Chleb "Portos" na cieście

Chleb "Portos" na cieście

Kategoria: Chleb specjalny

Składniki
Ciasto:
mąka pszenna, c / z	50g
mąka żytnia c / z (tapeta)	25 g
ciepła woda	50 ml
kefir	50 ml
suche drożdże	1 g (1/4 łyżeczki)
---------------------------------------------
Ciasto:
woda jest zimna	100 ml
zimny kefir	80 ml
mąka pszenna premium	225-230 g
ciasto	wszystko
twardy ser	50g
nasiona słonecznika, siemię lniane, sezam	30 g
suszone zioła (bazylia, oregano, tymianek, majeranek)	1 łyżka. l.
Sól	6 g

Metoda gotowania

Wyjątkowo smaczny, delikatny, przewiewny, aromatyczny i piękny chleb. Jeden z moich ulubionych eurobreadów. Generalnie nie przepadam za "Eurobread" - chlebem o dużej wilgotności z mąki premium (wysokiej jakości). Chociaż taki chleb wygląda spektakularnie, to w rzeczywistości są to krótkie węglowodany, praktycznie bezużyteczne, jeśli nie szkodliwe, chleb. Ale ten „Portos” jest jeszcze trochę inny - zawiera ser, zioła, nasiona, co znacznie zwiększa jego walory. Przepisów na taki chleb jest kilka. Wybrałam dla siebie najbardziej nasyconą w smaku i aromacie opcję i wzbogaciłam ją o pełnoziarnistą (c / w) mąkę pszenno-żytnią, różne nasiona, zioła i kefir. I jak zwykle piekę nie na zakwasie, ale z absolutnie identycznym zamiennikiem - długim „zimnym” ciastem z drożdżami i kefirem.

Wszystkie składniki wymieszaj tylko łyżką w pojemniku z pokrywką, biorąc pod uwagę, że ciasto wzrośnie 3-4 razy. Zamknij pokrywkę i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Przenieś do lodówki na 18-20 godzin. Rozgrzej do temperatury pokojowej przez 1 godzinę.

Mąkę zalać lodowatą wodą i kefirem, mieszać do połączenia i odstawić na tę samą godzinę co ciasto. W literaturze europejskiej jest to zwykle nazywane „urlopem na autolizę”. W rzeczywistości autoliza zachodzi pod wpływem drożdży i bakterii kwasu mlekowego w lodówce. A podczas tego działania zimnego płynu na mąkę gluten po prostu pęcznieje tworząc długie nitki, które następnie tworzą ramę ciasta i nadają mu elastyczność. W tym czasie mąka wchłania i wiąże większość płynu, dzięki czemu ciasto zachowuje swoją strukturę i kształt pomimo tak dużej wilgotności. A wilgotność tego testu wynosi już 93%.

Po godzinie do spęcznionej mąki dodaję ciasto i sól i zagniataj do uzyskania gładkiej masy przez około 15 minut.Wszystko robię w wypiekaczu do chleba, po prostu zaczynam zagniatać ciasto przez około pół godziny. Ciasto na początku będzie rozsmarowywane wzdłuż dna i ścianek miski, ale po 20 minutach będzie już idealnie zbierać się w bryłę i odklejać się od ścianek.

Pozostawić do fermentacji pod folią w ciepłym miejscu na 3 godziny, po zakończeniu których ciasto będzie znacznie mniej lepkie i gładkie.

Podczas fermentacji należy dwukrotnie wykonywać procedurę „fold-stretch-round” co około 45-50 minut. Za pierwszym razem wystarczy rozciągnąć i złożyć dookoła na posypanej mąką powierzchni. Lepiej to zrobić za pomocą natłuszczonej szpatułki. Zapewni to lekkość, uprości i przyspieszy proces. Ręce należy nasmarować olejem. Praca z ciastem o wilgotności powyżej 80% wydaje się dość trudna, a ciasto to ma na ogół 93% wilgoci. Ale na to wygląda. Dla jasności sfilmowałem ten proces.

Gdy ciasto się wyrasta, należy usmażyć nasiona na suchej patelni, aż uzyskają złoty kolor. Ułatwi to przekształcenie kwasu fitowego w biodostępną formę. Biorę je mniej więcej po równo. Część nasion zostaw do posypania, reszta pójdzie do ciasta.

Podczas drugiego procesu „rozciągania i kręcenia” ciasto należy rozciągnąć w formie kwadratu na posypanej mąką powierzchni, posypać ziołami, kilkoma nasionami i tartym serem.

Zrób takie same fałdy z ciastem, jak za pierwszym razem. Oznacza to, że najpierw zagnij dolną krawędź do 2/3 w górę.

Następnie nałóż boki.

Następnie ściągnij wierzch ciasta w dół i mocno skręć jak bułkę.

Złóż rolkę na pół wzdłuż dłuższego boku i zaokrąglij. Pozostawić do końca fermentacji pod folią w ciepłym miejscu. Wszystkie te fałdy utworzą piękne, duże pory.

Pod koniec fermentacji ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię i odstawić na 15 minut do wstępnego uformowania pod folią. W międzyczasie na koszyczek do wyrastania posyp mąkę i pozostałe nasiona.

Ostrożnie wykonaj formowanie naoliwionymi rękami. Ciasto praktycznie nie przykleja się ani do powierzchni, ani do dłoni. Formowanie odbywa się poprzez zwijanie ciasta w dość ciasny wałek, który następnie zawija się i zwija wzdłuż dłuższego boku, zaokrągla i umieszcza w przygotowanym koszyku szwem do góry. Pozostaw do garowania na 1-1,5 godziny pod folią w ciepłym miejscu. Wstawiam do ciepłego piekarnika z parą, w tym celu wlewam wrzątek na patelnię na dole.

Po godzinie włącz piec, aby rozgrzał się do 250 * C. Dokładnie odwróć obrabiany przedmiot na pergaminie.

Następnie są 3 opcje:
- Przełożyć do kociołka na 30 minut pod przykryciem, pokroić i piec w kotle z zimnego stanu;
- Podgrzej kocioł razem z piekarnikiem, przenieś do niego papier z obrabianym przedmiotem, pokrój, piecz z gorącego stanu;
- Podgrzej blachę do pieczenia razem z piekarnikiem, pokrój kawałek i przenieś pergamin z kawałkiem na gorącą blachę do pieczenia, piecz na parze.
Wypróbowałem wszystkie opcje. Najbardziej podoba mi się pierwsza opcja. Po godzinie garowania włączam piekarnik na 250 * C, obracam półfabrykat bezpośrednio do kociołka posypanego otrębami, robię nacięcie, zamykam pokrywkę i zostawiam w zamkniętym kotle aż piekarnik całkowicie się nagrzeje na około 30 minuty.
Na zdjęciu mam drugą opcję - wkładam pergamin z blankiem do gorącego kotła i kroję go.

W pierwszym wariancie przestawiamy zamknięty kociołek do piekarnika i pieczemy 20 minut, zdejmujemy pokrywkę, obniżamy temperaturę do 210-220 * C i pieczemy kolejne 20-25 minut.
Podczas pieczenia według drugiej i trzeciej opcji wyrastanie ciasta w koszu powinno wynosić 1,5 godziny. Piecz przez 15 minut w 250 * C pod przykryciem (dla drugiej opcji) lub na parze (dla trzeciej opcji), obniż temperaturę do 220 * C, zdejmij pokrywę lub usuń parę i piecz przez kolejne 25 minut.

Wyjąć chleb z kotła i ostudzić na kratce pod ręcznikiem. Gotowy! Przepyszny, piękny, wielkoporowaty, ażurowo-przewiewny, pachnący, pyszny chleb, który można zjeść bez wszystkiego!


Oto przekrój chleba. Miąższ jest ażurowo przewiewny, pory różnej wielkości, chrupiąca skórka.

A to są kromki słodkiego chleba. Widoczny ser, nasiona i zioła.

Uwaga

Dzięki składowi i metodzie przygotowania, niepożądane efekty pieczywa mącznego premium są zminimalizowane, a korzyści i przyjemność wielokrotnie zwielokrotniane. Piec za swoje zdrowie!

Po prostu okropne !!!

[Linadoc]

Wow, co za przystojny mężczyzna!
Linadocdziękuję!

Dziewczyny, dzięki! Jest wyjątkowo smaczny i aromatyczny, to po prostu przyjemność jeść go tak po prostu, bez wszystkiego! A zrobienie tego jest również łatwe, chociaż wydaje się trudne. Wymaga to łącznie 25-30 minut osobistego czasu. Wystarczy zdobyć trochę umiejętności, ale nie jest to trudne. Trudniej opisać

Kładę ciasto))) Boję się mokrego ciasta, mam nadzieję, że jutro dam radę.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Nie bój się! Kiedy to zrobisz, zrozumiesz, że jest to dość proste i działa dla każdego i zawsze. Najważniejsze jest, aby wybrać odpowiednią szpatułkę, z którą wygodnie będzie pracować. Mam zwykły budynek o szerokości 150 mm. Już od 5 lat. Jest to dla mnie wygodne, proste i łatwe.

[Linadoc]

Linadocniesamowicie piękny chleb! Na razie dodam przepis do zakładek!

[Linadoc]

Linadoczawroty głowy! Podziękować!

Ha, Portos! Prosty i niegrzeczny, ale Francuz i szlachcic - zdecydowanie musisz upiec

Pod wrażeniem. Przystojny. Poszedłem położyć ciasto

Linochka, co za kawałek chleba !!!
Nie trzeba dodawać, że tylko rozkosz!
Wziąłem przepis!

Dziękuję wam dziewczyny! Jest też bardzo smaczny i co za aromat! Chodzisz, chodzisz wokół niego w kółko ... a potem odrywasz kawałek i wpadasz do ust

Gotowe))) Cóż mogę powiedzieć, bałem się go na próżno, ciasto wyszło cudownie, nie tak lepkie, jak mi się wydawało, a do końca wszystkich prób prawie nie przykleiło się do moich rąk . Trochę brakowało mi nasion, słonecznik się skończył, wziąłem sezam i len według przepisu, 30 gramów, dużo tego, kruszą się od góry, ale to są drobiazgi. Upiekłam według pierwszej opcji, z zimnego kotła .. Bochenek wygląda na tak duży, ale waga puchu jest prawie))) pachnie niesamowicie



Kiedy ostygnie, przyniosę cięcie.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, mądra dziewczyna! Przystojny mężczyzna jest już gotowy !!!

nie tak lepki, jak mi się wydawało, a pod koniec wszystkich prób prawie nie przylgnął do moich rąk.

Wooooot! A o czym ja mówię! Spróbuj raz

pod moim ścisłym kierownictwem

i od razu stanie się jasne, że jest to dość proste i wcale nie przerażające!
Tylko, może nie napisałem jasno, zgodnie z pierwszą opcją - piekarnik jest gorący, we wszystkich wariantach jest gorąco 250 * C, a kociołek jest zimny, a nie gorący. Według drugiej opcji wszystko jest cieplejsze - zarówno piekarnik, jak i kocioł. Według trzeciego - wszystko jest też cieplejsze - zarówno piekarnik, jak i blacha do pieczenia.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, poprawiłam, się pomyliła, oczywiście z zimnego kotła.

Aaaaa .... Cóż, wszystko jest w porządku! Niemniej jednak ponowne zwrócenie uwagi na ważne szczegóły nie zaszkodzi.

[Linadoc]

Noszę obiecane cięcie.





Bardzo podobał mi się chleb, lekki, smaczny, aromatyczny. Upiec wszystkich
Linadocdziękujemy za podzielenie się z nami swoimi wspaniałymi przepisami

Noszę obiecane cięcie.

świetny krajalnica na pierwszy taki chleb! Ażur i porowatość! A jakie to smaczne i pachnące - wiem to bardzo dobrze
Ale nie ma ograniczeń co do doskonałości! Wskazówka: nie bój się skręcać i przekręcać ciasta w różnych kierunkach podczas kształtowania. Podczas kształtowania chleba wykonujesz te same manipulacje z ciastem, jak na filmie, ale na końcu każdej fałdy szczelnie zamykasz krawędź ciasta, jakbyś zamykał pęcherzyk powietrza w fałdzie. Wtedy porowatość będzie bardziej równomiernie rozłożona w całym bochenku.

[Linadoc]

Linadoc, dzięki za radę, będziemy się dalej uczyć)))

Tak, zawsze proszę! Nie karmić chleba, pozwól mi coś wyjaśnić

Cudowny chleb, mam pytanie, czy nie ma wypiekacza do chleba, ugniatającego ręcznie na jak długo i czy są jakieś niuanse?
Dziękuję Ci!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, następnie najpierw ugniataj drewnianą łyżką, bo jest wodnista, aż będzie gładka. Na pewno jest to 20 minut. A gdy tylko zacznie gromadzić się w bułce, możesz umieścić ją w natłuszczonym pojemniku pod folią. Ale po 45-50 minutach pracuj rękami i szpatułką, jak na filmie.

Dziękuję, na pewno spróbuję upiec.

Okazało się świetnie, pomimo pewnej niepewności, wymagało 100 gramów więcej mąki. Podziękować.



pieczony na parze na kamieniu

[Lantana]

Lantana100 g więcej mąki? To już nie jest ten przepis. Możesz dodać 15-20 gramów, nie więcej.

najważniejsze, że chleb okazał się pyszny, wydaje mi się, że początkowo nalałem płynu płynem, po prostu się rozproszyłem, dziś włożyłem go po raz drugi, już ten zjadłem, jutro będę upiec, a następnie sprawdzić, ale chleb wyszedł tak, jak powinien, a struktura miękiszu nie ucierpiała. Moje zakwasy są dobre, ale okresowo je „zabijam”, nie karmię, a tu chleb nie smakuje gorzej od zakwasów, rodzina już dobrze zaaprobowała

To przepyszny chleb!


Wszystko zaczęło się od długich obliczeń przedziałów czasowych: o której godzinie wyłożyć ciasto, aby pozostać w środku z pieczeniem w dzień wolny)
Jak tylko wszystko zostało obliczone, położyłem ciasto i zostawiłem na stole. Spojrzała na zegar, „żeby wstawić go do lodówki na pięć minut” i zdecydowała poczekać do parzystej godziny. Trzy godziny później mąż przypadkowo znalazł ciasto na stole i zapytał, czy czas wstawić je do lodówki ... Tak się złożyło, że ciasto stało na stole nie 1, ale 4 godziny, a potem 14 w lodówce łącznie 18. Zdecydowałem, że Dość, otworzyłem i na czas prawie się zapadł. Surowe drożdże 3 g.
Mąka musiała wypełnić maksymalnie 20 g, ugniatać Kesha przez 30 minut.
Co dziwne, ze spasowaniem nie było problemów.
Z dodatków zdecydowałam się dać tylko orzechy włoskie 30 gi ser, podobał mi się smak, nie chciałam już więcej ziół ani nasion.
Upiekłam w trzeci sposób, dobrze posypałam, ale rozumiem, że to nie wystarczy, potrzebna jest para.

[Tatyana]

Tatyana,, doskonały wynik! A zdjęcie jest świetne! Mądra dziewczyna! A chleb jest naprawdę pyszny, fakt.

[oko]

oko, Tatyana, jaki przystojny mężczyzna!

Linadoci też długo nie twardnieje, został mi jeszcze mały kawałek, jutro go zjemy, trochę wyschnięty, ale nadal miękki

[Linadoc]

Linadocdziękuję bardzo pochlebiam taką ocenę!
To moje pierwsze doświadczenie, na pewno powtórzę, smak bardzo mi się podobał.
Yaroslavnadziękuję za pochwałę, spodobał nam się również wygląd.

przez długi czas nie zwietrzeje

Tak??? Nie wiedziałem, zostałem zjedzony w 1-2 dni

To jest moje pierwsze doświadczenie

Ale tego nie zrobisz! Po mistrzowsku!

Wystąpił tylko 1 fit. Do ciasta wkładam sezam i otręby. Zapomniałem o soli. Forma to koszmar. Ale nadal bardzo smaczne! Ulepszę.
Tak, ludzie również pytają, czy jest chleb Athos i Aramis.

Atos i Aramis.

Zaryzykowałbym sugestię, że może to być bochenek i bagietka

[Barbara]

Barbara, Piękno!!! Bardzo przewiewne i porowate! Dobra robota!

czy jest jakiś chleb Athos i Aramis

Jeszcze się nie spotkałem, ale spróbuję wyjaśnić tę kwestię!

załóżmy, że może to być bochenek i bagietka

Nie jest wykluczone!

[Linadoc]

Linadoc, Jestem zdziwiony: powtórzyłem przepis, obserwując odstępy czasowe i wynik był mniej imponujący: po przetrzymaniu przez 4 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie 15 godzin w lodówce, opcja według naszego gustu wydawała się bogatsza w „szerokość ", aw drugiej wersji bardzo orzechowy jest aktywny na spokojnym, neutralnym tle. Mąka jest taka sama, kefir też. Dla czystości eksperymentu na pewno będzie trzeci raz i jestem Ci bardzo wdzięczny za nowy format chleba dla nas, chcę się rozwijać w tym kierunku.
Tak, upiekłam z zimnego kotła: okazało się, że to większy bochenek.

[Tatyana]

Tatyana, tutaj jesteś kochanką: wybierz przedziały czasowe dla siebie, w oparciu o swoje warunki i upodobania.

Tak, chleb jest po prostu cudowny, ciabatta nerwowo dymi na uboczu, na pewno ją upieczę!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Pyszne i aromatyczne!

A dzisiaj jedliśmy obiad z Portosem
Upiekłam na kamieniu z parą, nie ma odpowiedniego kotła, więc kształt trochę napompował, ale miękisz okazał się poprawny (cóż, wydaje mi się).


Małe ciasto przykleiło się do koszyka, gdy było nieczynne, zebrałem to ciasto i zrobiłem z niego małą bułkę Porthosik, widać na zdjęciu
Pyszny chleb, na obiad nic nie zostało

ale miękisz wyszedł dobrze

Moim zdaniem tak po prostu idealne, jak uwielbiam takie cienkie ścianki przy porach! Skorupa, wah!
Sveta, jaki rodzaj mąki masz w tym chlebie?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, drugie zdjęcie, po prostu się zabij, co za piękność!

[Galina]

Sveta, jaki rodzaj mąki masz w tym chlebie?

Galina, ciasto według receptury - pszenne cz Kudesnitsa i pełnoziarniste granaty żytnie. Ale w cieście 10% mąki premium zastępuję kaszą manną lub inną mocną mąką. Tym razem mam właściwie semolinę durum - tę samą semolinę. A główną mąką jest Landlife. To dla mnie nowość, kupiłem paczkę 10 kg w metrze. Wydaje się nieźle, okazuje się, że chleb

A dzisiaj jedliśmy obiad z Portosem

superrrr! Co za ażurowy Portos wyszedł! Wszystko w koronce! Mądra dziewczyna!

zwykle 10% mąki premium zastępuję kaszą manną lub inną mocną mąką

I to prawda! Ja też to często robię

[Linadoc]

Linadocdzięki za przepis, chleb jest cudowny, na pewno to powtórzę. Mam takie pytanie - czy konieczne jest ponowne kruszenie chleba po fermentacji? w rzeczywistości chleb już uformowaliśmy w drugim gotowaniu i czy mógł już zostać włożony do kosza do wyrastania, czy nie?

[Tatyana]

ponownie zgnieść chleb po fermentacji?

Tatyana, Rozumiem, że chodzi o kształtowanie, a nie kształtowanie? Mamy 2 rotacje podczas fermentacji, preformingu i formowania. Musisz nauczyć się odlewania delikatnie, bez wyciskania pęcherzyków powietrza. Jeśli temperatura podczas końcowego impregnowania jest niska, można po prostu wydłużyć czas garowania do 75 minut. Ale nacięcie może nie otwierać się zbyt dobrze.Dlatego wolę „bardzo ciepłą atmosferę” proofingu (około 30-32 * C), ale 50 minut.