Drożdże w płynie na bazie mąki

Drożdże w płynie na bazie mąki

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
spawalniczy:
mąka pełnoziarnista (lub 2 odmiany)	50g
gorąca woda	200g
płynne drożdże:
cały napar
woda	100 gramów
mąka pełnoziarnista (lub 2 odmiany)	8g
śmietana (zsiadłe mleko)	40g
drożdże prasowane	3d
amoniak	2 krople

Metoda gotowania

• Pomimo tego, że drożdże płynne (zakwas) mają długą historię, ich zastosowanie w procesie technologicznym nie traci na znaczeniu („Wypiek chleba Rosji” nr 5, 2008. Drożdże płynne - historia powstania, doświadczenie i perspektywy). drożdże (ZhD) to początkowy mikrobiologiczny etap procesu technologicznego produkcji pieczywa. Płynne drożdże piekarskie to półprodukt otrzymywany przez namnożenie komórek drożdży Saccharomyces serevisiae w sfermentowanym naparze. Ten rodzaj drożdży był szeroko stosowany w sowieckiej produkcji zboża. Ciekłe drożdże były stosowane jako biologiczny środek spulchniający w produkcji pieczywa z mąki pszennej, mieszanki mąki pszennej i żytniej. Były szczególnie szeroko stosowane przy produkcji chleba z mąki pszennej drugiego gatunku oraz w przetwórstwie mąki o obniżonych właściwościach wypiekowych. Obecnie w związku z szeroko wprowadzaną technologią przygotowania ciasta ze skróconym okresem fermentacji przed krojeniem, szczególnie wzrasta wartość drożdży płynnych, ponieważ wraz z nimi do ciasta wprowadzane są substancje poprawiające smak i aromat gotowego produktu kompensując spadek ich powstawania ze skróconym okresem fermentacji ciasta. Już w trakcie przygotowywania płynnych drożdży komórki drożdży dostosowują się do pożywki mącznej, podobnej do ciasta i ciasta. To sprawia, że ​​są bardzo aktywni. Mikroflora drożdży płynnych wykazuje znacznie wyższą zdolność fermentacji podczas dojrzewania ciasta niż drożdże prasowane.
• Proces gotowania można podzielić na 3 etapy:
• 1. Spawanie mąki wodą o T = 85-80 * C w celu scukrzania.
• 2. Fermentacja scukrzanych liści herbaty przy użyciu stabilnych temperaturowo bakterii kwasu mlekowego przy Т = 48-52 * С.
• 3. Populacja sfermentowanego sacharyfikowanego naparu z drożdżami.
• Korzyści i zasady warzenia są dobrze opisane przez Tatyana-Admin w Custardowe metody wytwarzania ciasta pszennego.
• Decydując się na produkcję takich płynnych drożdży stanąłem przed problemem braku termostabilnych bakterii kwasu mlekowego. Ponieważ bakterie kwasu mlekowego dostępne do gotowania w domu umierają w temperaturze powyżej 42-45 * C. Ale znalazłem do tego odpowiedni "schemat leningradzki", który dostosowałem do domowej produkcji.
• Schemat Leningradu (Centralne Laboratorium Leningradzkiego Towarzystwa Wypiekowego Chleba, 1938) przewiduje jednoczesne wprowadzenie czystych kultur drożdży i mezofilnych bakterii kwasu mlekowego do sacharyfikowanego wywaru z mąki z dodatkiem składników mineralnych i ich wspólną uprawę w temperaturze 28 ° C. -30 * C.
• A więc przejdźmy do gotowania. Około połowy wody podgrzewamy do T = 50 * C, drugą połowę do T = 100 * C. Wsypać mąkę o T = 45-50 * C i dokładnie wymieszać, a następnie zaparzyć z drugą połową wody, energicznie mieszając. Jeśli jednak utworzyły się grudki, można je rozbić mikserem lub blenderem.
• 
• Pozostaw do ostygnięcia do 60-65 * C (około 30 minut później) i dodaj 5g słodu (opcjonalnie), wymieszaj i pozostaw do całkowitego ostygnięcia (około 1 godziny). Dodaj wodę, śmietanę, mąkę i kroplę amoniaku, dobrze wymieszaj. Dodać drożdże, ponownie dobrze wymieszać i przykryć folią przekłutą wykałaczką w kilku miejscach.
• 
• Odstawiamy do fermentacji w ciepłe miejsce na 8-9 godzin. Drożdże są gotowe.
• 
• Przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Używamy go zamiast drożdży suszonych lub prasowanych.Aby określić wymaganą ilość, należy przejść od stosunku, że kolej potrzebuje 20-25 razy więcej niż tłoczone. Tak więc, jeśli przepis wskazuje 10 g drożdży prasowanych, to drożdże płynne potrzebują 200-250 g. Możesz też skupić się na proporcji - 1 część kolejki na 2-2,5 części mąki.
• Konieczne jest również poprawienie przepisu na płyn i mąkę. Obliczyłem zawartość wody i mąki w 100 g kolejki: mąka - 15 g i woda - 85 g. Oznacza to, że jeśli przepis wymaga 400g mąki i 300g wody, to trzeba wziąć 200g kolejki, 370g (400-30) mąki, 130g (300-170) wody.

Czas na przygotowanie:

9-10 godzin.

Uwaga

Płynne drożdże zapewniają produkcję pieczywa o stabilnych wskaźnikach jakości (w tym z mąki o obniżonych właściwościach) oraz, co najważniejsze, o podwyższonej wartości odżywczej dzięki zawartości składników biologicznie czynnych i prebiotycznych syntetyzowanych przez bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus delbrueckit i drożdże Saccharomyces cerevisiae. Są to niezbędne aminokwasy, witaminy, kwas mlekowy, które przyczyniają się do optymalizacji i przywrócenia endoekologii (trophostasis), czyli normalizacji warunków mikroekologicznych (mikroflory) organizmu, profilaktyki chorób zakaźnych przewodu pokarmowego (dur brzuszny, czerwonka, cholera) itp.) i zwiększoną odporność w wyniku zahamowania wzrostu i rozmnażania patogennych i oportunistycznych mikroorganizmów w jelicie. Stosowanie płynnych drożdży w procesie technologicznym produkcji pieczywa hamuje rozwój bakterii przetrwalnikujących p. Bacillus, występujący w ziarnach i mące, wywołuje „chorobę ziemniaczaną” chleba, która może prowadzić do poważnego zatrucia.
Codzienne spożywanie pieczywa wypiekanego z płynnych drożdży to profilaktyka chorób, takich jak cukrzyca i dysbioza.
Przyczynia się również do dłuższego przechowywania pieczywa, zwiększa porowatość i przewiewność miękiszu, znacząco poprawia smak i aromat pieczywa.

Linochka, wow! Teraz okazuje się, że czytasz i kalkulujesz! Dobra robota !

Sennie nie rozumiał obliczeń dla płynu i mąki. A co daje amoniak? Czy jest to wymagane (po prostu nie mam go w domu)? Teraz się huśtam, pójdę i postawię to, tylko bez amoniaku.
Nie, wstawię to w nocy.

[Linochka,]

Zapisuję się do tematu do studiowania.
Linochka, dzięki za podzielenie się tak wspaniałym doświadczeniem

Lina, to są bardzo szybko pożyteczne mikroorganizmy! nawet z dużą prędkością w porównaniu z wszelkiego rodzaju zakwasami o amoniaku, ciekawe na co to wpływa

Dziewczęta, amoniak jest źródłem amonu do wzrostu drożdży. Znacznie przyspiesza ich wzrost. Znalazłem jeden artykuł i streszczenie rozprawy autora, w którym amoniak został dodany do płynnych drożdży, a także mikroelementy i drożdże były gotowe w 3-6 godzin, aw eksperymencie - w 30 minut! Tutaj! Jestem bardzo zadowolony z wyniku!

Dla tych, którzy śledzą temat, który wam powiem. Dziś postanowiłam sprawdzić działanie gotowych drożdży, które stały w lodówce przez 3 dni. Odmierzyłem potrzebne gramy, zostawiłem je do podgrzania na 1 godzinę, położyłem na nich ciasto. Wyszło dobrze po 1,5 godziny, ciasto znów okazało się miękkie i kruche, bardzo przyjemne w obróbce. Chleb wyszedł puszysty. W ogóle nie pachnie drożdżami. Poprzedni chleb nadal nie jest czerstwy (obserwuję).
Znalazłem streszczenie, w którym wypracowano taką technikę - jeśli po 8 godzinach potrzebne były drożdże aktywne, to zagniatano 1 część gotowych drożdży płynnych i 3 części herbaty cukrowanej, jeśli po 12 godzinach to 1 do 7 po 16 godzinach, potem 1 do 15. Następnie drożdże osiągnęły szczyt. Następnym razem spróbuję to zrobić według tego schematu.

Ups, Ups, ja też tu jestem. Obraz jest po prostu hipnotyzujący ... Po raz pierwszy słyszę o amoniaku.

Po raz pierwszy słyszę o amoniaku.

Słyszałem już, że robiłem drożdże szampana z kultury z probówki. Ale potem zapomniałem.

Dla tych, którzy śledzą temat, postanowiłem zrobić przypisy na chlebie już upieczonym z tymi drożdżami.

Naleśnik z mąki pełnoziarnistej z płynnymi drożdżami (Linadoc)



Chleb z płynnymi drożdżami "Lniana bułka" (Linadoc)


Uzupełniam podczas pieczenia.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, brakowało mi tylu przepisów! Bardzo ciekawy, musisz spróbować! Podziękować!

Dla tych, którzy śledzą temat, postanowiłem zrobić przypisy na chlebie już upieczonym z tymi drożdżami.

Dziękuję Linochka

Swoją drogą mogę śmiało powiedzieć, że chleb z tymi drożdżami nie wysycha bardzo długo i nie spleśniało.
A teraz nowy chleb żytni. Drożdże spisały się świetnie!

warzony chleb żytni z płynnymi drożdżami (Linadoc)

Oto kolejny przepis:

Pełnoziarniste bułeczki z płynnymi drożdżami (Linadoc)

Oto kolejny przepis:

prawie toskański chleb z płynnymi drożdżami (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, dzięki, musisz poeksperymentować.
To pierwszy raz, kiedy słyszałem o takim działaniu amoniaku.

Cześć Lina!
Jestem nowicjuszem w domowych wypiekach, znalazłam Twoje przepisy, wszystko jest niezwykle piękne i na pewno pyszne. Przestudiowałem twoje przepisy.
Wczoraj zrobiłem 2 rodzaje płynnych drożdży: na mące 1 gatunku (drugiego nie znalazłem) i mące pełnoziarnistej. Wstawiłam je na noc do lodówki (prawda?). Rankiem tego dnia zmierzyłem wymaganą ilość ciepła. Podczas gdy ja ponownie czytam twoją radę. Pytań jest kilka: Piszesz: (ze streszczenia autora) - jeśli po 8 godzinach potrzebny jest aktywny zakwas, to wyrabiamy 1 godzinę kolejki i 3 części zakwasu cukrowego (jego receptura jest podana w żyto zawarnym?) ja czy to zawsze jest tak zrobione? a gdzie będziemy przechowywać zaczyn przez te 8 godzin? W tym samym przepisie (Custard Rye) - smar z gotową galaretką - jak to zrobić? W przepisie na bułeczki zagotuj wodę (ile wody?) Z 1 łyżką. łyżka cukru? I ostatnie pytanie, doradzić, gdzie lepiej zostawić ciasto w ciepłym miejscu z parą (i jak prawidłowo zrobić tę parę?)? Przepraszam za tyle pytań, myślę, że dokładność w pieczeniu nie zaszkodzi. Kiedyś próbowałem piec w KhP, nie wyszło, ale pozostała chęć nauczenia się, jak upiec odpowiedni, smaczny chleb.

[Ludmila]

Ludmilacieszymy się, że jesteś zainteresowany!

Wstawiłam je na noc do lodówki (prawda?).

Prawidłowo.

jeśli po 8 godzinach potrzebna jest aktywna kultura starterowa, to ugniataj 1 godzinę ZHD i 3 części scukrzonej kultury starterowej (jej receptura jest podana w żytnim Zavarnym?)

Jest to opisane w przepisie na drożdże, tylko jest przejęzyczenie, potrzebne są „scukrzane fusy herbaciane”. Oznacza to, że ponownie przygotowujemy cukrowane liście herbaty w ilości 3 razy większej niż planujemy przyjmować drożdże i dodajemy gotowe drożdże, pozostawiamy na 8 godzin w pomieszczeniu T lub nieco wyższym (najlepiej 28-30 * C). W tym czasie wszystko to zamieni się w aktywny zaczyn drożdżowy.

smar z gotową galaretką - jak to zrobić?

1 łyżeczka skrobię 1/4 szklanki wody i kuchenkę mikrofalową na pełną moc przez 1 minutę.

zagotuj wodę (ile wody?) z 1 łyżką. łyżka cukru?

Zależy od naczynia, ale około 1 litra, aby bajgle mogły swobodnie pływać.

zostawić ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na parze (a jak zrobić tę parę dobrze?)?

Po prostu stawiam patelnię z wrzącą wodą na dnie piekarnika, podgrzewam piekarnik przez chwilę (1-2 minuty) i zostawiam z zapalonym światłem.

Kiedyś próbowałem piec w KhP, nie wyszło, ale pozostała chęć nauczenia się, jak upiec odpowiedni, smaczny chleb.

Mimo to radzę ci wziąć najprostsze przepisy na HP i nauczyć się tam piec, jest łatwiej, a następnie przejść do piekarnika. Z przepisów w HP radzę spróbować chleba na starym cieście (patrz. Przepis Tanyi - Admin). Jeśli zrobisz to na tych drożdżach, łatwiej jest zacząć od palanicy.

Bardzo dziękuję za szybką, szczegółową odpowiedź!
Z palyanitsa zacząłem ciasto „zaciągać się”, teraz zagniatałem ciasto i ustawiłem do dopasowania. Naprawdę mam nadzieję, że się uda. Następnie spróbuję opublikować zdjęcia tego, co się dzieje.
Czytam też przepisy Admin, znam ją z przepisów na suszenie owoców i warzyw w Isidri.
Lina, nie mów mi co można zrobić i gdzie zastosować tapetę z mąki pszennej "divinka" do piekarni, jeśli jej termin przydatności do spożycia kończy się za tydzień, a mam ją -6 kg?

gdzie użyć mąki divinka

Jeśli jest w dobrym stanie, nie jest gorzki, nie zjełczały, możesz odważyć się użyć go w mieszance ze zwykłą mąką pszenną, a także upiec naleśniki, naleśniki i inne rzeczy. Wystarczy dodać do niego zwykłą pszenicę, inaczej jest bardzo ciężka.

Podziękować!

Dobry wieczór!
To jest to co zrobiłem! Moje pierwsze doświadczenie, ale smak jest bardzo, bardzo. Błędy były - wstawiłem piekarnik do nie do końca nagrzanego piekarnika. Ale ja naprawdę chcę być taki jak ty. Lina, kolejne pytanie do ciebie to mój gust bez kwaśności, czy tak powinno być? Mój mąż lubi to z kwaśnością, radzi jak i co robić?
Podziękować.

Lina, dzień dobry!
Powstało kolejne pytanie (przepraszam, że przeszkadzam, ale kto oprócz autora przepisu zna wszystkie odpowiedzi?) - czy konieczne jest podawanie gotowych drożdży, które są w lodówce? Jeśli tak, jak to zrobić poprawnie? Podziękować.

Sądząc po zdjęciu, chleb nie wyprostował się i wygląda na dwa razy, podczas garowania i po drodze. Musimy wydłużyć czas. Może jesteś fajny. Zakwas daje zakwas. Konieczne jest przyjrzenie się tematowi zakwasu. Nie musisz niczym karmić drożdży, to drożdże, a nie zakwas. Ogólnie wyszło dobrze, sprytnie!

Dzięki za wsparcie!!
Dzisiaj powtarzam szkolenie. Uwzględnię Twoje uwagi. Teraz chleb piecze się w piekarniku, ale mam kilka pytań:
Powiedz mi, Linochka, jakim olejem smarujesz kosz parowy? Dziś posmarowałam masłem, posypałam mąką, włożyłam do piekarnika z parą, ciasto urosło na 10 cm. Piękne, elastyczne. Następnie starannie odwróciłem je na blachę do pieczenia pokrytą papierem do pieczenia iw tym momencie ciasto wydawało się „zdmuchnięte” na 5 cm (ogólnie jak wczoraj). Następnie włącz piekarnik, aby rozgrzał się do 330 gr. (to moja huśtawka.), przykryłam chleb ręcznikiem podczas rozgrzewania piekarnika - min. 10-15, wysokość podnoszenia nie uległa zmianie. Dostarczone, upieczone zgodnie z przepisem. Oto co się stało. Dopóki tego nie zetniesz - gorąco.
Jak stajesz się taki wysoki, przewiewny?

Piekarnik max 230-330 literówka

Jeśli został zdmuchnięty i nie podniósł się, to zatrzymał się. Możesz sprawdzić, kiedy jest czas na naciśnięcie beczki palcem, czy natychmiast odzyskała siły - wcześnie, jeśli powoli - to czas, jeśli nie, jest późno. Do momentu wyczucia ciasta najlepiej robić to na papierze do pieczenia bez odwracania. Po prostu przenieś papier z wykrojem do rozgrzanego pod lub do gorącego kotła podczas pieczenia. Możesz od razu umieścić przedmiot w formie do korekty, a następnie po prostu przestawić go w gorącym piekarniku.

Wielkie dzięki. Myślę, że spróbuję jutro lub pojutrze. Dobranoc!

Cześć Lina!
Uczeń prosi o sprawdzenie pracy domowej nauczyciela i ocenę wykonanej pracy.
Zrobiłam tak jak Pan powiedział, wydłużyłam czas smarowania i nieznacznie temperaturę i upiekłam jeden chleb na papierze, drugi w formie, chociaż posmarowałam formę masłem (chyba na próżno), ale nie psuło to smaku.
Chleb jest przepyszny, po kliknięciu jest natychmiast przywracany, mąż mówi jak prawdziwy bochenek, a Twoje uwagi i rady są dla mnie bardzo ważne. Załączam zdjęcia:

[Ludmila]

Ludmiladoskonały wynik! Dobra robota! Forma jest lepiej grubościenna, jak kocioł. Połóż papier do pieczenia, łatwiej będzie go usunąć. Jeszcze lepiej, stań na papierze i podgrzej kociołek lub ceramikę z pokrywką razem z piekarnikiem, a następnie ostrożnie włóż papier z półfabrykatem do rozgrzanego kotła i zamknij pokrywkę na 15 minut, następnie obniż T i zdejmij pokrywkę.

Dobry wieczór! Dzięki za radę!
Mam duży kociołek i grubościenne ceramiczne naczynie do pieczenia, w którym upieczono ostatnią bułkę chleba. Postaram się to podgrzać i zrobić wszystko zgodnie z twoją radą. Opowiem o wynikach. Mam multicooker z trybem pieczenia, chcę inną opcję, aby spróbować pieczenia w multicookerze. Chciałbym upiec bajgle według twojego przepisu, myślę, że zaryzykuję któregoś dnia. Znalazłem przepis na swoją domową śmietanę i ser, jaka z ciebie szwaczka! Chcę spróbować. Kupiłam składniki na śmietanę, znalazłam gdzie kupić zakwas do sera, też go kupię.Dziękujemy za smakołyki, za podzielenie się nimi z nami!