała i nie opadła, jak ostatnim razem (nawet zdjęcie nie jest ważne, ale nadal to widać):



A to jest gotowe ciasto. Dodałem więcej soli niż zgodnie z przepisem, ponieważ w ostatnim cieście nie miałem wystarczającej ilości soli. Nieco później, gdy ostygnie, spróbujemy, wtedy pokażę miękisz.

Upiekłam to. To dobrze smakuje. Ale ciasto znowu nie działa. Nie mogę tego złapać. A środek zawsze puchnie !! Czego nie nakłułem i jaka była konsystencja ciasta. Shaw to jest?!)))

A środek zawsze puchnie !! Czego nie nakłułem i jaka była konsystencja ciasta. Shaw to jest?!)))

Zagadka! Czy na dole jest gorąco?

[lappl1]

lappl1,

Już miałem głupi pomysł, że moja poduszka nie była wystarczająco okrągła. A „obręcz” jest mocowana jako pierwsza. Powietrze pozostaje pod środkiem, nagrzewa się i wystaje z części środkowej. Okazuje się, że jest to rodzaj kopuły.

[Nata]

Nataa jeśli nie w tandoor, ale w piekarniku, spróbuj upiec? Zastanawiam się, czy środek zachowa się tam tak samo?

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Zastanawiam się, co puchnie ci w środku ... a ty kłujesz dobrze, cóż, przez? Spuchłem też, gdy zrobiłem to źle, a nawet jak upieczesz w tandoor, to zwilż ciasto trochę tak, aby przylegało do środka, jeśli środek jest smażony do tandoora, może nie pęcznieć.
Zrozumiałem dlaczego mój pierwszy zakwas nie chciał się „pić”… bo kupiłem bio jogurt (później przeczytałem, że krowa była karmiona trawą i czym inni ludzie się żywią… Za drugim razem wziąłem „buhtelki” przy jakichś uprawach, wtedy zaczęła ode mnie pić, a potem dodała bułkę z pierwszej i wszystko wyszło zgodnie z oczekiwaniami, do ciepłej dodałam mąkę, a potem jogurt.
Po prostu nie wiem, jak wstawić zdjęcie do galerii, ale jak wstawić je tutaj? Spróbuję przenieść, jeśli nie, to powiedz mi!
takie było ciasto (było ich kilka), a to już w upale.

[lappl1]

lappl1,

I nie próbowałem ... Muszę spróbować. Oto zasada.))

Nikitosik
Wbijam go na wylot. Pukam bezpośrednio młotkiem do mięsa (ma długie i spiczaste kolce). Zgodnie z oczekiwaniami smaruję odwrotną stronę słoną wodą. Krótko mówiąc, wszystko jest zgodne z nauką, ale dlaczego puchną - nie wiem !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, poprawne ciasta! Dobra robota !

Zrozumiałem, dlaczego mój pierwszy zakwas nie chciał „pić”… bo kupiłem bio jogurt

Tak tak, Nikitosik, od pierwszego razu podobno dostałem „buhtelkę”, bo katyk robiłem przez 5 dni z mleka zagęszczonego z dowolnym kwaśnym mlekiem. Najwyraźniej lubił ten biznes. Więc zaczął zaczynać zaczyn tak, jak powinien! Dlatego dochodzimy do wniosku, że potrzebujemy wysokiej jakości kwaśnego mleka. A najlepiej nie pierwsza świeżość.

I nie próbowałem ... Muszę spróbować. Oto zasada.))

Nataspróbuj, może będzie lepiej!

Dziewczyny, oto dzisiejszy tort w przerwie. Smak jest niesamowity! Najpierw lepiej. Najwyraźniej dlatego, że zakwas stał się bardziej aktywny. Poza tym po raz pierwszy prawie skończyłem ciasto. Tym razem piekła 7 minut dłużej. A sól jest w sam raz! Teraz już nic nie odwraca uwagi od rozkoszowania się smakiem! On jest najbardziej poprawnym smakiem! Zdjęcie nie mogło być dobrze wykonane. W rzeczywistości ciasto jest jeszcze bardziej puszyste i „dziurawe”.

[Nana]

Nana,

Więc po co używać dokładnie 50 i niszczyć mikroflorę swojej kultury? Wściekają się w wieku 28 lat - nie mam czasu na jedzenie. Jeśli trochę się otworzysz, robi się kwaśny. I wiem, że wszyscy tam żyją i mają się dobrze))).

W żaden sposób nie próbuję ci czegoś narzucać. Możesz oczywiście robić, co uważasz za stosowne, po prostu próbuję argumentować swoje stanowisko.

Natasza, ja też nie próbuję narzucać. Prawdę odnajdujemy w dialogu. Cały czas utrzymuję temperaturę od 40 do 50 ° C, a chleb jest doskonały. Ale oto, co zawstydziło mnie w twoich słowach: „Jeśli trochę się otworzysz, sączy się”.Nigdy nie jestem zakwaszony. Bawią się na nich zakwasem i ciastem, mama nie smuci się, nawet jeśli nie mogę zrobić chleba (czasami bardzo długo). I nigdy się nie nadtleniły. Może w moim zaczynie są bakterie, które „można wysłać w kosmos”? Ale mogę wytrzymać tę temperaturę w przypadku żyta, pszenicy i kultur starterowych kwasu mlekowego. Jeśli bakterie zdechły, produkt nie zadziała?

[Nana]

Nana,

Peroksydacja jest normalna, gdy rozrusznik jest bardzo aktywny. Ponieważ produktem aktywnego życia drożdży (w warunkach beztlenowych, czyli z wynikającym z tego niedoborem tlenu) są alkohole (charakterystyczny zapach zacierów) i kwasy. Produktem energicznej aktywności ICD jest kwas mlekowy. Stąd - wyraźny kwaśny smak. ... Oznacza to, że jeśli zapomnę o karmieniu na czas, zostawię je w cieple - są tam tak hałaśliwe, że natychmiast fermentują.

Niemniej jednak MKB podaje dużą masę kwasu. Może po prostu ich tam już nie masz? Dlatego nie ma nikogo, kto mógłby produkować kwas mlekowy? Sądząc po tym, że zaczyn rośnie - drożdże są oczywiście. Kwestia różnorodności gatunków drożdży i LAB, które tam przetrwały. Teoretycznie przetrwały tylko najbardziej wytrwałe i odległe gatunki))).

[Nana]

Nana, Strach na wróble, dziewczyny! Z dużym zainteresowaniem śledzę Waszą dyskusję. Nigdy nie robiłem zakwasu. Ten, w bulionie mięsnym, jest pierwszy. Dziękuję za podzielenie się swoimi doświadczeniami i opiniami. Jako początkujący w zaczynie naprawdę chcę wiedzieć, gdzie jest prawda.

[Nana]

Nana,

Peroksydacja jest normalna, gdy rozrusznik jest bardzo aktywny. Ponieważ produktem aktywnego życia drożdży (w warunkach beztlenowych, czyli z wynikającym z tego niedoborem tlenu) są alkohole (charakterystyczny zapach zacierów) i kwasy. Produktem energicznej aktywności ICD jest kwas mlekowy. Stąd - wyraźny kwaśny smak. ... Oznacza to, że jeśli zapomnę o karmieniu na czas, zostawię je w cieple - są tam tak hałaśliwe, że natychmiast fermentują.

Niemniej jednak MKB podaje dużą masę kwasu. Może po prostu ich tam już nie masz? Dlatego nie ma nikogo, kto mógłby produkować kwas mlekowy? Sądząc po tym, że zaczyn rośnie - drożdże są oczywiście. Kwestia różnorodności gatunków drożdży i LAB, które tam przetrwały. Teoretycznie przetrwały tylko najbardziej wytrwałe i odległe gatunki))).

Natasza, kwaśny smak i peroksydacja to dwie różne rzeczy. Chodzi mi o to, że mój zakwas nigdy nie jest kwaśny, długo żyje normalnie w postaci ciasta lub ciasta. W literaturze jest opisane, że prawdziwy zaczyn nie może w zasadzie nadtlenić i fermentować. Bakterie drożdżowe są wszędzie, ale zakwas różni się tym, że ma swój własny smak, określony przez znajdujące się w nim bakterie. Moje produkty pasują bardzo dobrze. pieczone i, co ważne, przechowywane: bez pleśni i zwietrzałości. Więc nie sądzę, żeby były takie, gdyby zabito w nich bakterie. I to jest fakt! Te produkty tam są. Z biegiem czasu tylko poprawiają swoje właściwości.
Nie wiem, ale dla mnie starożytne słowiańskie tajemnice piekarnictwa były i będą autorytatywne. A nowoczesne technologie są bardziej dostosowane do technologii wypieku chleba według receptur, gdzie zakwas zawsze miesza się z przynajmniej niewielką ilością drożdży. To nie jest dla mnie. W takich przypadkach przekroczenie temperatury powyżej 30 "kopiejek" jest naprawdę niemożliwe.

[Nana]

Nana, Strach na wróble, dziewczyny! Z dużym zainteresowaniem śledzę Waszą dyskusję. Nigdy nie robiłem zakwasu. Ten, w bulionie mięsnym, jest pierwszy. Dziękuję za podzielenie się swoimi doświadczeniami i opiniami. Jako początkujący w zaczynie naprawdę chcę wiedzieć, gdzie jest prawda.

Lyudochka, zakwas jest członkiem rodziny, żyje. Cóż, można ją porównać tylko z Brownie. Zawsze przekazuje produktowi mój nastrój i zdrowie. Kiedy gotuję, rozmawiam z nią. Proszę Boga o błogosławieństwo. A produkt okazuje się w jakiś sposób leczyć, czy coś! Zakwas, jak byś go zapoczątkował, uzyska otoczenie, które go otacza. Tak właśnie dzieje się w domu, więc będzie w zakwasie.Jaka jest atmosfera w domu, więc się zachowuje. Bardzo wspaniały produkt, mogę ci powiedzieć!

[Oksana]

Oksanadziękuję! Jak ciepło mówisz o zakwasie! Lenochka ostrzegł, że trzeba z nią porozmawiać. Dużo powiedziałem. Słyszała mnie. I za pierwszym razem wszystko się udało.

Natasza, kwaśny smak i peroksydacja to dwie różne rzeczy.

Dla mnie to to samo. W końcu nie są to konkretne terminy i możesz nadać temu swoje własne znaczenia, cokolwiek chcesz, a ja używam słowa „peroksydacja” właśnie jako opisu procesu uzyskiwania kwaśnego smaku przez kwas. Czyli nie karmiłam go na czas, zapomniałam o tym - dostajesz: kwas mlekowy i inne kwasy gromadzą się, kwas niszczy gluten, a zaczyn staje się kwaśny w smaku i rozciągający się. Jeśli nie jest zbyt kwaśny, kilka karmień może go odświeżyć i wyeliminować kwaśny smak. Jeśli jest mocny, łatwiej go wyrzucić.
Zakwas jest żywą substancją i nieprzerwanie kontynuuje swoją życiową aktywność (oczywiście tylko wtedy, gdy nie znajduje się w ujemnej temperaturze lub we wrzącej wodzie). A w temperaturze pokojowej, bez karmienia i jakichkolwiek manipulacji, nie może pozostawać w tym samym stanie przez dłuższy czas. Trwa proces fermentacji. Teraz, jeśli nakarmisz na czas, nic jej się nie stanie, a ona będzie żyła w tym trybie (ze stałym i terminowym karmieniem) przez bardzo długi czas. Mam ją wściekłą między karmieniami, jest wygodna, więc faza „jesteśmy tutaj mamo, wszystko zjedliśmy - nakarm nas znowu” bardzo szybko. Szczerze))). A ponieważ okresowo o nim zapominam (karmię go na czas) i tęsknię za karmieniem, nabiera wyraźnego zapachu zacieru i kwaśnego smaku. Wolę trzymać go w lodówce na 4 stopnie, co w rzeczywistości też nie jest dobre do jedzenia, ale jest lepsze niż karmienie 3 razy dziennie.
Tak więc w ciągu kilku lat wyjąłem garść zakwasów i równie regularnie niszczyłem je swoim zapominaniem))). Czasami mogłem zapomnieć o lodówce na kilka tygodni. Przynajmniej na stole rzuca się w oczy, ale w temperaturze pokojowej proces przebiega z zawrotną prędkością ... W ciągu kilku godzin (w zależności od temperatury) rośnie 4-krotnie (osiąga szczyt) i zamarza.

Przechowuję również kultury starterowe w lodówce, po ostatnich 21 dniach poezkin obie zostały reanimowane! : dziewczyna-tak: Ale wcześniej karmiłam je mąką z otrębów.