Płynny zakwas pszenny J. Hamelmana

[Dzień pierwszy: rozpoczęcie hodowli]

Płynny zakwas pszenny J. Hamelmana

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Dzień pierwszy: rozpoczęcie hodowli
mąka żytnia pełnoziarnista	140g (1 szklanka)
woda	175 g (2/3 szklanki)
kochanie	5gr (0,5 godz. L.)
drugi dzień: dwa opatrunki w odstępie 12 godzin
poprzedni zaczyn	106gr (jedna trzecia całości)
mąka żytnia pełnoziarnista	50g (1/3 szklanki)
Mąka pszenna	50g (1/3 szklanki)
woda (32 stopnie)	125 g (1/2 filiżanki)
dzień trzeci, czwarty, piąty (dwa opatrunki w odstępach 12 godzin):
poprzedni zaczyn	106gr (jedna trzecia całości)
Mąka pszenna	100g (2/5 filiżanki)
woda (32 stopnie)	125 g (1/2 filiżanki)

Metoda gotowania

• 1 dzień: Składniki wymieszać, przykryć folią i pozostawić do dojrzewania na 24 godziny w temperaturze 24-27 stopni (Ustawiam 26-27 stopni).
• 2 dzień: Składniki dobrze wymieszać, przykryć folią i pozostawić do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze 24-27 stopni (Ustawiam 26-27 stopni)... Powtórz wszystko po 12 godzinach.
• 3,4,5 dnia i dłużej: Składniki dobrze wymieszać, przykryć folią i pozostawić do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze 24-27 stopni (Ustawiam 26-27 stopni)... Powtórz wszystko po 12 godzinach, czyli dwa razy dziennie. Szóstego dnia zakwas powinien być gotowy do udziału w wypieku chleba.
• 
• Ważne: piątego lub szóstego dnia przechodzę na karmienie w równych częściach zakwasu / mąki / wody: 106/106/106. Jest to możliwe i 100/100/100, nie krytyczne. Hamelman ma ferment o 125% uwodnieniu, to znaczy woda stanowi 125% masy mąki w fermentacji. Po prostu niewygodne jest dla mnie liczenie kultury starterowej takiego nawodnienia w moich przepisach. Dlatego przechodzę na zakwas 100% uwodniony, czyli taki, w którym jest tyle wody, co mąki, czyli dokładnie w połowie. Dlatego jeśli wypiłem gdzieś np. 250 g mojego zakwasu to bez skomplikowanych obliczeń, ale po prostu dzieląc go na pół to wiem, że dodałem już do przepisu 125 g mąki pszennej i 125 g wody i oni należy odjąć od przepisu. Nie sądzę, żeby to była straszna zbrodnia przeciwko zakwasowi Hamelmana, zwłaszcza że w książce on sam przekształca ten płyn w gęstą (nawet grubszą niż moja - 60% uwodnienia) po prostu zmieniając ilość dodanej wody. Oznacza to, że z jego punktu widzenia nie stanowi to problemu.
• Dalej, jak stary starter tarty,))) Podam trochę informacji, aby zrozumieć proces i dlaczego wybrałem ten od Hamelmana.
• • Wyhodowałem wiele kultur starterowych. Różne i różne. Wszystkie kwasy są dobre. Zakwas Hamelmana wydał mi się bardzo przyjemny, ponieważ wszystko jest takie samo, gdy rośnie na wszystkich etapach. Nie należy mylić z ilością, temperaturą i dniem dzisiejszej uprawy (trzeci? Piąty?). Akcje są powtarzane dokładnie w ten sam sposób według tego samego algorytmu. Tylko pierwszy dzień jest inny. Temperatura pracy - od 24 stopni. W kuchni zawsze mam tyle (wisi termometr). Ale jednak początkowy (podczas wzrostu) ustawiłem na górnym takcie 26-27, aby proces przebiegał gwałtownie). Radzę szukać, gdzie jest cieplej. Temperatura jest ważna !! No i tak - magiczny, magiczny wpływ imienia wielkiego mistrza-autora zaczynu nie ominął mnie)))
• • Do rozpoczęcia upraw można użyć miliona różnego rodzaju dodatków: miodu, otrębów, mąki grochowej, słodu itp. Ale w rzeczywistości wystarczy zwykła mąka i woda. Końcowa stacja dla wszystkich kultur starterowych jest taka sama, chociaż mikrobiologiczny „bukiet” jest oczywiście inny i daje własne, niepowtarzalne smaki / aromaty, których niespecjaliści zwykle nie rozróżniają))). Reszta polega po prostu na poprawie warunków startowych upraw, aby były „smaczne”.
• • Woda jest ważna do usuwania kultur starterowych !! Walczyłem z nimi dwa lata na przefiltrowanej wodzie i praktycznie nic się nie stało. Tylko jedno połączyło wszystkie nieudane próby - woda. Grzeszę na niej. Podrzuciłem pomysł - prawdopodobnie był nabój ze srebrem))). Teraz hoduję na zwykłym kranie, który zostawiam w otwartym pojemniku (aby odparował chlor, który hamuje wszelkie mikroorganizmy). I wszystko jest w porządku z zaczynem.
• • Rozrost zakwasu dosłownie zaraz po założeniu na mące żytniej nie zwodzi. To nie to)). Jest to wzrost bakterii gnilnych i tworzących śluz. Stąd nieprzyjemny zapach masy. Dzieje się to zawsze na wczesnych etapach. Następnie wymrą z powodu zmiany kwasowości i ustąpią miejsca DC (dzikie drożdże) i LAB (bakterie kwasu mlekowego).
• • Nawet zaczyn, którym w następnym życiu będzie pszenica, często zaczyna się od mąki żytniej. Tyle tylko, że w mące żytniej (zwłaszcza pełnoziarnistej) zawartość nasion jest zwykle wyższa i zawiera łatwo fermentowalne cukry, które są „smaczne” dla mikroorganizmów, czyli dobry początek. A potem przejdźmy do mąki pszennej.
• • Tak, praktycznie nie rośnie do 4-5 dni. Prawie wszystkie zakwasy zachowywały się w ten sposób (wyhodowałem ich dużo, a właściwie jeden zakwas Calvela 10 razy, nie mniej))). Karmić wytrwale, wytrzymać temperaturę. Pierwsza eksplozja z nieprzyjemnym zapachem, potem tylko nagromadzenie bąbelków na grubości prawie bez ruchu do góry. Potem przychodzi chwila, kiedy po kolejnym karmieniu bum! Wzrost jest 2 razy, a następnie stopniowo. To jest norma.

Uwaga

Jeśli nie będziesz jej trzymał na mrozie i tak dalej, będziesz musiał karmić się co 12 godzin zgodnie ze schematem. Jest to niewygodne i kosztowne. Ale Hamelman sugeruje zmniejszenie liczby dressingów, aby wszystko nie było tak marnotrawne i wygodniejsze dla domowego piekarza. Schemat jest prosty. Kiedy wyrosłeś zakwas i upiekłeś np. Raz w tygodniu w sobotę. Ponieważ w sobotę rano będziesz ugniatać ciasto, część zakwasu pozostawionego na rozwód zostanie nakarmiona.

Więc:
sobota rano - karmione, pozostawione do wieczora (do szczytu) i wstawione do lodówki.
wtorek rano - wyjąć z lodówki, nakarmić, odstawić do wieczora (do dojrzewania), wstawić do lodówki
czwartkowy poranek - wyjąć z lodówki, nakarmić, odstawić do wieczora (do dojrzewania), wstawić do lodówki
piątkowy wieczór - wyjęli z lodówki, nakarmili, zostawili do soboty rano (do dojrzewania) i rano ugniatali chleb.

Tak, nadwyżkę wyrzucamy lub wykorzystujemy wszędzie: chleb, naleśniki, ciasto.
Jest sposób niemieckich piekarzy. Nazywa się to solonym zakwasem. Podczas podawania kultury starterowej dodaje się do niej sól w ilości do 2% masy użytej mąki. Pozwala to na utrzymanie aktywnego startera do 48 godzin przed wyrabianiem ciasta (zwykle 16 godzin). Sól nie zabija bakterii, ale hamuje ich aktywność.

Cóż, idź po to, kto jest zainteresowany. Mam nadzieję, że ktoś jest naprawdę zainteresowany i nie zawiodłem Cię do końca))).

[Nata]

Nata, Zapoznałem się z Twoim doświadczeniem w hodowli zakwasu i wszystko wydaje się proste. Porzuciła kultury starterowe ze względu na trudność w utrzymaniu reżimu temperaturowego i zaczęli spożywać znacznie mniej chleba (wyprowadzili się główni zjadacze - najstarsi synowie, a najmłodszy bardzo rzadko je chleb). Może zdecyduję się zacząć od nowa.
Coś przegapiło moment, w którym wyrzucasz zaczyn?

[Albina]

Albina,

Cóż, kiedy się wycofasz, tylko jedna trzecia przechodzi do następnego etapu, a podczas karmienia, jeśli nie masz gdzie ich przyczepić.

Natasza, czy dobrze zrozumiałam, że przed każdym pieczeniem należy włożyć nowy zaczyn? Czy nie zostaje stary (poprzedni) zaczyn? Podziękować.

[ninza]

ninza,

Jak to nie trwa? Kultury starterowe mogą żyć latami. Po prostu trzeba je było nakarmić. W przeciwnym razie zakwaszają. Kiedy już wydostaniesz / dorośniesz, a potem tylko karmisz. Jak zwierzak.

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasza, wczoraj wieczorem wstawiłam zwierzaka do lodówki u szczytu, minął dzień, muszę Ją teraz karmić, a na stole do rana, a potem z powrotem do lodówki?

[Jiri]

Jiri,

W teorii - co drugi dzień, czyli jutro. Jeśli mówimy tylko o karmieniu podczas przechowywania.Hamelman sugeruje na przykład sprzątanie we wtorek wieczorem i robienie tego w czwartek rano. Oznacza to, że jeśli wyczyściłeś go wczoraj wieczorem, powinieneś to zrobić jutro rano i do wieczora na stole. Ale jeśli chcesz upiec w najbliższej przyszłości (na przykład jutro), to - tak, jak powiedziałeś: weź, pozwól mu się rozgrzać przez chwilę (godzinę lub dwie), nakarm go i zostaw na stole do rana.

Zawsze trzymałem się zasady: 1: 3 lub 3: 1. Łatwo to zapamiętać. Oznacza to, że nakarmiłem zaczyn i jeśli trzymałem go przez 1 godzinę w temperaturze pokojowej, to wkładamy go do lodówki na 3 dni. Jeśli 3 godziny w temperaturze pokojowej, 1 dzień można przechowywać w lodówce. Podawaj tylko w pełni podgrzaną kulturę starterową.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza, bardzo dziękuję !!

Chleb z orzechami włoskimi i rodzynkami od J. Hamelmana na własnym zakwasie. Ale powtarzam, zakwas w tym chlebie również nie jest ważny, ponieważ minimalna ilość zakwasu matki jest pobierana, aby rozpocząć pracę. W związku z tym jej wygląd na nic nie wpływa. nawet jego wilgotność ma niewielki wpływ w takich ilościach. Ale w tym przypadku zaczyn jest dokładnie tym, któremu poświęcony jest temat:





Bagietki na zakwasie J. Hamelmana:

Zawsze trzymałem się zasady: 1: 3 lub 3: 1. Łatwo to zapamiętać. Oznacza to, że nakarmiłem zaczyn i jeśli trzymałem go przez 1 godzinę w temperaturze pokojowej, to wkładamy go do lodówki na 3 dni. Jeśli 3 godziny w temperaturze pokojowej, 1 dzień można przechowywać w lodówce. Podawaj tylko w pełni podgrzaną kulturę starterową.

Czy mogę cię zapytać. A powyżej napisano rano, aby karmić, a wieczorem w lodówce przez 2 dni. Zdezorientowany, trzymaj w temperaturze pokojowej przez godzinę lub do wieczora?

[InnaT.]

InnaT.,

Są to dwie techniki i obie mają prawo do istnienia. Hamelman proponuje swój własny „rytm” pracy na zakwasie. Przywykłem do innego, zaproponowanego przez innego słynnego piekarza. Moim zdaniem system Hamelmana prowadzi do pewnej peroksydacji zaczynu. Jest to prawdopodobnie dobre dla „kwaśnego” chleba żytniego, ale niezbyt (jak na mój gust) dla pieczywa pszennego. W moim trybie pracy z gotową kulturą starterową gromadzi mniej kwasu.

Dziękuję, chciałem wyjaśnić, ponieważ twoja metoda 1: 3 podobała mi się bardziej

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNata, czy ten zakwas robi ci chleb? Ile zakwasu bierzesz na bochenek 500 gramów mąki CP VS (łącznie, łącznie z mąką na zakwasie)? A ile drożdży?

Czy lubisz aromat powstałego chleba? A co najważniejsze - czy chleb pszenny jest kwaśny?

Mąka pszenna

Jaką mąkę bierzesz do karmienia?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Na chleb pszenny biorę zakwas na 500 gram mąki 200g (bo plus drożdże). Zmniejszam drożdże z czasów z recepty o 2 (używam tłoczonych). Nie próbowałem piekarnika na tym czystym zakwasie, ponieważ uwielbiam stabilność procesu (pod względem czasu produkcji) i zawsze nie ma czasu. Ale sam zakwas w słoiku jest bardzo aktywny, to znaczy dlaczego nie może wyhodować chleba. To trwa dłużej niż dodanie drożdży. I tutaj prawdopodobnie nastąpi kumulacja kwasowości, więc lepiej nie robić tego w przypadku chleba pszennego, ale nadal pomagać chlebowi z prasowanymi drożdżami. Aromat chleba jest dobry i nie jest kwaśny. Dodałam go też do naleśników, naleśników - bez kwaśności. Ale to oczywiście jest czynnik subiektywny, będziesz musiał spróbować tylko na sobie. Dziewczynki powyżej nie mają wystarczającej ilości kwasu przy maksymalnych parametrach etapu zakwaszenia))).

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natadziękuję. W porządku!

Jaką mąkę bierzesz do karmienia?

Piekarnia? Nie, prawdopodobnie ... Jestem bardzo zainteresowany tym pytaniem

[Svetlenki]

Svetlenki,

Och, zapomniałem odpowiedzieć. Biorę dowolne. Zwykła mąka VS, klasa 1 do ogólnego użytku, która jest dostępna. W ogóle się o to nie martwię)).

Znowu bagietki Reinharta, liczone poniżej 200g zakwasu Hamelmana.


PS: dla Svety - wcale nie kwaśne.

[Nata]

Znowu bagietki Reinharta

Widziałem wczoraj, podziwiałem, uśmiechałem się, że dla mnie Shl jest napisany osobiście ... Ale to banalne pisać "piękne bagietki", prawda? Ale ponieważ ich piękno nigdy nie opuszczało mojej głowy, przyjechałem - piszę. Natapyszne bagietki! Uwielbiam te z cienkimi klatkami! Będę dumny, jeśli nauczę się takich piec!

Strach na wróble,

jaka marka to piekarnik? Pamiętasz model? Parowy?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Zadrapania stopą *))): Serdecznie dziękuję za pochwałę. W tych dodałem trochę manitoby i na próżno: po prostu gumę))).



Piekarnik Electrolux z funkcją pary. Nie mam wystarczającej temperatury, po prostu nie mogę. Ma pułap 230. Z parą / konwekcją, oczywiście, to dużo, ale dla mnie za mało!)))

[Nata]

Ma pułap 230. Z parą / konwekcją, oczywiście, to dużo, ale dla mnie za mało!)))

Nata, a na jaki chleb nie wystarczy? Przychodzi mi do głowy tylko żyto, pszenica-żyto

[Svetlenki]

Svetlenki,

Najpierw żyto. Jestem okresowo pod palaczem żytnim. Tutaj jesteś! Łał! co za upiorne i fajne się okazuje - wreszcie!

Najpierw żyto. Jestem okresowo pod palaczem żytnim. Tutaj jesteś! Łał! co za upiorne i fajne się okazuje - wreszcie!

Cóż, po piecu opalanym drewnem będzie ci tak trudno znaleźć! W każdym razie gospodarstwo domowe. Cóż, tak myślę, nie mogę sobie nawet wyobrazić, jaka jest temperatura w piecu na drewno. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Wypiekam 350 chleba żytniego. A tam maksimum (w sensie stopniowane) to do 500.

[Strach na wróble,]

Strach na wróble, Witaj! Bardzo zainteresowała mnie ta metoda hodowli na zakwasie! Dziękujemy za przekazanie go ogółowi społeczeństwa! : róża: Czy mógłbyś mi powiedzieć, czy potrzebujesz mąki pełnoziarnistej na WAKACJE, czy jest to najwyższa jakość dobrej jakości?

[P_NATA]

P_NATA,

Mąka pszenna zwykła premium. Tutaj żyto jest pełnoziarniste - ma wyższą dawkę wysiewu.

[Chucha,]

Chucha, Dziękuję za szybką odpowiedź! Spróbuję go wycofać! ..

Cóż, oto bagietki Hamelmana, które dotarły na czas z jego zakwasem:
🔗

[Nata]

Nataoch, jakie bagietki! A ile bąbelków!
Od razu chciałem wydobyć ten zaczyn

Mam teraz tylko „wieczne” w lodówce

przybył na czas

Piękno, Nata, daj mi kusmanchik!

[Marusya]

Marusya,

Zakwas tak naprawdę nie ma znaczenia. W prawie wszystkich przepisach Hamelmana występuje 15 g. Pierwszym etapem jest zawsze „ciasto” na tym zakwasie. Dlatego ani rodzaj, ani nawet zawartość wilgoci nie mają fundamentalnego znaczenia. Z każdym będzie pysznie. Chociaż oczywiście każdy ma niepowtarzalny aromat.

[Pierwszy dzień.]

Jestem w trakcie ponownego rozwijania kultury starterowej Hamelmana. W tej chwili mam drugi dzień. Cały stół paszowy znajduje się w pierwszym słupku.

Pierwszy dzień. Tylko zmieszany, 24 godziny w 25 stopniach i pierwsze oznaki mieszającego się życia - w grubości pojawiły się pęcherzyki gazu)). Podnoszenie zera.
🔗
🔗
🔗

Drugi dzień... Właśnie go wymieszałem, pobierając wymaganą ilość z pierwszej partii zgodnie z tabelą (o 9 rano). Wytrzymać przy 26 stopniach. O 21.00 pokażę (drugiego dnia karmienie co 12 godzin, czyli o 21.00 będzie drugie), ale już przyrost masy jest ponad 2,5-krotny. Na radość jest za wcześnie, chociaż widać, że życie toczy się pełną parą. Jednak mikroflora nadal rośnie i rośnie.

🔗

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, powiedz nam więcej o zapachach.

Czy zauważasz również zmianę koloru?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Zapach po pierwszych 24 godzinach jest zepsuty. Czasami jest to po prostu obrzydliwe, przypominające kał, ale teraz zgniłe liście. Kolor nie zmienił się w żaden sposób. Na zdjęciu po drugim ugniataniu wydaje się lżejszy - jest lżejszy: dodatek 50g mąki pszennej.

Świetny pomysł z cienką gumką do zaznaczania poziomu. Powiedziałbym, że genialne. Nigdy bym o tym nie pomyślał! Więc nienawidzę robić notatek ołówkiem! Przystosowałem się do przyklejenia taśmy samoprzylepnej, na której można pisać, robić notatki, a potem zapominać, gdzie i którą kierować.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, prawie wszyscy już to robią! Po prostu nie spotkałeś tego!))



Dzień drugi, wieczór. Wzrost po pierwszym karmieniu drugiego dnia, przed drugim (w drugim dniu przypomnę, jak przy kolejnym karmieniu co 12 godzin, ale żyto i pszenicę na pół. W trzecim i kolejnych - mąka pszenna) . A oto wzrost w tych 12 godzinach przy 26 stopniach. Około 2,5 razy.Zapach zaczął przesuwać się w stronę kwaśnego mleka, słodycz z jogurtem, smak jest kwaśny. Ale ten wzrost nie jest tym, czego potrzebujemy. Są to głównie bakterie śluzotwórcze i gnilne „gazowe”. Mikroflora zacznie przesuwać się w drugą stronę, pod wpływem kwasu te „złe” zaczną wymierać i tak wspaniały wzrost zatrzyma się, aż dzikie drożdże nabiorą siły.

🔗

Trzeci dzień rano... Zdjęcie przed pierwszym karmieniem trzeciego dnia. A oto ilustracja tego, że ci „źli” wymierają. Występuje wzrost, ale niewystarczający. Kwaśne mleko zaczęło szaleć - jasny zapach jogurtu, kwaśny smak. Karmiono ją mąką pszenną (przypominam, że od trzeciego dnia tylko mąkę pszenną używano jako wierzchni) i pozostawiano na 12 godzin w 26 stopniach.

🔗

[Trzeci dzień, wieczór.]

Trzeci dzień, wieczór. To jest noga, która już potrzebuje nogi)). Zaczęły rosnąć dzikie drożdże. Zapach to dokładnie jogurt i drożdże. Po ugniataniu kolejna porcja - miodowo-kwiatowa. Smakuje kwaśno. Ale bez goryczy. A trzeba mieć na uwadze, że zakwas jest płynny w wyniku uniesienia w szerokim naczyniu jest trudniejszy, a kwas silniej się gromadzi.

🔗

🔗

Smakuje kwaśno.

Uraaa !!! Nasza osoba! Napisałem trzy razy, a potem skasowałem kilka wiadomości, żebyś je posmakował i opowiedział. Albo mnie zbesztasz, jakbyś spróbował czegoś szalejącego

A trzeba mieć na uwadze, że kultura starterowa jest płynna, gdyż podnoszenie w szerokim pojemniku jest trudniejsze, a kwas silniej się gromadzi.

Ja nie rozumiem. Czy w związku z tą okolicznością potrzebujesz naczynia wąskiego czy szerokiego?

Po ugniataniu nowej porcji

Czy uderzasz blenderem?

Czy wytrzymasz temperaturę 26 stopni?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Jak to jest - będę zły ?? Nie mogę)).

Nie, to jakikolwiek statek. Niekoniecznie wąskie i wysokie. Należy tylko pamiętać, że im szersze, tym trudniej wyrastać ciasto.

Utrzymuję 26 stopni, nie używam blendera. Tylko widelec. Ciasto jest nadal bardzo płynne, łatwo się miesza. Ale! Najpierw muszę zmierzyć wodę, a następnie wlać do niej zaczyn. I dokładnie wymieszaj. Następnie mąka. To nie jest trudne.

[piąty, ostatni dzień]

Dzisiaj piąty, ostatni dzień wycofanie. Zakwas ma przyjemną, niezbyt kwaśną kwaskowatość, żyje już w temperaturze 25 stopni, dzięki czemu nie staje się gwałtowny, ale mimo to udaje mu się wznieść i opaść w ciągu 12 godzin. Na zdjęciu oczywiście nie szczyt wypiętrzenia, ale faza upadku. Szczyt wypiętrzenia jest widoczny na brzegu, są ślady około 800. Oznacza to, że teraz daje początek dwa i pół razy. Dziś rano po raz pierwszy nakarmiłem jednego do drugiego. Przetwarzam wszystkie płynne kultury starterowe na 100% wilgoci. Nie sądzę, żeby zaszkodził zakwasowi Hamelmana. Wilgotność jest prawie identyczna, poza tym wygodniej jest mi policzyć przepisy, wiedząc, że woda i mąka są w moim zakwasie na pół.

🔗

A to są ilustracje tego, jak nawet mieszany zaczyn jest silnie gazowany. Mikroflora pracuje z mocą i głównym. Kultura starterowa jest płynna, przed podaniem wymieszana widelcem, dopiero potem wlewa się ją do wymaganej porcji wody. I podczas gdy ona cała unosi się na powierzchni.

🔗

Nie rozumiem, po co wkładać go do lodówki na szczycie? Teoretycznie nadal dojrzewa w lodówce i osiada

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

O której chwili mówisz?

W sobotę rano - karmione, pozostawione do wieczora (do szczytu) i wstawione do lodówki.

od tego

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

W ten sposób Hamelman opisuje algorytm pracy ze swoim zaczynem. Upadek - oczywiście upadek, ale dalsze procesy będą przebiegać bardzo wolno.

Zwykle stosuję zasadę 1: 3 lub 3: 1. Czyli 1 godzina fermentacji w temperaturze pokojowej - 3 dni przechowujemy w lodówce. 3 godziny fermentacji w temperaturze pokojowej - 1 dzień w lodówce.

Słodki chleb na zakwasie Hamelmann. Ten ze skórką pomarańczy. Zakwas nie jest tu siłą podnoszącą, ale dodatkiem smakowym. Bochenek za 400g. Wyszedł z wiadra Panasonic.
🔗

Słodki chleb

Natychmiast przemknęła myśl: „Dziękuję, Nata, że ​​nie pokazałeś kanapki!” Funky crumb

Zakwas nie jest tu siłą podnoszącą, ale dodatkiem smakowym

Z jakiegoś powodu wydaje mi się, że chleb nadal wpłynie na zachowanie świeżości. Jeśli go nie zjesz i nie wstawisz do zamrażarki, zagwizdaj, czy był czerstwy, czy nie, ale oczywiście jest mało prawdopodobne, aby w niedzielę coś pozostało z takiego chleba.

[Svetlenki]

Svetlenki,

To pozostanie łatwe, nie możesz sobie wyobrazić stopnia zazhratnost mojego domu!)) Wydaje mi się również, że powinna być obecna pewna gumowatość, a nie kruszenie się, co często zdarza się przy pieczeniu. Kultura starterowa poszła 200 g, to 100% wilgoci. Przekarmiaj trzy razy dziennie (aby nagromadzony kwas prawie zniknął w smaku), a następnie wkładaj go tylko do pieczenia. W chlebie nie ma kwasu. Absolutnie.

To pozostanie łatwe, nie możesz sobie wyobrazić stopnia zazhratyzmu w moim domu!

I pomyślałem, że to wszystko było dla mnie takie trudne ... Uff, z ulgą! Rozważmy, że jest to komplement dla rodzinnego kucharza. Więc nakarmili ich, aby nie przejadali się chlebem.

Przekarmiaj trzy razy dziennie (aby nagromadzony kwas prawie zniknął w smaku), a następnie wkładaj go tylko do pieczenia. W chlebie nie ma kwasu. Absolutnie.

Dla mnie to najtrudniejsza rzecz ... Gdzie wyrzucić resztki. Prawdopodobnie karmisz kurczaki?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Jesteście spostrzegawczy!))) Tak, kurczaki. Wrzucam do rondla z resztkami jedzenia, tam też wszystko sfermentuje, a wieczorem gotuję kurczaki.)) Nawiasem mówiąc, karmię niedrogą mąką I gatunku. Dlatego spokojnie go wyrzucałem - nie szkoda. Ponadto standardowe karmienie odbywa się raz dziennie. To jest takie złe przed pieczeniem. Nie lubię kwaśnych.

Stała ilość zakwasu to 100 g wody i mąki. Kultury starterowe - kiedy 50 gramów, kiedy mniej (co zostaje na ścianach). Dlatego wszystko to albo wydaje się na chleb / naleśniki, albo wyrzuca, ale cena wydania to 100g mąki I gatunku. Kosztuje 60 rubli za 2 kg.

Sveta, przynoszę ci kawałki wycięte wczoraj z tego samego bochenka: gumowy i nie kruszący się. Chleb na dwa dni. Dziś rano też go wyciąłem - to samo. Cóż, nie tak bardzo, jak klasyczny chleb typu francuskiego, ale bardzo dobrze wypieczony. Sam widzisz gładkie cięcia bez przerw i kudłate:

🔗

Nata, no, ale czy jeśli porównamy, chleb z dodatkiem zakwasu twardnieje wolniej niż chleb według tej samej receptury bez niego? Na przykładzie tego chleba? A może nie ma znaczącej różnicy?

Miękisz jest koronkowy.