Wieczny zakwas chmielowy i chleb z niego zrobiony

Wieczny zakwas chmielowy i chleb z niego zrobiony

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn:
- Chmiel	2st. l
- Słoik	1-1,5 litra;
- Mąka żytnia	200gr
- Cukier nierafinowany	1 ul. l
Na chleb:
mleko + woda	1:1
cukier	2 łyżki stołowe. l
jajka	1-2 szt.
W wyniku cieczy	380 + -10gr.
zaczyn	90 g
c / mąka pszenna zbożowa	150 g
mąka piekarnicza	300g
otręby + kminek, kolendra	50g
W wyniku produktów masowych	500gr
dorastać. masło	2 łyżki stołowe.
Sól	1h l

Metoda gotowania

• Sposób przygotowania zakwasu:
• Zakwas przygotowujemy tylko raz!
• Następnie za każdym razem odtwarzamy: gotowe ciasto bierzemy do wypieku bochenka chleba, dodajemy do słoika mąkę i wodę, przykrywamy i wkładamy do lodówki.
• (!) Jeśli nie pieczemy chleba co tydzień, to dbamy o zakwas - raz w tygodniu „karmimy” go i „pijemy”: wyjmujemy z lodówki, dolewamy 50 lub 100 g wody, wymieszaj, dodaj mąkę 1: 1 do wody, zamieszaj ... Przykryj i wstaw z powrotem do lodówki.
• Tak więc w termosie przygotowujemy napar z szyszek chmielowych: 2 łyżki. łyżka szyszek (ile zmieści) na 1 łyżkę. wrzątek. Zostawiamy to na noc.
• Rano przygotuj zaczyn.
• Napar przecedzić do słoika, ostudzić, dodać cukier, rozpuścić, dodać 200 ml mąki żytniej i zagnieść ciasto (zgęstnieje - nie straszne). Przykryj gazą, zawiń w ręcznik i odstaw w ciepłe miejsce na jeden dzień, aż pojawią się pierwsze oznaki fermentacji.
• 2 dzień.
• „Karmimy” i „pijemy” zaczyn.
• Wlej 50ml wody - wymieszaj i 50g mąki.
• Przykryj gazą, zawiń i odstaw w ciepłe miejsce na kolejny dzień.
• Trzeciego dnia znowu się karmimy.
• Obserwujemy znaczące zmiany: cała struktura jest w małych bąbelkach, pojawił się kwaśny zapach, konsystencja stała się bardziej płynna.
• Po pół dnia, kiedy „karmiliśmy” zaczyn, będziemy obserwować wzrost objętości zaczynu.
• Zawijamy go i odkładamy w ciepłe miejsce na kolejny dzień.
• 4 dzień.
• Jakie zmiany zaszły?
• Pienista struktura, jasny, wyraźny zapach kwasu chlebowego z kwaskowatością, konsystencja stała się bardziej płynna. Nasz zaczyn już „nabrał siły”, wkrótce upieczemy chleb.
• „Karmimy” i „pijemy” zaczyn:
• Zawijamy go i odkładamy w ciepłe miejsce na kolejny dzień.
• 5 dzień.
• „Karmimy” i „pijemy” zaczyn:
• Zawijamy go i odkładamy w ciepłe miejsce na kolejny dzień.
• A jutro rano wyrabiamy ciasto!
• (!)Dla początkujących. Wszystkie składniki, z wyjątkiem masowych, muszą być ciepłe.
• Kładziemy ciasto.
• - Zakwas (90g zakwasu + ½ łyżeczki. Drożdże);
• (!) Ponieważ zakwas jest jeszcze bardzo młody, dodaj ½ łyżeczki. suszone drożdże (raz).
• - Mleko + woda (1: 1) + 2 łyżki. l. cukier + 1-2 jajka (całkowita ilość płynu powinna wynosić 380 + -10gr)
• Wymieszaj i wlej do wiadra C / P
• - mąka pełnoziarnista -150 gr; mąka do pieczenia najwyższej jakości 300gr; otręby + kminek, coriadr = 50g; 1 opakowanie mąki „ulepsz l” do ciasta drożdżowego. Całkowita masa powinna wynosić 500 gr. Możesz go zastąpić inną mąką, ale zostaw mąkę premium.
• Wlej do C \ P i wlej 1 łyżeczkę w różne rogi. sól i 2 łyżki. l. olej roślinny.
• Włączyliśmy tryb „Ciasta”.
• Wyrób chleba ma postać bułki lub kulki zawijanej w bawełnę. Powinien wyglądać na okrągły, gładki bez smug, pasków, opóźnień za ścianami wiadra. Jeśli ciasto jest całkowicie płynne i przykleja się do wiadra (wspina się po ścianach), dodaj trochę mąki, dosłownie na łyżce stołowej bez wierzchu, aż bułka spadnie za ściany wiadra.
• Zrób zasadę, aby nigdy nie dodawać wody do partii !!!! Lepszą opcją, gdy nie zgłoszono trochę mąki, możesz ją dodać niż dodać wodę.
• -Odstawić na 12 godzin do wyrośnięcia (prawie do szczytu wiadra).
• - Uwzględnij „pieczenie”
• Zawiń gotowy chleb, aż ostygnie.
• P.S.(!) Wyjmij zakwas z lodówki z wyprzedzeniem na 6 godzin, aby go podgrzał, aż pojawią się bąbelki.
• 
• 
• SMACZNEGO!!!!!!

Naczynie jest przeznaczone do

Bochenek 800-900 gr

Czas na przygotowanie:

10 minut + 12 godzin rośnie

Program gotowania:

Zagniatanie ciasta przez 1,5 godziny i pieczenie przez 1 godzinę.

ale mój jest w ruchu

Dobry dzień!
Już teraz uprawiałem chmiel ze względu na nią, bo głównym zamysłem było upieczenie go na zakwasie chmielowym. Podczas gdy ona czekała na super-super chmiel, próbowałem wyhodować prostego wiecznego, ale niestety. Nie wyszło. Ale tutaj, jak się wydaje, jest mój błąd, przegrzałem go. Biorąc pod uwagę wszystkie wady - chmiel wyszedł miód

A teraz mam pytania, ponieważ jestem początkującym absolwentem.
1. Naprawdę, naprawdę muszę zachować kulturę tego zakwasu jako NZ. Ponieważ chmiel jest dobry, nie będę mógł go wkrótce zdobyć. Jak to zrobić? zamrażać? suchy? w jakim wieku jest zaczyn?
Teraz z 6-dniowego odstawiłem 150g i wrzuciłem do zamrażarki, na wszelki wypadek reasekuracja, póki nie ma informacji
Pieczenie też jest teraz, szóstego dnia. Ale na razie zdecydowałem, że sam zakwas będzie ciepły i nakarmiłem go, aby był silniejszy. To prawda?
2. Jak dalej optymalizować proces wypieku chleba na zakwasie (częściej będzie to żytni, pszenno-żytni, mieszanki) dla dowolnego standardowego programu do wypiekania chleba?
Mam moulinex, najdłuższy program to 3,24, bułka francuska, z czego 1 godzina to ciasto. Oznacza to, że cel - jak w przypadku chleba drożdżowego, zasnął, uzyskał wynik. Czy to możliwe? inaczej niedługo będę mieć dziecko, a na wersji „manualnej”, z włączaniem i wyłączaniem oraz długim korektą do zrobienia - po prostu nie będę miał czasu.
Teraz 6-dniowy zaczyn bez drożdży działa całkiem nieźle, przez 4 godziny rozrostu prawie 2-krotnie wzrósł. Czy będzie wystarczająco rozwinięty, aby na czas zmieścić się w standardowym programie?
3. W przypadku zakwasu żytniego, przy jakimkolwiek stopniu aktywności zakwasu, nadal musisz ingerować w proces, tworząc bochenek?
4. Przechowywanie. Planuję piec 1-2 ruble tygodniowo. Wyjęłam go z lodówki w 6 godzin. Czy po około 6 godzinach zakwas powinien ożyć i wzrosnąć? następnie oddzielam od niej część do pieczenia, karmię resztki i wkładam do lodówki. Czy to jest poprawne?

Witaj!

Mam też kilka pytań dotyczących zakwasu chmielowego:

1. Czy dobrze rozumiem, że ten zaczyn to tylko dzikie drożdże bez bakterii kwasu mlekowego? (W końcu można go przechowywać w lodówce, a kwas mlekowy ginie w temperaturze t poniżej + 10C). A także: jak długo żyje taki zaczyn? Słyszałem, że chmiel nie pozwala na rozwój „szkodliwych” bakterii, ale po kilku karmieniach prawie go nie ma ...

2. Czy w białym pieczywie na zakwasie występuje kwaskowatość?

Powiedz mi, Proszę!!!! Zrobiłem chmielową przystawkę. Zrobiłem z tego chleb. Resztę włożyła do lodówki. W tej chwili planuję zjeść świeży chleb. Mam zakwas ... I co potem ???

P.S. (!) Wyjmij kulturę starterową z lodówki z wyprzedzeniem na 6 godzin, aby ją podgrzać, aż pojawią się bąbelki.

I pamiętaj, aby podawać taką samą ilość wody i mąki.

ale mój jest w ruchu

a teraz taki zaczyn na półtora roku zdobywałem pod doświadczeniem, pytaj, przeczytaj mój przepis, robię mleko i jajka bez cukru

Witam wszystkich członków forum, jestem tu pierwszy raz, a także pomyślałem o wypieku chleba, można rzec, po raz pierwszy. Wcześniej upiekłam najlepiej Charlotte))))
Nie mam automatu do chleba, więc wszystko ugniatam uchwytami i zapiekam w piekarniku. Po przeczytaniu wszystkich forów na temat zakwasu chmielowego mam pytanie, na które po prostu nie mogę znaleźć odpowiedzi lub po prostu jej nie rozumiem. Zakwas znajdujący się w lodówce po pierwszym wypieku chleba należy stale karmić, czyli dodawać mąkę zmieszaną z wodą (tutaj też piszą na różne sposoby 1: 1 lub 0,5: 0,75). Ale jeśli będziesz ciągle dodawać, to nie będzie wystarczająco dużo miejsca, albo zaczyn z czasem się ubywa, albo trzeba go wlać, czy też karmimy go dopiero po tym, jak weźmiemy część zaczynu do pieczenia i nakarmimy resztę?

Raz w tygodniu wyjmowali resztki z lodówki - gdzieś 2 cm na dnie słoika - rozcieńczali szklanką ciepłej wody - dodawali mąkę żytnią - (gotujemy w domu) do konsystencji śmietany - (ty grudki można nawet wymieszać na oko, więc zjesz iw piekarniku nagrzanym do 35 stopni - stoi tam, aż pojawią się bąbelki - np. podnosi się o 2 cm gdzieś w 3-4 godziny i to normalne - można ugniatać ciasto - potrzebuję 2 formy na cały zakwas, z czego wychodzi kolejna szklanka ciepłej przegotowanej wody 200 gram 2 łyżki oliwy łyżka soli i mąki tak, żeby ciasto można było przenieść do foremek (bułka przestała się rzeźbić) 2 cm pozostałego zakwasu odkładamy z powrotem do lodówki - to taki wir :) 2 kg chleba na tydzień (zakwas będzie już 2 lata)

Dziewczyny, powiedzcie mi, zakwas jest określany jako chmiel, ale dodajecie wody do karmienia, jak to jest? I jeszcze jedno pytanie o chmiel - którego używasz? Zebrałem zwykły, a mój przyjaciel mówi, że jest niebezpieczny ... a czego używasz?

[Natalqa]

Natalqa, a jakie inne rodzaje chmielu tam są i jak niebezpieczny jest ten zwykły?
do zakwasu dodawana jest woda, ale bazą jest chmiel. chyba ważny jest tutaj udział chmielu właśnie na początku wzrostu kultury starterowej

Bez chmielu w ogóle nie dostanę zakwasu. to znaczy, że ma zapach sfermentowanego mleka i małe bąbelki, ale nie podnosi się. A w przypadku chmielu jest całkowicie bezkwasowy, gorzki, ale rośnie bardzo szybko i mocno, a chleb jest doskonały, ale tak bardzo brakuje mu smaku zakwasu ...

można mieszać 2 przystawki.

Jest napisane, że zakwas to chmiel, ale na koniec trzeba dodać drożdże. Jakoś trzeba to odzwierciedlić w temacie. Przepis czytałem tak długo i na próżno

- Zakwas (90g zakwasu + ½ łyżeczki. Drożdże);

Oto mój chleb pszenny na zakwasie chmielowym.
Zakwas żyje w lodówce.
Karmię ją za każdym razem, gdy jej używam do pieczenia chleba.
Proces gotowania:
1. Ciasto na 2 godziny: 2 łyżki zakwasu, 100 ml. ciepła woda, 2 łyżki mąki pszennej.
2. Program wyrabiania ciasta 45 min. w wypiekaczu do chleba (Unold 68415).
3. Start zaprogramowanego programu z 2-godzinnym opóźnieniem. Sam program trwa 3 godziny 50 minut. Spośród nich ostatnie 2 godziny to odstrojenie testu i 70 minut. bezpośrednio do pieczenia.

P.S.
Jestem początkującym piekarzem, dopiero się uczę.
Zakwas żyje ze mną nieco ponad miesiąc.
Wypiekł także żyto pszenne. ale nie miał czasu na fotografowanie, była przewaga.

Cześć. Powiedz mi, czy chleb z takim zaczynem nie jest gorzki? :

Nie smakuje gorzko na zakwasie. jeśli gotujesz pszenicę (białą), może być trochę kwaśności.
Dawno przeszedł na pszenno-żytni (proporcja mąki pszennej 1 część żytnia 2 części). Dodaję żytni fermentowany słód 1,5-2 łyżki. l. (należy namoczyć we wrzącej wodzie) i zamiast cukru wkładam miód (miód od razu wkładam do ciasta).

Podziękować.

Leha76, podaj mi cały przepis, w przeciwnym razie jest tylko napisane o cieście. A może dalej przepis na ten temat?

Cześć. Ustaw do zrobienia zakwasu. Dzisiaj jest trzeci dzień. Rano nakarmiłem. Po 3 godzinach wspięła się prawie na szczyt puszki. Wstrząśnięty. Minęły dwie godziny, znowu jest. (Nie wiem jak wstawić zdjęcie) Co robić? Może usunąć część? A może potrafisz już upiec? Pachnie kwaśno, ładnie.

ah wszystko wymieszane z otrębami i suszone Okazało się, że drożdże suszone Ale chleb jest oczywiście dla amatora Ma specyficzny smak Piec w piekarniku Zavkvasku to zapomnisz, że nie ma czasu

Zakwas chmielowy wyhodowałam zgodnie z zaleceniami autora i nie jestem zachwycony) Doskonale podnosi chleb, smaczny i nieuciążliwy. Gdzieś w internecie wypatrzyłem uniwersalny przepis na chleb - 200g aktywnego zakwasu, 400 wody, 600 mąki w dowolnych proporcjach i proporcjach. + 1h l sól, + 2 łyżki. l. Sahara. Nie dodaję oleju i tak mi się podoba. Miejsce na lot wyobraźni))
Pieczony w piekarniku iw formie oraz na palenisku. Polecam))

Tyle pytań i brak odpowiedzi od autora przepisu