Chleb pszenny na starym cieście (piekarnik)

[Chleb pszenny ze starego ciasta.]

Chleb pszenny ze starego ciasta.

Mój temat idzie do rozwinięcia tematu Chleb pszenny na dojrzałym cieście (samozaczynkowy) https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Vika, dzięki za temat i chleb, i za skłonienie mnie do podjęcia tego tematu, zajrzyj do książek 🔗

Przedmowa i najpierw historia.
Podniosłem swoją książkę, niemałą książeczkę, z historii pieczenia. I na podstawie tej książki wymyśliłem schemat pieczenia chleba w chłopskim domu.

1. Raz na dwa, trzy tygodnie na folwarku wypiekano chleb, poświęcając temu cały dzień.

2. Wieczorem przygotuj zakwas.
Do ciasta pozostałego z poprzedniego wypieku dodajemy 1/3 mąki z przepisu i ciepłą wodę (niewielka ilość z przepisu) - ciasto fermentuje min. 12 godzin.
Przykryj ręcznikiem i odstaw do rana.
Jeśli używa się gotowanych ziemniaków, dobrze rozgnieść i dodać również do zakwasu.

3. Rano
Dodać wodę 50 * C (wywar) według przepisu, do ciasta posolić.
Ciasto dokładnie zagniatamy, aż jednorodne, plastikowe ciasto pozostanie za dłońmi i ściankami miski.
Zagniatamy ręcznikiem i odstawiamy, aż się podwoi. Temperatura impregnacji 30-35 * С.

4. robimy zagniatanie ciasta.
Ciasto wyłożyć na stół posypany mąką, jedną ręką obracać kulkę ciasta w kółko, a drugą zaginać brzegi od krawędzi do środka do środka.
To ugniatanie uwalnia gluten z mąki i zapobiega tworzeniu się pustek powietrznych w cieście. Okazuje się, że jest to okrągły bochenek z gładką górą i złożonym dnem.
Kładziemy ciasto do garowania.
Jeśli umieścimy go w koszu do korekty, to złożona strona będzie na górze.
Ciasto przykryj ręcznikiem i wstaw do piekarnika w temperaturze 30-35 * C do wyrośnięcia, aż zwiększy się 2-2,5 razy.

5. Pieczenie.
Rozgrzej piekarnik do 200 * C.
Ciasto z koszyczka wyrzucamy na blachę do pieczenia, kroimy, smarujemy jajkiem (woda, mleko, woda ze skrobią). Lepiej jest wykonywać cięcia ostrym nożem i naoliwić.
Po 10-15 minutach obniż temperaturę do 180 * C, a następnie do 165 * C i doprowadź do gotowości.

6. Gotowy chleb.
Wyjmujemy gotowy chleb z piekarnika.
Aby górna skórka była błyszcząca, natychmiast po upieczeniu można ją wyszczotkować mokrym pędzlem. Można to zrobić tuż przed pieczeniem.
Ewentualnie tuż przed zakończeniem pieczenia wyjąć chleb z piekarnika i zwilżyć powierzchnię.

Moje ustalenia:
Chleb kładziono co dwa do trzech tygodni.
Chleb był ugniatany stare ciastopozostałość z poprzedniego pieczenia.
Stare ciasto używany do przygotowania nowego zaczynu.
Przed rozrostem ze świeżego ciasta wyjęto kawałek i pozostawiono do wypieku kolejnej partii chleba. Podczas przechowywania ciasto będzie miało czas na kilkakrotne fermentowanie, zasadniczo zamieni się w zaczyn. Po dodaniu do nowej porcji ciasta stare ciasto będzie działać jak zaczyn i ciasto będzie rosło bez drożdży, choć przez dłuższy czas. Aby przyspieszyć proces, konieczne jest dodanie drożdży, choć w mniejszej ilości niż w zwykłej partii chleba.

Zgodnie z tym schematem postanowiłem pójść i upiec chleb.

Nie udaję innowatora, chciałem tylko zagnieść ciasto i upiec chleb w ten sposób i zobaczyć, co się stanie. Będę piecem w nowoczesnych warunkach, ale z naszymi żywotnymi prędkościami i technologią.

Może moje doświadczenie komuś się przyda.
Najprawdopodobniej jest to kolejna klasa mistrzowska dla tych, „którzy chcą, ale się boją”

[Chleb pszenny ze starego ciasta.]

Chleb pszenny ze starego ciasta.

Przepis:
1. Stare ciasto - 200 gramów
Kawałek ciasta pobrany z poprzedniej partii ciasta, termin przydatności do spożycia 5-7 dni.

2. Ciasto.
Stare ciasto - 200 gramów
Mąka pszenna - 200 gramów lub 1/3 mąki ogółem
Gotowane ziemniaki - 100 gramów (1 sztuka) - ciepłe
Bulion ziemniaczany - 150 ml. w temperaturze 40-50 * С
Sól - 0,5 łyżeczki.
Drożdże suszone - 1 \ 3 łyżeczki.

3. Ciasto główne
Całe ciasto na starym cieście - ile się okaże
Mąka pszenna - 400 gramów
Ciepła woda - 150 ml. przy 40-50 * C - aż do koloboka !!!
Sól - 1-1,5 łyżeczki do smaku
Cukier - 1 łyżka. l
Olej roślinny - 1 łyżka. l
Suche drożdże - 0,5 łyżeczki

[Przygotowanie:]

Przygotowanie:
1. wyjmij kawałek starego ciasta z lodówki na 5-7 dni przechowywania.



2. wyłożyć zakwas na stare ciasto.
Bierzemy wszystkie wymienione produkty do przygotowania ciasta.
Drobno rozgnieć ziemniaki widelcem. Płyn należy podgrzać do 40-50 * C.
Całość wkładamy do miski robota kuchennego, zagniatamy ciasto - wystarczy wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednorodnej płynnej masy.
Otrzymujemy to ciasto:



Ciasto przykryć ręcznikiem i pozostawić do wyrośnięcia na 12 godzin. Ciasto kładę o godzinie 23, ao godzinie 11 po południu można dalej z nim pracować.
Ciasto fermentowane będzie wyglądać następująco:



po wymieszaniu.

Trudno to zobaczyć na zdjęciu, ale ciasto w środku jest elastyczne, sprężyste!
Zapach kwaśnego ciasta - zaczynu.

3. zrobić główne ciasto.
Wszystkie wymienione wyżej składniki wkładam do wiadra - ciasto na stare ciasto i wszystko inne.
Ciasto wyrabiam w wypiekaczu do chleba - długie i dokładne ugniatanie sprawia, że ​​ciasto jest plastyczne, ugniata do gładkości. Lepiej jest zmiękczyć ludzika z piernika - zachowaj równowagę mąki i płynu.
Po zakończeniu ugniatania ciasto wygląda tak:



Teraz musisz odciąć kawałek ciasta około 200 gramów (lub tyle ile potrzebujesz) z tego kawałka i włożyć do lodówki do przechowywania - będzie to nasze „stare” ciasto następnym razem, gdy będziesz zagniatać ciasto, po 5-7 dni przechowywania.
Robię to: wkładam ciasto do woreczka, zawiązuję i naklejam naklejkę z datą zaksięgowania ciasta do przechowywania.
Reszta ciasta będzie dalej przetwarzana.

4. wyrabiamy ciasto.
To jest pierwszy test ugniatania. Ponieważ ciasto było dobrze ugniecione w x \ n, nie będziemy go kruszyć przez długi czas.
Posyp stół niewielką ilością (1/3 łyżki. L) mąki, rozłóż ciasto od x \ n i uformuj z niego bułkę, w ten sposób:



Teraz wnętrze miski posyp mąką (lekko !!) i włóż do niej bułkę ciasta do wyrastania.



5. wyrastanie ciasta.
Pierwsza korekta odbędzie się w piekarniku w temperaturze 30 * C. W tym czasie ciasto zwiększy swoją objętość, stanie się plastyczne, piękne, a nawet z kapeluszem.



Zwracam uwagę na fakt, że ciasto bardzo szybko rośnie !!! już przy pierwszym proofingu !!!
Nie odchodź daleko! Ciasto może się podwoić w około 30-40 minut !!!
Nie dopuszczaj do pełzania ciasta, doprowadzi to do pogorszenia jakości ciasta !!!

6. drugie wyrabianie ciasta.
Po pierwszym garowaniu musisz zagnieść ciasto.
Ciasto wyłożyć na stół posypany mąką, jedną ręką obracać kulkę ciasta w kółko, a drugą zaginać brzegi od krawędzi do środka do środka.
To ugniatanie uwalnia gluten z mąki i zapobiega tworzeniu się pustek powietrznych i pęcherzyków w cieście. Okazuje się, że jest to okrągły bochenek z gładką górą i złożonym dnem.
Kładziemy ciasto do garowania.

7. drugie wyrastanie ciasta.
Drugą garowanie wykonuję na blasze do pieczenia, bo pieczywo pieczę na palenisku.
Nakrywam okrągłą blachę do pieczenia specjalnościami. dywanikiem, po złożeniu szwów bułkę kładę na blasze do pieczenia.
Blachę do pieczenia wkładam do piekarnika w 30 * C do wyrośnięcia, aż ciasto wzrośnie 2-2,5 razy.
Kroję bułkę od góry 3 kawałkami. Robię to brzytwą.

Drugi proofing jest również bardzo szybki - uważaj !!!
Około 15-20 minut przed końcem garowania wyjmuję blachę z ciastem i kładę ją na stole.
W tym momencie włączam piekarnik do grzania w 200 * C - piekarnik się nagrzewa.
Na ruszcie stawiam talerz ceramiczny, który również się nagrzewa podczas nagrzewania piekarnika.
Czas nagrzewania piekarnika to 15-20 minut.

8. upiec chleb
Gdy piekarnik nagrzeje się do żądanej temperatury, włóż do niego blachę do pieczenia z oddalonymi od siebie kawałkami ciasta.
W tym czasie z zimnego ciasta temperatura w piekarniku spada o około 10-15 * C.
Ale podgrzewana płyta ceramiczna pomaga, kompensuje utratę ciepła od dołu, ciasto eksploduje i gwałtownie zwiększa swoją objętość w ciągu pierwszych 5-10 minut.

Wtedy ciasto nie spadnie, zachowa kształt i wysokość.
Po 15 minutach od rozpoczęcia pieczenia obniżam temperaturę do 180 * C.
Po kolejnych 15 minutach obniżam temperaturę do 165 * C i wkładam do chleba termosondę, która będzie śledzić temperaturę chleba w środku - 94-96 * C.

9. chleb po upieczeniu.
Po upieczeniu natłuszczam skórkę oliwą z oliwek - skórka staje się bardziej miękka, smaczna, zdrowa, piękna i… .. kompletna i pyszna !!!
Odstawiam chleb do ostygnięcia. Jeśli skórka jest mocna, możesz przykryć ręcznikiem w jednym rzędzie.

Pokroimy go po całkowitym ostygnięciu chleba - będzie smaczniejszy.

Cóż, bardzo smaczny chleb !!!
Przewiewna, perforowana, ma swój własny smak, chrupiąca skórka !!!

Ten chleb jest łatwy do upieczenia. Ważną rolę odgrywa ciasto drożdżowe - dobra siła podnoszenia, mniej drożdży. Z powodu ciasta na zakwasie uzyskuje się dobre ciasto, plastyczne, miękkie.
Smak gotowego chleba ma również lekki posmak obecności zakwasu.

Smacznego, wszyscy! Piec i jedz pyszny chleb!

[Administrator]

Administrator
Bardzo dziękuję za klasę mistrzowską.
Pieczenie w domu to odwieczna nauka mająca swoje własne subtelności.

[Administrator]

Administratorchleb jest wspaniały! Dzięki za klasę mistrzowską. Można zadać pytanie: zostawić zakwas na 12 godzin w temperaturze pokojowej? Czy po tym chleb nie będzie kwaśny?

[tatulja12]

tatulja12 ciasto umieścić w temperaturze pokojowej, tylko na stole, pod ręcznikiem, aby oddychało. Będzie rosnąć, opadać i fermentować

Gotowy chleb nie będzie kwaśny.

[Administrator]

Administrator, zrób fotorelację!
Nie oceniaj surowo. Jak czytałem twój post - od razu rzuciłem się w noc szukając położyć ciasta. Nie było czasu na gotowanie ziemniaków. Zagniatałam z tego, co było: w lodówce leżał stary twarożek (35g), a serwatka była letnia z domowego sera. W głównym cieście zastąpiłam 100g mąką pełnoziarnistą 170g. serum.

Gotowała na parze trzy razy: w robocie kuchennym, w formie i na blasze do pieczenia. KIEDY zobaczyłem ciasto po ostatnim garowaniu „Miałem już oddech w wolu”!)) Jak moim zdaniem mój mini piekarnik sobie z tym poradzi ??? !!! A ile to zjemy ??? !!! Chleb okazał się nieważki !!! Połowę z nich zrobili na jednym posiedzeniu (domowy ser przybył na czas). Tak naprawdę nie pozwolili mu odpocząć. Żeby go pokroić na letnie. Specjalne podziękowania za mistrzowską klasę kształtowania chleba.

[Jemioła]

Jemioła, to jest strzał !!! 🔗

No i chleb - SUPER !!! Dziękuję za przyjemność !!!

Dziewczyny, co mi robicie? Dopiero wczoraj zrobiłem bagietki (umierali na całą bagietkę z peso) i po obejrzeniu twojego chleba pilnie chciałem sam upiec okrągłą

[Administrator]

Administratorno cóż ... co tak naprawdę ...

ikko4ka, dołącz do nas !!
Zastanawiam się, jak stare ciasto może stać teraz przez 7 dni?

[Omela]

Omelajaki przystojny mężczyzna !!! Zgodnie z przepisem Viki już go upiekłem, okazało się bardzo smaczne, teraz upieczę to za to, zwłaszcza stare ciasto w lodówce

Zastanawiam się, jak stare ciasto może stać teraz przez 7 dni?

Bardzo proste, okłamuje się i leży w lodówce, gdzieś na górnej półce.
Wystarczająco 5-7 dni, nie warto już prześwietlać.

Aha, „kłamie sobie i kłamie”, nie ma już chleba. Tak więc, według innego przepisu, musisz upiec.

Admin, witaj! więc skończyłem piec chleb.
A pytań było dużo! Nie mogę tego rozgryźć bez ciebie ...
Nie mam jeszcze HP i kombajnu, więc wyrabiam ciasto za pomocą
mikser ręczny Philips 400 W z dwoma nasadkami haczykowymi, a następnie zamieszaj rękami.
Wyrabiając w HP skupiamy się na bułce, jej elastyczności i wyglądzie oraz na czym powinienem polegać podczas wyrabiania?
Fakt, że ciasto spadnie ci z rąk? czy inne chwile?
Moja mąka jest zawsze bardziej mokra, chociaż dziś była ugniatana po białorusku, wszystkie przepisy trzeba dostosować na bok
redukcja wody. Dziś do wyrabiania ciasta głównego nie dodałam 25 ml wody. a ciasto wciąż było wilgotne.
Niektórzy odpłynęli na boki.Dodałem więcej mąki, złożyłem w kopercie. Było lepiej, ale nie tak
tak jak mi się wydaje, że powinno być. Ale bałam się wbić ciasto mąką i więcej nie dodałam.
Oto wynik po drugim sprawdzeniu:



Widać, jak ciasto pełzało, traciło kształt, poluzowało się.

Oto gotowy chleb:



Posmarowałem olejem:

Oto krój (chociaż pociąłem go na ciepło):



Oczywiście nie super ... Na drugim zdjęciu dziurka to nacisnąłem okruchy palcem i bezpiecznie zaślepiłem ...
Podczas pieczenia nie było szczególnego zapachu. Smak jest drożdżowy i jest kwaśny.
A skórka jest cudowna, cienka, chrupiąca!

Co zrobiłem źle? może ciasto z perkisli?
Podszedłem do niej w 3,5-4 godziny, więc już się podwoiła.
Zagniatałem i utrzymywałem fermentację do 12 godzin. Może trzeba było skrócić czas?
Przez te pierwsze 4 godziny stała w temperaturze + 28 * C. Następnie przeniosłem go na parapet przy 23 * C.
Pierwsza korekta trwała 45-50 minut. Drugi to również 45 minut.
Chleb kroiłem przed drugą korektą i jakoś od razu zaczął się czołgać na boki.

Nadal nie jest jasne, kiedy lepiej posypać sezamem? Podoba mi się, że nie jest w cięciach.
Więc przed cięciem? Ale aby nasiona sezamu dobrze przylegały, musisz zwilżyć powierzchnię, prawda?
Ale wtedy będzie źle ciąć, ponieważ przed cięciem przeciwnie, musisz posypać mąką.

tylko zawrót głowy

przepraszam za jakość zdjęcia, to wszystko telefon ...

Mam też piekarnik, to coś ... dno źle się piecze. Taka zamyślona ...
A potem ... ona pochodzi z Finlandii
Jeśli ustawisz tryb „góra” i „dół”, góra zostanie wypieczona, a spód będzie prawie biały.
I odniosłem wrażenie, że chleb w środku nie jest wystarczająco upieczony.
Pilnie potrzebujemy zakupić sondę temperatury i termometr do piekarnika.
Wydaje mi się, że gorączką robi ze mnie durnia
Najpierw upiekł się w 230 ° C, po 15 minutach został zredukowany do 200 *, a następnie zredukowany do 180.
Ale spojrzałem na spód i był prawie biały. Dlatego ponownie dodałem do 220 i wstawiłem tylko „dół”,
i położyć chleb bezpośrednio na ruszcie. W sumie pieczenie zajęło 45-50 minut.

Rommie! Spróbowałem ponownie z moimi błędami.
Oczywiście, zgodnie z moim najlepszym zrozumieniem!

Tak sobie. Wczoraj o 23.00 wyłożyłem ciasto, wszystko zgodnie z przepisem, tylko wziąłem 25 ml mniej wody,
i wziął 100 g mąki pełnoziarnistej + 100 pszenicy 1 klasa.
Kolejne drożdże to nie 1/3 łyżki, ale całkowicie na czubku łyżeczki,
ponieważ kawałek ciasta w lodówce był bardzo aktywny.
Ciasto zostawiłem w kuchni na 2-3 godziny (prawie 2 razy wzrosło)
i wstaw do lodówki do rana.
Dzisiaj o 11.00 zacząłem wyrabiać ciasto. Postanowiłem dokładniej ugniatać,
niż ostatnio. Pokazywały mi filmy z YouTube, wszystko, co znalazłem,
Siedziałem w kuchni do rana. Mój mąż już machnął do mnie ręką ...
W nocy mój syn się obudził, podszedł, spojrzał przez ramię (myślałem, że oglądam ciekawy film)
Mamo, mówi, no cóż, wszystko rozumiem ... ale do tego stopnia ...

A co robić, synu ...

najpierw zagnieść ciasto mikserem. Dodałem trochę wody, około 15 ml z rozpuszczoną w niej solą. Następnie dodała masło i ugniatała rękami. Nawet pokonałem to na stole
Tym razem bardzo podobało mi się dotykanie ciasta rękami.
A bułka zachowywała się cudownie. Drugą próbę zrobiłem w okrągłym durszlaku w piekarniku,
zszyć. Następnie włożyłem do rozgrzanej do czerwoności formy teflonowej, spryskałem wodą, przykryłem gorącą i wstawiłem do piekarnika na 20 minut.
Kiedy zdjąłem pokrywkę, byłem oszołomiony, jak wstał! i zapach poszedł ...
Ogólnie rzecz biorąc, teraz się ochładza. Uwielbiam sposób, w jaki to wygląda! Lekka, chrupiąca skórka.
Zdjęcie opublikuję później. Oto chleb:



na zewnątrz jest tak puszysta i miękka, ale w środku jest jeszcze mokra.
Nawet jak plamy, w środku są bardziej wilgotne miejsca. i chcesz mieć większe dziury.
Doszedłem do wniosku, że po prostu nie upiekłem go do końca.
Przeczytałem to, co piszą w internecie o czasie pieczenia w stosunku do wagi chleba.
Okazuje się, że przy dwóch funtach wagi średnio jedna godzina.
Dwa funty to niecały 1 kg. A moja waga to ponad 1 kg.
Ogólnie poszedłem i kupiłem sondę temperatury, jutro ją zmierzę.
Znowu położyłem ciasto, bo jak wróciłem, chleba nie było ...

Zima, dzisiaj też upiekłam ten chleb, robiłam zdjęcia - odpowiem trochę później, biorąc pod uwagę Wasze pytania

Miej trochę więcej cierpliwości, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

Nie mogę się doczekać!

[Administrator]

Pozwól mi też podziękować, kochanie Administratori wyrażaj swoje małe zmiany - użyteczność. Posiadam wypiekacz do chleba tylko od 2 miesięcy, ale nadal zdecydowałem się na Twój przepis, chociaż inspiracja była Viki... Ciasto postarzała według przepisu. Ale moja miłość do zdrowych eksperymentów doprowadziła do następujących suplementów. jestem nowy w Twój na naszej stronie niektóre dziewczyny (niestety nie pamiętam) dodają mąkę kukurydzianą, inne - siemię lniane, płatki owsiane, Elena Bo - Kasza manna. Zacząłem dodawać wszystko, co wymieniłem. To prawda, że ​​moje spożycie mąki jest inne - 500g + 80-90g tej mieszanki. Cały czas używałam suchych drożdży - Preston 1/4 łyżeczki do ciasta i 1/4 łyżeczki do głównej porcji. Ostatnim razem od razu wrzuciłem do naparu tylko 4g świeżych drożdży na 12 godzin i efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Zamiast 4 godzin garowania ciasto wyrosło nad wiadro w 2 godziny (ten przepis piekę w HP). To był dla mnie rekord - 18cm wzrostu! Niedawno próba była jedna, a nie dwie (z jakiegoś powodu przy dwóch korektorach chleb podniósł się znacznie niżej za drugim razem). Musiałem poprzestać tylko na jednym. Dojrzałe ciasto już zajmuje 150-160 g zamiast 200. Będę dalej eksperymentować. Zapomniałem od razu zaznaczyć, że od kilku lat używam tylko mąki 1 gatunku, nawet ciastka udaje mi się zrobić tylko na tej mące. Nie ma określonej nazwy dla mąki.

[Administrator]

Administrator, przyniósł podziękowania za mistrzowską lekcję chleba. Ostatniej nocy wróciliśmy późno do domu, wieczorem był taki sam przypadek, aby włożyć ciasto, rano zagnieść ciasto i chleb w piekarniku. Dodano 2 łyżki. l dżem dyniowy z cytryną, bułkę posypaną mąką i otrzymałem wspaniały chleb. Mąka 50 * 50 1 gatunek i w / gat. Ten sezonowany chleb lubimy bardziej niż z KhP. Generalnie bardziej lubię pieczywo wieloetapowe, jest bardziej aromatyczne, ma bogatszy smak.

[miculishna]

miculishnaDziękuję za zapamiętanie przepisu!

Bardzo lubię też stare ciasto, chleb z piekarnika, stare ciasto częściowo sprawdza się jako zaczyn, jest bardzo dobrze przechowywane!

Dziekuję za odpowiedź!

[Tanyusha, admin]

Podziękować, Tanyusha, admin szczegółowy opis procesu wypieku chleba na starym cieście.
Zaczynam pracę ze starym ciastem - wylewam ciasto (bigo) z mąką premium i pełnym ziarnem na 48 godzin. Biorę od niej 200 g dojrzałego ciasta i odkładam do przechowywania ...

Pewnie czegoś nie rozumiem: tu jest stare ciasto i ciasto, a nawet drożdże biją wszędzie ... To po prostu za dużo! Przecież te wszystkie tańce z kwaśnym ciastem i ciastem na ucieczkę od drożdży!

Jeśli coś nie jest jasne, musisz ponownie przeczytać i przeczytać temat i spróbować go rozgryźć ... lub zadać konkretne pytania ...

Wydaje mi się, że potrafię czytać ... Po prostu mylę się w twoich przepisach ze starym ciastem, w którym dodajesz dużo drożdży. Zapewne naszym celem przy używaniu starego ciasta, jak i przy stosowaniu zakwasu jest uzyskanie wypieku chleba z minimalną ilością drożdży ...

Cześć wszystkim.
Przyniosłem tutaj swój chleb. Szczerze mówiąc, to mój trzeci bochenek. Wcześniej w tym tygodniu przypadkowo upiekłam żyto - pszenicę. Według pierwszego przepisu, który wpadł mi w ręce ... chleb okazał się zaskakująco smaczny i ładnie wyglądający. Ale w mojej głowie cały czas wirowała myśl, że może być lepiej. Znalazłem Twoją witrynę i zdałem sobie sprawę, że doskonałość nie ma granic. Rano poszedłem i wziąłem chleb pszenny na dojrzałym cieście (samozaczynający) https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
Okazał się bardzo ładny, dobry w smaku, ale trochę gęsty. Bardziej podobał mi się ten przepis. Chleb okazał się bardziej aromatyczny i ciekawiej smakował. Wypiekane według przepisu opisanego w pierwszym poście, bez ziemniaków. Wziął 500 gr. mąka: 270 gr. premium, 180 pełnoziarnistych pszenicy, a ja miałem 50 gr. żyto. Tym razem dostałam porządną skórkę, cienką i chrupiącą. Kroję na ciepło, prawdopodobnie dlatego cięcie jest nierówne. Miękisz jest elastyczny, suchy, ale nadal trochę się kruszy. Jak rozumiem, dzieje się tak z powodu męki.Zamówiłam już gluten, poszukam swojego przepisu idealnego. Ciasto robię ręcznie, bardzo przyjemne doświadczenie. Piec w piekarniku, zapach jest w całym mieszkaniu.
Dziękuję wszystkim za podzielenie się wiedzą i doświadczeniem. Nauczyłem się wielu nowych i interesujących rzeczy.
Swoją drogą, o drożdżach ... Włożyłem tylko pół łyżeczki surowego i tylko dlatego, że ciasto, jak mi się wydawało, nie urosło zbyt mocno. Nie chciałem ryzykować. Ale kawałek ciasta włożony do lodówki okazał się bardziej temperamentny niż jego rodzic, gotowany po prostu z wodą, mąką i drożdżami. Więc następnym razem może obejdę się bez drożdży.

[Nata - Nata]

Nata - Natadołącz do nas Pieczenie chleba, bardzo dobra robota - upiecz u nas swoje zdrowie!

A oto mój chleb ze starego ciasta.


Bardzo nam się podobało. Dopiero teraz zastanawiam się - czy mieć dwa kawałki starego ciasta, żeby je na przemian, czy zrobić więcej - chleb bardzo szybko wychodzi, a ciasto nie ma czasu się położyć. Upiekłam te batony w środę, a dziś piekę nowy chleb. Stamtąd był mały garb.

Anya, bary są świetne! I dobrze się otworzyli!
W takim przypadku lepiej jest mieć w lodówce dwa kawałki ciasta i umieszczać je naprzemiennie, ciasto dojrzałe daje lepsze wyniki.

Jak smakujesz chleb? Czy jest w nich stare ciasto, czy zapach zakwasu?

[Administrator]

Administratortak, to jest odczuwalne. Chleb wydaje się mieć lekko kwaśny aromat, ale smak nie jest kwaśny. Zakwas mi się nie podobał ze względu na mocną kwaskowatość w smaku. I tu jest smak, a nie kwaśność I jest taka przyjemna gumowata.

Więc myślę, że tak, musimy zacząć kolejny kawałek ciasta. Nadal wychodzę z sytuacji, piecząc zwykłe krojone ciasto, bez starego ciasta, w międzyczasie, podczas gdy stare ciasto dojrzewa. Bo pierwsze kilka razy piekłam na teście dwudniowym - nie tak mocny aromat. A potem zaczęła wytrzymywać do 5 dni

A cięcia nie działały długo, dopóki nie spróbowałem zrobić ich największym nożem, właśnie takim tasakiem o szerokości ostrza 4-5 cm. A teraz zaczęli pięknie się otwierać

A cięcia nie działały długo, dopóki nie spróbowałem zrobić ich największym nożem, właśnie takim tasakiem o szerokości ostrza 4-5 cm. A teraz zaczęli pięknie się otwierać

Nacięcie wykonuję długim nożem do filetowania, jest długi, cienki i ostry, wystarczy, aby zrobić dobre cięcie

Piecz chleb i ciesz się smakiem, zdrowiem!

podziękować

Tanya, dzisiaj upiekłam chleb według twojego przepisu. Okazało się po prostu super. Nie mogę wstawić zdjęcia z powodu praktycznie zjedzonego chleba. Demonstrowanie małego garbusa nie jest zbyt przyzwoite. Chleb okazał się jednocześnie wysoki i puszysty. Nacięcia otworzyły się niezwykle. Stare ciasto miało prawie 2 tygodnie, ale w chlebie nie wyczuwa się kwasu. Cóż, smak jest dokładnie taki, jaki był kiedyś w dzieciństwie z chlebem. Dziękuję Ci bardzo! 200-gramowy kawałek ciasta pozostanie w lodówce nie dłużej niż 5 dni i zostanie użyty. Jeszcze raz dziękuję i głęboki ukłon.

[Natasza]

Tanya, dzisiaj upiekłam chleb według twojego przepisu. Okazało się po prostu super. Nie mogę wstawić zdjęcia z powodu praktycznie zjedzonego chleba. Demonstrowanie małego garbusa nie jest zbyt przyzwoite. Chleb okazał się jednocześnie wysoki i puszysty. Nacięcia otworzyły się niezwykle. Stare ciasto miało prawie 2 tygodnie, ale w chlebie nie wyczuwa się kwasu. Cóż, smak jest dokładnie taki, jaki był kiedyś w dzieciństwie z chlebem. Dziękuję Ci bardzo! 200-gramowy kawałek ciasta pozostanie w lodówce nie dłużej niż 5 dni i zostanie użyty. Jeszcze raz dziękuję i głęboki ukłon.

Natasza, Dziękuję za twoje zaufanie!

Ja też lubię ten chleb! Jest duch chleba kwaszonego, smak dojrzewającego ciasta!
I co jest bardzo przyjemne, jest mniej kłopotów niż utrzymanie zakwasów Peki w bezpiecznym dla zdrowia i zadowolenia domowników

Administratorze, tu upiekłam chleb ze starego dwutygodniowego ciasta - wył z szoku, dobrze urósł, aż 13 cm, a łączna waga pozbawienia wynosiła 1130!

Admin, tu upiekłam chleb ze starego dwutygodniowego ciasta - zawył w szoku, dobrze urósł, aż 13 cm, a łączna waga po ubytku wynosiła 1130!

Marina, to piękny chleb, taki gładki, schludny!
Jak to smakuje? Czy jest różnica w stosunku do zwykłych drożdży? Podobało Ci się to czy nie było tego warte?

Bardzo lubię chleb! Okazuje się przewiewny, pyszny! Zasadniczo teraz piec w ten sposób, dłużej pozostaje miękki i świeży! Upiekł się 16, a dziś jest już 21, a on wciąż żyje i jest bardzo szczęśliwy! To dla Ciebie

Marinka, dzięki za zaufanie do moich przepisów! Niech chleb smakuje, zdrowie!
Zadowolony z mojej opinii, DZIĘKI!

Tatiana, bardzo dziękuję za ten przepis. Od dawna chciałem właśnie takiej „poprawnej” receptury, ale nie mogłem jej znaleźć. Pamiętam, jak w odległych wioskach, gdzie silni chłopi (tzw. Kułacy) chowali się przed komunią, właśnie tak robili chleb w piecu. Do pieczenia używano słoika solonego śledzia (to był najlepszy prezent). Smak jest dokładnie tym, co pamiętam. Zawsze to robię teraz. Tylko według moich wspomnień chleb wypiekano co drugi dzień. Zrobiłam to prawie tak jak Wasze, tyle że na początku nie używałam drożdży, tylko zakwas do chleba laktynowego. Zrobiłem to na serum, tak jak oni. Do mąki używano pełnoziarnistego, żytniego i I gatunku (był to luksus dla gości). Ogólnie dziękuję. Dokładnie to, czego szukałem.

Tatiana dziś na własne ryzyko i ryzyko piekła chleb na cieście o okresie dojrzewania od 11 do 31 dni (19 dni). Postanowiłem dodać bardzo mało drożdży - to 1/4 łyżeczki. Ugniatany w HP, ale druga próba była w SV Shteba. Do czasu stał przez 1 godzinę 20 minut. A oto wynik:



To prawda, trochę kosovat, ale nadal dobrze rosło przy takiej ilości drożdży! Zastanawiam się, jeśli w ogóle nie dodasz drożdży, co się stanie!

Tatiana dziś na własne ryzyko i ryzyko piekła chleb na cieście o okresie dojrzewania od 11 do 31 dni (19 dni). Postanowiłem dodać bardzo mało drożdży - to 1/4 łyżeczki. Ugniatany w HP, ale druga próba była w SV Shteba. Do czasu stał przez 1 godzinę 20 minut. A oto wynik:



To prawda, trochę kosovat, ale nadal dobrze rosło przy takiej ilości drożdży! Zastanawiam się, jeśli w ogóle nie dodasz drożdży, co się stanie!

W! Jaki przystojny mężczyzna! Oto stare ciasto wrzucone i pozostawione w lodówce
A co ze strukturą i smakiem wnętrza?

Możesz obejść się bez drożdży, wtedy ciasto będzie musiało być dłużej pielęgnowane. Na forum są takie przepisy, trzeba zajrzeć w Chleb drożdżowy, jedna z dziewczyn już to upiekła bez drożdży

Jeszcze tego nie wyciąłem, robi się zimno! Jak wycinam i rozdaję zdjęcie!

Oto cięcie



Chleb okazał się bardzo miękki, chociaż w środku jest trochę ciasno, ale nozdrza! Wszystkim się podobało. Spróbuję upiec bez drożdży, proces jest bardzo ekscytujący!

Marinka, cieszę się, że doceniono chleb i jest chęć, żeby też upiec Myakish szary w środku

Tak, szary - przemyślałem to! Zakwas powstał z mąki premium i mąki pełnoziarnistej, a już upieczony został z otrębów premium + otręby + cykoria! Dobrze się bawię!

Anchic i Admin, chcę podziękować! Dzięki swoim wskazówkom i lekcjom masz pyszny chleb na dojrzałym cieście! Biorę trochę, 50-60 gramów, chleb idealnie unosi się, miękisz jest porowaty, gumowaty (wciśnij go palcem, a wyprostuje się!)
Zagniatam go rękoma podczas naprawy HP. Tak, podoba mi się jeszcze bardziej, łatwo można wyśledzić koloboka. Za radą Admina staram się, aby ciasto było miękkie, podczas pieczenia wlewam na patelnię od dołu trochę wrzącej wody (para!).
Został tylko jeden problem: piekę dwa bochenki, zaczynają się sklejać w piekarniku. Czasami beczka pęka! Jaki jest powód? Może źle je ugniatałeś lub ciasno?
A jeśli pieczesz pojedynczo, druga się zatrzyma
I zjadają moje - nie mam czasu upiec

Svetlana, dziękuję za miłe słowa!
Ciasto do wypieku w formie i na palenisku (bochenki) powinno mieć różną konsystencję. W przypadku formy ciasto może być bielsze, bardziej miękkie, ponieważ podczas garowania i pieczenia opiera się o ścianki formy i nie rozlewa się.
Na palenisko (bochenki) ciasto jest nieco bardziej strome, aby nie rozmazało się podczas garowania i pieczenia, jeśli pieczenie odbywa się w temperaturze 180-190 * C.
Ale możesz piec w wyższej temperaturze T *, wtedy będzie inny schemat pieczenia, zobacz przepisy

I zadbaj o wyrastanie ciasta, nie pozwól mu więcej niż podwoić, nadmierne wyrastanie może doprowadzić do tego, że ciasto się zatrzyma, a potem będzie pełzać podczas pieczenia.
A także trzeba zwracać uwagę na temperaturę ciasta podczas wyrabiania i rozrastania, nadmierna T * prowadzi również do nadmiernego rozluźnienia ciasta, nie zachowa swojego kształtu.

Istnieje wiele subtelności, szczegółowo przeczytanych w przepisach na chleb

Istnieje wiele subtelności, szczegółowo przeczytanych w przepisach na chleb

Tak, jakoś nie zawsze wszystko mi się w głowie układa I chcę spróbować dużo i inaczej
Ale nie powiedziałbym, że moja forma się rozszerza, ale jak poprawnie wyrazić myśl, bok jest rozdarty, czy coś. Czytałem gdzieś, nie radzę smarować całego bochenka jajkiem, tylko wierzch nie pomógł!
Chociaż nikomu to nie przeszkadza! Chleb jest przepyszny!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Och dziękuje! Tylko to jest Admin przede wszystkim dzięki. Właśnie wpadłem na pomysł, że możesz wypróbować ten przepis

A jeśli chodzi o lukę - nadal jest możliwe, że chleb trochę nie przetrwał podczas garowania. Mam taki prosty biały zakwas. Moja kultura startowa nie reaguje ani razu. A jeśli odstawisz chleb na 2 godziny, jak napisano w przepisie, pęknie z boku od dołu. Ale starałem się wydłużyć czas sprawdzania do 2,5 godziny - i belki nie pękały.

To jest chleb zrobiony z bardzo starego ciasta (1 miesiąc)

Chleb pszenny z oliwą truflową na starym cieście (Znak)